恋するキモチ~銀の薔薇に愛を込めて~ : SALONE 2007

2020.4.

銀の薔薇に愛を込めて

横浜・山下町にあるイタリアンの名店「SALONE 2007」で、テイクアウト。ストゥファート・パスタアルフォルノ・自家製パンがセットになったディナーセットやパスタソースもある中で、今回は10000円から注文できるオーダーメイドテイクアウトです。食べたい食材や料理をお願いしても良かったのですが、お任せでお願いしました。

目の前にすると、感じるのは実に「SALONE 2007」らしい美学。テイクアウトには思えない盛り付けの綺麗さ、ナッツなどによる食感のアクセント、熱はないながらも美味しい。

ホワイトアスパラガスと生ハム お米のコロッケ アランチーニ

海老とカルチョーフィ ズッキーニのマリネ♡

カジキのスコッタート ホッキ貝とウイキョウのインサラータ♡

フォワグラと鴨胸肉 カフェ ヘーゼルナッツ タイム♡

淡路島ポークのアロースト ハリッサソース♡

ヴィテッロトンナート 仔牛肉とツナのソース♡

蛸のオイル煮 チェーナ

サローネグループの濃厚なパスタソースも購入できるのは、きっと今だけ。お店ではできないような量を思い切り食べてみたい。

2019.4.

4月からガラリと変わると聞いていた横浜が誇るイタリアンの名店「SALONE 2007」へ再訪。

中華街側にあった小さなリストランテから今のバーニーズの地下に移り、雰囲気が一気にラグジュアリーに変わりました。そして、今回はテーマカラーである「濃紺と白銀」で統一されて、テーブルには「Takero Weld’em」によるシルバーのIRON Roseが咲き、カトラリーはイタリアの老舗ブランド「Sambonet」、食器もプラチナ箔でロゴを入れた白く輝くボーンチャイナ。より一層特別感が増した店内へと変わりました。更にメニューも以前はテーマと食材のみの表記でしたが、昔みたく料理名を表記するようになっています。

MENU DI APRILE

A5サーロインのスピエディーノ♡
全てのお皿が変わった中でも、この料理のお皿だけは変わりません。元々、このお皿もバーニーズの地下に入る前の小さな店舗で使っていたものです。このスターターは不動のものであり、「SALONE 2007」を象徴付ける料理だと思います。

北寄貝 フィノッキオ サフラン♡♡
旬の北寄貝とフィノッキオ(ウイキョウ)とオレンジを使ったサラダ仕立て。上からはイタリアンパセリと魚醤で作ったソースがかけられ、周りにはサフランで色付けされた貝の出汁のジュレが彩ります。
北寄貝と酢漬けのフィノッキオの異なる食感のリズム、春らしいサフランの色味とオレンジの爽やかさ、一つの料理の中に一口毎に違う甘味と酸味があり、非常に素晴らしい。

イワシとカルチョーフィ
イタリアの春を感じるカルチョーフィ(アーティチョーク)を使った前菜。カルチョーフィは詰め物をするローマ風と揚げるユダヤ風があるそうで、この前菜では詰め物をして揚げています。相性の良いアンチョビソースを下に敷き、カルチョーフィの萼の部分をカリカリにすることで食感を与えています。好みの問題ですが、私的にはアンチョビソースが濃いのでアタックが強く、少々塩気が強かったです。

仔羊のアグロドルチェ 鰻のクレマとホワイトアスパラ♡
これは美味しい。ソースに使っているのは、なんと鰻。この鰻のクレマが濃厚なれど、それぞれの素材の良さを引き立てて、トロトロに煮込まれた仔羊は甘酸っぱい味わいの中でも仔羊らしさは確りと感じられ、同様に付け合わせのホワイトアスパラもその味わいは残っています。トロトロ系は食感が単調になるところですが、蕎麦の実のカリッとした食感がいいアクセント。

鮮魚のヴァポーレ♡♡
「SALONE 2007」のスペシャリテも器が変わることで、ガラリと変わっています。この料理は五感で味わうべき料理。しかしながら、今までなかったのは蓋。今回はそれがあり、目の前で蓋を取ることでオレンジオイルの香りがぶわりとして華やぎます。高級感も与えつつ、素晴らしい演出です。

ピゼッリのカペレッティ 赤海老のタルターラ
花のようなカペレッティを使ったパスタ。中にはピゼッリ(グリーンピース)が詰められていて、赤海老とラルドで作ったビスクソースでいただきます。上には赤海老のタルターラが盛られており、ピゼッリの甘さを更に累乗させる赤海老の旨味、カペレッティの食感も素晴らしい。食べ終えて、鼻から抜けるマジョラムが心地よく香ります。

ラーファノのリゾット 牛肉のラグーとクレソン♡
ラーファノ(西洋ワサビ)を使い、バター・チーズで入れることで極濃厚なリゾットに仕上げています。上からは牛肉のラグーが盛られ、リゾットにボリュームと共に食感も与えています。口にすると、ラーファノの香りがふわりと香ります。牛肉のラグー×チーズリゾットという一見くどいような料理ですが、ラーファノの爽やかさやクレソンの苦味がよい繋ぎ役となっていて、実に美味しい。

豚とピスタチオ サルサボッタルガ
メインは、ブランド豚の岩中豚を使ったもの。フィレ肉の部位を使い、周りにはピスタチオをマスタードを使って塗して、鮪の唐墨を使った濃厚なソースでいただく樋口エグゼクティブシェフのスペシャリテのオマージュ。付け合わせは、ホワイトアスパラガス。茹でたものをソテーしており、穂先だけは少し焦がしめにソテーしてキャビアと合わせています。リコッタチーズ・卵黄ソース・酢漬けにしたアスパラガスと一緒に食べることでオランデーズソースのような柔らかな酸味の味わいになるという面白い料理。
鮪の唐墨ソースが濃厚で、食べた瞬間にその味わいと香りに襲われます。肉汁が溢れて見えるフィレ肉は柔らかく、ピスタチオの食感も映えます。見た目はシンプルながらも「SALONE 2007」らしく、香り・食感・味わいが確りとある料理でした。

ピエモンテ風ボネ アプリコットとローズマリー
ドルチェは、北イタリアの伝統的菓子のボネと言われる濃厚なチョコレートプリン。隣にはマンゴーとアプリコットのジェラート・アプリコットのソテー・アマゾンカカオのビスキュイがあります。上からはマルサラが香るキャメルソースがかけられていて、香りも甘さも濃密。

小菓子と食後のカフェ♡
小菓子も変わり、ピエモンテ州の焼き菓子のブルッティマブォーニ・チョコレートフィナンシェ・サラミチョコレート。
カフェは本日で「SALONE 2007」から広尾の「IL TEATRINO DA SALONE」へ移動となる日高さんのラストラテアート。毎回気持ちのこもったラテアートをありがとうございました。

「SALONE 2007」の料理は全て例外なく、五感で味わうものだと思っています。特に今回のコースでは、食感のアクセントがメインの食材のみで楽しめるようになっていて、よりシンプルな構成になってました。特に驚いたのは、『鮮魚のヴァポーレ』。味わいは勿論、スペシャリテの名に相応しく不変のもので美味しい。しかしながら、食器が変わるとここまで変わるのかと驚く料理で、舌で味わう前に目と鼻で味わうべき逸品です。

先の予定が埋まってしまって、次の予約は取りませんでしたが、秋の食材が彩るまでには伺いたいです。今夜もご馳走さまでした。15444

2018.12.

毎週定休日だった日曜日も営業をするようになり、更に行きやすくなった横浜を代表するイタリアン「SALONE 2007」。とても現代風なオシャレな盛り付けなので独創的な料理と思われがちですが、実はイタリア各地の郷土料理を再構築しているので、まるでイタリア全土を旅しているような料理なのです。さて、今夜はどこへ連れて行ってくれるのでしょうか。

CENA Corsodi 10 piatti

Inizio/序章 A5サーロイン・メークイン・トリュフ
まずは定番。トリュフ香るモチモチとしたジャガイモのピューレに、A5ランクのサーロインを巻いた一口料理。いつもながら素晴らしい始まり。

Proposta/提案 鰆・ウイキョウ・オレンジ
冷たい冷菜は、私をシチリアに連れて行ってくれるみたい。脂がのっている鰆が透明な貝の出汁シートで包まれる中で、シャリシャリとしたウイキョウとカリカリとしたピスタチオの食感が心地よく、オレンジの爽やかな味わいが駆け抜けていきます。

Memoria/追憶 ブラザート・ポレンタ・カーボロネロ
温かい前菜は、北イタリアピエモンテ州の郷土料理である牛肉を赤ワインで煮込んだ『ブラザート』とトウモロコシ料理の『ポレンタ』です。
牛の頰肉は肉感も出す為に低温調理で10時間ほど火入れしてから、赤ワインで煮込んでいるそう。確かに肉々しくもスプーンで食べれるほどに柔らかな仕上がりですが、頬肉という部位なので多少のパサつき感は致し方ない。口当たりは肉の甘さも感じるほどですが、最後は意外とビターな味が残ります。

Filosofia/哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
「SALONE 2007」のスペシャリテ。本日の白身は、青森県産の鮃。とても肉厚で、定番の鱸と双璧をなす味わい。変わったことと言えば、蛸の産地が明石産から福岡県産のものに変わったらしい。福岡県産の方が旨味と出汁がよく出るそうですが、1番分かりやすいのは食感。明石産のものより、ずっと柔らかい。

Espressione/表現 アニョロッティ・玉葱・アマレッティ ♡
1つ目のパスタ料理は、ピエモンテらしいバターとクリームたっぷりの濃厚パスタ。
アニョロッティ・デル・プリンというラビオリが口の中で弾けます。生地も折り重なった部分とそうでない部分の食感の違いが楽しく、極濃厚なチーズの中で相反するブラックペッパーとアマレッティの刺激が味わいに奥行きを与えています。この量だからこその実に素晴らしい美味しさ。

Ristretto/味覚の濃縮 鰻・フォアグラ・マルサラ
イタリアではクリスマスに鰻を食べるそう。いつも味・香り・食感・見た目を楽しめるワンスプーン料理ですが、今回は燻製したフォワグラを冷やすことで更に温度の違いも楽しめるようになっています。鰻とフォワグラの濃厚な味が混ざり合い、マルサラ酒とトマトがいいアクセント。口の中で完成する料理です。

Canbiamento/変化 キッケ・猪・ンドゥイヤ ♡
2皿目のパスタも北イタリアの濃厚なラグーとモチモチとしたキッケという小さなニョッキ。特に賽の目に切られた猪のラグーの存在感が凄く、キッケと同じくらいの大きさです。一皿でありながら、左のバジルペーストや右のパプリカペーストを混ぜることで違った一面が見られるパスタ料理。

Carbonaio/炭薫 鴨・ラディッキオ・ゴルゴンゾーラ ♡
エロい火入れをされたボリュームある鴨は、フランス産のマグレ・ド・カナール。今の時期だと天然物も多くありますが、この鴨はフォアグラをとる為に育てられているので、味わいも濃厚。皮と身の間には確りとして厚みの脂もあるので、濃い目のゴルゴンゾーラソースにも負けない味わい。炭の香りのする鴨を噛むたびに旨味が溢れ、ずっと噛んでいたくなります。

Concerto/協奏 アマレット・カボチャ・生姜
まるで生八ツ橋のようなアマレットのマスカルポーネを包んだ求肥のアニョロッティ・デル・プリンが、カボチャのピューレとザバイオーネソースの中で溺れる。異なる甘さですが、どちらも壮絶に甘い。しかし中央にある生姜のジェラートを食べることで、口の中がリセットされて爽やかになります。

Binario/プラットホーム 小菓子
小菓子はいつもの「森のトリュフ」に見立てたシチリアのドルチェであるカンノーロ。

Caffè o Tè カフェまたはティー
日高さんのラテアートは、クリスマス模様。行くたびにラテアートのレベルは上がってますね。素晴らしい！

今回のイタリア料理で巡る旅は、ピエモンテ州が中心。イタリア北部、アルプスに近い州らしく冬の厳しい寒さに耐えられるようなコッテリとした料理が多いそうで、今回のコースの中でも『Espressione/表現 アニョロッティ・玉葱・アマレッティ』がまさにそれでしょう。個人的に今夜のコースの中で一番好きな料理でした。

今年も料理で、イタリアの色々な地域に連れて行っていただきました。ありがとうございます。来年もまたシェフやスタッフの方々と素晴らしい料理の数々の出逢いを楽しみにしています。15444

2018.9.
いつの間にか、まだ明るかった18時に秋の気配がしはじめた夕暮れ。山下町のバーニーズニューヨークの地下にある「SALONE 2007」にも、秋の食材がやってきたようです。いつものグラスの煌めきが綺麗な席で、優雅な一人ディナー。こういう雰囲気の中で、一人という客はあまりいませんが、私は意外と好きだったりします。

CENA Corso di 9 piatti

Inizio/序章 A5サーロイン・メークイン・トリュフ
久しぶりですが、いつもよりもジャガイモはトロトロで、肉の塩分はしっかりとしていました。うっとりというよりは、目が醒める味わい。

Combinazione/組み合わせ スルメイカ・人参・オレンジ ♡
スルメイカと人参の出逢い。スルメイカの下足のテリーヌと揚げ焼きされた人参、その下にはフェンネルで香り付けされたキャロットラペ、上に乗る緑は人参の葉というストイックな皿。仕上げにオレンジと人参のグラニテを目の前でかけられます。ソースもスルメイカということで、主に2種だけの素材でありながらも、洗練された味わいはシェフのセンスがうかがえます。

Memoria/追憶 ローザビアンカ・トマト・ボロニェーゼ ♡
絶品！山形のイタリア野菜研究所から仕入れているイタリアの茄子である『ローザビアンカ』はトロトロで、中に入っている牛テールと豚の異なる濃厚な食感とモッツァレラチーズのコクは素晴らしい。バジルとオレガノの香りが鼻を刺激し、外にあるパルメジャーノチーズのコクが食欲を加速させます。素晴らしい味わいです。

Filosofia/哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
定番のスペシャリテ。今回の鮮魚は、鱸。定番なれど、この魚が1番この料理には合っている気がします。香りまでも美味しい、五感で味わうスープです。

Concerto/協奏 鴨・無花果・ゴルゴンゾーラ ♡
パスタ料理の位置付けながらも、がっつりとした肉料理という印象。下には鴨ラグー、上には無花果を閉じ込めた花のようなラビオリ、ソースはゴルゴンゾーラ、食感はナッツ。無花果とカシスの甘さが鴨とよく合い、混ぜ合わせることで、ラビオリのモチモチ感とナッツの食感も活きて、実に美味しい。秋らしく濃厚な料理が続きます。

Ristretto/味覚の濃縮 ホタテ・ポルチーニ・ミント
塩漬けした帆立・雉の出汁を吸わせたポルチーニ・ミント・マルサラ酒・キノコのデュクセル・アーモンドという構成。
帆立の塩気から甘さに変わり、ポルチーニの旨味とミントの爽やかが後から追いかけてきます。いつもながらにワンスプーンの小宇宙は、素晴らしい。

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Stagione/訪れ 仔豚・栗・ローズマリー
イタリアの秋の定番という仔豚・栗・ローズマリーの組み合わせを楽しむ料理。スペイン産の仔豚はオーブンで皮をパリパリに焼き、中はしっとりとジューシーとなっています。揚げ焼きした栗は右側にラルドをかけたもの、左側にはローズマリーで香り付けされた栗のペーストが並び、栗のペーストと豚の出汁と白ワインビネガーとマスタードのソースでいただきます。仔豚の皮はムチムチとした食感があり、ふわりと香るローズマリーの中で、栗の甘さがとてもよく合います。

Espressione/表現 リゾット・赤海老・スダチ ♡
珍しくというか、私は初めてですが肉料理の後に〆としてリゾット。肉料理の後ということで、バターは使わずに、比較的にさっぱりと仕上げています。出汁も煮干しを使ったり、酢橘を合わせてみたりと従来の「SALONE 2007」ではあまり見ることがなかった料理です。
供されると、ぶわりと香る海老の香り。赤海老を合わせていて、手前から奥に食べ進めることで、まるで2種類のリゾットを食べているかのような感じになります。なかなかリゾットに出逢うことは少ないですが、やはりパスタ同様に濃厚で美味しい。

Destino/巡り合わせ パイナップル・アマゾンカカオ・カッサータ
パイナップルの甘さや酸味の中で、一際異質な独特な苦味のような刺激。ただ甘いだけでなく、相反する味を加えることでより重厚な感じになっています。カカオ＝チョコレートという概念を覆し、カカオという食材を一から考え直すことのできるドルチェでした。あと私事ですが、なんとサプライズで誕生日をお祝いしていただきました！ありがとうございます！

Binario/プラットホーム 小菓子
いつもの森の中にあるトリュフをイメージしたカンノーリ。一口で食べる幸せです。

Caffè o Tè カフェまたはティー
去年の9月に作っていただいたラテアートを覚えてくれていた日高さんが、その第2弾として描いたウサギ。いつもいつもありがとうございます。

月替わりのメニューですが、今月は全体的にボリューミーで、がっつりとした男っぽい料理構成になっていたと思います。パスタでありながらも、たっぷりのラグーを合わせることで肉料理にも匹敵するボリュームであったり、メインの後に〆料理があったりと今までの「SALONE 2007」とは一味違うコース構成となっていて、ワクワク感が止まりません。

次回は12月。定休日がなくなったので、予約はとてもしやすくなりました。ずっとディナーばかりでしたが、ランチの『ポモドーロ』も食べたいので、たまにはランチもいいかな。

ご馳走さまでした。また宜しくお願いします。15444

2018.5.
どこの国にも存在する郷土料理は、その地域の人や文化や歴史などを表していて、しばしば食べ手をその場所へと誘う料理だと思います。横浜・山下町にある「SALONE 2007」は、そんの郷土料理を現代風に再構築した料理を提供しており、月毎に変わるコース料理はさながらイタリア全土を旅するような感じです。

CENA Corso di 10piatti

Inizio/序章A5 サーロイン・メークイン
恒例の挨拶がわりの料理は、だんだんと肉が厚くなっている気がします。

Stagione/訪れ 鰹・アプリコット・フォアグラ
北イタリアの郷土料理である『カルピオーネ』、つまりは南蛮漬けをイメージしたという料理。コンソメジュレ・ソテーしたアプリコット・甘酢でマリネした玉葱で南蛮漬けの液を、フォワグラのテリーヌで衣の油脂分をイメージし、鰹を盛り立ています。中に忍ばせてある松の実とレーズンで、食感と甘さを感じさせる素晴らしい料理。

Rinascita/再構築 ウサギ・ズッキーニ・ミント
北イタリアの郷土料理である『トンノディコニッリョ』を再構成。真空調理されているウサギのロートロはしっとりとしており、ジューシー。隣にある旬のズッキーニもトロトロで、甘い。下に敷かれてあるズッキーニのソースは、アンチョビとニンニクがガツンと効いており、少量ながらもアタックが強い。上に添えられたミントのフリットが斬新であり、実にいいアクセントになっています。

Filosofia/哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
今回は初となる鰈を使ったヴァポーレ。大抵は鱸や真鯛が多く、これがベストと思っていましたが、鰈もこれだけ分厚いとしっとりとしており、よく合います。定番となっている料理でも、まだ違う顔があることを実感しました。

Regionale/郷土 トロフィエ・ジェノヴェーゼ・サザエ・胡桃
リグーリア州を代表するパスタのトロフィエを使った暖かいパスタ。合わせているのは、ジェノヴェーゼソースにリグーリア州の名産のであるサザエとその肝も使っており、濃厚でほろ苦い仕上がり。しかし添えてある同じくリグーリア州の名産である胡桃のペーストを加えることで、ガラリとイメージが変わります。

Incrocio/交錯 マルタリアーティ・牛・豚
「SALONE 2007」らしい極濃厚なラグー系パスタ。ラグーは和牛サーロインと脛肉と豚の脛肉を赤ワインでじっくりと煮込んだもので、この量だからこそ食べられるような濃厚さ。また奥には豚の小腸を入れてあり、食感も忘れておらず、更にインパクトもあります。是非ともパンで拭って、このソースは綺麗に食べてほしい。

Ristretto/味覚の濃縮 ホタテ・ンドゥイヤ・パプリカ
南イタリアのカラブリア州をテーマにしたという構成は、パプリカのジェラート・ンドゥイヤのパンナコッタ・ソテーした帆立・燻製した生ハム・ヘーゼルナッツ・赤玉葱のマリネ。
パプリカの甘さ。帆立の甘さ。見え隠れするンドゥイヤの辛み。ヘーゼルナッツの食感。全てが合わさって生まれる濃縮した旨味は、ワンスプーンの小宇宙です。

Sinergia/相乗 鴨・ペヴェラーダ・マスカット
鴨はブルターニュ産で、グリーンペッパーが入ったベヴェラーダソースのアクセントの中で、パリパリとした皮目とジューシーな肉が素晴らしい。しかも「SALONE 2007」で、待ち焦がれていたこのポーションの大きさ。ほろ苦いアンディーブと共に食べて、添えてあるマスカットの甘さで口の中を全てをリセットできるという逸品。素晴らしい！

Proposta/提案 セアダス・オレンジ・甘夏・サフラン
お皿半分で全く世界が違う味わいのドルチェ。左にあるのは、ペコリーノチーズとモッツァレラチーズを使ったヨーロッパ最古のお菓子と呼ばれる『セアダス』で、オレンジの花の蜜の甘さとチーズの濃厚さがあります。これだけだとかなり甘ったるいですが、オレンジやウイキョウのソルベやサフランを使ったアングレーズソース、フレッシュなオレンジと甘夏や爽やかなハーブのディルがあるので、駆け抜けていくように爽やか。

Binario/プラットホーム 小菓子
森にあるトリュフをイメージしたという一口で食べることができる小菓子。これも南イタリアのシチリア島の伝統菓子である『カンノーリ』を再構築したもので、中にはリコッタチーズのクリーム・チョコレート・オレンジジャム・ピスタチオを挟んでいます。

Caffè o Tè カフェまたはティー
いつものカプチーノは、日高さんのラテアート。今回は５月ということで、鯉のぼり。いつもいつもありがとうございます。

「SALONE TOKYO」がオープンして、弓削シェフ・青木シェフの体制が確立した新しい「SALONE 2007」。料理の主役となる食材の存在感はとてもはっきりとしており、食材そのものを食べさせるものはポーションが大きく、味わい的なものは濃厚。特にメインの肉料理は今までにないボリュームですが、苦味や甘味を添えることで飽きさせない工夫もあり、素晴らしかったです。

次回は初秋。また進化した「SALONE 2007」を感じたいです。15444。

2018.2.
遅ればせながらも新年のご挨拶がてら、「SALONE 2007」へ再訪。噂には聞いていたのだけど、ずっとシェフを務めてらした細田さんがホールのサービスにいらっしゃる。コックコートしか見たことがないので、違和感はありますが、新鮮な感じ。「SALONE 2007」の新たなシェフとして、大阪「QUINTOCANTO」にいらした弓削シェフが着任され、この2月のコースから本格的にメニュー構想に加わっているそうです。

CENA Corso di 2piatti

Inizio/序章A5サーロイン・メークイン
瞳を閉じる。少量ながらも、味も香りのインパクトはディナーの幕開けに相応しい。

Colore/紅赤ビーツ・鰆・ムール貝
真っ赤な色合いがとても印象的なビーツを使った一皿。中には塩で味を濃縮させた鰆とグリルでこれも味を濃縮させたムール貝をミントマヨネーズで合え、ビーツはビネガーマリネした角切り・ローストスライス・ピューレ・パウダーと様々な形で食感と彩りを演出しています。手前から食べることで、徐々に爽やかになっていく味の変化すらも美しい料理。

Memoria/追憶トリッパ・ウズラ豆・スカモルツァ
トロトロになるまで煮込まれたものと75°Cでじっくりと火入れして焼かれたものと2種類のトリッパを楽しめる一皿。下にはうずら豆のピューレ、上にはスカモッツァとカリカリのパン。小さなグラタンのようなイメージで、もっと多く供されたならば、これだけでもワインやパンが進んでしまいます。

Filosofia/哲学鮮魚・タコ・ハマグリ
オレンジ香るスペシャリテの一皿。今回は千葉産 鱸・九十九里産 蛤・明石産 真蛸。色々と中に入っている魚を食べていますが、この鱸が定番でありながらも1番美味しいかも。

Armonia/調和海老・ピスタチオ・マジョラム
美味しいと分かっていた。供されると、海老の濃厚な香りが食欲をかき立てます。パスタは手打ちのタリオリーニ、上からはピスタチオをパン粉を炒ったものとフレッシュマジョラム。口にすると、モチモチとしたパスタとカリッとしたピスタチオの食感のコントラストが楽しめ、海老の濃縮した味わいとトマトの酸味が最後にアクセントとして残ります。「SALONE 2007」らしい素晴らしいパスタです。

Sinergia/相乗牛テール・ゴルゴンゾーラ・・トレビス
ピラミッド型のラビオリのファゴッテーニの中には牛テール、ソースはセージとバター。上からゴルゴンゾーラと苦味のあるトレビスで、濃厚なパスタに心地よい刺激を与えています。もっと１つ１つを小さくして山盛りで、一口でパクパクと食べてみたいパスタ。

Ristretto/味覚の濃縮ソプレッサータ・コテキーノ・オレンジ
構成は豚舌や肩肉などで作った田舎風パテのソプレッサータ、マンダリンオレンジのシャーベット、フェンネルのマリネ、コキテーノ。口に入れると、オレンジの香りと爽やかな味わいが広がり、プリプリとしたソプレッサータがゆっくりと体温で溶けてゆく。濃縮した味わいではありますが、後味は風が吹いたようにとても爽やか。

Cacciagione/ジビエ猪・バターナッツ南瓜・バルサミコ
段々と肉のボリュームが大きくなっているメイン。今回はジビエの猪。とてもシンプルな焼きながらも素晴らしく美味しい。そして付け合わせは、ピーナッツ南瓜をローストしたものとピューレ状のものにパウダー化したバルサミコソースを乗せています。肉は素材勝負、付け合わせはシェフの矜持を感じられる料理です。

Concerto/協奏チョコレート・ヘーゼルナッツ・ライム
単調になりやすい濃厚なチョコレートのドルチェ。しかしながら、左にあるライムが乗せられたチョコレートテリーヌを食べると、口の中が爽やかになり、目が覚めたような気持ちになります。

Caffè o Tè/カフェまたはティー
タイムリーな日高さんの渾身のラテアート。うーん、過去の作品を見てからも分かるように、レベルが上がっているなぁ。エッチングだけでなく、フリーポアもできるのかしら？

今月も料理とサービス共に素晴らしく、横浜を代表するイタリアンに相応しい風格です。2/14には渋谷の「biodinamico」が移転リニューアルし、3/29には東京ミッドタウン日比谷に「SALONE TOKYO」がオープンします。共に東京のイタリアンに旋風を巻き起こすお店になることは間違いありません。「SALONE 2007」を軸として、私も東京の他店舗の雰囲気や料理も味わってみたいです。

4年前、中華街の片隅にある小さなお店。ガラス張りの外観から見えるロイヤルブルーに金色の装飾が煌めくイタリアン「SALONE 2007」に恋をした。今ではグランメゾンクラスのお店にも1人で行きますが、まだ1人で食べ歩きが慣れていない頃で、予約することでさえも躊躇していました。そんな私をきめ細やかなサービスと芸術的な料理の数々で迎えてくれた「SALONE 2007」が、この度10周年を迎えました。運良くも、記念すべき10周年ディナーに参加させていただくことが出来ました。

大阪から戻って来られた西嶋さんや平CEOまでいらして、「SALONE 2007」の歴代のシェフもいらっしゃる。今夜のディナーは、「同じ料理は提供しない」というルールを守り続けている「SALONE 2007」の歴代シェフのスペシャリテコースなのです。


MENU DI SALONE 2007 10° ANNIVERSARIO

和牛 A5サーロインのスピエディーノ
オープン当初から「SALONE 2007」お決まりのスターター。一口ながらも、ふわりと香るトリュフにモチっとしたジャガイモのペースト、じゅわりと脂滴るサーロインがテンションを上がってくれます。

烏賊とチョコレートのアグロドルチェ
樋口 敬洋エグゼクティブシェフのスペシャリテ。シチリア地方の『烏賊のチョコレート煮』を冷菜に仕立てたもの。
黒いソースは、チョコレート・イカスミなどから作られており、チョコレートの甘さはフワリとする程度で、何層にも重なるドレスのような重厚感があります。上からは冷やしたフォワグラのテリーヌを摩り下ろし、ガーリックの風味を纏った松の実で、更なるコクを与えています。単調になりやすい烏賊のねっとりとした食感に、チョコレートチップや松の実のカリカリ食感が加わって、前菜でありながらも刺激的な料理となっています。

ポルケッタロマーナ レンズ豆とセロリ
現・「RIO'S Buongustaio」の渡部 竜太郎シェフのスペシャリテ。ローマの郷土料理である『ポルケッタ』を再構築したもの。
供されると、ハーブとセロリの爽やかな香りが身を包みます。身の部分はそのままに、脂身をフリットしてサクサク食感を与え、泡状のセロリを肉と共に食べると、一陣の風が吹いたかのように爽やかになります。後味も素晴らしい。

ラヴィオローネと白トリュフ
春にオープンする「SALONE TOKYO」のシェフを務められるであろう高見 博史統括料理長のスペシャリテ。
栃木県の「力丸卵」というコクのある卵と出逢ったことで生まれたという料理。白トリュフ香る大きなラヴィオローネには、卵黄・リコッタチーズ・ほうれん草が入っており、ナイフを入れると絶妙な火入れの卵黄が流れ出します。シンプルながらもベストマッチな食材の組み合わせの中で、温度や味が際立つ素晴らしいスペシャリテ。

鮮魚のヴァポーレ
「SALONE2007」の初期からのスペシャリテ。立ち上げ当時シェフであった平 高行CEOと樋口エグゼクティブシェフがこの「SALONE2007」を代表する料理に関わっているのだそう。今回はレアな太刀魚。たまに太刀魚を出すとは聞いていたけどされど、本当にレアだったそうで、やっと出逢えました。

ポモドーロ 低加水パスタフレスカ
現・南青山「ラルテ沢藤」のオーナーシェフの沢藤 隆さんのスペシャリテ。
そのポモドーロを10周年記念らしく、グレードアップさせたもの。トマトはシシリアンルージュ、パスタは「浅草開花楼」の低加水パスタフレスカを使い、かなり濃厚な仕上がり。右側にはバジルペースト・ンドゥイヤ・レモンリコッタがあり、一つのパスタ料理でありながらも、色々な味を楽しむことができます。やはり、このお店のパスタは少量ならではの極々濃厚で美味しい。

鴨胸肉のロースト マルサラソース
現・「SALONE 2007」の細田 健太郎シェフのスペシャリテは、シンプルな焼きで勝負の料理。
鴨はブルターニュ産のもので、かなり大きめにカット。柔らかくも、肉質は確りとしていて、噛むたびに旨味と脂の甘みが口に広がります。鴨というと、サルミソースなどの濃厚なものが好きですが、脂身はカリッとさせ、肉はジューシーな仕上がりも美味しい。シェフの矜持を感じられる一皿でした。

ティラミス ピエモンテーゼ
ピエモンテの名産であるヘーゼルナッツを使ったティラミス。下にはヘーゼルナッツのケーキとヘーゼルナッツのジェラートとマスカルポーネがあり、目の前でザバイオーネがたっぷりとかけられます。あのティラミスも「SALONE 2007」にかかると、別の料理のようなイメージになります。

カンノーリ
以前からあった小菓子の盛り合わせはなくなり、よりクオリティを上げた一つを供するようになったそうです。で、今回は『カンノーリ』。『カンノーリ』というとリコッタチーズが一般的でしょうが、これはチョコレートもオレンジが中に入っており、買って帰りたいくらい美味しい。

カフェ
日高さんのラテアートは、どんどんクオリティが上がっています。

怒涛のような一皿一皿インパクトのある料理の数々。日本でも屈指のイタリアンに押し上げた歴代シェフのスペシャリテはやはり完成度が高く、何よりも美味しい。この3日間だけというのが、とても惜しいくらいの料理でした。何度でも何度でも恋するキモチを感じられる素晴らしいお店です。

今夜はありがとうございました。

2017.9.
夏のフィナーレが感じられるようになって、食材もそろそろ秋めいてきたかな？そんな時期に「SALONE 2007」へ再訪。

CENA Corso di 9 piatti

Inizio/序章 A5サーロイン・メークイン
最初のインパクトは、いつも通り。毎回もうちょっと食べたいと思います。でも食べ終わると、この量がベストであるといつも感じる料理です。

Stagione/訪れ 鰹・ナス・ビーツ
旬を迎えた脂のある戻り鰹と秋を代表する野菜の茄子、ビーツと共にサッパリといただく料理。ピューレ状の茄子とマリネした茄子のスライスが鰹とよく合います。甘みのあるビーツのソースが全体を包み込むよう、そしてピスタチオの食感のアクセントが心地よく響きます。

Filosofia/哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
「SALONE 2007」のスペシャリテ。今回は真鯛。このお店は、どの料理も五感を刺激します。この料理で言えば、供される時のオレンジの香りは1番に鮮烈。そして、絶妙な温度の中で、暴れる蛸の食感が楽しくも美味しい。

Armonia/協奏 リゾット・ペペローニ・ホタテ・ミント
甘めに仕上げた赤ピーマンのリゾットをバーニャカウダソースでギュッ引き締めた「SALONE 2007」では珍しいリゾット。北イタリアの料理がベースだそうで、合わせてあるチーズも燻製したリコッタチーズで、少量ながらも極濃厚なリゾット。この量がベストな料理。

Regionale/郷土 太刀魚・クルミ・ジェノベーゼ
絶妙な火入れでフワフワに仕上げた太刀魚の身に濃厚なクルミソースを挟んで、ジェノベーゼソースでいただく爽やかな一皿。バジルとレモンの香りが爽やかさを加速させ、口の中で混ざり合う2種のソースが素晴らしい。

Ristretto/味覚の濃縮 ムール貝・羊サルシッチャ・サフラン
噛み始めると、羊サルシッチャのスパイシーさとパイナップルの酸味が際立ち、徐々に濃厚なモンサンミッシェル産ムール貝のコクが顔を出します。目で楽しみ、口の中で完成する料理。「SALONE 2007」を代表する料理の１つです。

Combinazione/組み合わせ リガテッリ・牡蠣・豚
「山と海の食材の出逢い」がこの料理のテーマ。山の食材は、豚肉。海の食材は、牡蠣。牡蠣はソース状になっていますが、確りと存在感があり、シャキシャキとしたケールとサクサク食感のパン粉が食べていても楽しい。ソースが極旨なので、パンで拭って食べることをオススメします。

Materico/対峙 蝦夷鹿・炭・ブラックベリー
これは美味しい。ナイフで切ると、鹿肉が目覚めるように肉汁が溢れ出します。素晴らしく柔らかで、肉本来の香りもいい。ソースは酸味のあるブラックベリーで、肉の甘みを引き立てています。

Proposta/提案 栗・ローズマリー・赤スグリ
栗はイタリアの名産だそうで、この季節ならではの栗を使ったドルチェ。ドルチェ自体は甘くなく、赤すぐりの酸味がキュッと引き締めており、大人のドルチェです。

Binario/プラットホーム 小菓子
なんとずっと変わらなかった小菓子の盛り合わせであるプラットホームが、これを最後になくなるらしいです。次回からは1種になって、量が増えるそうです。

Caffè o Tè カフェまたはティー
恒例となっている「SALONE 2007」のラテアート。日高さん、ありがとうございます。今回は中秋の名月ということで、うさちゃん。下に「salone」と描かれており、ラテアートの技術も上がってます。

もう１つ寂しいお知らせが。いつも最後にいただける料理の詳細がイラストではなくなり、写真に変わってしまいました。少し寂しい気がしますが、全店舗共通らしいので、時代の流れというやつでしょうか。

次回は、スペシャルなディナーにお誘いいただきました。懐かしい方々もいらっしゃるとのことで、料理と共に楽しみです。

2017.6.
時折、強く吹く風がこれから訪れる夏の予感を感じさせるそんな夜に「SALONE 2007」に再訪。先日、放映されたタウン情報番組でもかなり高い評価を得て、ますます今後が期待されています。お店のスタッフも転籍や退職などで、今は男性スタッフのみというレアな状況も面白いところ。

Inizio/序章 A5サーロイン・メークイン
一口で食べられるこの量だからこその美味しさです。

Proposta/提案 マグロ・ブリオッシュ・トマト
トスカーナ地方のパンツァネッラを再構築。ザクザクとしたブリオッシュ、シャキシャキの玉葱、酸味のあるフルーツトマトグラニテが印象的な料理。鮪やモッツァレラが味のアクセント。

Armonia/調和 穴子・フォアグラ・シナモン
穴子のフリットがサックサク。ジェラート状のフォワグラとの温度差が面白い。味わいも下に敷かれた苦味のあるトレビスがあるので、一緒に食べると締まります。

Filosofia/哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
「SALONE 2007」のスペシャリテの鮮魚のヴァポーレ。供されると、吹くオレンジの一陣の風がとても印象的な料理。鮮魚は日によるそうで、今夜は鱸。

Ristretto/味覚の濃縮 豚ホホ肉・ビスク・マジョラム
咀嚼することが楽しいと思わせてくれる料理。今回は豚の頬肉と海老のビスク。噛む度に食材たちが溶け合うのが、非常によく分かります。頬肉の脂が溶け出し、ビスクと混ざり合い、最後は甘さが残る。素晴らしい料理です。

Inventiva/発想 カルボナーラ・イカ・カラスミ
定番のカルボナーラも「SALONE 2007」が手がけると、ここまで変わるものなのかと思うパスタ。卵黄ソースにはカラスミを入れ、具にもアオリイカという海の旨さを加えることで、新しい美味しさを発見できました。また黒胡椒のチップやミントのアクセントも絶妙。

Rigionale/郷土 カヴァテッリ・羊・チャンボッタ
「SALONE 2007」で大好きなラグー系パスタ。かなり肉々しいラグーで、羊を食べている感が存分に味わえます。カヴァテッリは焦がし小麦を使っているそうで、独特の香ばしい味わいが全体にあります。

Rinascita/再構築 仔牛・ラグザーノ・レモン
かなり大きい仔牛は、シンプルにロースト。シチリアのカツレツをイメージしたそうで、上にはインパクトのあるパン粉。ソースもチーズ系のラグザーノで、しっとりとしている仔牛を包み込むような濃厚な味わい。添えてあるレモンジャムをつけると、ガラリと味わいが変わります。

Destino/巡り合わせ チョコレート・薔薇・ローズマリー
見た目からエロチックなドルチェ（笑）チョコレートのテリーヌは、バラの繊細な味わいを殺さないような濃さで、一緒に食べると調和します。食べ終えた後に、ふわりと香るバラの匂いがセクシーです。

Caffè o Tè カフェまたはティー
「よく似てるって言われてます」とおっしゃる日高さんが描いてくれたラテアート。

全体的に爽やかな味わいの料理が多く、夏の訪れを舌でも感じることができました。今回の一番は、何と言っても『Inventiva/発想 カルボナーラ・イカ・カラスミ』。皆が知っている料理だからこそ、その違いを明らかにしないといけないし、アレンジしすぎると元の料理からかけ離れてしまう。定番料理の再構築には、そんな苦労があるそうです。食べる側としては、誰もが知っている定番料理があると、お店のレベルを感じやすいので嬉しいですね。

次回は初秋。秋の食材を楽しみにしております。今夜もご馳走様でした。

2017.4.
街が桜色に彩られるそんな季節に、今年初となる「SALONE 2007」に再訪。今夜も満席なようで、テーブルに並べられたカトラリー達がまだ来ぬゲストの訪れを待っています。今夜もいつもの指定席でのディナーです。

Inizio/序章 A5サーロイン・メークイン
安定の美味しさ。噛み締める度に溢れる肉汁とジャガイモが絡まって、美味しい。少量だからこそのインパクト。

Armonia/調和 グリーンピース・卵・アオリイカ
グリンピースのピューレ状と粒のままでの甘さ、烏賊の脱水した生の身・低温で火入れした下足の相性は良く、酸味の効いたカルピオーネ液に漬け込まれたゆで卵の卵黄をソースみたく絡めて食べると、その美味しさは跳ね上がります。

Filosofia/哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
ご存知のスペシャリテ。ですが、更に美味しくするために産地を模索中だそうです。

Memoria/追憶 ホロホロ鳥・ヘーゼルナッツ・アスパラガス
ピエモンテ料理がベースだそうで、キャラメリゼされたヘーゼルナッツと下に敷かれたヘーゼルナッツソースは単体だとほろ苦さもありますが、やはり甘い。でもかなり大きく切りつけられたホロホロ鳥のジューシーさとシャキシャキとしたアスパラガスの食感と合わさると、実に美味しい。

Combinazione/組み合わせ タリオリーニ・海苔・トリュフ
供されると、立ち込める海苔とトリュフの香りで圧倒されます。味も濃厚で、「SALONE 2007」らしい。この量だからこそのインパクトは素晴らしいの一言。いつもパスタ料理は期待以上のものを提供してくれます。

Ristretto/味覚の濃縮 牛ハツ・マスタード・オレンジ
甘みのある牛ハツとオレンジの爽やかな味、ルッコラの苦味、マスタードのコク、炭火ソースの風味。口の中で完成する料理は、いつまでも留めておきたくなります。

Proposta/提案 ファゴッティーニ・兎・タラサッコ
甘さのあるジャガイモをファゴッティーニにして、ソースにするには勿体無いくらいのたっぷりの兎のラグーでいただきます。少量なれど肉々しいパスタです。近年はさりげなく兎などの肉も使っており、新たなる味覚の出会いも多いです。

Regionale/郷土 チンタセネーゼ・パプリカ・唐辛子
トスカーナを代表する豚肉「チンタセネーゼ」は、身よりも脂身が実に美味しい。ダイレクトに味わえる料理なので、あまり肉には手を加えていないのもポイントで、見事な火入れを楽しめます。

Rinascita/再構築 ブリオッシュ・ラム酒・サフラン
ババを再構築したドルチェ。供されると、レモンの爽やかな香りが楽しめます。全体的には爽やかなドルチェですが、ゼリー状のラム酒と合わさると、一気に目が覚めるような強烈な味わいになります。

Caffè o Tè カフェまたはティー
いつもラテアートをして下さった大城さんが退社されたそうなので、もう見られないかと思っていましたが、確りとラテアート。ありがとうございます♡

今夜も料理・サービスともに洗練された時間を過ごすことができました。目で供される料理の美しさを、鼻で立ち込める香りを楽しみ、食感も大切にしている料理の数々を舌で味わう。少量ならではこその濃厚な味のインパクトを楽しめることがこのお店のいいところだと思います。イタリアの色々な地方の料理を再構築しているので、イタリアに造詣のある方ならば、まるでイタリア全土を旅しているかのような料理に出会えるかと思います。

今夜も感動をありがとうございました。

2016.12.
クリスマスカラーに彩られた街は華やかですが、何かやり残したことの後悔と新しい年に対しての希望が入り乱れる12月。珍しくもこんな月に「SALONE 2007」へ再訪。ここはグループの旗艦店ですが、特にクリスマスメニューはなく、通常の月替わりメニューのみの営業だそうで、私のように単なる夕飯というスタイルもありな感じです。

実食

Inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ
定番のいつもの。余韻にに浸りましょう。

Proposta/ 提案 馬肉・バーニャカウダ・フランボワーズ
ソースは燻製した卵黄ソースとニンニクが効いたバーニャカウダソース。酸味のアクセントでフランボワーズ、食感でヘーゼルナッツ。少量の卵黄ソースですが、しっかりと薫香がして楽しめます。ピエモンテ州の「カルネ・クルーダ・バットゥータ・アル・コルテッロ」のオマージュだそうで、最初からインパクトのある料理です。

Filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
今回は宮城県産の鮃。スペシャリテは不動の美味しさ。

Campanilismo/ 郷土 ザンポーネ・レンズ豆・チリメンキャベツ
供されると、ぶわりとオールスパイスの香りが鼻を擽ります。豚足はとても柔らかく、モッチリとした食感。食感の異なるチリメンキャベツの甘さもいい。

Innovamento/ 想起 パッケリ・鮟鱇・サフラン・ココナッツ
ナポリの定番パスタ。ソースはこれもナポリでよく食べられる鮟鱇のラグーをサフランで風味づけ。泡はココナッツで、ハーブとピンクペッパーのアクセントで、メリハリのある料理に仕上げています。

Ristretto/ 味覚の濃縮 ブラザート・フォアグラ・イチジク
牛頬の赤ワイン煮とジェラート状のフォワグラが主役。牛頬がジェラートが同じくらいの柔らかさで、口の中でまさに混ざります。

Interludio/ 間奏 ボットーネ・リボッリータ・雉
珍しくシンプルな料理かと思ったら、トスカーナの郷土料理「リボッリータ」のオマージュでした。スープは雉のブロードで、ボットーネの中には黒キャベツと白インゲン豆が入っていて、パスタでありながらもスープという面白い志向でした。攻めの料理が続いていたので、間奏というわけですね。でもコレも攻めの料理と思いますが。

Selvaggina/ ジビエ 蝦夷鹿・ポレンタ・ゴルゴンゾーラ
とても柔らかく、ジューシーに仕上げています。細田シェフらしい火入れの料理。ソースとを一緒に食べると、口の中で完成するという感じ。少量ながらも、余韻に浸れる料理です。

Rinascitsa/ 再構築 ティラミス・ライム・ライチ
ティラミスを再構築したドルチェで、出された時に「これがティラミス？」と思いましたが、食べてみると確かに「ティラミスだ！」とはいえ、ライムとライチが隠し味として入っているので、よく知るティラミスよりは全然重くない味わいです。

Caffè o Tè カフェまたはティー
岩橋さんのラテアート。今回は3Dになっていて、確実に上達しているのが分かります。いつもありがとうございます♡

今回は年の終わりのコースということで、全体的に攻めの料理が多くて、個人的には好みでした。ラグー系のパスタが少なかったのは残念なとこですけど。
次回は、春。今年もお世話になりました。来年も美味しい料理をよろしくお願い致します。


2016.9.
もう日が傾くのが早くなって、「SALONE 2007」の開店時間には、もう近くのマリンタワーが綺麗に空を飾っています。山下さんと岩橋さんにご挨拶を交わして、いつもの席へ。さあ、今夜も「SALONE 2007」の幕が上がります。

『Inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ』
目を閉じる。一口ながらも、深くへと引き込まれるような旨さがあります。

『Finto/ 模造 鱒・カンパリ・オレンジ』
鱒はマリネして皮目だけに軽く熱を通しており、旨味が凝縮しているようで美味しい。「模造」というメニュー名の通り、イクラに見立てたカンパリリキュールが添えられており、ウイキョウのサラダとブラッドオレンジソースが合わさり、爽やかな風が吹くような前菜。

『Campanilismo/ 郷土 チャルソンス・林檎・スペック』
イタリア北東部・フリウリ州のシナモンを使った甘い郷土料理のチャルソンスを「SALONE 2007」風にアレンジしたもの。供されると、シナモンの香りがフワリとします。元々は甘い料理だそうですが、塩気をプラスして、コース料理に合う味わいになっています。物珍しいパスタ料理ですが、やはり「SALONE 2007」のパスタは鉄板の美味しさ。

『Filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ』
今回はこの順番で登場の「SALONE 2007」のスペシャリテ。白身は愛媛産の真鯛。

『Mescolare/ 錯綜 鱈・ポレンタ・赤海老・エスプレッソ』
北イタリアの定番料理のポレンタを焼き、更に赤海老を加えることで海の旨味をプラスして、より一口のインパクトが強い品になっています。

『Ristretto/ 味覚の濃縮 牛タン・ロビオラ・フランボワーズ』
一口で味わう小宇宙。牛タンの肉汁とロビオラチーズの濃厚がフランボワーズで爽やかになり、ピスタチオの食感を楽しんでいると、また牛タンの肉汁が！この繰り返しが噛んでいる間は、ずっと楽しめます。

『Memoria/ 追憶 タヤリン・ポルチーニ茸・アオリイカ』
実に美味しい。供されると、キノコの香りがフワリと香ります。濃厚な味わいの中で、イカが非常によく合う。いつもパスタの量が少なくて、もっと食べたいと思うところなのですが、これは少量でもガツンとくる美味しさでした。

『Stagione/ 秋趣 仔羊・ナス・ピエブルー』
柔らかいのは勿論ですが、この仔羊は香りがいい。秋を感じさせる濃厚な茄子のピューレと付け合わせのキノコが非常に美味しい。特にこのキノコはピエブルーといい、食感と香りが段違い。余韻に浸れるメインでした。

『Destino/ 巡り合わせ サフラン・アーモンド・巨峰』
パイやアーモンドクロカンテの下にあるサフランカスタードが、かなり主張してくるドルチェ。爽やかな感じかと思っていましたが、なかなか濃厚な味わいでした。

『Caffè o Tè カフェまたはティー』
岩橋さん渾身のラテアート。今回は10月ってことで、ハロウィンバージョンです。

今回も料理の提供スピードや説明、サービスはさすがと言わざるを得ない素晴らしさでした。少量多皿なれど、今回の料理はインパクトのあるものが多かったので、満足度も高かったです。
そして、サローネグループの新しい店舗が日本橋小網町に出来たことをご存知でしょうか？店舗名は「L'ottocento」といい、厨房を取り仕切るのは、サローネグループエグゼクティブシェフ樋口敬洋さん。ホールの責任者は大阪の「Ristorante QUINTOCANTO」の高橋すみれさん。どちらもお会いしたことのないですが、間違えなくこのサローネグループを牽引して来られた方々なので、カジュアルなお店みたいですが、サローネの品質とサービスは変わらないと思います。某グルメ雑誌にも掲載予定だそうで、興味のある方は早めにチェックです。

次回は仕事の都合上、行かれないかもしれませんが、12月。今月もご馳走様でした。


2016.6.
朝からの嵐のような雨が、夢のように綺麗に晴れて、少し蒸し暑いながらも街を抜ける夜風が気持ちいい。まだ初夏と呼べるそんな日に「SALONE 2007」に再訪です。

CENA Corso 2016.6.

inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ
始まりはやはり、コレ。お腹を空かせた一番初めに食べるからこそのご馳走です。肉の香りがたまりません。

ambiente/ 恩恵 鱒・ビーツ・ホースラディッシュ
「SALONE 2007」では、珍しい鱒を使ったビーツの二層からなるタルタル。鱒は甘くジューシー。レホール（ホースラディッシュ）のヨーグルトソースはコッテリしているかと思ったら、かなり爽やか。ピンクペッパーの刺激とカリカリ食感のパン粉とチーズのクロカンテが口の中で奏でるリズムが楽しい。

filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
変わらずに供された時のオレンジの香りが印象的ないつものヴァポーレ。今回は宮城産の鱸。白身魚を使うので、鱸や真鯛によく当たりますが、稀に甘鯛があるらしい。是非、その日に当たってみたいものです。

campanilismo/ 郷土 ボットーネ・鱈・トリッパ
ボットーネの中身は、鱈とジャガイモ。ほっくりとした中にも、鱈の甘さがあります。ソース的なものとして、クニュクニュ食感の楽しいトリッパ。今まで濃厚なソースは多々ありましたが、肉々しいのは久しぶり。味のアクセントとして、ブラックオリーブの塩気。食感のアクセントにはアーモンド。なかなか楽しいパスタです。

destino/ 巡り合わせ ホロホロ鳥・カモミール・ミント
ホロホロ鳥は低温調理したコンフィのようで、かなりしっとりとして美味しい。塊で欲しいくらい（笑）そして、何より驚いたのがペパーミントのメレンゲ。口に入れると、ミントの風味が一気に目覚める感じ。斬新です。

esotico/ 想起 サルシッチャ・海老・エストラゴン
食べるまでもなく、料理の説明だけでも美味しい。肉々しいサルシッチャはかなりたっぷりと盛られていて、下に敷かれた海老のビスクの甘さが濃厚でたまらない。タリオリーニもしっかりとした食感があって、これぞ「SALONE 2007」の真骨頂のパスタ。

ristretto/ 味覚の濃縮 穴子・フランボワーズ・スペック
一口ながらも、絶対的な穴子の存在感。ライムゼストやフランボワーズビネガーで、口の中が爽やかになります。
「SALONE 2007」の名物料理は、やはり美味しさと楽しさがギュッと詰まっている感じです。

materico/ 対峙 馬サーロイン・タテガミ・玉葱
この馬肉も「SALONE 2007」では珍しく、部位はサーロインだそう。タンパクですが、嚙み締める度に肉汁が溢れ出すほどにジューシー。添えられているのはトロトロに焼き上げられた玉葱と馬のタテガミ。これが、素晴らしく美味しい。玉葱の強烈な甘さの中で、コリコリとした独特の食感と甘さが映えます。

proposta/ 提案 カンノーリ・アメリカンチェリー・バジル
カンノーリといえば、映画『ゴッドファーザー』「銃は置いていけ。カンノーリは持っていけ (Leave the gun. Take the cannoli.) 」というセリフで有名なシチリアのお菓子。それを再構築したドルチェで、アメリカンチェリーの甘さとレモンのヌーボラの酸味がいいアクセントになっていて、美味しい。

Caffè o Tè カフェまたはティー
大城さんのラテアートはますますレベルが上がっています。去年はカエルちゃんだけだったのですが、今回はカエルの着ぐるみを着た女の子。

今回は全体的に爽やかな料理が多く、初夏を味わえるコースとなっていました。いつ訪れても、この「SALONE 2007」の料理は五感で楽しめるものが殆どで、感動があります。
詳細の発表はまだなのですが、日本橋に「L’ottocento」という「SALONE 2007」初のアラカルト形式の新店舗が7月にオープンするそうです。いつももっと食べたいと思っていたあのパスタや肉料理などが思う存分食べられそうです。是非、行ってみたいですね。


2016.4.
桜が春の訪れを告げる中、冬が名残惜しそうに振り返っているような夜風が街を抜ける、そんな日にやってきたのは「SALONE 2007」です。3/15より新しく個室が使えるようになっていて、今回は利用してた方がいらしたので、見ることができませんでしたが、かなりエロティックな雰囲気らしい。いつか誰もいなかったら、見せてもらおう。

『inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ』
いつも定番の一皿。今回のはちょっとポテトが大きくて、食べ応えがあったような。

『tavolozza/ 色彩 ウサギ・空豆・人参・ミント』
ウサギはしっとりと柔らかく、ミントの爽やかさと人参ピューレの甘さがしっくりときます。空豆のパンナコッタとリコッタチーズの組み合わせもいい。もうちょっとウサギが大きいならば、より鮮明な味わいを楽しめたかな。

『filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ』
このお店のスペシャリテ。今回は白身魚は、珍しくホウボウ。かなりの肉厚で、美味しかった。供されると同時に広がるオレンジオイルの香りは、桜を揺らすような心地よい一陣の風のようです。

『nostalgia/ 追懐 リガテッリ・羊・リコッタ・タイム』
見た目はちょっと華やかさに欠けるけど、やっぱりラグー系は濃厚で美味しい。更にオーブン焼きされたリコッタチーズが絡まれば、不味いわけがない。食べる際は、ちょっと混ぜて食べると更に美味しい。

『combinazione/ 組み合わせ ホワイトアスパラ・青柳・アサリ』
このお店の料理の多くは、食感と香りを大切にしているものが多い。この料理の香りはエストラゴンですが、じゃあ食感は？それは泡状のアサリスキューマ。口に入れると、淡雪のように消えて、円やかな牛乳のコクとアサリの旨味が広がります。

『ristretto/ 味覚の濃縮 ウニ・牛・マルサラ・ケッパー』
名物のワンスプーン。今回はさほど食感はないながらも、海胆が持つ磯の香りとイチボの脂をガツンと感じることができます。

『campanilismo/ 郷土 タリオリーニ・フィノキエット・マグロ・サフラン』
シチリアの食材を混ぜ合わせたようなパスタ。サフランの香りもよく、後を引くような味の濃さも好み。ランチと同様に、パスタの量も選べたらと来るたびに思います。

『incrocio/ 交錯 チンタセネーゼ・ピスタチオ・杏』
トスカーナの豚肉、『チンタセネーゼ豚』を初のメイン使いということもあり、シェフも興奮してらした皿。
食感はピスタチオ、ソースはジュというシンプルな造り。火入れは綺麗なピンク色で、さすがです。この豚の良さは、脂身の甘さ。食べ終わった後でも、いい香りと甘みの余韻が残ります。強いて言うのであれば、折角の素晴らしい火入れの断面をこちら側にして欲しかったな。

『destino/ 巡り合わせ フォアグラ・カカオ・苺・バルサミコ』
バルサミコでマリネした苺とサクりとしたカカオメレンゲを、フォワグラジェラード組み合わせを楽しむというのがコンセプト。食感も楽しく、味わいは合わないわけがない。

『Caffè o Tè カフェまたはティー』
大城さん渾身のラテアート。今回のは冬眠から目覚めたクマちゃんです♡

今回のコースは桜の開花を待ちわびる春の息吹を感じるように料理が進み、メインには満開の桜を眺めているようなドラマチックな構成でした。旬の素材も楽しめる構成内容で、パスタの鉄板の美味しさは変わらず、メインは少量ながらもインパク大の素材が最近多くて、終わった後の余韻が長く楽しめます。
サービスの方がかなり入れ替わってしまったので、知っている方が少なくなってしまったのが寂しいですが、出逢いと別れの季節ならではの感傷ですね。

次回は初夏。まだ心地よい風が吹いている爽やかな日のような料理に期待しています。


2016.1.
冷たい空気が身体を引き締め、吐息がマリンタワー煌めく、空に溶けるそんな日。新年のご挨拶をしに「SALONE 2007」に再訪です。サローネグループ内で配置転換などがあって、スタッフの多くは初見の方ばかりでしたが、山下さん・細田シェフ・末広さん・大城さんにご挨拶をして、いつもの席へ。

『inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ』
今月限定で、イタリア産の黒トリュフが入荷しているそうで、追加して乗せていただきました。元々、白トリュフの香りをつけている料理ですが、やはり本物は香りに深みを与えています。レギュラー化を希望する美味しさ。

『armonia/ 調和 フォアグラ・メロン・正山小種』
フォワグラをテリーヌにして、凍らせたものを鰹節みたく削ったものが、メロンのジェラートと雉のブロードのジュレにたっぷりと盛られています。ジュレには正山小種（茶葉を松葉で薫製した紅茶）の薫香がフワリと香り、ポップライスが軽い食感を。よーく混ぜて食べると、非常によい。

『filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ』
定番のスペシャリテ。今夜の白身は、宮城県産の鱸。

『sublimato/ 昇華 卵・ペコリーノ・胡椒・パンチェッタ』
イタリア北部で作られる詰め物をしたパスタのトルテッリを使い、カルボナーラを再構築。詰められているのはリコッタチーズで、泡状のは黒胡椒。パスタはやはり濃厚で、美味しい。定番パスタのカルボナーラの再構築は、「SALONE 2007」の初メニュー。

『campanilismo/ 郷愁 仔豚・リボッリータ・ボッタルガ』
カリッと焼かれた千葉産の花愁仔豚。郷土料理のリボッリータ（野菜と豆のスープ）をソースとして使う大胆さ。白インゲン豆には、カラスミパウダーをまぶしてあります。ソースとしては多少弱い中で、赤玉のビネガー漬けがよいアクセントになっている。

『gustoso/ 芳醇 オルツォ・牡蠣・ビーツ・リクリツィア』
牡蠣とあったので、どのような形で供されるのかと思っていたら、ソースでした。しかし極濃で、口にすると鼻に抜ける香りが凄い。ビーツで色付けされたオルツォのリゾットも美味しく、リクリッツアの苦味がよいアクセントです。

『ristretto/ 味覚の濃縮 仔羊・サフラン・パプリカ・オレガノ』
仔羊のよい柔らかさと脂。ピスタチオの食感。フレッシュオレガノの香り。チョコレートのコク。最後にピリッとくるンドゥイヤ。一口に込められた小宇宙です。

『ideazione/ 着想 蝦夷鹿・バラ・人参』
まずは蝦夷鹿だけを食べて下さいとのことで、食べる。すると、肉の旨みの中に、ほのかに香るバラの香り。面白い。
金時人参のピューレと鹿のソース、一緒に食べると、美味しい。

『banchetto/ 後宴 金柑・チョコレート・グラッパ』
中央にチョコレートジェラート、「パラディーゾ（天国） の味」と言われているトルタパラディーゾをグラッパが強めに効いたホワイトチョコレートムースでいただきます。くどいかな？と思っていたら、金柑のコンポートがある為に、爽やかなドルチェに仕上がっていました。

『Caffè o Tè カフェまたはティー』
大城さんのラテアート。きっと来るだろいうと思っていた今年の干支であるお猿さんです。可愛い♡

今夜も美味しく、楽しめました。ありがとうございます。最後にいただけるメニューイラストもとても可愛く、パワーアップ。
いつも料理の説明が素晴らしい末広さんが渋谷の「BIODINAMICO」に転属されるそうで、ちょっと残念。でも新天地でのご活躍を期待しております。サローネグループのお店の多くは渋谷方面にあって、今年はどこかにお邪魔してみようかな。


2015.10.
街を抜ける心地よい海風、盛り上がる結婚式の二次会の声、見上げれば星のように光るマリンタワー。それらを通り抜けて、今夜は「SALONE 2007」で食事です。グラスが煌めくいつもの席で、マネージャーの山下さんと末廣さん、シェフの細田さんにご挨拶をして、スタートです。

『inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ』
いつもの突き出し。今月のコースは「SALONE 2007」にしては珍しく、「牛肉に始まり、牛肉に終わる」ので、より意味合いを感じます。

『fusione/ 融合 甘エビ・モヒート・カラスミ』
イタリアでは食前酒としてよく飲まれているらしいモヒート。それを前菜にした一皿。塩漬けした甘エビはより甘く、ふわりとしたライムのヌーボラとミントの爽やかさが映えます。下にあるラムジュレが、ちょっと強めな感じかな。

『combinazione/ 組み合わせ ガルガネッリ・牡蠣・トリッパ』
イタリアでよく見られるという山と海の幸を合わせたパスタ。ガルガネッリはしっかりとした噛み応えで、グニグニとした食感のトリッパは焦げ目の風味も楽しめ、シェリービネガー風味の赤パプリカと牡蠣の濃厚なソースが美味しい。

『filosofia/ 哲学 鮮魚・ハマグリ・タコ』
今回は宮城産のスズキ。味もさることながら、供された時に華やぐオレンジの香りが印象的な一皿。日によって、白身魚は変わるようですが、たまに太刀魚があるそうです。スズキや真鯛が多いので、食べてみたいな。

『ispirazione/ 着想 ホロホロ鳥・アールグレイ・泡』
ホロホロ鳥のもも肉のロートロは柔らかく、下に敷かれた鶏レバームースとダージリンで香りつけたジュの泡ソースでいただきます。濃厚でありながらも、赤タマネギのアクセントが一時の爽やかさを与えてくれます。

『colorazione/ 緑彩 リゾット・バジリコ・アオリイカ』
ちょっと楽しみだった珍しいリゾット。パスタによく見られるジェノベーゼは、北イタリアではリゾットに用いるそう。
イタリアの魚醤 コラトゥーラで和えたアオリイカの甘みとクレソンのほのかな苦みがよく合う。リゾットもイタリアの米を使っているそうで、本格的です。

『ristretto/ 味覚の濃縮 猪・フランボワーズ・チョコレート』
バルサミコの酸味と松の実の食感、チョコのほろ苦さ、フランボワーズの柔らかな酸味、猪のしっかりとした脂を感じられます。

『carbonaio/ 薫り 牛イチボ・炭・白いんげん豆』
春にいただいた牛イチボと大きく違う点があります。それは炭火で焼かれていること。「炭火を使いたいのだけど、まだ設備が…でもいずれは」とおっしゃっていた細田シェフの言葉を思い出します。

『destino/ 巡り合わせ リンゴ・生姜・ウイスキー』
サクサクのチョコシューの中には、カスタード、ショウガジェラード、リンゴ、ウイスキーゼリーが入ってます。ウイスキーがいいアクセントになっており、大人のシュークリームといった感じ。

『Caffè o Tè カフェまたはティー』
大城さん渾身のラテアート。水の妖精さんです♡

今回も素晴らしい料理とサービスでした。特に提供スピードは、とても心地よい。料理は意外と？ストレートな皿が多く、鉄板のパスタや初めて食べるリゾットは非常に美味しかったです。新しい調理法の炭火をこれからどのように活かしていかれるのかが、楽しみ。
内観もちょっと変わったトコがあって、入口の左に社長（だったかな？）の愛車のフォト、ダイニングにもキューバの風景画が飾られています。何故、キューバなのか？は分かりませんが、雰囲気にはよくマッチしていました。キッチンもダイニングも、まだまだ「SALONE 2007」は進化の途中というわけですね。

次回は年明け。年の初めなので、おそらくより一層気合いの入った料理が期待できます。ちょっと早いですが、今年も美味しい料理と心地よいサービスをありがとうございました。


2015.6.
梅雨の蒸し暑さを吹き飛ばすような夜の爽風が再訪する「SALONE 2007」へと背中を押します。事前にコースメニューを確認してみると、好きな食材も多い中で、ちょっと変わった組み合わせのお皿もあって期待も膨らみます。山下さんと末広さんの笑顔に導かれて、いつも席へ。

実食

『inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ』
お馴染みの「SALONE 2007」の名物とも言える突き出し。味は変わらずの美味しさですが、下のプレートがまた元のピカピカに戻っていましたね。

『fusione/ 融合 フォアグラ・チョコレート・マンゴー』
組み合わせを見て、「！」と思ったお皿の一つ。フォアグラとマンゴーはよくありますが、そこにチョコレート？。気になります。元々、フォアグラとチョコレートの組み合わせのドルチェがイタリアにあるそうで、それをオマージュした前菜。
チョコレートはフォアグラの濃厚さに深みを与えており、周りにある甘酸っぱい赤玉ねぎのアグロドルチェが爽やかさを与えてくれます。

『filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ』
「SALONE 2007」のスペシャリテ。供されると、オレンジオイルの良い香りがぶわりとします。今回の白身は、長崎産の真鯛。

『baldanza/ 自信 マッケロンチーニ・スティンコ・胡椒』
今回の私の一番。細田シェフが自信を持つスティンコのラグー（牛スネ肉の煮込み）を使ったパスタ。かなり厚目のマッケロンチーニはモチモチシキシキとして、柔らかい中にも肉質やゼラチン質ある食感のラグーとよく合います。このスティンコのラグーの煮込み方にちょっとしたコツがあるそうで、興味のある方はシェフに尋ねてみるのもいいかも。

『combinazione/ 組み合わせ 鴨・ムール貝・グリンピース』
あまり見ない鴨肉とムール貝のマリアージュ。北イタリアでは肉と魚介を一緒に食べることが多々あるのだそうで、料理が始まる前にシェフが是非とオススメして下さった一皿。
口に入れれば、甘みのあるピゼッリ（グリンピース）のピューレがムール貝のジュースと鴨肉の脂を包み込み、最近流行りのキヌアのプチプチ感も楽しめる。ありそうでなかった組み合わせですが、美味しい。

『inventiva/ 発想と創造 オルツォ・赤海老・トリッパ』
北イタリアでは大麦がよく食べられているそうで、そこに煮込み料理でもよく使われるトリッパを加えています。このトリッパもトマト入りのロッソ（赤）ではなく、白ワイン仕立てのビアンコ（白）というのがミソ。かなり大ぶりのトリッパはムチムチとした食感で存在感もあり、臭みやクセもなく美味しい。バニラオイルでマリネされた赤海老も美味しかったですが、本当はザリガニでやりたかったそうで、私もそっちの方が食べてみたいと思いました。

『ristretto/ 味覚の濃縮 穴子・グラナパダーノ・マルサラ』
穴子の赤ワインマルサラ煮込みとチーズ（グラナパダーノ）を中心にした今回のワンスプーン。食べていくうちに、バラバラだった食材の味が徐々に一つになっていく瞬間が好き。

『campanilismo/ 郷土 仔羊・ナス・リコッタ・ミント』
今回のメインは、仔羊。南イタリアの定番の組み合わせであるナスとリコッタチーズをクレマにして、たっぷりとつけていただきます。柔らかな仔羊を丸ごと包むような濃厚なチーズの味わいの中で、ほのかなペペロナータの酸味が映えます。

『rinascita/ 再構築 桃・アマレット・ヴィンコット』
ピエモンテの定番ドルチェの『桃のアマレッティ詰め』を再構築したドルチェかな？アマレッティはジェラートにし、ジェノワーズはパウダー状に、そしてイタリア的な桃の食感を出すために30秒ほどコンポートしているそうです。コンポートしているとは思えないほどにフレッシュ感があって、ジューシー。

『Caffè o Tè カフェまたはティー』
ずっとラテアートを作って下さった渡辺さんが厨房に入ってしまったので、期待していなかったのですが、大城さんが描いて下さいました。梅雨ということで、カエルちゃんです。

今回も料理・サービス・提供スピード、全てが心地よく、満足感のあるものでした。料理においては、イタリアの郷土料理の再構築しているので、奇抜な組み合わせがあったとしても、やはり美味しい。イタリア料理に造詣があったらなら、もっと面白いのだろうけど。実は前菜からメインまでの料理で、イタリア一周旅行をしちゃっているのかもしれませんね。次回の訪問は、秋風が吹く頃。また宜しくお願いします♡


2015.4.
確かに春の訪れを感じたのに、また冬のような空気が漂う夜。今年初となる「SALONE 2007」に再訪です。Barneys New York 横浜店に移転してから数ヶ月が経ち、座席も全て解放してらっしゃるそうで、ついに新生「SALONE 2007」の真価を楽しめます。

『inizio/ 序章 牛・ポテト・トリュフ』
お馴染みの「SALONE 2007」の突き出し。お腹を空かしてる時に供される肉のインパクトは、すごいです。

『combinazione/ 組み合わせ 鹿・赤海老・マスタード』
ほんのりと火入れした鹿肉のタルタルの上に、ブレザオラで甘みを引き出した赤海老のタルタルを乗せ、マスタードのジェラートと卵黄のソースでいただきます。
甘さがある赤海老に軽い酸味のマスタードジェラートとミニトマト、ヘーゼルナッツの食感が飽きさせない。

『stagione/ 春の訪れ オレキエッテ・空豆・ホタテ』
イタリアのプッリャ州とバジリカータ州の地域を代表する耳形のパスタのオレキエッテを、今が旬の空豆のソースで和えてあります。添えられているのは帆立のインパナータ（パン粉をつけて揚げ焼き）と帆立のヒモのラグー。コリアンダーシードが心地よい食感を与え、モチモチしたパスタのとのコントラストが楽しめます。空豆のソースがたっぷりとかけられているので、同時に供されるパンで拭って食べられるのが嬉しい。

『filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ』
福岡産の黒鯛、石川産の蛸、九十九里産の蛤で作られるこの「SALONE 2007」のスペシャリテ。ポロ葱と一緒に蛤の出汁だけで蒸し上げられたスープは、オレンジの香りがする上品で濃厚な味わいです。
北陸新幹線開通に伴い、北陸からよい鮮魚が手に入るようになったそうで、心成しかボリューミーな感じになっていました。

『concerto/ 協奏曲 ホワイトアスパラ・ポーチドエッグ・カカオ』
イタリアピエモンテ州の郷土料理で牛乳と卵黄を加えて作るチーズソースのフォンドゥータソースに、春の訪れを告げるホワイトアスパラガス、生ハムのクロッカンテ、カカオメレンゲ、中央にあるウズラのポーチドエッグを崩していただきます。
濃厚なチーズソースと卵黄が柔らかいホワイトアスパラガスに絡み、生ハムのカリカリ感とエストラゴンの香りが楽しめます。なかなかの協奏曲を奏でる一皿。

『ristretto/ 味覚の濃縮 サルシッチャ・イカ・マスカルポーネ・ライム』
今月はサルシッチャを中心に構成されている名物のワンスプーン料理。口に入れれば、ライムの香りが弾けて、セロリのビネガー漬けの爽やかさがサルシッチャの脂と合わさり、一気に広がります。

『pasqua/ 復活祭 ラザニエッテ・羊・アーティーチョーク・レモン』
イタリアの春はキリストの復活祭で盛り上がるそうで、そこで食べられる羊と相性のいいカルチョーフィ（アーティチョーク）を合わせたパスタ。
食べ応えのあるラザニエッテに、たっぷりと添えられたカルチョーフィピューレとホロホロに煮込まれた羊肉が美味しい。ソースというには、かなりの量の羊肉があって、ちょっとしたメイン。これもパンで拭って、いただきます。

『finto/ 模造 牛・炭・ヒヨコ豆・ピンクペッパー』
イタリアの田舎ではドラム缶でブロック肉を焼いて、その炭火で皮付きの玉ねぎを丸のまま焼いて、売っている屋台があるそうで、その模倣がこの料理のコンセプト。メインで牛肉というのは珍しく、1年を通してもあるかないかの割合だそうで、理由としては『inizio/ 序章 牛・ポテト・トリュフ』があるからだと、細田シェフがおっしゃってました。
お皿には和牛のイチボ、ひよこ豆のピューレ、ピンクペッパーソース、炭パウダー。炭パウダーを塗すことで炭火焼の香りを楽しむことができ、軽い酸味のピンクペッパーの刺激がイチボとよく合います。

『memoria/ 追憶 ラビオリ・オレンジ・サフラン・アーモンド』
サフランのジェラート、清見オレンジのズッペッタ、アーモンド風味のミルクジュレに熱々のラビオリを添えられたドルチェ。ラビオリの中身はチョコレートとリコッタで、熱さと冷たさを楽しめるようになってます。清見オレンジのズッペッタが意外とほろ苦いので、甘いだけでないちょっと大人な感じでした。

『binario/ プラットホーム 小菓子』
nao.さんがいらっしゃらない間に、変わったものが加わりましたと山下さんが教えて下さったのが、『リーゾ・ネロ』というお菓子。ミルクで煮たお米とチョコレートを澱粉で固めたもので、チョコレートのおはぎみたいな感じかな。美味しい❤︎

『Caffè o Tè カフェまたはティー』
いつも出してくれるラテアート。作って下さってる渡辺さんがキッチンに入られるそうで、ラストラテアートになってしまいそう。しかし素晴らしい上達ぶりですね。ありがとうございました。

大きな店内が満席となっても、変わらずのサービスの質と料理の提供スピードは絶妙で、素晴らしかったです。キッチンにも多くのシェフが新しく入られたそうで、色々なアイディアが絡み合い、より上質な料理が生まれていくのとことで、まだまだ進化していきそうです。

今年も宜しくお願い致します。