官方消息
本店已登錄為TabeLog店家會員。本店相關營業資訊，是由店家人員所公佈。
Hatsune Zushi
(はつね寿司)
「新潟 はつね寿司 本店」シャリのほどけよく、膨らむ味は醤油がつくる一体感
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暖簾
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外観
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ビール焼酎ワインメニュー
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日本酒メニュー
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カウンター 割と上部がフラットなので大将の仕事も見やすく、酒のつまみになります。
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生ビール
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南蛮海老 ひんやりした口当たりからじっくりと広がる旨みが口内にしっかり強く寄り添う。 馴染めば昆布の落ち着いた旨みがじんわりと浸透していき、新潟にやってきた気持ちをグッと高める。
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蛍烏賊 藁で燻した串 口に入る瞬間から薫香が立ち、プチッと弾ければ肝の旨みが広がって香りも長く楽しめる日本海の恵み。
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のれそれ 初体験の穴子の稚魚 ふわっとしたエアリーで軽やかな食感はツルっと粋に。
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酢と紅葉おろしのやわらかな辛味が身を引き締め、味わいの輪郭をつくる。
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初鰹 おろし白玉ねぎ醤油タレで頂きます 咀嚼がいらないほどトロんとしたやわらかな鰹。そこに玉ねぎの辛味と抜ける強い香りが鰹の旨みを上手く立ち上がらせる！
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おろし白玉ねぎを醤油で溶いたつけダレ
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麒麟山 遠雷
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麒麟山酒造の仕込み水 これが円やかでめちゃくちゃ美味しい！何杯も頂きました！
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鮑（佐渡） 4時間酒蒸し
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プリッとした抜群の弾力から蒸された風味が良く抜けていき、噛む度に弾力から伝わる旨みが心地よく広がる。肝の綺麗なエグみも伝わりました。
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佐渡のアラとバイ貝 どちらも藻塩と酢橘で頂きます
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アラ（佐渡） やわらかくクリアな味にやわらかな浸透をみせる藻塩。 鮮度の良い食感にえんみがおいしさを膨らませる！
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バイ貝（佐渡） ザクザクとした強い食感から溢れる瑞々しいミネラル感。 そこに藻塩が味を絶妙に組み上げ、響かせる！
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七代目 純米吟醸 生貯蔵酒
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鰯巻き 芽ネギと茗荷、そして酢橘を数滴 茗荷が香り、むっちりした鰯の旨みが主体となる味を作り、葱の酸味、そして紫蘇の香りが味を締める。 海苔のハリで食感を見事に与え、味と香りの移ろいを感じさせる逸品。
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ガリ みずみずしさがありつつ繊維感を伝えるガリ。 酸味がしっかり立ち上がり、尻つぼみに辛味が広がる。
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鮃 透明なタッチで招き入れる身とシャリのバランスが良く、バラけの良さを感じるシャリが酸味と甘みを添えて握りとしての美味しさを引き出す！ 多めに塗られた醤油は甘めで好感触のファーストタッチ。
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スミイカ もったりした食感からシャリの酸味が立ち込め、そしてシャリの甘みと纏まるほどにイカの美味しさを的確に表現。
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鯵 シャリはバラけて酸味を立ち上がらせ、醤油を纏ったキュッと締まった身のフレッシュな美味しさと見事な一体感。
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本鮪トロ たっぷり塗られた醤油がトロの甘みに絶妙なコクを与え、シャリの酸味と混ざるほどに味が膨らみ、短調ながらも香りの余韻を残す。
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小鰭 早くもシャリが解けていき、強い酢〆の味がストレートに膨らむ美味しさ！
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真鯛 ねっとりした身にシャリが馴染み、じっくりとした旨味が膨らむ。 醤油のコクが絶妙に味わいを高め、その一体感が安定した美味しさを魅せる。
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赤貝 歯応えある弾力から瑞々しく海を感じさせ、シャリの甘みと旨みを改めて感じさせる握り。
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鄙願(ひがん)
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鰹 藁で燻された薫香感が凄まじく寄り添い、身の解けとシャリの解けが合致し、確実に膨らんでいく直球な美味しさ！
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車海老 食感から感じるほのかな香ばしさ、綺麗な甘みが噛む度にどんどんと膨らむ！ 薄めの色合いでも直前にボイルされ、火入れ味共に美味しい！
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のどぐろ 想像を裏切らない旨味の溢れる食感。 香り、旨み、シャリの後押し、それら纏まる一体感は絶品！
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穴子 ほろ苦くマイルドな身の味わいをツメの甘みで味を膨らませ、香りの抜けが綺麗な江戸前の仕事を感じる穴子。 丁寧にツメを数滴を乗せる細やかな所作も味への配慮。
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南蛮海老 ※追加 本日頂いていないものとして握りで 厚みのある身はねっとりと口に馴染み、その甘みに醤油のコクが旨味を最大限にまで引き出す！ 新潟の醍醐味として堪らない。
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干瓢巻 ※追加 味濃い寛平の旨甘み、山葵が粋に抜けるピークを超えると海苔の香りで締まる、インパクトを残す干瓢巻としての美味しさ！ 親方からの教えで濃い干瓢を受け継いでいるそうです。
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お椀 南蛮海老のお出汁 濃厚だからこそのお猪口程度のちょっとの量がしっかり印象付けて締まりました。
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玉子 水気はなくカステラそのもので甘みある美味しさ。
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ご馳走さまでした！
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「心でにぎる」先代より受け継ぐ立派な精神
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素敵なお店でした！
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Hatsune Zushi
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|---|---|
| 類型 | 壽司 |
| 預約・查詢 |
050-5593-7534 |
| 可供預訂 |
僅限預約 |
| 地址 |
新潟県新潟市中央区上大川前通7番町1238 |
| 交通方式 |
從新瀉交通本町巴士站徒步3分鐘 距离新瀉 1,605 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥20,000～￥29,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥20,000～￥29,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （JCB、AMEX、VISA、Master、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
座位、設備
| 座位數 |
8 Seats （ 吧臺8席） |
|---|---|
| 個人包廂 |
不可能 |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 |
| 空間、設備 |
平靜的空間,有吧檯座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有燒酒,有葡萄酒,對日本酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 電話號碼 |
025-222-5231 |
新潟駅から信濃川を渡った路地裏にひっそりと佇む「はつね寿司 本店」さん。
日本海側らしい新潟の地のネタを織り交ぜて地域に根付いた鮨店。
☆食べログ 百名店 寿司EAST 2021 選出店
場所は新潟駅からタクシーで8分ほど。
信濃川に架る萬代橋を渡り、少し進んだ右手の路地裏。
空腹に拍車をかけるために駅前からやや早足で25分ほど歩きました。
路地裏の暗闇に入口が照らされ、白い暖簾がしっとりとした雰囲気を伝えます。
戸を開けるとまずは「心で握る」と立派な木の彫刻を横目に右手へ。
すでにカウンターでは皆さん楽しまれている様子で、最後の着席になりました。
蔓延防止措置は解除されましたが、現在も基本は一回転だそう。ただし、一斉スタートではなく1組毎に提供されていきます。
内観はやわらかなオレンジの調光に照らされる温かみのあるカウンターで、シンプルながらも落ち着いた和の様相。
こじんまりと、そして丁度いいサイズ感は大将と女将さんの二人三脚で回しやすい8席。
BGMはありませんが、会話が弾んでいく居心地をみつけます。
着席するとマスク越しにニコッと微笑まれたのが第一印象な大将。
終始、寡黙に握られますが、全員のお席に気を配り、テンポや良いリズムを持たれて進んでいきます。
お料理はおまかせコースのみの提供となります。
「おまかせ 16000円」
◆南蛮海老
◆蛍烏賊
◆のれそれ
◆初鰹
◆鮑（佐渡）
◆アラ（佐渡）
◆バイ貝（佐渡）
◇鰯巻き
◇鮃
◇スミイカ
◇鯵
◇本鮪トロ
◇小鰭
◇真鯛
◇赤貝
◇鰹
◇車海老
◇のどぐろ
◇穴子
●お椀
◇南蛮海老 ※追加
◇干瓢巻 ※追加
◇玉子
・生ビール
・麒麟山 遠雷 / 麒麟山酒造(新潟県東蒲原郡)
・七代目 純米吟醸 生貯蔵酒 / 久須美酒造(新潟県長岡市)
・鄙願(ひがん)/大洋酒造(新潟県村上市)
～滞在時間：2時間40分～
お会計：19,900円税込
予約：3日前に食べログからネット予約
シャリの解けと醤油の旨みがはつね寿司さんの握りの味をつくる！
最大の特徴の一つはシャリ。
やさしく握られていく米酢のシャリは、さらりとほどけてバラけがとても良い。
その解けの良さゆえの酸味の立ち上がりやすさが印象づけます。また粘度はそこまで感じさせず、お米の甘みを伝えます。
二つ目の特徴はしっかりと刷毛で塗られる醤油。
新潟の醤油に酒やみりんを配合された、さらりとした薄口の甘みにコクのある味わいで、二度ほどたっぷり塗られていき、切り口にも満遍なく浸透させます。
赤酢のシャリでなくともこの醤油がどのネタの味わいをもしっかりと高め、持ち上げていく一体感が癖になるバランス感。
まずは先付けとして新潟名物の南蛮海老がお出迎え。
このむちっとした味わいが新潟にやってきたその気持ちをグッと高めます。
初めて頂いたのが"のれそれ"。穴子の稚魚で、白魚を平たく体高を広げたツルッとした食感。
透明で見失いそうなその身を、酢で引き締め、おろし醤油で輪郭をつくる。これは美味い！
握りの前に頂いた鰯巻き。
茗荷の香りを伝えると、むっちりした鰯の旨みが味わいをつくり、ネギの酸味、紫蘇の香りと綺麗な移ろいを味に表現！
個々の素材の味わいを際立たせた素晴らしい巻物でした！
握りは最初の鮃や真鯛の白身にはシャリの解けと塗られた醤油が抜群に合い、トロやのどぐろは当然のごとくに美味しさが爆発！
また小鰭や藁で燻した鰹などストレートに味を伝える仕事で好みな握りばかり。
追加で頂いた南蛮海老。
先付けで頂いたものを握りにして頂きましたが、身のむっちりした食感と広がる旨みに醤油が作用することでほどけるシャリと相まって申し分のない美味しさ！
さらに追加で頂いた干瓢巻。
親方からは何でも味を濃くしろとの教えで受け継がれたのは敢えて濃い干瓢。
これが最後にしっかり印象付ける味わいで、是非食べて頂きたい逸品。
干瓢の色濃い旨甘み、山葵の抜け、海苔の香りが実に心地よい〆となりました。
お酒は終始、新潟の地酒と合わせて頂き、特に最後に頂いた鄙願(ひがん)が美味しかったです。
そしてお水は贅沢にも麒麟山酒造の仕込み水で、円やかで口への馴染みが良く招き入れやすい。
お酒のあとにも良く合い、本当に美味しいお水でした。
その他、写真にコメントを添えてありますので、ご参考頂けましたら幸いです。
東京で修行を積まれた後、先代よりこのお店を継がれた大将。入口に飾られてある「心で握る」の文字、寡黙ながらも鮨への熱意が味にあふれ、ここでしか食べられないバランスに長けた握りを堪能できました！
半分ほどが新潟の地ネタを使われているそうで、県内外のゲストをもてなすにはうってつけの「はつね寿司」さん。
シャリのほどけと醤油が織り成す一体感を楽しめる素敵な鮨店です。