【フレンチ：フレンチの鱧、火入れが最高。】 : Shimmonzen Yonemura

別のレビューでも書いたような気がしますが、京都では、どうしても、鱧は夏の食材というイメージ。なにせ、祇園祭は別名「鱧祭り」とも言われているそうですし。なので、秋に鱧が出てくると「まだ鱧？」みたいな感覚になっていましたが、今年はあちらこちらで秋の鱧をいただきました。
こちらでも、11月初めの鱧。
これが、とんでもなく美味しかった。

カウンターなので、目の前で調理の様子を楽しむことができます。
和食の料理人顔負けの骨切り、ざくざく。
時々、骨切りが雑で鱧はやめた方がいいと思うような鱧フレンチが出てくることがありますが、米村さんは大丈夫。全く問題なしのボンレス。
真っ赤に怒った炭の上に直接皮面をのせて火を入れています。もともと包丁でふわりとしていた身肉が熱でさらにゆらゆらとふわふわと美しく立ち上がっているのが見えると、ごくんと生唾を飲み込んでしまいます。
口に入れると、皮は炭の薫りを纏いつつ、冷めていきつつある熱の温度とぱりっとした食感。艶かしくつやつやにゆらゆらと立っている身肉は、レア感たっぷりの旨味水分じゅんわりな食感と冷の温度。
旨味がのった秋の鱧に絶妙な包丁の入れ方と火入れの技術。素晴らしい！美味しい！
タプナードソースもシンプルに食材を活かして。

帰りにシェフに鱧の火入れがとても素晴らしかったとお伝えすると「皮が柔らかいので、炭火の時に少しでも傷が入っていると割れてしまうほど繊細。今が一番旨味がのって柔らかくて美味しい時季。」と楽しそうにお応えいただきました。

いつものとおり、ランチ14,000円のコース。

☆アミューズ
この3種のアミューズで心掴まれました。３つとも私好みの魚介類の旨味を存分に味わえます。
とても面白かったのが、お皿の手前に置いてあるフィンガーライム。手で絞ると、果汁の代わりに粒々がぽろぽろとお料理にかかるのですが、魚介類に果実の酸味、なんて相性でしょう！

＊アワビのトマトファルシ
こちらのトマトファルシが大好き。前々回は白海老だったと記憶していますが、甘いトマトと魚介類の組み合わせが最高。
トマトの上に細角の洋梨がぱらぱらと散らしてあるのですが、鰹と昆布の出汁で炊いてあるので、甘味に旨味が加わって、トマトと鮑の間を行き来しながら、しっかりと仲を取り持っています。上にかけてあるフルーツ味噌ソースが前回のエビにも絶妙でしたが、今回の鮑にも素敵にマッチ。

＊イカ飯 白エビ ウニ キャビア
イカ、白エビ、ウニ、キャビアって、海の旨味てんこ盛り！旨くないわけない！
キャビアのねっとりとした塩味もなんだけど、イカスミサフランリゾットのねっとりも、エビとウニの甘旨味をぐいぐい引き出します。蕩ける～。

＊イチジク 生ハム 貝柱の生春巻き
メニューのとおりなのだけれど、大きなイチジク、大きな貝柱を生ハムとライスペッパーで巻いた生春巻。下に敷いてある香草のソースがエスニックなんですが、１番効いているのが、角みたいに立ててあるシーアスパラガスと生ハムの塩味。しっかりとしているけれど嫌にならない塩味が、いちじくの甘味と貝柱の旨味をぐんぐん立てて。

☆ﾋﾞｰﾌｼﾁｭｰｺﾛｯｹとﾄﾘｭﾌｺﾝｿﾒｽｰﾌﾟ
メニューを見てコロッケの中がビーフシチューなのかと思ったら別々に存在してました(^_^;)。
ビーフシチューは相変わらずこくがあるのにやわらかい。マッシュルームクリームコロッケはホクホクで、かぼちゃソースとビーフシチューに浸しながらぱくぱく食べられます。
入店した時から、私の席に置いてあった黒トリュフ。目の前で削り、目の前でコンソメを注ぐ。
ビーフシチュー→コロッケ→トリュフコンソメの循環方程式が確立しました。
トリュフの香りは、まだ薄いです。

☆本日の白身魚のサラダ
定番のお魚サラダ。今回はカマスとタコ。
カマスがうんまっ！と溶けていく。
タコがぐにぐに！の噛み応え。
コリンキー、蕪、玉葱等のお野菜たちと、オクラと山葵のソース。カマスやタコに絡めて食べると、山葵の清涼感とオクラのぬらぬらの絡みつき具合が溜まんないっす。

☆鱧 しいたけ ｽﾞｯｷｰﾆ ﾀﾌﾟﾅｰﾄﾞと枝豆のﾋﾟｭｰ
旬の食材と絶妙な包丁、火入れの出会い。
美味しかった。
付け合わせは、椎茸の傘の中に刻んだ椎茸のお好み焼き。焼きズッキーニに丹波の紫頭巾。枝豆ピューレで紫頭巾もより濃く味わえる。

☆はまぐりのグラタン
これも定番。季節的にどうなの？と思いましたが、はまぐりジュースは健在。へえぇ。
こういうメニューが何気なく出てくるんです。

☆毛蟹の冷製パスタ
メインの前の冷製パスタも定番かな。それも毎回、日本酒に合いそうな冷製パスタ。
別の器のトマト、湯葉、小松菜、蟹味噌のソースをパスタの上からかけて、あまり混ぜずにお箸でいただきます。小松菜のしゃきしゃきも新鮮だけど、なんせ、蟹味噌が、蟹身が、ううう。

☆黒毛和牛三種
かいのみのローストビーフは、焼きガーリックとピーナッツバターガーリックソースで濃厚に。
サーロインのしゃぶしゃぶは、大根おろしと玉葱をくるくる巻いてポン酢で、しゅみしゅみと。
ヒレの炭火焼きは、山葵と醤油で日本人。
蕪のステーキで締めました。

☆カレー
やっぱり、カレーです。
辛旨いカレー。
らっきょうでお口さっぱり。

☆デザート
楽しい箱入り娘たち。
＊季節のフルーツとバニラアイス
フルーツは柿と栗と林檎。林檎はトリュフ入りクッキーにのせて、タルトタタンにして食べます。

＊ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂｾﾞﾘｰ 果肉とﾗﾍﾞﾝﾀﾞｰを添えて
＊大好きな、チーズをのせたチーズケーキ
＊紅葉で蓋をしてあるピニャコラーダのソルベ
＊大好きな、ちょっとかためのシュークリーム
＊マドレーヌ
＊ガナッシュ

☆コーヒー
シンプルな珈琲を飲んでみました。
渋味勝ちで落ち着きます。

こちらを好きな理由は、とにかく美味しければ何でも作っちゃうよ、みたいな日本の洋食屋さんの匂いがするからです。
次回は、ハンバーグを食べてみようかな♪

なにこれ！？

メニューを見た瞬間、「う～ん、なんだこれは？」と思考停止状態。
「和牛ビーフシチューとウドの天ぷら」
これは何？
わからない、けれど、めちゃくちゃ興味深々。

変幻自在というか、自由自在というか。

カプチーノをいただく頃には、シェフも手が空いてこられたので、「メニューを見たときびっくりしました」とビーフシチューとウドの天ぷらのお話を振ると、
＊冬のメニューを夏に楽しんでもらうにはどうしたらと考えて、夏野菜のエスプーマを合わせたり、ウドの水分を逃さないように天ぷらにしてみたとか、
＊リゾットのサフランと松茸がどちらも香り高いのに何故か相性が良いので、初冬のブイヤベースでも使っている組み合わせとか、
＊チーズケーキにのせてたチーズは依然は青カビチーズだったこともあり(美味しそう！)とか、
＊東京にも店を出されていた頃の話とか、
楽しそうにお話しをされるので、私もとても楽しい気持ちになりました。

お昼のお得な14,000円コース。

☆じゅんさいを入れたガスパチョ
先ずはガスパチョだけでいただくと、微かな酸味の爽やかさ。シェーブルチーズがのせられているのでガスパチョと木製べらで軽く混ぜ合わせるとヨーグルトのような適度な塩味と酸甘味が混じりあって、気持ちの良い呼び水。
もちろん、蓴菜も涼しい食感。

☆伊勢海老とﾔﾘｲｶ ﾌﾙｰﾂ味噌とﾌｨｰﾇｾﾞﾙﾌﾞｿｰｽ
白味噌に柑橘類の酸味を加えたフルーツ味噌にコリアンダーやディル等のハーブを散らしたソースが海老にもイカにもフィットして、海老とイカの噛めば噛むほど出てくる甘味に寄り添います。
写真では見えませんが、イカの盛り付けが丁寧でとても綺麗。
フルーツ味噌ソースはパンで掬っても秀逸！
一緒に添えられたシンプルな伊勢海老の頭の炭火焼きも、ばりぼりばりぼりとワイルドに旨い。

☆鮎とﾄｳﾓﾛｺｼのﾘｿﾞｯﾄ松茸ｺﾝｿﾒsoup添え
これは美味し～い！
サフランと湯葉が入ったリゾットと熱々のコンソメ。それぞれ単体でも美味しいのですが、コンソメをお茶漬け風にリゾットに注ぐと、鮎の苦味とカリカリ、トウモロコシとお米と湯葉の甘味と粘り、更に、中に隠れているフォアグラの旨味と柔らかみをコンソメの旨塩気と水分が "ぶわわっ" と膨らましてくれて、ほんと、美味し～い。

☆瀬戸内白身魚のサラダ 葉山葵のソース
熟成させた平目に葉山葵ソースが合う合う。
鱧は皮目を炭に直接のせて焼いて身は熱だけを通したもの。目の前で見てましたが、焼いてる最中も熱香りが凄かったけれど、口の中に入れると、炭火の薫香が "はほっはほっ" と喉に鼻腔に豪速球で飛び込んで来ます。
鱧の子とエンガワをゼリー寄せは見た目は和食ですが、味や食感は紛れもなくテリーヌでした。

☆和牛ビーフシチューとウドの天ぷら
目の前に置かれたビーフシチューにキャベツとカリフラワーのエスプーマをあわあわわ～と注入。これで、濃厚なビーフシチューのカドと共に熱も取れて夏のお料理へと変化。ウドはもう旬を過ぎているのでは？と思いつつも、かりっと旨いから、まっ、いいか。

☆千葉県産ハマグリのグラタン
前回は椎茸のお好み焼きとカップルしてオードブル的位置付けだったハマグリグラタンが、今回はメイン的位置付けにご昇進。パチパチ、拍手。
でっかいハマグリが、とてもジューシー。コロナ期間中に採取されずに成長し過ぎたのかとも思えるほど大きい身肉でしたが、大振りでも味は雑にならなかったみたいで、良かった。

☆ウニとキャビアの冷製パスタ
雲丹とキャビアのソースがパスタと別に出てきます。パスタだけの下味は何かなと確認すると、多分、トマト水。ソースをどさりとパスタにのっけると、パスタが見えなくなって、和食の先付けみたいな見た目になりました。
混ぜ混ぜ、混ぜ混ぜ、混ぜ混ぜ。
たまらんっす。

☆黒毛和牛
これも定番なのかな。炭焼きとしゃぶしゃぶ。
前沢牛ヒレの炭焼き＋山葵醤油。
京都平井牛カイノミの炭焼き＋にんにくソース。
信州プレミア牛サーロインのしゃぶしゃぶ野菜巻き＋ポン酢。
どれも間違いない口どけと旨さ。
焼いた賀茂茄子とズッキーニも間違いない。

☆ご飯
前回、カレーをいただいたので、今回は、じゃこご飯を。ボリュームが上品過ぎて、一口で終わり、口とお箸をもて余してしまいました。次はカレーにしようっと。

☆デセール
どれも美味しいのですが、とにかく、チーズの二品が好きです。蕩けます。
バスクチーズケーキをイメージされたチーズケーキとアメリカンチェリーにマスカルポーネ。

＊パイナップルとシャルトリューズのソルベ
＊いちじく、マンゴー、メロン、バニラアイス
＊アメリカンチェリーのコンポート マスカルポーネのクリーム
＊チーズをのせたチーズケーキ
＊ちょっとかためのシュークリーム
＊マドレーヌ
＊ガナッシュ

☆カプチーノ

ほんと、楽しいので、また来ます！
点数もアップしました。

「旬ファースト」
「枠に縛られないで自由自在に」

旬の食材が一番美味しくなるために米村シェフが一番美味しいと思う料理法で作り上げるお皿たち。
ベースはフレンチかもしれないが、イタリアンだったり、和食だったりが変幻自在に手を変え品を変え提供される。まさにヨネムラというジャンル？！

そして私も「美味しければ、別にフレンチという枠に拘らなくてもいいし」という心持ちになって自由にお料理を楽しむ。

凄く楽しいです！
パフォーマンスがあるわけでもなく、楽しいトークがあるわけでもなく、カウンターの向こうで米村シェフは基本、寡黙にお料理に専念されていらっしゃる。お料理の説明も簡潔。お料理も素材の形や食感をそのまま活かして簡潔にという感じがしますが、
「枠に縛られないで、旬の美味しいものを自由に楽しむ」と米村シェフのメッセージを素直に受け入れることができる楽しい美味しさでした。

ランチは8,000円と14,000円。
量が食べられる人は14,000円がお薦めです。

☆アミューズ
４品全てに心をつかまれますが、特に私はトマトファルシーと平目のカルパッチョが好き。

・和牛とアボガドのタルタルをのせた蕎麦粉のブリオッシュ
ブリオッシュに生ハムとチーズを挟んで。肉とアボガドのタルタルは王道ですね♪

・自家製からすみとマッシュルームの昆布締め
カリカリのバタートーストに軽い塩気のからすみがねっとりとして、昆布の香りと旨味でふんわりとした食感になったきのこ。
珈琲タイムにお隣の結婚記念日カップルが、からすみの話題をふるとシェフが詳しく作り方を説明されていたので、横でちゃっかりお聴きしました。11月に1年分を作ってしまうそう。
ポイントは血抜きと塩入れと塩抜き。

・白エビのトマトファルシー
今が旬のトマト？
出汁ゼリーを絡めた洋梨と富山の白エビ。
トマトの甘さが半端ないので「冬が旬のトマトって、珍しいですね？」とお聞きすると、ハウスで暖と寒を繰り返して甘味を最大限に出すのだそう。

・平目のカルパッチョ
雲丹、海苔、マスカルポーネ、キャビアが乗っけてありますが、これをくるっと平目で巻いてパクり。
噛めば噛むほど、淡白な平目の旨味が雲丹、海苔、マスカルポーネ、キャビアの味の奥からじわりじわりと絶妙に出てきます。

☆千葉県産ハマグリのグラタンと椎茸のお好み焼きペリゴール産黒トリュフと共に
黒トリュフには失礼かもしれないけれど、おやつみたいなひとさら。
椎茸の器に盛られたお好み焼きに、「なぁに、これ！？ふふふ。」と笑顔になります。

☆牡蠣フライと酒粕のスープ
酒粕のスープは芹と蕗の薹の苦味と酒粕の独特の渇き感がけっこう強くて、お子ちゃまな私には最初は「うんん？」って感じだったのですが、ちょこんと置かれた蕪もちを入れると、味が一変。
さらに、もちもちな牡蠣フライにソースをつけて食べた後、スープを飲むとこれまたマイルドに。
少しピリ辛のカクテルソースとタルタルソースの組み合わせが素晴らしくて、こっちをつけ、あっちをつけ、混ぜて両方つけと牡蠣フライを楽しみ、まだ余ったので、勿体無くて、パンにつけて食べたら旨いのなんのって！
パンは自家製だそう。クリストフルのバターナイフが面白い！家庭用として売られているそう。シェフもこのバターナイフは好きだそうです。
牡蠣はしっかりとした火入れで食感も強いです。

☆河豚
これ、絶品。
肝以外は全て使ってますという河豚。
炭火焼きの白身。
炭火焼きの白子。
フリット。
鉄皮の湯引き。
葉っぱ野菜と混ぜ混ぜしていただくのですが、出汁が効いたドレッシングが全てを繋いで素敵。
美味しかったあ。

☆伊勢海老、甘鯛、下仁田ネギのブイヤベース
冬にフレンチ鍋。単純に楽しい。
鍋に入れる順番も食べ時も指示してもらえるので大丈夫。
まず、海老の頭で美味しい出汁を。下仁田ネギは長く火を入れて甘味を出しましょう。
伊勢海老、ムール貝、甘鯛、貝柱を投入。全部入れたら、たっぷりのチーズと赤ピーマンとにんにくベースのソースをかけてくれます。
楽しいなあ、美味しいなあ、暖まるなあ♪

☆ナマコの冷製パスタ 一口吟醸酒添え
お口直し。ナマコとこのわたをパスタと和えて。
ナマコパスタは、日本酒の肴でした。
お酒は仙台伊達家御用蔵の勝山。世界一を取ったお酒らしいです。清らかで滑らかな口当たりですが、後でふわっと膨らむ感じが、ナマコと冷製パスタのクール感を広げてくれます。

☆黒毛和牛フィレの炭火焼きとサーロインのしゃぶしゃぶ かぶらのステーキ添え
醤油、ピーナッツソース、ポン酢が置かれます。
炭火焼きはわさびだけで、塩だけで、醤油をつけて、ピーナッツソースでちびちびと。
サーロインは野菜と混ぜ大根おろしを巻いて一口でぱくりと。
お肉、柔らか～い。

☆ご飯
カレーorじゃこご飯を選択できます。
お店の特別なカレーですかとお尋ねすると、「いやいや昔からお出ししているものなんです」と。
そう聞くと、やはり、カレーを選択。
ぱくぱく食べてたら、もうひとつのランチコースのメインだったローストビーフを２切れカレーにひょいと乗っけてもらいました。嬉しい！
ローストビーフカレーになって、にっこり。
らっきょうが大きくてパリポリ。

☆デザート
大きな木箱が出てきた時には、ちょっとびっくり、ドキドキです。蓋の上のくろもじを取ると、蓋をぱかんと開けて。
苺ソルベにシャンパンが注がれます。
7種類のデザート。デザートにもとても手がかけられています。メニューにデザートの説明があるので、写真をご参照ください。
「チーズをのせたチーズケーキ」が好き。
ほとんどの人がデザートの一部をお持ち帰りにされてました。私は当然、全部食べましたけど。。

☆カプチーノ
これもメニューにドリンクメニューが11種類記載されています。
カプチーノはお洒落な硝子のカップ。

カウンターは8席で最後まで私の隣だけ空いていたので、１人で申し訳けないなと思いながらも、必ず、また、食べに来ると思います。

おまけ。
東京のコレド室町にこちらのクッキー屋さんがあります。「Yonemura the store」。