春の大石さん、おいしいっちゃん♪ : Ginza Ooishi

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

今日は、名古屋嬢と伺いました。ご常連の皆様が、ずらりカウンターに揃いましたー。

【乾杯】
「レモンスカッシュ」
爽やかなレモンを活かし、甘さ抑えた理想のレモンスカッシュ。
ハート♡のレモンがキュート。
「サンペリ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶アールグレイ風。
これさえ飲めば、いくら食べても無敵ですw

【ホタルイカとホタテのタルタル、キャビアのグジェール】
富山のホタルイカのタルタルと帆立のタルタルをグジェールで挟み、燻製にかけたキャビアをのせて。

【生雲丹のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース添え】
下からカリフラワーのクリーム、宮城の紫ウニ、上にコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。( -᷄ ω -᷅ )و ̑̑ｳﾏｰ

【鰆の炭火焼き、山菜のサラダ、エシャロットビネガーソース、レモンクリーム、ふきのとうのソース】
ふっくらと柔らかな身質の鰆に、菜の花、こごみのサラダ仕立てを合わせて。
レモンドレッシング、ニラとふきのとうのソース、蛤出汁と太白胡麻油を合わせたソース。最後のトッピングには、フランス産食用たんぽぽ“pissenlit（ピサンリ）”をあしらって。

【スッポンのロワイヤル 、北寄貝とせり添え】
すっぽんを13時間炊いて仕上げたコンソメに、すっぽんのお出汁で作ったロワイヤル=フランを合わせて。。すっぽんのエンペラ、芹、北寄貝を加えて、コラーゲンたっぷり。ｱｼﾀﾂﾔﾂﾔ−。

【パン】
「リュスティック」
＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸】
「8種の野菜と帆立のゼリー寄せ」
肉厚の帆立、8種のお野菜を茹で、焼き、ピクルスなどそれぞれ別調理して、プレッセして、ブイヨンとともにジュレ寄せに仕上げて。フレンチドレッシングとともに。

『パテドカンパーニュ（田舎風テリーヌ）』
豚肉、レバーを合わせた肉肉しいパテカン。コルニッションを添えて。

「グリーンアスパラガスのシャルロット風」
北海道噴火湾の毛蟹のサラダを甘くて柔らかいグリーンアスパラガス香川県“さぬきのめざめ”で囲んで王冠風に。周りを卵でミモザを表現した春らしい花畑の様なミモザサラダ、赤パプリカのパウンダー、パセリのパウダーをあしらって。

「フォアグラとデコポンの“monaka”」
下から、フォアグラのムース、熊本のデコポンのコンフィチュール、フレッシュなデコポン、グランマニエのジュレ、カカオニブのチュイールアーモンドを添えてカリッとしたアクセントを。オランジットのイメージで。

【ボンゴレロッソ、ハリッサの香りパスタ】
春のパスタに変わりました～。開化楼のパスタには、アサリ、蛤、北寄貝、トマトのボンゴレソースを合わせて。トッピングにも、愛知の加藤農園の“きわめ”を添えて。( p_q)泣くほどｳﾏｰ

【うなぎパイ(サフランライス、菜の花のムース）根セロリのブールブランソース】
うなぎは、醤油やみりんで甘辛いタレで蒲焼きに、ではなく。（笑）
バルサミコとポルト酒で味付けして、サフランライス、菜の花と鯛のムースを重ねて、さくっと軽いパイ生地で包んで。
甘みのある根セロリの根っこのペーストを加えた、フランス料理の定番ブールブランソースで。切り口も綺麗、食べて美味しい、夜のうなぎパイでした。(੭ >᎑<)੭タァー

【鳥取産大山地鶏のローストチキン、寅王のフライ、フルム・ダンベールソース】
丸ごと1羽を使った大山地鶏のフライパン焼き。シェフの“デクパージュ”もお見事。
しっとりした胸肉とジューシーな骨付きもも肉。煮詰めたジュのソースを合わせて。鶏の火入れも抜群、ソースがまた格別に美味。

付け合せには、椎茸“寅王”のフライ、フルム・ダンベールのソース。フライのパン粉にもグラナ・パダーノなど2種のチーズを加えて、より深味のある味わいに。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【メイン】
「和牛サーロインの炭火焼き」
三重県産伊賀牛の炭火焼き。真っ黒になるまで炭火焼きにして、綺麗にカット。白ワイン、レモン、エシャロット、ドライトマト、ケッパーなどの爽やかな柑橘ソースを合わせて。
サーロインという脂ギッシュなイメージとは真逆のまったくくどさの無い肉質にまずびっくり。ソースがまた素晴らしい。

【太刀魚の炭火焼ごはん】
東京湾竹岡産のタチウオの塩焼きと、バーミキュラ―で炊いたご飯。海老出汁を煮詰めたスープをかけてリゾット仕立てに。ご飯に、赤パプリカ、黄パプリカやキューリなど野菜を混ぜ込んで見た目と味わいに華やかさを。

【13皿目のカレー】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。ご飯の炊き加減も毎度ながら最高です。

【瀬戸内レモンのソルベ】。
皮の白い部分も苦味の無い瀬戸内レモン。そのレモンをくり抜いた中に、レモンの果汁をそのままゼリーにして。どのくらいレモン使ったのかという贅沢なレモンゼリー。

【埼玉県”あまりん“苺と八女茶のミルフィーユ】
ミルフィーユ春バージョン。
シェフの地元八女茶を使ったカスタードクリーム、埼玉県の甘い苺“あまりん”を軽いパイ生地で重ねたミルフィーユ。

【ドリンク】
「レモンビーチ」
SIROCCO ( シロッコ ) 製。
鮮やかなハーブの風味にフルーツの甘みとハイビスカスやミントの清涼感たっぷりのティ。

お隣にいらしていたウルムチからのお客様も、「很好吃Hěn hào chī」とニッコリ。良い思い出になったでしょうね。
今日もワイワイと楽しくたくさんいただきました。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

大石さんと、それに応えるスタッフメンバーの凄腕さん達の熱意と力量を感じながらいただく、楽しむキュイジーヌ。

同じようにフレンチが好きな友人と伺いました。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃を優しく保護してくれます。ブータンなどで飲まれる香煎茶、アールグレイ風。

【スマカツオのたたき、新玉ねぎのクリーム、キャビア、にんにくチップのグジェール】
挨拶代わりのグジェールのサンド。愛媛のスマカツオを藁で燻製にかけたタルタルと新玉ねぎのクリームをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟み、燻製キャビアを添えて。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
カリフラワーのクリーム、北海道根室の昆布森の馬糞雲丹に、一番出汁のみ使った、軽やかで柔らかなコンソメジュレ。花穂紫蘇をあしらって穏やかな香りと旨味。

【平目のみかんドレッシング、水晶文旦添え】
フレッシュな平目に、ペルノー酒、魚介の出汁、香川の曽保みかん石地のジュースを合わせた酸味のきいたソース。高知の水晶文旦の果肉をアクセントに、えごま、大葉を刻んであしらって。淡白な平目を薬膳酒ペルノーと酸味をきかせたソースが引き立てます。

【スッポンのロワイヤルとコンソメスープ】
ライオンボウルの底にはすっぽんの優しいフランロワイヤル。
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出し、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の乾いた貝のお出汁で煮出した、計13時間かけて仕上げたコンソメスープ。すっぽんのエンガワなども含めながら、柔らかく煮た蕪を浮かべて。

【パン】
「リュスティック」＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸、バージョン】
8寸の上には、美しい葉。裏が白い葉のウラジロと言うそうです。
「パテアンクルート」
豚肉とレバーを使い滑らかに仕上げたパテ・ド・カンパーニュドをサブレ生地で包んで、ロゴ入りのパテアンクルートに。コルニッションを添えて。

「8種野菜と帆立のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”など異なる調理法の8種のお野菜と帆立をブイヨンでゼリー寄せに。白いソースはフレンチドレッシング。

「きのこのテリーヌ、きのこのマリネ」　
しめじ、椎茸、舞茸に帆立のムース、鶏のムースをつなぎにしたテリーヌ仕立て。シャンピニオンのマリネとバルサミコソースを添えて。
きのこの滋味ある美味しさをエレガントに伝えてくれます。

「鰆とじゃがいものテリーヌ・燻製の香り」
秋刀魚は皮目を炙り、焼きナス、ドライトマトのピュレ、アクセントに木の芽を合わせ、バルサミコソースとアイオリソース（にんにくのクリームソース）で。合わせて洋風醤油風に。

『パテドカンパーニュ（田舎風テリーヌ）』
豚にレバーを加えサブレ（パート・ブリゼ）生地で包んだパテ・アンクルート。コルニッションを添えて。

【真鱈の白子とモンドールチーズのグラタン】
一人づつ小さなストウブのココット登場。下には、トマトソース、中には白子、上には魚介の旨味満載ベシャメルソース、フランスからの秋冬限定モンドールチーズをとろりと。

【浅草開花楼“カラヒグ麺”生ソーセージのパスタ】　
もちもちの浅草開花楼の太麺を使い、自家製ソーセージを崩して、ハーブをきかせたトマトソースと合わせて。トマトソース2/3に、千葉の糖度12のQueen・オスミックトマトのソース1/3を合わせてさらにフレッシュなオスミックトマトを添えて、濃厚で、まろやかな甘さに。お値段たっかいオスミックトマトをたっぷりwww

【黒トリュフとフォアグラのパイ包み焼き、トリュフソース】
カリカリの黒トリュフとフォアグラをサクッサクのパイ生地で包んで、トリュフのソース“ソースペリグー”とともに。
成田に到着した黒トリュフから、一番好い状態の物を、2キロいただくそう。
贅沢過ぎる大石シェフの冬の逸品です✨

【鶉のファルシ】
ペルドローの中にきのこのデュクセル（椎茸、しめじ等）、砂肝、レバー、心臓などのファルスを詰めて、を詰めて、炭で香ばしく焼いて。煮詰めた骨のジュと、千切りにした新牛蒡の香り高いソースを合わせて。さつまいもと蓮根のチップをあしらい、燻製にかけた黒胡椒のペーストを添えて。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知のスイカ“ルナ・ピエナ”に、ライムのシャーベット、ミントを入れてモヒート風に。

【松阪牛のすね肉、ネック肉の赤ワイン煮、アッシェパルマンティエ添え】
三重県松阪牛のすね肉の赤ワイン煮込み。あえて食感を残すように仕上げてありますが、そのゼラチン質により、ほぐほぐに柔らか。ソースは、ポルト酒を煮詰め、牛出汁を合わせた、まろやかなコクのある赤ワインソース。

添えられたのは、アッシェパルマンティエ。マッシュポテト、チーズ、挽き肉の赤ワイン煮込み。こちらの赤ワイン煮込みは、酸味強めな仕上げて、メインとの差別化、対比させて楽しみます。

☆シェフの赤ワイン煮込みは、牛とワインを一緒に煮込まず、ソースは後のせスタイルに。

【土鍋御飯・毛ガニのリゾット】
お米を毛ガニの殻のお出汁で炊いたご飯、に毛ガニのほぐし身と、蟹ミソを合わせたベシャメルソースで作ったカニクリームコロッケを、崩して混ぜたご飯。仕上げに酢橘を絞り、ブイヤベースにサフランを加えたスープを回しかけます。コロッケの衣からの油と香ばしさが、コクや旨味を増幅させます。

【13皿目のカレー】
別名新たに。玉ねぎと人参のポタージュスープ、カレー味。スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わない軽い仕上がり。とろみは野菜・玉葱と人参のペーストのみのナチュラルさ。もちろんご飯もものすごく美味しいです♪⁠ʕ⁠ ⁠ꈍ⁠ᴥ⁠ꈍ⁠ʔ

【プレデセール】
「洋なしのクレームダンジュ」　
フロマージュブランのムース（クレームダンジュ）に、柚子シャンパンのゼリー、早熟のラ・フランスを合わせて。

【デザート】
「紅まどんなのクレープシュゼット」
クレープ一枚一枚にビターチョコのムースを包んで、グランマニエと愛媛のべにまどんな（オレンジの皮、オレンジの身、オレンジ果汁）のソース。温かいオランジットの組み合わせ。

【食後の飲み物】
「シロッコ・ホワイトピーチ」
春に新芽のみを丁寧に手摘みされた希少な茶葉を使用した最高品質の中国産白茶。桃の香りが豊かで柔らかな甘みがあります。

今日もシェフの楽しいお話は尽きず。これがないと、大石さんのお店じゃなくなるものね。。。
（笑）。ご一緒したベビーちゃんの掛け声も、いい感じで。みんなで楽しく過ごさせていただきました。Mes compliments au chef !

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

大石シェフに会いたい、お料理が食べたいと、通うご常連で連日満席が続く、フレンチレストラン。

美女ばかりの食べ友様をお連れして、伺いました。

今日の食材のお披露目。オマール海老、浅草開花楼のカラヒグ麺、松坂牛のひさこちゃん。（日々名前も変わるそう）、3大葡萄ナガノパープル、シャイマスカット、クイーンルージュ。など。

Ca Marche！！Oui, chef。 ٩(ˊᗜˋ*)و

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータンで飲まれる香煎茶。温かいお茶で、胃を落ち着かせて。胃にゲキ飛ばして、か。

【毛蟹とアボカド、キャビアのグジェール】
北海道噴火湾の毛蟹とアボカドクリームをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地でサンド。桜のチップで燻製にかけたオシェトラキャビアをパワフル盛りに。

【雲丹のコンソメゼリー寄せ】
表面には一番出汁のみ使った柔らかなコンソメのジュレ、甘い雲丹（なんとサンタバーバラ産）、滑らかなカリフラワーのクリーム。花穂紫蘇をあしらって。

【手長海老や赤座海老のマリネ、梨とビーツのドレッシング、ズッキーニのサラダ仕立て】
静岡県駿河湾からの手長海老と赤座海老の甘みを引き出して、洋梨“ラ・フランス”とビーツのソース、花の香りのする蜂蜜のドレッシングで和えたズッキーニのサラダを重ね、ハーブをあしらって鮮やかに仕上げて。見た目麗しいサラダ、華やかにして調和のとれた味わいです。

【鼈のロワイヤルとコンソメスープ】
すっぽんのコンソメスープのニューバージョン。すっぽんを13時間炊いて仕上げたコンソメに、すっぽんのお出汁で作ったロワイヤル=フランを合わせて。。中にはすっぽんのエンペラを加えて、コラーゲンもたっぷり。
すっぽんのコンソメのコクに、ふくよかなフランが合わさり、より滋味深い味わいになりました。

【パン】
「リュスティック」＆バター。 どのお料理にも相性の良いパン。

【季節の八寸】
「8種の野菜と帆立のゼリー寄せ」
帆立、8種のお野菜を茹で、焼き、ピクルスなど別調理して、プレッセして、ブイヨンとともにジュレ寄せに仕上げて。フレンチドレッシングとともに。

「きのこのテリーヌ、きのこのマリネ」　
しめじ、椎茸、しめじに帆立のムース、鶏のムースをつなぎにしたテリーヌ仕立て。シャンピニオンのマリネとバルサミコソースを添えて。きのこの滋味ある美味しさをエレガントに伝えてくれます。

「秋刀魚と茄子、ドライトマトのルーロ」
秋刀魚は皮目を炙り、焼きナス、ドライトマトのピュレ、アクセントに木の芽を合わせ、バルサミコソースとアイオリソース（にんにくのクリームソース）で。合わせて洋風醤油風に。

『パテドカンパーニュ（田舎風テリーヌ）』
豚にレバーを加えサブレ（パート・ブリゼ）生地で包んだパテ・アンクルート。コルニッションを添えて。切り分ける前に良く表面を見ると、銀座大石のネームが、キラリと輝きます。

【フランス産セップ茸のフリット、酢橘添え】
きのこの王様、フランス産セップ茸にチーズ入りのパン粉を纏わせ、さくさくに揚げた“ヴィエノワーズ”。その頭の方はねっとりと、軸のようはシャキシャキとした食感の対比を。 微量の塩と完熟した酢橘（緑から黄色に熟した）を絞って。

【浅草開花楼“カラヒグ麺”生ソーセージのパスタ】　
もちもちの浅草開花楼の太麺を使い、自家製ソーセージを崩して（サルシッチャ風）、ハーブをきかせたトマトソースと合わせて。ハーブの香りが爽やか。パスタ料理というよりも、ソースに手間をかけて、フランス料理らしく仕上げています。
秋の紅葉をイメージしたお色です。Ψ(*¯ч¯*)''

【帆立のクレープ“ノイリーソース”シブレット添え】
下から、白ワインを煮詰めた“ノイリーソース”、シブレットを散らして、レアに焼いた帆立、上に、じゃがいもの生地で焼き上げたクレープをのせて。クリーミーなコクが､その味わいを引き立てます。。

【鶉のファルシーきのこ詰め、牛蒡のソース。秋仕立て】
鶉のお腹にきのこ、鶏のレバー、心臓を詰めて、炭火焼きに。焦がし目に焼き上げ、炭の香ばしい香りを纏わせた鶉、れんこんチップ、さつまいもチップを散らして。燻製にした、黒胡椒のペーストを添えて。
鶉骨のお出汁に極細の千切りにした牛蒡を加えたソースとともに。鶉に深味を与えます。秋の味覚、山の恵み満載。あまりの牛蒡の細さに、白髪葱か?と思いました。丁寧な仕事が細部にまで。

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。ライムのグラニテとミントをプラスしてモヒートの様にさっぱりと。

【松坂牛フィレ肉とフォアグラのパイ包み焼き“ウェリントン”】
パイ生地に、松坂牛フィレ、エシャロットとバターで作ったシャンピニオンのデュクセル、牛と牛の間にフォアグラを入れて、こんがりと。
牛出汁に芳香な香りの赤ワイン“マデラ酒”を合わせたソースとともに。ソースにはバターを使わず、またバターを減らして、ライトに仕上げるこだわりのパイ生地。脂は松坂牛とフォアグラで補って。さくさくのパイ生地に松坂牛の豊かな味わいと、きのこの風味が合わさります。。隠し味には、マスタードソース。キラリとシェフのセンスが光ります。

【オマール海老のご飯アメリケーヌソース】
オマール海老のお出汁で炊いたストウブご飯に、レアに炭火焼きにしたオマール海老の身、フリットした爪肉。
オマール海老のお出汁にクリームを加えた海老ソースをからめて、おじや風に。Ψ( 'ч'♡ )
艶々の美味しいご飯は、しのはら大将と同じ滋賀のお米“キヌヒカリ”。

【13皿目のカレー】
【カレーライス】
バターや小麦粉を使わず、塩、スパイスも抑え、今日使用した牛、野菜・玉葱と人参だけのとろみ。バターを使わないので軽やかに食べさせてくれます。

【アヴァン・デセール】
「5種の葡萄のお口直し、マールのソルベ」
葡萄の絞り粕で作られた蒸留酒“マール”（イタリアではグラッパ）のソルベ、ナガノパープル、シャイマスカット、クイーンルージュ、シャルドネのジュレを流して。葡萄尽くしのデセールに歓喜。

【デザート】
「モンブラン2023」
新作モンブランはシェフ史上一番軽い仕上がりのタルトバージョン。下から、パート・シュクレ、クレームザマンド、甘くないクレームシャンティ、砕いた栗、モンブランクリーム。渋皮栗の飴がけを添えて。シェフ自らマロンクリームをストップと言うまで、絞り出してくれます。

【食後の飲み物】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。
茶葉は選択可能、「ホワイトピーチ」にしました。 天然の桃の香りをつけた柔らかな甘み。

パスタもフランも和牛パイ包み焼きもどれもこれも美味しかった最高だった♪今日もシェフと、頑張るスタッフチームの皆様にも感謝します。(*ᴗ͈ˬᴗ͈)ꕤ*

今日のお昼は「銀座　大石」 さんへ。

2か月ごとに変わる旬の食材を織り交ぜた「珠玉」のフランス料理。

まずはカウンターに並ぶ、食材のお披露目。

今日は、大石さん初の開花楼のパスタも登場。パスタを使ってフレンチらしい一品を作ってくださるそう。
また初の食材には、宮崎牛のサーロイン。香川の羽間地区の無花果”はざまいちじく”。そしてフレンチ料理店で一度にここまでの量は使わないと思われる“はだてのウニ”。

まずはご一緒様の量の加減を申告。
今日はカウンターずらりと女性のお客様が並びました!

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃のウォーミングアップ！

【鰹のタルタルとキャビアのグジェール】
カツオのタルタル、新玉葱のムースに燻製キャビアとにんにくチップ、これをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟んで。

【紫雲丹のコンソメジュレ、カリフラワーのムース】
下から、カリフラワーのクリーム、北海道函館のはだての紫雲丹、日本料理の一番出汁のみ使ったコンソメジュレ、上には花穂紫蘇をあしらって。

【鯵のタルタル、とうもろこしのガレット】
野菜料理の立ち位置として。とうもろこしのガレットに鹿児島のフレッシュな鯵のタルタル、にんにく、ハーブ、ヨーグルト入りマヨネーズソース。上から、スペイン産ラロンヌの山羊のチーズを削って。さらに胡瓜、パプリカ、などの夏野菜のメキシコのサルサ風ソースを添えて。
タコス屋さんはじめたらと！！

【パン】
「バケット」
桐生のパン屋さんS製。バターも。

【高根コーンスープ】
海抜1300ｍの岐阜・高根村のとうもろこしを使い、水を塩のみで仕上げたクリアな味わいのスープ。あとから、燻製オリーブオイル、蒸して甘いとうもろこしも添えて。

【季節のフレンチ八寸】
「豚肉とレバーのパテ・ド・カンパーニュ」
コルニッション添えて。
「8種のお野菜と帆立のゼリー寄せ」 フレンチドレッシング添え。 ヤングコーンや椎茸など、それぞれ別調理したお野菜。
「鮎のコンフィ」
琵琶湖の鮎はコンフィにしてから、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いてカリっと香ばしく焼いて。キューリとサワークリームを合わせた爽やかなソースと。
「カプレーゼ」
カップの中には、下からバジルのムース、トマトのゼリー、オリーブオイル。
トマトのコンカッセはお口直しとして。美味絶妙な味つけには、オリーブオイル、塩、粒マスタード､デイルなどのハーブ。

【サザエの壺焼き　帆立と椎茸】
ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴのリメイク版サザエのつぼ焼き。さざえ、ニシガイ、帆立、シイタケを入れて、これにエスカルゴバター(ガーリックパセリバター）１００％ではなくアワビのお出汁を入れてスープ状に。 ご飯ください。

【開化楼のパスタ、ブイヤベース】
開化楼のプリプリパスタにはフランス料理らしく、マルセイユのブイヤベースソースを合わせて。具材には瀬戸内海のエピ、イカ、千葉のオスミックトマト。ソース、具材、麺とそれぞれ美味しく調理して。むちむちのパスタの食感も好いです。
開化楼使ってるイタリアンより美味しい!お世辞抜きで。

【太刀魚のパイ包み】
焼きたて香ばしいさくさくのパイ生地に東京湾竹岡の2.5キロ太刀魚、ハーブを加えた鯛のすり身のムース、生のみずみずしいキューリをミルフィーユ状が重ねて青臭くて水っぽさを取り入れ、清涼感のある仕上がりに。ソースは白ワイン、ハーブ、トマトを合わせたクリームソース。

【夏鹿の炭火焼き】
北海道別海町の青草を食べて育った夏鹿を方まのまま、じっくりと炭火焼きに。
ソースは、鹿の骨や脂の出汁、牛の出汁、赤ワインで仕上げたポワラードソース。黒胡椒をきかせて。もう一つのソースは、根セロリのピュレ、柑橘、ハーブのソース。ガルニは、茄子のベニエ寄りのフライと軽くパン粉を纏わせて揚げたレニーバナナ。正直バナナのフライなんて!という思いがありましたが、甘く無く酸味があるので、アボカドのフライのように、超美味であります!(๑•̀ㅁ•́ฅ

【スイカのジュース】
高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【宮崎県サーロイン】
宮崎県産A5サーロインステーキには、ライム、レモン、エシャロット、ドライトマト、ケッパーなどの柑橘ソースを合わせて。サーロインといえど、赤身の柔らかさで脂が綺麗でくどさがありません。さらに軽やかに食べてもらいたいと、爽やかな柑橘ソースがこの肉質にぴったりでした。

【あわびの炊き込みご飯】
鮑の肝ご飯に、アワビの身に焦がしバターを纏わせて、スライスしてのせて、紅蓼を添えて、追いソースで鮑のお出汁をかけて、おじやのようにいただきます。鮑の肝の旨味たっぷりご飯ももちろん美味。バター香るアワビは柔らかさ抜群でした。

【13皿目のカレー】
とろりとしたカレーソースにはバター、粉を使用せず。何度聞いても、自分では、できない味。ツヤツヤの美味しいご飯は岐阜のつや姫。

【プレ・デセール】　
「5種の葡萄のデザート」
シャインマスカット、ナガノパープル、クイーンルージュと皮ごと食べて美味しいフレッシュな葡萄、シャルドネ(白ワイン）のジュレ、葡萄の紹興酒マールのソルベを重ねて。

【デザート】
「いちじくのタルト」
香川狭間のいちじくに、柔らかく仕上げたカスタードクリーム、胡麻のクリーム、さくさくの儚いタルト生地にのせて。彼女がいちじくを美しい螺旋状にデコレーションしてくださいました。

【食後の飲み物】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。茶葉は選択可能、「レモンビーチ」にしました。 レモンたくさん入れて飲むレモンティーそのもの。

どれも美味しくたくさんいただきました。普段、グルメだけど、多くはいただけないというご一緒さまも、大石さんのおかげでポーション小さめながら、なんと完食されましたヽ(｀▽´)/
大石さんのわきを固めるスタッフ君たちの絶えずクールで真面目に坦々と仕事をこなす姿に感動＆安心します。
また目立たないけど、心地の良いサービスのおかげでもあります。

銀座にあるフランス料理「銀座大石」

シェフの想いが詰まった魅力溢れる料理の数々。　

店内を流れるBGMは、耳に優しいシェフの大きな声（笑）。 (꒪ཀ꒪*)ｸﾞ
本日は、今やメディアに引っ張りだこの、麻布十番で大人気のうなぎ屋さんの大将と。
ご存知の方もいらっしゃると思いますが、静かなわけがなく、それはそれは、賑やかな宴となりました～。ヽ(｀▽´)/

お隣の赤ちゃんもいい子で大石さんデビュー。羨ましい０歳児!（笑）

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃のウォーミングアップ！

【富山湾白エビとキャビア、桜えびのグジェール】
白い宝石と呼ばれる富山の白海老1日寝かせて、甘くねっとりとさせて、グリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地でサンド。さくらのチップで燻製にかけたキャビアを上からもりもりっと。

【北海道、はだてのウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのクリーム添え】
表面には一番出汁のみ使った軽やかで柔らかなコンソメのジュレ、北海道はだての甘い雲丹、滑らかなカリフラワーのクリーム。花穂紫蘇をあしらって。
途中からは、混ぜて食べて、くださいと。よりフレンチならではの味わいに。

【パン】
「チャバタ」
バターも。

【ホワイトアスパラガスのマスタードソース】
この時期になると、ホワイトアスパラガスもフランス産から、ドイツ産に↗。
フランス産に比べると、優しめの味なので、ソテーしたホワイトアスパラガスに、その出汁とビネガーをキャラメリゼして味付け。ケッパーの酸味をプラス。下にはホワイトアスパラガスと玉ねぎのピュレソースを重ねて、サラダ仕立てに。

【冷たいじゃが芋のスープ（ヴィシソワーズ）】
じゃがいもというよりも葱のスープ。ポワロー（リーキ）と玉ねぎをベースにしたスープに、浅葱（ふぐ葱）を散らして。。今までのビシソワーズの中で１番美味でした。

【季節の八寸】
「本鱒マリネ、皮カリカリ焼き」
青森の本鱒をマリネして、皮カリカリに焼いて、ハーブ入りのサワークリームと。

「ラタトゥイユのテリーヌ（夏野菜のトマト煮）」
夏野菜・ナス、黄色と赤のズッキーニ、黄色と赤のパプリカ、を゙層にしたテリーヌ仕立て。糖度11度の千葉のオスミックトマトを゙添えて、より甘さをプラス。

「あゆのじゃが芋のくるくる巻、きゅうりのソース」
郡上・長良川の鮎のコンフィに、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いて素揚げ。キューリのソースと。トマトドレッシングの2種のソースでいただきます。

「フロマージュ・ド・テット（豚の頭のゼリー寄せ）」
豚肉の顔・皮、タン、耳、頬を煮て、その豚のゼラチン質で煮凝りに。玉ねぎ、コルニッション、パセリ、ケッパー、バジル等みじん切り入りのラヴィゴットソースを添えて。

【フォアグラとびわの“MoNaka”】
大石最中、第?弾。
フォアグラのムースと、香川のフレッシュなびわを加えて甘さをだし、透明のジャムはマリブ（ココナッツ）のお酒のゼリー、セルフィユを乗せ、ココナッツの実を使ったサブレを加え、カリカリ食感を。

【はものフリット、根セロリのピューレ、レモンブールブランソース】
シェフ真剣に、はもの骨切りをしてから、（話しかけないでオーラ☆）葛粉を纏わせ揚げずに焼いてベニエ風に仕上げ、ソースは根セロリ、ハーブ、柑橘のブールブランソースを合わせます。自家製レモン胡椒を゙きかせてさっぱりと。
ハーブのオイルを゙合わせたハーブのサラダ、花穂紫蘇を゙添えて。
多くのお料理が続く中での、ベニエは重いと、焼きにしたシェフのこだわり。

【岩手岩中豚のロースト、炭火焼き・賀茂茄子とヤングコーン】
あっさりした肉質と、脂が甘くて上手いという岩中ポークは2週間熟成させ脱水させることで旨味を増加させ、ローストポークにして更に炭火焼きで炭の香りをつけて。骨と豚の脂の出汁ににんにくのコンフィのみじん切り、細切りにした生姜のソース、いわゆるとんこつソースと。薄切りにし脂の塩焼きを添えて。炎のシェフとは、大石さんのことだった!
カリカリにした香ばしいヤングコーンと京野菜・賀茂茄子を添えて。

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。ライムのグラニテとミントをプラスしてモヒートの様に。ルナピエナのこのドリンク、スタンド売りしたら?→なんと一玉6000円!

【仔羊のロースト、ルーロ、ドライトマトとバジルの香り】
仔羊の軽やかな肉質に同じ仔羊の脂で包んで、デュクセルとともにローズマリーの香り付けをしながら蒸し焼きに。。骨とその身から出たジュに、ドライトマトとバジルを加えたソースと。
大将曰く羊だけど、うまー(⁠ᵔ⁠ᴥ⁠ᵔ⁠)

【太刀魚のごはん】
東京湾竹岡産2.5キロのタチウオの炭火焼き、の炊き込みご飯。ハーブ・セルフィーユを添え、海老出汁のビスクにクリームを加え、サフランで香りづけしたブイヤベーススープをかけたリゾ仕立て。ご飯に、パプリカやキューリなどを混ぜ込んで食感のアクセント。

【14皿目のカレー】
【カレーライス】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。 サラリといけちゃう軽やかさ。

【プレ・デセール】
「ピーチメルバ」
桃のコンポート、バニラアイス、カスタード系白ワインをきかせたサバイヨンソース、上からぐるぐると螺旋状にフランボワーズソースを。

【デザート盛り合わせ】
「福岡県・八女茶のクレームブリュレ」
上品な茶葉の香りのクレームブリュレ。
「フィナンシェ」
カリカリ焼きにした新しい感覚のフィナンシェ。

【ドリンク】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。茶葉は選択可能、「ホワイトピーチ」にしました。 天然の桃の香りをつけた柔らかな甘み。

美味しくて、彩りも美しく、うっとり〜、している間もなく料理が運ばれます。厨房では、全てアラミニッツ、私にはできない。（笑）今日もシェフと、スタッフチームの皆様にも感謝します。ヾ(❛ᴗ˂ )

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

料理長の心意気がしっかり込められた、王道のフランス料理を堪能することができるお店。
目の前で調理され、つぎつぎとお皿にのせられ、その説明の細やかなことなど、エンターテインメント性も魅力の一つです。グルメなメンバーと伺いました。

【乾杯】
「ペリエ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶アールグレイ風。

【富山産ほたるいかとキャビアのグジェール】
3月1日漁解禁した富山のホタルイカのタルタルと帆立のタルタルをグジェールで挟み、燻製にかけたキャビアをのせて。

【雲丹とカリフラワーのムース、コンソメゼリー寄せ】
下からカリフラワーのクリーム、北海道根室の塩水ウニ、上にコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。

【葱の炭火焼き、タルタルソース】
岐阜・飛騨高山の一本葱はこんがり炭で焼いて、蒸して、ハーブ入りの鶏ブイヨンに漬けて。
極小にみじん切りにしたタルタルソースを添えて。焼いた葱の美味しいこと、ソースも絶品。

【スッポンのコンソメ】
鶏ガラを3時間煮出したスープに鼈丸ごと1匹分の骨と甲羅を入れて3時間、鼈の身と野菜を加えて2時間15分、最後に鮑・蛤・干貝柱等4種の貝の出汁を加えたスープに具は蕪でシンプルに。旨味そのままで、冬よりさっぱり目の、春の仕上がり。

【パン】
「全粒粉のパン」とバター

【フレンチ八寸】
「グリーンアスパラガスのシャルロット風」
北海道噴火湾の毛蟹とアボガドのサラダをグリーンアスパラガスで囲んで王冠風に。周りを卵でミモザを表現した春らしい花畑の様なミモザサラダ、赤パプリカのパウンダー、パセリのパウダーをあしらって。
「イワシのゼリー寄せ」
イワシの酢締めにした“寿司のイメージ”で。イワシの酢漬け、生姜、茗荷の酢漬け、ブロッコリーを重ねてゼリー寄せに。
「キャロットラペ」
極薄の切り口で見た目も綺麗。
「8種のお野菜とオマール海老のゼリー寄せ」
8種のお野菜とオマールを合わせてゼリー寄せに。オマール海老のクリームソースとフレンチドレッシングの二種のソースで。
「兎のテリーヌ仕立て」
脂身の少ないしっとりとしたイタリアヴェネトのラパン“穴ウサギ”、バジルを合わせてテリーヌに。ケチャップにオレンジ香りを移したソースで。口あたりも軽やかな、洗練された一品。

【苺とフォアグラの最中】
下から、フォアグラのムース、イチゴのコンフィチュール、フレッシュな苺、さくらんぼのお酒“キルシュ”、アーモンドの砂糖掛けを添えてカリッとしたアクセントを。

【ホワイトアスパラガス】
ロワールから届いたホワイトアスパラガス。まだ若い味わいなので、バターでムニエルにして味を増幅させます。上にはパセリとモリーユ茸をのせて。モリーユ茸は、フレッシュなものではなくあえて乾燥したものを使い、その戻し汁とトリュフを合わせた風味豊かなソースと共に。うるいものせて。

【ラビオリ】
シェフ渾身の新作。つるりとコシのあるラビオリの生地に、車海老と帆立のムースを包んで、ソースは魚を煮詰めたマルセイユのブイヤベースのソース。小烏賊を添えて。
フランス料理でも出されるというシェフのラヴィオリは、イタリアンとしても通用する逸品で、大石さんの手腕を改めて感心いたしました。

【ローストチキン】
丸ごと1羽を使った鶏のフライパン焼き。大山鶏だったかな。その後は、シェフの見せ場・“デクパージュ”。しっとりした胸肉とジューシーな骨付きもも肉。煮詰めたジュのソース。ガルニにはそら豆、こごみの天ぷら、九州合馬の名産たけのこの煮込みを添えて。ふきのとうのピュレを添えて。鶏の火入れも抜群、ソースがまた格別に美味。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【メイン】
「黒タンの炭火焼き、タンシチュースタイルで」
和牛のタンを茹でてから、炭で焼いて、タンの出汁入りタンシチューソース（デミグラス）と共に、タンシチュースタイルでいただきます。一度、茹でているので、タンの柔かさが半端なく、コクうまデミグラスソースを纏わせていただくと、タンシチューのような味わいに。それでいてソースで煮込んでいないので、タンの美味しさも発揮します。
付け合わせのグラタンも美味しかった。ブロッコリー、ズッキーニ、じゃがいも、根セロリ、などをベシャメルとチーズでグラタンに。

【太刀魚の炭火焼ごはん】
東京湾竹岡産のタチウオの炭火焼きと、バーミキュラ―で炊いたご飯。海老出汁を煮詰めたブイヤベースのスープをかけてリゾット仕立てに。ご飯に、赤パプリカ、黄パプリカやキューリなど野菜を混ぜ込んで見た目と味わいに華やかさを。

【13皿目のカレー】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。雑味のない味と香り、絹のような滑らかな舌触り。脂肪分が無いので胃への負担が重くなりません。

【瀬戸内レモンのソルベ】。
下から、甘めのレモンのソルベ、酸味としてのレモンのグラニテ、レモンのコンフィ、レモンチェロを合わせて。

【マンゴーのショートケーキ】
焼きたてのほわほわスポンジケーキに柔らかな生クリームホイップ、宮崎の完熟マンゴーをクレームシャンテイイ―で覆いつくしたショートケーキ。ケーキといえばショートケーキしか目が無い私も素晴らしいと思える逸品でした。

【ドリンク】
「ジェントルブルーアールグレイ」
シロッコ製。フレッシュなベルガモットで香りづけした、最高品質のアールグレイ。柑橘の香りが爽やか。

お休みの日も、食材探しに日本各地に遠出される、真面目なシェフです。腕はさらに磨きがかけられ、すべてが味にブレが無く美味しい。インパクトが強く、ソースのつくりから、火入れ、量も理想に近いバランス。しかもどのお皿も、どれだけ労力を使っているのかと思う位繊細な仕上がりに脱帽。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

ちょっと間が開いたからこそのお楽しみ。パワフルな大石さんと、それに応えるスタッフメンバーの凄腕さん達の熱意と力量を感じながらいただくスペシャルキュイジーヌ。

今日は、日本中駆け巡るフーデイ―さんと。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃へのゲキ。ブータンなどで飲まれる香煎茶、アールグレイ風。

【蛍烏賊、帆立、キャビアのグジェール】
挨拶代わりのグジェールのサンド。富山のホタルイカを藁で燻製にかけたタルタルと北海道の帆立のタルタルをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟み、燻製キャビアを添えて。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
カリフラワーのムース、北海道根室の塩水雲丹に、一番出汁のみ使ったコンソメジュレ。花穂紫蘇をあしらって穏やかな香りと旨味。

【スッポンのコンソメスープ】
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出し、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の乾いた貝のお出汁で煮出したスープ。月に見立てた蕪を浮かべて。塩気より旨味を味わってほしいと。

【パン】
「全粒粉のパン」とバター

【野菜を使った一品】
北海道、百合根“月光”糖度24度を皮ごと蒸し焼きに。岐阜・飛騨高山の一本葱はこんがり焼いて。千葉のオスミックトマト・糖度11度、素揚げしたスナップエンドウ、十日町の雪下にんじんのピュレ、千葉鹿島のハマグリ、黄ニラはコンソメで煮浸しに。タラの芽の天ぷら、春菊も加えたミックスリーフ、上には島根宍道湖のシラウオのフライ。
煮たり焼いたり天ぷらにしたり。それぞれの素材の味を一番美味しくする調理法で。

【季節の八寸、春バージョン】
「パテアンクルート」
豚肉とレバーを使い滑らかに仕上げたパテドカンパーニュをサブレ生地でパテアンクルートに。
「赤キャベツの酢漬け」
「8種野菜のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”など異なる調理法の8種のお野菜とオマール海老をブイヨンでゼリー寄せに。白いソースはフレンチドレッシング。オレンジ色のソースはオマール海老のクリームソース。

【フォアグラとりんごの最中】
半年ぶりに復活した定番、最中シリーズ。最中には、フォアグラのテリーヌを裏ごし生クリームとでムースに。りんごのジャム、リンゴのお酒カルバドスで作ったゼリー、セルフィーユ、フレッシュッリンゴのスライス。クルミのキャラメリゼ。
ヨーロッパでも昨年、鳥インフルエンザにより、フォアグラが減少、高騰してしまったそうで数が入らなくなったと、貴重な存在に。

【魚料理】
「とらふぐのすり流し」
和食では、摺り流しといえば、お出汁でのばして、仕上げますが。そこは、大石フレンチスタイルで。一人づつ小さなストウブのココットに。鶏出汁ベースに白ワインを入れ、トリュフで香り付け。具の白菜は下の方に芯の部分を、上の方には葉の部分を、入れてテクスチャーの違いを楽しんでくださいと。摺り流しが美味しいのはもちろんのこと、合わせた白菜の食感が絶妙なのでした。

【鶉のファルシのロースト】
うずら（≒ペルドロー）のお腹をさばき、中に、キノコ（椎茸、しめじ等）、砂肝、レバー、心臓などのファルスを詰めて、黒くなるまで炭火で焼いて。千切りにした新ごぼうを入れた骨のジュを煮詰めたソースと。行者にんにくのてんぷら、北九州合馬の新筍、ピゼッリの煮込みを添えて。黒目に焼くのも味のうち。うさぎのロワイヤルといい、詰め物料理って好きなんです。間違いなく美味しい。

【ソースペリグー】
トリュフとフォアグラのパイ包みに添えるソースをパイを食べない私（別オーダー）に特別いただいたもの。パンとともに。ペリグーソースでは定番のトリュフはふんだんに入れてありますが、何とフォンドヴォーとポルト酒のみで作られているとのこと。それだけ素材を存分に楽しんでいただく為に、それ以上のものはいらないからとのこと。なるほどです。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知のスイカ“ルナ・ピエナ”に、ミントをまわしてモヒート風に。ライムのソルベと共に。

【和牛頰肉とテールの赤ワイン煮】
和牛の頬肉とテール肉の赤ワイン煮込み。ガルニには雪下にんじんのスパイス入りのピュレ。繊維がほぐれるように柔らかく、肉の旨味が表立った味わい。コクのある芳醇な赤ワインソースに絡ませながらいただきます。

赤ワインに漬けてからで火を入れて煮込むのではなく、まず赤ワインでマリネせず、さらに充分に美味しい肉の旨味が引き立つように、赤ワインで煮込まず、ソースは後のせスタイルに。これが大石風フレンチ。赤ワイン煮込みと遜色なく美味しいし、むしろよりお肉が美味しく感じられます。そしてワインが無駄にならない。でも言われないとわからないかもしれない。

【ふぐの白子のムニエルと唐揚げ、バーミキュラ―で炊いたリゾット】
白子は、御飯に混ぜこんで、フグの骨のだしとふぐのてっぴ（皮）をかけて炊いたご飯。ご飯のうえにはフグ半身は唐揚げ、のこりのフグ半身・レア目の河豚のてっさ（刺身）。食べる直前にスープをてっさにかけて、レア目にして、御飯といただきます。フグの唐揚げがまた美味しい。フグから溶け出した旨味が、ご飯に馴染み、たまらない。

【13皿目のカレー】
お腹いっぱいでも食べられる不思議なカレー。スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わない軽い仕上がり。とろみは野菜・玉葱と人参のペーストのみ。各お席から“美味しい”の声がもれまくっていました。

【せとか、レモングラスのミントゼリー、マールのソルベ】
みずみずしく甘い肉厚のせとか、レモングラスのミントゼリーを合わせ、ワインの葡萄焼酎グラッパ・マールで作ったシャーベットの構成。上にはレースのような飴細工を。

【苺のタルト】
焼きたて！軽いサブレ生地に、柔らかにとろけるカスタードクリーム、イチゴジャム、クレームシャンティ、栃木のとちおとめを並べ、ピスタチオを華やかにあしらって。

【食後の飲み物】
「シロッコ・ホワイトピーチ」
春に新芽のみを丁寧に手摘みされた希少な茶葉を使用した最高品質の中国産白茶。桃の香りが豊かで柔らかな甘みがあります。

四季折々、定番料理をいただくのが楽しみ。それでも新しい季節料理もあり、目と舌を楽しませてくださいます。大石さんの北九州弁が、キュンキュンする。(⁠ㆁ⁠ω⁠ㆁ⁠)スタッフチームの仕事も手際良く、余分な動きがないのも気持ちいいです。

銀座のフランス料理「銀座　大石」。

今日は、恵比寿の名フレンチシェフとご一緒して伺いました。
おっと、偶然お隣には六本木の人気フレンチにいらした方がいらしていました!！(今は、あの貴公子シェフのお店に。)

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶「バター茶」。アールグレイのミルクテイのような優しいお味。

【ウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
柔らかいコンソメのジュレに、北海道根室の塩水うにとカリフラワーのムース。
花穂紫蘇を使って穏やかな香り付け。これがね、いただきたくて。

【スッポンのスープ】
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出したコンソメに、干した貝4種を加え2時間煮出したうまみたっぷりスープ。蕪を崩しながらいただきます。

【毛蟹のグジェール・燻製キャビア】
グリュエールチーズの生地で作ったグジェール（シュー）のサンド。北海道噴火湾の毛蟹にアボカドクリームを挟んで、てんこ盛りの燻製キャビアを載せて。

【野菜を使った一品】
野菜嫌いのシェフからの一品・千葉の塩茹で落花生、モロッコいんげんの天ぷら、トロ茄子のフライ、千葉のオスミックトマト、新潟十日町の雪下にんじん（塩で）、ミックスリーフ、鳥羽の鰆（皮を炙り、燻製に）、鹿島灘の地はまぐり。デストロイヤ（じゃがいも）は、ゴーフレット状に切り揚げてチップに。

【パン】
「リュスティック」＆バター。
どのお料理にも相性の良いパン。

【オードブル・フレンチ八寸】
「5種のお野菜とオマール海老のゼリー寄せ」
フレンチドレッシングで。
「炙り秋刀魚と焼き茄子」
秋刀魚は半生で炙り、焼きナス、ドライトマト、木の芽を合わせ、バルサミコソースとニンニク醤油風クリームソースで。
「赤キャベツのマリネ」
『パテドカンパーニュ』
豚肉とレバーを練り合わせ、あえて熟成せず、フレッシュな出来立てを。

【ポルチーニ茸のフリット】
イタリア産ポルチーニ茸（フランス産セップ茸）にチーズ入パン粉でフリットに。
その頭の方はねっとりと、軸のようはシャキシャキとした食感の対比を。
微量の塩と大分のカボスを添えて。

【山口・萩の甘鯛の松笠焼き】
萩の甘鯛の松笠焼きは、キノコのソースにフルーツトマトとデイルで爽やかに。その周りの濃厚ソースは、アラから骨まで魚全部を使ったスープドポワソン。グリュエールチーズをたっぷりと乗せて。

【ヴォロヴァン】
風が吹けば飛ぶ、という意味のパイケース「ヴォロヴァン」その中身は、下から鶏のつくねを敷き詰め、舞茸、スコッチエッグ、鶏のムース、レバー、ハツ、ワカメ。その周りには鶏のお出汁のクリームソース“シュプレームソース”、バルサミコソース。。。と本当の宝石箱。。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【仔羊のロースト】
仔羊の背中の部位を使い、くるりと巻いて、ローズマリーの香り付けをしながら火入れ。
ドライトマトとバジルを加えた、骨とその身から出た脂をソースとともに。
柚子胡椒ならぬレモン胡椒と。

【のどぐろご飯・ブイヤベース】
のどぐろ入りご飯に、オマール海老や甘エビなどの海老出汁スープをかけて、おじやスタイルに。
追いスープもどうぞ〜。お米は滋賀のキヌヒカリ。

【13皿目のカレー】
【カレーライス】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。

【アヴァンデセール】
「マールのソルベ・6種のぶどうとシャルドネ＆ソーテルヌのゼリー添え」
ヨーグルトを加えたブドウの蒸溜酒マール（グラッパ）のソルベ。長野のぶどう“レジェンド、シャインマスカット、長野パープル”それに、クイーンツ―ジュ”、を添えて、全体をシャルドネとソーテルヌを合わせたゼリーに浮かべて。

【デセール】
「モンブラン2022』
今年は、栗の渋皮煮入りロールケーキに、イタリア産とフランス産の栗を合わせて作ったマロンクリームをシェフが目の前で絞り出してくださいます。（最新の機械で（笑））飴掛けの栗もちょこんと。
もう一つは、メレンゲをアイスにしたヌガーグラッセ。栗の渋皮煮、胡桃のキャラメリゼ入り。

【食後の飲み物】
「シロッコ・レモンビーチ」
シトラスの香り舞うフルーツティーアップル、レモン、オレンジなどのドライフルーツが豊富にブレンドされている、フルーテイなテイ。 ...

やっぱり秋は食材が賑やかでいいですね。今日も、大爆笑＆美味しくて楽しい時間を過ごせました。皆様ありがとうございました。

銀座にあるフランス料理「銀座　大石」。

今日のメンバーは、食べ友さんの他に、懇意にさせていただいている神楽坂にある名フランス料理店の名シェフお二人ともご一緒に伺いました。楽しみにし過ぎて、この日まで毎日眠れなかったほど。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
いまや定番。さあ、食べるぞーの儀式みたいな感じですか。うおー。

【わらかつお、キャビアのグジェール】
わらかつおの燻製のたたき（タルタル）をグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟みこみ、玉ねぎのクリームア、燻製キャビア、ニンニクのチップを添えて。
挨拶代わりのグジェールのサンド。ゲストに直接手渡するのは、「フランス人が出合ったときに交わす握手のイメージ」したのだそう。

【ウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
北海道・利尻の塩水うにと、一番出汁のみ使ったコンソメゼリーで。ウニの前菜も定番スペシャリテ、コンソメのジュレとカリフラワーのムース。花穂紫蘇をあしらって。日本料理の一番出汁のジュレにふんわりムース、そこへウニがアクセントになって絶品。

【野菜を使った一品】
大石シェフの野菜探しの旅の功績。岐阜・高山の山の村「東農園」の無農薬野菜を炭で焼いて。茄子、ウリ、ズッキーニ、ゆうほうズッキーニ、千葉のオスミックトマト、新潟十日町の雪下にんじん、ミックスリーフ、アオリイカ、げそ、鹿島灘の地はまぐり、赤パプリカのムースを添えて。どれも味が濃くて、みずみずしいお野菜をシンプルに炭で焼くことでそのままの旨味を感じることができます。

【冷製コーンスープ】
海抜１１００ｍの岐阜・高根村のとうもろこしを使い、水を塩のみで仕上げた滋味深いスープ。あとから、燻製オリーブオイル、蒸したとうもろこしも添えて。器が冷え冷えなのも素晴らしい。

【パンとバター】
「スタイルブレッド」

【夏の八寸】
【8種の野菜のゼリー寄せ】【イタリア・ベネトのラパンのパテ】【ジャガイモのカダイフを纏わせた鮎】【キャロットラペ】

【ジャガイモの衣を纏わせた鮎】
郡上・長良川の鮎のコンフィにジャガイモの衣カダイフを巻いてソテー。バジルの葉がアクセント。蓼酢の代わりに爽やかなハーブ入りのキューリのソースで。

【8種野菜のゼリー寄せ】
“塩焼き、茹で、ピクルス”8種のお野菜それぞれ異なる調理法で詰め込み野菜のブイヨンでジュレ寄せに。フレンチドレッシング、トマトのドレッシング添え。

【兎のテリーヌ仕立て】
脂身の少ないしっとりと仕上がったイタリアの穴ウサギ。固めたゼリーの口あたりも軽やかな、洗練された一品。

【サザエの壺焼き　帆立と椎茸入り　エスカルゴバター】
エスカルゴをリメイクしたサザエのつぼ焼きには、椎茸2、帆立2、さざえ２を詰めて鮑のお出汁入りのエスカルゴバターソースでいただきます。お出汁を入れている分、バターくどさが無くすっきりと。奥の椎茸はシロートには取れませんので、シェフに丸投げします。しょがないなあ、とかいって喜んでくださるので、皆さんも無理せずにお願いしちゃいましょう。

【太刀魚のパイ包み】
焼きたて香ばしいさくさくのパイ生地に東京湾竹岡の2.4キロ太刀魚、薫り高いハーブのムース、キューリを入れて青臭くて水っぽさを取り入れ、清涼感のある仕上がりに。ソースは白ワイン、ハーブ、茗荷のピクルスを入れたクリームソース。
クラシックの典型パイ料理を、重すぎない軽やかなパイ包みにするセンスと技が素晴らしいです。

【岩中豚のロースト】
シェフ曰く身は優しいが、脂が甘くて上手いという岩中ポークは2週間寝かせて、ローストポーク、ソースは骨と脂身のお出汁ににんにく、しょうがを加えたもの。ふっくら柔かな加茂茄子と。

【スイカのスープ】
高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【メイン】
「夏鹿の炭火焼き」
北海道別海町の夏鹿をかたまりごとじっくり炭火焼きに。ソースはジビエの定番のポワヴラードソース（コショウ風味のソース）をかけています。根セロリのピュレ、カラフル人参のソテー、桃のキャラメリゼを添えて。しっかりした歯ごたえある食感に、旨味豊かに溢れる肉汁。そしてフランス料理の醍醐味はやはりソースですね。そこは譲れない。

【あわびご飯】
鮑の肝ご飯に、アワビの身に焦がしバターを纏わせて、スライスしてのせて、紅蓼を添えて、追いソースで鮑のお出汁をかけていただきます。鮑の肝の旨味たっぷりご飯ももちろん美味しいですが、バター香るアワビはとろけるような柔らかさでした。

【13皿目のカレー】
【カレーライス】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。

【デセール】
「ココナッツブラマンジェ、メロンのスープにマールのソルベを浮かべて」
ブドウの蒸溜酒「マール」の香るアイスに甘いムーロンの冷たいスープ、ブラマンジェ、と絶妙なバランスで構成されています。静岡クラウンのメロンの果肉も入って夏にピッタリ。

【デセール】
「チョコのテリーヌ」
とろっとしたチョコレートに胡桃のキャラメリゼを加えてセミフレッド風。ホイップクリームを添えて。シェフの好物。いつか出したいと思っていたのだそう。やっと会えたのね。

【飲み物】
「シロッコ・ルイボス タンジェリン」
ハイビスカスとタンジェリンをブレンド。カフェインレス。いつもずらっと並ぶ茶葉を見ると迷う。

シェフ今日もお疲れさまでした。桑ちゃんも栗さんも、最初から最後まで大盛りだしお代わりするわで、辣腕シェフというのは食べるのも抜きんでているということがわかりました。

暫くここのチームにいらした、大将が、この夏独立されました。場所を探していらしたのですが、最終的に決められたのはなんとこのビルの上！。銀座きた川さんです。おまかせでどうぞ。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

究極の食いしん坊が集まるフレンチ。「料理は芸術である前にまずたっぷりとした食事であるべきだ」という北島シェフの思いを上手く継承。安心して身を任せられる味にスタッフチームのサービスも手堅く丁寧。
ライブ感のあるカウンター席で、食材が焼き上がって運ばれるまでにも、音や香りの五感で満足させてくれます。

今日はスイーツ王子をお誘いしての訪問。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」「富士のミネラル水」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃のウォーミングアップ！胃へのゲキ飛ばし。ブータンなどで飲まれる香煎茶、アールグレイ風。

【蛍烏賊、帆立、キャビアのグジェール】
挨拶代わりのグジェールのサンド。ゲストに直接手渡するのは、「フランス人が出合ったときに交わす握手のイメージ」したのだそう。ホタルイカの燻製のタルタルと帆立のタルタルの2層仕立て。グリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟みこみ、卵黄、燻製キャビア、デイルを添えて。

【スマ鰹の寿司】
愛媛のスマ（スマガツオ、トロカツオ、またの名をヤイトガツオ）をタタキにして、リンゴの木で燻製にかけて、アボガドのワカモレとロックチャイブ。そこに合わせたのは25年のバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢で混ぜたご飯と共にいただきます。アクセントにレフォール、上には葉山葵をふわり。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
北海道浜中産のバフンうにと、増毛のボタンエビに、カリフラワーのムース、一番出汁のみ使ったコンソメジュレ。花穂紫蘇を使って穏やかな香りと旨味。何所のフレンチも、アントレで出されるコンソメジュレについてはカクテルグラスにちょこっと程度なので、これだけ食べられるのも魅力。

【スッポンのコンソメスープ】
3か月ぶりとか。シェフ命名「月とすっぽん」。鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出し、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の貝のお出汁で煮出したスープ。月に見立てた聖護院蕪が柔らかくも煮崩れせず、と相変わらず素晴らしい。

【パン】
「自家製全粒粉のパン」とバター

【季節の八寸】
【パテアンクルート】
レバー多めに滑らかに仕上げたパテドカンパーニュをサブレ生地でパテアンクルートに。
【毛蟹のサラダのシャルロット風】
北海道噴火湾の毛蟹とアボガドのサラダをアスパラガスで巻いて王冠風に。周りを卵でミモザを表現したミモザサラダで春らしい華やかさを。
【赤キャベツの酢漬け】【8種野菜のゼリー寄せ】
“塩焼き、茹で、ピクルス”など8種のお野菜異なる調理法で詰め込み野菜のブイヨンでジュレ寄せに。フレンチドレッシングで。前より品種が少なくなったのは、常連から多いとのリクエストがあったとか。

【フォアグラとりんごの最中】
これも半年ぶりに復帰した定番、最中シリーズ。最中には、フォアグラのテリーヌを裏ごし生クリームとでパルフェ（ムース）に。リンゴのお酒カルバドスで作ったゼリー、セルフィーユ、フレッシュッリンゴのスライス。クルミのキャラメリゼ。

【魚料理】
「甘鯛のボンファム.」
蒸し焼きにした山口萩産甘鯛のボンファム“貴婦人”。ソースにはエシャロットとノイリ―酒、白ワインなどを1，6倍煮詰めて、フュメ・ド・ポワソンに卵黄、生クリームを加えた濃厚なオランデーズソースをかけて、サラマンドルで表面を焼き上げた伝統古典料理。バター無しというのが考えられないほど濃厚にして後味サラリ。ほうれん草を加え、魚の下にはマッシュルームと玉ねぎのデュクセル。つややかに輝き、しっかりしたソースの力強い料理こそがフランス料理の醍醐味。

【大山地鶏のローストチキン　＋ぽんじり】
丸ごと1羽を使った鳥取・大山地鶏のフライパン焼き。その後は、シェフの見せ場・“デクパージュ”。しっとりした胸肉とジューシーな骨付きもも肉。煮詰めたジュのソース。
ガルニには行者にんにくのベニエ、ロワールのホワイトアスパラガス、北九州合馬の名産たけのこの炭火焼きを添えて。ここにはふきのとうのピュレを添えて。今年は手に入りにくいと言われているロワールのホワイトアスパラガス。それだけお店を信頼されている証拠ですね。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
鳥取・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にライムのグラニテとミントの葉でさっぱりと。

【和牛頰肉とテールの赤ワイン煮】
和牛の頬肉とテール肉の赤ワイン煮込み。ガルニには雪下にんじんを燻製にかけ、ピュレに。
繊維がほぐれるように柔らかく、肉の旨味が表立った味わい。コクのある芳醇な赤ワインソースに絡ませながらいただきます。にんじんのピュレもほっくりとサツマイモの様な甘さがあり、交互にいただくことで味わいに変化をもたらします。

ブッフ・ブルギニヨンに近くて違う？赤ワインで煮込むというよりも火を入れる前に赤ワインでマリネする際に味を染み込ませている為、あえてその後煮込まなくても充分に完成されているので、肉の旨味が引き立つように、後のせソースにしたそう。さらに大石シェフのお考えでは、シェフとしてはもう少し固めに仕上げたいそうなのですが、ゲストが柔らかいのを好むのを見て、このようなスタイルになったそうです。

【太刀魚の炭火焼ごはん】
東京湾竹岡産2.5キロのタチウオの炭火塩焼きと、バーミキュラ―で炊いたご飯。
海老出汁を煮詰めたブイヤベースのスープをかけてリゾット仕立てに。ご飯に、パプリカやキューリなどの夏野菜を混ぜ込んで清涼感を。毎回楽しみにしている炊き込みご飯。今回は今までで一番おいしく感じられました。

【13皿目のカレー】
今回はご飯多め。お腹いっぱいでも食べられる不思議なカレー。あくまで立ち位置としては、締めとしてのカレーですが、美味しい。スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。

【きんかんのコンポート、マールのソルベ】
みずみずしく甘い宮崎産きんかんたまたまに、ワインの葡萄焼酎グラッパ・マールで作ったシャーベットの組み合わせ。このソルベ販売してくれないかな。

【苺のタルト】
固いブリゼ生地ではなく軽いシュクレ生地に、柔らかに作られたカスタード、いちご入りのクレームシャンティ、大粒のいばらキッスを５粒。縁にはピスタチオを華やかに。

【飲み物】
「シロッコ・ルイボス タンジェリン」
ハイビスカスとタンジェリンをブレンド。カフェインレス。ハイビスカス系が好きなので、とても好み。

今日も、お代わり欲しい人、の問いに、ハイハイと手が上がって大盛況。
定番料理に熱烈ファンも付いているようですが、季節の顔が増えて、ますますグレードアップした大石さんの料理。今日も熱いステージ、楽しかった。

その昔、北島亭にて、メニューの書いた黒板を持って、厨房と店内を走っていたあのお弟子さん。。。銀座にお店を出して2年とちょっと。すっかり大きく成長されて、（体形のことではございません）立派な大将になって、偉いなあ。（あ、大将ではありません、シェフでした）。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

豪快に優れた素材を使い、熟練の腕で火入れと、繊細に味付けして仕上げる。さらに大石シェフならではの“トーク”があってこそ、完成する大石スタイルのフランス料理。間近で見られるのも魅力です。
この日があるからこそ、一生懸命？働いているのであって、もはや生きがいでしかありません。（これだけは本当です）

カウンターにゲストが集まるとお料理開始です。
本日、ご一緒にお越しくださったのは、今をときめくイタリアンの辣腕シェフ。お休みの日のタイミングということで、いらしてくださいました。私も、お調理、食材の知識のあるプロの目線からも、いろいろ伺って何か学びを入れたいと思います。（放送席から、実況中継の様だ）

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
香煎茶、アールグレイ風。

【マスノスケのタルタルとキャビアのグジェール】
青森産マスノスケ（サーモン）のタルタル、アボカドバターをグジェール生地で挟み，上にてんこ盛り燻製キャビア、ディル。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
北海道浜中産の塩水バフンウニ、松阪牛のお出汁を使ったコンソメゼリーで。穂紫蘇を使ってちょっと和風な穏やかな香りと旨味。

【牡丹海老のお寿司。】
マデラ酒に漬けた増毛産のボタン海老、25年もののバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢の合わせ酢のシャリと共にいただきます。ここへ富山生姜を合わせるところに生姜の代わりにエシャロットを使用。その上にはロックチャイブを。

【スッポンのコンソメスープ】
鶏3時間、スッポン一杯の骨と甲羅で3時間、スッポンの身と野菜で２時間、仕上げに４種の貝のお出汁で煮出したコンソメスープ。トータル7時間くらい煮込んでいるという驚異の「スッポンのコンソメ」。蕪が見事に煮込まれているにもかかわらず崩れていないけれど、口のなかでホロホロと柔らか。

【季節の八寸】
【6種類の野菜とオマール海老のゼリー寄せ】
フレンチドレッシングと一緒に。
【ブッフ・ア・ラモード】
牛頬肉のゼリー寄せ。間にレンズ豆、焼きナスでアクセント。マスタードクリームソース。
【パテ・アンクルート】
良く焼き込んだザクザクのパートブリゼにしっとりした山鳩、山うずらのファルス。
【紫キャベツのピクルス】

【パン】
「スタイルブレッドのパンとバター」
ここのパン食べ始めると止まらないのよね。見ないふりしたわ。ふーんだ。

【白子、ホタテ、モンドールのグラタン仕立て】
白子、ほたて、ヴァシュラン・モン・ドール、にトマトソースと、貝と魚のお出汁で作った風味も濃厚なベシャメルソースの熱々グラタン。グラタン好きの私にとっては今日一お気に入り。モン・ドールはトロっと溶け、ベシャメルもとろっと、白子もトロっとで、とろとろ3重奏で美味しく食べられます。

【マナガツオのグリエ】
淡路産3.6キロのマナガツオは皮目パリッと身はふっくらと。燻製キャビアを添えたお芋と貝を合わせたピュレソースを合わせます。添えの群馬の下仁田ネギは皮を真っ黒になるまで焼き、中の柔らかところを。エンドウ豆の若芽をぱらり。

【シャラン鴨シャラン産鴨のロースト　赤ワインソース　フォワグラ添えです。】
ロゼに焼け、脂がのっているのでコクがほどよくあり、柔らかくて本当に美味しい鴨です。
付け合わせは、リンゴのキャラメリゼ。ソースはマッシュルーム、ジロール茸のピュレソース、マデラ酒ポルト酒、牛と鴨を合わせたソース、の2種を添えています。
ピューレとソースの2種類にする事で、食感の違いや味わいの変化が楽しめました。

フランス料理で鴨と言えば、シャラン産と言われるほど有名な食材。窒息させて肉に血を回すことで、血の香りが濃くて、味わい深いとされています。
1995年、シャラン地方で飼育され、「シャラン鴨」という確立された品種のみを「シャラン」と名乗ることが出来るようになり、シャランで飼育された他の品種の鴨とは区別されるようになりました。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・温室育ちのルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にライムのグラニテとミントをプラス。糖度の高いスイカにミントやライムを活かして爽やかに。

【松阪牛ヒレの炭火焼とタルタル】
三重県松阪牛メスのフィレ。もう一つはバゲットの上に軽く炙った牛のタルタルをこんもりと。ソースは筋とか端のお肉で作った出汁のソース、イギリスのマルドン、静岡のフレッシュなわさび。添えられたのは、北海道十勝産月光という銘柄の百合根のパイ包み焼。ぱりぱりのパイ生地にほくほくの百合根でほっこり癒されます。しかも百合根の糖度がメロンやバナナ強というツワモノ。

【土鍋御飯・毛ガニのご飯】
毛ガニのガラのお出しで炊いたご飯、に毛ガニ2杯分のほぐし身と、蟹ミソを合わせたベシャメルソースで作ったカニクリームコロッケ・通称ドラゴンボールを、崩して混ぜた豪華なご飯。仕上げに酢橘を絞り、ブイヤベースにサフランを加えたスープを回しかけます。コロッケの衣からの油と香ばしさが、旨味を増幅させます。

【13皿目のカレー】
【飛騨牛のカレーライス】
バターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのピュレを使ったナチュラルなカレー。
でもくどくないから余韻もサラリ、お代わりしたくなる罪なカレー。(*ﾉωﾉ)


【プレデセール】
「あまおうとマールのシャーベット」
立派な大きさの甘い甘い福岡のあまおうに、マール酒のシャーベット。

【デザート盛り合わせ】
「クレープシュゼット」
ずっと一枚一枚焼いておられたのは、クレープリームッシュ大石。
出来上がったクレープ一枚一枚にビターチョコのムースを包んで、愛媛のべにまどんな（オレンジ）のソース。これには、オレンジの皮、オレンジの身、オレンジ果汁を重ねています。オランジットの組み合わせ。

【ドリンク】
「コーヒー」

今回も優れたスタッフチームの連係プレーとしんそこ丁寧なサービスに、笑顔溢れる大石シェフのトークとお料理。素晴らしい時間を過ごすことができました。皆様に感謝感謝です。次回までまた皆様ご健康で、会えますように。お越しくださったシェフのお店のご繁栄もお祈りしております。＼(^o^)／

東京都中央区銀座・フランス料理「銀座　大石」。

インパクトの強い大石さんの料理はどれも「シェフの真骨頂」私のもっとも好きなもののひとつです。
その季節ごとのおいしい素材を一番あった調理法で提供してくれるのが楽しみ。

友人と合流して、店内に入ります。スタッフ皆で歓迎してくださり、カウンターにゲストが集まるとお料理開始です。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶「バター茶」。アールグレイに塩とバターを少々。

【北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール】
北海道噴火湾の毛蟹にカニ出汁のアメリカンソースを纏わせてグリュエールチーズの生地で作ったグジェールで挟みます。その上にアボカドバタークリーム、てんこ盛りの燻製キャビア。

【ボタンエビ、帆立、生ウニのコンソメゼリー寄せ】
下からカリフラワーのムース、北海道浜利尻の塩水バフンウニ、岩手の帆立、北海道増毛産のボタンエビ、表面にはコンソメジュレと穂紫蘇をあしらって。

【戻り鰹のタタキ薫製バルサミコ酢飯】
ネタには戻り鰹をタタキ、軽く燻製にかけ、薬味・生姜の代わりにロックチャイブ（にんにくハーブ）。シャリは25年もののバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢の合わせたお寿司。

【松茸のスッポンのスープ】
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出したコンソメに、長野の松茸と蕪をいれた滋味深いコンソメスープ。

【パン】
「リュスティック（全粒粉のパン）」とバター。
どのお料理にも相性の良いパン。プロ御用達・桐生のスタイルベーカリー製。

【季節のフレンチ八寸】
「山鳩と山鶉のパテ・アンクルート」
「8種のお野菜とオマール海老のゼリー寄せ」
フレンチドレッシング添え。
「秋刀魚と焼き茄子のタルタル」
レアな秋刀魚、焼きナス、ドライトマトを合わせ、木の芽を添えて。
白いソースはニンニククリーム、黒いソースはバルサミコソース（ニンニク醤油風）
「赤キャベツの酢漬け（マリネ）」
「銀杏の素揚げ」
塩のみで。栗の葉に載せて。

【サザエの壺焼き　帆立と椎茸】
ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴのリメイク版サザエのつぼ焼き。さざえ2個、帆立2個、シイタケ2枚を入れて、これにバター１００％ではなくアワビの出汁を入れてスープ状に。

【山口・萩の甘鯛のウロコ焼き・きのこのピュレ・スープドポワソン】
山口・萩の甘鯛は皮目のウロコはカリカリに、身はしっとりと松笠焼きに。
キノコのピュレ、フレッシュトマトとディルをのせ爽やかさを、ソースは骨ごと砕いて作ったスープ・ド・ポワソン、上からグリュエールチーズ。日本語でははまる言葉が出ないぞ。「C’est délicieux」( ｀ー´)ノ

【フランス産シャラン鴨のローストと下仁田ネギ添え】
シャラン鴨の胸肉のロースト。フォアグラのソテー添え。マデラ酒のソースで。添えには佐賀の黒無花果“ヴィオレ.・ソリエス”の表面をキャラメリゼしたもの。
知らない間にそっと追加のフォアグラと鴨が置かれていました（笑）

【スイカのジュース・ライムのソルベ】
高知・ルナ・ピエナのスイカのジュースにモヒートをイメージしてミントを入れ、ライムのソルベと。

【メイン】
「藁でスモークした黒タンの炭火焼き」
黒タンをじっくり炭火焼きに。（焼き場につきっきりのキュイジニエさん約一名）仕上げに藁で燻し、燻香を纏わせて。
厚切りではなく塊ごとで、しかも炭火焼ならでは、の美味しいタン。炭火から出る遠赤外線が牛タンをおいしくさせます。牛たん特有のしっかりした歯ごたえある食感に、旨味豊かに溢れる肉汁。ソースは牛肉のソース、長野の舞茸のオーブン焼きを添えて。お好みでマルドンの塩、静岡のワサビ。牛タンの煮込みや焼き肉でしか食すことがなかった牛タンが最高に美味でした。

【のどぐろご飯・ブイヤベース】
海老のお出汁で炊いたストウブ（土鍋）ご飯に、炭火焼きにしたのどぐろを崩し入れサフラン入りのブイヤベーススープをかけ、仕上げに青ゆずを削って。
聞いただけでもおいしい。これは大盛りで堪能。つやつやとした理想の炊き加減のお米は滋賀のキヌヒカリ。

【14皿目のカレー】
【飛騨牛のカレーライス】
バターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのみ。

【アヴァンデセール】
「マールのソルベ・シャインマスカット添え」
ブドウの蒸溜酒マール（グラッパ）のソルベ。空気の含ませ方がもう素晴らしい。

【デセール】
「モンブランパイ（マロンクリームと生クリームのパイ）」
下から、パイ、マロンクリーム、メレンゲ、生クリーム、モンブランクリーム。チョコレートのカカオニブとピスタチオ。上にマロングラッセ。
片方は生クリームとモンブランクリームをパイ生地にのせて。

【食後の飲み物】
「ハーブテイ」
SIROCCOのヴェルベンヌ（ハーブティ）

どのお料理もしっかり焦点があっていて、“これは？”というものがない。
大石さんのおいしさは元々定評がありますが、シェフからの丁寧な説明でより印象が深まり、料理、食材への興味が広がります。スタッフチームのサービスも覇気と親切に満ちていて毎回感動ものの素晴らしさ。誇りを持ったサービスチームがつかず離れず丁寧なサービスをしてくれて常に食事に専念できます。

「銀座　大石」

楽しさと驚きと美味が同居した唯一無二の大石フレンチ。

大石さんの楽しいところは、シェフが力強く料理しているところをカウンター越しに見られること。生の状態から、料理が出来上がっていく過程、盛りつけいる様子など迫力満点。それにゲストと対話、料理の説明しながら、調理という器用で柔軟なシェフです。

今日は、初訪のお兄様と。とことん出てくるから、量は加減してくださいねと予めご提案。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」「奥飛騨の天然水（炭酸）」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
胃のウォーミングアップ！

【スマ鰹のタルタルとキャビアのグジェール】
愛媛のスマ（スマガツオ、またの名をヤイトガツオ）のタルタル、新玉葱のムースに燻製キャビアとにんにくチップ、これをグリュエールチーズを混ぜ込んだ生地のグジェール生地で挟んでいます。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
表面には、穂紫蘇と秋田産のジュンサイ、日本料理の一番出汁のみ使ったコンソメジュレ、北海道利尻の昆布を食べて育った利尻の塩水バフン雲丹、北海道増毛のボタン海老、北寄貝。底にはカリフラワーのムース。

【白海老のお寿司。】
白い宝石と呼ばれる富山の白海老を酸化熟成させたマデラ酒に漬け、25年もののバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢の合わせ酢のシャリにのせて。白海老の殻を香ばしく炒り乾燥させパウダー状にしたものを添え、間に日本のワサビと西洋わさび・レフォールを忍ばせて。

【パン】
「バゲット」
桐生のパン屋さんS製。バターも。

【スッポンのコンソメスープ】
蓋を開けると。。？おや。スープだけで蕪も何も入っていません。忘れちゃったのかと思いきや。スープだけをじっくり味わってもらおうという初めての試み。
鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅、野菜で２時間１５分煮出したコンソメ、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の貝のお出汁で煮出したスープ。確かに、具がない方が集中してこのスープの奥深さがたのしめるというもの。

【季節の八寸】
「６種の野菜と琵琶マスのゼリー寄せ」
色とりどりの６種の野菜と滋賀琵琶湖・琵琶マスサーモンのマリネのゼリー寄せ。黄色のフレンチドレッシングとサワークリームとハーブのソースを添えて。
「磯つぶ貝」
エシャロットとパセリをかけて。
「毛蟹のサラダ、シャルロット（王冠）風」
北海道噴火湾の毛蟹のサラダの周りをグリーンアスパラガスで囲い、王冠風に。周りにはミモザのように玉子やパセリ、パプリカで華やかに。
「フロマージュ・ド・テット」
豚肉の顔を煮たもの、煮凝り。玉ねぎ、コルニッション、パセリ、ケーパー、バジル等みじん切り入りのラヴィゴットソースを添えて。
「赤キャベツの酢漬け」

【鮎のコンフィ】
鮎のコンフィに、カダイフのように細切りにしたジャガイモで巻いて素揚げ。花付きキューリを添え、キューリとサワークリームを合わせたソースと。トマトドレッシングの2種のソースでいただきます。

【フォアグラムースとマンゴーの最中】
大石最中、第11弾。
フォアグラのムースと、マンゴーとパッションフルーツのソース、フレッシュな宮崎マンゴー。これに、今回はマリブ（ココナッツ）のお酒のゼリー、セルフィユを乗せ、ココナッツの実を使ったチュイ－ルを加え、夏らしくトロピカルな気分を。

【黒鮑のパイ包み焼き】
サプライズメニュー。千葉房州産黒あわびに鯛のすり身のムース、青のりのムースを纏わせ、パイ生地に詰めて焼き込んだもの。ソースは“ブールブランソース。このままでは重くなると、バターは少量に抑え代わりにじゃがいもでとろみをつけて軽めな仕上がりに。肝ソースもそえられます。

【岩中豚の炭火焼き・京の賀茂茄子】
多め（少な目、普通、多めの3種の申請。）2週間熟成させ水分を抜くことで旨味を増加させるなど、お世話をした豚肉の炭火焼き。骨と豚の脂の出汁のソース、いわゆるとんこつソース。静岡のワサビと京都の夏を彩る京野菜・賀茂茄子を添えて。

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にライムのグラニテとミントをプラス。

【オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き】
骨なしの部位と骨あり脂付きの部位との2種。骨の部分はペルシャード（マスタードに、パセリ、パン粉、ニンニクを合わせた香草パン粉）仕立てで焼き上げ、肉身の部分にはバジルの香りを生かしたピストウソースで。あれ、大盛りになってる（笑）。

万願寺唐辛子添え。肉に合わせるために塩味を控えめにした夏野菜のピザ添え。これはタルトフランベに近い薄い生地。

【太刀魚の炭火焼ごはん】
東京湾タキオカ産2.8キロのタチウオの炭火焼き、の炊き込みご飯。ハーブ・セルフィーユを添え、海老出汁のビスクにクリームを加え、サフランで香りづけしたブイヤベーススープをかけたリゾ仕立て。今回はご飯に、パプリカやキューリなどを混ぜ込んで清涼感を。

【14皿目のカレー】
【飛騨牛のカレーライス】
スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。ご飯もルーも大盛りで。今日のゲストは女子も男子もなぜか皆様大盛りが多いようで。。。大食い上等！でございます。

【プレ・デセール】
「ライチのムース（ババロア）、山梨の桃のスープ、もものコンポ－ト」
上には薔薇とセルフィーユで飾りつけ。。

【デザート盛り合わせ】
「福岡県・八女茶のクレームブリュレ」
ズカファンにとって八女といえば、黒木瞳さん。上品な茶葉の香りのクレームブリュレ。
「マスカルポーネとクリームチーズのサンド。山椒の香り」
ビスキュイに挟んだクリームがなめらか。

【ドリンク】
「ハーブテイ」
スイスの高級ティーブランド「SIROCCO（シロッコ）」。茶葉は選択可能、「ホワイトピーチ」にしました。

シェフにいろいろ説明を受けながら食べるととても楽しい。さらに目が行き届いた心地の良いサービスのおかげで、充実した時間です。食べて元気になるだけでなく、シェフやスタッフの元気なお姿から、パワーもらってカツを入れて、明日からまた頑張ろうと思えるのです。

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

豪快に優れた素材を使い、熟練の腕で火入れと、繊細に味付けして仕上げる。さらに大石シェフならではの“トーク”があってこそ、完成する大石スタイルのフランス料理。

カウンターにゲストが集まるとお料理開始です。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」
友人は量が多いことを予習されているようで、ワインも絞り気味でセレクト。

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶。まずは、温かい「バター茶」を頂いて、胃を落ち着かせます。

【富山産ほたるいかとキャビアのグジェール】
「グジェール」の間には燻製にした富山産ほたるいかのタルタル、酸味を利かせた帆立、その上に燻製キャビアを載せ、デイルをぱらり。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
北海道浜中産の塩水バフン雲丹、表面には一番出汁のみ使った軽やかでコクのあるコンソメのジュレ、炙って甘みを引き出した北寄貝、北海道増毛産の牡丹海老、滑らかなカリフラワーのムース。穂紫蘇をあしらって。

【スマ・バルサミコ酢飯】
愛媛の“スマ”（おなかに点々のあるお魚、別名やいとかつお）にワカモレ(アボカドクリーム）をのせハーブ・ロックチャイブ、西洋わさび、25年熟成バルサミコとフレッシュなバルサミコ酢の合わせ酢で作ったしゃり。

☆スマ（マナガツオ）「スマガツオ」は、ただのカツオとは全くの別物。旬のスマガツオは大トロを凌駕するとさえ言われるほど大トロ以上の脂と風味

【スッポンと４種の貝のスープ】
通称「月とすっぽん」。鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜、4種の貝で煮出したコンソメに、静岡・駿河湾の手長海老を2日間乾かし5～10秒で香りを移して仕上げた澄んだスープ。この中に月に見立てた小蕪。

【パン】
「自家製フォカッチャ」
クラムがもっちりとしてきめ細かいやわらかパン。冴えた焼きの技術も、素晴らしい。

【オードブル・フレンチ八寸】
「うずらのテリーヌ」
鶉と豚肉の合いびき肉を回りに、中心にうずらの胸肉を皮つきで焼いたものを詰めたテリーヌ仕立て。コルニッション添え。
「春野菜のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で”調理法いろいろ6種のお野菜を野菜のだしでゼリー寄せ。緑のソース・ハーブを利かせた菜の花のピュレと黄色のソース・フレンチドレッシングで。
「紫キャベツのマリネ」コルニッションの役目も。
「ホワイトアスパラガス」
ボルドーから届いた太いホワイトアスパラガスのポシェ、にオレンジを効かせ貝のお出汁を含ませたムースリーヌ「マルテーズソース」で。オランデーズにオレンジの酸味を加えたイメージ。
「青森県産桜鱒のマリネ・燻製」
燻製にした桜鱒（本マス）のマリネに玉葱や赤・黄パプリカのピクルスを合わせて。メイン級の旨さ。

【フォアグラと苺のmonaka】
大石最中・第10弾。最中の皮にはフォアグラのムース、甘くて甘い、福岡あまおうのコンフィチュール、キルシュのジュレ、セルフィーユ、フレッシュな栃木のとちおとめ、上にアーモンドの砂糖がけ、バルサミコのソース。

【原木椎茸の炭火焼き　ゴルゴンゾーラチーズ】
岐阜の日本一元気な椎茸屋“椎茸ブラザーズ”の原木椎茸。この分厚い椎茸を美味しそうにじゅわじゅわと焼いたアツアツに、ゴルゴンゾーラチーズを合わせてほくほく食くす、シンプルにして最高。ブルーチーズの一種、ゴルゴンゾーラですが、温めると臭みが消え、コクだけ残る感じ。

【千葉・銚子のキンメ鯛のポワレ】
皮目パリっと身はしっとりと火を入れたきんめ鯛のポワレに、タケノコのピュレを入れたクリームソースで。真っ白なソースに、タケノコの風味がしっかり感じられるほっこりしたソース。ここに、オーストラリア産グリーンアスパラガスのソテー。みずみずしく美味しい。

【大山地鶏のローストチキン】
鳥取産大山鶏丸ごと1羽、今回はフライパン焼きで。出来上がり後は、シェフによる鶏の解体ショー“デコパージュ”。ここから調理講習会。ぽんじりから、徐々に説明されながら、見事にさばいていきます。
提供されたのは、ももと、胸の部位。ソースには、煮詰めた鶏のジュに、ニンニクと胡椒で香りを移したソース。ガルニには、春野菜・タケノコ、空豆、こごみ、タラの芽。ふき味噌に胡麻を入れた蕗の薹のソースで。
そのあと、手羽先と手羽元、せせり、ぽんじりは、希望者に。。私が挙手したのは手羽元。カリッじゅわで、あのフライドチキンより美味しかった

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れライムのソルベをプラス。

【黒タンの炭火焼き・飛騨牛ランプの炭火焼き】
【岐阜・飛騨牛“飛び牛”ランプ肉のステーキ　赤ワインソース】
飛騨牛A５メス・ランプの赤身もも肉。焼き台・通称DJブースで炭火焼きにされた飛騨牛は、花山椒を贅沢にたっぷり乗せ、山葵とマルドンの塩とゲランド合わせ塩を添えて。ソースには赤ワインのソース。

【藁でスモークした黒タンの炭火焼き】
黒タンの大きな塊ごと、炭火焼き。飛騨牛ランプの炭火焼き火の強さを長時間、一定に保ちながら、芯まで火を通すのがキュイジニエの腕の見せどころ。炭火焼きで焼きあがった真っ黒な牛タンをさらに藁で燻しスモーク香を纏わせ、カットされてお皿に。ソースは牛のお出汁ソース。牛たん特有のしっかりした歯ごたえある食感に、旨味豊かに溢れる肉汁。初めての感触。

☆炭火焼では、炭火から出る遠赤外線が牛タンをおいしくさせるといわれます。一般の牛タンのようなピンク色に焼いた厚切り牛タンとは違い、塊のまま真っ黒になるまで焼かれ、中心まで真っ黒焼き。味も食感も違う一面を見せます。

【オマール海老のリゾット風ごはん】
確かに火の入り方が他と違う、とシェフの言うストウブには、炭で焼いたオマール海老、オマールのお出汁と鶏のお出汁で炊かれたご飯。そのうえに、炭で焼いた海老の尾っぽと身を海老の出汁を入れたクリームソースに絡めたソースを乗せ、周りにはオマール海老をフライにしたもので囲み、さらにオマール海老のお出汁にボタン海老で甘味を付けた海老ソースをかけて仕上がります。ソースでひたひたになってリゾット風にはなっていますが、食感の良いピラフ寄り。大盛りでお願いしたものの、さらにもっと食べたい、という感じでした。

【飛騨牛のカレーライス】
通称・13皿目のカレー。バターや小麦粉を使わず野菜だけ（主に玉葱と人参）のとろみ。さきほどの和牛のタン先や、タン元などの切り落としや飛騨牛のスジも入れて煮込まれているので、充分な旨味でありながらさらっとして後味も爽やか。

【マール（イタリアのグラッパ）のソルベ】。
長崎のビワにのったマールのシャーベットに、ピスタチオをあしらって。（ワインを作るときのブドウの搾りかすで作った紹興酒マール）

【マンゴーのパイ】
円筒状のパイの中には、ココナッツミルクで作ったカスタードクリームを敷き、上には宮崎のフレッシュなマンゴーをたっぷりのせたヴァロヴァン仕立て。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

バフン雲丹のコンソメゼリー寄せ、もやはり名作だし、牛タンってこんなにおいしいものだったんだと感嘆、薫香の立て方も素晴らしかった。さすが長年、鍛えられた腕と技で、「料理を見せる、から魅せる」ことまで、のツボを心得ているプロフェショナル、抜群に楽しくて仕方ない！お時間でした。今日サービス担当の方も前回はカウンター内でサブシェフだったことがわかったのですが、ホスピタリテイという点でもかなりトップクラスと思いました。