徳島で出会った絶品の江戸前寿司 : Yamashita

徳島市の繁華街栄町に立地する寿司店。大通りから1本路地裏に入るが道に迷う事はない。当日は2日前に電話予約のうえ2名で訪問。

●接客・応対
基本的に大将1人で調理しているのだが、手際がよいので満席でも皿出しが滞ることはない。高飛車なところはまったくないが、やや口下手で会話が苦手なのか、少々近寄りがたい雰囲気がある（こちらから話しかければきちんと応えてくれる）。
●雰囲気
上質な空気と佇まい、気分が盛り上がる事は必至。いわゆる高級感漂う『いい店』の部類。コンパクトではあるものの、席間、通路のスペースは十分であり、落ち着いて食事できる環境にある。タネケースやタネ箱は見える場所にはなく、都度、保冷庫から出して使用。タネはマルで保存してるのではなく、下処理され部位別に分けて保存されている。
●メニュー
一応、フード、ドリンクともメニューは存在し、着席時にカウンター上にひっそりと用意はされている。当日は『嫌いなものはないので、ツマミから握りまで、おまかせで』。
●そして実食
つきだしが煮鮑と煮こごりで、既に味のパラダイス。
刺身は完璧な下処理で筋ばった部位や固い部分、皮のそぎ残し等は一切なく、全てが美味。握りは江戸前、俵型小ぶりで、女性でも種類多く食べられる。シャリは米粒が1粒1粒タッており、やや固めに仕上げられ、変な甘みはなく、酢が少々主張、ちょっとこれは久しぶりに旨いシャリに出会った。握りに対してつけ醤油を用意されたので、あえてそれは使用せず。ガリで醤油を塗っていたら、はじめから刷毛で醤油を塗って皿出ししてくれるようになったので、はじめに伝えれば、そのまま食べられるスタイルで対応してくれるものと思われる。まあ、何につけ、味は1級品。
●総評
当日のお支払いは、おまかせで握り11貫+追加で1貫、つまみ4品、酒6杯で、2人で26,000円なり。本格江戸前寿司をこの値段はコスパ良すぎだろ。タネ質、味、仕事、そして値付け、すべてにおいて文句なし、常連になるべき一流の寿司店です。

■今日のオーダー
★つまみ
◎◎刺身
（鱧おとし、鰹、アオリ烏賊、
めいち鯛（皮つき）、赤雲丹）
酒のアテとしては最高の1品。
山葵、岩塩、茗荷、ニンニクと
脇役も多く、幾重にも味が堪能可。
・鰹
皮を剥いだハラモ部分。生臭さや
固い部分は一切なく、スライスした
ニンニクと茗荷の千切りを添えて。
・鱧おとし
骨切りは完璧で、口の中で引っかかる
部分は一切ない。ポーション大きく
華の開き具合もよく、噛みしめると
口の中に上品な脂が広がる。
・あおり烏賊
飾り包丁が縦横に入っており、烏賊
独特の固さは微塵もない。口の中で
身が解ける食感は絶品。
胴と耳と違う部位を混ぜてくれる
心遣いがうれしい。
・めいち鯛
やや寝かせてあるので、ねっとりと
上品な甘みが口に広がる。
そしてなんと言っても、湯引きした
皮が添えられており、岩塩で食べて
文句なし。
・赤雲丹
地元産。正直、北海道の雲丹と違いが
見た目からは分からなかったので、
これは種類を聞いた。
ちょっと見た事がない粒の揃った
赤雲丹。味は濃厚で、明らかに
北海道産とは違う。
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◎まながつお・グジ（焼き）
焼きが欲しかったので、2種類を用意
してくれた。食べ比べをするわけでは
ないが、はっきりと味の違いがわかり
飽きがこずに食べられる。
味は文句なし。
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〇鯛のアラ焚き
濃い目の味付けで旨いのだが、握りの
前にはいらなかった。
特に女性には食べづらく厳しい1品
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★にぎり
◎平目
適度に熟成されており、これは旨い。
新鮮ゴリゴリが好みの方も多いが、
白身は寝かせた方が旨いという典型的な
1品で、これを食べたら他の白身は不要。
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◎鯵
適度な大きさの鯵を使用しており、臭み
身の固さ等まったくなく、鯵が苦手な
人でもこれなら大丈夫。
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◎しまあじ
想像よりも、やや身を厚く切り出しては
いるものの、独特のゴリゴリ感は、口の
中で感じる事はなく、ただ甘みだけ広がる。
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◎◎赤身（ここから生醤油を塗ってくれる）
濃厚な赤身．．．これを超える赤身は
そうそうない。唸るような旨さ。
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◎◎中トロ
正確な部位を聞くのを忘れたが、一般的な
中トロの部位ではない。
ちょっと食べたことが無い食感と旨さ。
しばらく言葉にならず．．．
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◎いくら
さすがに今年のいくらではないが、皮は
まったく固くなっておらず、口の中に
残る事もない。味付けも塩梅よく、
この時期に食べるいくらとしては、かなり
上質と言える。
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◎◎鯖
生ではなく少々〆てあるものの、身の
中心部は極めて生。薄い昆布を添えて
食べるのだが．．．
ちょっと食べた事のない異次元の旨さ。
最後に追加でオーダーするか迷った1品。
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◎◎車海老
活を茹でるのではなく、茹でて、やや
落ち着かせたもの。ミソを内側に挟み
食女性でも食べやすいようにカットして
出してくれる。海老自体のポーションは
大きく、食べごたえ十分。
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◎煮蛤
江戸前の王道を四国で食べれるなんて。
ポーションも申し分ないうえ、下処理
煮キリとも完璧。旨いっ。
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◎◎穴子
穴子は塩でと思っていたが、タレが
くどくなく、この穴子は旨い。
タレは穴子の味を引き立てる程度で
決して身の味の邪魔をしない。
穴子はタレでも旨いと教えられた1品。
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〇玉（おまかせはここで終わり）
『玉』ではなく、カステラタイプ。
自分にはちょと上品すぎた。
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◎剣烏賊（← 追加でオーダー）
絶妙の飾り包丁が入っている事で、
歯ごたえを残したまま、口の中で
ハラリと解ける。また表面積が
大きくなるので、烏賊の甘みを
より一層感じる。
塩でオーダーしたら、酢橘も絞って
くれ、旨くないわけがない。
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★ドリンク
・生ビール × 2
・瓶ビール × 3
・梅酒ロック × 1


■店内
・カウンター × 7席
・個室 × 1室
■ 訪問時の状況
・訪問時間：金曜日：17:30
・訪問人数：2人
・予約有無：事前TEL予約
・混雑状況：先客なし、のち満席
・待ち時間：無
・皿出し　：10分
■おしぼり
・簡易おしぼり
■箸
・割り箸
■トイレ
・男女共用
・様式
・ウォシュレット
・清潔度S（S～C）
■ポイント
・事前要TEL
・『おまかせ』にしろ