銀座　稲葉にて会食 : Ginza Inaba

　今夜はザギンで会食、銀座　稲葉。
　料理屋は路面店であるべき、と店舗を探していた店主さんが遂に見つけた、銀座の8丁目。
　予約時間の10分前に着くと、（写真には写っていませんが）店先に仲居さんが待っていらっしゃいます。

　店内はカウンター8席と、個室が２部屋。
　私のような小市民ですとカウンターで店員さんと話しでもしながらと、カウンター一択ですけど。
　料理は和食は和食なんだけど、懐石にも会席にも属さず、店主が言うところの「融通無碍」。
　メニューはコース33,000円のみ、飲み物代は別料金です。

　テーブルにはマスクケースが置かれていて、左側に畳が用意されています。
　この畳はなんだろう、、って訊くと、スマホ置きとのこと。
　料理の写真撮影さえ嫌う料理人がいるかと思えば、テーブルに置くくらいなら置く場所を用意しますよという店もある。
　まあ、白木の上に置かれても困るんだろうけど。

　一杯目はクラフトビール。
　銘柄を失念しましたが、ふんわりとフルーツの香り、苦味や旨味は程々で、とても良い感じ。
　誤解を恐れずに言えば、すんごく美味しくなくて、料理の前に飲むにはちょうどいい頃合い。

　いきなりだったんですけど、いったいこの演出は何なのでしょうか。
　季節によって、いや、日によって変わる設え。
　もちろん葉っぱや花は食べられないので、お客さんに見せる数分のためだけに活けてあります。

　茶碗蒸しかと思ったら、季節物の盛り合わせ。
　サクラマス、ホタルイカ、アスパラ、真珠貝の貝柱、酢味噌のムース、などなど。
　食材の味がしっかり感じられて美味しい、という表現をよく見掛けます。
　こちらの料理は食材の味しか感じられない、それは調味料として塩や醤油を使っていないから。
　※とはいえ、酢や味噌は使われているようです。

　秋田の蔵元である新政酒造が醸す「亜麻猫（まなねこ）」純米酒　白麹　R3BY。
　日本酒が好きであることを伝えると、今日の飲み物は日本酒で組み立てて下さるとのこと。
　一杯目はスパークリングではない亜麻猫、いやぁ、心好いな。
　この手の日本酒は料理に合わないと感じていましたが、それは合わせる料理が間違っていたってことだな。

　白魚の天ぷら、味噌漬けにしたカラスミ。
　カラスミってちょこっと食べることが多く、こんな風に削って天ぷらに振り掛けるなんて。
　この白魚だけで、このカラスミだけでお酒が幾らでも飲めます。

　福井の蔵元である黒龍酒造が醸す「黒龍　福（こくりゅう　ふく）」純米大吟醸　山田錦　R3BY。
　数量限定の黒龍ですが、何の気負いもなく、ごく自然に出されます。
　バックカウンターに石田屋、仁左衛門が飾られていたので、そこはかとなく黒龍が多そうな予感。

　お店によってはお願いしないと用意されないお冷や、和らぎ水も、すっと提供されます。
　お冷やのコップは普通に感じましたが、お酒の酒器はとても凝っていて、お酒毎に替えられています。

　赤貝とキュウリの海苔巻き。
　大好きな赤貝の海苔巻き、合わせる野菜はキュウリ、、かっぱだから？
　焼海苔は炭火でパリッと焼かれていて、後にも先にもこの海苔巻きだけにさっと醤油が使われています。
　３品目にご飯ものを出してしまう融通無碍の精神、スパらしい。

　「こちらを料理します」と見せて下さった蛤、桜鯛、根三つ葉。
　もちろん、このまま食べられる鮮度ですが、敢えて煮付けると。
　煮付けは目の前の大きな土鍋、固唾を飲んでじっと見ています。

　お椀物に相当する料理で、出汁は蛤、身も添えて。
　塩や醤油、味噌などの調味料を全く使っていないと説明されましたが、使っていないというか、使う必要が無いというか。
　こんなお出汁、味わったことが無いほどの美味しさ。

　鹿児島の蔵元である西酒造が醸す「天賦（てんぶ）」純米吟醸　R3BY。
　西大森の居酒屋で飲んで以来、あちことで飲むことが多くなってきた天賦。
　もう少し手軽に手に入れば自宅で飲むのもアリなんだけど、
　そうなったとしてもお店で飲んだ方が遙かに美味しいだろうな。

　「次は牡丹海老になります」と見せて下さいました。
　こうして集合写真を撮れるのは、この日の一番客である役得ですな。

　その牡丹海老は小鉢に入れ、手前に山葵の葉を置き、鯛の子と筍とタラの芽を揚げたあちゃら漬け。
　一切味付けされていない味わいの貴重さ、素晴らしさ、そして尊さ、儚さ。
　海老はお酒に一昼夜漬けてあり、手で持って頂きます。
　美味しさもさることながら、さっとウェットティッシュを用意して下さいます。

　令和四年の立春朝搾り、仙禽　純米吟醸　生原酒。
　立春（2月4日）の未明に搾りあがったお酒を瓶詰めした、生まれたての日本酒。
　毎年予約して飲んでいましたが、今年はこちらで頂くのが初めてですと伝えると、
　予約していた酒屋のことを店主さんがご存じで、訊けば近くに住んでいたことがあると。

　湯引きした神津島の赤身、ワラビの軸を叩いて山芋仕立て、行者大蒜、ウルイ、最後に香味油。
　どの食材の香りも支配することなく、隠れていることなく、絶妙な並び加減。
　気が付いたら無くなっているという、これが食材の力なのかと。

　唐揚げした筍に、味噌仕立てした木の芽を合わせ、炙った花鰹を散らしてあります。
　料理名が全く浮かばない融通無碍さ、吸い込まれるように箸を出し、包まれるように味わいます。

　令和四年の立春朝搾り、月の井酒造　純米吟醸　生原酒。
　月の井と言えば、一昨年、竹鶴酒造を20年以上支えた石川杜氏の転職先。
　150年以上の歴史に胡座をかかない月の井酒造、蔵を変革すべく石川杜氏を招致したとのこと。
　特別な美味しさ、華やかさは狙わず、丁寧にお米と水に接すれば、自ずと味わいが滲み出る。

　津島産の穴子を炭火焼きし、雲丹を乗せ、そら豆を添え、有馬山椒を主体としたソースを掛けて。
　焼き魚が冷めないよう、熱した食器に乗せて提供されます。
　まあ、穴子の美味しいこと美味しいこと、雲丹と合わせるともっと美味しく味わえます。

　フカヒレの旨煮。
　そもそもフカヒレは国産、フカヒレ自体に味は無いので、2種類以上の海鮮を合わせることにされています。
　月替わりとのことで、今月は伊勢海老、帆立、干し帆立のスープに揚げたじゃがいもを合わせ、セリ。
　中華でフカヒレスープは飲んだことはありますが、和食でも味わえるんだ。

　広島の蔵元である賀茂鶴酒造が醸す「元和夢幻の酒（げんわむげん）」純米酒　うすにごり　R3BY。
　賀茂鶴が元和9年(1623年)に創醸と伝えられていることから命名したもので、380年前の酒造りを復元。
　生米と水、飯米を乳酸発酵させて造る「そやし水」を使って仕込み、袋で搾ったお酒。
　当時のお酒は全てうすにごり、すこしクセがある味わいですが、そのクセこそ当時の味わい。

　とちぎ和牛のシャトーブリアン、トリュフ卵、カマスの一夜干し、自家製の漬物。
　まるで定食と思われる品々、和食であっても和牛を合わせる斬新さ。

　土鍋で炊き上げた、南魚沼産コシヒカリ。
　ピッカピカに光り輝き、ふんわりと香しい。
　シャトーブリアンと食べても良いし、焼き魚を合わせても美味しいし、きっと何に合わせても美味しい。
　お代わりできますよと水を向けられ、後先考えずにお代わりしました。

　お代わりしたご飯は、ＴＫＧ仕立ててに。
　美味しいご飯に美味しい卵黄にトリュフときたら、これ以上美味しいＴＫＧがあるだろうか。
　ま、ＴＫＧと思わずに食べた方が良いな。

　〆の椀物は麺料理。
　お蕎麦やうどんを合わせることもあるけど、今夜は中華麺を合わせてタンメン。
　桜エビと干し帆立で出汁を取って、春キャベツを合わせてあります。
　細麺がほんの一口か二口分、この料理をタンメンと言われてもなぁ。

　福井の蔵元である黒龍酒造が醸す「黒龍　貴醸酒（こくりゅう　きじょうしゅ）」貴醸酒　R3BY。
　仕込に水の代わりに日本酒を用い、本来分解されてアルコールに変わる糖分を残した、極甘口の日本酒。
　サミットが日本で開催されることになり、提供する料理に合わせるデザート酒として開発された貴醸酒。
　黒龍が貴醸酒を醸しているとは知りませんでした。

　酒粕に和三盆（和三盆糖）を使って作ったシフォンケーキ、フキノトウの葉の天ぷら。
　この甘味に先の貴醸酒の相性が抜群で、これぞ和食の甘味だな、と。
　アイスも冷たすぎず、お茶にもよく合います。

　最後は、お点前。
　本来なら「結構なお点前で」とするところ、そこまでは形式張っておらず。
　料理が素晴らしく、お酒も素晴らしく、稲葉店主さんとのお喋りが一番楽しく、心の底からご馳走様でした。
　熱が冷めないウチに朝食を食べにいきたい。