王道フレンチと徹底的に磨きこまれたペアリング : Resutoran Rafinaju

お気に入りレストランの定例訪問。
ここは高良シェフの変に作りこまず、かといって豪快すぎもしない、ソースに惜しみなく手間をかけたクラシカルな料理と、練り込まれたペアリングコースに信頼。このお店は、ワインを飲むか飲まないかで、評価が大きく分かれる印象。
今回、シェフとゆっくりお話をする機会に恵まれたのだが、結構、シェフ自身もペアリングの組み立てには関わっているようだ。こういうお店は、ペアリングがブレない。
昨年との違いは、さすがにワインの高騰を受けてか、フランスワインで通すことはできず、一部、スペインやイタリアのワインがペアリングコースに入ってきたが、それでも勘所はブルゴーニュ、ボルドーで〆る。9,000円のペアリングで5杯。相当、ご苦労されていると思う。私は料理とぴたりと合っていればいいので、この辺りは今の世知辛い時勢を受けて生き残りをかけた工夫、知恵というところじゃないだろうか。
お勘定は、冒頭にシャンパーニュをグラスでいただき、料理＋ペアリングでサービス料10％、税込35,000円弱。大満足。今回も大変楽しませていただいた。次は来年になりそうだが、また伺います。

◆アミューズ①：鶏レバーのパテ
◆アミューズ②：トマトのガスパチョ
◆前菜①：ズワイ蟹のエフィロッシェとパプリカのムース、トマトの雫
　ワイン：Iria Otero Mazoy Mica Godello 2021 Espagnole
　どこに照準を合わせるか迷う料理だが、うすしお的な個性に乏しい白ワインが、料理たちに足りないものを上手くなぞっていく感じで、流石なのです。

◆前菜②：ドンブ産ウズラとサマーセップ茸のマルミット
　ワイン：Via Caritatis Ventoux Lux Foederis 2018 Cote du Rhone
　本日の驚き①。食べるまでは「ウズラにローヌの赤かぁ…」と正直思っていたのだが、下に布かれたコンソメと全く同質の味わいを持っている。このコンソメが、絶妙に料理とワインを繋ぐ。

◆前菜③：子持ち鮎のポワレとリゾット
　ワイン：Cantine Farro Depie Rose 2021 Campi Flegrei Italie
　本日の驚き②。このロゼのチャーミングな香りが膨らみ、得も言われぬ。肝を使ったリゾットを、皮パリパリに仕上げた鮎のソース替わりに使う。鮎の身と身の間に細かく切ったキュウリで作った添え物が忍んでいる。

◆魚料理：鮃と松茸の香るブレゼ
　ワイン：Domaine du Chalet Puilly 2020 Puilly-Fuisse 1er Cru
　松茸の香りがアクセントになった、クリームのソースと白身魚（鮃）の優しい一皿。松茸もキノコととらえれば、樽の利いたシャルドネでもキッチリ討ち取れるということだな。
　ここのソムリエはシャルドネに拘りがあるイメージだけど、ワインのクオリティは見事、料理との合わせ方も定番と言えば定番だが、盤石の安定感。

◆肉料理：ジビーフ　フィレ肉のロースト、秋トリュフソース
　ワイン：Confidences de Prieure-Lichine 2012 Margaux Bordeaux
　この手の焼き目をつけた牛肉のローストには、やはりボルドーが輝く。そして、正しいトリュフの使い方。この堂に入った使い方は流石、王道・クラシックなフレンチのド真ん中を歩いて来た高良シェフならではという気がする。

2022年を締めるに当たり、もう一つ行っておかねば、な店がここ〈ラフィナージュ〉。
もとは〈東京最高のレストラン〉で知り、4月にランチでお邪魔したときに何とも私好みのクラシカルなフレンチと、シェフの料理と徹底的に打ち合わせをしたうえで組み合わせられるワインのペアリングが素晴らしく、年内に一度、ディナーで行かねばと思っていたお店。
お値段控えめなランチに対して、ディナーコースは20,000円税込と、ちゃんとした値段（それでも銀座のフレンチだと思えば値打ちだと思うが）。それゆえ食材も、ランチでいただいた時より全般に食材のグレードが高かったように思う。アワビ、クエ、蝦夷鹿、リ・ド・ヴォーetc。
絢爛路線に走らず、徹底して食材に向き合い、丁寧にソースも仕立てて、ワインを飲む人にはペアリングも用意してそのワインの味わいに添うように仕立てられる。
また、食材への火の通し方は、数あるフレンチのシェフの中でも極みに達している人の一人ではないか。この日、出された鹿などは、噛めば命を頂いていることの有難みを感じるような、柔らかさとよい意味で「血」を感じる肉汁がほとばしる。
ペアリングも凄い。高級路線で目くらましをさせることなく、しっかり楽しませてくれる。アワビのポワレでアワビの肝を使ったソースに、ブルゴーニュ・ルージュをしっかり合わせたのがこの日の驚きであり最優秀ペアリング。この店は、シェフの王道を行くスタイルの料理にきっちりワインのテンションを合わせてくれるのが、ワイン廃人としては嬉しい。これはシェフとソムリエに信頼関係が無いとできず、簡単なようで意外に的を外すレストランが少なくないのだ。
今年のフレンチの締め括りに、〈ラフィナージュ〉を訪れてよかった。なんてことを最後にシェフに言ったら、「それを初めに聞いていたらプレッシャーで手許が狂ったかもしれません」なんて笑ってたけど。
仕上がりはコース＋ペアリング＋シャンパーニュ＋水でサービス料込36,000円弱。これからも、年に一度以上は来たい。

以下、いつもの不必要に長いコメント。

◆アミューズ 2品…①京鴨のパテ・ド・カンパーニュ、②オムレツの上に雲丹とムース（ムースの素材はなんだか忘れた）
　ワイン…Bollinger, Special Cuvee, Brut
　一杯目のシャンパーニュは、ペアリング外。だけど、ボランジェを飲むことを前提にしたかのようなアミューズ。しかも美味しい。この段階で、「今年の〆フレンチをここにしてよかった」と確信。

◆前菜①…ズワイ蟹のエフィロッシェとアヴォカド、キャビアのハーモニー
　ワイン…Blanc Sec de Suduiraut 2019（ボルドー・ソーテルヌ辛口。セミヨン主体）
　蟹の繊細な味わいとアヴォカドの優しい味わい、そしてキャビアが絶妙に絡み合う絶品。料理そのものの完成度も高いが、味わいが繊細なうえ、ワインの天敵といって差し支えないキャビアが乗る、ワインにとっては難しい品。
　だがここに、単独ではややもったりとした味わいと香りで野暮った印象になりがちなセミヨン主体の白で合わせる。キャビアの魚卵臭を上手く取り込み、手を繋いでくれる。

◆前菜②…リ・ド・ヴォ―のムニエルと黒トリュフのクーリ
　ワイン…Triennes Rose 2020（プロヴァンス・ロゼ）
　ワインは、ドメーヌ・デュジャックとDRCのオペール・ド・ヴィレーヌがプロヴァンスで作るロゼワイン。さすが一流どころの生産者のロゼ。リ・ド・ヴォ―もテンションが中性的で、肉だから赤と安易に合わせるとワインの強さに飲み込まれてしまうので、ロゼ、という選択肢は完璧だったんじゃないだろうか。しかもムニエルだから脂はたっぷり乗っているので、タニックなニュアンスも欲しいし。
　ところで料理は完璧。カリカリに焼いた外側と、なめらかな内側。トリュフとゴボウの土の香りの饗宴。

◆前菜③…蝦夷鮑のポワレと肝ソース
　ワイン…Bourgogne Pinot Noir, 2019, Mongeard-Mugneret（ブルゴーニュ、ピノノワール）
　鮑の肝でリゾットを作って下に敷き、鮑のポワレを乗せる。料理単体でも、何を言わなきゃいけないんだってくらい美味しい。軟らかく、弾力もある。絶妙なバランスの仕上げ。
　で、ワインはブルゴーニュの赤。鮑の肝には赤だなと思うけれど、そこにブルゴーニュの赤を合わせに行けるのは、プロだと思う。素人の私は躊躇する。そしてこの「解」が、この料理のテンションに見事にマッチしている。

◆魚料理…クエのブレゼ、レモンの香るソース
　ワイン…Montagny, 2020, Joseph Drouhin（ブルゴーニュ、シャルドネ）
　どうしてもフレンチの白身魚というと舌平目のイメージがあるけれど、こうして食べてみるとクエも立派にフレンチに馴染む食材だなと思う。繊細な白身魚の味わいを引き出すのは、若いシャルドネ。鉄板。

◆肉料理…蝦夷鹿のロースト、ポワヴラードソース
　ワイン…Gigondas, 2017, Saint Gayan（ローヌ）
　シェフの真骨頂、肉料理。血の一滴も無駄にしないような、まるで命の雫のような肉汁に満ちた仕上がり。それと古典の傑作、ポワヴラードソースが完璧で、ゴエミヨとかでも高く評価されるシェフの技術の粋を体現するような逸品。
　それに対して「文句ありますか」とばかりに堂々君臨するローヌの快作、ジゴンタス。料理の血の滴るニュアンスと、グルナッシュの相性がよく、加えて胡椒のスパイシーなニュアンスがあるこのワインはソースとも噛み合うので完璧。このペアを体験して文句なんてありようはずもございません。

◆デセール
　りんご、イチゴを使った季節感と瑞々しさのある品。フレッシュな〆。
　あまり甘味に興味の無い人間だからか、パリブレストやモンブランみたいなド古典のデセールが好みなのだが、こういう季節の果実を取り入れたデセールもいいなと思う。

元々は〈東京最高のレストラン〉に掲載されているのを見て知ったのだが、1人の予約を受けてくれるという気軽さに訪れることにした。予約した後に、ミシュランで星を取っていたり、Dancyuでも絶賛されてたり、シェフは元々レカンでシェフをやっていたり、なんてことを後付けで知って（気付いて）、「思った以上に凄い店」だった。
地図の指し示すとおり行ってみると、入り口がわからない。目を凝らしてみてみると、KENZO ESTATEの「KE」の看板の横にこの店の看板がある。こういう店構えは、本当に食が好きな人を相手にしたいんだって感じがする。
予約したのはランチコース。サービス料込の8,800円に、ペアリング5,500円・チェイサーの水で、お勘定は15,000円ちょっと。銀座のフレンチでこのお値段なら十分ではないだろうか。

ペアリングにはシャンパーニュは無く、前菜から始まる4品に1杯ずつ。ワインはフランスの各地から、ツボを押さえたセレクション。最後に肉料理とブルゴーニュの村名アペラシオンってのも、個人的な好みに合致していてよかった。
ランチコースの分量自体は、大食いの人には少なく感じられるかもしれないが、ポーションが異常に少ないよくあるフレンチとは違い、それぞれちゃんとした分量がある。多くの人は満足できる量ではないだろうかと思う。
シェフも豪快なおっちゃんの雰囲気と、プロフェッショナルで繊細な感性を覗かせるバランスが絶妙な人柄。サービス面ではもう少しこなれるとなおよいと思ったが、基本は抑えられている。
付き合いのある生産者から旬の選り抜きの食材が「請求書付きで送り付けられてくるんです」というのは流石にシェフの冗談だろうが、日本の季節の移ろいを、食材と真摯に向き合って皿に表現しようとする姿勢は大変好ましく思ったし、こういう、真正面からフレンチに向き合った店というか、クラシカルなフレンチと伝統的なフランスワインを組み合わせて味わうのが、私はやはり好きなんだなと再確認。ランチの価格の手ごろさといい、季節ごとに来ても、なんて思うくらい気に入った。

以下、料理とペアリングの感想。

・アミューズ：白身魚のミニコロッケ、菜の花のアイスと生ハム
　期待感が高まるアミューズ。特に2品目の〈菜の花のアイス〉は、緑茶アイスに似た感触はあるものの、菜の花でアイスを作るという発想が面白い。

・前菜①：仔ウサギモモ肉のジブロットのジュレ仕立てと新タマネギのクーリ
　ワイン：Albert Boxeer/EDELZWICKER
　リースリングのワインで煮込んだ仔ウサギのジュレをつかったテリーヌのような前菜。ソースは新タマネギ。
　料理のルーツがアルザスの郷土料理なのでアルザスのワイン。しかし、複数品種を混ぜる、マルセル・ダイス以降広まったスタイルのワインを使うことでヒネリも利いてよい。ここにリースリングのワインじゃあ、当然合うんだろうけど、つまらないものね。
　ワインがあることで料理の陰影がより引き立つという点で、よくできた組み合わせだと思う。

・前菜②：ホワイトアスパラガスのムースとクルヴェット、ボンタン
　ワイン：Lucien Crochet/"Les Calcaires" Sancere, Sauvignion Blanc, 2018
　料理のストラクチャーとワインの組み合わせという意味ではかなり精緻に計算されたペアリングだった。ワインの持つハーブ感、柑橘感と料理の備えている要素が呼応する。ワインを合わせることで料理の持つ滑らかでクリーミーなニュアンスが鮮やかに立ってくれる。ワインと料理の酸のトーンも同調しているので、相性の良さがより引き立つ。恐らく料理が先にあってワインを合わせにいったのだろうが、よく選んだものだと思う。

・魚料理：真鯛のポワレ、ヴェルデュレットソース
　ワイン：Laballe/Chardonnay（Cotes de Gascogne）, 2019
　料理そのもののクオリティが高い。皮のパリ感と身のふっくら感、これぞポワレ。ワインの産地もマイナーながら、よく合っている。前後の組み合わせがほぼ完ぺきだったので若干見劣りがあるという贅沢な話だが、後で聞けば、この組み合わせはだいぶ苦労したそうだ。確かにフランスのシャルドネですんなり合ってくれるものは少ないかも。

・肉料理：京鴨ムネ肉のロースト、マデラソース
　ワイン：Dominique Laurent/ Chorey-Les-Beaune Vieilles Vignes, 2017
　メニューに掲載されていたペアリングのワインとは異なるものだが、仕入れがあったので急遽変えたそう。ワインはブルゴーニュらしいエレガンスに、コート・ド・ボーヌの村名アペラシオンならではの身の厚い果実感を伴ったもので、単体としても出来がよいし、マデラソースの低い重心ともテンションが合う。また、シェフの説明を考えるに、鴨に秋・冬の季節のジビエ鴨のような強さが無さそうなので、ローヌなどを合わせてしまうとワインが勝ち過ぎるだろう。この料理に対するかなり完璧に近い回答だろうと思う。
　料理単体のクオリティという意味では、この料理が最もクオリティが高かった気がする。私が鴨好きなのはあるにせよ。他の肉料理も食べてみたいと率直に思う出来だった。

・デセール：バナナのスフレとヴァニラアイス
　個人的には、デセールってこういうのでいいんだよ、って感じ。トラディショナルというか、クラシックというか。しっかり甘くて、武骨なのに品がある。