官方消息
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シェフの「わがまま」と自由度を楽しむフレンチ
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ビルの２F入り口
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店内
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素材
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素材
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赤平目
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お肉いろいろ
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鴨
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卵「寿」
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ナイフレスト
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パテアンクルートも
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ジェリーヌ鶏
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ワイン
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店内
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バター
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誘惑
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誘惑
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誘惑
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パン
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この日のお肉
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トリュフを
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ロールキャベツ
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白
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白
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白にさらに
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白
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白
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赤舌平目
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赤舌平目
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リフレッシュ
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蝦夷鹿とジェリーヌ鶏
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蝦夷鹿とジェリーヌ鶏
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蝦夷鹿
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ブルーソルト
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手羽元
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プリン
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アイスを液体窒素に
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アイスを液体窒素に
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アップルパイ
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アップルパイ
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プリン
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ミカフェートのコーヒー
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ミカフェートのコーヒー
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ミニャルディーズ
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Egoiste cuisine francaise（Egoiste cuisine francaise）
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|---|---|
| 類型 | 法式料理 |
| 預約・查詢 |
050-5590-3071 |
| 可供預訂 |
僅限預約
電話予約可能な時間帯 |
| 地址 |
東京都中央区銀座4-3-12 銀座伊藤ビル 2F |
| 交通方式 |
從東京Metro銀座線、丸之內線、日比穀線“銀座站”B4出口步行30秒JR“有樂町站”銀座口、中央口步行3分鐘 距离銀座 45 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥20,000～￥29,999￥10,000～￥14,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 可使用電子錢 （Suica等交通系電子貨幣、iD、QUICPay） 可使用二维码支付 (PayPay、d付款、樂天支付、au PAY) |
| 收據 |
可開立符合發票規定的收據 註冊號碼T4810811415688 *有關最新的註冊狀態，請查看符合國務院發票系統資格的發票發行人發布的網站或聯絡商店。 |
| 服務費收費 |
資金料 10%(詳細はHPをご覧下さい) |
座位、設備
| 座位數 |
9 Seats （ 只有櫃臺） |
|---|---|
| 最大宴席可容納人數 | 9人（座位） |
| 個人包廂 |
不可能 可以包租的包租費根據人數而不同，請隨時咨詢。 |
| 包場 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 請使用附近的停車場。 |
| 空間、設備 |
平靜的空間,有吧檯座位,提供免費無線網路連接 |
選單
| 酒水 |
有葡萄酒,對葡萄酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對蔬菜菜式講究,對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
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|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 服務 |
可提供慶祝・驚喜的服務,可自帶飲料 |
| 服裝規定 |
沒有什麽特別的(請不要穿沙灘涼鞋和短褲。) |
| 網站 | |
| 開店日 |
2021.2.28 |
| 電話號碼 |
03-6271-0428 |
銀座駅から徒歩1分というビルの中に、今年登場
したフレンチ。
カウンターのみです。
オーナーシェフ、宇和川慶太さんは、宇和島の
ご出身。 高校の先生が、料理人になりたいという
宇和川さんに、辻のことを教えたのだそう。
そこからリヨン校に。
帰国して「ベージュ」や、ベイコート俱楽部などを経て、
再度渡仏。
「ジュール ヴェルヌ」や、「プラザ アテネ」などで
仕事をしたそう。
しっかりしたクラシックの基礎に、
独自の疑問を発しながら、それに対する答えを
オリジナリティ豊かに表現。
まずは、その日の食材が披露されます。
お肉は、この日、コース上は、蝦夷鹿でしたが、
仏産の鴨、新潟産の鴨、バスク豚、シストロン仔羊、
和牛 阿蘇王、ラカンのジェリーヌ鶏と、
チョイスは多彩。
2人で2種類をいただくことに。
では、内容です。
コースは、11000円で、
他にオプションです。
１，誘惑
キャヴィア、帆立貝、アヴォカド
ロゴ入りのキャヴィア缶に、
帆立、アヴォカドのムースと
キャビアがたっぷり。
キャビアは、雲南省産。
最近多いです。
２，ロールキャベツ
とても上質なランド産フォアグラが
キャベツの中から出てきました。
目の前で、トリュフを削って。
３，白
聖護院かぶ、トリュフ
モダーンな抹茶椀に、炊いた聖護院かぶ。
詰めたノイリーがかかっています。
まず、それを一口。
そこに、蕪のピュレと、白トリュフを。
白トリュフの香りをたたせるには、
液体のほうがいいので、蕪をピュレに
したとのこと。
シェフのおばあ様が、茶道の先生だそうで、
そんな由来にちなみ、抹茶茶碗を使ったそう。
４，クラシック
赤舌平目、寒締ほうれん草
蒸し焼きした赤舌平目に、
アルベールソースを。
ものすごく、定番の組み合わせです。
ですが、アルベールソースの出汁は
少なめで、クリアにすることで、
魚との一体感を。
５，リフレッシュ
富士ミネラルウォーター、きんかん
お口直しです。
ふつうなら、この素材を見て、
これがグラニテになってくることを
想像しますね。
しかし・・・
シェフは、お口直しは、冷たいより、温かい
ほうが、口さっぱりする、と考えたのです。
で、
白湯にきんかんとそのコンポート。
なるほど、口さっぱりするかも・・・。
６，ジビエ
冒頭で選んだのは、
・蝦夷鹿
・ジェリーヌ鶏
ジェリーヌ鶏は、腿肉、胸肉、ささみを
ソース アルビュフェラで。
手羽元は、水炊き風に。
蝦夷鹿は、ロースで、骨出汁と赤ワインのソースで。
ガルニは、安納芋、野生キノコ。
宇和川シェフ、ソースがとても上手です。
クラシックそのものですが、軽やかで、
なおかつ、コクがあります。
７，アップルパイ
りんご、生地、パティシエール
紅玉を使ったアップルパイは、焼きたての
アッツアツ状態を、新聞風の紙にくるんで。
フレッシュの高徳りんごと、
ローズマリー風味のアイスは、エスプーマで
搾り、目の前で、液体窒素に入れて、固めます。
デセール追加
プリン一人分をシェア。
こだわり卵「寿」で作ったプリンです。
黄身がしっかりしていて、その黄身の特性が
でています。
８．ミニャルディーズ
・落雁（ローズの香り）
これも、茶道の先生であるおばあ様に
ちなんで。
ですが、このあと供される「ミカフェート」の
コーヒーに合わせたものでもあるのです。
・コーヒー豆入りショコラ
ソーテルヌの香り
・コーヒー豆のクッキー
・レザンド
９，ミカフェートのコーヒー
大好きなコーヒーです。
プレミクリュカフェで、エルサルバドル、
アントニエタ農園 カシータナチュラル。
すっきりとした、食後にふさわしい味わい。
パンは、スタイルブレッド。
お供は、
・赤ワイン
SENS Crozes-Hermitage
Laurent Celine FAYOLLE 2018
・ガス入りミネラルウォーター
シェフの「わがまま」というコースが基本ですが、
チョイスが豊富にあり、コースに加えられる
アイテムも多数あります。
それだけ、シェフの力量が深いのでしょう。
さりげない工夫ですが、
実に理路整然とした考え方をして
いらっしゃり、好感がもてます。
将来、オーベルジュをしたいとのことで、
価格の１０％は、それにむけての応援費です。
オーベルジュに行ける日が楽しみです。