3人の若きシェフによる「切れ味」をテーマにしたコース！！その姿はまさに食卓の騎士！！ : NOMI RESTAURANT

皆さんお仕事お疲れ様です(￣^￣)ゞ
京都弾丸旅行の2件目の口コミとなります！！
1日に2件のお店を訪問するのは食べログを始めてから初かもです…
せっかく京都に来たので楽しんできました(≧∀≦)

2件のお店は福知山市にある「NOMI RESTAURANT(ノーミ レストラン)」です。
こちらも主催者がお勧めするレストランなのでワクワクしておりました！！

最初の訪問なのでちょいと調べてみました_φ(･_･

お店のコンセプト

　「野性の味×切れ味」

　料理というものは表現は十人十色1人の中にもさらにいくつもの表現があり
　まさに方法は無限大
　我々は野菜話作り、山野の恵みを集め、獣を獲る
　さらには、刃物を研ぐ、切れ味というものに注目し
　野味×切れ味というコンセプトでお届けします

　「野味」

　野性の味
　野性とは大変厳しく、豊かでありながら雨に雪や暑い時も極寒の時もある
　非常に情緒豊かな日本の四季を生き抜いた動植物は
　食べると生きる力の湧いてくるようなとても力強く
　また季節によって様々に変化する繊細な面も持ち合わせています
　猪や鹿をはじめとするジビエから、茸、山菜といった野性の味を
　自ら獲り、料理をする側からの視点で最適な調理をし皆様にお届けします

　「切れ味」

　切れ味という言葉があります
　古くから伝わるこの言葉
　日本刀をはじめとする多くの刃物を生み出してきた日本に伝わり
　古事記にも登場するほどです
　切れると味が合わさったこの言葉の通り
　刃物の切れ味と、料理の味というものは大きく関係しています
　我々はこの切れ味に着目し
　幼少の頃から刃物がに触れてきた経験も活かしつつ
　現在では日本包丁研ぎ協会の方々にもありがたくご縁をいただき
　時には髪の毛を幾本にも裂き分ける程の切れ味に、
　包丁をはじめとするさまざまな刃物を研ぎ込み
　最高の切れ味で引き出した美味しさを皆様にお届けします

店名の「NOMI」は野味を意味しているようです。
本日は本当に命の尊さを教えてくれた日になりました( ´ ▽ ` )

3人にシェフのご紹介

　「遊士丸　長男　22歳」

　3歳から刃物の研ぎを始め
　川で獲った魚をさばいて食べたのが彼の料理の原点
　その後卵焼きにはじまり
　パスタ　ラーメン　手打ちそば　寿司
　食べたいものは全て自分で学び作ってきました
　京都の芦生で自然学校のスタッフも務めていたこともあり
　自然に関する造詣も深い

　「陽之進　次男　20歳」

　長男の遊士丸とともに幼少の頃から刃物の研ぎや料理にかかわる
　出汁巻をつくらせると兄弟の中では一番上手い
　寿司スペシャルの時は握り担当
　三男の凛志郎とコーヒー豆の焙煎とラテアート腕を競い合っている
　カメラと自転車が趣味

　「凛志郎　三男　17歳」

　少年野球
　14歳の頃ひょんなことからラテアートに出会い熱中
　15歳でコーヒー豆の焙煎を始める
　10代のうちに
　ラテアートワールドチャンピオンシップで優勝するのが夢
　鰹節鉋の研ぎは兄弟の中でも突出している
　コース料理の際は吸い物担当

ちなみに3人の通算の研ぎ時間は、
長男で1万時間、次男で5000時間、三男で3000時間だそうです(　ﾟдﾟ)

しかも3人で畑を耕してお米や野菜を作り、
鶏まで飼育して卵を料理に使っているそうです！！
山に入ってキノコを収穫したり、
なんと罠を仕掛けて鹿や猪まで獲っているそうです(￣◇￣;)

捌き方や熟成についてもかなりこだわっていて、
熟成用に厨房機器メーカーではないエスペックというメーカーが
独自に開発した高精度な温湿度運転が可能な熟成庫を使用し、
非常に衛生的な環境で熟成肉を作っているそうです(・・;)

若いのに色々なことに挑戦しているようです！！
これは訪問する前から期待が膨らみます(//∇//)

コースは以下の2つがあるようです。

　「NOMI野味×切れ味」
　
　炊き立てご飯のコース
　￥15,000（税別） 　2名様から予約可能
　（貸し切りの場合6～10名）
　前菜、メイン（炊き立てのお釜ご飯）
　計8品前後のコース

　「切れ味×SUSHI Special」

　￥23,000（税別） 　5～8名
　前菜、メイン（にぎり寿司）
　（7品＋12貫）前後のコース
　※冬季限定（11月-3月）

1件目では田舎の大鵬で絶品の中華をいただきました。
連戦なので食べる量を抑えようと思っておりましが、
美味しくついつい食べすぎてしまったので消化剤を飲んでおきました…

綾部市からさらにで移動してお店に向かいます。
途中であやべ温泉で休憩してきました。
山の中に遊歩道があっていい運動になりました。
鹿の糞が大量にあって驚きました(￣◇￣;)

あやべ温泉から約45分でお店に到着です。
こちらも田舎の大鵬さんと同じく、
お店に近づくにつれてどんどん田舎の景色になっていきます。

お店に着くと山小屋のような外見にビックリしました。
パッと見た目はレストランに見えません(^◇^;)

外にはなんと収穫したお米が干してありました！！
おそらく兄弟が育てたお米かと。
これはお米も期待できそうです(≧∀≦)

店内に入るとお父様とお母様が出迎えてくれました。
手作りのお店は内装がすごくステキでワクワクしてきました！！
厨房では3人のシェフ達がテキパキと調理を進めております。

店内は10名掛けの大きなテーブルがひとつだけ。
本日は6人での貸切状態となっておりましたd(￣ ￣)

カウンターに座ってお父様から色々な説明を受けました。
「割主烹従」と書かれた紙を見せていただきました。
割烹の名前の原型の言の葉かと。
「割」は切るで、「烹」は煮る焼くなどの調理方法。
切るがメインで調理方法はサブ的な意味かと。
日本が刃物の国だからこそ成り立つ食文化がだそうです_φ(･_･

飲み物は甲州のワインや、
芋焼酎のソーダ割りをいただきましたd(￣ ￣)

さあさあ！！「切れ味」をテーマにしたコースのスタートです！！
どんな料理がいただけるのでしょうか！！

　究極の一枚

　　三男の凛志郎さんがカンナで削っていきます。
　　木槌で少しずつ刃の出方を調整しております。
　　カンナは木製なので天気や湿度によって調整が必要なのかと。

　　5ミクロンの鰹節はすごく薄くてお皿の模様が透けております！！
　　軽いので夏でも削っている最中はエアコンをオフにするそうです。
　　確かに飛びますねこれは…

　　鰹節を一枚口に含むと、
　　先ず鰹節の薫香がフワッと香ります。
　　その後シットリと溶けて品のいい旨味が口に広がります。
　　こんなに薄い鰹節でも存在感があります！！
　　これほど違うものなのですね…のっけから驚かされます！！

　DASHI

　　なんと6種類の鰹節と2種類のカンナを使用しております！！
　　あえて凹凸をつけた鰹節と滑らかな鰹節だそうです！！

　　昆布を水出しして85度まで加熱し2種類の鰹節を大量に入れ、
　　じっくり一番出汁を引いていきます。
　　ステンレスでは余計な香りがついてしまうので、
　　竹ザルで漉しておりました。本当に抜かりがありません…

　　ステキな器でお出汁が提供されました。
　　この器は桐谷純子さんの作品のようです。
　　　http://www.j-kiritani.com/

　　鰹節のいい香りにウットリします。
　　澄んでいながらも力強さを感じる旨味が最高です！！
　　別の容器で提供された醤油を少しずつ足していきます。
　　醤油が加わるとさらに旨味の輪郭がハッキリしますね！！

　　食事の前に胃がスッキリと癒されました。
　　お腹空いてきたのでどんどん食べていきます！！

　松豚×KIREAJI×胡瓜

　　長男の遊士丸さんがゆっくり正確に、
　　キュウリを引き切りにしていきます。

　　細切りにされたキュウリは見た目がキレイで、
　　切れ味がいいせいか張りがあります。
　　上には稲藁で軽く香りをつけた豚肉が乗せてあります。
　　収穫したお米と稲藁で育てた松豚だそうです。

　　シャキシャキと瑞々しいキュウリに驚きます。
　　香りもよくて旨味が濃ゆいです！！
　　豚肉も塩が効いて味も濃かったです。
　　サッパリした味で前菜としてもいい仕上がりです！！

　茶碗蒸
　　
　　3人が飼育している鶏の卵で作った茶碗蒸しです。
　　本来鶏が食べる餌を考えながら飼料を配合し、
　　余った鹿肉も食べさせているそうです。
　　キレイでありながらコクのある卵を目指しているとのこと。

　　まず香りが素晴らしいです！！
　　出汁の香りと卵の香りにウットリします。
　　スプーンを入れるとトロトロ滑らかで中々口に運べません。
　　出汁の旨さと卵の優しくコクのある味が合わさって最高です！！
　　夢中で一気に食べ尽くしてしまいました。

　秋鹿　菜

　　3週間熟成させた牝鹿とお野菜のしゃぶしゃぶです。
　　切れ味が際立つネギと赤玉ねぎの薄切りの下には、
　　正確に薄切りにしたダイコンとニンジン、
　　そして春菊としゃぶしゃぶした鹿肉があり、
　　スネ肉のつみれが底に隠れておりました。
　　周りには赤目芋(セレベス)を蒸してから細くカットし、
　　揚げたフライとなります。
　　
　　秋の鹿は冬を乗り越えるべく今の時期から栄養を蓄えるそうで、
　　赤身の旨味が濃いそうです。

　　やはりこの料理も出汁が優しくて癒されます。
　　ネギと赤玉ねぎを出汁に浸して食べると、
　　シャッキリした歯応えで野菜と出汁の旨味が最高でした！！
　　出汁を吸ったダイコン、ニンジン、春菊も美味しいです。
　　驚いたのが赤目芋です！！甘くて香ばしくて蕎麦かと思いました！！
　　揚げているので出汁をたっぷり吸っておりました。
　　鹿肉は柔らかいのですが噛むほどに力強い赤身の味が広がります！！
　　つくね肉肉しくて噛み応えがあり、力強い鹿の味に圧倒されました。

　kushiyaki
　　
　　鹿肉の串焼きです。
　　先端から順にハツ元、ハツ、子鹿ロース、親鹿モモ肉、
　　次に玉ねぎ、最後にランプです。
　　ハツは昨日獲った鹿だそうでラッキーだったようです。
　　親鹿は味が濃いのでネギ塩のタレをかけてあります。
　　ランプは塩麹のタレに漬け込んでいるそうです。

　　はつ元柔らかくて旨味がたっぷりです！！
　　子鹿でも味が濃くてびっくりしました。
　　親鹿はさらに噛み応えがあって力強かったです。
　　玉ねぎはシャキシャキした歯応えで甘みもありました。
　　ランプは硬い部位ですが、塩麹につけてあるので柔らかく、
　　旨味もたっぷりで最高でした！！

　　万願寺とうがらしも朝取れだそうで、
　　甘みが強くほのかな苦味がいいアクセントでした。

　A cucumber that doesn't realize it's being cut

　　長男の遊士丸さんがキュウリを蛇腹切りにしていきます。
　　包丁の自重だけでスッと切っていた風景に見惚れました。
　　決して速くなく正確なリズムで包丁を沈めていきます。
　　いったいどれだけの研鑽を積んできたのでしょうか…
　　1本名は引き切りで、2本目は押し切りでカットしました。

　　それぞれカットしたキュウリに、
　　塩麹、出汁、柚子のタレをかけていただきます。
　　この食べ比べにかなりビックリしました！！
　　引き切りは歯応えと旨味が穏やかでスッと口の中でほぐれます。
　　押し切りは歯応えがあって香りも旨味も強いです！！
　　同じキュウリで切り方一つでこんなに食感と味が変わるとは…
　　タレも出汁と塩麹が効いておりキュウリによく合っておりました。

ここで炊き立てのご飯が登場しました。
今年の新米となります。コシヒカリだそうです。
なんと銅鍋と土鍋の食べ比べだそうです！！

土鍋は甘みが強くモッチリした歯応えです。
銅鍋は粒立ちがよくしっかりした歯応えで、
これは甲乙つけられませんね！！
呑兵衛の個人的な好みとしては銅鍋ですd(￣ ￣)

　出汁巻

　　次男の陽之進さんが焼いた出汁巻となります。
　　土鍋で炊いたご飯と一緒に提供されました。
　　3人でいつも競争されているそうですが、
　　やはり陽之進さんの出汁巻が一番だそうです。

　　出汁巻に箸を入れるとすごくいい香りが立ち登ります！！
　　中は熱々トロトロで見事な火入れです！！
　　出汁と卵の旨味に思わず体の力が抜けるような美味しさです。
　　付け合わせの白髪ネギもシャキッとして甘みがあります。

　鹿　カツ

　　　鹿のロースのカツとなります。
　　　パン粉も自家製でフードプロセッサーの刃も改造し、
　　　理想の形状のパン粉にしているそうです。
　　　ラードと米油で揚げているそうです。
　　　完熟の柚子で作った柚子胡椒が添えらてれおります。

　　　衣がサクサクと軽く、衣自体の味も甘みがあります。
　　　ロースはとにかく柔らかくジューシーです！！
　　　もちろん臭みもなく熟成されているのか旨味が濃ゆいです！！
　　　柚子胡椒も辛味と香りが強めでいいアクセントでした。
　　　あまりに美味しそうで写真を撮るのも忘れてしまいました…

　人参　切れ味

　　ニンジンを少し厚めに切っております。
　　なんと4切ごとに研いで調整しているそうです
　　ニンジンは85度のお湯で瞬間的に火入れして、
　　クランベリー、レモン、和三盆を加えた甘酢をかけてあります。

　　表面がツルツルでニンジンと思えない見た目になっております。
　　シャッキリした歯応えでニンジンの甘さに驚かされます！！
　　一切れごとに「これニンジンか？」と疑問を持つほどに、
　　別の野菜に感じるほど衝撃的な美味しさでした！！
　　甘酢は優しい甘みでフルーティーで酸味があり、
　　ニンジンの甘さを引き立てておりました。

　猪　鹿　鉄

　　鹿と猪のお肉を通常のハンバーグのように叩くのではく、
　　お刺身のように細かく正確に四角に切ってタネを作ります。
　　なんと鋼とステンレスの包丁でそれぞれ切っているそうです…
　　じっくり炒めた野菜も加えてあるそうで、
　　よく切れていると変な焦げも出なくなるそうです。

　　遊士丸さんが丁寧にタネをまとめて、
　　薪ストーブの上で焼いていきます。
　　余計は脂は除きながらじっくり蒸し焼きにしていきます。
　　仕上げに炭と桜の木で燻して完成です。
　　こちらは銅鍋のご飯と一緒にいただきました。
　　
　　色々な食感のお肉があり一口ごとに味が微妙に異なります！！
　　中はジューシーで肉の旨味がとにかく濃ゆいです！！
　　野菜の甘さも加わって至福の時間でした！！
　　花をくすぐる薫香もいいアクセントでした。
　　ご飯と一緒にあっという間に完食してしまいました。
　　何気に添えられたお野菜もキレイにカットされておりました。
　　キュウリの薄さにも驚きです！！

　〆飯

　　鹿の首を玉ねぎと一緒に時雨煮にして銅鍋のご飯にかけます。
　　そこに64度で50分〜1時間ほど火入れした黄身を乗せてあります。
　　追い討ちで凛志郎さんが削った鰹節まで別皿でいただきました。
　　日野菜の糠漬けとキノコのお味噌もつけてくれました。

　　日野菜って初耳ですね_φ(･_･
　　　https://www.biwako-visitors.jp/feature/detail/hinona-shiga/

　　時雨煮がすごく濃厚で歯応えもステキです！！
　　卵黄は温泉卵や半熟の煮卵とも違う柔らかで、
　　温度も味もちょうど良くて驚きました！！
　　そこに鰹節を加えると旨味がビックバンです！！
　　こちらも一気に完食してしまいました。
　　糠漬けも香りがよく日野菜の味が濃ゆいです。
　　この糠漬けも自家製なのでしょうね…
　　味噌汁も鰹出汁が効いて最高に美味しかったです！！

　甘味　野生茶

　　最初に水菓子として柿をいただきました。
　　切り口がよく見た目キレイです。
　　食べるとシャキシャキした歯応えで優しい甘さに癒されます。

　　最後に紅茶のアイスクリームをいただきました。
　　野生の茶葉を山から摘んできて、
　　手揉みして自家製の紅茶を作っているそうです！！
　　一緒に加えてある練乳も自家製とは本当にすごいです…
　　添えられている栗も植えてから10年経って、
　　ようやく収穫できたそうです。
　　一緒にいただくお茶も発酵させない白茶だそうです。

　　アイスクリームが滑らかで紅茶の香りが最高です！！
　　すごく濃厚ですが後味がスッキリです。
　　栗も小さめながら味がしっかりありました。
　　白茶はすごく爽やかで口の中をスッキリさせてくれました。

まさに圧巻の「切れ味」と「野味」の料理でした！！
切り方一つでこんなに味が変わるとは衝撃的な体験でした(≧∀≦)

ジビエも捕獲方法、血抜き方法、捌き方、熟成方法と、
どの工程も決して手を抜かない姿勢に頭が下がります(^◇^;)

捕獲する際には怪我をすることもあるそうで、
本当に食材に真剣に向かい合っていると感じました…

なんと箸も串も手作りだそうです。
本当に何から何まで抜かりがないコースでした(　ﾟдﾟ)

レストランは家族経営のようで、
お父様がレストランの歴史や3人の教育について教えていただき、
末っ子の妹様もお手伝いしており、
すごくアットホームな雰囲気で食事することができました（╹◡╹）♡

お父様はとにかく3人にはやりたいことに応援されていたようで、
ナイフを仕上げたいので学校を休むことも快く承諾されたそうです。
そして家族を助けたいと3人がレストランをオープンされたようで、
これからどんな進化を遂げるのかすごく楽しみです！！
詳しい教育エピソードはぜひお店で聞いてくださいd(^_^o)

ご家族の皆さん、本日は貴重な体験をありがとうございました！！
いつか必ず再訪させていただきます(＞人＜;)

オフ会に参加された皆さもありがとうございました！！
次回のオフ会でお会いしましょう(￣^￣)ゞ
彼女うらやましいなぁ…