蕎麦はおやつ替わりにも : Shojiki An

3月の訪問です。

食事後のおやつ替わり…こんな利用法だって蕎麦屋の魅力。

コシの演出を狙っている場面なのか、ちょっと固いな。

この日は森ファームの本州・常陸秋そばに頼らず、摩周と黒松内奈川

で勝負しており期待したが、黒松内の下支えが弱く不完全燃焼。

私的神店であり、そのポテンシャルは良く知っていますが、

今ではそのスキルを超えた蕎麦職人が多数育っている「札幌蕎麦シーン」

とにかく蕎麦の味香の引き出しに注力して頂きたい。

美味しいものの、ここ数年は弱いです。勢いを感じない。

私は蕎麦がたまらなく好きだ。

今さら…という気もするが、何故なのかを考察してみる。何度も書いたが、ここ正直庵が私が本格手打ち蕎麦に衝撃を受けた原点であり、それが理由の一つな事は間違いない。基本的に和食…と言うよりは和の味わいが好きであり、蕎麦切りには鰹や昆布等を使用した最高の相棒である「つゆ」もあるのでそれもまた理由の一つだろうか。

蕎麦を含む和食は、もはや世界にその名を轟かせる素晴らしい料理。寿司・天ぷらなど色々な代表メンバーが居るが、森保JAPANに例えるならば蕎麦は誰だろう…　決して派手さは無いが万能で下支えも攻撃も出来る三苫選手かな。いや、中学まではサッカー少年だったものの、現在ではにわかサッカーファンの戯言はやめて欲しいとお叱りを受けそうなのでここで〆よう。


■せいろ　　令和4年度新そば　訪問日11月11日


こちらの蕎麦と対峙する時はより背筋がピンと伸びる。今年の新そばはどうだ？現代の名工（ニューウェーブ）と言われた片倉氏（一茶庵）の教えを受けその波を更に大きなうねりとした高橋氏（翁達磨）のお弟子さんが開いた正直庵、今はその更にお弟子さんが蕎麦を打つ。

お盆から感じるオーラはやはり変わらず枯淡で老獪なイメージ。蕎麦は翁達磨から若干のアレンジが加わったようなスタイルで、噛めば押し戻される弾力のコシが近年はより強くなった印象だ。それは喉越しの良さとして反映される事もあるが、私は蕎麦の味わいが閉じこもっているように思えてならない。

新そばの香りは今年の特徴だろうか大人しい。味わいも随分と控えめ…遠慮がちな草食少年のよう。

新そばか？毎年ある新そばのPOPも貼られていない事を疑問に思い花番さんに新そばかを尋ねるとそうだと言う。気になったので黒板で蕎麦粉を確認すると、摩周キタワセに茨城常陸秋そばと言う正直庵の王道コンビに、この日は奈川在来をブレンドしていた。本来ならば清涼なキタワセに常陸と奈川のコク強さが加わるはずなのだが。

個人的に今年の摩周産キタワセは、畑にもよるものの全般的に弱いイメージ。但し常陸秋蕎麦と奈川在来種という言わば助さん角さんを両脇に据えている割にはやはり静かな蕎麦だ。これでは本枯れが綺麗で上等なつゆが何だか寂しそう。そして黄ばんだネギも残念。

蕎麦は粉とその管理で味わいの殆どが決まるものだが、必ずしも摩周産キタワセが悪者でもないだろうし、私のコンディションによる感じ方の差異もあるのかもしれない。

今回は拍子抜けだったが、またこの蕎麦に会いに来よう。何故なら私は蕎麦と正直庵が大好きだから。蕎麦好きなんてそんなものだ。

再三再四レビューにて述べておりますが、蕎麦喰い流れ星原点の店…そう、蕎麦に初恋をした店であり、私にとって運命を感じる大切な存在です。今回はLiliasさんと久しぶりに来てみました。

こちらは代替わりを経ておりますが、先代の頃はまだまだ札幌でも「本格手打ち蕎麦」が浸透していない時代に話題となりましたから、蕎麦好きさんには思い入れのある方が多いのではないでしょうか？

いわゆる翁達磨系、そう現代の名人・高橋邦弘氏の直系が先代の女性主人です。そして弟子である現在のご主人に引き継がれた…　そして高橋氏は蕎麦の4大暖簾と言われる一茶庵の片倉氏を師事しましたから、その歴史的系譜は確固たるものでもあります。

摩周産に本州産をブレンドするオリジナルスタイル、言うならば「クラシカルで上品ながらも攻める蕎麦」基本の基をしっかりと守りながら、静かに力強く主張してくる蕎麦にはクレバーさも感じます。つゆも節出汁の上品さと他旨味の抽出が凄い。


目を合わせ、驚く蕎麦の力かな…


5か月後の新そばの時季も楽しみです。

何度と無く書いたが、正直庵はまだ先代の頃ながら、私を蕎麦好きにしてくれた原点の店だ。北広島なかむらで手繰った後は清田区から滝野経由で移動した。

修行関係にある両店、時間を置かずに食べ比べるのは楽しみであり、当然鴨せいろを注文するつもりだったが、大好きな牡蠣せいろが目に留まり、究極変更とした。


【冬季限定】かきせいろ　1,500円


新そばブレンド率五割以上、摩周産キタワセと常陸秋蕎麦2種の正直庵王道ブレンド。新そば畑を思わせる淡い香り、噛めば押し戻されるような強めの弾力、後に広がる蕎麦本来の味香もしっかりとして、まさに威風堂々とした新そばだ。

汁は正直庵らしいスタイル。まずはゴロンと大振りの牡蠣が5個も入り嬉しい。粘性のあるトロリと熱々の汁は、塩気よりも旨味の濃さで押すタイプ。上品な出汁に牡蠣をソテーした油が旨味と共にコクとして融合、蕎麦に良く絡み豊かな気分にさせてくれる。但し汁の量は少なめなので手繰り方には工夫が必要だ。

最後は蕎麦湯で割って、幸せの締めくくり。そもそも自分の好きなスタイルを改めて見直す事が出来る、満足の名店ハシゴとなった。

[b：距離我第一次訪問已經過了大約 30 年…] 我不斷地不斷地製作蕎麥麵，我感覺自己的感性以自己的方式得到了提煉。我的蕎麥生活變得越來越美好。 這次我錯過了午餐時間，距離預約時間也很短了……這種時候蕎麥麵就派上用場了。 [b:■大森1,000日圓] 北澤摩週和日立秋蕎麥麵的混合。清淡成熟的口感與本州名優栽培品種的力量相輔相成，該流派的蕎麥麵彈性恰到好處，口感順滑，口感蓬鬆，具有誘人的淡淡香氣和香氣。 這家店可以說是我的起點。我對第二代店主的期望很高，所以我的印象會更嚴厲、更誠實，但我想用「穩定」這個詞來形容這款蕎麥麵。 ……啊，蕎麥麵真是太棒了。而且製作蕎麥麵一點也不困難。 它始於技能（飲食）而不是知識。

[i:■蒸鴨1,400日圓] 蕎麥麵還是一如既往的好，風格樸實簡單，勁道十足，滑度恰到好處，彈性恰到好處。 那是一隻鴨子嗎？是不是炒的味道變得更溫和了，用的鴨肉也變了？例如沙朗鴨血一樣的濃鬱和細膩沒有了，轉而變成略顯土氣和粗獷的感覺。 肉可能只是我的想像，但鴨油的味道和湯的質地明顯改變了。小魚丸原汁原味，有嚼勁，味道鮮美，但洋蔥切得粗糙，不是很熟，脆脆的，很難吃，缺乏統一感。然而，湯本身濃鬱而優雅，口感飽滿，與精製的伏井高湯完美融合。 嗯嗯，這次也是……我覺得鴨湯的印像已經改變了不少。 雖然已經換了，但這是我第一次對蕎麥麵產生興趣的餐廳。期望越高，要求越多，評價就越嚴厲。

蕎麥麵和環境都在變化……就像流星一樣。 當我19歲的時候，這是我第一次對蕎麥麵的美味感到震驚的餐廳。從那時起，我們就一直去這座被視為「聖店」的寺廟朝聖。隨後，他就被一名弟子取代。力量的向量發生了一些變化，但我仍然一如既往地愛著你。 然而，在過去的幾年裡，我一直在處理很多問題……也許我的期望太高了。然而，它不再是我常去的店，更不再是壓倒性推薦的店。 蕎麥麵還是不錯的，水平也很高。我相信您會對它完全滿意，並且我可以理解為什麼它受到了蕎麥麵大師（一位狂熱的研究人員）的廣泛關注。但我的神店認證被取消了。 原因是我已經沒有了崇拜蕎麥麵的力量和氣息，而只有一個原因… 人事“地方” 蕎麥麵店就是蕎麥麵店，包括它的外觀，威嚴的氣場就是來自於此。 sayon ara shoian，如果我記得的話，我會再回來的。

「正直庵詣」…私的蕎麦喰い道の原点であるこの店に敬意を表してそう呼んでいます。この時期も楽しみな正直庵詣、実はこの翌日には、同じ流派（翁達磨系）の伊達翁を訪問しました。この系統の連食は初めてで、似ていつつもその違いは良く感じられました。


■もり　800円（税込み）


何度もレビューしているので詳細は割愛させて頂きますが、しっとりと滑らかな麺線にて、この時期ならではの馴染んだような風味と甘味が十分。やはり美味しい蕎麦です。しかし汁は基本路線としては美味しいのですが、やや馴染み感が足りないような気がします。そしてやはり濃度を調節出来る徳利での提供にして欲しい…

十二分に美味しい蕎麦です…しかし若き頃ではありますが最初にシビレた、正直庵創業女性店主である義村敦子さんの蕎麦にはまだ追い付いていないでしょう。それとも追い付こうとはせず、わが道を進んでいるのか。

もう一つ言えば、メニューの文字がチープです。この店のイメージにも合っていないので、出来れば私が書きたいくらい。しっかり書きますよ（笑）

どうしてもキビシイ評価になりがちですが、私の原点として崇拝している以上、よりシビアな眼と感性を持ちながら「正直庵詣」は続きます。

大約28年前，這家餐廳讓我愛上了蕎麥麵。目前，他當時的學徒已經接管並經營這家商店。 每年11月中旬左右店裡都會出現新的蕎麥麵，但今年從10月開始，店裡開始做出一些改變，混合了一些新的蕎麥麵。 。 [b:■森800日圓] 嗯，我猜彈性有點吵。新推出的蕎麥麵不僅味道濃鬱，而且還保留了蕎麥麵原有的濃鬱風味，這就是這家店蕎麥麵的魅力所在。當這種情況發生時，你舌尖上感受到的是粗獷的味道，刻在心裡的是一種孤獨的感覺。 最近調味料越來越粗糙，我也有點在意從店外能看到什麼，所以這次還挺失望的。 然而，我非常喜歡這家餐廳和它的蕎麥麵。所以，即使這次我有這樣的感覺，我也會支持你，我會再次拜訪，儘管頻率會降低。我希望你下次會喜歡。 雖然是電視節目，但在除了自家以外還想光顧的蕎麥麵店排名中，我希望他們能夠以排名第一的自豪感和信心，繼續提供美味的蕎麥麵。

久しぶりの聖地詣で。8月、新そば前のタイミングでしたが、相変わらず美味い。新そばが楽しみです。

【2015/05】

久しぶりの正直庵詣で。
時期的なものがあるのだろう、風味に関してはやはり落ち気味だが、やはり安定の蕎麦、今回も美味しく手繰ることが出来ました。若干のメニュー改定があったようで、分量に関する選択肢が増えたのは嬉しい限りだが、薬味の品数（葱・山葵）によって「もり・せいろ・ざる」の分け隔ては、若干解りづらいかな。

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【2013/10/06　新そば巡り・・・フライング！】

今年も定期巡回の如く、新そばを求めて正直庵の暖簾をくぐる。

「大もり」

変わらないスタンダード系本格蕎麦。中細で端正、個性を抑えたような若干柔らかめの蕎麦は、淡い風味・甘味が引き出されており、やはり美味しい。しかし風味こそあれど、見た目を含め、新そばらしい初々しさが感じられないような気がしたのだが、聞くと、まだ新そば一歩手前であり、サンプルの新そば（摩周産キタワセ）を少量ブレンドしているとの事・・なるほどな。しかし、前に座る蕎麦喰いさんも「鴨のおつゆがおいしー☆」との事だったので一安心。

今回感じた事は、良かれ悪かれ女性的だった店全体の雰囲気が無くなっていた事。個人的には居心地が少し低下したような印象だ。そして味わい自体にも幾分の変化を感じた。つゆは相変わらず美味しく、蕎麦の良い脇役を演じてはいたのだが、バランス感が少し崩れ、鰹他の節系出汁が若干前面に出て、特徴だった旨みが少し抜けた感じだ。薬味を見ても以前と比べ、やや煩雑な印象も否めない。但し、お膳上の配置は食べやすく改善、そして一緒に注文した鴨せいろの鴨肉も若干の変化があった。

基本的には変わらない美味しい蕎麦だったのだが、長年通う者としては、この若干の変化が気になった。自分自身、少し体調を崩しているせいもあるのかもしれないので、やはり「新そば」のタイミングでもう一度訪問したい。

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【2012/10　新そば再訪】

「蕎麦好き流れ星」の生みの親、正直庵。初めて目にしたものを親に思うヒヨコのように、現在でもたまに通う。

今回は「鴨せいろ」を。

シンプルスタンダードな並粉蕎麦は、相変わらず風味良し。但し今となってはコシはやや柔らかめだろうか。汁もこの店らしい「繊細」という言葉が良く似合う。バランス感に優れた完成度の高い「鴨汁」だ。肉厚で柔らかい鴨肉は量も豊富。薬味も勿論、細く細く繊細系。

思い入れがある店、そして蕎麦だけに、評価は少し甘くなっているかもしれないが、やはり「オススメ出来る蕎麦屋」という事は間違いないだろう。


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【蕎麦レビュー100件目】


札幌に住んでいた19年程前、10代最後の夏。

当時はKISS・QUEEN・VANHALEN等、80年代HR/HM一色だった私の音楽嗜好もJAZZ系やブラック系コーラス、R＆Bやレゲエと・・バリエーションが増えていった多感な時期。その暑い日は「芸術の森」で開催される野外音楽イベントを観るため、当時付き合ったばかりの彼女を横に乗せて、車を軽快に・・いや、今振り返れば少し乱暴に走らせていた。　

時間は13時を過ぎお腹はペコペコ。何でも良いから昼食を・・と辺りの店を探す。そこに丁度「正直庵」の看板が・・・当時はラーメン好きではあったが、さほどグルメに興味は無く、ましてや蕎麦屋に入る事など考えもしなかった年代。しかしインターネットも無く、グルメ雑誌も少なかった時代でも「リアル口コミ」でこの蕎麦屋の事は知っていたような気がする。（当時の彼女が藤野の学校に通っており、よくこの辺りをウロウロしていたからかもしれないが）

早速入店、メニューを見渡す・・・「高っ！」が第一印象。貧乏な若者にはつら過ぎる驚愕の「もり　800円」・・・しかしそのメニューが一番安かったし「800円もするんだからきっと豪華ボリュームだぞ〜！」と淡い期待を持ちながら「もり」を注文（当時のこの店は大もりの設定は無かった）。

提供された蕎麦の印象は「少なっ！」・・・淡く浅はかな若造の期待は一瞬でガラガラと崩壊(笑)・・・しかし蕎麦の味など知らない当時の舌でも「味があって美味しい！蕎麦ってこんな味がするんだな！」と感動した事を今でも記憶している。しかし満腹至上主義だった私の胃袋は半分も満たされなかった事は言うまでもない。


この店をきっかけに私は蕎麦に魅了された。その後社会人となり、今ほどの高い頻度では無いが「美味しい蕎麦屋」の噂を聞いてはその店に通った。代表的な人気店としては「いずみ食堂」や「そば哲」などが挙げられる。これらの店も当時はまだ「知る人ぞ知る店」だったと思う。

今振り返れば20年程前は「本格手打ち蕎麦店」はまだ少なく、丼ものとセットで楽しむ「北海道的町蕎麦屋」が主流だった。そんなシーンの中で製法・蕎麦粉に徹底してこだわった「正直庵」はやはりとても輝いていた。今となれば当時の凄い人気ぶりも理解出来る。


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その後、蕎麦シーンは札幌圏を中心にレベルが向上。特に食べログを始めてから出会った美味しい蕎麦屋は枚挙に遑がないが、正直庵の蕎麦は現在でもたまに味わいたくなるものであり、何かを確認するかのごとく定期的に車を走らせる。店内は改装されて新しくなったが、外観は当時のまま。摩周の蕎麦粉を丁寧に打ち、見た目も美しい上品な中細蕎麦の、じわりと香る風味、程好いコシ、そしてのど越し。そして今の蕎麦シーンではやや強め辛口と言ったところだろうか、旨み成分が感じられるバランスのとれたつゆ。温かい種物を含め、際立った個性感こそ薄まったが、今でも「上品でレベルの高い蕎麦」を味わわせてくれる。また、「大もり」の設定が増えた事も嬉しい限り。（でも300円増しは相変わらず強気だなあ・・）


今でもここの蕎麦を噛みしめれば、当時の空気や景色・・・そして無邪気だった笑顔をふと思い出す。