妻のバースデーディナーはやっぱりバールチッチャ : Bar Ciccia

何度か書かせて頂いていますが、3月は、妻と私とワンコの誕生日、入籍記念日がありまして、とにかくイベントや外食が多いです。

私たち夫婦が大好きなお店となると城助やチッチャや高しまともちろんこちらのお店になるのですが、妻が一番ホーム感があって誕生日というなら、こちらのお店しか無いということで伺いました。

料理やワインが素晴らしいのはもちろんですが、居心地ということが飲食店では重要になります。

居心地が良い。
ちなみに私の誕生日は、城助でしたが私にとっては居心地も良いわけです。
飲食店に行く目的が私とは違う方々にとっては居心地が良くないと言われることがあるようですが、それは十人十色です。

とにかく私たち夫婦に限らず、中村さんが好きで足繁くこちらのお店に通っている方はかなり多いです。
いわゆる窯の前のアリーナ席と言われている席に座られる方はそのような居心地の良さも求めておられるようです。

今日は、前菜の前にまずこれを召し上がってくださいということで、

鬼じめ鰆のカルパッチョ。

が出てきました。
シャンパーニュを飲みながら頂きます。

城助オマージュを感じます。
やはり、城助を経験されてから中村さんの魚介類に対する追究が何段階か上がったと思います。

とにかく鰆は難しい魚で、家で妻が料理する時もかなり繊細な感覚で作ってくれていますが、寿司にせよイタリアンにせよ、美味しくすることは至難の技です。

要するに鰆をそれなりに美味しく食べようとしてもかなり手間をかけないといけませんし、そもそも鰆を食材として選んだ以上、そこには明確な目的がなければプロフェッショナルの料理ではありません。

鰆が安かったから鰆というのは、かなりリーズナブルな居酒屋ではある意味当然のことですが、料理のクオリティを追究しているはずの値段帯の店では、あり得ない話です。
実際にはそんな店は多いですが、カジュアルイタリアンとしては日本を代表すると断言しているバールチッチャではそんな馬鹿げたことはされません。

鬼じめ鰆が素晴らしい食材なので、そのパフォーマンスを最大限に引き出した料理だからまず召し上がってくださいと仰るわけです。

そのクオリティは、イタリアン嫌いの私としては、イタリアン大好きと思わず言ってしまいそうな迫力を感じます。

関西一とか大阪一とか言われているイタリアンで食べましたが、食材や技術も含めてトリュフ以外は徹底的にダメでした。
雰囲気は一流、サービスは三流、味と値段は五流です。
自分でお金を払っていたら、大阪中を走り回って、20億回は文句を言ったでしょう。
探究心が皆無と感じたからです。
だから技術も高くないです。
まあ、需要と供給なので私には関係ありませんが、、。

そんなわけで妻の大好きな居心地も素晴らしいですがやはり料理が凄いです。

いつものようにその後は、カスタマイズされた前菜やピッツァやパスタを頂きながらワインはガバガバ飲みました。

最後は誕生日デザートのサービスも。

ご馳走様でした。

かも。

という訳でなんとかスケジュール調整して中村さんに頼んで2時間の枠を確保できました。

リシャール・シュルラン シャンパーニュ・ブリュット・アッシュ 　アッサンブラージュ・トラディショネルNV

ピノノワール50％、シャルドネ50％

タンニンがシルキーです。
ワインはタンニンがどうなのかということがまず気になります。
クリーミーな味わいで、優しい果実感があります。

前菜はいつものように完全お任せ。
レバーパテはその日によって味や風味が異なりますが、ハイクオリティの安定の中でのもので、かなり手間と時間をかけられているなあと感じます。
レバーパテは、有名な高級店で食べても臭みとエグミがあり、食べることが苦痛ということばかりです。
パテ・ド・カンパーニュ同様、このような究極のレバーパテの8割程度の完成度のものが家で作れたらなあと思います。
いずれにしてもここまでのものは作れないでしょう。
だからこそ、外食で食べる意味があります。

佐越牡蠣のソットーリオ。
妻は牡蠣アレルギーがあるので私だけ頂きました。
絶妙な味付けです。

ブルネッロ ディ モンタルチーノ 2018
果実感がしっかりあって濃厚で美味しかったです。
妻が好きなタイプですね。
ワインは私と妻では少し好みが分かれていて、私は薄い出汁感のあるものが好きです。
妻は果実感がしっかりあるものが好きなようですね。
ただ、ある一定のクオリティを超えているワインはどんなタイプであってもかなり美味しいですし、素晴らしいと思います。

ランプレドット。
前回は部位の関係からか肉の旨みが淡白に感じましたが、今回は妻曰くめちゃくちゃ美味しかったという素晴らしい出来でした。
この料理もここまで仕上げるには恐ろしいほどの繊細さが必要です。握りやラーメンやワインやコーヒーだけでなく、イタリアンも異次元クラスとなると想像を絶する繊細さがあるので、何かがちょっと違うと一定ラインから落ちてしまいます。
だからこそ、毎日食材と会話する必要があるのです。
レシピそのままの料理はプロフェッショナルではないと私は強く思います。

最近、ハシゴ酒を禁止されているので、2軒目は家でワインを飲むことになるため、つまみがないと近所のセブンイレブンに寄りますが、コンビニは恐ろしいほど安い価格で一昔前までは想像できなかっだような物を常に開発していることがわかります。
もちろんアレが入っている物が少なくありませんが、スウィーツにしろ、ラーメンやうどんなどの麺類にしろ、独身で仕事に疲れて帰ってきたら、家で美味しいワインや日本酒を飲んだ方が良いなと思ってしまうような物があります。

スカーク
ビアンコ・オグラーデ

レアなオレンジワイン。
オレンジワインはどうしてもジュースっぽく感じることが多いですが、それを感じさせずエキゾチックな感じがして美味しかったです。

マリナーラ

ポロネーゼ

クオリティが高く、安定のピッツァとパスタ。
その美味しさは群を抜いています。

バローロ ヴィニャ ド ラ ロウル
ロッケ ディ マンゾーニ

高価なバローロ。
イタリアワインの王様。

美味しいです、そりゃ。
旨味が深いですね。
クオリティの高いバローロには、ニュイのピノとはまた違った魅力があります。
私はタイプがどんなものであっても本当に美味いものであれば好きです。
よくどんな料理か好きですか？どんなお酒が好きですか？と聞かれますが、一応ジャンル的に好きな寿司、ラーメン、ワインは本当に美味しければ大好きですが、不味ければ大嫌いです。

中村さんのバールチッチャ、あと1回くらいはチャンスがあるのかな？

アフター田中彩子のディナーです。

頂いたもの。

よこわ
マントバーナ

前菜おまかせ盛合わせ

ランプレドット

レモンとシラスのピッツァ
これは初めてです。

アマトリチャーナ
トマトとパンチェッタのパスタ

シャンパーニュ
嫌な味がなく旨味が強くて美味しいです。

そのあと、白も赤も飲ませて頂きましたが、全て美味しいです。
リシュリュゥ同様ワインは全てお任せです。
同じもののおかわりをお願いする以外は特に何もリクエストしません。

私は、痛いおっさん、ややこしい人、ですが、信頼していれば一切何も言いません。

城助で、これこれのこのワインなどという希望を申し上げることに意味がありません。
日本一の握りに合う、コスパだけでなくクオリティも最高のものを出してくれることがわかっているからです。
下手に私の希望を言ったら全てが台無しになります。
リシュリュゥでも同じですね。
希望は全て信頼しているのでお願いします。
だけです。

バールチッチャでは、阿吽の呼吸とはこのことで、抜栓してすぐが美味しいワインは抜栓しないで置いておいてくれますし、抜栓して数時間が経過して美味しいワインは理想的な時間に抜栓しておいてくれます。

全てオートマチック。
料理も私たち夫婦用にカスタマイズされた内容。
食べて欲しいものを一番食べやすいように出してくれます。
あとは定番のランプレドットを食べられるかどうか判断と、パスタとピッツァの選択をするだけです。

中村さんの料理を食べさせて頂いて、最近思うのは、魚料理が神戸レベルではなく、日本レベルで、頭一つ抜けたのではないかと思うことです。

特殊なルートでその辺の和食の高級店も仕入れていないような魚を仕入れておられますが、難しい魚ばかり扱われています。
理由はわかります。
コストの問題なのでしょう。
超一流であれば、切って出すだけ、塩を振って焼くだけで美味しい魚もありますが、鰹、鰆ときて、今回はよこわです。

鮪の最高峰はそもそも手に入りませんが、恐ろしい値段がします。
ところが高級とされていない魚の最高峰は、そんなに高い値段でなく仕入れられます。
だから高級魚ではない魚のピン、即ちトップオブトップを何故飲食店は使わないのだと、33億年前、いや地上の時間だと33年前から私が唱え続けているのですが、それを実践されたお店はこちらが初めてかも知れません。

いやー、中村さん凄いですね。
城助インスパイアだと思いますが、魚の扱いが物凄く上手くなりました。
このような上質の魚をイタリアンとして完全に昇華させておられます。
中村さんの料理はピッツァが注目されやすいですし、実際に凄いのですが、今は魚料理も超一流だと思います。

この日のよこわは本当に素晴らしかったです。
よこわのクオリティが高いし、出してくれた部位も一番良いところだとわかりますが、それよりもこのよこわをイタリアンとして生のまま料理として完成されておられることに感動しました。

私は料理やワインの目利きは才能だと思っていますので、中村さんは当然才能に満ち溢れておられるのですが、日々研究して、努力をされておられるのがわかります。

才能と努力。

全ての仕事、全てのジャンルにおいて、それしかありません。

努力のほとんどは報われません。
しかし、努力なしでは何も得られません。

それだけのことです。

義母の誕生日、こちらのお店は臨時休業だったので、某フレンチに伺いましたが、最悪でした。
義母もワインも料理も進まず、満足感はなかったようでした。

この日は義母がスマホの機種変をしたいというので三ノ宮駅で待ち合わせをして、諸々のことを済ませた後に伺いました。

3人ですが、3階のテーブル席ではなく、いつものカウンター席です。

バールチッチャでワインを飲むのは7ヶ月以上ぶりなので、料理は勿論のこと、ワインも楽しみです。

さわらのカルパッチョ 北海道帯広和田ごぼうのマリネと一緒に。

鰆という魚は本当に料理として完成させるのが難しいのですが、カルパッチョにして旨味の強いマリネされたごぼうと一緒に食べるという発想が素晴らしいですね。
とても美味しいと思います。
季節の料理だと思いますが、また一つバールチッチャの看板料理が出来たなあと感銘を受けました。

前菜の完成度は本当に高くなったと思います。
お任せなので私たちの場合はスペシャルバージョンにして頂いていますが、熟成牛肉のカルパッチョや鶏レバーパテは、抜きん出て美味しいです。
鶏のレバーは臭みとエグミとの戦いなのですが、ほぼ克服していると思いますし、最近はかなり安定してきました。
食材との会話が際立って凄いと思います。
このような繊細な料理はどれくらいの期間寝かした方が一番美味しくなるのかとか、微妙な調味料の配分を日々全て変えなければならないので、とても神経を使うと思います。
牛肉のカルパッチョも同様です。
日々食材のクオリティが変わるので、今日どうするかを深く考えなければなりません。
家庭料理ならレシピ通りで良いと思いますが、プロフェッショナルとして出す料理が、ただレシピ通りだなあと感じてしまうとがっかりします。

レシピ通りかどうか何故わかるんだ？というご意見があるようですが、厳密に言えば、使う食材の良いところを引き出して、弱いところを上手くカバーするという工夫を感じない料理をレシピ通りと表現しています。
要するに日々の調整がされていない料理のことです。

マリナーラ
イカスミパスタ

定番のピッツァとパスタも安定した美味しさです。
義母はイカスミのパスタをかなり気に入っていました。

今月中にはまた伺いたいと思い、もう予約をしました。

楽しみです。

チッチャもなんとか年内に伺いたいですね。

前菜

ストラチャテッラ美味しい生クリームと
徳島県産フルーツトマト濃赤糖のローストとストラチャテッラ（高級水牛モッツァレラチーズ）

白ギスキスのフリット

徳島県産阿波華牛の熟成カルパッチョ

マリナーラ

ボロネーゼ

大阪でディズニーオンアイスを楽しんだ後に伺いました。
この時はまだ禁酒中ですね。

妻は美味しいワインをガバガバ飲んでいました。

何回も書かせて頂いていますが、あまりフレンチやイタリアンが好きではないにも関わらず、こちらのお店は本当に大好きです。

私は少なくてもディズニーよりもバールチッチャと店主の中村さんの方が好きです。

本当に中村さんは食材と向き合っておられて、その食材の良さを最大限に引き出した料理だけを提供してくれます。

他でよくあるメニューの数合わせと言う料理は一品足りともないのです。

そこに中村さんの真摯な思いを感じます。

このレビューを書かせて頂いている今はもう禁酒期間が明けています。

近いうちに伺います。

結局飲み過ぎているので、節酒しなきゃ。

食べログのレビューを更新しないと色々な噂が飛び交うようですが、単に仕事で忙しかっただけです。
レビューを書くだけでなく、マイレビュアー様のレビューも拝見しているのでその時間がないと更に書く時間は無いと言うことになります。

禁酒は続けておりまして、外食は少なくなっていたのですが、6月から新しいクライアント様の仕事が加わり、仕事上、大阪の北新地を中心に、いわゆる高級店ばかり伺っておりました。
同席した方が写真を撮っておられたので私も写真を撮ろうと思えば撮れたのですが、仕事ということであえて撮りませんでした。
今や予約が超困難な本湖月なども数十年ぶりに伺いましたが、写真はありません。
同席された方のネットに載せないあまりの写真があれば載せますが、無ければ写真無しで時間ができた時に書こうと思っています。

大阪市内であれば、食べログで高評価を受けている高級店ばかり週に2回以上伺いましたが、チッチャやこちらのお店や城助の域に達するような店は一軒もありませんでした。
プライベートでも伺いたいなと思ったお店も数軒ありますが、なんせ全くお金を払っていないので、コスパが全く不明です。
ネット情報で値段は推測するしかありませんが、ネットに全く情報のない、シンチらしいお店もあり、なかなか評価が難しいです。

私はノンアルですが、妻は美味しいワインをガブガブ飲んでいました。
先ずは素晴らしくカスタマイズされた前菜です。

この日の魚はヨコワでした。
イタリアンでは扱うのが非常に難しいヨコワですが美味しく仕上がっていました。
マントヴァーナ風で調整されておられます。

レバーのパテは、かなり安定してきました。
プレが少なくなりましたね。

他の前菜も安定の美味しさです。

ピッツァはいつものサラーメ。
パスタもいつものパッケリです。

5月に義母を連れて来て以来ですがやはり美味しいです。
その時のレビューはまた書かせて頂きます。

最後にランプレドットです。
牛肉の自然な甘みが心地よい名品です。
何度頂いても美味しいです。

禁酒継続中ですが、やはり最低でも月1回は伺いたいお店です。

順番が逆になりましたね。

義母は90歳も近いというのに、和食ではなく、肉を中心とした洋食系が好きです。

自分であまり作ることのない料理を外食では食べたいのかも知れません。

私は相変わらずのノンアルワインですが、妻と義母は、泡や赤白ガブガブ飲みながら、前菜をたいらげて、ランプレドット、サラーメ、パスタ（なんだっけな？）などバクバク食べていました。

まあ、私たちと同じ量を飲んで食べたのには驚きました。
妻の家系は、父方も母方もアンチエイジング遺伝子、長寿遺伝子があるようなので、今なお元気です。

人生100年などと言っていますが、健康寿命が重要なので、とても良いことですね。

健康寿命と緩和ケア。
人間最後は結局全てそこに行き着きます。
太く短くを望む方もおられると思いますが。

人間五十年。
織田信長ぎ100歳まで生きていたら違う日本の歴史になっていたのでしょうか。

そこそこの人数での食事会をしようという話になり、土曜日のお昼に予約させて頂きました。

中村さんに予算をお伝えして、やって頂きました。

先ずはいつものように泡からです。
私は日本の大量生産のビールは変な味がするので飲みません。
そうなると、イタリアンやフレンチでは泡を飲むことになります。
寿司屋や日本料理店では、グラスの泡がないので、日本酒からになります。
居酒屋でもそうなりますね。

この日は泡と赤ですが、ワインは難しいです。
先日、記念日に飲もうと寝かせていた2016年のジオリスを抜選したら、正露丸の香りがして気が狂いそうになりました。
福袋で買ったものなのて、店に持って行って交換するにしてもややこしいなと思い、クレラップを10分浸して、妻と二人で我慢して飲みました。
最悪でした。

これがあるから、以前はワインを積極的に飲みたいと思わなかったのです。
ワインバーではあり得ないことですが、ちょっとした劣化やちょっとした違和感だけだと、そのままグラスで出されたら分からない場合があると思います。
ブショネでなくても異臭があれば流石に交換して貰えるでしょうが、私が同じワインを飲み続けている明らかな違和感程度、ロットによる違い程度では、そのままになると思います。
そもそもちゃんと開くまでは美味しくないワインは沢山ありますからね。

結局、心から信頼しているお店以外ではワインは飲むことはかなりリスクがあるということです。

いつものように前菜から始めます。
素晴らしいクオリティで美味しいです。
7名という人数でもいつもと全く同じです。
アラカルトだと美味しいのに、団体の予約になるとクオリティを落とす店がありますが、そのようなことは全くありません。
当然のことですが、過去には何回か痛い目にあいました。

久しぶりにシラスとレモンのパスタを頂きました。
最近は、新しいパスタばかり頂いていましたが、やはりかなり美味しいです。
初めてバールチッチャにいらっしゃる方は、迷ったらこのパスタを召し上がることをお薦めします。

今日も最高でした。
ありがとうございました。

3月は妻の誕生日、私の誕生日、間に入籍記念日、犬の誕生日とイベント目白押しです。

私は自分の誕生日に外食したいと思いませんが、妻の誕生日と入籍記念日は、そうはいきません。
特に妻の誕生日は、外食しなければなりません。

ただ、ディナーでそのような日に伺いたいお店は、城助とチッチャとこちらしかありません。
初訪問であれば、少しだけ興味があるお店もありますが、ハズレだと大変なことになります。
城助やチッチャは、スケジュール調整が極めて難しいので、結局、普段伺っているこちらのお店ということになります。

妻としても、リスクの多い初の高級店など誕生日に行きたいなどという気持ちは微塵もないので、win-winの話です。

18時にお店に到着しました。

いつものように最初は泡。
食べ物はカスタマイズされた前菜盛り合わせです。

前菜に今日の勝負メシ、鰆のカルパッチョ サルサトラパネーゼを入れてくれています。

以前、私が鰆とソースに一体感がないと中村さんに申し上げたようで、今宵は勝負メシとなりました。

まず、食材です。
この日の鰆は今まで頂いた中でも飛び抜けて良いものでした。
しかも、一番脂がのっている腹かみの部位を出してくれました。
鮪で言えば、一番高い値段がつく大トロの中でも脂が凄い部位です。

まあ、中々このレベルの鰆自体を食べる機会はありません。
不動坂を登って行って六甲荘を左に曲がれば運が良ければ食べられますが、神戸界隈でこのようなトップクラスの魚介類を使っている店は皆無に等しいと思います。
手に入らないからです。
しかし、本気を出して、真剣に求めれば、いつかは手に入るかも知れません。
ところが、ほとんどの高級店はそれをやりません。
そんな時間とお金と労力をかけずともそれなりに利益が出るからです。
でも、そのやり方が今後も通用するのか？
私は冷静にどうなっていくのかを見ています。

話を戻します。
ソースはトラパネーゼ。
トマトとバジルとアーモンドでしょうか？
ここまでハイレベルの、扱いが難しい鰆と一体感が出ています。
トマトの食材にもかなり神経を使っておられますね。
酸味が強いと一体感が出ません。

ただ、最初に出してくれた部位は美味し過ぎました。
おかわりで単品で出して貰った部位は美味しかったですが脳が既に最高の味をインプットしてしまっていました。
トップクラスの魚介類を使うとこのようなことが起きます。
仕入れの日が異なれば、クオリティが変わりますし、そもそも良いものほど部位の差がハッキリと出るのです。
そして、お客としても味覚が敏感な方だと、トップオブトップの牡蠣を食べました、帆立を食べました、鮪を食べました、雲丹を食べました、となるともうトップオブトップのものしか美味しいと感じなくなります。

逆に言えば、イタリアンで部位が少しズレるだけ、ほんの数センチのズレで、味が異なるような恐ろしい食材を苦労して手に入れておられるということです。
わかる方にしかわからない世界に入ってしまっていますが、それが青木チームが進むと決めた茨の道なのでしょう。

レバーのパテも臭みがゼロで美味しく調理しておられました。
前菜でレバーは一番難しいです。
常に味が異なります。
その日の食材のクオリティもありますし、とにかく調整が極めて難しいので、前菜を食べる時は今日のレバーはどうだろうかとより真剣に食べます。

阿波華牛の熟成カルパッチョ。
10年くらい前？から東京では熟成肉が流行り始めました。
ちゃんとした牛肉のステーキだと目が飛び出るような値段になります。
元々仕入れ値が高いものを熟成過程で捨てる部分がかなり多いからです。
単に熟成肉の旨味を知りたいのであれば、こちらのお店の熟成カルパッチョで十分楽しめると思います。
料金の桁が違いますからね。
一桁ならまだ良いですが、、。

菊芋のイタリア風オムレツに関しては、妻と意見が分かれました。
妻はもう少し味がしっかりしている方が良いと言っていました。
私は、菊芋にかなり旨味があるので、この味を活かすにはこの日くらいの味付けが良いと感じました。
オムレツ単体を食べるのであれば、ハイクオリティであろう卵が一番美味しく感じる塩梅があると思いますが、この菊芋のようなハイクオリティの食材の旨味を最大限に引き出すには極めて繊細な調整が必要になります。
当然、使う食材によって、常にオムレツの味を調整する必要があるので非常に手間がかかりますが、これからも色々な世界を教えてくださるでしょう。

この日はランプレドットの時にピッツァの素焼きを頂いたのでピッツァまでいけませんでしたが、たらふく食べてしっかりと飲ませて頂きました。

最後はジェラートも。
なんと滞在時間4時間。

妻も大満足で私も犬もしばらくは平和な空気を楽しむことができるでしょう。

チッチャで繊細な料理を沢山頂きました。

もうちょっとワインが飲みたいなあ、あの素晴らしい卵料理を頂きたいなあと思い、青木さんに電話をして貰って、デザートを頂きながら時間調整してから伺いました。

今夜は蓮根をチッチャで頂いているので、昨日メニューOKとなった菊芋のオムレツをお願いしました。

オムレツが変わっていました。
本当に毎日、試行錯誤しておられますね。
魚介系の出汁が良いバランスで効いていて美味しいです。
オムレツは、食材のバリエーションができます。
恐ろしい回数の試行錯誤。
このようにレベルの高い卵料理は何かがちょっと変わるだけで、全然違う料理になります。
今度は、魚介類を使ったオムレツを頂いてみたいですね。

チッチャでまあまあワインを飲んだのですが、こちらのお店でもグイグイワインを飲んでしまいました。
ナチューレのワインはかなり飲んでも次の日に残らないので飲んでしまいます。

勢い余って、オーバーランでイカスミのパスタまで頂いてしまいました。

近いうちに、どちらのお店も常連の友人と不動坂のお鮨屋さんに伺います。

帰り道、前を通りますが、オーバーランで立ち寄らないようにしないと。

こちらのお店にはいわゆる飲食店関係者の方々多くいらっしゃっています。
料理人、ソムリエ、飲食店経営者。
そのような勉強熱心な方は素晴らしいと思います。
純粋に美味しいものが食べたいという方もおられますが、いずれにしてもそのような方々には食に対する愛を感じます。

接客は皿に表れる。
志のある料理だということが、プロフェッショナルの方々にはわかるのでしょう。
愛がある方には愛が分かります。
無い人はさっぱりわからないので、、、。

芸術家と言える料理人の方は尊敬するけれども、志のない方は話にならないとネットで書く、私のこのスタイルは多くの方々からご批判を頂きます。
しかし、私からすればビジネスに対する根本的な問題としてふざけるなという思いがあるので致し方ありません。

志のない料理は口に入れた瞬間に分かるので腹が立つのです。

先日、ニカイノフランクであるコーヒーを飲んで人生が変わりましたが、そのようなものは口に入れた瞬間に作り手の志の高さが脳に突き刺さります。
よって逆も然りなのです。

城助の握りもロックンビリーS1のラーメンもチッチャやバールチッチャのイタリアンもニカイノフランクのコーヒーも突出した志の高さと日々の努力と飽くなき探究を感じますが、実はそこまで異常な世界を常に求めているわけではありません。
そのお店の料金設定の範囲でキチンと食材と会話をして、その食材の良さを最大限に引き出してくれれば良いだけなのです。
たったそれだけです。

しかし、実際には食材のクオリティの本質を見極められる料理人は極めて少数だと思います。
そのような方々に志を求めること自体がいけないのだと最近は思うようになりました。
そもそも志せないわけです。
料理を作ることで生活しておられる方は星の数ほどいらっしゃいますが、そもそもプロフェッショナルになれる方は何人おられるのかという話です。
日本では、アメリカのように料理人にスーパーテイスターのテストを課すわけではありませんし、スーパーテイスターそのものも人口比率5%、1%ということではありませんので、それだけで良しともなりません。

いずれにしても一般的に考えれば、私は異常なほど料理に対して厳しいのでしょう。
実際には素人の私や妻が作るものよりも美味しい料理を求めているだけなのですが、、。
自分や妻が作る料理よりも不味いものを外食で食べたくないという素朴な感想をいつも述べているだけです。

ということで、妻の兄とたまには外食をしようと言うことで志高き料理人のお店バールチッチャを予約させて頂きました。

先ずはいつものように泡と前菜です。
三人分の前菜なので一皿ずつ前菜を出してくださいました。

鬼〆鰆のカルパッチョが凄かったです。
鰆のクオリティと熟成した旨味がイタリアンとは思えない素晴らしさでした。
あまりに素晴しいと中村さんに申し上げると、鰆の仕入れ先をより高みを目指して変えられたとのことでした。
そうでしょうね。
以前とクオリティが全然違います。

しかし、もうメニューには無いと思います。
違う魚料理を常に変えながら展開されるでしょう。

マイナーチェンジされるとのことなので写真はアップしませんが、蓮根のオムレツが抜群でした。
オムレツは非常にシンプルな料理なので、極めて難しい料理です。
クオリティの高い蓮根も美味しいのですが、オムレツの火入れと味付けのバランスが完璧でした。
我人生で食べたオムレツで一番美味しかったです。
全てが繊細で複雑でこれは家では絶対に作れません。
ほとんどの外食で食べるオムレツが不味いことを考えると奇跡的とも言えるセンスと技術です。
志さえあれば、高級食材を使わなくても、家庭で作るような料理でも、究極の料理は作れるというお手本です。

後は、
ランプレドット。
ピッツァはサラーメ。
パスタはパッケリ。

妻はピッツァの味がいつもと違うと言っていましたが、まあ、そのような時もあります。
私はパスタの味も微妙に違うなと思いましたが、理由は分かりません。
細かいことを言えばロースハムもいつもと違っていました。

究極の料理は何かがほんの少しだけ違っても微妙に味が変わりますから、城助の世界まで入られたということでしょう。

中村さん、いつもありがとうございます。
またお願いします。

友人がバールチッチャの予約が中々取れなくなったとこぼしていたので、初営業の5日の予約が取れるか中村さんに連絡したら、OKとのこと。
年始から仕事が忙しいですが、二人で伺うことにしました。

仕事が忙しいので18時の予約時間に間に合うかハラハラドキドキでした。
午前中から発熱外来が予想以上の激増なので、予約時間に間に合いそうもないと中村さんと友人に連絡しました。
いやー、状況によっては何時になることやら。

と思いましたが、援軍もあり恐ろしいスピードで事務処理ができたので間に合いました。

いつものように前菜と泡です。
泡は熟成感のあるフランチャコルタ。

単品でお願いしようと思っていた佐越牡蠣のソットーリオ入れてくれていました。
牡蠣のエグ味を出さずに旨味だけを凝縮させた技術が凄いです。
美味しかったので結局、単品でお代わりをしました。

ランプレドットは初日なので味付けが浅かったです。
中村さんに訊くと部位によって浅くなってしまったと仰いました。
ただ、肉のクオリティが高いので、肉の良さをより感じられるこの日の味が私は逆に美味しいと思いましたが、意図的にこれを常にやることは不可能だとのことでした。
このことだけをとってもかなり繊細な料理であることがわかります。

ピッツァは妻がいないので、最初にこちらのお店に伺って以来、2回目のビスマルクを頂きました。
やはりかなり美味しいです。

パスタはンドゥイヤとストラチャテッラのパッケリ。
やはり太い麺がかなり美味しいです。
私はトマトソース系はあまり好きではありませんが、料理は全てバランス。
このような素晴らしい味付けであればとても美味しく頂けます。

本日もとても楽しくて美味しいディナーを頂きました。

いつもありがとうございます。

世間の評判がどれほど良くても実際に食べてみたら期待はずれという店がほとんどなので、初めて伺う店にはワクワク感はありません。
リピートさせて頂いているお店でもワクワクとまでなるのは極めて少ないです。
バールチッチャはそのような数少ないお店の一つです。

バールチッチャに伺う時は何か個人的なイベントの後か、名古屋や東京で用事があって、夕方に神戸に帰ってくる時が多くなっています。
新神戸駅から近いからです。

本日も名古屋の帰りです。
名古屋には行きたい店がないので、早々と新神戸に戻ってバールチッチャに伺うということがベストなのです。
最近は但に伺わなくなったので、バールチッチャ一択です。

まずは泡といつものようにお任せの前菜盛り合わせです。
私の好きなものばかりの盛り合わせなので、泡がすすむすすむ、すぐに次のワインです。

メニューに鰹があるのが目に入りました。
鰹はとにかく難しい魚です。
迷い鰹のように独特の綺麗な脂が感じられるハイクオリティのものであれば、シンプルな料理が美味しいですが、戻り鰹であってもなかなか美味しくするのは難しいと思っています。
城助は食材のクオリティの凸凹を上手くカバーする卓越した技術があのでいつも美味しく頂きますが、その他の店では出てくるとがっかりします。

遂にバールチッチャで鰹です。
これは難しいとこにいったなあと思いながら頂きました。
まずは一口。
美味しい。
妻は城助以外で初めて鰹が美味しいと思ったと言っていました。
翌日もあれほど心に残る鰹はないとしみじみと味を思い出しているようでした。

鰹という魚が難しい理由は鉄分です。
私の場合は鰹の鉄分を強く感じてしまうので、塩や醤油だけだと鉄を食べているような感覚になるので美味しいとは感じません。
解凍ものだと水臭さも感じるので、とても口の中に入れることはできません。
たたきにして表面を香ばしくさせるだけでは鉄分の嫌な感覚が抜けません。

そうなると城助のような強めの味付けながら、絶妙のバランスで鰹との融和がないと単に味が濃いだけの食べ物になります。
この日頂いた鰹料理は城助へのオマージュだと感じました。
勿論、味付けは異なりますが、明らかにアプローチが同じです。
鰹の鉄分の嫌な部分を上手く消して旨味だけを絶妙のバランスで引き出しています。

次はランプラドット。
こちらもこのお店の看板料理です。
初めてバールチッチャに伺った時に一番召し上がって欲しいと中村さんが仰って出してくれてのがこの料理です。
本当に美味しい。

ピッツァは妻が一番好きなサラーメです。
我が家の定番の一つです。
シンプルですが素晴らしいです。

そして、この日の楽しみの一つはカブのパスタです。
妻は柚子がない方が良いと言っていましたが、私としてはそれほど気にならず、卓越して美味しいと思いました。
カブの旨味と味付けのバランスが素晴らしいです。
本当に素晴らしい。
チッチャとバールチッチャでは意図的に異なるパスタを出しておられますが、どちらも凄みを感じるほど美味しいです。
感動しかありません。
城助の握りのように完全に一体化したパスタ。

ワインはいつものように美味しいものをゴクゴク飲ませて頂きました。

2023年の新年早々に友人と伺います。
予約させて頂くと中村さんはいつものように、精一杯やらせて頂きますと仰いました。

バールチッチャ最高！

昨日は外食する予定はなかったのですが、外食可能となったのでダメ元でバールチッチャに電話をしました。
12月になると伺うことが難しくなるのではと考えてのことです。
もしかしたら2回転目で入れるかなあという感じで電話をすると運良く20時くらいから入れるとのこと。
20時過ぎに伺うといつものようにアリーナ席（常連の方は石窯前の席をそのように呼ぶそうです。）に座らせて頂きます。

前菜おまかせ盛合わせ。
おまかせは城助曰くおまかせなのでおまかせです。
要するに通い続けていれば、その人用にカスタマイズされたものが本当の意味のおまかせなので個々によって内容は異なるはずです。
私たち夫婦もそのようにおまかせしています。
ちなみにワインのペアリングも常におまかせしています。

レバーパテの味が完璧なバランスになっていました。
ここまできたら、これ以上やるには食材のクオリティを更に上げるしかありません。
このレバー自体の弱点をほんの少し感じましたが、もう同じ価格の食材でこれ以上は難しいでしょう。

大好物の熟成牛のカルパッチョは最近はこちらに盛合わせて頂いています。

鬼締めカンパチのカルパッチョ 長崎県産の幻の柑橘味美を使ったサルモリッリオ仕立て。

本日の勝負飯です。
前回と同じ食材のカンパチで前回と味を変えておられるだろうと思ったので注文しました。
前回はソースは美味しいと思ったのですが、カンパチの旨味が感じられず、その旨を申し上げました。

最初の一口目。
かなりソースの酸味が強いです。
このソースなら前回のソースの方が美味しいのではと思った瞬間、カンパチを前回よりもスモーキーにしておられて、もしかしたらこのスモーキー感に合わせたソースなのかなと思い始めた次の瞬間に驚愕しました。

本当に驚愕しました。

このカンパチの綺麗な旨味がしっかりと引き出されているのです。

中村さんのプロフェッショナルとしてのプライドと気概がヒシヒシと伝わってきて震えました。

妻も全く同意見。　
比較的酸味が好きな妻も流石に最初はかなり酸っぱいと感じたようです。

毎回、あーだこーだとレバーのパテなどに意見を申し上げる私に対して、正に接客は皿に出ると言わんばかりに改良を繰り返してくださりますが、今回は難易度が桁違いです。
このカンパチをイタリアンとしてどうされるのかなと思っていたのですが、私が酸味が苦手なことを重々承知の上で、このカンパチのパフォーマンスはこうやって引き上げるんだという直球を投げかけられました。

一流の食材の魚をよくぞここまで、、、、。

料理は全てバランス。
城助の握りもかなり強い味付けです。
酸味大嫌い、強い味付け大嫌い、の私が他の握りは食べられないと申し上げるほど城助の握りが凄い理由は、バランスと一体感にあります。

最初はスモーキーな風味とソースのバランスだけかと思いましたが、カンパチの綺麗な旨味がここまで引き出されているとは！
イタリアンでこれをやるの！？
脱毛、いや脱帽です。

ランプレドット。
とても美味しい赤を飲みながら、大好きなランプレドット（トスカーナ風牛モツ煮込み）を頂きました。
旨味が深くて繊細です。
仕込みの苦労が伝わってきます。
ご本人には特に申し上げませんでしたが、こちらの料理も日々改良されておられると思います。

ンドゥイヤとストラチャテッラのパッケリ。
（ペースト状のピリ辛サラミとモッツァレラのトマトソース）。
今回のイタリアン研修の成果。
パッケリとは南イタリアカンパーニャ州生まれの非常に大きなチューブ状のパスタです。
味付けも絶妙ですが、とにかく麺の旨味が半端ないです。
最上級のデュラム小麦を使ったパッケリなのでしょうか？
高級小麦の旨味というか甘味というかとにかく美味しいです。
いやはやこれほどパスタの麺自体が美味しいと感じたのは初めてかも知れません。
一体感のあるバランス抜群のパスタ。
前回の茄子のパスタにも驚きましたが、いよいよパスタのクオリティもプロフェッショナルを超える域に入られたようです。
明日からは新作のカブのパスタが青木さんの最終チェックを受けて登場するそうです。
いやー、これは11月のうちに最低一度は伺わなければなりませんね。

マリナーラ。
シンプルですが生地の美味しさが楽しめるピッツァです。
パスタが辛いサラミでトマトを使っておられるので、被らないように、妻が大好きなサラーメを外して今回もマリナーラにしました。

料理もワインもこの価格でこのクオリティはパーフェクトと言えるでしょう。

同業者の方のお客も多いようですが当然ですね。
城助も同業者が多いです。

中村さんも師匠の青木さんのようにプロフェッショナルから芸術家への道を歩み始めたようです。

追伸
あまり持ち上げると良くないのではと危惧される方もおられるでしょう。
しかし、中途半端な料理人が調子に乗ってめちゃくちゃなことをして、ルブタンを履いて堕ちていくのとは全く違うと私は思っています。

いつも中村さんは精一杯やらせて頂きましたと仰います。
伝わるんです。
そういうことは。

アフター名古屋

日曜日、名古屋で用事があって、新神戸に着くのが17時から17時半頃になりそうということで、17時半に予約をさせて頂きました。

予定よりちょっと遅くなり17時35分に新神戸駅に着きました。
タクシーに乗っても反対車線に降りることになり歩道橋を渡らなければならないので、面倒臭いということで新神戸駅からバールチッチャまで歩くことにしました。
地下鉄に乗って三宮駅に行っても微妙な距離歩きますしね。
妻ならその微妙な距離、タクシーに乗るでしょうが。

bueなら新神戸駅すぐですが、少し距離があります。
私は仕事場に行く時に片道40分、或いは20分歩いているので平気ですが、妻からは文句を言われそうです。
中村さんに伝えておいた予想時間の17時50分ジャストにお店に到着しました。

先ずはいつものようにカスタマイズされた前菜とフランチャコルタです。
アーモンド香のする素晴らしいフランチャコルタ。
熟成感が心地良いです（ちなみに1杯目はアーモンド香を感じませんでした。厳密に申し上げれば2時間後の2杯目に素晴らしいアーモンド香がありました。）。
いつものように楽しいディナーが始まりました。

マコモダケ。
食材が良く、ソースも非常にマッチしていて美味しかったです。
タケノコのような食感がありますが、みずみずしくて、きのこでもタケノコでもないそうです。
稲科の植物。
中々の逸品です。

牛肉の熟成カルパッチョはいつもながらの美味しさです。
脂ではなく、肉そのものの深い旨味が凄いです。
このメニューは熟成された肉そのものの味に特徴があります。
神戸牛の霜降りのように脂の味を楽しむものではありません。

久しぶりにランプレドット（牛もつ煮込み）を頂きましたが、やはり抜群に美味しいです。
最近はマストの熟成カルパッチョと牛肉が被るので頂いていませんでしたが素晴らしいです。
仕込みに時間をかけられておられることがよくわかります。

ピッツァはマリナーラ。
私はこのシンプルなピッツァが一番好きです。
生地の美味しさが一番分かります。
いやー、美味しい。
中村ピッツァの真骨頂です。
中村さんは日本一のピッツァ職人を目指すのでしょうね。
日本一と言われているピッツァ職人何人かと中村さんのこのピッツァを食べ比べてみたいです。
もしかしたら、、、、。
かなり気に入りました。
妻はサラーメの次に好きだそうです。

茄子のパスタ。
パスタの革命。
見た目は恐ろしいほどシンプルでインスタ映えゼロ。
ほとんど麺しか見えません。
ところがクオリティの高い茄子を最高に美味しく食べるとしたらこのパスタになるのではないでしょうか。
とんでもない大傑作です。
パスタと茄子の一体感が素晴らしく、旨味と風味が完璧です。
城助の握りのような芸術的パスタと申し上げるしかありません。
何度も美味しい美味しいと唸りながら頂きました。

カンパチは、ソースはとても美味しかったのですが、カンパチに旨味が足りなくてソースに食材が負けていると感じました。
カンパチの透明感を活かしたかったのだと思いますが、酸味のあるバランスの良いソースに対して旨味が少ないとソースそのものだけを食べているような感覚になります。
トップオブトップの平目に合わせたらマリアージュになると思いますが、そのような食材を手に入れることはかなり難しいでしょう。
私のイメージしている平目は普通に食べられるようなものではないからです。
城助にでさえ、常にあるようなレベルのものではありません。
城助の握りも食材が弱ければ、いつものようにベストを尽くしていても、最高の時を知っていると差を感じてしまうので、それと同じようなことだと思います。
クオリティの高い食材はジグザグがあるので扱うのがとても難しいのです。

美味しいワインと美味しい料理を今夜も堪能させて頂きました。

中村さんいつもありがとうございます。

イタリア研修、気をつけていらっしゃって下さい。
帰国されたらまた伺います。
タイミングが合えば、チッチャも年内に伺いたいです。

レビューが溜まっていますが最新のものをアップさせて頂きます。

遂に禁断の領域に足を踏み込みました。

いつかはクラウン。

いつかはバールチッチャアフターチッチャ。

頂いたもの。

徳島県産阿波華牛の熟成カルパッチョ。
季節のパスタ ポルチーニのパスタ。
桐岡なすの生ハムモッツァレラオーブン焼き。
ほんのちょっとだけ、徳島県産鬼絞めブリのたたきチャンボッタ風ソース。

牛の熟成カルパッチョについては申し上げるまでもありません。
私の大好物です。
クオリティの高い牛肉の熟成された旨味が凄いです。
ギラギラの脂の旨味で食べさせないので大好きなのです。
牛肉の本当の美味しさとはこのようなものだと思います。

ポルチーニのパスタは初めて頂きました。　
ポルチーニのコクのある旨味、香り、風味があってかなり美味しいです。
味のバランスも素晴らしいです。

桐岡なすの生ハムモッツァレラオーブン焼きは、まだレビューをアップしていない前回訪問時に初めて頂きました。
酔っ払っていたのか前回頂いたことを忘れていましたが、食べたら思い出しました。
この日は、茄子のポーションを大きめにして下さったので茄子の旨味がより口の中に広がりました。

鬼絞めブリは、この日チッチャでも頂きましたが、イタリアンで使うには、かなり難しい食材です。
ブリとしてのクオリティがかなり高いからです。
見た目もピンク色で食べたことがないとブリとはわかりません。
皮が剥いである金目鯛の刺身かなと思ってしまうかも知れません。
たたきですが、ほんの少しだけ香ばしさを加え、その炙り具合が完璧なので、この綺麗な味のブリの旨味を更に引き立てていました。
このブリは、このように完璧な火入れをするのであれば、私はたたきの方が好きかも知れません。

いずれにしても驚くほど繊細なイタリアンです。
もはや阪神界隈のイタリアンとは一線を画する異次元ハイクオリティワールドを構築して唯一無二の存在となりました。
城助は人間国宝の芸術的握りなので全く別の話として、阪神界隈でジャンルを問わずここまでの魚介類料理を提供するお店は他にはありません。
訳の分からない高級寿司屋や高級日本料理屋で魚介類を食べるよりもチッチャやバールチッチャで食べる方が遥かに良いと私は思います。
例えば、京都の5万円のルブタン寿司よりも食材のクオリティが高いからです。

今の時期にこちらのお店に行かれるのであれば、この日私が頂いたものに加えて最初に前菜、最後の方にピッツァを注文するのがベストだと思います。
本当はトスカーナ風ランプレドットも加えたいですが、2人では食べ切れないでしょう。
こちらのお店は2名様のお客が多いようですから。

しかし、可能であれば
前菜。
徳島県産阿波華牛の熟成カルパッチョ。
徳島県産鬼絞めブリのたたきチャンボッタ風ソース。
桐岡なすの生ハムモッツァレラオーブン焼き。
トスカーナ風ランプレドット。
サラーメ ピッツァ。
季節のパスタ ポルチーニのパスタ。
ワインは最初スパークリングでお任せ。

これが間違いなくベストオーダーです。

食材によってメニューは変わるので今のベストです。
10月7日の夜。

お楽しみあれ！

追伸
評価は5.0にしたいところですが、本店（チッチャ）が5.0なので相対評価の原則に従って4.9です。
青木さんがメニューの最終決裁をされているので5.0で良いのですがね。
まあ、一応。

城助とバールチッチャは、今年の分だけでも下書きのレビューがめちゃくちゃ溜まっていますが、バールチッチャが大きな転換期を迎えたと感じたので、最新のレビューを先にアップさせて頂きます。

世界的に有名な若きピアニスト高木龍馬さんの親友と10年以上前から友人なので、先日、高木龍馬さんとお会いして、バールサロンにでご一緒したり、コンサートに行かせて頂いたりしました。

前回はオーケストラに参加しておられましたが、本日は単独のリサイタルです。
リサイタルは時間が延びることがありますし、リサイタルが終わった後に少しお話をしたりするので、お店の予約時間が難しいです。

まずはいつものように泡です。
シャンパーニュとフランチャコルタとどちらがよろしいですかと中村さんに訊かれたので、お任せしますと答えました。

熟成されたフランチャコルタ。
熟成香と深い旨味が美味しいです。
フランチャコルタは同じ価格であればシャンパーニュより美味しいと思っているのでコスパが非常に良いです。
シャンパーニュはめちゃくちゃ高くなくても良いものがありますが、中途半端なものは美味しくありません。
凄いものは、普段家では飲めないのでいつもリシュリュゥで飲ませて頂いています。

スパークリングだけでなく、ワインもリーズナブルで美味しいものを厳選して提供してくれます。
お任せにしていますが、お店の都合で出したいものを出すのではなく、私たち夫婦が飲んで美味しいと言うだろうなということを常に考えておられます。
ペアリングを頼んだら死ぬほど不味いワインを羅列する三宮の高級イタリアンとは根本的な姿勢が違います。
ペアリングする能力もないのに、ペアリングのお任せを受けて不味いワインを高い値段で提供する。
あり得ません。
最初は泡、肉には赤、魚介類には白、最後はデザートワイン。
そんなものはペアリングではありません。
昭和の高度成長期に普段ワインなど口にしたことがない人達にクリスマスディナーで提供していた化石となったビジネスのやり方です。
本質的なワインのクオリティがあって、更にマリアージュのために何を合わせるのか？です。
握りに赤ワインで合わせてもマリアージュであれば良いのです。
この話は後々、城助のレビューで書かせて頂きます。
いずれにしてもペアリングも分からずによく高いお金を取れるなとある意味感心します。
ペアリングがわからないということはワインの味も風味も分からないし、食材の味や風味も料理の味付けのバランスも分からないということです。

スダチ牛の熟成カルパッチョ。
食材自体のクオリティがいつもに増して素晴らしいです。
凄いですね。
個人的には牛肉は加齢によって苦手になっていますが、このようなハイクオリティのものを高い技術で仕上げて頂ければ、いくらでも食べられます。
チッチャ、バールチッチャ、bueで最近はいかにトップオブトップの食材を市場を通さずに直に仕入れるかを競い合っておられるそうです。
以前、スダチ牛の熟成カルパッチョはこのお店の新しい看板料理と書かせて頂きましたが、この日のものは卓越していて、城助の言い方をすれば「抜群」でした。
トップオブトップクラスの食材をその食材に相応しい技術で更なる高見に至る。
そうでなきゃ。
外食をする意味がありません。
貴重なお金と人生の残り少ない時間の無駄になります。
ドブに捨てるよりも無意味です。

前菜盛り合わせに鬼〆イサキを入れてくださいました。
これが中村さんから事前に聞いていたイサキなんだと思いました。
味付けは塩。
中途半端な市場からではなく、直に仕入れた鬼〆イサキ。
ここまでの食材にあれこれとイタリアン的な手を加えるのは難しいです。
城助であれば、和食系なのでいかようにも天才的な技術で更なる上の世界を描くでしょうが、イタリアンにしてしまうにはちょっと無理があります。
イタリアンの料理として、更にこのイサキの旨味や風味を引き出して、口に残る旨味の余韻を残さなければなりません。
香辛料などを使ったらその時点で終わります。
通常であれば、トップオブトップの食材はそのまま食べる以上のことは難しいといつも書かせて頂いていますが、正にその通りにされました。
ある意味、これも食材との会話です。

このレビューを書いている前日に私自身、鮑を仕入れましたが、そのクオリティはもの凄いものでした。
コロナ禍になってから2年半以上、鮑の仕入れ自体が少なかったこともありますが、ここまでのものは中々手に入れることはできません。
この3年間で飛び抜けて最高のものでした。
仕入れ当日の豊洲の正にトップオブトップだったと思いますが、鮑独特の旨味が深くて綺麗でもう絶対に何もいじってはいけませんと言うレベルでした。
味を付けるという行為が悪になります。

トップオブトップの魚介類というものは、それを経験した人にしかわかりません。
鮪、雲丹、河豚、鮑、鯛、ヒラメだけでなく、全ての魚介類のトップオブトップは想像を絶するような深くて綺麗でいつまでも余韻が残る旨味と風味があります。
あり過ぎるので天才の技術以外は手を入れることを拒みます。

今、チッチャやバールチッチャで扱われておられる鬼〆イサキはそのようなクラスのものです。
特にいつまでも口の中に余韻として残る旨味が凄いです。

遂に、チッチャとバールチッチャは最後の天井を破ってしまいました。
この後は、地獄です。
魚介類でこの聖域に入ってしまうと、全ての食材において同じレベルを揃えないと凸凹感が際立って、美味しいものとそうではないと感じてしまうものがハッキリしてしまうからです。
更に、一度でもトップオブトップクラスの魚介類を扱うとそれを維持することが極めて難しくなるからです。

前菜の豆の味付けが変わりました。
私は豆が全て嫌いではありませんが、一部好きではないものがあります。
大好きなものは本当に大好きなのですが、そうではないものはこのようにしっかり味付けをして頂いた方が食べられます。

ちなみに最高に美味しいアスパラガスも前菜に入れてくれました。

拘りの仕入れはスズキにも及びます。
スズキ自体は難しい白身なので旨味はそれほどまで感じませんでしたが、柔らかふっくりに仕上げた技術が素晴らしいです。
スズキは加熱すると硬くなるので苦手なのですが美味しく頂きました。
ただ、この時点で初めて食べたスズキを既に鬼〆イサキと比べてしまっています。
魚介類はそうなるのです。
正に禁断の聖域に足を踏み込んでしまいました。

パスタはポロネーゼを初めて頂きました。
かなり美味しいです。
所謂、分かりやすく言えば、ミートスパゲッティ的なもので私はあまり好きではないので、一度も注文したことが無かったのですが、素晴らしいです。
味付けのバランスやセンスが卓越しています。
また食べたいです。

私たちにとってサラーメがピッツァの定番なのでいつも頂きますが、常に味が違います。
これは城助レベルでイタリアンを作られている証拠です。
ハイクオリティの料理はあまりにも繊細なので食材で微妙に味が変わります。
サラーメというと繊細な味とは思われない方が少なくないと思いますが、このレベルに至ると城助の握りのように食材がほんの少しでも変われば味はハッキリと変わります。
食材と会話をして、どうベストに仕上げるかが問われるのです。
毎日、毎日、毎回、毎回。
それがプロフェッショナルの料理。
針の穴を通すようなことを毎日、毎回やらねばならないのです。

寿司とは異なり、私はイタリアンは大雑把な料理と感じていて好きではなかったので東京の超高級店を隈なく食べ歩いてはいません。
ここ数年、東京でイタリアンの最高峰と言われるお店では食べていないのですが、想像としては、チッチャやバールチッチャを超えるイタリアンはあるのだろうかと考えてしまいます。
元々素晴らしかったのですが、禁断の聖域に入り込んで、しかもコスパもしっかり維持するとなると恐ろしいお店と言うことになるからです。

比良山荘は特殊な存在なので別枠として、城助とロックンビリーS1というのは私の中では言葉に表せないほどの大切なお店です。
一番好きな食べ物である握りとラーメンにおいて、比べる対象すらないほどの超越したトップオブトップのお店だからです。

繊細さがないと感じていたイタリアンにおいて、これほどまでのお店と出会い、居心地も最高になるとは思ってもいませんでした。
本来なら5.0です。
最近チッチャに伺っていないので先にバールチッチャに5.0をつけると青木さんに失礼なので4.9に留めておきます。

ちなみに、城助とロックンビリーS1は、本来であれば点数をつけさせて頂くような対象ではありません。
極めて無礼な話なのです。
あの命をかけた芸術を理解しておられる方が世の中にそれほどいらっしゃるとは思えません。
ピカソの本当の凄さを理解されておられる方は世界に何人おられるのでしょうか。
超一流のコロラトゥーラの本当の凄さを理解されておられる方は世界に何人おられるのでしょうか？
そのジャンル、カテゴリーのトップクラスの料理人の方なら城助とロックンビリーS1という存在の意味がわかっておられるでしょう。
本来なら存在しない世界だからです。

東大の合格を目指して、命を削って勉強して、ギリギリ1点足りなくて東大を最終的に諦めた人が一番、東大に合格することの難しさが分かります。

何をしても、どうしても、その1点が取れないのです。

早稲田大学の社会人入試の合格者で一番多い学歴は明治大学卒です。
30歳になっても40歳になっても本気で努力した人のギリギリで達成出来なかったというその思いは消えることがないのです。

城助とロックンビリーS1の芸術家は、日本で一人しかいないので、東大合格よりも遥かに難しいです。
オリンピックで金メダルを取るような世界だと思っています。

別に私一人が寝言で言っているわけではありません。
本物のプロフェッショナルの方々は認めています。
何をどうしても決して届かない世界だからです。
素人の寝言とは違うのです。

とんし如きがそんな世界が分かっているのかと仰る方々が多いと思います。
その答えは、そのような料理を作っておられるご本人に訊いて下さい。

誰も踏み込むことが出来ないはずの地獄なのか天国なのか分からない世界。

いま、チッチャとバールチッチャはそのような世界に足を踏み入れてしまいました。

この地獄を心底楽しむところまで行ったら、常に更なる上を目指してとことん地獄で毎日もがき苦しむことが快楽へと変わったなら、チッチャやバールチッチャは本物のプロフェッショナルや日本の食文化を愛する方々の心に真の日本一のイタリアンとして、そのような方々の人生に刻みこまれることになるでしょう。

食べログの点数やその辺の料理評論家や命を懸けていない料理人の評価などとは全く次元の違う世界で、本物が分かる方々の味覚や嗅覚の中で永遠に残り続けるのです。
ピカソやコロラトゥーラのような人類の歴史に刻まれる芸術として。
しかも、後世では再現性のない幻の芸術として。

バールチッチャも禁酒期間が終わるまで伺うことが出来ません。
素晴らしい料理と美味しいワインのペアリングを楽しみに伺っているので、ワイン無しだとちょっと寂しいですね。
まあ、飲まない方が味覚は敏感になるのですが、妻は隣でガブガブ飲むでしょうし、しばらくは我慢です。

ということで、溜まりに溜まっている昨年のレビューを上げていきます。

数年前から、妻がOperaにハマり、カンツォーネのレッスンを受けるようになりました。
この日は初めての発表会ということで、妻が打ち上げ会をやりたいと言い出しました。
打ち上げと言っても夫婦二人ですが、カンツォーネだからイタリアンでワインを飲みたいとのことでした。

最初は、久しぶりにチッチャに伺いたいと思ったのですが、GWの私の予定がまあまあ直前まで決まりません。
予定が確定した時は、当たり前ですが満席でしたので、頻繁に伺っているこちらのお店で予約させて頂きました。
妻は一定期間が経つとバールチッチャのピッツァが無性に食べたくなるそうです。
まあ、美味しいですからねえ。

発表会後、大丸で買い物をしてタクシーでお店に向かいました。
さて、今夜のパスタとピッツァは何にしようかと考えます。

いつものようにカスタマイズされた前菜。

ひらあじのマリネがとても美味しいです。
今ではトップクラスの魚が食べられる極上イタリアンのイメージが定着しましたが、この頃から魚のレベルが上がっていますね。

レバーパテも改善されていました。
とにかく、前菜はこのレバーパテが今日どうだろうかというのが私の最大の関心ごとの一つです。

ロースハムとトンナートソースは安定の美味しさです。
こちらはあまりブレがありません。

スダチ牛熟成カルパッチョ。
まあ、ド定番です。
必ず頂きます。
素晴らしいです。

バーニャカウダー。
チッチャではなく、バールチッチャでは初めて頂きました。
当然美味しいです。
チッチャに通っておられない方には、鉄板のお薦めです。

ホタルイカのフリテッレ。
2回目かな？
初めてかな？

サラーメ。
妻が一番好きなピッツァです。
私は2番目かな？

イカスミパスタ。
久しぶりです。
やはり安定して美味しいです。

ランプレドット。
看板料理です。
量的に食べられない時もありますが、私たち夫婦にとっての定番です。

フランチャコルタ。
白。
赤。
ガブガブ。

いつものことです。
これほど、好きなだけ食べて飲む生活を何十年も続けていれば、高度脂肪肝になり、糖尿病を引き起こし、合併症で腎臓も悪くなり、入院しなければならなくなるのは当然ですね。

皆様もお身体ご自愛くださいませ。

友人と妻と3名で伺いました。
城助に3人で伺うはずだったのですが手違いがあったようで入れず、なんとかをバールチッチャに入れないかと思い伺いました。
少し待てば入れるということで数十分待つと幸運にも入れました。
予約無しにも関わらず、いつもの石窯の前の席に座れました。
常連の方々の間ではアリーナ席と言われているようですが、私はこちらの席以外で食べたことはありません。

いつものようにカスタマイズして頂いた前菜からのスタートです。
ワインは勿論お任せのペアリングです。

料理というものは食材の良さを最大限に引き出す芸術的な技術だと私は思っています。
ところが世間の大勢はそのような考えではないようです。
料理とは、肉や魚や野菜に対する味付け、食感を良くするものというイメージがあるようです。
まあ、いちいち食材に拘っていられない家庭での料理はある意味そのようなものかも知れません。
我が家では家での料理にもある程度食材のクオリティに拘りますが、まあうちは異常なので普通はそうでしょう。

しかし、飲食店で提供される料理はそのようなものであっては困るのです。
美味しい味付けにしていたら、それで美味しいのだから何倍もの値段がするハイクオリティ食材を使う意味があるのかという疑問を持つ方もおられるようです。

逆なのですね。
城助や青木さんや中村さんがやられておられることは。
先ずはハイクオリティ或いはトップオブトップの食材があり、その素晴らしい潜在能力をいかに最大限まで引き出すか。
それが高級店の料理です。

他に頂いたものは写真をご覧下さい。
最近はなるべく写真を撮るようにしていますが、あくまで美味しいものを美味しく食べたいだけなので、途中で撮るのを忘れます。

何を楽しみに飲食店に行くのかという話です。
人それぞれでしょう。

結構2022年訪問のレビューが下書きになっているので、少しずつアップさせて頂きます。

オーバーランです。
城助でしっかり食べて飲んだ後に友人と城助常連の方と3人で伺ってしまいました。
妻から厳禁されているオーバーランハシゴなので、当然写真は撮れていません。

予約困難店になってきた今はこのような伺い方は出来ません。
流石に前菜はお願いしませんでしたが、ピッツァとパスタを食べながら、ワインをたらふく飲んでしまいました。

ご一緒した友人も2022年から、かなりバールチッチャに通い詰めたようです。

料理やワインが美味しいのですからリピーターが元々多いのは当然のことですが、2022年の後半から勢いが凄いです。

以前からのヘビーリピーターの方は、食材のクオリティがますます高くなり、進化していることを実感しておられると思います。

また、最近のヘビーリピーターの方はやはり中村さんのお人柄に惹かれていることもあると思います。
特に石窯前のアリーナ席と言われている席は、中村さんとの会話というご馳走が加わるので、また行きたいという気持ちが強くなるのだと思います。

このレビュー内容は2022年のものですが、2023年はいよいよ予約が難しいお店になるでしょう。

また、これからいらっしゃる方はワインはお任せにすることをお薦めします。
自然派がお嫌いな方でなければ楽しんで頂けると思います。

バールチッチャはバールですので、以前はワインを頂くだけで伺うことができました。
今はかなりお忙しいので無理かも知れません。

城助でしっかり食べて飲んだ後に、その日はたまたま入れそうな雰囲気だったので階段を上って扉を開けると中村さんがおられました。
飲みだけでも大丈夫と中村さんが仰ってくれたので美味しいワインを数杯頂きました。

色々な話をしてとても楽しかったです。
中村さんの料理人としての矜持。
志しを持って真摯に努力し続ける人の姿を見続けることができる幸せ。

私は安易に応援しますという発言が嫌いです。
口だけの応援。
応援するとまで発言するのであれば、その人に対して時間とお金を使い、精神的、物理的にプラスの何かを与えなければ、応援などと上から目線の不遜な言葉は言えないというのが私の独善的な考えです。

料理人としての姿を見せて頂けることに感謝するのみで、応援させて頂くとか、伸びしろがあるとかなどとは口が裂けても言えません。

最新のレビューを続けてアップさせて頂いていますが、溜まっている今年の誕生日以降のレビューを順番にアップさせて頂きます。

最初はフランチャコルタです。
とても美味しいです。
フランチャコルタは、フランスのシャンパーニュよりも厳しい条件で作られていて、シャプタリザシオン（加糖）が無いか、ほとんど無いというスパークリングワインです。
クオリティが高い割にはシャンパーニュほどネームバリューがないので、中途半端なシャンパーニュよりも遥かに美味しくて、かなり安いということで、コスパが素晴らしいワインです。
イタリアンブランドのパーティーなどで出されており、私はGUCCIのパーティーで出されている銘柄を仕事で使っています。
最近は、リシュリュゥでハイクオリティなシャンパーニュばかり飲ませて頂いていますが、やはりフランチャコルタは本当に美味しいです。
まあ、フランチャコルタにも色々なものがありますが、これまでの経験ではどれを飲んでも美味しいですし、コスパが素晴らしいです。

いつもの前菜盛り合わせ。
中村さんにお願いしていつもある程度カスタマイズして頂いています。
美味しいとしか申し上げようがありません。

もはや絶対に食べずにいられないスダチ牛の熟成カルパッチョ。
抜群です。
この日のレビューよりも最近は更に牛肉のクオリティが高くなっているので進化しています。
牛肉の脂が苦手でほとんど食べられない私がこの牛肉本来の美味しさが引き出されているカルパッチョは喜んで頂きます。
牛肉の脂の美味しさではなく、熟成することによって醸し出される牛肉本来の旨味が凝縮されています。

サラーメ。
今や定番化したピッツァです。
妻の大好物。

オレンジとピスタチオの上にモッツァレラチーズ。
チッチャもそうですがバールチッチャのメニューは何回も試行錯誤して作られ、試食を繰り返したのちに合格したものだけが提供されます。
バールチッチャのメニューも全て最終的には青木さんの判断で、出して良いかダメかが決められます。
拘り抜いた料理しか提供されないので当然何を頂いても美味しいです。

トスカーナ風 赤鶏のバター煮。
鶏肉のバター煮は初めて頂きました。
少し味が濃いかなと思いましたが美味しいです。
同じものは作れませんが、この料理を参考にして家での料理に加えたいと思います。

新メニューがあるたびに、これは何回試食を繰り返されたのだろうと思いながら頂きます。

正にキムタク主演ドラマの東京グランメゾンの世界ですが、イタリアンでここまでやられている店はかなり少ないと思います。
料理だけで3万円、5万円のイタリアンでもどこまでやっているのでしょうか？

東京時代に青山のお高〜いイタリアンで食事をしましたが、全然美味しくなくて、イタリアン嫌いに拍車がかかったことを思い出しました。

城助とバールチッチャは異常な数のレビューが溜まっているので昨日の城助に続いてこちらのお店のレビューをアップさせて頂きます。

要するに今年に入ってからの夜の外食は城助とバールチッチャばかりなのです。
バーは、リシュリュゥがほとんどです。
よって、リシュリュゥのレビューも爆溜まりです。

3月の上旬は妻の誕生日、入籍記念日、私の誕生日と5日以内に大きなイベントが続きます。
3月は子供であるワンコの誕生日もあり、何かとプライベートが一番忙しくなります。
よって仕事もありながらの外食も多くなるのですが、今年の入籍記念日は、夜は家でまったりするということになりました。
ということで、仕事の関係で14時頃からになりましたが、こちらで記念日の食事をさせて頂くことになりました。

中村さんが、普通にディナーの内容でのご注文で良いですよと仰って下さったので、ワインもガバガバ飲みました。

最初は当然泡です。
フランチャコルタだったかな？

前菜の盛り合わせはこちらのお店の看板メニューの一つですが、私はいつも中村さんと話をして中身を任せています。
よって、好きなものばかりの盛り合わせになります。
例外的に豆の料理だけはあまり好きではありませんが、普通のイタリアンの前菜は一品くらいしか食べたいものがありませんのでクオリティの高さは図抜けています。
ちなみにこのレビューを書いている2022年9月現在では豆料理も進化していて私の好みのものに変わっています。

次は当然、スダチ牛の熟成カルパッチョ。
これは結構古いレビューですが、この後も毎回必ずこの料理は頼みます。
何度食べても飽きません。
初めて頂いてから注文しなかったことはありません。
最高！

本日のピッツァは初めてフンギを頂きました。
ピッツァの安定感も凄いです。
このレビューを書いている9月現在では、妻が大好きなのでサラーメがピッツァの定番となっています。

そして大好きな牛肉煮込み。
トスカーナ風ランプレドットです。
誕生日には好物を食べなければなりません。
何度食べても美味しいです。
ただ、9月現在では、魚の直の仕入れなど新しい食材が増えているのでお腹がいっぱいで食べられなくなっています。
あー、このレビューを書きながら食べたくなりました。
中村さんがイタリア研修に行かれるので、その前の10月のうちに最低2回は伺いたいですね。
伺えるかな？
ここ最近は城助も月3回ペースなのでスケジュール的に微妙ではありますが。

パスタはレモンパスタです。
シンプルですが美味しいです。
しらすがかかっているものが大好きです。

パスタは2種類頂きましたが凄く美味しかったです。

ところでこの頃から更に最近はワインのクオリティが素晴らしくなっています。
リシュリュゥはワインのクオリティもコスパの良さも異次元なので別の話になりますが、低めの料金設定で高級イタリアンを凌ぐような食材を求め続けておられるだけでなく、ワインにもかなり力を入れておられて、次は、次は、次はと更なる上を目指しておられます。
リシュリュゥを紹介させて頂いたことがとてもプラスに働いているようでとても嬉しいです。

遅いランチなのにいつもながら長居してしまいました。
中村さん、いつもありがとうございます！

p.s.
2022年10月からバールチッチャのランチメニューは無くなります。
ディナー同様のアラカルトで予約の受付も数組限定になります。
ランチの予約をされる方はお気をつけ下さい。
また、イタリア研修で少し長めの休業があるそうなので、予約をされる方はお店に確認をされるのが良いと思います。

既に情報が遅くなってしまいましたが、ランプラドットと両雄並び立つ看板メニューが登場しました。

徳島産スダチ牛の熟成カルパッチョ〜カルネサラータ仕立て〜

クオリティが高い牛肉の旨味をいかに最大限に引き出せるかを考えて、試行錯誤を繰り返して完成させた料理であることがわかります。

チッチャは勿論のこと、バールチッチャも拘り抜いて厳選した料理だけがお客に提供されます。
コストと価格や注文からの提供スピードまで全て考えられてメニューとして表に出ています。

食材のクオリティをまだ最大限に引き出していないとか、提供するスピードの問題でメニューには載せられないとか、色々な理由でメニュー化されていない料理が沢山あります。
常に新しい仕入れ先、常に研究開発、常に進化なのです。

写真を見るとこの日恐らく初めてホワイトアスパラを食べているようです。
かなり入手困難なホワイトアスパラでどの部位も抜群に美味しいです。

トップオブトップクラスの食材の新規開拓は困難を極めます。
魚介類に関しては何度も城助のレビューで書かせて頂いているように大金を積めば仕入れられるというものではないのです。
完全なピラミッド構造があって、数に限りがあるので、トップオブトップを買える人は限られています。
先ずはそこに食い込まなければなりません。
売る側の仲買にもプライドがありますから、トップオブトップの食材をトップオブトップの料理に出来る料理人にしか売りたくありませんし、継続的にずっと一定数を買い続けなければなりません。
生産者からの直となると更にハードルは高いです。　
売り先がほぼ決まっているのでそこに入り込むには料理人の志や真剣さや技術が厳しく問われます。

それは牛肉にも豚肉にも鶏肉にも言えることで、全ての条件をクリアして完成された料理だからこそ、敢えて外食で食べたいという話になるのです。
別にブロイラーの鶏肉を使った焼き鳥でもなんでも召し上がる方が納得されているのであれば、それが大衆料金であれ、高級店の料金であれ良いのです。
嘘さえなければ。
私個人としてはわざわざそのような鶏肉を食べるために鶏肉の専門店に伺うことはしたくないということです。
家で食べるよりも不味いので。

素晴らしい料理は芸術です。
決して真似することが出来ない芸術を味わいに行くとなるとワクワクします。
新規の高級店に伺うのがあまり好きではないのは、新しい芸術と出会えるというワクワク感が裏切られた時に奈落の底に落とされるからです。
高い料金を払い、大切な時間を使っているのに、料理に対する真摯な姿勢が全く無かったり、嘘をつかれたりした時の絶望感は筆舌し難いものがあります。
齢も重ね、今は芸術と言える料理を頂くことだけが楽しみなのですから。
独特な雰囲気を楽しむ立ち飲みも大好きですが、まあそれはそれです。
そのような文化を楽しみます。

n/aの特別ワイン企画のディナーの後、少し食べ足りない気がしてバールチッチャに伺いました。

この日は1月の末ですが、こちらのお店もアップしていないレビューが溜まり過ぎです。
完成していない下書きを仕上げていると、記憶が混乱しているはずなので、詳細について矛盾する点があるかも知れません。
その点はご了承下さい。

鰆のカルパッチョ徳島の濃いアメトマト。
クラテッロ・ディ・ズィベッロ　幻の生ハムの王様。
椎茸のフリット。
牛もつ煮込み、即ちトスカーナ風ランプレドット。
ジェノベーゼのパスタ。

少しって、、、。
n/aでフルコースを食べバイザグラスでワインを飲んだ直後、これだけ食べて飲んで、、。
異常者です。

このレビューをアップしている現在はもうありませんが、感動したのはクラテッロ・ディ・ズィベッロ、即ち幻の生ハムの王様。

塩味が優しく、旨味が上品で深いです。
中村さんが「水野さんがお好きなトップオブトップの食材です。」と仰っていました。

鰆のカルパッチョの塩梅も良かったです。

ワインは何杯飲んだのでしょうか？
料理の品数と同じ以上飲んだはずです。

美味しいと、いくらでも食や飲みが進むのです。

でも、n/aのフルコースの後なのに食べ過ぎました

城助の2回転目の後、妻と一緒の時はタクシーに乗りますが、一人の時は乗りません。
健康のためになるべく歩くようにしているのと、短い距離でタクシーに乗るのは苦手だからです。
3000円以上じゃないと中々タクシーは乗れないですね、悪くて。

ということで、2回転目の後、このお店の前を必ず通ります。
もう午前1時を過ぎていたのですが、開いていたのでフラフラと入ってしまいました。
妻には内緒です。
ただ、後日バレてしまったので今このレビューを書いています。

実は今や常態化したアフター城助の1回目はこの日でした。
バールなので、お店が開いていればワインバーとしても使えます。
バールチッチャでのニュースタイル。
アフター城助シリーズです。

中村さんと色々な話をしながらワインのグラスを重ねるのは楽しいです。

この日、初めて頂いた？白が気に入って、その後もあると飲ませて貰っています。

生産者ベリサリオ。
カンブルジャーノ・ヴェルディッキオ・ディ・マテリカ・リゼルヴァ。2016年。

長い名前のワインで覚えられませんが、後日、妻も飲んで美味しいと言っていて、家で飲むために検索していたので、ここに書くことが出来ました。

家でも飲みたいのですが、通常のルートでは手に入らないため、いつもバールチッチャで飲ませて貰っています。

とても楽しいひとときでした。

バールチッチャのバー使い。

居心地満点です。

まずはドラピエカルトドールをグラスで頂きます。
美味しいシャンパンです。
ワインは全てお任せのペアリングにしました。

いつもの前菜盛り合わせと牛のもつ煮、即ちトスカーナ風ランプレドットを注文します。
このお店のウリの前菜盛り合わせはボリューム満点で種類も多く、当然味も美味しいです。　
太めの麺のアルデンテのイカスミのパスタも凄く美味しかったです。
自然で濃厚な旨味が心地良いです。

キチンと食材にこだわって、手間暇かけて、試行錯誤を繰り返しながら出来上がった料理の数々。
その辺で手に入る食材で専門書の教科書をそのまま再現したり、修行先で習ったレシピそのままの料理が飲食店のほとんどを占める中で、正にプロフェッショナルが研究して完成した料理であることが分かります。

上から目線のお前に何が分かるんだと空爆級のご批判を浴びせられますが、分かるのです。
食材のクオリティと料理のコンセプトや味付けの方向性が完全に一致しているか、こんなもんかと適当にやっているのか、全く考えていないのかが食べると分かるからです。　

食材のクオリティは良ければ良いほど良いですが、提供価格との相談があります。
そのお店のコンセプトから当然提供する価格という問題があるので、何でもかんでもトップオブトップを使うことなど99.99%の店ではできません。
そもそも仕入れることが出来ないのです。
ルートがないからです。
価格との相談しながらどれくらいのクラスの食材をどのように提供するかを追求すれば、当然、教科書や修行先で習ったレシピで対応することは不可能です。
となると今まで5億回書かせている通り、食材との会話が必要になります。
同じ食材でもクオリティが高いものはその日によってクオリティに著しい差が出るので、食材との会話は必ず必要です。

和食系でよくあるのは、修行先と全く同じレシピで、価格との関係で食材のクオリティだけ下げているケースです。
もう、一口でそのような店は何を考えて料理を作られておられるのか分かります。
食材の弱点、クオリティの低さをカバーしながら、それでもその食材の良さを引き出そうと努力していないことがたった一口で分かるのです。
修行先が超高級店だと、同じ食材でもそのクオリティの高い食材の良さが前面に出ます。
弱い食材を使えば、逆にその食材の弱さ、不味さが前面に出てしまうのです。
当然のことです。
ところが、そのことを考えないのか、分からないのか、元々どうでも良いのか、とにかくそのような杓子定規な店が星の数ほどあります。
だから、日本料理や寿司などの和食系の新規開拓は基本的にしたくないのです。

但。

は宝くじよりも低い確率を引き当てただけで、例外中の例外です。

よく、城助ばかり誉めると言われますが、彼はトップオブトップの食材も最高の仕上げにしますが、原価が安い食材の仕込みに3日かけたり、いつもより食材が弱ければ、明らかにアプローチや味付けや熟成を変えてきます。
その気迫が一口食べただけで、伝わってくるから凄いと唸るのです。
そんな究極の志高き料理をいつも食べていれば、そうではないものは一瞬で分かるのです。
私たち夫婦の家庭での料理でさえも、常に試行錯誤を繰り返して、より良い料理を求め続けています。
忙しい中でもやり続けている家庭における料理に対する努力の100分の1もやっていないと一瞬で分かる料理が世の中に満ち溢れています。
それどころか意図的におかしなことをしている店も少なくありません。
そんなものを飲食店で出されて喜ぶ人などいるのでしょうか？
価格設定があるので、別に家庭で使っている食材や調味料よりも高価なものを使った料理だけが食べたい訳ではありません。
そのお店の設定した枠内で、なるほどプロフェッショナルと言えるような料理が出てくれば感動するのです。
逆のことがあまりにも多過ぎます。

何故、私がバールチッチャの中村さんの料理が好きかというと、志の高さを感じるからです。
カジュアルなチッチャというコンセプトですが、それはそれで非常に難しいです。
料理だけでなく、店のオペレーションのコントロール、ワインの選択、食材の選択、バイトの方々の教育や管理、原価コントロール、売り上げ増加、収益増収。
城助ほど寝ていないということはないようですが、朝方までお店にいらっしゃって、ランチもやられておられます。
その状況で、志高き料理を求め続けるということは凄いことですし、そのことは一口料理を食べれば分かるのです。
前菜のレバーのパテなど巧みに臭みを消して、上手く処理されておられますが、いかに試行錯誤を繰り返してここに至ったのかが手に取るように分かります。
後のレビューに書かせて頂きますが、つい最近頂いた新しい料理は正にそのような料理でした。
バールチッチャの看板料理としてとても有名になるでしょう。

志高き料理人を私は心の底から尊敬しますし、僅かなことしか出来ませんが応援もしますし、なによりも常に感謝をしています。
真逆の場合は、当然真逆の気持ちになります。
だから、空爆級のご批判の嵐になるのでしょうし、色々な方々から睨まれるのでしょう。　
しかし、この分野のこの拘りだけが私の人生唯一の拘りなので、絶対に変えることは出来ません。
クオリティオブライフです。
生きている意味がない。

そして、それはこのまま日本の偉大なる食文化が終わってしまって欲しくないという願いでもあります。

悪貨は良貨を駆逐する。

16世紀の財政家グレシャムが言っています。
16世紀から真実は語られているのです。
だから多くの方々のご批判に耐えながらレビューを書かせて頂いています。

追伸
昼と夜を間違えで入力していることに気が付いたので修正しました。

各点数も最近の感覚よりも低くなっていたので、修正しました。

ランチもやられていてパスタも美味しいですが、夜のメニューを頂くべきお店ですね。

前菜おまかせ盛合わせ
24ヶ月熟成パルマ生ハムとモッツァレラチーズ、自家製ロースハムとトンナートソース、自家製レバーパテ、ピザ生地に青のりを練り込んだもの、戻りカツオのマントヴァーナ、白インゲンとサルディーニャ産からすみを炊いたもの。

私は塩が強い生ハムが嫌いで、家で食べる場合も中々気にいるものが手に入らないのですが、こちらの24ヶ月熟成物は、塩辛くなくてモッツァレラとの相性も抜群で美味しかったです。
自家製のロースハムも塩が控えめで旨みがしっかり感じられましたが、とにかく驚いたのはレバーのパテです。
パテドカンパーニュと同じ理由でどのお店で頂いても美味しいと思ったことがないのですが、こちらのお店のものは本当に美味しいです。
要するに臭みが全くありません。
そして、青木さんのお店の特徴なのですが、柑橘系の使い方が極めて上手いです。
チッチャでは、最近、ずっと青木さんと話しているのですが、どの料理もとにかく、何十回何百回と試行錯誤を繰り返して、点のような抜群の旨みのバランスの狭いエリアをを見つけるそうです。
ビオワインのペアリングも店が終わった後で、何度も何度も試行錯誤して決めるようです。
なるほど、だからペアリングと言いながら、何も考えていないワインとボヤけた味の料理を出すということがないわけです。

中村さんが青木さんとの二人三脚で料理開発した過程が透けて見えるような秀逸なレバーのパテでした。
教科書通りとか、老舗の店のコピペでは決して作れない料理です。
このような料理人の志が感じられる料理が私は好きなのです。
逆のものは大嫌いです。　
妻の料理や私がネットのレシピを応用して作った料理の方が美味しいです。
二人とも料理人ではないので「志」はありませんが、与えられた条件でなんとかベストのものを作ろうと試行錯誤を繰り返すからです。
そうやって、我が家の定番料理は決まっていきます。
日々より良いものを求めています。

メインは
トスカーナ風ランプレドット。
宮崎牛を使った牛もつ煮込みですが、調味料での誤魔化しがない本当に美味い料理です。
大昔に書きましたが、私は家でカレーを作る時に水を一切使いません。
野菜の水分と旨みをベースにするからです。
そのようなものがなく、あーでもない、こーでもないとやたらスパイスの組み合わせで複雑な味を出そうとするカレーは大嫌いです。
味そのものに全く深みがないからです。
このランプレドットは、野菜の旨みが深いです。
私は甘いのが嫌いとよく書かせて頂いていますが、それは普通の砂糖やみりんで甘くしているのが嫌いなのです。
野菜の優しい自然な甘みは大好きです。
だから家で夕食を食べる時は、贈答用のフルーツ専門店で果物を買って頂くのです。
それでも果物は日によって当たり外れがあります。　
とはいえ、百貨店のフルーツ売り場のものよりは遥かに良いです。

しらすとレモンのパスタ。
これはもう美味しいとしか言えません。
味付けもレモンの風味もしらすの旨みも麺の美味しさも最高です。
チッチャとは異なりますが、また、違うパスタの美味しさが楽しめます。

サラーメのビスマルク。
トマトソース系のピッツァです。
刻んだサラミと半熟卵がのっています。
とにかく生地が美味しいです。
塩が強くないので風味を感じます。
店主の中村さんの話では、イタリアで権威のあるピッツァの店では塩の量が決められているのですが、保存のために塩が多くて日本人の口には合わないので、独自の研究で塩の量を決めて、生地を熟成させているそうです。
教科書や権威ある店の奴隷にならないというのが料理のベースに無ければ、それは仕事として客に出すものではないというのが私の持論です。
勿論、食材がピンのものであれば、変に料理しない方が良いと思います。
私が今気に入っている日本料理のお店はその辺りが徹底しています。
タイヤの店で修行されたとは思えないほどの素晴らしい感性です。
鰻を白焼きで出す時には、皮の裏にあるカビ臭さのようなものが目立ってしまいます。
だから蒲焼きにして誤魔化すのですが、それは誰でも出来ます。
敢えてそれを白焼きで出すにはどうすれば良いかを考えて、弱点を克服しましたという料理を出してくるのです。
雲丹も然り。
みょうばんの風味を強く感じる雲丹は不味くて食べられません。
チッチャの青木さんはジュレにしてその風味を極力消して雲丹の旨みを生かしておられます。
その日本料理のお店も雲丹の弱点をわかっていて、それを克服しましたという料理を出してきます。
鱧が弱ければ、通常では出さないような料理をして、なんとか鱧の旨みを感じさせる。
逆にクエがピンに近い凄いものだと刺身でシンプルに出したりします。
それこそが食材との会話であり、客に出す料理です。
ところがそのような料理は世の中にほとんどありません。
食材の強みや弱みがわかっていないのか、教科書に書いてあるからそれで良いと考えているのか私にはわかりませんが、一本調子の何やら料理のようなものを出してきて、料金も高いです。
本当に日本の食文化は高いのか、そのようなものをタイヤや京都の高級店で出されるといつも疑問に思います。

ヘーゼルナッツのデザート。　
手作りでしょうね。
美味しかったです。

次回は緊急事態宣言が明けてから伺って、ビオワインとのペアリングを楽しませて頂きます。
仕事が忙しくなる前なら一人で昼飲みも良いですね。
妻も大変気に入ったので、一人で昼飲みをしたら怒られるでしょうが。

まあ、アルコールを飲まないと最後の方で味がわからなくなるというリスクは無くなりますが、美味しいものには相性ベストのアルコールを合わせたいというのが私たち夫婦の共通認識です。
特に妻は料理が美味しいと飲むペースが私よりも早くなります。

ところで、私たちの食べるペースが早いのでお急ぎですかと中村さんに言われましたが、美味しいものだと食べるペースが私も妻も異常に早いのです。
妻は最初の一品が不味いと帰りたいと言います。
私はコースだと嫌でもちゃんと食べます。
2度と来ないと思いつつも完食します。

午前の仕事の後、城助に用事があり、用事を済ませた後に不動坂を降って、家に向かって歩いているとこちらのお店がまだ営業しているのに気が付きました。
14時過ぎだったと思います。

お忙しいお時間ではないので夜のメニューも出来ますよと仰って頂きましたが、パスタに前菜をつけるセットでスパークリングをお願いしました。　

チッチャの姉妹店ということで前菜にも期待しましたが、私の好きではない酸味が強いものもあり、イタリアンのランチの前菜だなあという感じでした。

パスタは何を頂くか迷いましたが、シラスとレモンのオイルソースシチリア風にしました。
パスタはトマトソースなど酸味の強いものは好きではありません。
酸味とオイルソースだけで味を整えるイタリアンの味付けが嫌いなのです。
しかし、こちらはチッチャの姉妹店。
パスタで絶対にハズすことのないチッチャの姉妹店なのです！
あえて、レモンとオリーブオイルという嫌いな組み合わせのパスタを頼んだのです。
私が期待が持てるなと思っているお店で初めての時によくやることで、ベックでも、臭くて苦くて風味に繊細さが全くない大嫌いなパテドカンパーニュを食べました。
大嫌いな料理が美味しければ、その料理の存在価値をシェフが熟知している証拠であり、そのようなセンスのお持ちのシェフが作られる料理は何を頂いても標準を遥かに超えるからです。

逆に言えば、魚介類など私の大好きな食材を使った料理が不味いのであれば、どんな料理も壊滅です。
魚介類のように食材のレベルが料理の味に直結するものは、食材の選択や良いところは伸ばし、弱いところは上手く補うという点で、料理のセンスが顕著に出るのであって、どうしようもない魚の刺身を旨味の強い醤油で食べさせるなど論外中の論外。
それはお金を頂く料理ではありません。
しかし、高級店においてもこれを何も考えずにやられておられます。

「日本人は美味しい醤油をつけて食べればなんでも喜ぶやろシリーズ」です。

クオリティの高い魚介類は、何もつけずに食べても強烈な旨味がありますが、旨味がない魚介類は醤油の味しか感じないので、それを料理として出す日本料理のお店の存在価値とはなんなのでしょうか？
馬鹿馬鹿しい。
そんなものを食べたいのであれば、毎日大丸神戸店で刺身の盛り合わせを買って、家で使っている10年以上かけてやっと見つけた素晴らしい醤油をつけて、鍋島を飲みながら晩酌をした方が遥かに有意義な食事になります。
不味い魚介類をただ単に切って、旨みの強い怪しい醤油と一緒に出す。
素晴らしい、逆に。

さて、いつものように話がそれましたが、大嫌いな筈のレモンとオリーブオイルの組み合わせのパスタ、とても美味しかったです。
まさに、料理。
シラスが食材として良いこともありますが、シラスとレモンとオリーブオイルの組み合わせとその味の塩梅が素晴らしいのです。

妻にもどうしても食べさせたいと思い、土曜日のランチで2度ほど電話させて頂きましたが、人気で予約ができません。

妻が平日に伺うのは、なかなかチャンスがないので、一緒に伺うとしたら夜しかないのかな？
アラカルトの夜の料理がどうなのか食べてみないと分かりませんが、パスタに関しては素晴らしいです。
恐らく他のパスタを頂いても標準よりは遥かに美味しいでしょう。
シラスとレモンのパスタは、良いシラスが仕入れられないと作れないので、今度いつ頂けるのだろうかと寂しい気持ちになってしまいます。

多分、妻とは夜伺うと思います。
より好きなお店になるかも知れませんね。