最適鮮度と丁寧な処理でワンダーランド : Uo masa

2019.10 昼

３人分
・イセエビ 6000円（時価）
・刺身定食 1400円×3

　３年ぶり、２度目の天草・牛深の食堂。
　天草に行くなら、昼飯はここを目指す。
　それほど前回の食事で衝撃を受けた。
　釣り師で魚を知っているからこその衝撃。
　今回も変わらず、高級魚が霞む。

　魚の鮮度は新しいほど良いけど、
　新し過ぎもダメで最適な寝かせ具合がある。
　目安は死後硬直が溶けた時。
　香り旨味歯ごたえのバランスが一番良い時。
　もちろん魚ごとに違って、
　青魚は早く、白身は遅い。
　いずれにしても、半日が目安。
　うちでは１晩経った魚は刺身にしない。
　と言う事が守られているだけでなく、
　最適な処理が施されて、
　釣り師なら分かる凄まじい美味しさ。
　これほどの刺身を出すお店を他に知らない。

　３人だったので、今回は時価のイセエビも。
　恐ろしいので値段を聞いたら、
　大きいので6000円。
　伊勢海老定食なら小さいの２つらしい。
　大きい方が味が濃いので、大きいのにして、
　３人共に刺身定食を。


・イセエビ (5.0)
　過去一番の伊勢海老。
　大きい。ドーンと立派。
　大きいから大味になることもなく、
　刺身は口に入れた瞬間から、
　ブワっと甘味が広がる。
　ムニフワな舌触りで、噛むとザクザクっと、
　あっさり歯が通る心地よさ。
　さらに甘味が押し寄せ、コクが上書き。
　アラは味噌汁に。
　伊勢海老の出汁がふんだんに出て、
　車海老などの他のエビより上品な風味で、
　すーっとした感じさえある。
　殻についた身も美味しく、黙々と食べた。
　味噌汁をご飯にかけて伊勢海老猫マンマに
　すれば良かったと、後から後悔した。

・刺身定食 (4.5)
　刺身は☆+ヤノウオ、☆キビナゴ、○+ヒラス
　この順番に美味しいが、この順番に、雑魚。
　ヤノウオなど、チッて感じの雑魚。
　通称バリ、標準和名アイゴ、
　沖縄のスクガラスの本土版。
　ヒレに毒があって内臓がアンモニア臭くて、
　普通、どうしようもない。
　すぐに〆て、ヒレを切って、内臓を出して、
　海水で綺麗に洗って、たたきで〆て。
　こちらの方々には標準ルーチンワークかも、
　水質が良ければこれほどにも美味しくなる。
　甘味、爽快感、コク、歯応え、申し分ない。
　キビナゴも素晴らしい。
　臭みなど皆無で、小魚特有の柔らかさで、
　舌で潰せるほど柔らかく、ジュワっと甘い。
　これも過去最高のキビナゴ。
　ヒラスは標準和名ヒラマサ。高級魚。
　でも、この中にあっては普通。
　このヒラマサでも、都会で食べたら、
　とても美味しいと思うだろう。
　煮魚はアジでツッパリ級。（22～23cm）
　飾り包丁から身が弾けんばかりの爆ぜ具合。
　間違い無い鮮度が見て分かる。
　写真を見れば分かる美味ポイントの１つ。
　古いと爆ぜないし、美味しく無い。
　爆ぜるからこその飾り包丁でもあるし。
　新鮮な真鯵だと、栗のような甘味が出る。
　これも家で釣りたてを食べているかのような。
　味噌汁は伊勢海老のがあったから省略された、
　かもしれない。
　前回は酢の物があって、タコが絶品だったが、
　なくなって残念だった。


　新鮮で良いと魚種ごとに良い香りがして、
　でも、寝かせるほど旨味が増して、
　香りは飛んでしまう。
　反比例の最適バランスが死後硬直が溶ける頃。
　死後硬直時に柵にするのが簡単だしね。
　上手く出来てるなぁって思う。

　高級魚の魅力の１つは香りで、
　臼杵のフグは、死後硬直の前に刺身で出す。
　身が柔いから薄造りに出来ずに厚切り。
　旨味を置いといても香りを食すって粋だなと。
　香りの無い高級魚は価値を感じないもんね。
　熟成の旨味なら一夜干しを炙ったので良いよ。
　高級魚を熟成で出されたら萎える。
　柔らかく脂が乗って旨味が強い、
　ばかりじゃつまらない。
　鮮度あってこその個性のバリエーション。

　魚も高いから美味しいわけではなく、
　魚こそ現場現物で、最適鮮度と最適処理で、
　本来の魚の美味しさがようやく見えてくる。

　天空の船に最近行った息子は、
　こっちの方が魚が美味しいと言っていた。
　魚好きにはそんなところでしょう。
　台風の影響が無い日に行けて良かった。

2016.07 昼

・さしみ定食 1300円

　驚いた。
　自分で釣って、〆て血抜き、温度管理、時間管理した魚を食べているかのような。
　牛深の港に面する鮮魚店経営のご飯処であり、居酒屋でもあり。
　昭和歌謡流れるレトロな店内。
　海は見えるし、サイヤ大橋は見えるし、扇風機は快適だし、テーブルに灰皿スタンバイだし。
　萎びた居酒屋好きには、痺れる雰囲気がある。
　こんなにテンション上がる場所で、最高の魚。
　夏らしく、サッパリした美味しさをキチンと。
　しかも、超安い。恐るべし牛深。


・さしみ定食 (4.6)
　刺身、煮魚、うしお汁、酢の物、ご飯、漬物。
　魚は半端なく良い鮮度。
　ただ新しいと言うのでは無く、〆てどれくらいのが一番美味しいか。
　冷やせば良いってものでも無いし、氷焼けさせちゃ元も子もないし。
　ちゃんと分かってる、当たり前にそれが出来るお店。
　魚の種類ごとに〆てからの食べ頃ってのがあるんです。
　その食べ頃を押さえて、出来ているお店は本当に稀だ。
　ちょっと味付けは濃いんだけどね。漁師町の味付け。

　刺身は鯛、バリ(アイゴ)、タコ、海藻２種。
　鯛に驚き、バリに驚き、海藻に驚き。

　まずは鯛。(5.0)
　経験則から〆て８時間以上、長くても半日(12時間)が一番美味しい。
　歯応え、香り、味のバランスが一番とれる時間。
　死後硬直時に柵まで裁いて、食べ頃に刺身にする。楽に裁ける。
　新しいと旨味が足りないし、古いと香りも歯応えもダメになる。
　我が家では一晩経ったら鯛は刺身で食べないよ、不味いからね。（昆布〆は別）
　一晩経ったら、づけ、焼き物、煮物行きだ。特に鯛茶が美味しい。
　自分で鯛を良く釣ってるからね。それくらいすぐに分かるし、シビアなんです。
　サクッと歯がとおり、少しコリッとして、ジュワッと溶けるような。
　爽やかな甘味が香り、あっさりと上品な旨味が広がる。
　鯛ならこうでなくてはいけない。
　こうある上で、旬や産地の美味しさが加わるもの。
　これが出来なければ、旬や名産地の美味しさなど無い。

　次にバリ。(4.5)
　釣り師としては、招かざる外道だ。
　沖縄のスクガラスの大きいヤツ。沖縄のはゴマアイゴだから微妙に違うが。
　針にかかると強烈にしめこむ。大物か？とワクワクしてバリだとガッカリ。
　背鰭等に毒があるから、刺されたらたまったものでは無いのよ。
　釣具屋には、バリ挟みを売ってるくらいだ。
　内臓にアンモニアを含んでいるから、臭くもある。
　釣れたらすぐに〆て、ヒレを切り取り、内臓を出して海水で良く洗わないと持って帰れない。
　メンドクセーやつなので、僕は海にお戻りいただいている。
　そいつが美味いんだ。夏の魚ではあるんだけど、まいったな。
　臭み抜きと身を〆るために洗いで。
　コリッと爽やかに磯の香り漂う。
　ちょっと高い本渡の寿司屋でもバリが出たが、こちらの方が数段美味い。
　こんな魚を美味しく刺身で食わせるなんて、ただ者では無い。

　タコは普通に鮮度良い美味しさ。(4.0)
　海藻がまた良い。コリッとして、潮の香りあり。美味しい海藻だ。

　煮魚は強烈過ぎた。(6.0)
　確かアカウオと言っていた。
　アカハタの幼魚みたいな25cm位の半身。僕はお頭、奥さんが尾っぽの方。
　味はキジハタのように、繊細な旨味甘味があり、ホクホクとした柔らかで粘りある食感。
　頬肉、唇、目玉の周りなど、ゼラチン状の旨さがたまらんちゃ。
　冷めたら煮こごりが出来て旨そうだなぁ。もちろん冷めてなくても美味しい。
　若干、味付けの甘さや塩辛さが強いが、そこは漁師町のお店だから納得する。

　うしお汁にもどどーんと鯛の切身入り。(4.5)
　鮮度良い出汁の旨さ。いくらでも飲めそう。
　驚いたのは、切身もちゃんと美味い。
　普通出汁の出がらしで、残念な味になってるものだが。
　アラで出汁をとって切身を入れたのかな。何とも贅沢な。

　酢の物はタコとキュウリ。(4.0)
　そりゃタコが美味しくたくさんですよ。キュウリよりタコの方が多いし。

　ご飯と漬物は、そこは聞くなっ、漁師町だ、っと言うお味。(2.0)
　そんなとこ、気にしちゃ不粋ってものでしょう。

　これが1300円。なんとも幸せな1300円。牛深、恐るべし。


　特に煮魚。同じ味のキジハタなど、大分でさえトラフグより高いんじゃないか？
　味もトラフグより美味いんじゃないか？っと言う高級魚だよ。
　店のおばちゃんは、煮魚だとこれが一番美味しいのよーって、そのとーり。
　知らない人が多いんだろうな。美味しければそれで良いのさって感じ。
　でもね、いつ水揚げされて、いつ〆たか、把握している筈さ。
　きっと、生活自体がそう言うサイクルになってるんだな。

　当然だけど、いつもこの魚って訳では無いよ。
　海が荒れている時はもちろんダメだけど。
　時期によって、天気によって、獲れる魚は違うしね。
　言いかえれば、時期毎の、天気毎の美味しい魚を食べさせてくれる店。

　高いお金を払って、ここより魚が不味ければ行く価値は無いな。
　行く価値のあるお店があるのか？

　牛深に行ってみたいと思っていたんだ。
　期待を裏切らないブッチギリっぷり。
　日頃書かないところまで、きっちり書こうって気にさせた。
　大分の鯛釣師が納得の美味しさでございました。