ANAグループ最年少で料理長に就任した俊英による、考えられたコース構成 : Teppanyaki Atago

広島市中区中町にある、 ANAクラウンプラザホテル広島さんの「別館」にある、
鉄板焼ステーキのお店「愛宕（あたご）」さんを訪れました。
　
90年代に、広島でステーキと言えば愛宕、と評されていたお店です。
ホテルの中の位置付けでも、わざわざ「別館」とされている所からも、それは伺えるでしょう。
2020年代の今では、後発の色んなお店が増えたので、人それぞれかもしれませんが、
90年代は確かに「ステーキなら愛宕が広島で一番」と認められていました。
　
さて、現代。
今の料理長さんは、なんと、ANAグループの最年少で料理長になられた俊英です。
　
コースに対するアプローチも、通常の鉄板焼店と異なる。
例えば、いわゆる鉄板焼にありがちな、アワビや伊勢海老やオマールを出しとけば良いんでしょ～、みたいな感じでなくて、
メインのステーキの前に、いかに「愛宕らしさ」や「オリジナリティ」を落とし込むか～を工夫されている、と感じます。
　
さて、今回は、4600円の夏彩ランチをお願いしました。
　
こちらの料理長の個性は、むしろ、安いコースに表れているように、個人的に思う。
例えば、ディナーでも、一番高いコースを頼むよりも、12800円の夏彩コースを頼む方が、個人的にはお薦めだ。
これらのコースは2ヶ月に1回くらいで変わっていく。
　
（他に、コース全体を通して、糖質がわずか22gしか無い「ロカボ鉄板焼」も、めちゃくちゃ個性があって面白いと思っている。こちらもお薦めしておきたい。）
　
さて、夏彩ランチ。
　
●冷製コーンスープ
トウモロコシをビシソワーズ風にした冷たいスープに、
トウモロコシで作ったアイスクリームが浮かんでいる。
両方冷たいのだけど、冷たさの中にも温度差があって、その温度差が面白かった。
焼トウモロコシが浮き身代わりというのも、楽しい。
後述するデザートもそうだけど、ここの料理長がよくやる手法。
トウモロコシ3段活用！みたいな。
　
●太刀魚と、蒸し野菜
これ、正直、今日一番のスマッシュヒットだったかもしれない。
こちらをお焼きしますね～と出された、野菜と魚。
野菜は巻き簾の上に乗せられてるのだけど、
まさか、巻き簾ごと焼き始めるとは思わんかった！
えーっ！？って思ったよ。
そんで、水を鉄板にかけて蓋をして、蒸し焼き始める！
なるほど。まじかー。
太刀魚は皮目を鉄板でコンガリと焼いて、
フタをサッと開けて、蒸し野菜の上に乗せて、またフタをして一緒に蒸す。
めちゃくちゃ面白いんだが。
シェフに「これって、この店が考え出したオリジナルですか？」と聞いたら、そうだ、とのこと。
やるじゃん。
他の鉄板焼店が、これって絶対に真似すると思うけど、愛宕さんが元祖だと書き残しておこう。
　
蒸し野菜と太刀魚は、クルミダレで召し上がってください、とのこと。
このクルミダレが、またウマい。
誤解を恐れずに言えば、まるで、超上質のバーニャカウダを食べているような御料理。
いや、バーニャカウダの上位互換、という表現の方が適切かな。
蒸し立ての野菜を、クルミダレに付けて食べると、めちゃくちゃ美味しい！！
身体が喜ぶような味。
　
ミルキーなクルミダレが美味しいので、
シェフに作り方を聞いたけれど、
なんと乳製品は一切使われていなかった。
　
クルミを煎って、丁寧にすり鉢で擦って、
一番出汁で伸ばして作られたそうだ。
それで、こんなにクリーミーなのに、油っこくないのかー。
イタリア料理でバーニャカウダを出してるお店は、学びに訪れた方が良いレベルで、ハイクオリティでオリジナリティがあった。
絶対にこれってイタリア料理のバーニャカウダに転用できると思うんだけどな。
　
お肉の前に、サラダが供される。
鉄板焼ってハイカロリーなイメージが多いけど、
こちらのお店は、その真逆を行ってて、罪悪感なく楽しめる鉄板焼を提案していると思う。
　
いろんな野菜が盛り込まれた、フレッシュなサラダは、
カツオブシと梅を出汁醤油で和えた、オリジナルドレッシングがかかっていた。
カツオブシのイノシン酸と牛ステーキのグルタミン酸の相乗効果を狙っているのかな。
サラダの中では、山芋のヌルヌル感が、食感のアクセントを作っていて、
コース全体のメリハリの1つとなっていた。
　
今回、4600円の夏彩ランチのメインは、
USビーフのフィレ肉なのだが、
私は、追加料金を払ってブランド牛に変更してもらった。
（ブランド牛への変更は＋7000円だったが、私の例は稀だと思うので、食べログレビューには反映させずに、4600円コースとしてレビューする。）
　
なんで、＋7000円も払って、ブランド牛に変更したか～というと、
なんと、この日のブランド牛が、
たまたま、日米首脳会食で、バイデン大統領が召し上がった神石牛だったからだ。
　
バイデンさんが召し上がった神石牛の部位はフィレ肉で、
当然ながら、牛は生き物なので、一頭をと畜すると、フィレ以外の部位も発生する。
その、フィレ以外の残りの部位が、広島の一般市場に流通し、
その情報をいち早くキャッチした、わずかな店だけが、その残り部位を取得したそうだ。
取得できた店は、広島県で唯一5店舗だけ、だそうだ。（たった一頭だけなので、当然と言えば当然か）
ちなみに、広島外には出なかったらしいので、日本全国でも取り扱えたのは5軒だけらしい。
　
当然ながら、どういうルートで入荷できたのか？が、気になって問うてみたところ、
なんと、神石高原方面のお肉屋さんまでシェフが車を走らせて、直に買い付けに行かれたそうだ。
通常の卸しルートでは購入不可のお肉で、
地元の神石や福山方面の、一般のお肉屋さんの店頭に、バイデンさんの食べた神石牛が並んだらしい。
それを聞きつけたシェフが、そこまで車を走らせて、お店と交渉して、在庫の一部を譲っていただいたそうだ。
サーロイン、わずか20食分程度。
　
そんな貴重なお肉、まさに「御馳走（走り回る、という意味）」を、
私に食べさせたいと思って、私に声をかけてくださったこと、最高に嬉しく思います！
料理長、いつも有難う御座います！！
　
（※日米首脳会食のメニューが掲載された、読売新聞の記事を、載せてます）
　
インスタでも、他に、私もフォローしている人気インスタグラマー「ドクターユウ」さんなどが、召し上がってらして、インスタに上げてらっしゃるのを拝見しました。
　
さて、私は、普段はサーロインは脂多すぎて嫌なので、敬遠していて、
通常はフィレをいつも頼むのだけれど、
今回ばかりは、
フィレ肉はバイデン大統領が食べてしまったので、サーロイン一択しか無い。
　
焼く前のお肉を見せていただいたが（写真）
さすがサーロインだけあって、ばっちり霜が入っていて、
脂多くてウエッてならないか心配したが。
　
その心配は無用であった。
さすが料理長の焼きのテクニックは凄い。（料理長自ら、焼いていただきました。ありがとうございます！）
　
愛宕さんに来るたび、いつも思わされるけど、
料理長の、焼きのテクニックが凄い。
ステーキ専門店なので、当然と言えばそうなのかもだけど。
　
焼きのスタイルとしては「脂をしっかり焼き切る」
これに尽きる。
途中で何度も、肉から溢れてきた、焼き脂を捨てている。
贅沢な焼き方だ。
つい、もったいない、と思ってしまいがちだが、
そこをあえて、攻めた焼き方をしている所が、勇気があって好きだ。
モノが解からない人は、そういう焼き方を批判する人もいるかもしれないが、
日本料理や鮨でも、１個体の魚の、一番良い部位だけを取り出して供する～という文化がある。
要は、それと一緒だ。
　
さて、脂身をしっかりと焼き切るとどうなるか。
つまり、サーロインの中に霜降りに入った脂身部分が、脂を出し切ってコラーゲンと繊維だけになった状態、になる。
　
つまり、焼く前は、霜降りの凄かったサーロインが、
赤身と、脂を出し切ったコラーゲン部分だけ、という構成に変化している。
これって、まさに「料理」だよね。
　
よく「霜降り肉は脂っぽいし、ブヨブヨしてマズい」と言う人がいるが、
それは、下手くそが焼いた肉を食べたから。
下手くそが焼くと、この「脂を焼き切る」が出来ない。
結果、愛宕さんのサーロインのような仕上がりになってなくて、
赤身の間に、ブヨブヨの脂をたっぷり蓄えたままの脂身がグニョグニョと残った状態で、提供される事になる。
そんなサーロインステーキを食べたら「マズい！」ってなっても、それは仕方がない。
　
あと、写真を見ていただいたら解かると思うけど、
それだけしっかりと脂身を焼き切りながら、赤身部分はウェルダンにならずに赤い色を残したミディアムに仕上がっているのが、
やはり、さすがだ。
　
それだけしっかりと焼かれているので、表面は、ばっちりメイラードで、香ばしい。
しかし、中身はきっちりピンク。素晴らしい。
　
味は、当然ながら、めちゃくちゃ美味かった！
これと同じ肉を（部位はフィレだけど）バイデン大統領が召し上がったのか～と思うと、＋7000円は激安だと思った。
もし東京の店がこの肉を仕入れたら、＋数万円とか上乗せしてVIP客に食べさせるんだろうなー。
わずか7000円で俺の胃袋に入れる事ができて良かった！
マジ至福だぜ。
　
味わいの美味しさだが、
もちろん、バイデン大統領に供された、特別な神石牛、というのも、あるだろう。
そこは追記しておく。
聞いた話では、日米会食のために、神石牛を数頭と畜して、その中でもっとも良い肉質だった牛をバイデンさん用に回したらしい。
その同じ牛の肉なので、美味しくて当然と言えば、当然なのかもしれない。
　
広島の、神石牛や比婆牛は、牛によって、かなり個体差があって、
めちゃくちゃ美味しい牛もあれば、
そうでもない牛もあったり、
というのが正直な現状なので、
神石牛なら、どれでも美味しい～という訳ではない。
（なので、それらを厳選して、良いものだけを扱っている店は、私の知る限り、広島県内で１店しか存在していない）
　
なので、一応、それはきちんと書いておこうと思った。
　
ライスは、本来は、白いご飯で、
このバイデン神石牛をおかずに、白い飯をワサワサかきこむのも良いよなー、と、
めちゃくちゃ迷ったけど、
結局、＋750円払って、ガーリックライスに変更してもらった。
ガーリックライスは、めちゃくちゃうまかった。
でも、当然ながら、口臭が、めっちゃニンニクになるので、
仕事中の人や、食事後に人と会う人にはお薦めしない。
禁断の美味である。笑
　
また、ガーリックライスに、味噌汁が合うんだ。
漬け物と。
　
ほんで、そのあと、
番茶と、
口をサッパリさせるための、ミント水が出て、
　
デザート。
デザートは、上述のトウモロコシ３段活用と同じく、
桃の４段活用。
桃のジュレに、桃のアイスに、桃のブリュレに、桃のコンポート、という組み合わせ。
特にコンポートが素晴らしかった。
私は、果物のコンポートを、あまり評価しないのだけど（生で食べた方がいいじゃんってなる）、
このコンポートは、コンポートにする意味のあるコンポートだった。
テイクアウト主体のケーキ屋さんには出来ない、アシェットデセール的なコンポートであった。
あと、昭和っぽいけど、アラザンがガリッと良い仕事をしてました。
　
コーヒー飲んで、フィニッシュ。
　
今回は、メインをバイデンさんの食べた神石牛にしたけど、
そうしなかったら、これで4600円。
やっぱ、愛宕さん、すげえわ、と思いました。
さすが、料理長、グループ最年少で料理長に就任されただけあるな、と。
　
ステーキ単体でどうこう～でなく、コース全体で見て、完成度が高い。
広島のお客様の要求するコストパフォーマンス感を、見事に満たしている、というか。
　
例えば、東京と広島だと、お客様の要求するものって、変わるので。
そういうのを全部わかってて、
なんでもかんでも高級路線にすれば良い～と思ってないのが、よく解る。
きちんと広島のお客様を見てらっしゃる。
　
その結果が、4600円コースの、このクオリティな訳だ。
ディナーで言えば、12800円コースの満足感。
　
そういう意味で、やっぱり、私は、この店が2020年代でも、広島No.1鉄板焼ステーキ店だと思っている。
　
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ANAクラウンプラザホテルさんの1Fにある鉄板焼きステーキのお店「愛宕（あたご）」さんです。
90年代には「広島のNo.1ステーキ店」と評されていたほどで、当時に広島ステーキ界を牽引してきた名店と言っていいでしょう。
ミシュラン広島（2013年版）の掲載店でもあります。
こちらでは、なかなか食べる事の出来ない「広島和牛」を楽しめるのです。

今、テレビCMで放送中の、広島血統の希少和牛「元就（もとなり）」牛。
実はかなり希少な牛で、広島県外ではほとんど食べる事ができず、
また、広島県内でも、入荷がなかなか難しいという貴重なブランド牛です。
このCMの撮影舞台となったのも、こちらの愛宕さんだそうですよ。
　
前回はランチ訪問だったので、今回はディナーメニューを頼んでみました。
ある日の季節のコース。


ミナミマグロの炙り握り　自家製イクラ添え
近年、牛肉のソースとしてウニを使うのが流行していますが、
醤油漬けにした自家製イクラをソース代わりに召し上がってください、とのこと。
あえて山葵でなく、新生姜を薬味に、酢飯にしのばせた青シソがまた良い仕事してます。
最初のアミューズとしては贅沢すぎるでしょ！


春のひと皿
新玉ねぎのムースに、ホタルイカ、ホッキ貝、赤貝、つぶ貝と、貝のコンビネーション。
うすいえんどう豆とウルイが添えてあり、まさに春らしいです！
フイルム上にした土佐酢ゼリーが間に仕込んであって、さっぱり。

ここまでで、白ワイン、グビィー！といきたくなります。


「鉄板焼き屋」さんと言えば、ステーキばかりに目が行きがちですが、
こちらは「ステーキ割烹」とでも表現すれば良いでしょうか、ステーキ以外のお料理もクオリティが高く、
コース料理として満足度が高いです。


桜湯のサーロインしゃぶしゃぶ
これ、絶品でした！
目の前の鉄板で、桜の葉の入ったお湯を沸かしてくださり、
その桜湯で、サーロインをレアにしゃぶしゃぶしてくださいます。
桜の香りの漂う極上サーロイン、激ウマ。
お肉の影に隠れて見えませんが、添えものは、
タケノコ、春キャベツ、菜の花、春菊、コゴミ、と春らしいラインナップ。
黄色いのは生麩で、もっちり感がここちよいです。


安芸津のジャガイモポタージュ　自家製イベリコ豚のカリカリベーコンと自家製ドライトマト
これもめちゃウマでした！
広島安芸津のジャガイモは日本有数に美味しいと言われますが、
その安芸津のジャガイモを、ポタージュというよりもピュレというほどに濃厚に仕上げてあり、
これでワインの飲めるスープでした。
自家製のイベリコ豚のベーコンがまた上質で。ドライトマトの酸味と。
ここ最近いただいたスープの中でベスト1の美味しさでした。


そして待望のステーキ！

愛宕さんでは、フィレとサーロインのみしか扱っておられません。
しかも、A4-A5のみで、更に等級にもこだわる、という徹底ぶり！


よく「A5は霜降り過ぎて嫌い」と言う人がいますが、そういう人は「本当に美味しいA5」をご存じないのだと思います。
同じA5でも脂がしつこくてギトギトしたA5と、驚くほどスッキリして脂感の無いA5があるのです。
前者はそもそも赤身も美味しくないしA5なのに変にゴリゴリとスジばっていたりします（A5が嫌いという人は、大抵、こういうA5を体験しているはず）。
しかし、本当に美味しいA5は「赤身の旨さ」もしっかりとあるのです。

サーロインはたしかに脂は多めですが、ぜひ愛宕さんで、A4-A5のフィレを試してみてください。
東京では、A5和牛のシャトーブリアンやフィレに特化した焼肉屋さんが予約が取れない大人気の状況になっているように、
「本当に美味しいA4-A5」とは、どういうものなのか、理解できると思います。


ミディアムレアで焼いていただきました。
見たら分かる美味しさ！
ね、A5なのに脂っぽさも皆無でしょう。
表面はカリッと香ばしく焼き固められ、しっかりメイラード反応が。
これは220度の高温から、60度の低温まで、温度帯を使い分けた鉄板の「焼きの技術」の巧みさです。


やはり、焼肉とステーキは異なる料理である、と再確認できます。

また、昔ながらのステーキ店は「肉に仕事をする」のです。
愛宕さんでは、入荷したお肉を塊のままサラシにくるみ、
毎日サラシを交換しながら、お肉の余分な雑味を取り除き、寝かせて旨味を増幅させる手当てをされています。
真空パック保存が盛んになった現代では、なかなかこういう「昔ながらの仕事」をちゃんとされているステーキ屋さんって、少ないのでは、と思います。
このあたり、興味のある方は、ぜひシェフに話を伺いながら食事をすると、より一層楽しめると思いますよ！


広島和牛は、そもそも生産頭数が少ない希少な牛なので、
入手できない時もあるそうなので、広島和牛希望者は予約時に申請ください、とのことです。


ガーリックライス、赤出汁、香の物
白いご飯を、追加料金でガーリックライスに変更してくださるのですが、
これはぜひ頼んでください。頼まなきゃ損です。
ガーリックライスをお願いすると、ステーキの切れ端を残しておいてくださり、
それを鉄板でみじんに刻んで、キノコとニンニク醤油で、香り高く仕上げてくださいます。
これがまた絶品で。日本人なら絶対に誰でも好きな味！心にしみる味です。ああ、うまい。
夢中になって食べました。


食後にミント水、デザートにクレープシュゼット。
「ミント水でニンニクの香りを洗い流してください」というサービスがエレガントで気が利いています。
そんで、甘いクレープとアイスを食べて、口も胃もさっぱり。
これだけ食べて、お肉の脂が全然胃にもたれないのが、さすがと思いました。


写真左側に「限定入荷」と書かれてます。
広島和牛は、生産頭数が少ないため、常に入荷があるとは限らないそうで、
そのため、愛宕さんのホームページでは広島和牛について、あえて触れていないそうです。
入荷が無かったり、予約の際にリクエストが無ければ、他県産の黒毛和牛になるかもだそうですが、
やはり広島人なら、希少な「広島和牛」の味をちゃんと知っておきたいです。

ちなみに、なんと広島和牛は日本の黒毛和牛のルーツでもあり、日本最古の血統の1つなのです。有名な神戸ビーフよりも歴史が古いんですよ。

詳しく知りたい人には、参考までにこちらをどうぞ→比婆牛Wikipedia

久々に長々と、熱く語って、スミマセン。。

という訳で、広島でも中々食べられない、希少な「広島和牛・元就」、この機会にぜひ体験してみてはいかがでしょうか。

↓広島食べ歩きブログやってます。広島グルメが900軒以上！こちらでは写真などもっとたくさん掲載しています。ぜひ読んでみてください。
https://syokuki.com

ANAクラウンプラザホテルの1Fにある鉄板焼きステーキのお店です。
昔の一時期は、広島のNo.1ステーキ店と評されてたほどです。

ミシュラン広島の掲載店でもあります。

ランチコースをお願いしました。

シマアジのカルパッチョ

スズキを鉄板でピカタに仕上げていただきました。

3人で訪れたので、メインをそれぞれ違うものを選びました。

お肉はサーロインとヒレ。
ランチなので、和牛でなくてアメリカンビーフですが、充分に美味しいですよ。

シーフードは、車海老、黒鯛、ホタテでした。

目の前で焼いてもらえるのが、やはり鉄板焼きの楽しさですね。

ご飯、サラダ、焼き野菜などのサイドメニューが付いてきます。

ホテルの鉄板焼きなので、品がありますね。

デザート、コーヒー

夜はお値段がもっとしますが、
ランチであれば、3000円台から楽しむ事ができますよ。

↓ブログ記事でも書いてます。良かったらこちらも読んでみてください。
http://syokuki.com/archives/3821