さらに成熟を迎えた「サローネドゥエミッレセッテ」 | 横浜発　驢馬人の美食な日々 : SALONE 2007

「SALONE2007（サローネドゥエミッレセッテ）」＠山下町（☆☆☆彡）
https://www.salone2007.com/
　
　ぼくの大好きな横浜随一のリストランテ。
　常に変わり続けていますが、久しぶりに訪れてみるとまた深化を迎えていました。コースが一本でなくなったことにも驚きましたが、シェフがダブルシェフではなく、パスタ世界一に輝いた弓削啓太シェフ一人になっているのも時代の変化か。
　佐々木一氏を始め、ホールスタッフも充実。
　新時代を感じる一夜でした。
　
住所：横浜市中区山下町36-1バーニーズニューヨクークB1F
電話：045-651-0113
定休：無休
営業：１２時～１３時LO／１８時～２０時LO
　
MenudelSALONE　２２０００円
　１１品のコースですが、９品のコースも冬季限定でできていました。
　２４年３月２５日夜に昨年大学に合格した姪二人と今年大学に合格した娘を連れて伺っています。

　穴の空いた白い皿に紺色のレース。見せ皿でありながら料理もこの上に乗るので実際使っています。
　

A5サーロインのスピエディーノ　Spiedinodimanzoconpatate

　福島和牛A5ランクの肉をスライスして焦がさず火を入れたものでメークインのじゃがいものペーストを巻いた定番の一串。
　いつもですが、白トリュフオイルの香りが良い。そして、味の方もコクが増している感じがしました。
　

甘海老とアスパラガスのボルツァーノ風　Gamberieasparagiconesalsabolzanina

　透明で中空の皿に。
　火を入れたアスパラガスに生の甘エビとほぐした甘夏です。それに香り良いハーブのエストラゴン。海老出汁と卵黄の黄色いソース、サフランを使ったリコッタチーズのペーストを添えています。
　生の甘エビのねっとりした甘さが良い。
　

カルチョーフィのローストと甲烏賊　ArostodiCarciofiecalamari

　焼き付けて中の方をいただくアーティチョークです。
　刻んで上に乗っているのは甘味の強いコウイカ。ミントにサルサロマーナのソースです。
　ソースはサルサロマーナにライム。
　

鮮魚のヴァポーレ　Fruttidimarealvapore

　今日一番驚いて感心したのは定番のこのヴァポーレ。
　白身魚は天然ヒラメ。それにグラマラスな食感の北海道の真蛸。九十九里の地蛤。そして刻んだイタリアンパセリとオレンジ風味のオリーブオイル。
　白濁したスープは極上。美味すぎる。
　下のポロネギがないように思ったが、弓削シェフに聞いてみると使ってはいるが減らしているのだと。同様に３年前はタコは明石の蛸だったが、北海道になったのかと聞くと、明石が手に入りにくいのと北海道のものがまたすごく良いからと返事が帰ってきた。確かに蛸も満足。
　

　むっちりした白いパン。美味しいので３個も食べました。

　
タリオリーニミル貝と唐墨　Taglliolinidimoruschi

　手打ちな感じの口当たりの細いキタッラのようなエッジの立ったタリオリーニ。
　ソースにはバターを合わせたカラスミのソース。これがかなり美味しい。
　上にはざく切りにしたミル貝と刻んだイタリアンパセリにエディブルフラワーのアリッサムとペコリーノ。
　

仔羊とムール貝のクッキアイオ　Cuchiaiodiagnelloecozze

　ワンスプーン。娘等は結構これが印象に残ったようです。
　刻んだムール貝、ウイキョウのジェラートとフレッシュなウイキョウ。口にいれると冷たいジェラートが最初に感じられ、カムとシャクシャクとしたウイキョウが小気味よい。
　続いて香り良いミントとフェンネルシードにコリコリしている砕いたアーモンド、刺激的なピンクペッパーが楽しませてくれ、それらがソースのようになっていきます。
　そして、メインである塊で乗っている仔羊肉が食感、味わいともに最後に残ってきます。カチャトラソースで。

パッパルデッレ大分県産猪のラグー　Pappardellealragùdicinghiale

　カカオを練り込んだ幅広パスタのパッパルデッレ。上に乗っているイノシシのラグーは脂身と肉とがしっかりとした食感で感じられる素晴らしいもので、ラグーとは違う気もしますがが、ぼくの好みにジャストフィット。さすがはパスタ世界一に輝いた弓削シェフ。
　下には黒ニンニクのペースト、食べていると山椒のように香るインドネシアの胡椒。
　

なかやま牧場神石牛のロースト天然クレソンとナスタチウム　Arrostodimanzoconcrescioneetropeoli
　まず出てくるのは包丁のようなナイフ。

　広島のなかやま牧場の神石牛。ローストが固まりできますが、レア目だが硬いようなことも冷たいこともなく、極上の仕上がり。ぼくよりもしたが確かではないかと思っている娘が後から印象に残った皿としてこれを上げるほどの肉質。
　ここに美しい緑。刻んでいる丹沢の天然クレソンといつも見るより大きな葉のナスタチウム。下には発酵させた白菜のソースと鮮やかなナスタチウムのオイルです。
　記録をつけているときも口の中に唾液が溢れてきます。
　

ズッパディジャポネーゼ　Zuppadigiapponese　

　１皿目のデザートは冷たいスープ。メニューで見て、なんだろうと思っていましたが、美味しいデザートでした。
　抹茶ならではのほろ苦さを感じる抹茶のアングレーズに、香りだかたハイビスカスのジュレ。サクサクした白く小さなメレンゲ、食感の松の実、香りのミントが添えられています。山椒もアクセントに入っているようですね。
　

デリツィアルリモーネ2024　Deliziaallimone2024

　南イタリアのドルチェの再構築。
　大きなメレンゲはサクサクしていて甘く美味しい。コリコリしたクッキーとレモンのジェラート。滑らかなココナッツのパンナコッタ。リコッタサラータにコリアンダーの新芽です。
　最後まで隙なく素晴らしい皿が続きました。
　

小菓子　コーヒー、エスプレッソまたは紅茶　PiccolaPasticceriaeCaffèoTè
　小菓子は一人一皿になっていました。
　中央にサラミディチョコラータ。リキュールの濃厚な香りがするチョコレート。
　中にアーモンドが入っている外は緑色のマジパン。オリーブをもしているようです。
　ザクザクしたカントゥッチ。
　スポーンに乗っている小さなクレーマカタラーナ。
　アールグレイの香りのフィナンシェには中央にムレーズンを合わせています。

　飲み物はエスプレッソにしました。
　
苺のモヒート　１６５０円

　乾杯は全員でこれ。ミントが入り、イチゴのコンフィチュールとソーダな感じ。

日華玉露　９９０円

　福岡の茶葉を台湾で焙煎して日本に戻してサローネで水出ししたものだと。これは美味しい。
　
蜜果　８８０円

　これも水出しの烏龍茶。良い香りで美味しい。
　

　極上中の極上。
　ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
　二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
　
　「青葉新館」近くの駐車場に面したビルの1階にあります。このあたりは元町中華街駅からは近いものの、中華料理屋さんがない寂れた道ですので、この店が出来てもあまり木が疲れていないようです。
　白い煉瓦壁に青い木製の扉のような壁。モダンイタリアンの方面よりもやや英国調のような感じがします。店の前にはテラス席のように青いテーブルクロスをかけた丸テーブル2卓に金属製の椅子が2脚ずつ。外から見てガラス越しに見える中は暗く、黄色い穏やかな間接照明が見えるので、一見するとバーのように見えると思います。扉にはこのサロンのマーク、Sの文字に王冠です。
　中も穏やかな空気でしっとり上質。
　モダンな明かりに間接照明やダウンライト、統一感のある色合いです。各テーブルの上にはガラス等の中にランプの光と同じ色ですね。壁側にはソファ席もあります。奥には一段上がったステージのような場所にカウンター。現在は使われていないのでしょうか? まだいろいろ変化するかもしれませんね。
　テーブルクロスは模様が入った青い光沢のある贅沢なもの。本日のコース内容をしまったメニューがテーブルの上に置かれています。
　向かって左側、ソファー席と反対側の壁には窓があり、ワインカーヴになっています。この日はぼくらだけでしたので、特別に中に入らせていただきました。ひんやりした空調の部屋で、小石が敷き詰められています。木の棚に並ぶワインはイタリアのものらしいですね。お酒の飲めないぼくにはよくわかりませんので、そちらの方はnoodlesさんかpalmeritaさんのブログを参照してください。

初回は07年11月27日の来訪。
　20時半の予約でこの店へ。仕事が桜木町であったため、少し後れて一番最後になりました。
　今回集まったメンバーの良さも手伝って、時間を忘れるほどとなりました。気がつけば終了は23時半です。

Blood Orange 800円
　お酒はともかく、ぼくが別に注文したのはもちろんブラッドオレンジジュース。氷なしで量が多くうれしい♪ やはりブラッドオレンジはこうでなくっちゃ。もちろん、味も濃く美味しいもの。

　料理はコース10000円のみです。

Zuppetta)ホワイトアスパラのズッペッタ 水牛のモッツァレラチーズを浮かべて
　つきだしに出されたのはまずスープ。白い円錐形の器にドイツ産のホワイトアスパラを水を使わずにピュレにしてスープにしたものに、魚介の出汁を加えてトリュフのオイルを加えたのだそうです。まず立ち上るトリュフの香りにクラクラッと来ますが、さらに十分な旨味のホワイトアスパラのとろとろスープは極上。まずこれだけでこの店がとてもよいお店だと認識させてくれます。スプーンに乗っているのはカンパーニャの水牛のモッツァレラチーズ。柔らかくふんわりとしていてそれでいてモッツァレラらしく味が深い。そして、紐のように見えるのは全粒粉の極細グリッシーニです。粉の風味がよく味わえるもので、グリッシーニと言うと硬い棒みたいだという思い込みを壊されました。

Sorpresa)クッキアイオのスカレッタ 宮城牛イチボと佐島の伊勢えび
　冷たく冷されたガラスの上に冷たく冷されたスプーン2匙の前菜。
　手前は佐島の伊勢海老のマリネにエストラゴンのソテー、ミニトマトと巨峰をのせて。エストラゴンの香りが伊勢海老の身の旨味ととてもあっていて素晴らしい。
　奥はA5ランクの宮城牛のイチボの煮込み。口に含むと20年熟成されたという甘いバルサミコの香りと酸味がし、後半は土の中で2年間寝かせたというペコリーナ・ウンブレーゼのチーズの香りの余韻が口の中にいつまでの残る。凄いとしか言いようがない。

Primo Pasta )ブレシャネッラのラビオリーニとスーゴ ディ フンギ
　白い大きな葉型の皿に。
　中に水塩仕立てのウォッシュで香りの強いチーズ、ブレシャネッラを閉じ込めたラビオリ。とてもくせのあるチーズだそうですが、思ったほど噛んだ当初は強く感じません。それが口の中から消えてもいつまでもふくよかな香りが残っている。これも美味い…。長くその余韻に浸れます。先ほどもそうだったけど、チーズって口に残るんですね。ソースにはジロール茸をブロードで煮込んだソース。柔らかく香り高いジロール茸は癖のあるチーズとあわせても負けることない味があります。

Vapore)地魚の蒸し物 オレンジの香り
　驚くほど熱々のスープで出されました。下から積み上げられるように小蛤、玉ねぎ、赤海老、蛸、真鯛です。魚介はすべて佐島のもの。魚介からでた汁だけでスープを作るのだそうで、旨味を凝縮しているかのよう。蛸は柔らかくふっくら煮られ、真鯛は皮際まで火が通り過ぎず実によいしっとりさ。ここにオリーブと一緒に漬け込んだオレンジの香りがたっぷり感じられる。素晴らしすぎます。毎回でもこのメニューは出して欲しいくらいの魅力があります。

Piatto Tiepido)秋田うさぎのレバーパテ
　バゲットの上にカルバドスでフランべした秋田うさぎのレバーのパテ。その上には赤ワインビネガーでマリネした玉ねぎ、イチジク、アーモンドなどを上にのせています。パテ自体臭みなどなく実に良いレバーの味わい。上にのせた具の甘さやコリッとした食感なども素敵でした。

Secondo Pasta)秋田うさぎのサルシッチャとちりめんキャベツのグラミーニャ
　これは面白いパスタです。グラミーニャというそうですが異次元的な出来栄え。ひねりの入った短いうどんのようなショートパスタで、噛み応えあり口の中で楽しめます。これに混ぜてあるのは頭の肉まで全部使った秋田うさぎのサルシッチャとちりめんキャベツ。うさぎは臭いという先入観がありますが、こういう使い方をすると美味く味わえるものですね。
　上に細かくかけられているのラグサーノチーズ。D・O・P(原産地呼称統制)チーズの一つでシチリアのラグーサで緑の草を食べたときのミルクで作られたチーズの認証だそうです。干し草を食べたときはカチョカヴァッロと呼ばれるのだそうで。味はややあっさり目かも。

Carne)茨城エトフェ鳩胸肉のロースト、ジビッポ風味のイチジク添え
　中の赤身は赤く、外側の皮はカリッと、実に丁寧に時間をかけて火を入れてありそうな茨城の鳩胸肉のロースト。ソースはその肉汁を使っていたと思います。さらに宮古島の雪塩をさらに散りばめてありますので、それをつけて食べるのもぼく好み。にがり成分が多く、塩分少なめで身体に良い軽い塩なのです。ドライのイチジクはドライでありながらやや半生のようでした。ジビッポというのはデザートワインだそうですね。
　飾りのように添えてあるのは黒いワイルドライスにニンジンやセロリなどの香味野菜の煮込み。米が美味いですね。

　最後にここでサプライズとしてリゾットを。量は皆お腹がいっぱいでしたので、いくらでもといわれましたが30gでやめています(笑)。

　先ほどのイチボを焼いたときにでた脂を混ぜてサフランとパルミジャーノベースのリゾットにし、上にカリカリになるまで火を通した脂身を振りかけています。スープを使わず水から炊いているので引き算の論理で牛脂の旨みが素直に美味しい。

Dolce o Formaggio )ドルチェまたはチーズ
　通常はどちらかの選択なのですが、この日は特別に両方を半量ずついただけました。混んでいると無理でしょうから、空いている今だけのサービスですね。
　まずはチーズ。トレンティーノ・アルド・アディジェ産の葡萄の葉(皮?)をつけて発酵されたブルーチーズ。付け合せはセミドライのイチジク、手作りの干し葡萄。そしてスプーンには栗の花からとられたシチリアの蜂蜜です。この蜂蜜がチーズととても合います。
　ドルチェは洋梨を使ったアップルパイのようなステューデル。包んでいるのはパイ生地ではなくパスタ生地。サクサクというよりもしっとり柔らかめで中の具材とのコントラストも良い。添えてあるのはアーモンドとシナモンのアイス。それにリンゴのジュレです。


　ところで、トイレウォッチャーなのでトイレも当然見ております。
　細い木の装飾による穏やかな壁で落ち着く空間。トイレと手洗いは同じような印象です。
　とくにお手拭きタオルが詰め込まれた箱に注目。色とりどりで美しいタオル。惚れますね、こんなところにも。

　シェフはお二人。お茶の時間に挨拶に来てくださいました。
　才気煥発。左は代表取締役の平高行氏、右は樋口敬洋氏。喧嘩しながらもやっていけるのですから素晴らしい。
　もちろん、ソムリエの藤巻一臣氏の接客もピカ一でした。ご覧の方はぜひ実際にお確かめください。

　どの皿も二人のシェフがけんかをしながらでも妥協を許さず作り上げた練り上げられた本物のイタリアン。正直、「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」よりも美味しい独創的なコースが10000円とはコストパフォーマンスが良いとしか言いようがない。
　ところで、この店のショップカードをいただいたのですが、銀色にコーティングされた薄いプラスチックのカードはなんとも贅沢に見えます。地図が描かれていて、東京を基点に横浜までの大雑把なマップは笑えます。実際イタリアにもあるのだそうで(笑)。

　以後毎月来訪しております。記録はブログの方でご覧ください。