京都牛肉文化！60年の歴史は伊達じゃない！ : Yutaka

言わずと知れた京都祇園の名店。60年の歴史に恥じない店構え、設え、雰囲気である。ランチは以前やられていたステーキ重やハンバーグセットはやめられて、今は夜と同様のメニューとのこと。鼻からステーキ重を食べる気もなかったので丁度よいとばかりにステーキを注文した。お願いしたのはフィレ肉200g。お昼時とは言え肉ばかりじゃカラダに悪かろうとサラダも頼む。こちら、東京の銀座の『かわむら』さんが修行されてたお店。かわむらではサラダがこの上なく美味しかったことを思い出しての注文でした。
さて、本題のお肉。ゆたかさんではうちはどこどこのなんとか牛です！と言うような野暮なことは言わない。その日、その時、1番美味しいお肉を供される。うん、当たり前だけどそれが正解でしょうね。われわれ日本人はどうしても産地やブランドに引きずられがちだがこう言われると納得である。そう言えばかわむらさんでも同じことを聞いたような。
鉄板の上に薄くスライスされたニンニクを大量に置き、その上に塊肉を乗せゆっくりと火入れする。何度も何度もガーリックスライスを取り替えながらじっくり火を入れて決して焦がさない。蒸すような感じである。焦がすことによる雑味を徹底的に排除する。なるほど、唯一無二の繊細な食感と味である。200gのフィレ肉はあっという間に胃の腑へ。
こういう独自の文化がしっかり継承される京都はやはりいい。
次は子どもの頃、お土産でよく食べたビフカツサンドを頼もう。