全てを超越した折 : Kyoshumi Hisaiwa

超過酷な年度末年度始めを乗り越え、間隙を縫ってフラッと京都へ赴く。
観光のカの字も無いサウナとグルメと御朱印のみの癒し旅だが、予約出来るのであれば必ずお願いしている昼の折(弁当)。
今回は基本に戻って"花"をお願いしておいた。
新橋のお店に行くまでのアプローチも素晴らしい。
いつもと変わらぬ店構えと調理場の風景に匂い。
春の菱岩弁当は幾度と無く味わっては来ているが、今回は特に感銘を受けたので久々にレビューする意欲を掻き立てられた。

菱岩の折はベースのレギュラー陣(出汁巻、鰻八幡巻、鶏松風、鶉丸、鴨ロース、烏賊黄金焼、車海老含め煮等々)は変わらぬが、季節により加わったりメンバー変更があったりする。
その中でも今春出色の出来栄えであったのが、稚鮎。
山椒煮と言うのであろうか、香りの立たせ方、稚鮎特有の淡い身質を殺さない煮方等が比類無き仕事であったからだ。

左上に鎮座していた稚鮎は始め顔を出さずに蚕豆の下にお隠れになっていた。この盛り付けにも目を見張る。
店としても通常レギュラーとは違うメンバーは売り込みたいだろうから、もう少し目立つ配置にするものだと思うが、その奥ゆかしさが京都人らしさを感じさせてくれる。
本物であれば、他人がゴリ押ししなくても、自然と評価されるものだ。
この時期和食屋で目にするので稚鮎である事は粗方検討はついたが、いざ引き抜いてみると異様なまでの精悍な面構えに驚き胸躍った(店側はもしや、これを狙っていたのかなと)。
一目みたその時から忘れ得ぬ様相となりて、当方の胸を鷲掴み。
しばし定番の出汁巻きにいってホッコリとした心地へ誘われ、八幡巻や鶉丸など戴きつつ、いつこの厳つい精悍な奴に手をつける機会をうかがう。

持参の日本酒で口を軽くゆすいでから、いよいよ精悍な奴に手を伸ばした。
サイズ感は13㎝くらいであろうか。
よく観ると、唇の間から歯の様なギザギザしたものが見える。
堪らず頭から戴いた。

おおぉぉ！

何という風味の良さ！

先ず調味料の日本酒の膨(ふく)よかな香りが鼻腔を駆け抜け、続いて醤油や味醂のキレのある味わい、山椒のシャープで鮮烈な風味が折り重なって口内と鼻腔を愉しませてくれる。
そして後から稚鮎の肝の苦さが柔らかではあるが、キチンと利かせて来るところが憎い！しっかりと苦味を愉しませてくれるところが非常に憎い！
しかも嫌な苦味など微塵も無く、良質で心地良い淡くもサッと消えていく。
煮方も硬すぎずにふっくらと仕上がっていて、口当たりも良い。
稚鮎であろうが成長した鮎に負けない個性をまざまざと見せつけてくるこの手法は何だ！
この小さな魚の煮物１つでここまで強い印象を当方に与え、ここ１年、いやそれ以上にここまで感銘を受けさせられた物などあったであろうか。
やはり煮物に関してはここ菱岩が当方の中では世界一の仕事が施されていることに改めて確信させられた次第である。

他のメンバーも最高に美味かった。
春のメンバーでは飯蛸の煮物が次に素晴らしく、非の打ち所が一切無い。黄生麩も最高に美味しい。竹の子の煮物、木の芽和えも他の店より当方好みで一段も二段も違う。
また、桜餅の様に仕立てられた白身(おそらく鮃)の寿司も秀逸。青豆のご飯もいつも以上に美味しく感じさせられた。
青豆の淡い塩味とご飯の柔らか過ぎずにモチモチとした食感から甘味も出て双方が口内でマリアージュした時の完成度は高い。

超過酷な日々を過ごし、この日を夢見て働いて来た甲斐があったというものだ。
頑張った後のご褒美としては最上のお昼となった(晴天で円山公園も気持ちよかった)。

【28.11.5追記】
今回も6,480円の折を。
もうこの弁当は弁当の範疇を超えた美味が散りばめられた宝物だ。他では味わえない、１日の販売する量も一品一品精魂込めての手作りのため僅かな物だから早めの予約をお勧めする。

◉とある秋の日の内容(メニュー記載無いため超力メモで)
出汁巻き玉子
松風
鰻八幡巻
真魚鰹幽庵焼
才巻
烏賊黄金焼と胡瓜
和栗甘露煮
子持鮎山椒煮
銀杏素揚
千代口(てっぱえ:柿と大根の紅白膾)

焚き合せ(南瓜、小芋(里芋)、京人参、粟麩、鶉丸、鰻巻、黄柚子皮)

鴨ロース、豚角煮、生姜甘酢

俵飯、手毬寿司(サーモン、鱧)、胡瓜巻、薑(甘酢生姜)、奈良漬、白身の笹巻寿司(鮃)


秋の季節の目玉は子持鮎山椒煮である。
子のホコホコとしつつもパサつきの無い旨味ある煮方や山椒の効かせ方が絶妙でご飯や酒との兼ね合いでの味付け方である。
煮物はあらゆる和食の一流店を含めてトップレベルで、野菜の煮物は世界一美味いと言っても当方的には過言では無い。
粟麩のモチモチした食感と煮染め具合は神レベル。里芋、南瓜、人参への煮方も完璧で他処では味わえ無い仕事だ。こういう煮物をキチンと席につける店で一献傾けながら食べたいのだが、ここより美味いと思わせる野菜の煮物は無いねぇ。

真魚鰹への火入、焼き加減も申し分無くしっとりとしてご飯と合う。寿司は京都の味付けではんなりと。弁当の中の調和の取れた和食の寿司も嫌いでは無い。
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【28.5.1追記】
京都老舗弁当を２つ紹介してきた流れで、一番のお気に入りの店も流れで再登場させたい。菱岩の創業は1830年と天保初年と186年もの間、京の旦那衆や観光客を味で魅了してきた仕出料理専門店。祇園の華やかな花街とは別世界であり、やや寂寞とした雰囲気を漂わせる界隈にひっそりと暖簾を掲げている。

今回はなかなか入手し難い6,000円(税抜)を予約することが出来たものを挙げておく(H27年1月)。本店では3,000円、3,500円、4,500円、6,000円の４種の一段折詰弁当に8,000円からの二段折詰弁当がラインナップとなっている。こちらの店はいつも忙しいので二段、6,000円はチャンスが無いと購入出来ない。特に二段は15年程チャレンジしているが、タイミングもあって一度も購入出来たためしがない。JR京都伊勢丹では4,500円のみ注文可能であり、こちらのレギュラークラスの弁当である。そんな中、初めて一段の最高峰の6,000円の弁当を入手出来た。税込みで現在6,480円である(消費税８%時)。

箱の厚みが更に増し、品数もボリュームも増量となっている。晴れている時などは自分其々のお気に入りの場所で青空を観、鳥の囀りを聴きながら美味しい茶、または日本酒を供に愉しみたい。４つに間仕切りされたスペースに彩り鮮やかな宝物達は冷めても美味しく戴けるよう工夫が凝らされており、食べて胸焼けする様な品など一切無い。本当にどの品々も美味いの一言であるのだが、2人前はあろうかという程かなりのボリュームなので大食いの方でなければ4,860円の弁当で十分というのが素直な感想である。菱岩の弁当にずっと飢えていた場合、体調よろしく空腹である場合であれば6,480円物を心から愉しめるであろう。
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ここの弁当と出会ってもう15年は経つだろうか。あの、最初に弁当の木蓋を開けた時の衝撃といったら正に『弁当の宝石箱やぁ！』だった。右上に煮物や焚いた物、左に焼物やオードブル、酢の物や口直し物、中央近くにデンと構える極上の出汁巻き玉子、左下に千代口のてっぱえ。御飯は俵型に振り胡麻、真鯛か平目の笹巻寿司という構成。基本軸は通年変わらず季節によりオードブルの一部が変わる程度。
６月購入の4,860円の折詰弁当は以下のとおり。以前は梅雨時から初秋にかけては弁当の販売はしていなかったが、いつからこの時期にも売るようになったのかな？

鶏松風、鰻八幡巻、出汁巻玉子、烏賊黄身焼きと胡瓜、鱸塩焼、合鴨ロース、才巻海老、スモークサーモンと膾大根、稚鮎、枝豆、酢蓮根、赤芋レモン煮、焚き合せ(小芋、南京、建仁寺麩、鶏叩き丸、蛸柔らか煮、絹鞘、柚子)、千代口(てっぱえ(胡瓜胡麻和え)、鳥貝、葱)、俵御飯、鯛の笹巻寿司

春夏秋冬購入しての感想は、美味くて安定感のある味であるが弱点としてはあまり季節感が感じられないところか。定番中の定番として年に1〜2回食べれたら幸せ。とはいえ、そんなに好きでは無かった弁当を大きく見直すことになった世界一の弁当であることには今でも変わり無い。
特に出汁巻きの美味さといったら比類なき美味さである。様々な和食屋や弁当で出汁巻きは頂いているが、これ程美味しく出汁を含ませ、口に入れて噛んだ瞬間の旨味エキスの出る量が半端でない。お椀代わりになる一品である。また、煮物も相当美味い。出汁巻きと煮物だけでも購入する価値がある弁当である。