広島焼き鳥No.1店、感動の境地迄もう少し : Tori Yamamoto

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広島電鉄銀山町電停から徒歩2分の「とり　やまもと」さん 「地鶏と肴　ざく」さん→「とり　やまもと」さんへ席数を半分以下に減らし、2024年開業しました。 店主さんご夫妻と女性スタッフ1人の3名体制

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お酒①キリンラガービール(瓶ビール、キリンビール)

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お酒②鶴齢　純米超辛口　生原酒(新潟) 米品種:美山錦100%、精米歩合:60%

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①腿肉(名古屋コーチン)と笹身(名古屋コーチン)のお刺身、花胡瓜載せ 刺身ならではの腿肉の弾力とスッキリしつつもコクのある旨み、笹身はシットリと軟らかく穏やかな旨みを楽しみました

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②芽葱の胸肉巻き【1つ】&白肝の胸肉巻き【2つ】、(全て名古屋コーチン)太白胡油(山口県産)掛け 芽葱:サッパリとした食感と味わい 白肝:滑らかな食感、濃厚なコクと旨みが抜群

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③内腿【塩】(名古屋コーチン)のタタキ、花穂紫蘇載せ、藻塩添え タタキなので皮をパリッとさせる程度の火入 傑作地鶏と言われるだけあり、サシも入っており肉質と肉と脂の旨みが濃く滋味が深い

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パルミジャーノ・レッジャーノチーズ掛け、一番出汁の茶碗蒸し、鶏肉(名古屋コーチン)入り、フルーツ玉蜀黍載せ 今回はチーズを掛ける量は控えめ、これくらいが適正な気がします。

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お酒③月の輪×紫波フルーツパークFUSION 2023 “Mysterious”  米品種:結い香100%、精米歩合:40% 紫波フルーツパークの赤ワイン樽で寝かせた日本酒

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⑤ソリレス【塩】(名古屋コーチン) ソリレスとは『これを残すものは愚かだ』という意味の仏語で、筋肉質ながら脂ものりウマい 焼きのクオリティが上がったと実感する火入 やはり小さく「うめぇ！」と唸る

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⑥腹身【塩】(名古屋コーチン) 横隔膜にあたる部位で、折り重ねた様に串に穿たれ、弾力もあるから食べ応えもしっかり 脂もジューシーで濃厚な味わい

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⑦鬼おろし 口が鶏の脂に支配されるタイミングで少しずつ頂くとスッキリしますし、大根に含まれる消化酵素のジアスターゼにより胃袋の負担も軽減しますね

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お酒④朝日町ワイン・マイスターセレクション・バレルセレクション・ルージュ2021(赤ワイン、山形) 葡萄品種:マスカットベーリーＡ50％、ブラッククィーン25％、カベルネソーヴィニヨン25％

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⑧炭火焼きレーズンパンのレバーパテ載せ、カカオ86%掛け 遊び心のある一品ですが完成度も高く美味 そして今回もペアリングが秀逸で良かった

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お酒⑤くらむぼん　ロゼ(ロゼワイン、山梨) 葡萄品種:マスカットベーリーA100％

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⑨葱間【塩】(名古屋コーチン) 弾力があり噛む程に肉の旨みが溢れ、ジューシーだけど脂はサラッとしており後味がベトつきません

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⑩マイクロベジタブル(広島県久井産、梶谷農園)のサラダ 単にキャベツを出さない所に拘りを感じます 寧ろマイクロベジタブルのみだと原価が合わないから創意工夫されていますね

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⑪抱き身【塩】(名古屋コーチン) 胸肉を皮で包んであり、皮はパリッと、胸肉だか脂もあり、濃いがスッキリした旨み 傑作地鶏と言われるだけあり名古屋コーチンは弾力と旨みが際立っています

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⑫椎茸【タレ】(広島県豊平産、吉木椎茸農園) 焼き鳥の定番だし、肉厚で旨みもあるけれど名古屋コーチンのラインナップでは少し弱い気がします 野菜や茸の存在感がラインナップで負けて無いという存在感が欲しい

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⑬外腿【塩】(名古屋コーチン) 内腿と異なり弾力があり噛む程に肉の旨みが溢れ、ジューシーだけど脂はサラッとしており後味がベトつきません

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お酒⑥あしここ2021(白ワイン、山梨) 葡萄品種:甲州69%、バッカス9%、プティ・マンサン8%、ミュラー・トゥルガウ6%、シルヴァーナ3%、マルヴァジア3%、シャルドネ2%

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⑭砂ずりと大蒜の芽【塩】(名古屋コーチン) 軽やかな脂が加熱により旨みが増します 芳ばしい香りにブリッとした食感、滋味深い味わい、食材の力を火入れで引き出した一品

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⑮せせり【塩】(名古屋コーチン) 脂がある部位で焼き上がりの肉質がフワッとして以前よりフンワリしており、尚且つジューシー、首の一番動く部位なので噛めば噛むほど旨みが口いっぱいに拡がります

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⑯親子丼(名古屋コーチン)、山椒若芽載せ 名古屋コーチンは煮ても美味しい、玉子でとじるとコクが加わるし、ちょこっと食べて無くなる位が、もう少し食べたかったという欲求が高まって良いと思う

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⑰鶏ラーメン(名古屋コーチン&淡海地鶏の出汁) 〆は複数からは追加料金を貰う方が満足度が高いと思うと提案していた件で導入された鶏ラーメン シンプルな鶏出汁のラーメン、〆として良い感じです

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広島電鉄銀山町電停から徒歩2分の「とり　やまもと」さん 2024年開業、店主さんご夫妻と女性スタッフ1人の3名体制 ビル2階にありエレベーターを降りると黒塗り壁に木製引戸扉、白い暖簾が掛けられています

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店内は日本料理店の様な淡い緑を帯びた土壁に焼き台が鎮座した板場、対峙するカウンター席と凛とした空間となっています お席はカウンター6席と個室5席の合計11席

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個室の5席はしっとりとしたプライベートを楽しむ空間 しっぽりと会話を楽しむ事が出来ます

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お酒①キリンラガービール(瓶ビール【小】、麒麟麦酒)

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①パルミジャーノ・レッジャーノチーズ掛け淡海地鶏入り茶碗蒸し、塩漬け桜花載せ ノーマルだとチーズのコクと香りが強く感じがちですが塩漬け桜花で塩味と香りが加わりバランスが良くなっている気がします

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②藁燻し腿肉(名古屋コーチン)の刺身 刺身ならではの胸肉の弾力とスッキリしつつもコクのある旨み ③白子(淡海地鶏) プチッ&トロッとした食感、コクのある旨みを楽しみました

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④白肝&はつ&砂ずり&脾臓(名古屋コーチン)の胡麻油掛け はつ:生命の根元的な力強い旨み 砂ずり:深紅で微かにサシが入る 白肝:滑らかで濃厚なコクと旨みが抜群 脾臓:丸い赤玉、プリッとした弾力が○

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⑤内腿(名古屋コーチン)タタキ【塩】、紫蘇の花添え タタキなので皮をパリッとさせる程度の火入 傑作地鶏と言われるだけあり、サシも入っており肉質と肉と脂の旨みが濃く滋味が深い

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⑥炭火焼きレーズンパンのレバーパテ載せ、カカオ86%&桜色フィアンティーヌ掛け 遊び心のある一品ですが完成度も高く美味 そしてペアリングが秀逸でメチャ良かった

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お酒②ソガ・ペール・エ・フィス・ちゃぶ台ワイン2022(赤ワイン、長野、小布施ワイナリー) 葡萄品種:自社農場産アリカント（垣根栽培） ペアリングが秀逸でメチャ良かった

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この日の焼き鳥ラインナップ

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⑦ソリレス【塩】(名古屋コーチン) ソリレスとは『これを残すものは愚かだ』という意味の仏語で、筋肉質ながら脂ものりウマい 焼きのクオリティが上がったと実感する火入 思わず小さく「うめぇ！」と唸る

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⑧ハーブのベビーリーフ(広島県久井産、梶谷農園)のサラダ 単にキャベツを出さない所に拘りを感じます 寧ろマイクロハーブリーフのみだと原価が合わないから創意工夫されていますね

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⑨振り袖【塩】(名古屋コーチン)、ホワイトアスパラガス間 肩の部分で羽ばたく筋肉の弾力と脂の旨みが楽しめる部位で火入も強過ぎず弱過ぎず、絶妙 脂の旨みをサラダでリセットされた舌でじっくり楽しみました

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⑩鬼おろし 口が鶏の脂に支配されるタイミングで少しずつ頂くとスッキリしますし、大根に含まれる消化酵素のジアスターゼにより胃袋の負担も軽減しますね

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⑪手羽元【塩】(名古屋コーチン)、白葱挟み 白葱を巻いてあり、食感はブリッとしつつも軟らかい、滋味が強く旨みもしっかり、かなり良いと思う

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⑫外腿【塩】(名古屋コーチン) 内腿と異なり弾力があり噛む程に肉の旨みが溢れ、ジューシーだけど脂はサラッとしており後味がベトつきません

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⑬ホワイトアスパラガス、パルミジャーノレッジャーノチーズ掛け チーズのコクとホワイトアスパラガスの優しい甘み、合わせた白ワインがペアリングとして○

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お酒③ダイヤモンド・アマリージョ2017(白ワイン、山梨、ダイヤモンド酒造) 葡萄品種:甲州ぶどう種 これも⑬ホワイトアスパラガス、パルミジャーノレッジャーノチーズ掛けにマッチしてた

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⑭白肝【塩】(名古屋コーチン) 臭みも無いし寧ろ香りまでする位の鮮度、蕩ける様なコクと旨み 鶏を捌く数が減り手当てもより繊細になり、味わいに現れています

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⑯ぼんじり【塩】(名古屋コーチン) プリンと弾力があり、皮は少しハリのある焼き上がりで芳ばしさを感じます 適度に脂を落としながら焼いてますが、噛んだ瞬間に脂が溢れてきました

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⑰ちょうちん【タレ】(名古屋コーチン) 半熟のトロトロ感を残したレアな焼き加減、プチュと黄身が弾けます 卵管などと一緒に食べると美味しさも倍増しましたすね♪

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⑱鶏ラーメン(名古屋コーチン&淡海地鶏) 〆は3種類くらい2~3口サイズで用意し2つめは追加料金を貰う方が満足度が高いと思うとお伝えしていたのでお試し新メニュー シンプルな鶏出汁のラーメン、良い感じ

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⑲親子丼(名古屋コーチン) 部位は忘れましたが名古屋コーチンは煮ても美味しい、玉子で閉じるとコクが加わるし、ちょこっと食べて無くなる位が、もう少し食べたかったという欲求が高まって良いと思う

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広島電鉄銀山町電停から徒歩2分の「とり　やまもと」さん 2024年開業、店主さんご夫妻と女性スタッフ1人の3名体制 もみじ銀行本店裏のビル2階にあります

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「地鶏と肴　ざく」(2023年12月時点の広島市内の食べログ焼き鳥部門1位)さんを2023年末で閉め、「焼き」と「お客さん」に向き合う為、コンパクトな店舗へ移転し「とり　やまもと」さんとして再起動

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店内は日本料理店の様な淡い緑を帯びた土壁に焼き台が鎮座した板場、対峙するカウンター席と凛とした空間となっています お席はカウンター6席と個室5席の合計11席

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お酒①ヒロシマ・ネイバリーブリューイング・HIROSHIMAレモン・スカッと・セッションIPA(瓶ビール、㈱カナデル)(税込1,000円)

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①白肝(淡海地鶏)の胸肉刺身(名古屋コーチン)巻き《上》 ②芽葱の胸肉刺身(名古屋コーチン)巻き《下》 刺身ならではの胸肉の弾力とスッキリした旨みを白肝のコク、芽葱のサッパリと各々の組み合わせで楽しむ

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③砂肝刺身(名古屋コーチン)、胡麻油&淡雪塩 本鮪赤身的な深みのある紅、微かにサシが入る ④白肝刺身(淡海地鶏)、胡麻油&淡雪塩 滑らかな食感、濃厚なコクと旨みが抜群

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⑤内腿タタキ(名古屋コーチン、雌)【塩ダレ】、紫蘇の花添え タタキなので皮をパリッとさせる程度の火入 傑作地鶏と言われるだけあり、サシも入っており肉質と肉と脂の旨みが濃く滋味が深い

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⑤内腿タタキ(名古屋コーチン、雌)【塩ダレ】、紫蘇の花添え タタキなので皮をパリッとさせる程度の火入 傑作地鶏と言われるだけあり、サシも入っており肉質と肉と脂の旨みが濃く滋味が深い

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⑥炭火焼きレーズンパンの鶏レバーペースト載せ、削りカカオ86%チョコレート掛け バレンタインの2月らしい遊び心のある一品 意外にも完成度も高くて美味しい 無茶振りですが毎月変化させて欲しい！(笑)

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本日の焼き鳥ラインナップ こういう演出も高級感が有って良いですね 焼く前の肉質と焼いた後の串とで後から写真で確認すると意外と味わいを覚えるのに役立つんですよね

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お飲み物①ペリエ(ミネラルスパークリングウォーター、フランス)(税込500円)

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お酒②江田島ワークス・IPA(インディア・ペールエール)(瓶ビール、㈱ヒラオカ)(税込1,000円)

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⑦外腿肉(名古屋コーチン)と腿赤身(名古屋コーチン)の葱間【塩ダレ】 内腿と異なり弾力があり噛む程に肉の旨みが溢れ、ジューシーだけど脂はサラッとしており後味がベトつきません

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⑧鬼おろし 口が鶏の脂に支配されるタイミングで少しずつ頂くとスッキリしますし、大根に含まれる消化酵素のジアスターゼにより胃袋の負担も軽減しますね

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⑨手羽先皮(名古屋コーチン)【塩ダレ】 所謂、手羽先の先を丁寧にトリミングして少し肉の付いたものを焼いてあり、食感はブリッとしつつも軟らかく、滋味が強く旨みもしっかり、かなり良いと思う

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⑩ハーブのベビーリーフ(広島県久井産、梶谷農園)サラダ 単にキャベツを出さない所に拘りを感じます 寧ろマイクロハーブリーフのみだと原価が合わないから創意工夫されていますね

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⑪振り袖(名古屋コーチン)【塩ダレ】 肩の部分で羽ばたく筋肉の弾力と脂の旨みが楽しめる部位で、火入も強過ぎず弱過ぎず、絶妙 脂の旨みをサラダでリセットされた舌でじっくり楽しみました

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⑫ソリレス(名古屋コーチン)【塩ダレ】 ソリレスとは『これを残すものは愚かだ』という意味の仏語で、筋肉質ながら脂ものりウマい 焼きのクオリティが上がったと実感する火入 思わず小さく「うめぇ！」と唸る

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⑬せせり(名古屋コーチン)【塩ダレ】 脂がある部位で焼き上がりの肉質がフワッとして以前よりフンワリしており、尚且つジューシー、首の一番動く部位なので噛めば噛むほど旨みが口いっぱいに拡がります

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⑭茶碗蒸しの削りパルミジャーノ・レッジャーノチーズ掛け 以前よりサイズがコンパクトになり、コースとのバランスは良くなりましたが、チーズのコクと香りが強いかなぁ

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⑮椎茸(広島県豊平産、吉木椎茸農園)【タレ】 椎茸は肉厚だけど、このラインナップには負けている気がする 肉厚なものか滋味が深いものかを組み合わせた方が良くなると思う

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⑯背肝(名古屋コーチン)&はつ(名古屋コーチン)&背肝(名古屋コーチン)【塩ダレ】 血抜きもパーフェクトで生臭さゼロ、だが爽やかでもない、はつは生命力の根源の塊の様な旨みが口の中に拡がる

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⑰ちょうちん(名古屋コーチン)【タレ】 今回、劇的に変わったものの1つがちょうちんで、半熟のトロトロ感を残したレアな焼き加減もあり、美味しさも倍増しました これまで広島では味わえなかったクオリティ

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⑱名古屋コーチンの親子丼 以前よりもボリュームを絞り、コースとのバランスが良くなり、美味しさを楽しめる感じに 〆は3種類くらい2~3口サイズで用意して2つめからは追加料金を貰う方が満足度が高いと思う