キノコのブルーテ・フォアグラの衝撃… : Presquile

11/23 淀屋橋「プレスキル」
　(La Liste 1000・ミシュラン一つ星)

10月で8周年を迎えたと聞いた…
巨匠・アラン・シャペル、上柿本シェフの血を受け継ぐものとして、オープン当初から通っている…
今では、La Liste 1000・ミシュラン一つ星も獲得し…大阪を代表するフレンチの一角を築いている……

席に着けば……いきなり「清家さんのためのスペシャルメニューです！」と、ソムリエ彦ちゃんにからかわれた。
見れば確かにそそられるメニュー…

★松葉ガニとセロリラブのピューレ　キャビア添え

ピュアな松葉蟹の甘み…
キャビアの塩味の中の旨味…
取り持つセロリラブの…滑らかな包容力…

★前沢牛のタルタルにのせたサンマのグリエ

思えば…前沢牛を大阪でいただくのは珍しい…
珍しいビジュアルに、思わず笑みが出る
サンマと合わせて食べ、別々に食べ、また一緒に食べてみた……
脂の乗ったサンマの、猛々しい旨味が押し寄せる…
前沢牛が良質な脂で優しくなだめ…受け止めている…

★キノコのブルーテとフォアグラのポアレ

ギャルソンに、秋の人気メニューと聞いた…
上下に栗、下にはセップ茸を敷いた…秋ですなぁ…☺️
キノコのブルーテをたっぷり乗せて、まずフォアグラをいただく……思わずのけぞった…
キノコのブルーテは、その名の如くビロードのように滑らかにフォアグラを包み、ブルーテをまとったフォアグラは、悩ましいほどに甘く優しく僕の舌をもて遊ぶ…
ブルーテは、残さずパンで拭っていただいた…
もし…この場に誰もいなければ…多分…皿まで舐めていた…

★甘鯛の鱗焼き　海苔の香るポテトと柚子ソース

甘鯛にそっと歯を入れれば、シャリッという鱗の音が、気持ちよく響く…
ソースは、ブールブランかと思えば柚子風味！
下に敷いたポテトとの間には、松茸と海苔を忍ばせた…
懐かしくも品のいい香りが、複雑に絡み合う…
酸味が綺麗なワイン…マコンが、艶やかに全てを包み込む…
日本のフレンチの、奥ゆかしい醍醐味が…ここにあった…

★エストラゴンの香る伊勢海老のパイ包み焼き

皿の上に顔をかざせば、エストラゴンの甘くスパイシーな香り…
真っ二つに切って、ソースをたっぷり纏わせ…一個ずつ口に運ぶ…
伊勢海老のパイ包み焼きとの勝負は…二口！…
伊勢海老は大きく切った方が美味い…という確固たる信念がある…
甲殻類のソースを纏った伊勢海老は、切なくも甘く僕の舌を包む…
心を撫でるような優しい甘みが…舌を伝い滑り落ちてゆく……

★徳岡さんの猪フィレ肉と山ぶどうのジュ

昨夜、べキャスを頂く予定だったし、鹿はそろそろ食べ飽きて来たので「べキャスと鹿以外で…」と予約の折にお願いしていた…
猪は鳥取・猪鹿庵(ジビエあん)のものと思うが、徳岡さんとは猟師さんの名前だろうか？
肉に見惚れて…聞くのを忘れた…
鹿に比べ猪は、まだ獣(ケモノ)を食らう感がある…ジビエらしい…
今夜の猪は上品なフィレ！
きめ細かい肉質ながら、微かに野生の弾力を感じさせる…
甘すぎない山葡萄のジュと、妖しいトリュフの香りが、野生の猪に品位をもたらし……
猪に しゃぶりつく僕の獣の心を…シラー主体の赤サンジョセフが優しくなだめる……

★フロマージュ

いつもながらの素晴らしいコレクションから……僕のチョイスは、
シュロップシャーブルー(イギリス)に、フランスのニューフェイス…モンビリアック。共にブルー。
あとは…ラングル・ブリアサバラン・コンテ。
合わせるお酒は前回に続き…アンリジローのラタフィア
これは、ソムリエ彦ちゃんのお気に入りかな？？……
在庫一掃セールだったりして…失礼…

★ココナッツ風味のババ
★紅玉のミルフィーユとアイスクリーム
★宝石箱に入った可愛い小菓子たち
★ハーブティー

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
ソーテルヌも当然…黙って出てくる…
ーーーーーーーーーーーーーーーー
キノコのブルーテ・フォアグラのポアレのインパクトが抜群だった…
心揺さぶられ…そこから桃源郷に入って行ったような気がする……
しっとりとした秋の風情の甘鯛にも、心が和んだ…
相変わらずの繊細なタッチの流麗なフレンチに、ゆったりと身を任せる時間は…何よりも代え難い…
最後に恒例の記念撮影！
ソムリエ彦ちゃん得意のポーズに合わせようかとも思ったが、チョット気恥ずかしく…Vサインで…
麗しいフレンチの余韻に…幸せ一杯の笑顔が溢れる…

5/18 淀屋橋「プレスキル」
　(ミシュラン一つ星・La Liste 1000)

昨年11月、ミシュラン獲得を祝っての…巨匠 上柿本ムッシュとのコラボ以来のプレスキル。
その遅すぎる評価に、ミシュランの悪口を言うネタが一つ減ったのは、いささか心寂しい気がしないではないが…
心静かに…その繊細で美しいフレンチをいただくのは…やはり楽しみである
今日もランチという名のディナーを…

★美しきオーロラの枕

プレスキルのスペシャリテの一つ。
豚・鴨・フォアグラ・リドヴォー・仔牛を散りばめた…
「あ〜プレスキルに来た…」と思わせる逸品。
シャンパンが染み入り…二日酔いの身体が蘇ってゆく…

★冷たいスープ ド ポアソンと
　ノドグロ　キャビア

スープ ド ポアソンに、心地よいウイキョウ(フェンネル)の香り…
合わせたギリシャのソービニオンが…興味深い…
キャビアは、少し大きめに切ったノドグロと共に、一気にいただいた…
この瞬間が…この皿の命のような気がして…

お水を頼むと、フランスでは売っていないという…発泡性のエビアンが登場…
熟練のソムリエ彦坂氏が、くすね…失礼、getしてきたそうな…

★松本さんのアスパラガス　
　モリーユ茸のファルシ

二口食べて天を仰ぎ…思わずギャルソンを呼び直し、その説明を聞き直した…
鳥のムースを巻いたモリーユ茸。
鳥取、松本さんから取り寄せたアスパラガス。
ソースは、モリーユのエキスとマデラ酒・エシャロット…
モリーユに…その辺のキノコと一緒にしないでね…という品位がある。
松茸とはまた違った、甘い色香がある…
アスパラガスの食感と旨味に…小さいながらも、いい意味での芯がある…
何よりもこのソースがいい……
できることなら、大きなタッパーにギッシリ入れて…持ち帰りたい…

★サフラン香るオマールブルーと新じゃが　シジミの軽い煮込み

アランシャペルの系譜の一皿…と聞いた気がする…
サラサラとしたサフラン香るソースに、シジミの旨みが潜む…
大ぶりのオマールブルーを選んでくれたのだろうか？……厚みのあるオマールに、ソースをたっぷりと纏わせて口に含めば…穏やかな海の豊穣が ゆっくりと口の中で花開いてゆく…

★猪鹿庵の鹿ロース　
　セップピューレとプラリネのジュ

「お腹は如何ですか」とギャルソンが尋ねて来た……
ニヤッと笑うと「シェフに言われまして」と言う…
こういう場合には、必ず「絶好調です！」と答えることにしている……
多分、お肉が一切れ増えるはず…

猪鹿庵とはジビエ庵と読む…やはり鳥取のジビエの店らしい…
甘さに透明感のあるソースを絡め、十数回噛んだ頃…「私は鹿です…」という…愛おしいような切ない香りが広がる…
噛みゆくうちに鹿の滋味が滲み出し…舌を誘いながら喉を滑り落ちてゆく……
素材の良さも感じさせながら…フレンチのジビエの…お手本のような鹿だった……

★フロマージュ

大好きなウォッシュは、珍しくガレ・ド・ラ・ロワール。
熟成期間を忘れてしまったが…コンテは、ふくよかに甘い栗の味わい…
後は…ブリア・サヴァランetc.

お酒はラタフィアに、テイラー(ポートワイン)
「胃袋は絶好調」と言えば、お酒もドンドン出てくる……ありがたや…

★トロピカルフルーツのヴァシュラン
★宝石箱に入った可愛い小菓子たち

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
最後の〆はソーテルヌ…

前回11月は上柿本ムッシュとのコラボだったので、佐々木シェフ独自のコースをいただくのは1年ぶりくらいだろうか？
コース全体の安定感も去ることながら…初めてのモリーユ茸の一皿が、とても印象深いコースとなった…
最後は、いつものように見送りに来られた佐々木シェフと、チーフソムリエ彦坂氏と一緒に記念撮影。
この穏やかな表情が示す通り…大阪で僕が黙って身を委ねられる…安心のフレンチである…☺️
でも佐々木シェフ、心なしか顔がふっくらしたような？…ミシュラン取って安心したのかも…

11/27 淀屋橋「プレスキル」総集編
(La Liste 1000/ミシュラン1つ星)

今年プレスキルは、めでたくミシュラン1つ星に選出された
オープンから7年、佐々木シェフの実力からすれば、あまりにも遅すぎた受賞だが……目新しいフレンチばかりお好きな日本ミシュランは、昨年のプレスキルの権威ある 「La Liste 1000」の高得点での受賞に…慌てて敬意を表したのかも知れぬ…
そこで、お師匠様…巨匠 上柿本ムッシュより お声がかかり、本日めでたく受賞記念コラボが開催されることとなった…
今夜は、昔、共に上柿本ムッシュの伝説のレストラン「エリタージュ」に通った…相棒,中西君も一緒である…

20人限定 満席の会場の中、上柿本ムッシュと佐々木シェフが登場し…ご挨拶。
今夜の祝宴には10名のキャンセル待ちもいたらしく、近くの本屋で待っている人もいるそうな…
僕より6歳年上ながら、コックコート姿の上柿本ムッシュは、凛とした姿勢と張りのある声で、まだまだ現役を思わせる…

★アミューズ　上柿本ムッシュ&佐々木シェフ

セロリラブのピューレとオシェトラキャビア(中央)
ホタテ貝のトリュフ仕立て(右)
大阪鴨のリエットを詰めたタルトレット(左)

★前菜　佐々木シェフ
生ハムを挟んだ金目鯛の炙り　
レモンコンフィソース

前菜は薄〜い金目鯛の炙り…柔らかく薄い生ハムを挟んだ…
スッキリとしたレモンコンフィソースが、爽やかに舌を洗う…
次の上柿本ムッシュのフォアグラへと繋いでいるような……

★前菜　上柿本ムッシュ
フォアグラのポワレと大根のコンフィ

上柿本ムッシュの師匠…「厨房のダ・ヴィンチ」と称された巨匠、アラン・シャペル氏の代表的な一皿。
昔々、長崎の迎賓館「エリタージュ」でいただき、僕がフレンチに魅入られた…懐かしい一皿である…
フォアグラの火入れが、とてもデリケート…
フォアグラの妖しいエキスとポルトソースの甘味を吸い込んだ、大根のコンフィの美味しさに、思わずのけぞり目を瞑る…
この大根よりも美味しい大根を……未だに…僕は知らない……

★魚介料理　上柿本ムッシュ
オマールブルーの軽いクリームスープ　黒トリュフの香り

これも長崎「エリタージュ」の…懐かしい逸品！
小さな器の上に顔をかざせば、オマールブルーの…甘い甲殻類の香りが、静かに静かに広がってゆく…
一口含めば、悩ましい黒トリュフの香りが足を絡ませる。
中にはオマールブルーの身が沈み、まぁるく佇む。
オマールブルーは柔らかで深い味わい……ゆっくりと歯を入れれば、スープと共に海の豊穣が染み出してゆく……
相棒 中西君が「コレ、さつま汁みたいにご飯にかけて、かき込んでみたいですね」と呟く…
ああ…この料理を、大きな大きな器で、息が詰まるほど お腹いっぱいに いただいて……気絶 したい…

★魚介料理　佐々木シェフ
近海産舌平目のグラチネ　ボンファム

素晴らしいボンファムだった……
料理人の相棒 中西君曰く「舌平目の厚みが凄いです」…かなりの大物だそうな…
舌平目のボンファムは、クラシックフレンチの代表的な料理の一つ！
表面には、グラチネの名の通り…綺麗な焼き色。
豊かなバターの香り、コクのある旨味はそのままに…口溶けは軽く優しく柔らかい…
パンにつけても、思わず笑みが溢れる
バターたっぷりで重たいイメージのあるボンファムだが…まさに軽やかな現代のボンファムだった…

★肉料理　上柿本ムッシュ
赤ワインでブレゼしたオーストラリア産仔牛ホホ肉のマスタードソースと黒トリュフ入りポテトのピューレ

その美しさに見惚れ、ワインを撮り忘れた…
ブレゼは「蒸し煮」と訳されるが、和食のそれとは少し違うような気がしないではない。
蓋を閉じたまま完成まで調理をするため、途中で仕上がりを確認できず、作るのが難しい調理法と聞いている…
上柿本ムッシュによれば、牛にホホ肉があるのは仔牛の頃だけらしい…
いたいけな仔牛のホホ肉を数時間ブレゼし、それは僕の前に鎮座した。
ホホ肉とソース、ポテトのピューレとの対比が美しい…
ナイフを入れれば、微妙に崩れゆく……しっかりとした肉の尊厳を保ちながらも、切ないほど柔らかい…
ソースも絶妙である…甘さで媚びようとせず、強さで驚かせようともしない…ただ その気高さで、そっとホホ肉を包んでいる。
全てが上質感を感じさせながら、仔牛のホホ肉が舌にしなだれ、儚く崩れ落ちてゆく……
黒トリュフ入りポテトのピューレを合わせれば、また品のいい不思議な味わい…まだ未熟な僕には、何とも表現に困る、上質感溢れる芸術品だった……

★デセール　上柿本ムッシュ
軽いホワイトチョコのドーム仕立て　フランボワーズのソルベとカラメルのグラス

恐れ多くも上柿本ムッシュのデセールだという…
いつものように デセールは何も語らず…ただニヤニヤと…楽しむのみ…
今夜は…なおさら……
ーーーーーーーーーーーーーーー
最後に、上柿本ムッシュと佐々木シェフと記念撮影。
ご挨拶に来てくれた和歌山「オテル ド ヨシノ」の元ソムリエ嬢とも記念撮影

もう二度と訪れることのできない 過去のフレンチレストランの中で…今だに心に深く刻み込まれているフレンチは2店。
MOF ジャック・ボリー氏がいた頃の銀座「ロオジエ」と、上柿本ムッシュの長崎「エリタージュ」❣️
今夜、その「エリタージュ」が甦った……
上柿本ムッシュ・佐々木シェフのコラボは、競演というよりも、伝説のフレンチ、長崎「迎賓館エリタージュ」の再現だった。
それは密かに僕が期待していたものであり……またそれは今夜「エリタージュ」を再現させたい…という…上柿本ムッシュへの敬愛に満ちた佐々木シェフの意志だったのかも知れぬ……
フレンチは刻々と変化している。
…が、ソースこそがフレンチの根底であり華である…
一夜限りの「エリタージュ」のフレンチは、改めてそれを…僕に教えてくれていた……

4/7 淀屋橋「プレスキル」
　　　(La Liste 1000)

今年プレスキルは、権威ある世界基準のグルメガイド「La Liste 1000」に掲載された。
それも92.00という、極めて高い高得点で…
僕のお気に入りのグランメゾンに、初めて、ふさわしい評価が下されたようで…誠に喜ばしい限りである

★甲イカとキャビア

クラシカルなフレンチを思わせる美しいカクテルグラスの中……
キャビアの塩気の中の密かな甘みが、甲イカのねっとりとした旨味に寄り添う…
春らしいロゼのシャンパンが、柔らかく包み込む…

★オマールブルーのジュレ　アーティチョークのピューレ

プレスキルらしい美しい皿で、オマールブルーが現れた。
オマールの下に敷いたコンソメも、オマールの出汁から取ったものらしい…
アーティチョークのピューレが、きめ細かくなめらかにオマールを包む…
ヒンヤリとしたジュレも共に絡めれば…オマールブルーが艶かしく震えたような…

★隠岐の島産　岩牡蠣のナージュ

ナージュ仕立てとは「泳いでいるような…」感じ！
岩牡蠣が緑色のソースの中で、泳いでいた…
魚の出汁フュメ・ド・ポワソン、ノイリー酒、ほうれん草などを用いたという緑のソースを、岩牡蠣に たっぷりと絡めて口に含めば、豊潤な海のエキスが ほとばしる…
パンにソースを含ませれば…またまた微笑みが溢れた…

★すっぽんの赤ワイン煮　フォアグラ

ソムリエ彦坂氏によれば、急遽、僕のために用意してくれたという…愛媛 宇和島のスッポン
厚めのフォアグラの上に乗せたスッポンは、華奢に見えるが凝縮された味わい。
噛み締めるほどにジビエかとも思えるような…複雑な旨味が広がった…
赤ワインを煮詰めたような粘度のあるソースを絡めたフォアグラは、スッポンの滋味が絡み その妖しい旨味を増幅させ、いつもより雄々しささえ感じさせた……
ソムリエ彦坂氏が合わせた「ボーヌ ・デュ・シャトー プルミエ・クリュ」も、この複雑な一皿にピッタリの不思議な味わい…..

フレンチでいただく初めてのスッポン…素晴らしいマリアージュだった…

★鮑とトマトコンフィ　ほうれん草のショーソン

美しい皿の上に顔をかざせば、パイの香りが華やかに広がる…
ショーソンとは、パイ生地に詰め物をして、半分にたたんで焼き上げる半円形のパイ。
軽やかなサクサクのショーソンの食感の後、鮑の風味が誇らしげに広がる。
鮑の肝を加えたアンチョビバターソースが、旨味たっぷりに受け止める…
トマトの酸味．ほうれん草の苦味がその重さを中和し、爽やかさを醸し出す…
思わずソースのおかわりを頼もうかと思ったが、メインが控えているので…恥ずかしげに飲み込んだ…
パイ包みは、何層にも美味しさを織り込んだ…フレンチの華である…

★ピレネー産　乳飲み仔羊のロティ　春野菜

春だし…メインは仔羊かな？と想像していたら、僕の期待を上回る「乳飲み仔羊」だった。
極めて柔らかなその肉に、ナイフは吸い込まれるように入ってゆく…
口に運んだ。
乳飲み仔羊ならではの、プルプルのきめ細かな肉に歯が包まれる。
いたいけな乳飲み仔羊の生み出す、禁断の食感……
命の雫が…したたり落ちた…
微かにミルキーで、滑らかな旨味が溢れだす…
それは遥か昔の、懐かしい母の胸の 甘い香りにも似て…☺️

★ナチュラルチーズ

相変わらずの素晴らしい品揃えだが、最近は自分では選ばない。
「熟成の効いたものを…」と言って……チョイスも写真も、チーズソムリエにおまかせ！

神戸、弓削牧場の「プチたろう」(白カビ)
サントモール　フルムダンベール　　エポワス　コンテ

厚切りにしてくれたコンテの味わいが深い…

★ライチの香るババ
★春キャベツと苺　マスカルポーネムースのミルフィーユ　キャベツのアイスクリーム

例によって
デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…

★宝石箱に入った可愛い小菓子たち
★ハーブティー

最後に皆様にお見送りいただき、記念撮影。
撮影係のお茶目なソムリエ彦坂氏は、しっかり自分の自撮りも入れてくれておりました…

昼下がりに3時間をかけていただいた……背徳のフレンチ
(La Liste 1000)の高得点を納得させるような、素晴らしいコースだった…
佐々木シェフらしい、流麗・繊細、かつアクセントの効いた旨味溢れるコースに…万雷の拍手を送りたい……

10/21 淀屋橋「プレスキル」

最後に訪れたのは、コロナ第1波直前の一昨年3月。
全く梯子酒をしない夜を経て…本当に久しぶりのプレスキル。
奇しくも6周年の記念イベント中。
通常¥10000の記念コースのみのところ……濃い〜フレンチを食べたい、我儘な僕の要望を受け入れていただき、倍額のスペシャルコースとなった…ありがたや…

★タルトレットにのせた黒毛和牛モモ肉のタルタル　キャビア

タルタルの上のキャビアをスプーンで広げて食べるのだという…..初めてのアミューズ。
タルタルの野性味を、キャビアが優しくなだめている…
タルトレットの軽い食感が…サクサクと心地よい…

★アニス香る鴨のジュレ

鴨の胸肉に冷たいジュレを絡ませた…
スパイシーで甘く爽やかな香りのアニスが、華を添える…
軽やかなフレンチのエスプリを…感じるような一皿

★雲丹をナッペし サッと炙ったノドグロ　グリエした松茸

ソースはブール味噌？だという…
ブールブランソースに味噌を忍ばせた

雲丹を塗るように乗せた松茸が、香りを解き放つ…
ノドグロが落ち着き払って、横目で眺めている
ノドグロに絡む味噌を加えたブールブランソースが、郷愁を感じるようで面白い
三者三様の不思議なマリアージュ…何とも笑みの溢れる一皿だった……
綺麗な白ワインが…喉を洗うように落ちてゆく……

★ポテトのフォンダンにのせたグルヌイユのソテー　秋トリュフ

フレンチではポピュラーなグルヌイユ(蛙)…使うのは後ろ足。
プルンプルンで あっさりとした肉は、応用範囲も広いような…
今夜は蒸し焼きにしたようなポテトの上に乗せた。
グルヌイユの上品な旨味を吸い込んだ…ポテトの甘みが優しく深い…
秋トリュフの香りが、ふんわりと全てを包み込んでゆく…

★オマールブルー　鶏のトサカとロニョンのフイユテ

フイユテとは、焼くと層になってぷっとふくらむパイ皮らしい…
それに鶏のトサカとロニョン(仔牛の腎臓)を乗せた。

プレスキルのオマールブルーの旨さは鉄板である…それを確かめながらも、ロニョンが気になって仕方がない…
ロニョンは火入れも難しく、鮮度も極めて重要！
プリプリとしたそれは、ジビエではない…
…が、ジビエのような色気と妖気を漂わせて僕を誘い込む…
時として微かな血の匂いさえ感じさせるそれは、僕の獣の野生をしっかりと呼び覚ます…

★セロリラブにのせたペルドロールージュのア・ラ・クレームとキノコ

そしてメインは、待望のジビエ！
予想通りのペルドロー
10月はペルドロー(山うずら)の季節である。
ペルドローはグリとルージュがあり、今日のはルージュ。
グリより大型だが味わいは癖がなく繊細…クリームソースには相性抜群だろう。
根を食べるセロリラブを使ったクリームソースは…マデラ風味？
旬のキノコが脇を固める…

ペルドローを口に含めば…胸肉はしっとりと優しく、細かいパン粉を纏った腿肉は、噛む喜びに満ちて力強い。
ペルドローの魂の香りが染みてゆく……久しぶりのジビエの香りに酔いしれていた…

★フロマージュ

チーズワゴンを運んで来たチーズソムリエとニッコリ目が合い、「食べ頃のものを…」と呟き、チョイスは彼に任せた。
MOFが作るフルムダンベールに、ブルーにヤギが2種。
熟成が明らかに違う…エポワス2種の食べ比べ！
撮影用に、牛のマスコットまで持ってきたのは笑ったが、相変わらずプレスキルのチーズは…面白い…

★洋梨のロティ　栗の甘露煮　ココナッツのアイスクリーム
★小菓子
★ハーブティー

キャビア・鴨・松茸・雲丹・ノドグロ・グルヌイユに秋トリュフ。
オマールブルー・ロニョン・鶏のトサカ・ペルドロールージュに熟成フロマージュ

僕のフレンチロスをなだめるような……バリエーションに富んだ素晴らしいコースだった。
6周年記念フェアで満席の中、我儘な僕のためにスペシャルコースを提供していただいた佐々木シェフ、彦坂ソムリエ&スタッフの皆様に…心より感謝の意を表したい…‍♂️

3/5 大阪 淀屋橋「プレスキル」

二日酔いの頭を揺らしながら…1年ぶりのプレスキル。
シャンパンは「ドゥ・ヴノージュ」
綺麗なシャンパンに、徐々に頭も覚めてゆく……
今日もランチという名の...最高のディナーを……

★雲丹のフラン

プレスキルの焼印入りの香りのいい木片で蓋をされ…それは現れた。
贅沢にも雲丹を裏ごしし、玉子を加えフュメドポアソンとなんちゃらして…雲丹を添えた……
鮨屋でいただくのもいいが…夢見るようなファンタジーの世界で、手をかけた雲丹をいただけるのがフレンチ…！

★ライムの香るモサ海老とチョウザメの魚醤　ホワイトアスパラガス

ロワールのホワイトアスパラガスに、小ぶりながら甘味の強いモサ海老と、チョウザメの魚醤を添えた。
魚醤の柔らかな風味・塩味が、アスパラガスとモサ海老の甘味と響き合う…
チョウザメはウロコが蝶に見えるので、チョウザメと名前が付いたという…
故にアンチョビで創った綺麗な蝶をあしらった……如何にも佐々木シェフらしい繊細で美しい一皿

★アーティチョークのブルーテとフォアグラ・トリュフのタルティーヌ

二日酔いから…フォアグラ王子の目が覚めた一皿
タルティーヌ(フランス風オープンサンド)を、ゆっくりと噛んで舌に載せれば、トリュフが香り立ち…妖艶なフォアグラが舌に絡みつく……
ブルーテは、ビロードのように滑らかに柔らかく…不思議に謎めいて悩ましい……

★リゾットにのせた鮑の煮込み　もんぱソース

記憶が定かではないのだが…鮑を殻のまま蒸したか？焼いたか？なんちゃら…したものらしい…
よく中身も見ずに、綺麗な火入れができるものだと思いながら、一口放り込み噛みしめれば…海藻のソースと相まって青い青い海の香りが広がる…
シルキーな口当たりのシャサーニュワイン「ジャン・マルク・モレ」を口に含めば、少年の日に潜った…透き通った青い海が脳裏に浮かぶ……

★日本最古 醒井養鱒場のニジマス　シャンパン風味のサヴァイヨンとキャビア

ニジマスって こんなに大きなものだったかなぁ…と、ニジマスのミキュイに ゆっくりとナイフを入れれば、ナイフは その柔肌に吸い込まれるように入っていき、フォークは抱かれるように刺し入っていく。
シャンパン風味のサヴァイヨンソースが、ニジマスの淡い甘味を華やかに増幅し、ふくよかなキャビアの塩味が…それを優しく引き締める……

★仔牛ロース肉のココット焼き

仔牛は昨秋の銀座「ロオジエ」以来……でも僕は仔牛というと、春のフレンチというイメージが強い…
最初にココットの中の仔牛を見せられ、パチパチ爆ぜる音と香りに胸が高鳴る……
そこに佐々木シェフが現れ、自ら捌き始めた。
そして仔牛特有の、淡い淡いピンク色の肉が姿を見せた……

牛肉特有の臭みなど感じさせず、サシが入ってないのにも関わらず、それは見事にきめ細かく滑らかな味で僕の舌を包んだ…
いたいけな仔牛の温もりが伝わって来るような……サシ尊重の日本の和牛文化にはない、柔らかくナイーブなフランス産の仔牛の味わいが…ここにあった…

★ナチュラルチーズ…お好きなだけ…

シェーブル(ヤギ)
サンフェリシアン
フランスのMOFが作ったという…フルムダンベール
ウォッシュはシャンパーニュ地方のラングル
気合いを入れて「お待ちしておりました！」という…チーズソムリエ厳選の優れもの揃い……
中でも濃厚で印象的だったのは…パン粉に覆われた カマンベール・オ・カルバドス

ソムリエ彦坂さんのオススメは、
日本には60本限定の入荷だという...ポートワイン
甘すぎず上品な後口……

★ライチの香るババ
★キャベツと苺のミルフィーユ

いつものアヴァンデセールの後、デセールは2種類からの選択！
お客様が注文されるのは、★クレープフランベの方が多いようだが…へそ曲がりの僕は、クレープフランベ以外のデセールの方が多い
今日のはナント…パリパリの薄いキャベツのミルフィーユ！

インスタ映えするのは…やはり…
★搾りたて柚子とクレープフランベ
二つお隣の円卓のお客様が注文され、初々しい室さんが、慣れた手つきでフランベする……
こっそり撮った室さんのフランベの動画だけは…アップしておこうかな！

最後にハーブティーと小菓子をいただいて…スタッフの皆様と記念撮影！
2枚撮った後で…「じゃあ、後で撮った方だけ…載せようかな？」と、皆の爆笑を誘ってから帰路に着く…

数えれば14度目のプレスキル……
前日からの二日酔いで来ることが多い…不謹慎な僕を、華麗な料理とワインと 心和むサービスで包んでくれる…貴重なグランメゾンである……

3/6 淀屋橋 13度目の「プレスキル」

大阪で和食をいただこうとすると、夜しか営業していない店が多いため、大阪のフレンチは、仕方なく昼間に行くことが多くなる。
昼間でも、例によってディナーのコースをいただいてきたが、今日は、大きな窓から見える外の景色も暗い…
久しぶりの正真正銘の、プレスキルのディナーである…

★グジェール
★帆立貝の庭園
フレッシュの帆立貝を薄〜く切った大根で巻いて、その上に 根菜・キャビア・ハーブ・食用の花・エスカベッシュのジュレなどを散りばめた……

★フォアグラポワレと黒毛和牛のイルフロッタン
フォアグラのポワレの上には、バルサミコでソテーした人参、下にはピラフを敷き、キノコの泡のソースでフォアグラを 浮島(イルフロッタン)のように浮かび上がらせた……
どうやって食べても…美味い！
ワインは初めて飲むコルシカの赤！
フォアグラ王子は、桃源郷に誘われてゆく……

★トリュフをまとったオマール海老(ブルー)のムースリーヌ
これが なんとも…良かった…
出てくるなり悩ましい香りに包まれた…魚のすり身のムースにトリュフを乗せ、横にはオマールブルー。
オマールブルーの火入れが素晴らしく、非常に香ばしく焼きあがっている。
その香ばしさが、お隣のトリュフと香りの協奏曲を見事に奏でている…
この黒トリュフは深層の麗人のように品がいい…決して出しゃばらない。

★平目のア・ラ・ヴァプール キャビアと遠賀町菜種油
平目の白ワインバターソース、キャビア添え。上に添えたのはネギ塩だという……
蒸しを入れた平目は ふんわりと柔らかく、優しく舌と舞う…
残ったソース・キャビアをパンに乗せて食せば…再び幸せが訪れる……

★エビス香るクロワゼ鴨のファルシ 赤ワインソース
最初この一皿は、佐々木シェフのものとばかり思っていた…後で聞けばコレがスーシェフ林君が、先月フランスで世界一の栄冠に輝いた時の、メインの料理だった……
その皿の上に鼻をかざし 香りを嗅ぐなり、思わず「コレ、絶対 好きやわ！」という声が出た！…その場のサービスの皆が失笑…
濃厚な赤ワインソースを注ぎ入れられると、それは、なおも妖艶な香りとツヤを放った……
ナイフを入れれば、肉質は 吸い付くように柔らかく、その旨味は見事に力強い……
様々な香辛料・香草の香りが宙を舞い、口腔を舞い、脳を舞う……
僕の脳は荘厳な美味に酔わされ、今にも押し倒されようとしていた……
気がつけば、通常2人前の鴨を、あっという間に平らげていた……

★チーズetc.
★タルト・シトロン・ムラング 抹茶の香るソース
コレもスーシェフ林君の記念のデザート…フランス人の好きな酸味がしっかりと効いていた……

いい一皿には、凛とした品がある。
ナイフを入れるのを躊躇するような…風格がある。
テーブルに置かれた瞬間に香りがあり、
ゆっくりと口に含み 舌を絡ませれば…
香り立つ色香・豊潤があり、余韻がある……

スーシェフ林君はヨーロッパでの修行経験はなく、佐々木シェフの元でのみ修行を積み、フランスでの 第69回プロスペールモンタニエ世界料理コンクール決勝で、見事に世界一の栄冠を獲得した！
それは紛れもなく、アラン シャペルの直系と言うべき このプレスキルが、誇り高き 世界基準であることを物語っている……

9/6 淀屋橋「プレスキル」

昨夜の濃いめの親父とは違い…
今日のゲストは松山在住ながら、このプレスキルの近くにもアトリエを持つという…珍しい「調香師」という肩書きを持つ 美しきレディ。
撮影場所が逆光のため、少し肌の色が浅黒く写ってしまったが、彼女の名誉のために申し上げれば、本来もっともっと色白の女性である。
例によって 今日も体調万全？で、ランチという名のディナーを……

★マグロとトマトのクレーム
★エストラゴン香るオマール海老(ブルー)のジュレ
昨夜のオマールの春巻きは面白かったが、やはりオマールはフレンチに軍配が上がる。
お皿も圧倒されるほど…素晴らしく綺麗！

★フォアグラと桃
フォアグラ王子の僕に…反則の一皿。
合わせるのは鉄板のフルーツとソーテルヌ…
まずい訳がない！

★鮑のフリカッセ ポロ葱のフォンデュ
思えば 乳飲み仔羊など、動物系のフリカッセは記憶にあるが、鮑は初めてである。
バターとの相性を考えれば、合わない訳がない…
鮑のコリコリとした食感と、軽い塩気がこの皿を引き締めている。

★マナガツオと雲丹
★仔牛とキノコ トリュフのヴォロヴァン
「ヴォロヴァン」を後で調べたら、風に舞うように軽くふくらんだパイ…という意味だそうな……
最初、パイ包みのように たっぷりのソースは敷いてないんだ…と不思議に思ったが、パイの軽さを感じさせるためなのかも知れない。
トリュフと絡む甘いキノコの香りが秋を感じさせ…しっとりと濃厚な肉と、サクサクのパイの対比が素晴らしい！

★チーズ
彼女はとってもチーズが お好きらしい…

★ライチの香るババ
★プラリネノワゼットのトンカ豆のアイスクリームのシュー
このメニューに彼女が反応した。職業柄 トンカ豆をご存知らしい…桜餅の香りがするそうな……
すかさずギャルソンがトンカ豆を持って来る、甘い香り！
出てきたシューは、確かに不思議な懐かしい香りと味を持つ…過去最高のシューだった…*\(^o^)/*

★小菓子&紅茶

話が弾んで…あっという間の3時間20分だった。
最後は いつものようにシェフとギャルソンに、お見送りをいただいた。
ジビエには少し早くもあり、今日の佐々木シェフはゲストのことも考え、美しく無難なコースでまとめられた気がした（＾ν＾）

真美さん！
僕とのランチでスタッフは多分、貴女のお顔をしっかりと覚えたはずです…
これからは お一人でも、どうぞお気軽に…(*^^*)

5/30 淀屋橋 「プレスキル」

本日の集合写真のテーマは「見上げてごらん…昼の星を♬…」
仮にも 由緒正しきフレンチのコンクールで、日本一の称号を獲得した両端の2人のシェフとスタッフに、このような お茶目な格好をさせるのが…私の無上の喜びでございます…
今日もランチという名のディナーと、勧められるままに…シャンパンとワインを思いっきり

★アミューズ ひとくちの口福
★アスパラガスと初夏の貝類、キャビアのロワイヤル
貝はハマグリ、ミルガイ、白バイ貝など。
柔らかなハマグリの旨味に、キャビアの塩気が華を添える。
貝のジュから採ったロワイヤルは、ひんやりと透明感を感じさせ、スッキリと果実味が香る白ワインが、ピッタリと寄り添う…

★龍の卵のムーレットと豚バラ肉のコンフィ
濃厚な卵として有名な 大分県の龍の卵。以前、阿波座のフレンチ「アニエルドール」でいただいたのを思い出した。
…が、この皿は面白い。
濃厚ずくめの、玉子と豚バラ肉とソースの三者を掛け合わせた…チョット禁断の組み合わせのような？…
食べ進めると、最初 濃厚に思えたソースが、次第に滑らかさを感じさせ始めた。
外側のサクサクとした生地の食感と、セップ茸の風味が爽やかなアクセント！
シラーにしては軽快な赤ワインが、濃いめの皿を柔らかく包み込む。

★伝助穴子とフォアグラのフイユテ
蒸しを入れた伝助穴子にフォアグラを挟み、何層ものパイ生地のようなもので包み込み、仔牛の出汁から採ったソースを塗って、オーブン焼いたもの。
僕には表現不可能 (^^;;
悔しい方は、食べに来ましょう…(-_^)

★伊勢海老と花ズッキーニ
花ズッキーニの中にも伊勢海老を散りばめた。
口に含めば、伊勢海老の穏やかな甘さと香りが広がり、力が抜け ため息が漏れる。
ハーブとズッキーニのピューレを使ったソースと聞いたが、僕には華やかな花のような香りさえ感じた。

★仔ウサギのバロティーヌとサマートリュフ
思わず皿の上に鼻をかざした…上顎をくすぐるような、甘い香り…♡
開いた肉に詰め物をして火を入れた料理の中に、ガランティーヌとバロティーヌがある。ガランティーヌは冷製で、バロティーヌは温製。
仔ウサギを…煮たのか？蒸したのか？オーブンで焼いたのか？？…僕には定かではない(T-T)
内臓と他の部位をミンチ上にして詰め、自らのジュで味を整えた…そのバロティーヌは、仔ウサギの温もりをそのまま感じさせるような、みずみずしい旨味をたたえている。
食べ進むほどに 愛しさが増し、心がほどけ 溶かされてゆく……
仔ウサギの小さな命は、そのいたいけな温もりとみずみずしさを見事に保ちながら 僕の体内に滑り込み…僕の命と溶け合った。

★ウォッシュを中心に…おまかせ熟成チーズ
★グランマルニエの香るババ
★チョコレートとカラメル トンカ豆のアイスクリーム
★セルヴール 室さんオススメの、エロスという紅茶 &小菓子…と、やはりシャンパン

アラン シャペルの伝承者、鉄人・上柿元シェフ譲りの重厚なクラシックフレンチは、今、彼によって、より美しくナイーブなフレンチへと変貌しつつある。
その伝承、進化を見守ることができるのは、日本のフレンチを愛する者にとって、この上ない喜びである…(*^^*)

1/29 大阪 10度目の「プレスキル」

プレスキルには二人の日本一がいる。
ボキューズドール2008、日本代表の佐々木シェフ。
ジャンシリンジャー杯2017、優勝の林スーシェフ。
日本一のシェフが2人もいるなんて…多分、ここだけではなかろうか？(^.^)
今日もランチという名前の、ディナーを予約しておいた。

★甘とろ豚の小さなパイと あんぽ柿とフォアグラ
僕は お鍋によく用いる、愛媛 甘とろ豚の可愛いパイ。
先日 シェフは「料理王国」の企画で、愛媛に食材調査に来られたようで…研修の成果かな？(^-^)

★播州坂越カキとハリイカ・キャビア・蕎麦の実
弾力に富むハリイカにプチプチとした食感の蕎麦の実を添えて食べていくと…やがて、キャビアを乗せた ショーフロワ風の牡蠣が現れる。
クリーミーなソースの中には微かな酸味…キャビアとの見事なバランスで、スッキリとした旨味の余韻が心地よい。
ここで ソムリエ彦坂さんのマイブームという南アフリカのフュールバーグ。値段は知らないけど、多分 コスパ最高！

★鮑と岩津葱
薄くスライスされた鮑と、甘さが際立つ岩津葱のソテーに、岩津葱のフリットがパリパリの食感で絡む。

★オマール海老(ブルー)と ホワイトアスパラガス
ふわふわのサヴァイヨンソースにまみれた、旨味が凝縮されたオマールブルー。
甘味が滴るような、濡れそぼったホワイトアスパラガスが、なお一層 素晴らしい！

★とら河豚とトリュフ
フレンチでは3度目のとら河豚。
とら河豚のアラで取ったクリームソースに、大阪・花錦戸の名品「松の葉昆布」か？…と勘違いしそうだった細切りのトリュフ。
左半分は、フレンチで初めての白子。
白子に目がない僕には…もう…反則！
舌にしなだれ、のったりねっとりからみあって、濃密な滋味の余韻を残し、僕を翻弄しながら消えていく…キスの上手な白子です^_^;

★ヴィエノワーズをまとったべキャス
柑橘系のパン粉を乗せて焼き上げたべキャス。
昨夜のオテル ドヨシノと、同じメイン(べキャス)になるのではないか？…というのは、あらかじめ予想していた。
というより、大好きなべキャスゆえ、それを期待していたと言ってもいい…この時期にフレンチに来るというのは、即ち 黒トリュフを香りを楽しみ、べキャスを食べたい！…という事なのだ。
ヴィエノワーズをまとったべキャスは、ドレスの胸元から甘い香りを発し、流し目で 僕を誘惑している。
爽やかな柑橘の香りが効いている…淡〜いグリーンのドレスを纏った淑女に見えてきたような……
どちらのべキャスが美味いか…なんて野暮な事は言わない。2匹のべキャスは2人の才能豊かなシェフによって、どちらも限りなく輝いていた…

★グランマルニエの香るババ
★搾りたて柚子とクレープフランベ
★ハーブティー&小菓子と…再びのシャンパン(^^;;

昨夜の手島シェフの「剛」に対して、今日の佐々木シェフは「柔」。
あくまでも繊細でエレガントである。
手島シェフの、濃厚なソースにまみれたべキャスは、べキャスの逞しさ・雄々しさを感じさせ……佐々木シェフの爽やかに香り高いべキャスは、べキャスのしっとりとした優しさを感じさせた。
今日のランチの所要時間も、3時間を越えようとしている…
ああ〜 今日もまた僕は、フレンチという美魔女の隠微な誘惑に、抵抗するすべもなく…崩れ落ちている……(*^^*)

10/18 淀屋橋 9度目の「プレスキル」

10/20で2周年を迎えるという……僕の大好きなクラシック派のフレンチである。
佐々木シェフからは「ゲテモノでお迎えいたします。」と聞いている…望むところである……(*^^*)

★鮑とキャビアのタルタル
キャビアと鮑の粒の大きさを合わせて、違和感を感じさせない…
鮑の淡い甘味を感じさせながら…潮の香りが漂ってくるような……

★パイに包んだ仔牛のコンソメ
コンソメはフレンチの「椀」と 言ってもいい。
澄んでいながら深い…深くて濃い旨味がある。濃いけれども透明感が素晴らしい！
母の懐に深く抱かれているような…甘ささえも漂わす…
合わせる酒は、ソムリエ立川君が悩みながらチョイスした、辛口のオロロソ 30年物。
シェリーが大好きな僕には、ベストマッチングかも知れない。

★フランス産仔羊のリー(胸腺)とロニョン(腎臓)、地元大阪の生落花生
ゲテモノは…やはり ロニョンだった…(-_^)
リーはそれほどではないが、癖のあるロニョン！それを 柔らかなセロリのソースで包み、生落花生が 時折 爽やかな食感を呼んでいる。
ソースの絡め方でロニョンの鉄分の香り・味が調節できる。
…と言っても、この香り・味は、ダメな人はダメである。僕の友人に何人もいるが……
コレにワクワクする僕の先祖は…多分、ヴァンパイヤかも知れぬ……(^^;;
最後にパンで内臓のエキスを吸い込んだソースを拭う…もう、たまらない…(*ﾟ▽ﾟ*)

★駿河湾の赤座海老と牡蠣、ほうれん草のフリカッセ
もう…牡蠣の火入れが悩ましい…というより いやらしい…はっきり言えば、エロい！
その悩ましい体臭をギリギリのところで、僕に振りまこうとしている。
歯は噛むのを躊躇し、舌はしなだれかかる肉体に心乱され…震えている…
反して、伊勢海老か？とも思えるような大きさの赤座海老は、優しく甘い…甲殻類の独特の甘い香りが、僕の鼻腔をくすぐるように撫でながら 抜けていく……

★甘鯛のポワレ ポテトの鱗仕立て、ベアネーズソース
ポテトの鱗仕立ては、アランシャペルのスペシャリテだという…
甘鯛の鱗を取り、ベアネーズソースと鱗替わりに薄くスライスしたポテトを乗せた。
下には、なんと赤ワインソース！
旨味と酸味の混沌とした２つのソースが甘鯛を酔わせ、その旨味を際立たせ、引き締めている…ソースが深い！
そう…フレンチの真価はソースなのだ！

★白トリュフの香るペルドロー(山ウズラ)グリと秋キノコのア・ラ・クレーム
昨年と同じく10月のジビエは、やはりペルドロー。淡白なルージュではなく、グリ！
昨年「脂の乗り・コクは、まだ？…かも知れない？…」と書いたのを シェフは覚えていたのだろうか？ 今年は旨味たっぷりのキノコのソースを添えてきた。
さらに、貴重な白トリュフの香りが、艶めかしく髪を解いて…僕を誘っている…僕の血はたぎり、我を忘れて襲いかかった……
僕の野生を呼び覚ます、ジビエのシーズンの幕開けである。

★チーズ
★グランマルニエの香るババ
★プレスキルのヴァシュラン No.5 栗
★ハーブティー・小菓子

ミシュランは、クラシックな日本のフレンチには、滅法 点が辛い…まるで「所詮クラシックなフレンチはフランスには敵いませんよ…フランスにいらっしゃい！」とでも言いたげで、無性に腹が立つ (♯｀∧´)
クラシックといっても、佐々木シェフの料理は、ハウステンボス時代の師匠の上柿本シェフの重厚なものよりは、やや軽くエレガントなものとなってきている…
こういうクラシックな日本のフレンチを、高く評価し始めた時に 初めて、僕は日本のミシュランを認めてあげようか？…と、心密かに 思っている。
多分、大きなお世話だ！と、言われるだろうが……ふん！(￣^￣)

5/17 淀屋橋 8度目の「プレスキル」

この春、日本のフレンチ界は、フランス産 仔羊の輸入再開の話で 盛り上がっている。
先月、僕がその一報を聞いたのは、やはりコチラの佐々木シェフ……メニューを開けば、まさかの ロゼールの乳飲み仔羊とシストロンの仔羊の食べ比べが、用意されていた。

★アミューズ
★雲丹のロワイヤルとキャビア・雲丹のタルティーヌ
北海道と淡路島の雲丹のタルティーヌ、今年最初の雲丹の食べ比べを、寿司屋ではなく、まさか フレンチですることになろうとは……(^-^)
スッキリと甘い北海道の雲丹より、複雑でやや濃厚な淡路島の方が…僕は好き！

★伝助穴子のフイユテ 山椒の香り
★鹿とフォアグラのポトフ仕立て
メニューの鴨は鹿に変更。透明感がありながら旨味たっぷりのスープの中に、鹿とフォアグラが潜む。赤の彩りも美しく佐々木シェフらしい。

★オマール海老(ブルー)とアスパラガス
★金目鯛と筍 ミル貝

★ロゼールとシストロンの仔羊と それぞれのジュ
ロゼールの乳飲み仔羊の いたいけな白い肌に、ためらいながら歯を滑り込ませる…歯が優しく包まれ、微かにミルクっぽい肉汁が滲み出す。その香りは、忘れ去った母の 白い胸の香りのような……
対してシストロンは、滑らかな中にもしっかりと、仔羊の味わいをかもし出す。
柔らかい、ぬるんと誘うように、しっとりと柔らかい……いたいけな食感に思わず舞い上がりそうな……背徳の美味に酔わされる。

★チーズetc.
★グランマルニエの香るババ
★クレープフランベ・パッションフルーツ風味
★紅茶と小菓子
★ショコラには、やっぱりシャンパン

ロゼールとシストロンの仔羊の食べ比べは、僕の中では、濃厚なシストロンに軍配が上がった。いつまでも噛んでいたい…そんな気さえした。
唯一の失敗は、それぞれの肉を3度に切り分けて食べてしまったこと！(-_-;)
一度に食せない塊ではなかった。その塊を一気に口に放り込み、ゆっくりとゆっくりと 口いっぱいに噛み締め、肉汁よ脳まで届けと…その禁断の旨味を味わい尽くすべきであった……あ〜〜悔し〜〜！(/ _ ; )

3/9 淀屋橋 7度目の「プレスキル」

ランチなのに…予約時に「清家さん用に特別メニュー、用意できますよ！」と言っていただいた。
ワクワク感いっぱいでメニューを開くと、ゴクっと唾を飲み込むような、素晴らしいコースを用意していただいていた……(#^.^#)

洋梨のような爽やかなシャンパンで幕開け……
★オーロラの枕
シェフがFBによく投稿されている一皿…豚・鳥・リドヴォーなどが使われているという……複雑ですね〜赤ワイン呑みたい(^^;;

★鴨のジュレとボタン海老のタルタル
鴨と甲殻類の安定した組み合わせ。
鴨とボタン海老のタルタルとを一緒にいただいて下さいとのこと…ヒンヤリしながらの不思議な旨味の抱擁…

★オマール海老とホワイトアスパラガス・モリーユ茸
何よりもソースがいい！
全ての素材の旨味を熟知し、膨らませ…ソース自身も洗練された美味しさを、時折 主張する…フレンチらしい一皿。
このソース、大盛りでタッパーに入れてくれないかなぁ〜〜( T_T)＼(^-^ )

★舌平目のルーロ・キャビアと富山のホタルイカ
平たく伸ばして焼くと火が通りやすい舌平目を、巻いて焼くのだという…舌平目の表面はカリッと甘く、中心部はしっとりと美味い。

★仔ウサギのステーキ・ベアルネーズソース……痛恨の撮り忘れ (T-T)
そしてコレが待望のメインディッシュ！
見た瞬間から興奮してしまって…写真は撮り忘れるわ、クロスにソースはこぼすわ…もう 大変！
モモ・肩・背肉・心臓・肝、あらゆる部位を焼き並べた。
焼き方もいろいろ、味もイロイロ…ソースは仔ウサギのジュから…旨味抜群！
モモはフワフワ、天使のように軽く味も優しい…肩はしっかり噛み締め、エキスが滲み出る。背肉は鮮やかな緑のハーブで染められ、ハーブの香りと絡み合う柔らかな肉が、僕を惑わせる……
心臓は心臓！鉄分の味・香りが仔ウサギの血・命を感じさせ、大好きな肝は、大人びた切ないエロスさえ感じさせる……(*⁰▿⁰*)♡

ワインは仔ウサギに合わせて、血・鉄のニュアンスのブルゴーニュ……もう、昼間っから……僕はふらふらと、甘〜〜いフレンチの迷宮を彷徨っている……（´-`）.｡oO

11/29 大阪 淀屋橋 「プレスキル」
昨年10月のオープン以来、もう 6度目となるだろうか？アランシャペルの流れをくむ巨匠 上柿本シェフ直伝のエレガントな料理は、しっかりと僕の心を捉えている。
★50℃で火を入れたボタン海老とキャビア
半ナマのぬめりと甘みをたたえたボタン海老をキャビアの塩気が引き締める。ドンピシャ！キャビアが3粒多くてもいけない…なんつって…（＾ν＾）
★雲丹の冷たいロワイアルと本マグロのタルタル
ねっとり雲丹と本マグロに、ねっとりロワイアルが絡み合い、僕の舌を誘い出す。甘〜いフレンチキッスに…もう 胸がドキドキ…(#^.^#)
★モノクロとルージュ
赤と黒の鮮やかな色彩の組み合わせのオマール海老・イカと、パリパリのイカスミ等の食感の妙。ハート型♥️の香草がお茶目。
★フォアグラのポアレと黒毛和牛・根菜のポトフ仕立て
濃厚な旨味の競演かと思いきや、あたかも割烹の碗物のような澄み切ったポトフ仕立て。付けまつ毛のフォアグラと黒毛和牛が、着物美人に化けていた。狐につままれたような、その繊細な味わいに思わず肩の力が抜ける…着物美人に弱い…(^^;;
★自家製ベーコンで巻いたアンコウのロティ。
ベーコンを巻いたアンコウが 鳥胸かと思えるような…経験のない不思議な味わい。白トリュフの香りが優しく包む。
「こんな値段しますねんで！」と思わずトリュフの買値を呟いてしまう ソムリエ彦坂氏が、如何にも大阪らしくていい。
★メインは、今の時期限定のチリメンキャベツに包んだジビエとフォアグラ・赤ワインソース。大好きなクラシックな一皿。
柔らかいチリメンキャベツが ジビエとフォアグラを抱き抱え、赤ワインソースにまみれて僕の舌と抱き合い、全ての粘膜を優しく撫でながら落ちて行く。ジビエが落ちていくか否かに赤ワインを含む。赤ワインとジビエ・フォアグラの香りが混ざり合いながら鼻に抜けていく…幸せ…(*ﾟ∀ﾟ*)
後はモンドール・エポワスなどのフロマージュに、ババに洋梨のデザート、宝石のような小菓子を全部とショコラを２つ。
香り高いお茶をいただいて、興奮冷めやらず 北新地へ……(⌒-⌒; )
佐々木シェフ、今夜も夢の世界をありがとうございました。
吉本興業のソムリエ お二人に、素敵なギャルソンの皆様、ご機嫌よう ( ^_^)/~~~


ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー


10/5 淀屋橋「プレスキル」
昨夜の大酒を朝風呂でさっぱりと洗い流し…今日は フレンチ！
アミューズはベニズワイガニのベニエ。続いて フォアグラとキノコのソテー・イベリコ豚の生ハム。
ソムリエ彦坂さんが料理の説明をしながら最後に「不味い訳がない…」と、とぼけた顔でつぶやく…その通り
フォアグラ王子の僕にとっては反則の一皿。キノコの香り・エキスをまとったフォアグラが…それはもう…「ほら〜清家さん！コレでしょう…？」と言われているようで…悔しいけど 旨い
続いては、鶏のクレートにリードヴォー ・ロニョン。
佐々木シェフから僕への特別メニューだそうな…安心して ロニョン(腎臓)や鶏のトサカを 出せる客ということかなぁ〜光栄です！シェフ
彦坂さん曰く「ランチメニューに出したら、多分、客が引くでしょうなぁ〜」 濃厚なフグの白子のような ロニョンが最高
ワインは彦坂さん曰く、グラスワインには珍しいモンラッシュ(お値打ちという意味…)、二日酔いの胃が目覚めそう……
秋サワラは しっとり感のある火入れが素晴らしい！胡麻のしっかりした歯応えとの食感の妙！
そんでもって リクエストしておいた 待望のメインは、この秋 初物のジビエ…ペルドロー(ヤマウズラ)
シェフはもう…僕の好みを熟知しているのだろうか？きっちり、ルージュではなく「グリ」を選択していただいていた
左右対称のクラシカルな盛り付け、すかさずクチバシをつまんで 脳味噌にかぶりつく…ん〜〜もう…幸せ〜
脂の乗り・コクは、まだ？…かも知れない？…
でも、これから2月末まで、ジビエシーズンが幕を開けたのが、何よりも喜ばしい……
早速、念入りに11月末のディナーの予約を入れて、帰途に着く……

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー


4/6 姉を誘って、3度目のプレスキル
「思いっきりクラシックで！」という要望を入れて、特別メニューをお願いした。
キャビアと同じ大きさに刻み込んだ鮑のタルタルは 初めての食感！キャビアと鮑の繊細な二重奏から始まる…
二皿目からはアラン シャペルのスペシャリテが三品続く。オマールとピジョノー・黒トリュフのサラダはソムリエが丁寧に丁寧に盛り付ける。写真は「ぜひ 真上から…」とのこと、昔の時代とは盛り付け方が違うのだそうだ。オマールを1匹丸ごと使った味噌のドレッシングがいい。いきなりワイン全開モードに……
水を一切使わずキノコのエキスのみで作る「春キノコのブイヨン」は、雑味を全く感じさせず極めて香り高く喉元を通り過ぎて行く。
続いては「蕪のコンフィとフォアグラのポアレ」名作である。
シェフがハウステンボスのエリタージュに在籍した頃にも頂いた。あの時は大根だったような気がするが……フォアグラの旨味もさることながら、その旨味をしたたかに飲み込んだ蕪が最高！
さぁ、いよいよ お目当の「伝助穴子の温かいパテ」
う…う…美しい！「さあ おいで…」と、貴婦人のような微笑みで見つめられている……底に潜む穴子は重さを抑えたバターソースと抱き合い、切ない甘みを滲ませて、深いソースに溶けていく。
メインは「ロニョンドヴォーのロティ」仔牛の腎臓のロティである。この香り、旨味の好き嫌いは はっきり分かれるだろう。僕は大好き！ライオンだって獲物は腹から食うという……内臓の旨さはクセになる。赤ワインにピッタリ！
佐々木シェフ、僕は もう ず〜〜っとクラシックでいいわ (^_-)


ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー


1/17 相棒 中西君達とのグルメツアー！
1軒目は、2度目の 大阪 プレスキル。相変わらず 隙がない。
アミューズ３品からタラバガニとホタテのエミュルションと 繊細かつ上質な序章が続く。
まるで、心地よいピアノソナタに身を委ねているような……選び抜かれたシャンパンも白ワインも その心地よい味を邪魔することなく、その味を熟知し細やかな旨味を引き立てるように寄り添っている。
この上ない幸福な時間は、鴨とフォアグラのトゥルトによってクライマックスを迎える。
やはりフレンチの華はトゥルト(パイ包み)である。このパイは光沢に溢れ、極めて艶っぽく色っぽい。濃厚なソースがその柔らかさに絡み、深みのある赤ワインがそれを抱き抱える。これを多分 フレンチの神はマリアージュと呟いたのだろう。
気がつけば、もう4時。4時間も食べてしまった。6時半から夕食が待っている。行かねば、次の…あの名料亭へ……(*^o^*)