餐廳資訊
細節
| 店名 |
Sushi Hayashi
|
|---|---|
| 類型 | 壽司、海鮮、日本料理 |
| 預約・查詢 |
075-746-3020 |
| 可供預訂 |
僅限預約 |
| 地址 |
京都府京都市上京区表町31-1 |
| 交通方式 |
從京阪出町柳站徒步6分鐘從地鐵今出川站徒步12分鐘 距离出町柳 486 米 |
| 營業時間 |
|
| 預算 |
￥20,000～￥29,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥20,000～￥29,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
| 服務費收費 |
サービス料１０％ キャンセルチャージ 当日100% 前日50％ |
座位、設備
| 座位數 |
8 Seats （ 吧臺8席） |
|---|---|
| 個人包廂 |
不可能 |
| 包場 |
不可能 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 附近有投幣式停車場 |
| 空間、設備 |
時尚的空間,平靜的空間,座位寬敞,有吧檯座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有葡萄酒,對日本酒講究,對葡萄酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對魚類料理講究,提供英文菜單 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳,家庭式餐廳 |
| 關於兒童 |
禁止入店 |
| 服裝規定 |
智能休閒 |
| 網站 | |
| 開店日 |
2019.5.6 |
| 店鋪公關 |
享用壽司和時令小吃，結合了江戶前壽司和京壽司。 京都御所北面的壽司店
矗立在京都皇居北面的「金槍魚林」壽司在江戶前壽司和京都壽司的御砑供應。 有兩種類型的午餐omakase和一種晚上的omakase。 此外，我們精心挑選瑞士葡萄酒、啤酒、日本清酒、葡萄酒和香檳，出口量占出口量的1%。 店主將根據壽司和時令小吃進行選擇。 請一邊享用壽司，一邊在世外桃源般的空間里看到眼前的工藝。 |
2019年5月にオープン
ミシュランガイド2021京都
ミシュラン一つ星★獲得。
【大将】
店主の林喜生（はやし よしお）氏は
京都やスイス等で研鑽を積み
ミシュラン１つ星獲得の
フォーシーズンズ京都内「鮨和魂」さんの
立ち上げをなされた方です。
去年お伺いした
南青山の鮨将司の店主「山口将司」氏も
同じ鮨和魂のご出身。
【店内】
店内はカウンター8席ですっきりとした雰囲気。
カウンターにはあえてタモ材を用いて
その木目の美しさを見せる。
【アクセス】
京都御所の北、京阪出町柳駅から徒歩6分
賀茂大橋すぐそばの静かで落ち着いた場所に佇む。
【シャリ】
2種類のシャリ
江戸前と京寿司それぞれを用意。
①江戸前は酢と塩のみ
京都の千鳥酢を使用し酢の主張は弱めで
粘り気のありシャリで
どのネタにも合わすような
素材の優しい旨味をグッと引き出す
米の甘味を生かしたシャリの印象です。
②京寿司は出汁で硬めに炊いて
ほんのり甘目のシャリ。
【おまかせコース17,000円（税別）】
▶︎カマスの炙り
上品な皮目の脂と風味に食べ応えある肉質が好きです。
▶︎蒸し鮑
弾力ある食感に口の中に凝縮された素材の旨みが広がります。
▶︎鯛のお造り
塩かポン酢で頂く。
歯応えあるプリプリ系の食感です。
噛むと旨味が広がる食感のある鯛も好きです。
刺身系は鮮度重視の食感を楽しみ
握りは熟成系のようです。
▶︎ツブ貝と赤鼻（カンパチ）17キロ
カンパチは一週間熟成
カンパチの一番大きいサイズになると『赤鼻（アカハナ）』と呼ばれるそうです。
カンパチの脂の旨味豊かで旨いです。
▶︎マナガツオ幽庵焼き
しっとりとした食感に
火入れで引き出された旨味と繊細な風味が良いです。お酒のアテに最高。
▶︎蒸し寿司
錦糸卵の下には干ししいたけ、干瓢、焼き穴子が隠れてます。
出汁の効いたほんのり甘いシャリに
素材の味がアクセントでふわふわのお寿司です。京の冬の温かいご馳走「蒸し寿司」を堪能。
握り
▶︎墨烏賊
あえて包丁は入れずに食感を楽しむ墨烏賊です。
▶︎サヨリ
淡白で上品な味わいで山椒のほのかな香り。シャリの酸味が弱いので香りとのバランスが良いです。
▶︎赤貝
心地よい食感と赤貝の本来の旨味が
米の甘味を生かしたシャリが口の中で一体化します。
▶︎平目
心地よりしっとり感と
繊細で引き出されたネタ旨味が広がります。
▶︎鯵
むっちりとした歯ごたえの後に
鯵の脂分を含んだ旨みが追いかけてきます。
▶︎鯖寿司
甘味のあるシャリが「しっとり＋もっちり」口に入れた時の解け方も良く
鯖のしっとり感とシャリのしっとり感がシンクロ‼︎美味しいです。
伝統的な作り方「布巾じめ」で作る
鮓はやしさんの鯖寿司。
濡らして固く絞った
ふきんの上に〆た鯖を置き
その上に練って棒状にしたシャリを置く。
そしてくるっと布巾で巻いて締めるのが
最後に白板昆布を被せて完成です。
※ 白板昆布→
とろろ昆布を削った最後の芯の部分
別の食べ方としては
2日ほど寝かせてシャリを固くして
昆布剥がしてトースターなどで
表面を軽く炙って食べるのも
美味しい食べ方と大将は話します。
美味しい状態でいかに
日持ちをさせられるかというのも技術ってやはり凄いですね。
日持ちをしようと練りすぎたら
お餅のようになるし
練らなかったら日持ちがしない。
ご飯粒をつぶさず中の空気だけを抜く。
白板昆布の役目は
乾燥を防ぐためと風味をつけるために乗せられています。
当時はサランラップのようなものが
あったわけではないので
昆布のようなもので乾燥を防いでたようです。昔の人はすごく考えられるていて
この伝統を守っている鯖寿司のお店はかなり少なくなっているようです。
また一つお勉強にさせて頂きました。
▶︎平貝の磯部焼き
とにかく海苔の口溶け感と香り印象的で
歯応えのある平貝の旨味と
海苔の香りの余韻が素晴らしくうんまい！
▶︎大トロ蛇腹 千葉県勝浦産 200キロ
舌触りと脂の口溶け感が良く。米の一粒一粒うんまい！がやはりシャリのパンチが個人的には欲しい。
▶︎コハダ
白シャリでコハダの香りを邪魔せず
旨味も引き立ってうんまい！
▶︎車海老
噛むとブリッとネタの旨味が広がり
シャリを生かした甘味とも相性が良い。
▶︎ウニ
やはり海苔の口溶け感めちゃくちゃ良い！
ウニの甘味の余韻も長くとても心地よいです。
どこの海苔かは企業秘密で教えてもらえない。笑
▶︎穴子
ふわりとした口当たりでシャリとともに解け身が崩れる穴子の優しく広がる風味はたまらない美味しさです。
▶︎赤だし
マグロと鰆のつみれ入り
▶︎かんぴょう巻き
甘味に炊かれた干瓢に京風のシャリを合わせた何か懐かしく落ち着くお味です。
▶︎玉子
カステラ風
▶︎デザート
パンナコッタとピンクグレープ
【まとめ】
ネタは地元の魚を中心に
京都近海のものを取り寄せ
鮨は江戸前と京寿司を取りいれ
江戸前をベースとしながらも
蒸し鮨や鯖寿司などの京風を挟む。
お店は大将と女将さんの
気持ちいいおもてなしに包まれるの良い雰囲気のお店です。
京都の伝統と江戸前鮨の両方を
一度に堪能できるミシュラン一つ星の
「鮓はやし」
一度体験されてはいかがでしょうか？
ごちそうさまでした。