北新地の桃源郷☆ : NH

伺うたびにその美味しさと、
ステキな内装が作り出す非日常感に、
酔いしれるお店。

私が男性ならここぞという時は、
こちらを選べば間違いないでしょう(*´艸｀)

メインの鴨は仕立てを変えられるのですが、
今回も素晴らしかったです。

コースを通して苦味や酸味のバランスが良く、
土谷シェフの才能を遺憾なく発揮されています。

松井氏の選ぶワインがまた美味しくて、
いつもつい飲み過ぎてしまいます。

また伺います☆

●フランス フォアグラ 台湾 パイン 宮崎 マンゴー

シャラン産フォアグラのテリーヌ、
ドライフルーツやナッツのペースト、
フレッシュの宮崎マンゴー、
発酵させたパイナップルとパッションフルーツ。

●北海道 帆立 愛媛 唐墨 京都 フルーツカブラ

フルーツ蕪、
フレッシュの帆立の中に、
3年熟成させたカラスミパウダー、

あおさのりのサブレ、
昆布締めした熟成帆立、
間に自家製のフレッシュのカラスミ。

●島根 河豚白子 鹿児島 豆小僧 京都 豆腐

山口県河豚の白子、
河豚の卵巣でマリネした富山の白海老を合わせて、
発酵豆腐の甘酒のソース、
豆小僧、
豆小僧のパウダーアイス。

●京都 酒粕 京都 米麹 奈良 大豆

酒粕と穀物のパン、
自家製ホイップバター、
オリーブオイルのパウダー。

●石垣島 ビーフ 北海道 雪丹 熊本 フルーツトマト

発酵トマトのエスプーマ、
北海道函館の生雲丹、
きたうち牧場さんのタルタル、
ジュのコンソメのジュレ、
2種類のキャビア。

ベルーガキャビア、
カルーガキャビア。

●島根 黒鮑 フランス モリーユ 滋賀 スッポン

フォアグラと鮑の肝のフラン、
鮑、
フランスモリーユ茸、
黒トリュフ、
日本国内で採れるほぼ全ての茸のお出汁と、
発酵したポルチーニのソース。

●フランス オマールブルー フランス ホワイトアスパラ 愛媛 甘平

トリュフのブイヨンで火入れしたホワイトアスパラガス、
愛媛県甘平のエキスを入れたソースマルテーズ、
発酵させたホワイトアスパラガスのスライスを根元に、
ビアンケットトリュフのスライスを穂先に。

オマールブルーを昆布締めにしてミキュイに、
上にコライユバター。

●長崎 真鯛 富山 ホタルイカ 三重 あおさのり

五島列島の井手口さんの放血締めの真鯛を10日熟成、
菜の花、
蛍烏賊のタプナード、
仕上げに生ハムとキャベツのブイヨン、
エストラゴンとあおさのりのソース。

●京都 クロクゼ カリマンタン 純胡椒 新潟 蕗の薹

低温調理の胸肉、
竹炭のパウダーとせせりのモザイク仕立て。

竹炭で焼いたもも肉、
発酵した蕪やもち麦、ウドやキクラゲ、
えのきのジュ。

蕗の薹のボンボン。

仕上げに鴨肉のソースサルミを。

●京部 蒼空 京都 酒粕 京都 天日塩

日本酒、酒粕、もち米のアイスクリーム、
日本酒のアングレーズソース、
オーダーメイドの塩。

●本日のブランドいちご フランス ルバーブ ニューカレドニア バニラ

バニラのムース、
イチゴのピューレのシフォン、
完熟ももいちご。

リュバーブのアイス、
火入れしたイチゴ、
シャンティ、
穂紫蘇。

●フティフール・アソート

焼き立てカヌレ。

マカロン、
ゼリーで包んだブラックチェリーのソース。

栗のピューレのクリーム、
もちもちの求肥で包んで。

大阪のお友達と一緒に、
少し久し振りになってしまったエナシュさんへ伺ってきました。

変わらず入り口からステキな雰囲気で、
2階に上がると近未来を思わせる空間。

美味しい食事と、美味しいお酒、
非日常的な楽しさです。

土谷シェフとソムリエの松井氏のお話も楽しく、
終始笑いの絶えない時間でした♪

●富山湾白海老とルッコラのバトーに宮進の本唐墨を添えて

桜海老やカラスミを練り込んだ生地、
富山の白海老とポワロー葱、
上にカラスミ。

●きたうち牧場プレミアム牛のタルタルとそのコンソメジュレ
函館生雲母と根セルフィーユのクープにNHキャビア2023

●麹パン

ホイップカルピスバター、
オリーブオイルのパウダー。

●コニャックをガストロバックしたオマールブルーのミキュイ
エバミルクのスィートサバイヨンと発酵トマトのジュ

エビチリとエビマヨをイメージしたものと2種類の調理で。

左が甲殻類のソースと発酵トマトのソース、
右がエバミルクのサバイヨンソース。

●愛知県新仔鰻とスッポン、フォアグラのクルスティアン
発酵パイナップルのクーリとソースポルト

ツキノワグマ、猪、スッポン。

●鮑、ポルチーニ茸

鮑の肝とマドラスを合わせたソース、
ヴァンジョーヌの泡。

●網走産キンキのブレゼ ヘーゼルナッツのフォンダン
カラマンシー風味のキャロットラペと金柑のソース

●オリジナル肥料で育ったクロワゼ鴨肉のマルブレ
ラケした腿肉と黒無花果のボンボン ソースサルミ

むね肉は低温調理、
もも肉はソースを塗りながら焼き上げた、
フォアグラともも肉、カブのマリネを添えて。

●アルバ産白トリュフと松葉蟹のご飯

発酵トマトのジュで炊き上げたバターライス。

蟹のビスクと、
コンテチーズのエスプーマをお好みで。

●厳岡酒造「蒼空」ともち米のグラス
小豆島オリーブオイルとゲランドプリムネージュ

●愛媛中山栗と瀬戸内レモンのモンブラン
エスプレッソのベールとアロマニャックシャンティ

栗とヘーゼルナッツのケーキ、
マロン、
レモンムース、
コーヒーのシート、
クレームシャンティ。

●食愛の小菓子をアラミニッツで・・・

ラム酒やバニラのカヌレ

マカロン、
アプリコットのガナッシュ
みかんのソースの球体

モンドールのタルト
あんぽ柿

●ブラジル産ベースの中深煎りCoffee Base KANONDO

初回の感動覚めやらぬ内に、
また伺ってきました。

当然メニューはそれほど変わっていないのですが、
むしろ同じものをいただきたかったので良かったです。

でもシェフは気を使って下さったようで、
オークラ時代に作りすぎて、
もう2度と作らないと思っていたスクランブルエッグを、
更に美味しくして作って下さいました♡

●どんこ椎茸 鳥取県産
発酵ポルチーニ／サワークリーム／オテイザチョリソー

椎茸パウダーを練り込んだサブレ、
サワークリーム、
発酵ポルチーニ、
チョリソー、
ナスタチウム。

●ホワイトアスパラガス フランス産
アオリイカ/ルッコラの花/発酵アスパラガス

アスパラガスのブランマンジェ、
アオリイカのタルタル、
発酵アスパラガスの茹で汁のジュレ。

●ROUGIEフォアグラ フランス産
和紅茶/あんぽ柿/生胡椒
和紅茶/メープルコンブチャ／ハーブオイル

和紅茶でマリネしたフォアグラのテリーヌ、
あんぽ柿、
和紅茶のシート、
カンボジアの生胡椒。
フォアグラと和紅茶のロワイヤル、
メープルコンブチャ、
山葵のオイル。

●Kaviari フランス産
生雲丹／発酵トマト／但馬牛

但馬牛を粒マスタードと和えて、
生うに、
但馬牛のジュレ、
発酵トマトのババロア、
キャビアリのキャビア。

●麴パン
五穀/酒粕/麹菌/カルピスバター

「PAINDUCE」さんのもの。

●オマールブルー フランス産
甘海者ガルム／ヴェルガモット／ふぐ卵巣／ブレザオラ／柚子

熟成オマールを、コース仕立てに。
右から海老のガルムを塗って。
ベルガモットのババロア。
石川県の河豚の塩漬けの生ハム、
卵巣、
キャビアライム。
忠源さんのブレザオラ。
柚子のコンポート。

●すごく美味しいスクランブルエッグ
雲丹、
キャビア、
パンデュースさんのブリオッシュを添えて。

京都オークラ時代のスクランブルエッグを、
更に昇華させて。

●スッポン 静岡県產
山なめこ／ハナビラ茸／アワビ茸／大黒本しめじ／
筍／フカヒレ／キクラゲ／鮑／ヴァンジョーヌ

ファッチューチョンをフレンチで。

雉とスッポン、猪のコンソメ、
モリーユ茸などの茸や、フカヒレなど。

卵の代わりにスッポンの血で濾しています。

●エナシュパイ

先ほどのスープの具材を、
パイ仕立てに。

●丹後ぐじ 京都府產
ムール貝／カラスミ／本わさび／海苔／黒ニンニク／菜花
ブロッコリー／祝蕾／小蕪／三度豆／スナップエンドウ
オニオンヌーヴォー／クレソン／ピーテンドリル

磯海苔と本わさびと黒ニンニクのソース、
ガストロバックでコンソメを含ませた春野菜。

●七谷酒鴨 京都府產
鴨ガルム／麹菌付もち麦／発酵カブラ／ソースサルミ

むね肉は3週間熟成、サルミソース。

もも肉はチキン南蛮風に、
鴨肉の醤油（肉びしお）を、
もち麦などの穀物と合わせたガルムのソース。
シェフ自ら配合した餌を混ぜて、
130日肥育した、特別な鴨。

●黒トリュフ フランス産
スパゲッティーニ／トリュフジュース

自家製パスタ。

鴨の白湯を使用していて、
とても美味しい♪

●雪見大福 京都府產
酒物／もち米／ゲランドプリムネージュ

●まりひめ 和歌山県産
ガトーナンテ／ルバーブ／クリームソワニエ

●ミニャルディーズアソート
カヌレボルドー／和紅茶タルト／125％ショコラ

カヌレボルドー。

和紅茶のパウダーのマカロン、
ほうじ茶のガナッシュ、
煎茶のチュイール、
和紅茶のコンブチャ。

アマゾンカカオのサブレ、
ヴァローナのP125クール・ド・グアナラに、
プラリネを加えたガナッシュ。

●オリジナルブレンドコーヒー

ブラジル産ベースの深盛り Coffee Base KANONDO

北新地にオープンした新進気鋭のお店。

少し奥まった場所にあり、
知らなければお店とは分からない、
隠れ家レストラン。

インターホンを押して中に入ると、
1階はウェイティングスペースになっていて、
まずは京都の和紅茶を。。。

京都のホテルオークラにいて、
2022年ボキューズドールでは2位受賞された、
土谷 真敬シェフが腕を揮います。

ディナーのコースは、
ペアリング付きの￥40700（税込み、サ別）。

ペアリング無しもあるようですが、
こちらはペアリングにした方が圧倒的に良さそうです。

ノンアルもあるようです。

2階に案内されると、1階とはまた違った雰囲気で、
本物の苔で作られたウォールアートが印象的。

●発酵ポルチーニ／チョリソー

椎茸パウダーを練り込んだサブレ、
サワークリーム、
発酵ポルチーニ、
チョリソー、
ナスタチウム。

始めから唸りました。

予想以上にサブレのサクサクとした存在感があり、
サワークリームや発酵ポルチーニのなめらかさ、
最後に残るチョリソーの少しねっとりするようなテクスチャー。

後のお料理を期待するには十分なアミューズでした。

●発酵ホワイトアスパラ／アオリイカ

1週間塩で寝かせたアオリイカ、
アスパラの穂先に芽葱を加えてタルタルに、
茹で汁のジュレ、
軸の部分のエスプーマ、
ルッコラの花。

●和紅茶／フォアグラ／あんぽ柿
　和紅茶／フォアグラ／メープルコンブチャ

和紅茶でマリネしたフォアグラのテリーヌ、
あんぽ柿、
和紅茶のシート、
カンボジアの生胡椒。

フォアグラと和紅茶のロワイヤル、
メープルコンブチャ、
山葵のオイル。

こちらも素晴らしい！

先ほどとは反対にごく薄いパリッとした生地に、
フォアグラのテリーヌとあんぽ柿の甘味、
生胡椒がアクセントに。

ロワイヤルもメープルコンブチャとの、
バランスがとても良いです♪

●N.Hキャビア／但馬牛／生うに／発酵トマト

サーロインを粒マスタードと和えて、
生うに、
発酵トマトのババロア、
キャビアリのキャビア。

メニューだけ見ると、
お肉と雲丹とキャビアという組み合わせですが、
そこは土谷シェフ。

発酵トマトの酸味が全体をまとめ、
ありがちなこの3つの食材を、
綺麗に昇華させてくれています。

スペシャリテと言っても過言ではないひと品！

●米麹／五穀／カルピスバター

米麹の五穀パン、
ホイップカルピスバター。

「PAINDUCE」さんのもの。

●オマールブルー／"BENTO"

名工に創っていただいたという木の器を開けると、
熟成オマールを、ひと皿の中で、
コース仕立てでいただくという趣向。

手前からオードブルで、
海老のガルムを塗って。

ベルガモットのババロア。

石川県の河豚の塩漬けの生ハム、
卵巣、
キャビアライム。

忠源さんのブレザオラ。

柚子のコンポート。

とてもレアな火入れで、
しっとりと素晴らしく、
また発想もとても楽しい♪

●黒鮑／芹／菊芋／コーヒーコンブチャ

55度で低温調理した黒鮑のパイ包み、
ホタテと芹、
菊芋のピューレ、
バルサミコソース。

途中で肝のソースをかけていただくと、
奥深い味わいに。

●丹波ぐじ／磯海苔／本わさび／黒ニンニク

ぐじの松笠焼き、
磯海苔と本わさびと黒ニンニクのソース、
ガストロバックでコンソメを含ませた春野菜。

カリッカリの香ばしい鱗に、
身はふっくらジューシー、
やはり火入れが素晴らしいです。

●N.Hクロワゼ／サルミ／鴨ガルム／菌付け穀物

胸肉にはレバーのエキスをガストロバックで、
後に低温でロースト、
サルミソース。

もも肉はチキン南蛮風に、
鴨肉の醤油（肉びしお）を、
もち麦などの穀物と合わせたガルムのソース。

こちらのお店のために、
餌を変えて育てていただいてるという七谷鴨。

シェフの腕によるところも大きいと思われますが、
通常の七谷鴨よりも、きゅっと濃厚な身質です。

もも肉のチキン南蛮風は、とても評判が良いそう。

その気持ち、分かります(*´艸｀)

●クロワゼ／黒トリュフ

自家製パスタ、
鴨肉のガラの鴨白湯、
黒トリュフ。

ボリュームはメインの辺りからこまめに聞いて下さるので、
過不足なくいただけます。

因みに今回はどれも普通でお願いしました。

●酒かす／もち米／せとのめぐみ

酒粕ともち米のソルベ、
せとのめぐみ（オリーブオイル）のパウダー。

ペアリングとは別で日本酒をいただきました。

シェフの知り合いの酒蔵の日本酒で、
こちらの酒粕を使われています。

とてもすっきりと美味しい。

●プレミアム古都華／クレームソワニエ

ガトーナンテ、
ガストロバックした古都華、
フレッシュの古都華、
クレームシャンティ。

スイーツ好きには堪らないデセール♡

ガトーナンテもきちんと美味しい。

●カヌレボルドー／和紅茶マカロン／125%ショコラ

カヌレボルドー。

和紅茶のパウダーのマカロン、
ほうじ茶のガナッシュ、
煎茶のチュイール、
和紅茶のコンブチャ。

アマゾンカカオのサブレ、
ヴァローナのP125クール・ド・グアナラに、
プラリネを加えたガナッシュ。

パティシエの方がいらっしゃるのかと思ったら、
こちらもシェフが作られています。

マカロンはキチンとキレイなピエだし、
カヌレは蜜蝋を使うという拘りで、
このサイズでも外と中のテクスチャーが、
上手く仕上がっています。

●オリジナルプレンドコーヒー又はプレミアム和紅茶

コーヒーは、
京都の「COFFEE BASE KANONDO」さんのもの。

レストランで美味しい珈琲がいただけるのは嬉しいです。


忠源さんのブレザオラを使われたり、
七谷鴨を特別に育てていただいたり、
器を作っていただいたお話なども伺いましたが、
シェフの拘りとその人脈はすごいです。

それだけ情熱のある方なんだなと思いました。

ソムリエの合わせるワインも素晴らしく、
もう一人の方も気遣いやお料理の説明が、
とても的確でした。

店名はフランス語で「新しい調和」。

またすぐにでも伺ってみたいお店です☆