呑んだ暮れ日記　大阪北新地　鮨 そら編　～愉しい趣向が在る寿司～ : Sushi Sora

以前お邪魔した事が在る､北新地の寿司店『北新地 すし まつむら』

店名も新たにリニューアルしたとの事で､呑んだ暮れ仲間のお誘いで行って来ました！

『鮨 そら』

３０歳代の若い大将がツケ場に立つお店です


●舞台の様な五角形の檜のカウンター

　関西を代表する夜の街､大阪北新地
　その中心からやや外れた南西エリア
　ANAホテルの北側の堂島中通りを四ツ橋筋方面へ
　中程に在る､｢銀平北新地店｣が入居するビルの３階にお店が在ります
　エレベーターを降りると､白地に｢松葉菱に覗き桔梗｣の紋を染めた大きな暖簾
　会員制で､予約後に届くNo.を入力して扉のロックを解除して入店するシステムです
　やや照明を落とした雰囲気の店内の真中には､樹齢１５０年の無垢の檜の五角形のカウンター
　スポットライトが当り､能舞台の様な存在感を感じさせます
　カウンターは最大１１席､別に６名まで利用可能な個室も完備されています
　２０２２年４月に現在の営業スタイルでリニューアルオープンしました


●ツケ場でシェイカーを振る

　料理は予約を入れてくれた同行者におまかせ
　自分のアレルギーの情報も伝わっていて､再確認を受けて料理スタート
　ビールは嗜まないので､麦焼酎水割りを戴きました

　■先付け　もずく酢
　　青森県津軽海峡産の天然の岩もずくです
　　太さや色の濃淡に多少バラツキが在るのは天然の岩もずくだからでしょうか？
　　自宅等で普段食べ慣れているもずくとは別物で
　　細くてもシャキシャキ､風味と食感が愉しめます
　　本来は富山の白海老が添えられますがＮＧなので､なしで戴きました

　■造り　鰹のたたき､さごしの炙り
　　千葉県産の鰹と淡路島産のさごしを目の前で炙ります
　　のど黒を焼いて粉砕したのど黒塩､昆布塩､土佐醤油を好みで添えて食べます
　　鰹は土佐醤油とのどくろ塩で､さごしは土佐醤油と昆布塩で食べてみました
　　鰹はねっとりもっちりした食感で旨みたっぷりです
　　のど黒塩は甘味があって鰹の味わいを引き立てる様です
　　さごしは足が速いので鮮度が命､淡白な味わなので､旨み豊かな土佐醤油が合います

　■握り　めいち鯛
　　この日は淡路島産です
　　目を貫くように黒い一文字の帯があるからめいち鯛と呼ばれている様です
　　天然物で脂ののりが強く､塩〆にしてあります
　　白身の高級魚ですが旨みは強くなくじんわい広がる感じです

　■肴　蒸し黒鮑
　　紀州和歌山県産の黒鮑を昆布と酒で３時間むしたもの
　　そのまま食べても十分旨みが在りますが､塩や山葵を添えても美味しい
　　造りの時のコリコリ感とは真逆で､ねっとり柔らかく､噛むと旨みが滲みます

　■握り　まな鰹
　　愛媛県八幡浜産の２Kgクラスの大物のまな鰹です
　　｢西に鮭なし､東にマナガツオなし｣と云われる東日本よりも西日本で馴染み深い魚です
　　瀬戸内では鰹が獲れない為､初夏に漁獲されるこの種類の魚を
　　｢カツオに似ている｣｢カツオに見立ててた｣という意味で
　　真似鰹と呼んだのが由来との事です
　　甘味と旨みがハッキリとした味わいです

　■焼物　まな鰹と大国しめじ　
　　まな鰹は前出の握りと同じ､愛媛県八幡浜産
　　肉厚でふっくらな焼き加減､寿司と違った旨みが在ります
　　パリッと焼き上がった皮目が香ばしくて美味しいですね
　　大黒しめじは京丹波産､傘が肉厚で軸も太く､見るからに美味しそうです
　　近年栽培に成功して､スーパー等でも見掛る様になりましたが
　　松茸以上に幻のキノコと云われていた様です
　　噛むと口の中でキノコの風味が充満する感じです

　■蒸し物　牡蠣の茶碗蒸し
　　お腹が膨れると､この後に響くので､少量で満足度が高いものを考慮した一品
　　北海道釧路町仙鳳趾産の牡蠣､蝦夷馬糞雲丹､京丹波産大黒しめじ､北海道士別のいくらが詰まってます
　　昆布を沢山捕食した牡蠣のグルタミン成分が､茶碗蒸しにたっぷり
　　そこに雲丹といくらの旨みとコクが加わり､大黒しめじの香りと食感
　　多種多様な味わい､旨み､風味が口の中で混ざり合いますが､不思議と整理されて
　　美味しいのひと言に集約されます　狙い通り満足度が高い一品です
　　
　■肴　貝柱の黄身醤油仕立て
　　この店の名物のひとつです
　　普段は甘海老や白海老を使用する様ですが
　　この日は北海道噴火湾産の帆立の貝柱でした
　　
　　カクテルを作る際に使用するシェーカーに氷､卵の黄身､醤油を加えて
　　カクテルを作るが如く､シェーカーを振って､黄身醤油を作ります
　　卵は大分県産のブランド卵の蘭王､醤油は土佐醤油
　　カクテル用のクープグラスに似た感じの脚付きの器には貝柱ととびっこが盛られ
　　そこにシェイクして出来上ったばかりの黄身醤油を流し込みます
　　最後にキャビアを添えて完成です
　　ねっとり感の在る貝柱に黄身醤油が絡み､更にねっとり感が増します
　　貝柱の甘みに黄身醤油のコク､塩味､それにとびっことキャビアの塩味が加わり程よい塩梅に
　　味わいだけでなく､とびっことキャビアのプッチと噛んだ食感がアクセントにもなります
　　この黄身醤油はご飯で合わせたいかも？

　■丼　炙りのど黒とのど黒肝の小丼　
　　＞この黄身醤油はご飯で合わせたいかも？
　　この願望が満たされるメニューが次に登場します
　　長崎県対馬産ののど黒の切身を目の前で炙り､器に残った黄身醤油にシャリを加えます
　　炙ったのど黒を生の肝と共にシャリの上に盛り､山椒の葉を添えます
　　美味しくない訳がないですよね
　　濃厚黄身醤油にとびっこ､キャビアがプラスされ､これとシャリだけでも十二分に美味しいのに
　　脂がのった炙ったのど黒も一緒に食べるんです
　　旨みたっぷりで濃厚なＴＫＧって感じで笑みがこぼれる美味しさです
　　のど黒の肝って初めてですが､山陰地方では珍味の様です
　　残っていた黄身醤油を絡めて食べるとフォアグラみたいな美味しさでした

　■握り　みなみ鮪食べ比べ
　　この日の仕入はニュージーランド産のみなみ鮪です
　　みなみ鮪は名前の通り､南半球の中緯度海域に広く生息する鮪です
　　本鮪の二番手ってイメージですが､味わいは遜色がないと云われています

　　マグロ本来の香りと味を引き立たせる為に､室温で暫く馴染ませて在ります
　　シャリは他の寿司とは別に用意したシャリを少し高めの温かさで使います
　　此処まで土佐醤油を多用してきましたが､鮪には白醤油を使います

　　・赤身
　　　赤身らしい濃いめの赤い色合い
　　　濃いめの美味しさの他に淡い酸味を感じます
　　　まぁ細かい味の違いが分かる様な舌は持ち合わせていないので
　　　ひと言美味しいって云うのが率直な感想です

　　・中とろ
　　　｢えっこれが中とろ｣って云ってしまた程に細かい刺しが入っています
　　　これを大とろって云われたら､全く疑うことなく納得です
　　　中とろの中でも｢皮ぎし｣と呼ばれる脂がたっぷりのった部位なので
　　　こんなに脂がのっている様です
　　　醤油の代わりにキャビアが添えて在ります

　　・大とろ
　　　パッと見は中とろの方が刺しが細かくて大とろに見えます
　　　大とろの中でも｢はがし｣と呼ばれる部位
　　　かまの大とろ部分をさくにせず､とろ独特の筋を敢えて剥がし取ります
　　　その筋と筋の間の脂がのった身が｢はがし｣なんです
　　　口に入れて見ると見た目との違いがハッキリしました
　　　中とろ以上に溶け方が半端なく､旨みの脂分が一瞬で口の中を覆いました　　　
　　
　■握り　こはだ
　　熊本県天草産のこはだです
　　サイズ的には小振りでシンコに近い個体との事です
　　やや強めな〆加減で､こはだ食べてます感がありあり
　　これ食べないと寿司食べたって気にならないネタです

　■丼　ひと口 いくら丼
　　北海道士別産のいくらです
　　菊の花びらが添えられています
　　茶碗蒸しにも添えられていましたが､大粒ないくらです
　　産卵時期前なので､プチっと硬めの食感
　　酒の肴向きにやや濃いめ味付けに仕上げて在りました

　■握り　きんき
　　北海道知床産のきんきです
　　炙ると脂が濃過ぎて食べ難いので､皮目の上にさらしを敷いて､
　　身に熱が届かない様に湯を掛けて剥きにして在ります
　　その前置きとは違って脂濃くなく美味しさだけで食べれました

　■握り　蝦夷馬糞雲丹
　　蝦夷馬糞雲丹に佐賀県有明産の上質な海苔が合わせて在ります
　　今流行りの手渡しスタイルです
　　肌理が細かく､クリーミーで濃厚な雲丹
　　海苔の香りも雲丹の風味に負けないほど匂います

　■玉
　　のど黒を始め魚のあらを焼いてからダシ取って加えた玉です
　　焼いてるのではなく蒸して在る様です
　　やや硬めでデザート？って思える食感
　　猫が投獄されている意匠の海苔の細工が添えて在り
　　チョッとお茶目な一品です

　■巻物　いぶりガッコの炙りとろたく　
　　とろたくって云っても､沢庵ではなく胆振がっこが使用されています
　　炙った鮪と火入れしてない鮪がたっぷり
　　断面は高級外車のタイヤの様に扁平率が低いシャリ加減
　　７割が鮪､１割が胆振がっこ､２割がシャリって感じでしょうか？
　　魚なのに間違った表現ですが､肉々しい巻です

　■椀物　鱧の吸物
　　鱧は淡路島の沼島産のものです
　　まな板を斜め２５度に傾け､鱧を寝かせて骨切りをします
　　某名店の調理法との事で､大将が教えを乞うて覚えた様です
　　目の前ので骨切りすると､シャキシャキって骨が切れる音が聞こえるんです

　　鱧の骨から丁寧にダシを取った澄まし汁
　　鱧もフワッとしていてダシが染みて美味しくいただけます
　　貝のダシが効いた赤出汁も好きですが､お吸い物も美味しく〆れますね

　■甘味　クリームチーズのパンナコッタ 八丁味噌パウダー添え　
　　パンナコッタの淡い緑色は福岡の八女茶のテイストを加えて在るからです
　　チーズに緑茶の風味､簡易的なものではなく､手抜きない事が伺えます
　　ココアパウダーの様な茶褐色の粉は､八丁味噌のパウダー
　　味噌味？って思って恐る恐る掛けて見ましたが
　　ストレートに味噌味って感じではなく､そのままコクが増す様なんです
　　これバニラアイスに試してみたいです

日本酒
宝剣 純米吟醸 酒未来　宝剣酒造(広島)
超亀の尾 蔵舞生酒　竹野酒造(京都)
篠峯 超辛口 大吟醸 伊勢錦　千代酒造(奈良)


●最後に

　面白い趣向が在って愉しく食事ができました
　若き大将は､話題も豊富で､日々勉強してるんだろうなぁって感じも伝わり
　会話も弾んで､アッと云う間に２時間以上が経過しました
　ご馳走様でした！