ひがしもの : Kameki Zushi

前回の訪問時に大将が秋になったら、おいしいメバチマグロが出てきますので、またおいで下さいと言っていたので再訪した。
結論からいうと、想像以上に美味しかった。
不幸なことに、この時期は本マグロの最盛期でもあるので、東京の寿司屋の眼は北海道の戸井や青森の大間に向いていることが通例だ。
このマグロは濃厚な味や香りは本マグロに一歩譲るが、その上品なトロやねっとりした赤身は本マグロとは別の方向性をもっていて美味しい。
これを「ひがしもの」といって、秋に塩釜沖というか三陸沿岸の東の沖合で採れるメバチマグロのことを言う。

前回同様のおまかせ握りは白身は松川カレイ、松島のアナゴ、バフンウニなど、一定の水準にある寿司で、いくつかのネタは東京の高級寿司屋と遜色或いはそれ以上の品をこの価格で提供している。
これをまっとうな商売というもので、家賃と人件費をたっぷり乗せただけで、たいして美味しくない高級寿司屋は地道な商売をしているとは思えない。

寿司の食べ方には大別すると「おまかせ」と「おこのみ」とがある。
昨今は大将のお任せといって、いくつかのつまみのあとにぎりを出すコースが一般的になっている。
寿司職人がその季節に応じた最良の魚を握ると考えられているが、これがかなり怪しい。
東京で30,000円前後では最良の魚は出てこない。
食べられないネタはありますかと聞かれるが、逆に本当に良いネタがありますかと聞き返したい。
歩留まりが悪い、手間がかかる、利潤が薄いネタは避けられ、その逆のネタがいま美味しいと勧められる。

鮨ネタにする魚は美味しい大きさというものがあり、一般にマグロや深場にいる魚は大きいものがよく、ヒラメなどは大きすぎるとかえって水っぽくなりまずい。
こういったことを加味して、出された寿司ネタを考えてみよう。

東京近辺で、美味しいタコといえば「佐島」が一番だろう。
1.5キロ以上が良いのだが、塩でぬめりや吸盤の中のごみを取るのに時間がかかるので、塩茹でしたタコをださない店は多い。
さらには最近の高級店は席数が少ないので、この大きさのタコを少ない客数でさばくのが困難なので、売れ残りを気にしてやらないところが多くなってきた。

海松喰（ミルクイ）は二枚貝の王様と言われ，ミル貝と言われている。
眼周り600-700gくらいの大きさは最近は手に入りにくくなったが、大きさとしてはこのくらいが美味しい。
本ミルは少なくとも1キロ5000円以上はするだろうし、赤貝などはひもも食べられるがこの貝は水管しか使えない。
よって、これからお寿司は最大４－５個程度しか握れないだろうから、かなり歩留まりが良くない。
原価がかかるので、使うところは少なくなっている。

赤貝は閖上を最上としているが、瀬戸内ものも引けはとらない感じだ。
いつも買っている「蔵立」では最近の閖上の特選はキロ7000円以上する時があるが、国産はおおむね5000円程度だ。
香りは閖上が最上だと思うが、瀬戸内物は身のうまさは閖上より良い時がある。
それにも関わらず、赤貝を置いていないところ或いは小さな閖上しか出さない店が多い。
なにしろ、原価はひとつ1,000円以上するので、間尺に合わないからだろう。

昔はランクが低い貝として評価されて、高級店には置くことがなかった北寄貝、ホタテ貝、石垣貝（トリ貝を黄色くしたような貝）などが似非高級店に平然と並んでいる。

アワビは火が入ったほうが美味しく、特に黒アワビ（雄貝）が香りがあって美味しい。
むろん、マダカという意見は当然あるが、今はまぼろしでほとんどに豊洲には入荷していない。
それに比べて、びわ貝（雌貝）は美味しくない。
価格も黒のおよそ半値で、採算重視の次郎系列の店がよく使っている。
今では産地不明のアワビの肝だけを売っている仲卸もあるくらいだ。
アワビの肝を使って肝ソースなどど称して出してくる店がどんどん増えているのは情けないことだ。
繊細なアワビの身にこんなえぐみのあるソースは不釣り合いで、昔のまともな高級店は出すことはなかった。
本来は捨てていたものを客に食わすのは言語道断で、あさましい限りだ。

ヒラメやマコガレイが高すぎるためか、それよりも安価で味に乏しい金目やのどぐろが良く使われている。

ヒカリ物やアナゴはもともと安価なものだが、それはそれで寿司には欠かせない。
ただし、脂だらけのイワシやサンマは口の中がべたべたするのでやめてもらいたい。
輸送技術が発達したので、使われるようになったが、品のなさが偲ばれる。

ウニははだてのシロや浜中のより抜きとか木村の養殖といってたアカウニでも結構感心しないときはあるものだ。
この辺りは高価格帯なので、結構無理して購入しているらしく、自慢する店が多い。
白ウニは赤ウニに比べて上品で、高級店は当たり前に出していた。
私の好みは塩水ウニの昆布森産をよく買っているが、ブランドの白ウニより高価だ。

即ち、高級鮨と称される中に、かなりの割合で最良の魚を使っていない寿司屋がはびこっている。
本当にその季節の高級魚を握っている店は皆無に近く、今となっては50,000円クラスの高級店の中にいい鮨屋があるのだろう。
お好みで、ミルはないのか、みょばん未使用のうにはないか、黒アワビをなぜ使わないのかと、問うてみてはいかがか。

こういった隠れ二流店を取材することが多いYouTubeをみていると、「ガツンときますね」、「口の中でとろける」などと意味不明な言葉を述べて、自分自身の意見などなく、よいしょしていることが大半だ。
太鼓持ちもいい加減にしてほしいものだ。

昔、私はある高級店でじっくり寿司を食べた。
毎週通ったので、ここは親のすね齧る若造がくる店ではないと言われたが、三年ほどして寿司がわかるようになった。
季節によって魚は良くなって、悪くなっていく。
年によっておいしい年とそうでない年がある。
毎回通うたびに、試験があり、本日食べた中で一番良かったものは何かと問われ、外れると嫌な顔をされた。
もちろん、はじめはすべてが美味しく感じていて、わからなかった。
2－3年頃から、ほとんど正解が出せるようになり、それからは座れば黙っていいものが出てきた。
このように、寿司を食べる側も舌の修業が必要で、あちらこちらの店を回っていては味覚の絶対値の形成が出来づらく、訪れた時のあれが美味しかったといった記憶だけが残り、舌のレベルの上昇は難しいかもしれない。

ひと昔前は、東京の高級と言われる寿司屋の数はかなり少なかった。
そういった店で修業をした職人でも、自分の店の土地柄を考えてそれなりの寿司を握っていた。
今は銀座だけでなく、高級店の集まるエリアには上物屋らしき寿司屋が出現して、東京には怪しい高級店は100件は下らないだろう。
大体はお勘定が30000円前後で、一般の人には高嶺の花といったところだ。

高級である証左は、店の所在地、造作に次いでというより、まずは寿司ネタにある。
すなわち、魚の氏素性だ。
しかし、昔と比べて店舗数が10倍になったからといって、寿司ネタとしての高級魚が豊洲に10倍入荷しているわけではない。
そこで苦肉の策として、以前は使うことがなかったさかなを高級寿司ネタに仕立てて使う。
さらには魚以外でも高級食材であれば寿司ネタにするし、ブランド魚自身の範囲を広げて、上中下の下を使うなどの手法がとられている。
土地代や人件費を出すために行っているこれらのことを私は「高級店の呪縛」と呼んでいる。

寿司にして美味しいさかなと食べて美味しいさかなとはいくらか異なるということだ。
のどぐろやきんめは煮つけで美味しいさかなだ。
これらは海の深いところに生息しているので、水温は低く、動きは鈍く、体には脂が充満している。
魚の脂は甘く感じられ、これが美味しいと感じられるのである。
寿司で食べれば、脂だらけで魚の風味があるのだろうか。
海の浅いところにいるヒラメやカレイのほうが筋肉質で香りがあり、この味があって美味しい。

海老は天然クルマエビが断然に美味しい。
これにおぼろをかませるのが昔からのやり方だ。
しかし、天然でお寿司にしてちょうどよい大きさのクルマエビはあまり手に入らない。
そこで、大きな養殖のクルマエビを使うが、かなり美味しくない。
海老の握りだけ二つに切って、前はエビの味噌を楽しんでなどというが、そもそもエビがまずければ話にならない。
ちなみに、九州産の天然物は三河産に比べると味が落ちる。
大部分の人は天然車エビを食べたことのないので、茹でたてだとか海老の頭だとか言って会話をそらして出している店は結構あり、養殖ですという店は少ない。
このことを指摘できる食べ手も少ない。
内湾の浅瀬で獲れる車エビは上述のごとく常時入手できるものではない。
そこで、最近は海老を出す方法としては甘えび、ボタン海老、白えびなど深いところにいるねっとりした海老に変えている店は結構ある。
甘エビは高級感がなくなったのでボタン海老や白エビを出す店が増えている。
これらを使うととコストダウンにもつながるが、口の中がねばつくので寿司には合わないと思っている。
まっとうな寿司屋なら、天然クルマエビがなければ、エビを出さないはずだ。

本マグロは値が張る。そこで職人は小さなマグロでも鎌下の一番なら脂が強いのでなんとかなると考えて出してくる。
寿司屋は良いマグロを揃えたいのだが原価が高くなるので身の丈に合うマグロを買っている。
ミシュラン掲載の店や１００名店に店が「山幸」、「樋長」、「石司」などの仲卸でマグロを購入しているとは限らない。
逆に考えれば、仲卸は自分の背中に複数の寿司屋を背負ってセリに臨んでいるいるので、そこそこのマグロはそこそこの寿司屋が買っていく。
問題はYouTubeにでている高級鮨屋は見た限りでは、ピンの仲卸から買っていないことだ。
即ち、高級鮨のレベルが落ちたのか、はたまた高級感は出しているが内実は高級なネタを揃えていないのか。

他にも、お茶や海苔やわさびの話など書くと長くなるので別の機会に譲るが、わさびで一言。
わさびは擂りおりして、３分ほどすると香りが抜けます。
よって、寿司を握るたびに擂らなければいけません。
このことは、修行先で覚えるもので、高級店でもかなりできない店が多いと感じています。

さて、この店は上述の「高級店の呪縛」からは解き放されている店です。
塩釜湾の魚介を握っています。
おやじのおまかせを注文しました。
11貫に巻物とデザートでこの品質と価格はお値打ちでしょう。
松皮カレイや松島のアナゴ、ひがしものなどを握って十分美味しいと考えますし、わさびも直前に擂ってていました。
水揚げされた良いマグロが東京に流れていくことが立腹のようでしたが、私が思うにトータルで考えれば十分にCPのよいお店でした。