進化し続けるレストラン : NOMI RESTAURANT

この日は大人の遠足で２回目となるこちらへ(*´∀`)♪
GW中ということこで、京都駅から特急で行くことに。
12時前にお店に到着。
お店は綾部駅からタクシーで15分ほどのところにある。
看板が出ている私道をさらに上がったところにあるロッジ風の建物がお店だ。
テラスや店内はほぼDIYで手作りしたというのが驚き。
木の温もりとアートを感じる空間だ(*´ω｀*)

こちらの料理人は23歳・21歳・18歳の3兄弟。
フロアでお料理等の説明をするのが3兄弟のお父さん。
ドリンクのサーブがお母さん。
まだ若き料理人たちは１つのコースに20本もの包丁を使用する。
20本の包丁は毎日２時間かけて研ぐため、昼もしくは夜の一日１回転のみ。
「切れ味」を極限まで追求するため、きゅうり２本切ったらその包丁はもうその日は使えないそう。
そんな「切れ味」を追求したお料理をまたいただけると、ずっと楽しみだった。

お料理はkireaji×ジビエ おまかせコース（19,800円）のみ。
この日は２組８名でスタート。
コースの構成は前回とほぼ同じだが、愛媛の有名な漁師である藤本氏のお魚やNOMIオリジナルのお米など素材や調理法が進化していた(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡

彼らの今後に期待しかない。
ごちそうさまでした。


＜kireaji×ジビエ おまかせコース＞19,800円・税込み

◎究極の一枚・・・三男 凛志郎氏がカンナで削る鰹節なのだが、向こうが透けて見えるほどの薄さ！
まずは香りを楽しみ、そのまま舌の上に乗せて味わう。
あまりにも儚い究極の一枚だ。

◎DASHI　0.8&1.0・・・２種類の刃を使い分けて削った鰹節はボウルに山盛り。
適温を見極めた長男 遊士丸氏が出汁をとったものをいただく。
まずはお出汁だけで香りと旨味を追求し、その後藤本氏の鯛と破竹を合わせたお出汁をいただく。

◎伊佐木×KIREAJI×胡瓜・・・切れ味が良すぎて切っても音が一切出ないしまな板も全然濡れていない。そんな細切りの胡瓜と皮目を香ばしく炙った藤本氏の伊佐木を合わせて。
これが胡瓜とは思えないほど水っぽさが一切ない。

◎茶碗蒸・・・3兄弟が卵から孵した鶏の卵の茶碗蒸し。あえて具材は何も入れず、卵の味を味わう。
上にとろみのある餡と若いえんどう豆。

◎人参×KIREAJI・・・薄くスライスした人参。スライサーじゃなくて手切りでこんなに薄く切れるだけでもすごいのに、舌触りがトゥルントゥルンなのだ(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
今回はレモンと和三盆、クランベリーでフレッシュな味わいに。

◎鹿 芹 破竹 猪・・・鹿の脛肉、野蒜のつくねと牛蒡などを炊いたものをネギや生姜などのたっぷりの薬味でいただく。
ネギがシャキシャキなのに全然辛味を感じないのは切れ味のせいなのだそう。

◎kushiyaki・・・鹿肉の串焼き。ハツ、シンタマ、内腿、猪のバラの４種類が一串で楽しめる。
全く臭みもなく柔らかくて美味しいお肉だ(*´Д｀*)
特にシンタマの柔らかさに感動(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡

◎SPECIAL・・・猪の血、鹿のハツ・タン・レバーの黒いソーセージ。
全然血やハツなどを想像させる風味がない。
付け合わせは新じゃがとえんどう豆。

◎A cucumber that doesn't realize it's being cut・・・胡瓜の押し切りと引き切りの食べ比べ。今回は梅肉をお出汁で伸ばしたソースで。
前回より包丁が小さくなっている。
押し切りと引き切りでは食感と水っぽさの違いが明確で、引き切りだと全くまな板が濡れない。

◎出汁巻・・・お出汁しみしみの出汁巻は次男 陽之進氏の仕事。
今回はわらびを巻き込んだだし巻きだ。
炊き立ての土鍋ごはんと一緒に(*´∀`)♪

◎猪 鹿 鉄・・・手切りミンチの猪・鹿と松坂豚のハンバーグ。鉄板で焼き目をつけてから燻製で香りづけ。
今度は銅釜で炊いたごはんと(*´∀`)♪
今回のごはんはこちらで植えて収穫したNOMI米。一粒一粒が本当に美味しい。

◎DON・・・今回の〆はなんとカツ丼！銅釜のごはんにお出汁と野菜の卵とじをかけて、最後に鹿のロースカツを乗せる。
カツがサクサクしてめちゃめちゃ美味しい！
聞くとパン粉を改良したそう。ここはあえて切れ味を捨てて、手で裂いたパン粉で揚げてみるとめちゃめちゃサクサクで油切れもよく軽やかなカツに。

◎〆・・・鰹出汁と野菜出汁を合わせたスープ。
そうめんのような人参はもちろん手切り。

◎甘味 野生茶・・・さちのかと西表島のパイナップル、そして野生茶の紅茶のアイスクリーム。
器までキンキンに冷やされているので溶けにくい。


＜ドリンク＞価格は税込み

・スプリングバレーシルクエール（900円）

・仙禽 さくら吹雪（価格不明）

・白ワイン（1,200円）

・赤ワイン（1,200円)

この日は福知山へ。
食べログマガジンで紹介されていて気になっていたこちらのお店。
嬉しいことにお誘いいただいて訪問することができた(*´ω｀*)
11:40ごろお店に到着。
お店は大阪から車で（空いていれば）２時間ほど、福知山の山中にある。
看板が出ている私道をさらに上がったところにあるロッジ風の建物がお店だ。
テラスや店内はほぼDIYで手作りしたというのが驚き。
木の温もりとアートを感じる空間だ(*´ω｀*)

こちらの料理人は22歳・20歳・17歳の3兄弟。
フロアでお料理等の説明をするのが3兄弟のお父さん。
ドリンクのサーブがお母さん。
そして3兄弟の妹さんも厨房を手伝っている。
まだ若き料理人たちは１つのコースに20本もの包丁を使用する。
20本の包丁は毎日２時間かけて研ぐため、昼もしくは夜の一日１回転のみ。
「切れ味」を極限まで追求するため、きゅうり２本切ったらその包丁はもうその日は使えないそう。
果たして「切れ味」を実感することはできるのか。

お料理はkireaji×ジビエ おまかせコース（16,500円）のみ。
この日は３組８名で一斉スタート。
渋滞のため遅れたゲストがいたため30分ほど遅れてスタートした。
通常であれば先にドリンクをいただくところだが、一品目がとても繊細なためあえてドリンクは2品目から出していただく。
ドライバーの方に引け目を感じつつ、運転できない組はお酒を頂いちゃおう(*≧艸≦)
お酒を飲んでも「切れ味」による味の違いは一目瞭然。
きゅうりがきゅうりじゃないみたいだ。
また、鹿や猪などのジビエも3兄弟が罠を仕掛けて狩猟したお肉で、独自で考えたやり方（あえてすぐに血抜きはしないそう）で処理しているのだが、獣臭さは一切なく旨味が凝縮されているのだ。
切れ味も、お肉の処理も見事としか言いようがない。
この若さでこれだけのことができるとは、将来が楽しみで仕方がない。

自宅からおよそ90km、アクセスも良いとは言えないお店だが、それでも何度でも行きたい、体験したい。
そんなレストランだ。
NOMI＝野の味、そして切れ味。
貴重な体験をさせていただいた(*´ω｀*)
ごちそうさまでした。


＜kireaji×ジビエ おまかせコース＞16,500円・税込み

◎究極の一枚・・・三男がカンナで削る鰹節なのだが、厚さなんと３ミクロン！
まずは香りを楽しみ、そのまま舌の上に乗せて味わう。
あまりにも儚い究極の一枚だ。

◎DASHI・・・２種類の刃を使い分けて24g削った鰹節はボウルに山盛り。
適温を見極めた料理長（長男）が出汁をとったものをいただく。
そのままでも、少し醤油を垂らしても。香りと旨味を追求する一皿。

◎松豚×KIREAJI×胡瓜・・・切れ味が良すぎて切っても音が一切出ないしまな板も全然濡れていない。そんな細切りの胡瓜と稲藁で香りづけした薄切りの豚肉を合わせて。
これが胡瓜とは思えないほど水っぽさが一切ない。

◎茶碗蒸・・・3兄弟が卵から孵した鶏の卵の茶碗蒸し。あえて具材は何も入れず、卵の味を味わう。
上にとろみのある餡がかかっていてこれだけで十分美味しい。

◎秋鹿 菜・・・秋野菜と鹿肉のしゃぶしゃぶ。鹿肉は色の濃い親鹿とピンクの子鹿の２種類。
お出汁と香辛大根、そして細切りにした里芋。
親鹿のお肉もとても柔らかい。

◎kushiyaki・・・鹿肉の串焼き。肩、子鹿のシンタマ、内腿、ランプの４種類が一串で楽しめる。
全く臭みもなく柔らかくて美味しいお肉だ(*´Д｀*)

◎A cucumber that doesn't realize it's being cut・・・胡瓜の押し切りと引き切りの食べ比べ。
引き切りはほとんど包丁の重さだけで切っている感じ。
押し切りと引き切りでは食感と水っぽさの違いが明確だった。

◎出汁巻・・・お出汁しみしみの出汁巻は次男の仕事。
炊き立ての土鍋ごはんと一緒に(*´∀`)♪

◎鹿 カツ・・・鹿肉のカツ。柔らかくてクセがなくて美味しい(*´Д｀*)

◎人参 切れ味・・・薄くスライスした人参のなます。スライサーじゃなくて手切りでこんなに薄く切れるだけでもすごいのに、舌触りがトゥルントゥルンなのだ(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
こんなトゥルントゥルンの人参初めて食べた(*≧∀≦*)

◎猪 鹿 鉄・・・手切りミンチの猪鹿ハンバーグ。鉄板で焼き目をつけてから燻製で香りづけ。
今度は銅釜で炊いたごはんと(*´∀`)♪
赤ワインにも合う♡

◎〆飯・・・鹿ネックの時雨煮丼(*´Д｀*)
大きめの鹿肉に卵黄だけでも美味しいけど、そこに三男の鰹節を加えるとさらに美味しい！
この〆飯、最高〜(*´∀`)♪

◎甘味 野生茶・・・柿とメロン、そして野生茶の紅茶のアイスクリーム。
器までキンキンに冷やされているので溶けにくい。


＜ドリンク＞価格は税込み

・スプリングバレージャパンエール（990円）

・仙禽 線香花火（1,210円）

・赤ワイン（990円）