進化を続けるKIREAJIと三兄弟の腕！ : NOMI RESTAURANT

【Checkポイント】
■包丁を研ぎ、山でジビエや山菜をとり料理をする若き三兄弟
■京都駅から車で1時間15分

京都福知山で大注目の若き三兄弟が織りなす包丁のKIREAJIにフォーカスを当てた NOMI RESTAURANT 。

京都駅から車で1時間15分程の福知山の山奥にあるレストラン。

外観は山道を走り細い道路を登ったところにあるジブリやアニメに出てきそうな雰囲気の一軒のロッジが現れる。

内観は木の温もりと自然光に包まれる優しい空間で大きなテーブル席が1つ置かれている。
テーブルの前では目の前でカット出来る調理場、その奥にはキッチンが広がる。

こちらの話題になっている1番は三兄弟の若さ！
遊士丸さん（長男/23歳）、陽乃進さん（次男/21歳）、凛志郎さん（三男/18歳）の三兄弟が料理からプレゼンまで全てをこなす。
こちらの三兄弟は両親から自由に興味を持った事を尊重され没頭出来る環境で育ったのが今に繋がる。
4歳から米を炊き、物心が付いた時には刃物に興味を持ち刃物を研ぎ、小学校でジビエに触れ18歳で狩猟免許を取得。

こちらのレストランでフォーカスしている包丁の" KIREAJI "は衝撃を受ける。
毎日5時間、年間1000時間程包丁を研ぎこの若さで日本屈指の研ぎ師になっている3人が素材に合わせて包丁を使い分け、引き切りと押し切りで素材の活かし方を変える。
特に野菜の食感や香りは他では体験出来ないKIREAJIの凄みを堪能出来る。
前回訪問からジビエも生捕をして神経締めをして進化。よりストレスをかけず命を頂く事で乳酸がたまらず上質な肉を確保出来て血抜きも抜きすぎないベストを追い求め肉の味にも追究されたものを頂ける。

メニューの中も日々進化があり前回よりもまた満足度が上がっていた。

■究極の一枚
かんなの超薄切り職人の三男が担当。NOMIといえばまずこれから。

■DASHI
2種の砥石で削って鰹節の7個の個体の味の違いをうまくブレンドして1番出汁を。綺麗な旨みから酸味と変わってくるので1分ぐらいで最初の綺麗な旨みだけを抽出。軽やかでクリアな旨みが凄い。

■松豚 × KIREAJI × 胡瓜
毎日5時間研ぐ包丁のKIREAJIを堪能。
切り立ての野菜の香りと豚肉を藁の燻した香りも。
シャキッとした野菜の食感とKIREAJIによる香り、豚の藁の香りと組み合わさり美味しく頂ける。
三重松坂の藤原さんの2年待ちの包丁で。

■茶碗蒸
卵からかえしたヒヨコが大きくなり産んだ卵を。肥料も配合して鹿肉を粉末にして入れたりした拘りの卵の茶碗蒸し。しっかり味がありコクがあり雑味のない濃厚な卵。

■kushiyaki
鹿はロースのイメージだけど部位によっておいしさが変わるので部位毎に楽しんで。
神経締めを取り入れる事でかなり柔らかい食感と旨みの変化があり凄かった。

■A cucumber that doesn' t realize it's being cut押す切りと引き切りで胡瓜がここまで変わるのかという驚きの一品。
引き切りは歯の薄い部分で切るので胡瓜にストレスがかからず水分も出ないので柔らかい味わいに。
押し切りは敢えて繊維を破壊してストレスを与えるので水分が沢山出て香りも出てくる。包丁1つで野菜の顔が変わる。

■出汁巻
出汁巻と窯の炊き立ての天日干しご飯。
三兄弟の料理の対決の始まりの出汁巻で一度も負けた事がない次男が担当。
いりこと昆布でいりこの香りは出さないように出汁を取りそこに鮪節、鯖節、本枯節等4種をブレンドして油に負けない出汁巻を。

■人参 切れ味
超薄切りの人参のなます。
舌触りがよくなるように包丁を研いで一枚ずつ食べると舌の上で感触を楽しめる。レモンとクランベリーと砂糖で少し甘みを。少しだけ火入れする事で口の中に残りづらくする工夫も。

■猪鹿鉄
引き切りの挽肉を鉄板で焼いて炭と桜の木で香り付け。猪と鹿と少しの松坂豚を手切りでセロリ玉ねぎ人参をじっくり煮詰めて合わせる。じんわりした野菜の旨み甘み香りが良く肉の味わいの深さがたまらないかなりハイレベルのハンバーグ。

■DON
鹿のカツレツは前回も出たが大きく変わったのがパン粉。
手切りにしたパン粉は油切れが以前よりも良く油の重さが軽減されより美味しくいただけた。

■〆
〆のスープ。人参と大根をマッチ棒の細さに切って野菜の麺に。85℃で1時間ゆっくり煮ると雑味が出ない。野菜の旨みの出汁と本枯節で優しい甘みと旨みを。野菜も角の食感を楽しみながら柔らかさの奥に硬さも楽しめる絶妙な仕立て。

■甘味 野生茶
鋼でカットしたフルーツと野生茶アイスに自家製焙煎珈琲をいただきコース終了。

おまかせコース
■究極の一枚
■DASHI 0.8&1.0
■松豚 × KIREAJI × 胡瓜
■茶碗蒸
■人参× KIREAJI
■鹿芹破竹猪
■kushiyaki カタ シキンボ ウチモモ シシ
■SPECIAL
■A cucumber that doesn' t realize it' s being cut押すと引く
四角飯
■出汁巻
■猪鹿鉄
■DON
■〆
■甘味野生茶
■自家焙煎珈琲

◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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【Checkポイント】
■包丁を研ぎ、山でジビエや山菜をとり料理をする若き三兄弟
■京都駅から車で1時間15分

京都福知山で大注目の若き三兄弟が織りなす包丁のKIREAJIにフォーカスを当てた NOMI RESTAURANT 。

京都駅から車で1時間15分程の福知山の山奥にあるレストラン。

外観は山道を走り細い道路を登ったところにあるジブリやアニメに出てきそうな雰囲気の一軒のロッジが現れる。

内観は木の温もりと自然光に包まれる優しい空間で大きなテーブル席が1つ置かれている。
テーブルの前では目の前でカット出来る調理場、その奥にはキッチンが広がる。

こちらの話題になっている1番は三兄弟の若さ！
遊士丸さん（長男/23歳）、陽乃進さん（次男/21歳）、凛志郎さん（三男/18歳）の三兄弟が料理からプレゼンまで全てをこなす。
こちらの三兄弟は両親から自由に興味を持った事を尊重され没頭出来る環境で育ったのが今に繋がる。
3歳から米を炊き、物心が付いた時には刃物に興味を持ち刃物を研ぎ、小学校でジビエに触れ18歳で狩猟免許を取得。

こちらのレストランでフォーカスしている包丁の" KIREAJI "は衝撃を受ける。
毎日5時間、年間1000時間程包丁を研ぎこの若さで日本屈指の研ぎ師になっている3人が素材に合わせて包丁を使い分け、引き切りと押し切りで素材の活かし方を変える。
特に野菜の食感や香りは他では体験出来ないKIREAJIの凄みを堪能出来る。
ジビエも生捕をしてストレスをかけず命を頂く事で乳酸がたまらず上質な肉を確保出来て血抜きも抜きすぎないベストを追い求め肉の味にも追究されたものを頂ける。

2023年1番の衝撃を受けた。料理に関しても今後更なる発展間違いない！
頂いたメニューは以下の通り。

■究極の一枚
日本一切れるかんなで超薄切り。2/1000mmの薄さに削る18歳も凄い。口に乗せたら溶ける2/1000mmにしか成せない食感。

■DASHI
2種の砥石で削って鰹節の7個の個体の味の違いをうまくブレンドして1番出汁を
綺麗な旨みから酸味と変わってくるので1分ぐらいで最初の綺麗な旨みだけを抽出。香り7、味3の0.8番出汁のイメージ。軽やかでクリアな旨みが凄い。

■松豚 × KIREAJI × 胡瓜
毎日5時間研ぐ包丁のKIREAJIを堪能。
切り立ての野菜の香りと豚肉を藁の燻した香りも。
シャキッとした野菜の食感とKIREAJIによる香り、豚の藁の香りと組み合わさり美味しく頂ける。
三重松坂の藤原さんの2年待ちの包丁で。

■茶碗蒸
卵からかえしたヒヨコが大きくなり産んだ卵を。肥料も配合して鹿肉を粉末にして入れたりした拘りの卵の茶碗蒸し。しっかり味がありコクがあり雑味のない濃厚な卵。

■秋鹿 猪 茸 菜
秋の猪の餌が良い脂の旨みを。季節の葉物の野菜と鹿のスネ肉のつみれには菊芋も入れて。薬味を出汁に浸して、天然のなめこと一緒に。
秋の猪の餌が良い脂の旨みを楽しめる。

■kushiyaki カタ ヒレ 猪ヒレ ランプ
鹿はロースのイメージだけど部位によっておいしさが変わるので部位毎に楽しんで。
食感があるカタ、柔らかなヒレ、猪のヒレは脂があってサシも楽しめる、ランプは味の濃さと柔らかさを。塩麹で漬けてタレで。蕪を付け合わせで。

■A cucumber that doesn' t realize it's being cut押す切りと引き切りで胡瓜がここまで変わるのかという驚きの一品。
引き切りは歯の薄い部分で切るので胡瓜にストレスがかからず水分も出ないので柔らかい味わいに。
押し切りは敢えて繊維を破壊してストレスを与えるので水分が沢山出て香りも出てくる。包丁1つで野菜の顔が変わる。
出汁と塩麹と柚子の香りのドレッシングで。

■出汁巻
出汁巻と窯の炊き立ての天日干しご飯。
三兄弟の料理の対決の始まりの出汁巻。次男が出汁巻では負けた事がない1番。蕪とネギのつまを。
いりこと昆布でいりこの香りは出さないように出汁を取りそこに鮪節、鯖節、本枯節等4種をブレンドして油に負けない出汁巻を。

■鹿 カツ　鈴ヶ沢南蛮
鹿肉を14日熟成の背ロースのカツ。水分が多いのでゆっくり抜いて。味が濃く油との反応も良い。長野の唐辛子を使った柚子胡椒を合わせて。

■人参 切れ味
超薄切りの人参のなます。
舌触りがよくなるように包丁を研いで一枚ずつ食べると舌の上で感触を楽しめる。レモンとクランベリーと砂糖で少し甘みを。少しだけ火入れする事で口の中に残りづらくする工夫も。

■猪鹿鉄
引き切りの挽肉を鉄板で焼いて炭と桜の木で香り付け。猪と鹿と少しの松坂豚を手切りでセロリ玉ねぎ人参をじっくり煮詰めて合わせる。じんわりした野菜の旨み甘み香りが良く肉の味わいの深さがたまらないかなりハイレベルのハンバーグ。

■〆
〆のスープ。人参と大根をマッチ棒の細さに切って野菜の麺に。85℃で1時間ゆっくり煮ると雑味が出ない。野菜の旨みの出汁と本枯節で優しい甘みと旨みを。野菜も角の食感を楽しみながら柔らかさの奥に硬さも楽しめる絶妙な仕立て。

■甘味 野生茶
鋼でカットした柿とキウイ。
5月末に取った野生の茶葉を88夜程度置いた野生茶のアイスクリームと白茶を。

■自家焙煎珈琲
エチオピアとグアテマラブレンドのすっきりライトなコースの内容を壊さないように工夫。

NOMI RESTAURANT
■究極の一枚
■DASHI
■松豚 XKIREAJIX胡瓜
■茶碗蒸
■秋鹿豬茸菜
■kushiyaki
(カタ ヒレ 猪ヒレ ランプ)
■A cucumber that doesn' t realize it's being cut押すと引く
■出汁巻
■鹿 カツ　鈴ヶ沢南蛮
■人参 切れ味
■猪鹿鉄
■メ
■甘味 野生茶
■自家焙煎珈琲

◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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