おいし、たのし、大好き♡ : Ginza Ooishi

2024.2.

おいし、たのし、大好き♡／銀座 大石

バター茶
ブータンやチベットで飲まれている薄めのミルクティーに塩を入れたもの。胃を温めると共に、「これから大石さんの料理だぞっ！」と知らせる飲み物です。

蛍烏賊と帆立のタルタル キャビアのグジュール♡
「お手をどうぞ！」と手渡される定番のひと口料理。今回は、蛍烏賊と帆立。燻製をかけた蛍烏賊の香りと旨味の後を帆立の甘味が追いかけてきます。完成度の高さを感じられる心掴むフィンガーフード。

北紫海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワ一のムース♡
大石さんの起源である四谷の老舗フレンチ「北島亭」のオマージュ料理。
初めは穂紫蘇と淡いコンソメジュレで和食のような味わいですが、底にあるカリフラワーのムースを混ぜ合わせることで一気にフレンチになります。定番でありつつ、顔のある料理であり、いつもながらに美味しい。

青森県産 鰈 温州みかんソース♡
青森県産の鰈に温州みかんジュースとペルノをじっくりと煮詰めて蛤の出汁を加えたソースをかけて、味のアクセントで水晶文旦・大葉・荏胡麻を入れてあります。
モチモチとした鰈の食感が映え、蛤の旨味の中で温州みかんの甘味とペルノの苦味が心地よく、水晶文旦の酸味の爽やかさがあり、ひと皿で五味を味わえるかのよう。

鼈のロワイヤル 根菜添え♡
13時間以上炊いた鼈のコンソメと鼈の出汁で作ったフランを合わせたものに甘味を引き出した金時人参と蕪を加えたスープ。
ひと口啜れば、唇がぺっとりするほどの濃度があって旨味がグッときます。底のフランは淡い味わいで、スープは濃厚なので一緒に食べるとまさに至福の美味しさ。スープにはない食感も金時人参と蕪が与えており、目でも舌でも歯でも食べわえる至極のスープです。

銀座大石の八寸♡
所謂、オードブルバリエ。今回の内容は…鴨のパテアンクルート、帆立と8種の野菜のテリーヌ、寒鰤と蕪と菜の花の柚子香るテリーヌ、フォワグラとMONAKA苺。
中でも白眉なのは、久しぶりに供された『フォワグラとMONAKA』でしょうか。苺とサクランボのお酒キルシュの甘味とザクッとした砂糖がけアーモンドの食感がフォワグラの濃厚な旨味の中で映えます。やはり、酸味と甘味のあるフルーツとフォワグラの相性は格別。

ブイヤベースのパスタ♡
仏・マルセイユの郷土料理である『ブイヤベース』をソースとして極太パスタをいただく料理。
このブイヤベースソースが絶品で、まさに旨味の塊のような味わい。具で入れられている海老はプリプリと跳ね、烏賊はとろりとした柔らかさ。

黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼き ペリグーソース♡♡
フォワグラ100gと黒トリュフ50gをパイで包んで焼き上げた世界でも4店舗でしか食べることができないこの時期のスペシャリテ。
目の前で焼き上がったパイを切られると、黒トリュフの蠱惑的な香りが鼻を刺激します。バター香るパイの甘味、とろりととろけるフォワグラの旨味、ガリッザグッとした黒トリュフの食感、赤ワインの旨味をこれでもかと凝縮させたペリグーソース、その四重の味わいが口の中で爆ぜます。なかなか高価な料理ですが、今年からは1/4カットも可能だそうで、コレは嬉しい。

山口県 萩産 甘鯛のボンファム風グラタン
底にマッシュルームのデュクセルと法蓮草を敷き、山口県萩産の甘鯛を乗せて、クラシック料理のボンファムで。ソースは小麦粉を使わずに泡立てた生クリームや卵黄を使うことで、シャバシャバとしていて異様な軽さがあります。しかしながら、味わいはどクラシック。

岩中豚のスペアリブ 炭火焼き♡
炭火で表面が真っ黒になるまで焼き上げた岩中豚のスペアリブを豚骨ソースと泡立てたキノコソースで。添えてあるのは、タラの芽と筍と行者ニンニク。
数日間脱水をかけて、旨味を凝縮させているそうで、肉も脂も美味しい。ローストしてから炭の香りをつけているのでとても心地よく、赤身はサクサクとした食感でとても軽い。脂身はジュワリと甘味が溢れ出し、実に美味しい。

スイカのジュース ライムのグラニテ♡
高知県産ブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったジュース。とても甘いスイカなので、中にミントとライムのグラニテを入れており、より爽やか。

和牛のタンのビーフシチュー♡
牛タンを丸々一本赤ワインで煮て、ビーフシチューソースをかけたもの。
タンシチューを再構築したような料理で、赤ワインの旨味を吸ったタン本来の味わいをも感じられます。個人的にはどっぷりとこのソースに漬かって、トロトロなタンが食べたかったかな。

バーミキュラで炊いた虎河豚のリゾット♡
虎河豚の骨などで取った出汁で炊いたご飯に白子のソテーを混ぜ込み、身はフリットとてっさにして盛り付けて、仕上げに出汁をかけて供されます。
個人的には後に供される『カレーライス』よりも重きを置いていて、旬の魚の旨味を食べられるので嬉しい。どこを食べてもパンチのある虎河豚の旨味が楽しめ、その旨味をたっぷりと吸った米という野菜が素晴らしく美味しい。

13皿目のカレーライス
小麦粉を使わずに野菜のポタージュでとろみを出したカレーライス。どちらかと言えば、昔ながらの日本のカレーライスといった味わいで、この量を食べてきた後でも食べられるほどの軽さがあります。

クレームダンジュ シャンパンジュレ
3種のクリームを使ったクレームダンジュに爽やかな青林檎の角切りと柚子とシャンパンジュレをかけて。
サクサクとした林檎の爽やかさと柚子の香りが華やぎ、クレームダンジュも軽やか。

タルトタタン
どこよりも軽いタルトタタンと謳っており、確かに口に入れた瞬間になくなってしまうほど。

銀座にあるフレンチレストラン「銀座 大石」に再訪。店主・大石 義壱さんが作り出す「北島亭」で培われた骨太なフレンチを腹パンになるほどいただくことができるカウンターフレンチです。今回の狙いは何と言っても『黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼き』です。万人が必食というわけではないですが、この時期ならではのお祭り的な料理で、「トリュフってキノコだ」と実感が湧く料理でもあります。
ワインを片手にゆっくりと食べたい方や少食な方は全く向かないお店だと思いますが…胃袋に自信があり、料理のペースに合わせられる方にはお勧め。東京を代表するトップシェフが目の前で調理する工程を見られ、グッと胃を掴むボリュームと美味しさがあり、そしてリーズナブル。私にとって、ここはパラダイスでしかありません。

大石さん、今回も腹パンをありがとうございました！また次回も楽しみにしています。

2023.11.

おいし、たのし、大好き♡／銀座 大石

バター茶
薄いアールグレイティーに塩・バターを少し入れた胃を温める「銀座大石」の心遣い。私にとっては、食べ始めるゴングだ！

北海道噴火湾産 毛蟹とキャビアのグジュール♡
「お手をどうぞ！」と手渡される定番のスターター。口の中で塩味と燻製かけたキャビアの薫香のアタックが素晴らしく、後から毛蟹の甘味が確りと映えます。心掴まれる名物です。

青森県下北産 北紫海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
大石シェフの根源である「北島亭」のオマージュでありつつも、「銀座 大石」の顔とも呼べるスペシャリテの1つ。
淡く柔らかいコンソメゼリーの中で、より海胆の美味しさが際立ち、確りと海胆を食べた！という実感が得られます。

手長海老と赤座エビのサラダ仕立て
静岡県駿河湾産の生の手長海老と赤座海老を梨とビーツのソース、上にズッキーニのサラダを乗せて。
ねっとりとした2種の海老の甘味とシャリシャリとした梨の甘味、そしてズッキーニのサラダの蜂蜜のような甘味。混ぜ合わせると、この3種の甘味の三重奏が楽しめます。

鼈のロワイヤル♡
13時間炊いた鼈のコンソメと鼈の出汁で作ったフランを合わせたもの。
ひと口ひと口毎にグッとくる旨味で殴られるようなインパクトがあり、強いスープと優しいフランが口の中で合わさる旨味の暴力とも思える美味しさ。

「銀座 大石」の八寸
構成は…8種の野菜と帆立のゼリー寄せフレンチドレッシング、キノコ(しめじ・舞茸・椎茸)のテリーヌ、秋刀魚と焼き茄子とドライトマトのロール、パテアンクルート。
白眉なのは、秋刀魚でしょうか。秋刀魚は皮目を炙ってあるので、青魚のクセなどは微塵もなく、繋ぎになっている焼き茄子とドライトマトのペーストの旨味がとてもいい仕事をしており、旨味×旨味の累乗を感じさせます。添えてあるニンニククリームソースとバルサミコソースで、洋風ニンニク醤油になるのも面白い。

セップ茸のヴィエノワーズ♡♡
今年は食べられた超特大のセップ茸を薄衣でカリッと揚げたもの。
カサと軸の部位を盛り合わせており、それぞれに違う香りと食感があって面白い。カサは余韻長い香りが高く、まるでチーズのようにとろりととろけます。軸はザクザクと貝のような食感があって、ひと口毎に溢れ出す旨味が強い。添えてある酢橘はあくまでも味変という感じ使うのがベスト。

生ソーセージのトマトパスタ
フレンチでパスタ？と思っていましたが、コレはソースを味わう料理。確りと食べ応えのある太麺パスタはモチモチとしていて食感を与えており、ハーブ香るソースのトマトの酸味と旨味が絶妙。個人的にはトマトのあの青臭い香りが欲しい。

帆立とジャガイモのクレープ♡
コレもソースを味わう料理。半生に焼き上げた帆立にジャガイモのクレープを乗せて、シブレットを入れたノイリーソースで。
コクのあるノイリーソースの中で、筋繊維が確りとしたマッチョな帆立とジャガイモの異なる2種の甘味が美味しい。

鶉の炭火焼き♡♡
鶉の腹の中に内臓とキノコを詰めてから炭火焼きし、鶉の骨から抽出した出汁に牛蒡を入れたソースと共に。
個性がないくらいにクセがない鶉に内臓とキノコの旨味を乗せて、更に炭の香りを纏わせており、非常に美味しい。大胆に手掴みでかぶりつくのがベストで、口の中に溢れる旨味を存分に楽しめます。

西瓜のジュース ライムのグラニテ
高知県産ブランド西瓜「ルナピエナ」を使った「北島亭」の血を感じられる定番の口直し。

松坂牛フィレ肉のパイ包み焼き♡♡
今回のメインは新作のパイ包み焼き。構成は…松坂牛フィレ・フォワグラ・マッシュルームのデュクセル、隠し味にマスタード。
パイ生地にバターを極力使わない代わりにフィレを松坂牛にしたり、フォワグラを入れたりと見た目から想像出来ないほどに軽い味わい。サクサクのパイ生地に柔らかくジューシーなフィレ肉、鏡面のように輝く赤ワインソースも実に美味しい。自立するくらいの厚みで食べてみたい。

バーミキュラで炊いたオマール海老のごはん♡
オマール海老の殻から抽出した出汁でご飯を炊き、身は炭火焼きで半生に、爪はフライにして1つに纏めたもの。
オマール海老の旨味が全て凝縮したような味わいで、実に美味しい。使う食材は旬で違いますが、通う度に完成度が高まっており、「フレンチにご飯ってどうなの？」と思ってる方には是非食べて欲しい。

13皿目のカレー
小麦粉やバターを使わない野菜で旨味やとろみつけたカレー。カトラリーから伝わるどっしり感とは裏腹に意外とペロリと食べられます。

マールのソルベ 3種の葡萄添え
アヴァンデセールの構成は…ナガノパープル・シャインマスカット・クイーンルージュ・シャルドネのジュレ・マールのアイス。
マールは葡萄の搾りかすで作られている蒸留酒で、ジュレはシャルドネ、つまりはこのデセールには5種の葡萄を楽しめる仕立てになっています。

モンブランタルト
2023年のモンブランはタルトバージョンで。タルトはかなり軽い仕立てで、口の中でサクッとした瞬間になくなるほど。モンブランクリームも軽やかですが、確りと栗の香りがして美味しい。

今回は秋の食材を目当てにやってきた銀座にある「銀座 大石」。ここは店主・大石 義壱さんの解説付きで味わえるカウンターフレンチで、供される料理は「北島亭」譲りの骨太なクラシックフレンチです。
今回のコースの中で1番を挙げるならば、やはり『セップ茸のヴィエノワーズ』でしょう。カサと軸の部位で、まるで違う食材のような食感と香りが楽しめて、何より美味しかったです。多量多皿の為、全体的にバターを極限まで使っていないそうで、料理自体はとても軽やか。しかしながら、味わいは確りとしていて重厚、且つ、美味しい。
先人が積み上げたクラシック料理は単に時間が止まっている料理ではなく、その時代の調理器具や食材、そして料理人の独創的な感性で多様化することで、その時代を象徴する料理になりうると思っています。今日いただいた大石シェフの料理が何十年後には「クラシック料理」と称されるであろう美味しさがひと皿毎に込められていると思っています。

2023.8.

おいし、たのし、大好き♡／銀座 大石

バター茶
チベットなどで飲まれている薄いミルクティー(アールグレイ)に塩とバターを入れたもの。「銀座 大石」における私の食事のゴングです！

富山湾 白海老とキャビアのグジュール♡
まるで挨拶の握手のように手渡しで供されるひと口料理。今回の構成は、燻製キャビア・ニンニクチップ・玉葱ムース・富山県産の白海老をグジュールで挟んでいます。
初めはキャビアの薫香が映え、ねっとりと白海老の甘味と旨味が舌に絡みつくよう。心掴む味わい。

北海道 はだてのウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
大石さんの原点である「北島亭」のスペシャリテをオマージュした料理。他店よりもより軽く淡く柔らかく作ったコンソメゼリーの中でより「はだて水産」の北紫海胆の甘味を感じられ、底にあるカリフラワーのムースを混ぜると、一気にフレンチへと変貌するスペシャリテ。

トレビスのソテー ビーツソース グリュエールチーズをかけて♡
フライパンでトレビスを荒々しく焼き上げて、焦げたところや確りと火の通ったところや生っぽいところを意図的に作り、ビーツの仄かな酸味のあるソースで、このひと皿で五味を表現したかのような味わい。

鼈のコンソメ 素麺を浮かべて♡♡
いつものコンソメスープよりワントーン上げて作られているそうで、唇に吸い付くようにベッタリとする濃度。素麺は麺の細さとコシのバランスを極限までに突き詰めた長崎県産「蜘蛛の糸」というブランド素麺を使っており、口の中でプツンと弾けるような歯切れが小気味良い。今までいただいたこの鼈コンソメの＋α食材としては、今回の素麺が意外性と味わいで1番好き。

「銀座 大石」の八寸♡
今回の八寸、所謂オーブルバリエはラタトゥユのテリーヌ・鮎のじゃがいもぐるぐる巻胡瓜のソース・フロマージュドテッド。
白眉なのは、この時期ならではの鮎でしょう。鮎らしい味わいもあって、フレンチらしさもある日本料理の炭火焼きにも負けない美味しさ。

フォワグラとマンゴー・パッションフルーツのMonaka♡
ブルガリア産特選のフォラグラを使い、マンゴーとパッションフルーツを合わせた久しぶりにいただくMonaka。フォワグラの旨味とフルーツの甘味や酸味は実によく合い、中に入れられたマリブのジュレやココナッツサブレの食感が活きており、魅せる料理でありつつも美味しい。

車海老と帆立のラビオリ ブイヤベースソース♡♡
瀬戸内海の魚介で作ったブイヤベースの中に烏賊を入れて更に旨味を出したソースでいただくラビオリ。
車海老のプリプリとした食感に、甘い帆立の旨味が詰まったラビオリに濃厚なソースが絡み、至福の美味しさ。このソースは一滴さえも残したくない。

鱧のフリット 根セロリのピューレ レモンブールブランソース♡
からりと揚げられた鱧にどっしりとした根セロリのコク、しかしながらレモンを加えたブールブランソースのどこかアジアンっぽい軽い酸味があり、驚くほどに軽やかにいただけます。

岩中豚の炭火焼き 賀茂茄子とヤングコーン♡♡
骨付きの岩中豚をフライパンで焼き上げて、次にサラマンダーで焼き、仕上げに炎と共に炭の香りを纏わせたもの。
岩中豚は店で2週間じっくりと脱水させているそうで、咀嚼すると溢れる肉の旨味が素晴らしい美味しさ。あえて豚の脂を食べさせるような仕立てにしており、さらりとした脂の甘味でペロリと食べられます。ソースは豚の骨から抽出したフォンにニンニクと生姜を加えたもので、濃厚であつつもあっさりとしています。

すいかのジュース ライムのグラニテ♡
高知県産ブランドスイカの「ルイピエナ」を使ったジュースにミントとライムでより爽やかにした口直し。

仔羊のロースト ドライトマトとバジルの香り♡
部位は背肉を使い、その背肉の脂でマッシュルームのデュクセルと共に巻いて焼いたもの。
確りと羊らしさも残っており、羊を食べてるという実感が湧きます。咀嚼の度に羊の旨味が溢れ、それに累乗するようにドライトマトの旨味とバジルの香りが映えます。

太刀魚のごはん♡
旬を感じられる名物〆ご飯。今回は海老のビスクでご飯を炊き、炭火焼きした千葉県竹岡産の太刀魚を乗せて、サフランで香りつけしたブイヤベースをかけて。
彩りと食感でパプリカや胡瓜が入っており、旨味爆発するご飯が最高に美味しい。追いブイヤベースでき、更に旨味の累乗が口の中に広がります。

13皿目のカレーライス
小麦粉やバターを使わずに野菜でコクを出し、滋賀県産のブランド米「キヌヒカリ」と合わせた優しいカレー。

ピーチメルバ♡
構成は…桃のコンポート、ピスタチオアイス、サバイヨンソース、フランボワーズと木苺のソース。
旬果の桃の香りと甘味、それを覆うようなピスタチオアイスとサバイヨンソースのコク、そして甘酸っぱいソースが口の中で合わさる瞬間こそ至福のひと時。

八女茶のブリュレとフィナンシェ
フィナンシェは焼き立てを急速に冷やして、ナッツの香りをつけて、ザクフワッを表現したもの。八女茶のブリュレは確りとお茶の香りを感じられて甘くて美味しい。欲を言えば、もっと食べたいw

久しぶりの訪問となった劇場型カウンターフレンチ「銀座 大石」。カウンターフレンチの魅せる臨場感は勿論ありつつも、クラシックフレンチのような確りとしたボリュームもあるのが最大の特徴で、それは店主・大石義壱さんが研鑽を積まれた「北島亭」というバックボーンがあるからでしょう。顔のある通年のスペシャリテや旬を感じられる料理もあり、いつ訪れても間違えのない美味しさと感動があるレストランだと思います。

今回もたくさんの料理、ありがとうございました！次回の晩秋の料理が楽しみです。

2023.1.

銀座にある劇場型カウンターフレンチの「銀座 大石」に再訪。老舗フレンチの名店「北島亭」出身の店主・大石 義壱さんが作り出す料理はクラシックフレンチを骨格として、バターを使わずに軽さを追求したものが殆どなので、驚くほどに優しいのが特徴です。

今回はちょうど料理が入れ替わるタイミングだったようで、真冬のメニュー構成の中でも楽しみなのが、この時期ならではのスペシャリテ『黒トリュフとフォワグラのパイ包み』。追加＋14000円という形ですが、できるならば食べておきたいひと皿です。

Menu du Jour

バター茶
胃を温める為のいつものスターター。飲むと、心の中で食べるゴングが鳴ります。

燻製キャビアとスマのグジュール♡
「お手をどうぞ！」と供されるいつもの握手的なひと品で、今回は燻製キャビア・ニンニクチップ・玉葱ムース・スマのタルタルをグジュールで挟んだもの。
口に入れると、藁の薫香が鼻から抜けて、とても良い香りが広がります。スマの旨味と隠し味的な玉葱のムースの甘味がキャビアの塩味で際立ちます。

雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
底にカリフラワーのムースを敷き、北海道根室産の塩水雲丹の上からどこよりも淡いコンソメゼリーをかけた「銀座大石」のスペシャリテのひとつ。
個別の素材の旨味を感じられるほどに美味しく、混ぜ合わせると確りとフレンチの味わいになります。

努力のサラダ
春菊が加えられたミックスリーフを中心に飛騨一本太ねぎ・モロッコインゲン・安納芋・雪下人参のピューレ・地蛤と泥障烏賊の下足・馬鈴薯チップスが彩るサラダ。
大石シェフと同じように私も野菜はあまり好きではないのですが、このサラダを食べるとそれぞれの旨味や甘味が強くて、野菜とはこんなにも甘味と味が濃くて美味しい！と気付きます。野菜嫌いな方にこそ響くひと皿だと思います。

鼈のコンソメスープ♡
鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜で2時間、仕上げに4種類の貝の出汁を加えて1時間炊いたコンソメスープ。冬バージョンとして、千葉県産の蕪を浮かべて。
口にすると唇にペタッと膜を張るような濃度があり、貝の旨味の強烈なアタックの後に鼈の旨味がジワジワと身体に染み込んでいきます。柔らかな蕪は旨味がいい口直しになっており、途中で食べることで口の中をリセットしてまたコンソメの旨味を楽しめます。

銀座大石の八寸
ウラジロで覆い隠されているのは所謂、オードブルバリエ。今回の内容は8種の野菜と帆立のゼリー寄せ、富山県産鰆・菜の花・馬鈴薯・ベーコンのテリーヌ、和牛頰肉の白ワイン煮・レンズ豆・茄子のテリーヌ、赤キャベツの酢漬け。
3種のテリーヌは美しい断面で見た目からも楽しませてくれます。中でもお気に入りは、頰肉を使ったテリーヌ。頰肉の旨味がギュッと閉じ込められており、その旨味が口の中の温度で花開くよう。

白子のグラタン♡
小さなココットにトマトソースを敷き、真鱈の白子とヴァシュラン・モン・ドールを合わせたグラタン。
まずはヴァシュラン・モン・ドールと白子が作り出す山と海の濃厚なクリーミーさを楽しみ、後からトマトソースを混ぜ込むことで単調になりがちな味わいに旨味と酸味を加えて、最後まで飽きずに食べられます。

和と仏の青首鴨♡
新潟県燕三条産の青首鴨を和と仏のふた皿の仕立てで。まずはシンプルに塩のみで炭火焼きした「鴨をいただく」和の仕立てを施した鴨を自家製の檸檬胡椒とともに。濃い鴨の旨味と甘味を確りと感じられ、シンプルだからこその美味しさがあって好み。
最後はフレンチらしく、骨・内臓・ブランデー・赤ワインで作ったソースで「鴨全ていただく」仕立て。ソースは絡めても確りと鴨肉の本来の旨味も感じられる軽さがあり、添えてあるジャガイモと根セロリのピューレと食べるとより濃厚となって、フレンチらしい味わいになります。

黒トリュフとフォワグラのパイ包み ペリグーソース♡♡
仏ペリゴール産フレッシュ黒トリュフで今や貴重なフォワグラを挟み、パイで包み焼いたこの時期ならではスペシャリテ。
パイの中でトロリととろけるフォワグラはまだ原形を留めており、厚みのある黒トリュフはコリッとした非日常的な食感が楽しめ、フレッシュの蠱惑的な香りが爆発的に爆ぜます。鏡面のように輝く刻んだ黒トリュフを入れたソース・ペリグーは香りともに赤ワインの甘味と酸味もあり、ソース単体でも非常に美味しい。そしてバターのコクとフォワグラの脂が染み込み、黒トリュフの香りを纏ったパイが脳を震わせます。

スイカのジュース ライムのグラニテ
高知県産のブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったジュース。糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることで、爽やかな口直しになっています。

フィレの炭火焼きと百合根♡
三重県産松阪牛のフィレを炭火焼きして、肉汁ソースとマルドン塩と山葵で。添えてあるのは、松阪牛のタルタルとケッパーのバケット乗せ、北海道十勝産の糖度24度というブランド百合根「月光」。
フィレの表面はカリッと焼き上げられており、中心部は柔らかく、噛み締めると旨味がジュワッと溢れてきます。肉汁ソースも美味しいですが、シンプルなマルドン塩と山葵が非常に美味しい。そして、驚くべきは「月光」という百合根。ジャガイモのようなホクホク感と甘味があって、素晴らしく美味しい。

バーミキュラで炊いた毛蟹ご飯♡
毛蟹の殻で取った出汁でご飯を炊いて、その上にほぐした毛蟹の身・蟹味噌のベシャメルコロッケを混ぜ合わせて、仕上げに毛蟹と牡丹海老から取ったスープをかけていただきます。
どこを食べても蟹の旨味を感じられるご飯と旨味をブーストするスープが合わさることで生まれる旨味×旨味の暴力のような美味しさ。

13皿目のカレー
飛騨牛・野菜・玉葱・人参で作られる小麦粉とバターを使わない軽さを求めたカレー。甘口カレーですが、スパイスが効いてちょっとスパイシーな味わい。

アヴァンデセール
柚子のクレームダンジュ、ルレクチェのコンポート、シャンパンと柚子のゼリー。
ペロリと食べられる軽さの中で爽やかさがあり、美味しい。

デセール
今回の〆はタルトタタン。限りなく薄く焼いたパイ生地に甘さ控えめのカスタードクリームを入れて、キャラメリゼしたリンゴを乗せて。
本当に驚くほどにかなり軽い味わい。コースの量を考えての仕立てだと思いますが、個人的にはガッツリとカスタードが甘く、リンゴの酸味が効いた方がタルトタタンとしては好み。

今夜は何といっても『黒トリュフとフォワグラのパイ包み』が美味しかったです。サクサクのパイの中で、火入れしても原型が留めているフォワグラと加熱したことで一気に立ち上る黒トリュフの蠱惑的な香りがとても印象深く、何よりも美味しかったです。
「北島亭」からのお馴染みの料理や季節ごとのスペシャリテなど確りと「これぞ大石シェフの料理」と呼べる顔のある料理があり、何よりハズレなくどれも美味しい。カウンターならではのシェフとの会話、調理の風景、いつ訪れても美味しさと楽しさが詰まっているレストランだと思います。

今回もたくさんありがとうございました！

2022.9.

おいし、たのし、大好き♡／銀座 大石

バター茶
「銀座 大石」の定番スターター。今夜も食のゴングが鳴ります。

燻製キャビアと鰹のグジュール♡
ひと口で味わう鰹のタタキ。キャビアの薫香がふわりと香り、鰹の旨味が口いっぱいに溢れます。

雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
下からカリフラワーのムース・北海道利尻産の塩水雲丹・どこよりも淡く作ったコンソメジュレ。「北島亭」のスペシャリテのオマージュですが、今やすっかり「銀座 大石」の顔になっている料理です。和食っぽい仕立てですが、混ぜ合わせることで確りとフレンチになります。

努力のサラダ
野菜嫌いの大石シェフが惚れ込んだ野菜を使ったサラダで、今回は福島県郡山産のもの。ミックスリーフを中心にトマト・赤パプリカソース・2色のズッキーニ・カボチャと塩のみのソース・泥障烏賊の下足・蛤・ピーマン・ちょうちんピーマン。
前回も思いましたが、美味しい野菜はそれぞれに強い甘味と旨味があって、初めからこのような野菜を食べていれば、絶対に野菜嫌いになるはずなどないと思える美味しさ。

岐阜県産 たかねコーンの冷製スープ♡♡
岐阜県産の1か月だけが旬という「たかねコーン」を使った冷製コーンスープ。本来ならばコーンスープは牛乳やバターを使うところ、水と塩のみで使ったスープだそうで、これが驚愕の美味しさ。まるでトウモロコシをかじっているかのようなどストレートな旨味がガツンときて、燻製オリーブオイルがいいアクセントになっています。

「銀座 大石」の八寸
フレンチらしいオードブル・バリエ。郡上鮎のジャガイモカダイフ胡瓜のソース・キャロットラペ・8種の野菜のゼリー寄せ・伊ヴェネト産ラパンのパテ・トマトのドレッシング。
中でも白眉なのは、ラパンのパテ。想像よりもずっとアッサリとしており、鶏肉に似ているような感じですが、旨味はドッパーンと溢れてきます。

サザエの壺焼き
ガーリックパセリバターを使ったエスカルゴをオマージュした料理で、殻の中には奥から椎茸・ホタテ・サザエが入っており、奥の椎茸を取るのに苦労しますwお酒のアテのようなポジションで、サザエとホタテの旨味の違いが楽しめて美味しい。

太刀魚のパイ包み焼き♡
新作でありながら、名作と言わしめる夏のパイ料理。千葉県竹岡産の2.2キロの太刀魚をバーナーで確りと焼き目をつけ、生の胡瓜とハーブを練り込んだ鯛のムースと共にパイで包み焼き、トマトとハーブと隠し味に茗荷のピクルスを入れた白ワインベースのヴァン・ブランソースで。
どっしりとしたパイの味わいの中で、太刀魚はトロリととろけるような脂がありますが、フレッシュの胡瓜と一緒に食べることで意外にさっぱり。ソースも茗荷のピクルスとトマトが入っているので、あっさりとしていて美味しい。

岩中豚のロースト♡
「北島亭」出身の大石シェフらしく、フライパンとサラマンダーのみで焼き上げる肉料理。
まだ供される料理を考えての「岩中豚」という選択だそうで、ひと口でパンチのある味わいではなく、じんわりと美味しさが響く料理。薄らとピンク色に輝く中心部はしっとりととろけるような舌触りで、確りと焼かれた表面は旨味があり、さすがといった仕上がり。

スイカのジュース ライムのグラニテ
高知県のブランドスイカ「ルイピエナ」を使い、さっぱり感をライムのグラニテで。

夏鹿の炭火焼き
初のメイン料理となる北海道別海町産の鹿肉。炭火のDJブースでじっくりと焼かれた鹿肉を切ると現れるエロチックな断面。カラフル人参のソテー・根セロリのピューレ・桃のキャラメリゼを添えて、ソースは鹿の骨などでフォンを取ったジビエでは定番のソース・ポワヴラード。咀嚼の度に旨味が溢れて、クセや臭みなど微塵も感じさせません。大石シェフ自身、あまり鹿は好きではないそうですが、鹿嫌いな方でもペロリと食べられる美味しさ。

バーミキュラで炊いた鮑ご飯♡
バーミキュラで炊いた鮑の肝ご飯の上から、焦しバターを絡ませた鮑と鮑の出汁をかけて供される〆ご飯。
バター香るご飯を口に入れると、鮑の肝の香りと旨味が爆ぜるように広がり、実に美味しい。鮑の出汁を追いがけすると、塩分濃度は上がりますが、旨味が格段に上がります。

13皿目のカレー
バターや小麦粉を使わずに野菜の旨味で作ったカレー。「ここで、カレー！？」と驚くかもしれませんが、重くないので意外にもペロリと食べれてしまいます。個人的には優しさはいらないので、ガチのフレンチカレーが食べたいと思っています。

口直し
芳醇な香りと甘味のメロンスープの中に浮かぶのは、ココナッツのブランマンジェとマールのソルベ。そして、キューバミントの「イエルバブエナ」が爽快に香ります。

チョコレートテリーヌ♡
胡桃のキャラメリゼを中に入れたチョコレートテリーヌは、大石シェフがずっとやりたかったデセールだそう。
冷凍されたテリーヌは時間ともに溶けてきて、変わる味わいと香りが楽しくも美味しい。

9月で3周年を迎えられた銀座にあるフレンチレストラン「銀座 大石」。東京屈指のフレンチの一軒「北島亭」ご出身の大石 義壱さんがカウンターで繰り広げられるトークあり、笑いありの３時間の調理風景はとてもドラマチック。塊肉をフライパンとサラマンダーのみで焼き上げる圧巻の技術力は、毎度のことながら驚かされます。もっと品数を減らして、ひと皿ひと皿にインパクトあるような料理にすれば、色々と楽だと思うのですが、あえてバターなどは使わずにひと皿ひと皿を軽やかにして、品数を多くする。これはもう企業努力であり、大石シェフのサービス精神の賜物でしょう。
素材と素材を掛け合わせて旨味を倍加・累乗するのがクラシックフレンチだとするならば、「銀座 大石」は和食に見られる素材の良さを全面に出すような引き算の料理もあり、オートキュイジーヌとヌーベルキュイジーヌの両方の印象があります。今は全て同じ料理を供されるおまかせコースのみですが、いつかメインだけでも「選ぶ楽しさ」が加わればより♡♡♡かなと密かに思っています。

大石シェフ、今回もたくさんありがとうございました！ちょっと先になってしまいますが、また宜しくお願いします！34500

2022.6.
おいし、たのし、大好き／銀座大石

バター茶
定番のスターター。コレを飲むことで、私の胃袋のゴングが鳴ります。

牡丹海老と燻製キャビアのグジュール♡
今回のグジュールの構成は、ディル・燻製キャビア・桜海老・北海道増毛産牡丹海老。
鼻から抜けるキャビアの薫香が心地よく、熟成をかけた牡丹海老がねっとりと舌に絡みつき、甘味が広がります。
　

馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
穂紫蘇が彩る北海道利尻産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。どこよりも儚い柔らかさのコンソメゼリーはどことなく「和」を感じさせ、底にあるカリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチを感じさせます。

努力のサラダ♡
ミックスリーフを中心に塩釜焼きされたビーツ・スナップエンドウ・雪下人参のソース・帆立・泥障烏賊ゲソ・ケール・赤パプリカのムース・トマト(OSMIC FIRST QUEEN)・ヤングコーンのヒゲ。
旬の野菜を盛り合わせたサラダで、生だけでなく仕事を施した野菜は異なる甘味があり、実に美味しい。野菜嫌いでも、きっと「野菜って甘くて美味しい！」と感じられるサラダです。

鼈のコンソメスープ♡
これでもかと鼈と鶏をねじ込んだような旨味たっぷりのスープはひと口でガツンとくる美味しさで、浮かぶ柔らかく煮た蕪がいい箸休めとアクセントになっています。願わくば、家に常備しておきたい。

銀座大石の八寸♡
所謂、オードブルバリエ。今回は8種の野菜のゼリー寄せフレンチソース・本鱒のマリネクリームソース・群上鮎のジャガイモのガダイフ胡瓜のソース・フロマージュドテッドラビゴッドソース。
それぞれの料理がひと皿として完成されており、贅沢なオードブルバリエです。中でも白眉なのは、群上鮎のジャガイモのガダイフでしょうか。今の時期に鮎はよく供されますが、フレンチならではのアプローチで美味しい。

ホワイトアスパラとアスパラソバージュ
ホワイトアスパラにバジル・蛤・谷中生姜のソースをかけて、仕上げにレモンピールをかけていただくちょっと変わった料理。
ホワイトアスパラの甘味の輪郭がバジルと生姜とレモンの苦味でより鮮明となって、新しい「銀座大石」の一面が垣間見れるひと皿。

黒鮑のパイ包み♡
鮑を鯛のすり身とあおさのりと共にパイで包み、ジャガイモと野菜の出汁を使ったブールブランソースでいただく夏の定番料理。
重たいイメージのブールブランソースですが、バターを抑えて代わりにジャガイモを使うことでより軽くなり、白ワインビネガーの酸味で意外とあっさりと食べれてしまいます。サクサクのパイに包まれたムチムチとした鮑が美味しい。

鴨の山椒焼き♡
あえてみかん科の山椒を使うことで、クラシック料理の『鴨のオレンジソース』をイメージしているそうで、添えてあるヤングコーンも鴨が食べているものということで全体的に繋がりがあるひと皿。
山椒のピリリとした刺激がフレンチでは珍しい味わいですが、炭の香りを纏った鴨は厚く切りつけられているので、食べ応えも咀嚼の度に広がる旨味もたっぷりで美味しい。

すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県ブランドすいかの「ルナピエナ」を使い、強烈な甘味の中にライムのグラニテで酸味を加えており、爽やか。

黒タンの炭火焼き♡
丸々一本のタンを炭火で焼き上げてから、仕上げに藁で薫香をつけており、供されるとふわりと香ります。
確りと焼き上げており、タン自身の脂で揚げ焼きのようになって、表面はカリカリとして中心部はサクサクとした食感が生まれます。濃厚な牛の出汁のソースで旨味を足すことで更に美味しく、静岡県産の山葵を付けることで鮮烈な爽やかさが生まれます。

バーミキュラで炊いたオマール海老のご飯♡
オマール海老の出汁に海老味噌を入れたソースを混ぜ込み、軽く火を入れた海老味噌と身と海老爪フライを盛り、仕上げに海老と魚の出汁をかけたオマール海老を丸ごと使ったリゾット風ご飯。
季節を通して色々な食材がありますが、オマール海老は意外にも初めて。全体を混ぜ込むようにしていただくと、海老の出汁・海老味噌・海老の身の旨味の波状攻撃のような味わいが口に広がります。更に追いスープをすることで、最後の米一粒まで美味しい。

13皿目のカレー
小麦粉やバターを極限まで減らして、軽さを求めたフレンチカレー。今回は特に牛肉の旨味を強く感じました。

ウフアラネージュとピーチメルバ
アーモンドの砂糖がけでカリカリッとした食感を与えて、木苺ソースの程よい酸味で夏らしい味わいに。

八女茶のクレームブリュレとフィナンシェ
しっとりよりも軽さを求めたフィナンシェは、ザクザク感とアーモンドの香りがふわりとして美味しい。

銀座にある劇場型カウンターフレンチ「銀座大石」に再訪。今回のコースは定番となっている『フォワグラ最中』や『フレンチ鮨』がなく、全体的に軽い仕立ての料理が多く、歴代の「銀座大石」の中でも人気の高いコース内容だそうです。個人的には「これぞ、フレンチ！」というような料理が好きなので、オーナーシェフの大石 義壱さんの料理はどストライクなのですが、今回の料理の中でホワイトアスパラや鴨の料理のようにイノベーティブなひと皿が見れたのは今後の「銀座大石」の楽しみの1つです。

今回もたくさん食べさせていただきました。大石シェフ、いつもありがとうございます！

2022.2.
neoclassic／銀座大石

Menu du jour

バター茶
チベットで飲まれるアールグレイとミルク、少量の塩で作られるバター茶。胃を温めるようにと供されますが、個人的には「よし！食べるぞ！」という合図のような感じw

牡丹海老と燻製キャビアのグジェール♡
「お手をどうぞ！」と手渡されるアミューズは、大石さんなりの美味しい挨拶。今回は北海道増毛産の牡丹海老を使ったもので、ねっとりとした牡丹海老の旨味と甘味の後にキャビアの薫香が鼻から抜けます。

馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
北海道浜中産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。穂紫蘇が乗せられたコンソメゼリーは雲丹の味わいを楽しめるように柔らかく淡くて、まるで和食料理のよう。しかしながら、カリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチになります。

媛スマのフレンチ鮨♡
今回は愛媛県産の「媛スマ」を使ったフレンチ鮨。タタキにして薫香をつけた媛スマ・ワカモレ・ロックチャイブ・25年のフレッシュの2種のバルサミコ酢で仕上げたシャリで構成されています。
口に入れると、鮪のような鰹のような全身トロの「媛スマ」の濃厚な旨味がグッときて、ワカモレのコクとバルサミコ酢の酸味が実にいい。確実に精度が上がっているフレンチ鮨は、和食とフレンチの融合を感じさせます。

虎河豚の白子のすりながし♡
定番の『鼈コンソメスープ』の位置付けに供されたのが、小さなストウブ鍋に入った『虎河豚の白子のすりながし』。
白子の無垢で甘味のある味わいは濃厚で、中に入っている白菜は芯・葉・中心部を使うことで食感のコントラストを変えており、和食のすりながしとはひと味違った美味しさがあります。

銀座大石の八寸♡
啓翁桜が彩られた今回のオードブルバリエは8種の野菜のゼリー寄せ、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌ、パテアンクルート、紫キャベツのマリネ。
コレだけで、ワインが1本空いてしまいそうな美味しさ。出来るならば、ゆっくりと食べたいところ。白眉なのは、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌでしょうか。スモークされた鰆とベーコンの旨味の中で、キタアカリの甘味が映えます。

フォワグラとリンゴの最中♡
2019年にいただいた最中がここにきて復活！最中の中にはフォワグラのテリーヌ・リンゴのコンポート・フレッシュリンゴ・胡桃のキャラメリゼ・カルバドスが入っており、濃厚なフォワグラの旨味がリンゴの爽やかな甘味と合わさって、実に美味しい。

黒トリュフのパイ包み焼き ペリグーソース(追加)♡♡
今シーズンも終盤になり、香りだけでなく甘味を感じるようになったという仏・ペリゴール産黒トリュフ50gとフォワグラ100gを使ったパイ包み焼き。この仕立ては世界でも4軒(5軒目が現れたらしい)のみという貴重なメニューです。
この厚みこの量の黒トリュフをゴリッとかじる経験はなかなかなく、年に一度のお楽しみです。供された瞬間から香る蠱惑的な黒トリュフとフォワグラの旨味を吸ったパイ生地の甘い香りが素晴らしく、鏡のように輝く濃旨なペリグーソースが実に美味しい。決して安いお値段ではないですが、年に一度の贅沢をすべき美味しさだと思います。

太刀魚のボンファム♡
千葉県竹岡産の太刀魚とマッシュルーム・玉葱のデュクセルを使った『貴婦人風』という名のまさにどクラシックな料理。
バターをたっぷりと使う料理のイメージですが、見た目よりもずっと軽やか。しかしながら旨味は濃い味わいで美味しい。バターを使わない代わりにフュメドポワソンとノイリープラット？をギュッと煮詰めて煮詰めて、旨味を出しているそうです。「バター使わずにこの旨味この濃厚さが出るならば、バターはいらないのでは？」そう思えてしまうほどの美味しさ。

大山地どりのローストチキン♡
鳥取県ブランド鶏「大山地どり」をフライパンで丸のままじっくりと焼き上げて休ませ、解体した後仕上げに焼き上げたローストチキンとDJ炭ブースで真っ黒に焼き上げた仏・ロワール産極太ホワイトアスパラを一緒に盛り付けられます。胸肉と腿肉の部位は鶏出汁をギュッと煮詰めたソースで、ホワイトアスパラの炭火焼き・筍はほろ苦い蕗の薹のソースでいただきます。
胸肉はフライパン1つでもここまで超絶しっとりとなるのかと驚き、腿肉は溢れる旨味が心響く美味しさ。いつもながらに豪快に丸々一羽を焼き上げるのは「銀座大石」の真骨頂的な存在感があり、部位によってがらりと変わる味わいを一度に食べられるのは同じように塊で焼く牛肉などにはない魅力だと思います。鶏好きな私としては、「北島亭」時代にはなかなか食べることが出来なかった鶏料理をここで食べることができて嬉しい。

すいかのジュースライムのグラニテ♡
高知県産の「ルイピエナ」を使った口直しのジュース。とても糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることでさっぱりと仕上げています。

和牛頰肉とテールの赤ワイン煮の盛り合わせ♡
ダブルメインの最後はクラシックな赤ワイン煮。左側にはフルフルとした頰肉と右側には舌に絡みつくテール肉、そして燻製をかけた雪下にんじんのピューレが添えられます。
脳を震わせるようなコクの中で程よい酸味があり、お手本のような味わいで実に美味しい。ガルニの雪下にんじんのピューレは意外にも口直し的な存在感で、食べる度に「おー！」と心の中で歓声が上がりました。

バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯♡
虎河豚の骨などで取った出汁で炊いたご飯に炭火焼きした白子を混ぜ込み、身はフリット・てっさにして盛り付けてから仕上げに出汁をかけて供されます。
フレンチでご飯ってどうなの？ということを払拭するくらいに「銀座大石」では定着したフレンチ〆ご飯。色々なバリエーションがある中で、今回の虎河豚は特に好きなご飯です。白子が混ぜ込まれたご飯は旨味が濃厚で、出汁をかけて半生になったてっさのモチモチ感がとてもいい。ちなみにお願いすれば、追い出汁もできるのでオススメです。

「銀座大石」13皿目のカレーライス
コレだけの量を食べ終えた後でもペロリと食べてしまう方が多い魔法のカレーは、小麦粉やバターなどを使わずに玉葱・人参などでとろみを出した軽やかなカレー。

マールのソルベ たまたまのシロップ煮添え
フランスの定番食後酒のマールを使ったソルベ。添えてあるのは、宮崎県ブランド金柑の「たまたま」のシロップ煮。

苺のタルト
極薄のタルトには超滑らかなカスタードと茨城県ブランド苺「いばらキッス」を乗せた苺タルト。甘味を極限にまで抑えた味わいで、最後まで軽やか。

店主・大石 義壱さんが掲げる今回のテーマはネオ・クラシック。コース前半は和食テイストな料理が多く、後半にはこれぞフレンチというクラシック料理の構成スタイルで、今回も実に大満足。しかしながら、フレンチの要であるバターを極力使わないことがネオ・クラシックと称する所以で、実際に使っているのは『バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯』だけだそうです。
にも関わらず、食べる度に感じる深みある旨味はフレンチにおいてのバターの存在価値を問いかけるようでした。バターを使わずに素材を巧みに使うことで料理は軽やかに仕上がり、この品数でも胃もたれなどせずに食べることができる…これこそが「銀座大石」の魅力の1つだと思います。

今回もたくさん食べさせていただき、ありがとうございました！

2021.11.

通わせていただいてるお店には理由があります。料理が美味しいというのは勿論ですが、お店の雰囲気や料理人の人柄も私にとってはとても重要なことです。なので、料理を食べたいという気持ちと料理人に逢いたいという気持ちで、お店に訪れています。
今回やってきたのは、銀座にある「銀座 大石」。老舗フレンチ「北島亭」で研鑽を積まれた大石 義壱さんが独立されたお店で、瞬く間に予約困難となりながらも有難いことにオープンからずっと通わせていただいています。今回も楽しみ♪

Menu du jour

バター茶
まずは身体を温める少量の塩とバターを入れた『バター茶』。飲めば、準備は万全です。

毛蟹と燻製キャビアのグジュール♡
北海道噴火湾産の毛蟹とグジュールで挟み、アボカドバタークリームと燻製キャビアが盛られたひと口サイズのアミューズ。「お手をどうぞ！」と供される大石シェフの挨拶がわりのアミューズは、いつもながらに心を掴む美味しさ。

馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
構成は下からカリフラワームース・北海道根室産の塩水馬糞雲丹・コンソメゼリー・花穂紫蘇で構成された「北島亭」のスペシャリテ。「北島亭」よりもコンソメゼリーは淡く作られており、雲丹と一緒に食べても確り雲丹の味わいがします。見た目とひと口目は和食感がありますが、カリフラワームースと合わせることでちゃんとフレンチになります。

戻り鰹のフレンチ鮨
今回のフレンチ鮨は戻り鰹で、上にはエシャロットとロックチャイブ。
まずは和食の刺身のように1枚を食べ、最後に25年ものとフレッシュの2種のバルサミコ酢で味付けされたご飯と一緒に鮨のようにいただきます。戻り鰹は確りと旨味が凝縮されていて、素材そのものが実に美味しい。フレンチ要素を取り込んだ和食感が強めな料理です。

鼈コンソメスープ♡
鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜と加えて2時間炊き、そこに4種の貝の出汁を加えた定番の鼈コンソメスープに今回は蕪を添えて。ふた口で飲むだけで唇に膜が覆うのうな力強い味わい。そこにトロトロな蕪を口直し的に入れることで、最後まで実に美味しい。

「銀座大石」の八寸♡
手前から6種野菜とオマール海老のゼリー寄せ・銀杏の素揚げ・秋刀魚と焼き茄子とドライトマトのロール・山鳩と山鶉のパテアンクルート。
白眉なのは、秋刀魚でしょうか。炙られた秋刀魚は非常に脂が乗って旨味があり、焼き茄子とドライトマトのコクのある甘味が合わさって美味しい。

白子のグラタン♡♡
可愛らしいサイズのストウブ鍋に入っているのは、真鱈の白子・帆立・トマトソース・ベシャメルソース・モンドール。
白子と帆立の甘味がトマトの酸味でより際立ち、モンドールのコクが更に旨味を与えて、頭クラクラするほどに美味しい♡

甘鯛の松笠焼き♡
山口県萩産の甘鯛を松笠焼きにして、キノコのソースとスープドポワソンソースの2種のソースで。
剣先立つ鱗はパリパリと身はふわっとした甘鯛は勿論美味しいですが、このソース達が主役級に美味しい。旨味の塊であるスープドポワソンソースはまるで鰹節のようで、単体では少々塩辛いですがキノコソースや周りにあるグリュエールチーズと共に食べるとただそれだけで美味しい。

シャラン鴨のロースト♡
シャラン鴨のロースト、フォワグラのソテー、マデラ酒に鴨・牛の出汁を合わせたソース。添えてあるのは長崎県唐津産のビオレソリエスのキャラメリゼ。
まずは鴨単体で食べてから、フォワグラと一緒にいただきます。この「一緒に」というのがミソで、素晴らしく美味しい。口の中でしっとりとした鴨の旨味にフォワグラのパンチのある旨味が混ざり合い、濃密な甘酸っぱいソースが旨味を加速させるかのよう。鴨とフォワグラ、さすがに素晴らしいマリアージュです。

すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県産のブランドすいか「ルイピエナ」を使った口直し。とても甘いので、ライムのグラニテでさっぱり感を出しています。

黒タンの炭火焼き♡♡
1時間半の間、じっくりと炭火焼きした黒タンを牛肉ソース・静岡県産山葵・マルドンの塩でいただきます。今回この料理のコンセプトは、タンの美味しさの幅。確りと焼いた部分、火が通ってグレーになった部位、赤みかかったピンク色の部位の3種の焼き具合で仕上げられています。添えてあるのは、群馬県産の天然舞茸。
個人的には確りと焼いた方がサクッとした歯応えの後にジューシーな旨味が味わえて好き。あとからおかわりで貰ったタン先とタン下もそれぞれ食感と味わいが違い、美味しかったなぁ。

バーミキュラで炊いた喉黒のご飯♡
バーミキュラ鍋で海老の出汁と共に炊いたご飯に炭火焼きした喉黒を加えて混ぜ込み、サフラン入りのブイヤベースをかけて、仕上げに青柚子を削ったもの。
毎回美味しいですが、今回は特に美味しい♡喉黒ご飯だけでも充分な美味しさの中で、それをブーストさせるようなブイヤベースの旨味がたまらない。更に追いソースをすることで、最後の一粒までも実に美味しい。

13皿目のカレー
「ここにきてカレー？」といつも思いますが、バターなどを使わない軽い仕上がりのカレーなので、意外とペロリと食べれます。とはいえ、この量は…w

マールのソルベ シャインマスカット添え
アヴァンデセールはフランス原産の食後酒で有名な「マール」を使ったソルベにシャインマスカットを添えて。
ほんのりと甘味のあるマールのソルベが爽やかで、良い口直し。

モンブランパイ♡
生クリーム・カカオニブクリームを乗せたパイプとパイ・メレンゲの上からモンブランクリームをかけ、自家製渋皮煮を添えたグランデセール。このモンブランクリームはストップと言うまでかけてくれるみたいで、ずっと言わなかったらてんこ盛りになりましたw大石シェフ、ありがとうございました！

相変わらず「銀座 大石」は素晴らしい。カウンターフレンチならではのライブ感やエンターテイメント性を折り込みつつも、料理は「和」の四季の美しさを表現したビシッと芯が通った王道のフレンチをお腹がはち切れんばかりに食べることができ、何よりも美味しい。大石シェフも人柄の良さや熱意がこのお店に溢れていて、いつ訪れても幸せな気持ちにさせてくれます。

大石シェフ、ご馳走さまでした！また次回も楽しみにしています。

2021.7.

豪華絢爛な調度品に囲まれ、完璧なサービスの中で食べるお店。まるで料理教室のように料理をシェフ自らが解説しながら目の前で作っていくお店。どちらも非日常の世界が広がり、どちらも魅力がありますが、やはり料理人の人柄が大きく作用すると思います。

「銀座大石」

2019年にオープンしたまだまだ新しいお店ですが、既に予約困難店の1つ。フレンチの老舗「北島亭」を16年支えてきた大石 義壱さんのお店と言えば、納得でしょうか。店内はカウンターのみで、目の前で大石シェフが料理を解説しながら調理していく様は実に楽しく、何よりも美味しい。今回も心ゆくまでたっぷりと楽しみます。

Menu du jour

バター茶
これからの料理の為、胃を温める一杯。

スマのタルタルとキャビアのグジェール
愛媛県産スマのタルタル・新玉葱ムース・燻製キャビア・ニンニクチップをグリュエールチーズを練り込んだグジェール生地でサンドしたお馴染みのフィンガーフード。
キャビアの薫香がふわりとする中で、溢れるスマの旨味と玉葱の甘味とニンニクのコクの後にグジェールの味わいがグッときます。

紫雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワームース♡
底からカリフラワーのムース・北海道利尻産紫雲丹・北海道増毛産牡丹海老と北寄貝・広島県産じゅんさい・穂紫蘇という構成。
輝くようなコンソメゼリーの味わいが淡く儚い、まるで和食のような感じ。個々の食材の味わいをよく確かめながら食べ進めて、混ぜ合わせると確りとフレンチになります。

白海老のフレンチ鮨
富山湾の白海老をマデラ酒漬けにして、シャリは25年のバルサミコ酢とフレッシュバルサミコ酢を混ぜた西洋風の鮨。シャリには海老の殻をパウダー状にしてものを混ぜ込んでいるそうで、シャリだけでもかなり海老っぽい。少量ながらも、海老を食べた！という強い印象が残ります。

鼈コンソメスープ♡
鶏ガラで3時間、鼈の甲羅と骨と野菜で2時間抽出したコンソメに4種の貝を加えて、更に抽出した初の具なしバージョンというスープ。じっくりと味わって欲しいという大石シェフの思いだそうで、以前よりも貝の旨味が強く感じられて、ガツンとした旨味が飲む度に襲ってくるような濃厚な味わい。個人的にはこの方が好み。

「銀座大石」の八寸
所謂、オーブルバリエ。今回の内容は琵琶鱒と6種の野菜のゼリー寄せ・磯つぶ貝・毛蟹サラダシャルロット風・赤キャベツの酢漬け・フロマージュドテット。

フォワグラとマンゴーの最中♡
シリーズ第11作目はマンゴーを使った最中。構成はフォワグラのムース・マンゴーとパッションフルーツのソース・マリブ(ココナッツ酒)のゼリー・フレッシュ宮崎マンゴー・ココナッツの実のチュイル。
濃厚なフォワグラの旨味の中で、マンゴーとパッションフルーツのトロピカルな甘酸っぱさが映えます。

鮎のコンフィ♡
コンフィした鮎をガダイフのように細切りしたジャガイモで巻き、カラリと揚げたもの。ソースは胡瓜とサワークリームを合わせたものと酸味のあるトマトドレッシング。
フレンチならではの鮎料理で確りと鮎の苦味も感じられて、トマトの酸味が全体的に味わいを締めています。

黒鮑のパイ包み焼き♡
千葉県房州産の黒鮑に鯛すり身のムースと青海苔ムースを合わせて、パイ生地で包み焼きあげたもの。ソースはブールブランソースのバターを減らして、代わりにジャガイモを使ってとろみをつけたソース。
実にソースが軽い味わいで、パイと一緒に食べることで口の中が幸せになるひと皿。主役の鮑もムチムチと柔らかくて、添えてある肝ペーストを付けることで香りが華やぎます。初めていただく鮑料理でしたが、『鮑のムニエル』同様に好みの味わいでした。

岩中豚のロースト 賀茂茄子添え♡
店でじっくりと2週間熟成をかけて、水分を抜いた岩中豚をフライパンとサラマンドルで焼き上げたもの。手前はロース芯で、奥には薄く切りつけた脂のある部位、ソースは豚の骨で取ったとろみのある豚骨ソース。
サクサクとした心地よい食感で、肉自体が甘くてジューシー。そこに旨味を凝縮した豚骨ソースがガツンときて、実に美味しい。特にロース芯よりも脂のある部位の方がより脂の甘味や旨味が濃くて、好みでした。「北島亭」でも豚料理は未食だったので、出逢えて嬉しかったです。

スイカのジュース ライムのグラニテ
ブランドスイカの「ルナピエナ」を使ったジュース。かなり甘さのあるスイカなので、ライムのグラニテを加えて酸味を与えています。

オーストリア産仔羊の岩塩包み焼き♡
「北島亭」のスペシャリテの1つである料理で、目の前で大石さんの解説付きで調理工程を見ながら食べられる素晴らしいひと時。
今回は仔羊では仔羊でもラムではなく、ラムとマトンとの中間に位置付けられるホゲットだそうで、部位は脂のない芯と羊の香りが確りと感じられる脂のついた部位の2種をバジルバターソースでいただきます。味わいは「北島亭」のそれと比較すると、より洗練された綺麗な羊という印象で、特に脂のない芯の部位は羊好きにとっては物足りなさを感じるくらいに綺麗な味わいです。しかしながら、脂がついた部位はこれこそ羊という味わいで、実に美味しい。

バーミキュラで炊いた太刀魚のご飯♡
千葉県竹岡産の太刀魚を使ったフレンチ炊き込みご飯。仕上げにブイヤベースをかけて供されます。
相変わらずの旨味爆発な味わいで、太刀魚を崩しながら混ぜ込んだり、追スープをすることで更に美味しさは加速します。出来れば、通常〜大盛りサイズが確りと味わえるベストな量だと思います。

14皿目の〆カレー
ここで供される〆のカレー。「北島亭」ではガルニの量で、「銀座大石」では〆ご飯でトドメです。しかしながら、このカレーは重たくなくて比較的に軽やかな仕上がりなので、ペロリと食べられるカレーです。

ライチのババロア 桃のスープ
グラスの底にライチのババロア、上から桃のコンポートとスープが入っています。桃のスープはかなり濃密。

八女茶のブリュレ マスカルポーネとクリームチーズのサンドイッチ♡
八女茶のブリュレが非常に美味しい。甘味は確りとありますが、しつこいようなものではなくて美味しい。出来るならば、バケツで食べたい。

今回も圧巻のボリュームのあるコースでしたが、無事に食べ切りました。コース内容は定番料理も決まりつつも、旬の食材を使った料理やスペシャリテと呼ぶに相応しい料理が数多くあるので、いつ行っても飽きない美味しさがあります。一斉スタートということもあり、自分のペースでゆっくりと食べたい方には不向きだと思いますが、トップクラスのシェフの調理や会話などを楽しめるこの空間は実に楽しい。今回も美味しく楽しい時間をありがとうございました！次回は晩秋、秋の食材が私を待っています。

2021.3.

去年の10月の予約をキャンセルしてしまったので、それ以降の予約が全く取れないでいた銀座にあるフレンチレストランの新星「銀座大石」。シェフは今も尚、日本のフレンチ業界を牽引している「北島亭」を16年間支えてこられた大石 義壱さん。2019年にオープンしたばかりとはいえ、既に予約困難となっている話題のお店です。

今回はたまたま追加になった席を確保でき、絶妙なタイミングでの再訪となりました。絶妙というも、また食べたいと思っていたあの黒トリュフの料理を食べられるギリギリタイミングだったのです。

Menu du jour

バター茶
胃を温めるバター茶。始まりはやはりコレ。

和牛フィレステーキのタルタルとキャビアのグジュール
今回グジュールで挟んでいる構成は、ディル・燻製キャビア・卵黄・和牛フィレステーキのタルタル。定番のひと口で味わう幸せはキャビアの薫香が素晴らしく効いており、卵黄のコクがフィレステーキのタルタルとよく合います。

生ウニのコンソメゼリー寄せカリフラワーのムース♡
カリフラワームース・北海道浜中産の塩水海胆・増毛産牡丹海老・根室産帆立を淡いコンソメゼリーで彩る「北島亭」をオマージュする料理。魚介類の味を活かすような優しいコンソメゼリーの味わいはまるで和食のようですが、底のカリフラワームースと混ぜることで確りとフレンチになります。

スマのフレンチ鮨♡
愛媛県産スマ・ワカモレ・ロックチャイブ・フレンチシャリ。
25年のバルサミコ酢とフレッシュのバルサミコ酢を使ったフレンチシャリに合わせるのは、全身トロの高級魚のスマ。ガツンとくるスマの脂が薫香とシャリの酸味ととてもよく合い、通う度に美味しくなっています。

鼈コンソメ♡
パイで包まれた冬バージョンの鼈コンソメ。中には聖護院蕪・金時人参・黒トリュフ。
供されるとパイの甘い香りが辺りを包み込んだむので、胃を刺激されます。鶏と貝の旨味に加えて、2匹分の鼈をねじ込むよう丁寧に作られたコンソメはクリアな味わいながらも奥深くてどこまでも優しい。出来るなら、お風呂のように浸かりたいw

「銀座大石」の八寸
春を感じるように桜で彩られたオードブルバリエ。今回は野菜とオマール海老のゼリー寄せ・仏ボルドー産ホワイトアスパラガス・スティックセニョール・マルブレ・出来立てパテアンクルート。ホワイトアスパラガスの太さにも驚くとこですが、白眉なのはパテアンクルートでしょうか。サクサク食感のパイで、中はジューシーという珍しいパテアンクルートで美味しい。

フォワグラとせとかの最中
フォワグラ最中の第9弾は柑橘系のせとかを使ったもの。構成は金柑・フォワグラ・せとかジャム・グランマンジェ・セルフィーユ・チュイル。今までいただいたものは「なるほど、フォワグラと合うね」という感じだったですが…カカオニブのチュイルがある為か、どことなくオランジェのような味わいも感じられ、柑橘系の爽やかな香りも楽しめて心地よい。

白子のフワトロ焼き
チーズを入れた衣はモサモサとする食感であまり好きではないですが、イタリアンパセリで苦味をトマトソースで酸味を与えた白子は、口の中で完成する絶妙な美味しさ。ナイフで切ると、中の白子がトロリと流れ出すのがとても印象的。

甘鯛の松笠焼き♡
大和芋を使った白いソースはディルとトマトで爽やかにし、周りの茶色のソースは滑らかにしたスーフドポワソン。逆立つ鱗はパリパリとするに対して、身はムッチリモッチリのコントラストが素晴らしい。ソースのわりにボリュームのある大和芋ソースと旨味の塊のようなスープドポワソンソースが実に皿を舐めたくなるほどに美味しい。

フォワグラと黒トリュフのパイ包み焼き(追加)♡♡
ギリギリ間に合ったフォワグラと黒トリュフのパイ包み焼き。1センチくらいの厚みのあるフォワグラを同じくらいの厚さの黒トリュフでサンドしてパイで包み焼き上げる料理で、同じ仕立てのパイ包みを提供しているお店は世界で4軒しかありません。ソースはバターを使わずにさらりと仕上げられた黒トリュフのペリグーソースで香り高い。口いっぱいに頬張ると、黒トリュフがゴリっとして一気に香りがぶわっと立ち込めます。なかなかこの量の黒トリュフをこの食感で食べられる機会はなく、年に一度の約束された美味です。

鳩♡♡
北京ダックなどに見られる「烤」という調理法で仕上げられた鳩。胸肉は左にあるキャラメルソース、脚はコリアンダー塩でいただきます。胸肉は冷めたり、火入れをしすぎるとレバーぽくなるそうですが、絶妙な仕立てでレバー感などは微塵もありません。脚は万人受けするようなジューシーさがあり、実に美味しい。

すいかのジュースライムのグラニテ
温室で作られた「ルナピエナ」という西瓜を使ったジュースで口直し。物凄く甘いので、ミントとライムのグラニテでモヒート仕立て。

牛肉の盛り合わせ♡♡
今回はコロナフェアだそうで、いつもの飛騨牛のとび牛のランプに加えて黒毛のタンを盛り合わせたメインディッシュ。
表面はサクサク中心部は柔らかなタンは牛肉の出汁ソースで、ランプ肉は赤ワインソースでいただきます。初めていただくタンが実に美味しい。炭火で確りと焼き上げた後に藁で香りをつけており、その薫香がランプ肉との違いを確りと見せつけてくれます。

バーミキュラで炊いた虎河豚ご飯♡
河豚の出汁で炊いたご飯に白子をムニエルにして混ぜ込み、半身はてっさにして生っぽさと炙って火入れした食感の2つを楽しめ、もう半身は唐揚げにして盛り付けられ、更にその上から出汁をかけて、酢橘で香りを乗せたご飯。
まさに虎河豚そのもののようなご飯で、実に美味しい。そろそろ満腹感も感じつつも、ついつい食べてしまう魔性の〆ご飯です。

「銀座大石」13皿目のカレー
バターや粉を使わずに玉葱・人参だけでとろみを出した優しい味わいの〆カレー。

あまおうのミルフィーユ♡
「あまおう」を使ったクリームとカスタードクリームをサンドしたミルフィーユと「あまおう」をくり抜いて、その中にマールのシャーベットを詰めたもの。

約3時間にわたる料理はコースというよりか、寧ろ大石シェフによるショーを五感全てで体感するショーのようで実に楽しくて、何よりも美味しい。レストランにおいて、キッチンとダイニングは別次元のものと思っていました。どんなにキッチンがトラブルや時間に追われていようとも、ダイニングではそんな苦労などは微塵も感じさせないようなものと。しかしながら、最近多くなってきたシェフズカウンターのあるレストランは実に楽しい。包丁捌きや調理や盛り付けは勿論のこと、シェフに質問や感想を直に伝えられたり、シェフの熱を肌で感じられるようで実に素晴らしいと思います。

今回はギリギリでしたが、パイ包みを食べられて良かったです。感動をありがとうございました！44200

2020.7.

コロナの影響で一回予約が飛んでしまった銀座にあるフレンチレストラン「銀座 大石」に前回の黒トリュフ以来、約5か月ぶりの訪問です。今回もオーナーシェフの大石 義壱シェフにリクエストしていた料理があって、無理を聞いていただきました。ありがとうございます。

Menu du jour

バター茶
食前茶。

初鰹のタルタル風とキャビアのグジェール
「お手をどうぞ！」と手渡されたのは、定番のグジェールサンドのひと口アミューズ。今回は初鰹の腹の部位だけを使い、タタキにして薫香をつけてタルタルにしたものに、新玉葱のクリームと薫香をつけたキャビア、ニンニクチップが飾ります。
口にすると薫香がふわっと食べた瞬間に香り、初鰹の旨味が溢れます。腹の部位なので脂の甘味が素晴らしい。

生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
北海道余市産の馬糞海胆、増毛産の牡丹海老、秋田県産じゅん菜を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。
柔らかさと淡い旨味に拘った料理で、コンソメゼリーも食材そのものの味わいを活かすような軽やかな味わい。和を意識したようなフレンチの新しい到達点。

白海老のフレンチ鮨
マデラ酒漬けした富山県産の白海老を25年のバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢で混ぜたご飯と共にいただきます。上には芽ネギとアボカドとキャビア。山葵の代わりにはレフォール。
見た目は和食の鮨ですが、味わいはちゃんとフレンチっぽい。以前よりもずっと精度が高まっていて美味しい。

鼈のコンソメ♡
鶏を3時間焚き出し、鼈の身と骨で3時間焚き、更に2つを合わせて2時間焚き出した鼈のコンソメスープ。今回はそこに千葉県房州産の蒸し鮑を入れて。
とても旨味のアタックの強いスープで、この量だからこそ余韻に浸れる感じ。

「銀座 大石」の八寸
ワインを飲まれる方ならば、ゆっくりとこれだけで小一時間は過ごせると思われるオードブルバリエ。今回の内容は、10種野菜のゼリー寄せ(アイオリソースとトマトのドレッシング)・フロマージュドテード(ラビゴットソース)・赤キャベツのマリネ・カナダ産オマール海老を使ったグリーンアスパラのシャルロット風サラダ。
野菜のゼリー寄せとフロマージュドテッドが他の方とは倍の量というはナイショのことですが、それぞれの食感やら味わいも活きていて、口に入れる度に違った面を感じさせてくれます。

フォワグラとアメリカンチェリーの最中♡
フォワグラテリーヌ、ムースパルフェ、アメリカンチェリーコンポート、フレッシュアメリカンチェリー。食感と香りで丹波栗・クッキー生地・キルシュ(さくらんぼのブランデー)・ミント。
まるでデザート！フォワグラの旨味にチェリーの酸味と甘味がよく合い、ザグザグとしたクッキーの食感が面白く、後味にミントが爽快感が駆け抜けていきます。

琵琶湖産 天然稚鮎のコンフィ胡瓜とサワークリームソース
「鮎は胡瓜のような香りがする」
それを体現した料理で、骨っぽさなどは微塵も感じずに鮎の肝のほろ苦さと胡瓜の香り、そして爽やかなトマトの酸味が華やぎます。

山口県萩産 N甘鯛のポワレ ヤングコーンの炭火焼き添え
たっぷりと敷かれたソースは、石川芋と空豆で作られたもの。バターの代わりの石川芋のねっとり感があり、ソースというよりかはガルニっぽい。甘鯛は皮目をカリッと焼かれて身はふわりとして、さすがの火入れ。

鮑のムニエル 肝バターソース グルノーブル風♡
大石シェフの古巣である「北島亭」で、毎年この夏の時期になると注文していた料理。今回は初のコース外でアラカルトという形で叶えていただきました。用意して下さり、ありがとうございます。
600g超えの鮑を2人でシェア。550gくらいのを丸々1個と言ったら、止められましたw半分にしているので、鮑の身の厚さがよく分かると思いますが、非常に大きい。味が単調になるだろうからと、ケッパーやクルトンを添えたグルノーブル風にするという配慮も有り難い。鮑の香りは飛んでしまいますが、この食感はなんとも言えません。カトラリーを跳ね返すようなムッチリ感があり、濃厚でパンチのある肝バターソースが実に美味しい♡
メインクラスのインパクトがあるので、もしかしたらこの夏のコース内に組み込まれるかも？

大山鶏のロースト♡
胸肉はしっとりと腿肉はジューシーに仕上げるというコンセプトの下、オーブンを使わずにフライパンとサラマンダーのみで焼き上げた大山鶏。「北島亭」でも見たことのあるメニューですが、さすがに1人で鶏を一羽を食べるのは無理だったので、未食だった料理です。
こんがりと焼き上がった大山鶏は、大石シェフの解説付きで素早く解体されて、その腿肉と胸肉を大山鶏のジュでいただきます。胸肉ってフライならば兎も角、ローストしたものはあまり好きではないのですが…凄い美味しい！腿肉よりも断然好みの味わい。舌触りはシルキーで、咀嚼すればじゅわりと旨味が溢れ出します。さすがの火入れです。

すいかのジュース ライムのグラニテ
糖度の高い『ルナピエナ』というすいかのジュースの中にライムのグラニテを入れて、爽やかに。

飛騨牛のとび牛の炭火焼き 赤ワインソース リヨネーズポテト♡
DJブースで炭火焼きされた飛騨牛。今回はとてもサシが入ったもので、このコースでは相応しくないそうですが…。ナイフを入れると断面は美しいロゼ色で、肉汁一滴すらも流れ出すことはなく、咀嚼することで旨味溢れるという肉ではなかったですが、やはりいい肉は美味しい♡味わいは確かに重く感じると思うので、コース料理としては人によってキツいかもしれないです。

バーミキュラで炊いた喉黒ご飯♡
甘鯛の骨から取った出汁を使い、バーミキュラで炊いたご飯に牡丹海老とオマール海老の殻から作ったアメリケーヌソースを入れ、炭火焼きして千葉県銚子産喉黒を混ぜ込んだご飯。人によって盛り方が違いますが、ブイヤベースを流し込み、上にはセルフィーユハーブを乗せて供されます。
喉黒とご飯。非常に和食っぽい食材なので、味わいも似ているかと思いましたが、重厚なる旨味×旨味×旨味の連鎖は実に美味しい。あまり食べたことがなかったですが、喉黒と海老はとてもよく合うのですね。和食の喉黒ご飯とは比較にねらないほどの美味しさでした。

13皿目のカレー
畳み掛けるような〆のご飯は、カレー。といってもバター・粉を一切使っていない軽やかなカレー。隣と一緒に「大盛りで」と言ったら、ランチクラスの量がきたw

デセール
アーモンドブラマンジェを底に敷いたマール香るメロンスープ、こぼれマンゴーのヴォロヴァン。

今回で4回目ですが、旬の食材の違いはあっても全体的なメニューの流れ？構成？が明確になってきたと感じました。今回いただいた『鮑のムニエル』などのまだ「銀座 大石」では出していない料理も多くあり、「北島亭」のように全アラカルトは無理にしても、メニューを見て迷う時間も今後出来ればいいなと思います。まだまだ引き出しの多い大石シェフ、次の訪問が楽しみです。

今回は無理を聞いていただき、ありがとうございました！同じ感動を味わえる方が増えることを期待しています。39980

2020.2.

2月になって、本格的に香り立ってきたのは黒トリュフ。さほど躍起になる程求めてはいないのですが、この時期に食べたいなぁと思うのは『トリュフパイ』。何度か『トリュフパイ』は食べているのですが、どうせ食べるならばフランス・パリでミシュラン＊＊＊に輝き続ける「L'Ambroisie」のような『トリュフパイ』。都内で食べられるのは三田「CÓTE D'OR」、四谷「北島亭」、そして銀座に2019年9月にオープンした「銀座大石」だけでしょうか。

オーナーシェフの大石 義壱さんに食べたいとお願いしたところ、特別に作って下さるとのことで今回の『黒トリュフのスペシャルコース』になりました。

Menu Special de Truffe

バター茶
まずは胃を温める為のチベットなどでよく飲まれてる『バター茶』。ミルクティーよりもコクがあって、キレがいい。

和牛イチボのローストビーフ、タルタル風とキャビアのグジュール
「銀座大石」では定番となったチーズを練り込んだシュー生地で具材を挟んで、手渡しで供される一口アミューズ。今回はローストビーフです。
燻製の薫香が鼻を擽り、キャビアの塩気の中で卵黄のコクとイチボのローストビーフの旨味が映えます。いい完成度です♪

生ウニのコンソメゼリー寄せカリフラワーのムース♡
「北島亭」由来のスペシャリテをブラッシュアップさせた料理。今回は生ウニがダメな方がいらしたので代用で鮑を使うところ、どうせだからと入れて下さいました。
淡い味わいのコンソメゼリーなので生ウニの甘味がよく分かり、下のカリフラワームースを混ぜ込むことで、コクが生まれて味変もできます。

根セロリとフォアグラ、トリュフのマルブレ♡
大理石をイメージさせる美しいテリーヌ。トリュフ料理と言っても上から削るだけというスタイルが多い中で、確りと調理を施したいというのが大石シェフの思い。「北島亭」時代にもあったこの黒トリュフシーズンの定番メニューです。
黒トリュフと相性のいい食材で構成させており、ガツンとくるフォアグラの旨味にビロードのような滑らかさ。パンが止まらない。

スッポンと4種の貝のコンソメスープ
鶏を焚き出すことで3時間、スッポンの身と骨で3時間、2つを合わせて2時間半焚いたコンソメスープ。そこに4種の貝の出汁を加えることで、旨味を更に上乗せしています。今回も中にはトロトロの聖護院蕪が浮かんでいます。
供されると香りも立ち、貝の旨味がグッとくるスープは実に美味しい。聖護院蕪が入っている為か、何となく「和」のイメージが強い。

黒トリュフとフォアグラのパイ包み焼き ペリグーソース♡♡
事前に黒トリュフを25gか50gにするかを聞かれていたので、ここはやはり50gでしょう。
メインとしてもおかしくない凄いボリュームのパイは供されると、生地に練り込んであるバターの甘い香りがふわりとして、ナイフを入れるとサクリと音を奏でます。そしてフォアグラの脂を吸った黒トリュフの蠱惑的な香りが支配し、トロリととろけ落ちるフォアグラのテリーヌが魅了してやみません。「北島亭」との違いは、このフォアグラを生ではなくテリーヌにしていることだそうですが、テリーヌにすることでガンガン熱を入れずに済んで、結果的にフォアグラが溶けてなくなっているということはないそうです。
トリュフの香りだけならば、よくあるお店の仕立て。「銀座大石」では黒トリュフを厚切りにすることで、ゴリッとした食感までも楽しめる仕立てになっています。ペリグーソースにもトリュフはたっぷりと入っており、食べ進めて追いソースという演出も素晴らしい。まさに目と鼻と舌と食感でも楽しめるトリュフパイです。

ドゥミドゥイユ 鳥取産大山鶏丸ごと1羽のポシェ クリームソース♡♡
寸胴鍋にまるでシンクロのように脚を上に上げて、小一時間茹で上げた大山鶏を大石さんが解説しながら解体していきます。見た目からも皮はプルプルとしており、身は柔らかそう。胸肉はそのままで、脚の部位はリンゴのチップで燻製をかけて仕上げています。ソースはバターや粉ではなく、卵の黄身で軽く仕上げたクリームソースで、ここにも黒トリュフをたっぷりと使っています。
ナイフを入れると、ほんのりとピンク色した胸肉はしっとりとしていながらもジューシーで旨味たっぷり。脚は薫香がいいアクセントになっており、胸肉とは違う確りとした旨味があります。ここでも追いソースをしていただきましたが、今度はレモンをギュッと絞って更に軽やかな感じに。鶏は焼くや揚げるという料理が好きでしたが、茹でるという調理法でも好き。

ホワイトアスパラガス
今季初物のロワール産。本日入荷したばかりだそうで、食べる？との問に「食べるー！」ってことで、出していただきました。
ピーラーで皮を削ぎ取り、シンプルに塩茹でして、アイオリソースで。ジューシーで甘味もあって美味しい。次回の予約時にもあるだろうから、オランデースソースで食べたい。

すいかのジュースライムのグラニテ モヒート風
『ルナピエナ』という甘味の強いすいかだそで、そのままだと甘すぎてしまうので、ライムのグラニテを入れて爽やかに。

フグづくしのバーミキュラで炊いたリゾット
鯛の骨で出汁を取って、河豚の骨を更に入れてご飯を炊きあげています。具として肝のムニエル、半身をから揚げしてご飯に混ぜ込み、もう半身はてっさにして盛り付けて、更に皮を入れた出汁をかけて供されます。
これは美味しい。ご飯は旨味がたっぷりで、上に盛られたせっさの食感も心地よく、前回の『蟹』よりも好み。「フレンチでご飯はいらない」という声も聞きますが、ここは「銀座大石」。グランメゾンや他のフレンチレストランにはない美味しさがあってもいいと思います。

金柑のクレープジュゼット
最後のデザートも近頃あまり見かけなくなったクラシックな『クレープジュゼット』。焼き立てのクレープにオレンジバターと金柑コンポートを入れて、ほろ苦さを出したソースをかけて。

オープンから4ヵ月。黒トリュフを使ったコース料理はもっとゆっくりとやりたかったそうですが、やはりシーズンとなれば食べたいと思うのが世の常。一遍の後悔のない料理の数々で、実に素晴らしかったです。
黒トリュフのシーズンはまだまだこれから。『ドゥミドゥイユ』は今のデフォルトコース内のメイン料理だそうですが、この『トリュフパイ』は違うのでご注意下さい。またこの銀座に素晴らしいスペシャリテが生まれた瞬間に立ち会えて良かったです。

大石シェフ、スタッフの方々。今回は素晴らしい時間をありがとうございました！46640

2019.12.

四谷の老舗フレンチ店「北島亭」で、16年間研鑽を積まれた大石 義一さんが独立されたお店「銀座 大石」へ再訪。オープンしてまだ半年と経っていない中で、某口コミサイトでは高い評価を受けており、既に予約困難店と化している話題のフレンチ店です。料理はアラカルトではなく、2か月に一度変わるおまかせコースのみだそうで、前回とはがらりと変わった料理を楽しみます。

本日の献立

サーモンのタルタル
「お手をどうぞ」と差し出されたのは、一口サイズのアミューズ。濃厚なサーモンがコクのあるグジュールが混ざり合うことで口いっぱいに旨味が広がり、ふわりと抜ける桜のチップの薫香が鼻を擽ります。口の中で完成する一口ならではの味わいです。

馬糞海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
「北島亭」のスペシャリテを更にブラッシュアップさせて、より海胆の旨味を感じさせるようにしています。今回は北海道浜中産の馬糞海胆を中心に、北海道増毛産の甘海老と千葉県産鮑を入れた年末スペシャル。
コンソメは馬糞海胆の旨味を確りと感じさせる淡い出汁のような味わいで、甘海老の甘味や鮑の食感も確りと分かります。そして底にあるカリフラワーのムースを混ぜ込むとコクが生まれて、より美味しい。

喉黒のフレンチ鮨
皮目を焼いた後、藁の香りをつけた千葉県銚子産の喉黒を使ったフレンチ鮨。シャリには甘味のある25年ものと爽やかなフレッシュの2種のバルサミコ酢を使い、山葵のかわりにレフォールを使う洋の食材で作り上げた鮨。なかなかの完成度です。

鼈のコンソメ♡
先月まではフカヒレが入っていたようですが、それをやめて4種の貝の出汁を加えて更にスープを旨味を底上げしたコンソメスープ。中にはトロトロの聖護院かぶらが浮かんでいます。旨味がグッとくるファーストアタックは素晴らしく、余韻も長く続きます。この鼈が天然なのか養殖なのか分かりませんが、冬を過ぎると鼈コンソメはなくなるのかしら？

「銀座大石」の八寸
前回のガラスの小箱と変わって、皿になったようです。内容は野菜のゼリー寄せ(アイオリソースとトマトのドレッシング)、無花果(胡桃とピスタチオのクリーム)、赤キャベツのマリネ、銀杏、鴨・山鳩・山うずらを使ったパテアンクルート。中でもやはりパテアンクルートは非常に美味しく、前回のように少量ではないので、嬉しいかぎり。

フォワグラとリンゴの最中
「フォワグラとリンゴの最中でございまーす」と、ハイテンションで渡される最中。この最中の中には、フォワグラのテリーヌの中心にコンポートしたジョナゴールド、周りにはフレッシュのふじ、キャラメリゼした胡桃、香りでカルバドス。リンゴの爽やかな甘味と酸味が濃厚なフォワグラの旨味を軽やかにしており、最中という和テイストでありながら確りとフレンチ。

真鱈の白子のムニエル♡
表面はカリッと、中はナイフを入れるだけでとろけるくらいにトロトロな真鱈の白子。下に敷かれたトマトソースの爽やかな酸味で食べるのもよし、意外にも彩りの飾りっぽいイタリアンパセリの苦味が白子の甘味によく合って美味しい。

金目鯛のソテー
パリパリに皮目を焼いた千葉県勝浦産金目鯛をヒッコリーの香りを付けた海老芋と貝のソースでいただきます。フレンチだとたっぷりのバターでソースに粘性を出すところを、今の時期に美味しい食材である海老芋を使うことで粘性と料理の軽さを出しているそうです。このソースですが、トロトロのマッシュ海老芋みたいな感じなので、これだけでも美味しい。

新潟県燕三条産 網取りの青首鴨のロースト♡♡
「北島亭」仕込みのフライパンのみで焼き上げた青首鴨を目の前で解体した後、炭火で更に焼き上げて、胸肉はしっとりと脚や腕は確りと火入れして仕上げた、今食べるべきジビエ料理。フレンチならば血を使ったサルミソースという選択が多い中で、おまかせというスタイルなので、万人受けするポルト酒ソースと4種のキノコソースにしているそうです。
長旅をしてきたことを感じさせる胸肉にある脂肪は極薄で、ベルベットのようにシルキーな舌触り。それとは相反して、脚や腕は引き締まっており、力強い味わいがあります。ソースがなくても鴨本来が十分に美味しく、やはり炭火の良さが素晴らしく出ており、炭の香りすらも美味しい。あまりサルミソースが好きではないので、このような洋と和の火入れを施された鴨は、実に好みの味わい。

西瓜のジュース
口直しは、長野県松本産の西瓜をジュースに。そのままだとかなりの甘さがあるので、九州産の柑橘類である平兵衛酢(へべす)のグラニテとミントで爽やかに。

飛騨牛とび牛のランプの炭火焼き♡♡
サーロインのような濃厚さではなく、ヒレのような柔らかさではなく、咀嚼することで生まれる旨味のあるランプ肉。ソースは赤ワインとジュで仕上げたものと塩・山葵があります。
ここでもやはり炭火の力を感じさせる仕上がりで、ナイフで切っても肉汁が一滴も流れ出すことはありません。素晴らしい火入れ。

松葉蟹のピラフ
松葉蟹のビスクで炊き上げたご飯に、ベシャメルソースに蟹味噌と身を入れた蟹クリームコロッケを混ぜ込んで、仕上げにそこへビスクをかけたフレンチ風炊き込みご飯。つまりはピラフかな？
供されると蟹の凄い香りがぶわりとして、味わいも確りと蟹が主張してきます。ただ具として混ぜ込んであるコロッケは特にいらないかな。味わい的にはブーストアップしますが、衣の食感が好みではなく、シンプルにご飯だけの方が好きかも。

大石謹製フレンチカレー♡
「更にカレーなの？」と多くの方は思うでしょうが、出汁と肉の旨味を全面に出したカレーなので、想像よりも重くありません。ボリュームもコントロールできるので、必食の〆ご飯です。

アールグレイのプリン
「茶碗蒸しですw」と供されたのは、アールグレイのプリン。ツルンとした食感に香り高いアールグレイの味わいが美味しい。激甘ではなく、香りを味わうプリン。

レーズンカスタードパイ＆ラフランスとポワール ウィリアムスのアイス♡
このレーズンカスタードパイが絶品。下のパイが軽くて、濃厚なバタークリームが最高！冷蔵庫に常備しておいたいくらい。

今回も約3時間の大石劇場を堪能させていただきました。「北島亭」で研鑽を積まれた王道フレンチの技術を確りと大石さんの中で昇華させて、和の食材や調理法を取り込むことでコース全体を軽やかに仕上げて、大石さんが考える「今、美味しいもの」を供している感じでしょうか。大石さんのバックボーンである「北島亭」の存在が大きいので、ガッツリ系のクラシックフレンチ料理を期待して来られる方はいい意味で裏切られるかも。そして一斉スタートということもあり、自分のペースでゆっくりとワインを楽しみながら食べたい方には向かないお店ということも確かなことです。しかしながら、魅せるカウンターならではの圧倒的なライブ感は食べる者の心を掴み、和のおもてなしで供される料理は何よりも美味しい。もう何年前からあるかのような存在感ですが、まだまだこれからのお店。これからどのような形になるのか、通いながら見ていこうと思います。

大石シェフ、スタッフの皆様。次回も宜しくお願いします。27830

2019.9.

Ladies and gentlemen！It's Showtime！
何処からともなく、そんな掛け声が聞こえてきそうな夜。

四谷にある「北島亭」と言えば、食に興味を持つ方ならばきっと耳にする老舗フレンチレストラン。オーナーシェフの北島 素幸さんの元で16年間という年月の間、研鑽を積んだ大石 義壱さんがついに独立されました。場所は、あらゆる食が集まる街の一つ、銀座。お店のある真新しいビルの階下にはお祝いの花が咲き乱れ、華やかに来店客を出迎えてくれます。

「銀座大石」

そう書かれた控えめなサインの先には、Ｌ字の12席のカウンターが広がります。そう、大石シェフの新しいお店は、なんとカウンターフレンチなのです。料理はお任せコースのみで、一斉スタート。さあ、今夜の大石劇場の幕が上がります。

本日の献立

北海道噴火湾産 毛蟹のサラダ♡
真剣な眼差しで一つ一つ丁寧に作られ、「お手をどうぞ」と供されたのは、『毛蟹のサラダ』。
口に入れると、桜チップで香りを付けたキャビアがふわりと香り、挟んでいるグジェールのグリュエールチーズのコクとたっぷりとある毛蟹の甘味が仕上げに搾った酢橘の酸味で映えます。

北海道余市産 馬糞海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
「北島亭」のスペシャリテを更に大石シェフなりの解釈でブラッシュアップした料理。北海道余市産の塩水馬糞海胆の旨味をより際立たせる為に、コンソメゼリーをより軽やかに仕立てているそう。確かにこの方が海胆の甘味や旨味を感じやすい。

北海道増毛産 牡丹海老のフレンチ鮨
鮮やかなブルーの宝石のような卵を盛られた極太の牡丹海老はマデラ酒と炒めた玉葱で、6時間漬け込んで味を染み込ませたもの。シャリは酢の代わりにバルサミコ酢を、甘味には25年物のバルサミコ酢を使っているそうで、西洋ワサビのレフォールを山葵として使っているそうです。
牡丹海老の濃厚な甘味の中でも映えるのが、このシャリ？。かなりの出来栄えです。定番化するのかはまだ分かりませんが、上に乗せるものを変えて、またいただきたい。

鼈のコンソメスープ♡
まず鶏で出汁を取り、その中にスッポンの骨を入れて、最後に鼈の身を加えてエキスを抽出したコンソメスープ。目の前で仕上げにサマートリュフを散らしてくれます。
ふわりと香るサマートリュフ、それ以上にグッとくる旨味。そして最後に甘味を感じる激旨スープです。豊洲で仕入れをして仕込みから仕上げまで、開店ギリギリまでかかるというこのスープ。欲を言えば、もっと飲みたい。

「銀座大石」の八寸
年に3回実を付けるという三度栗・稲穂・鬼灯が飾られたガラス箱の中には、和食の八寸を彷彿とさせるワインの肴が入っています。内容は…パテ・ド・カンパーニュ、オーストラリア産グリーンアスパラガス・とよみつひめ(イチジク)、ウサギのテリーヌ、キャロットラペ、ピクルス。
一品一品は濃厚な味付けではなく、素材の味を活かしている繊細なものばかりで、エレガントな味わいです。

フォワグラと栗の最中♡
仔犬のようなえりちゃんから手渡されたのが、この最中。口にすると、ラム酒の香りが華やぎ、フォワグラの濃厚な旨味と渋皮煮にした栗の大人な甘味、カリカリのキャラメリゼした胡桃の食感が心地よく広がります。実に美味しい。

フランス産 セップ茸のヴィエノワーズ♡
極太の巨大なセップ茸を半分に切り、細かなパン粉を付けて揚げたものに、宮崎県産のヘベスを添えて供されます。
ナイフで切ると溢れるセップ茸のジュースは口に入れると、香り以上にその旨味の激流に飲まれるかのよう。香りは松茸には敵わないかもしれないですが、旨味は圧倒的に凄い。

愛知県三河産 鰻の炭火焼き
フレンチレストランには珍しく炭場があり、生の鰻を炭火で焼きあげて、更に蒸しを加えてから藁の薫香をつけます。ソース的なもので、薫香をつけたキャビアをマッシュポテトと根セロリなどのピューレに鰻の骨から取った出汁を加えたものが添えられています。
鰻の身は余分な脂を落とされてパリパリ、旨味が素晴らしく、濃厚なマッシュポテトにも決して負けない味わい。

仔羊の岩塩包み焼き♡
これも「北島亭」のスペシャリテを大石シェフなりに仕上げたメインディッシュ。脂のある骨付き部位はハニーマスタードと香草を付けて、確りとロースト。脂のない芯の部位はローズマリーと一緒に網脂で巻き、更に生地で包んでから、その生地焦げるまで焼きあげる包み焼き。焼き方の違いだけでなく、仔羊独特の香りは脂から出るということで、その脂の有無を一皿で食べ比べるのが１つ目のメイン。
仔羊のジュをベースにしたソースでいただく脂を外した芯のものは、しっとりした身質で柔らかくフワフワ。骨付き部位はやはり仔羊らしさが確りと感じられて、私は好き。この仔羊の香りと脂身の旨味がたまらない。「北島亭」のものと比べると、より素材の味が感じられるようにエレガントに仕立てているのかもしれない。

西瓜のジュース
甘味の強い西瓜だそうで、酸味としてライムのグラニテを加えたジュース。ジョッキで飲みたいくらいに美味しい。

岐阜県産「飛び牛」 飛騨牛ランプの炭火焼き♡
A5ランクの更に上の等級という「飛び牛」のランプ肉を炭火焼きで。ソースは赤ワインベース、岩塩と山葵も添えられています。
肉のメインが２つ続きますが、肉質は柔らかくて、脂が少ないので非常に軽い仕上がりで、ペロリと食べられちゃう。あまりダブルメインというのはデフォルトコースではありませんが、「北島亭」らしい骨太なフレンチがここで確りと感じられて、ファンとしては嬉しい。そして、何よりも素晴らしく美味しい。

「銀座大石」鮑ご飯♡
まだまだ続く「大石劇場」。〆はご飯ものです。鮑の肝と一緒に炊き上げたご飯に発酵バターで焼き上げた鮑を加えて混ぜ込み、仕上げにカボスの果汁を入れた焦がし発酵バターと鮑の出汁をかけて供されます。
結構、バターが多くかかっているのでクドいかと思いきや、カボスがかなりいい仕事をしているので、想像以上に爽やかな味わいです。フレンチらしさもあり、鮑の旨味が全て詰まったかのようで素晴らしい。

「銀座大石」特製カレー♡
〆ご飯もダブルだった！ランプ肉のスジを使ったフレンチカレーです。
スパイシーという感じではなく、ベースの出汁の味わいと肉の旨味を前面に押し出したカレー。コース料理ではなかったら、ちゃんとしたサイズで食べたい♡

デセール
目の前で作られるフランス産の栗を使用したモンブラン・鬼灯のキャラメリゼ・マールのグラニテ。
確りとした甘さのあるモンブランとお子様厳禁のキリリとしたグラニテのバランスが丁度いい。

人懐っこい大石シェフのキャラクターとカウンターならではの料理の魅せ方は、まるで料理教室やショーを観ているかのようで、実に楽しくて美味しい。スペシャリテの2皿や口直しの西瓜など「北島亭」へのリスペクトも確りと感じられて、「北島亭」を知る方はより楽しむことができると思います。特に仔犬のような中澤えりちゃんが非常に面白く、色々な意味でどんな風に化けていくのか楽しみの一つ。
メニューは2ヶ月でガラリと変えていくそうですが、「北島亭」同様にお腹を十分に空かせていくことがお勧めです。確りとした骨太のフレンチを主軸としながらも、「和」という素材を活かす繊細さも兼ね備えた「銀座大石」、この味わいと雰囲気を感じられずに年は越せないと思います。

実に楽しく、美味しいお店がまた一つ誕生しました！27756