芸術の域に達した料理とサービス : Ginza Inaba

今日は実家の母さんを親孝行しようと
こういうことは早いうちにきちんとやっておけば後悔も残すまいと
こんな時代だからこそ早いうちにやるべきことは思いついたらやってみようと思ったのである

そんなときに知人の社長に頼み込み極上を聞いてみる
するとリゾートアマネムで料理長をやっていた方が実は銀座にお店を開いているんだよと
億千金の情報を頂いた

店を訪ねてみると静かで精錬のされた凛とした空間である
それは一言でいえばドラマやアニメで見た異世界的な割烹の世界

ペールエールは喉越しと共に麦の豊かさが広がる素晴らしいビール
少しオレンジのような香りもあり
これから始まる和食のおいしさに光をもたらすようなテイスト

サクラマスとホタルイカと真珠貝を炙ったもの
土佐酢のジュレを添えて
紫蘇の花
サクラマスとホタルイカはふわりと煌びやかに混じっていく
土佐酢は柔らかな酸っぱさを全体に与えてくれる
マスは上質な脂をのせてヒラヒラと口の中で踊った
ホタテもジューシーさだけでなく艶やかな質感もあり美味しい
クリーミーなソースと合わせてずいぶんと豪華だけど上品な旨味が広がった
あまりに完成度が高い

からすみを添えた白魚の唐揚げ
からすみの塩味と深いコク
味噌漬けにしたとのことでその味わいもあわさり複層的な味わいが広がる
かりっとした白魚の揚げ方が本当に素晴らしく
カラッとしながらも身の美味しさを感じる
あまりにも美味しすぎて
母が言葉を失っていた

はるこいの味のコントラストはいちごのように

赤貝ときゅうりのまきもの
赤貝のぷりぷりとした食感はまるで踊るような食感で
その中にサファイアのような旨味が広がる
きゅうりはきらびやかな酸味を添えてくれて
田園と海を両立させたような味わいになっている

三重県からきたはまぐりと明石の鯛のお椀
柚子胡椒を添えて
鯛の骨や出汁、そして溶け出す蛤の旨味
稲葉さんは塩はほとんど使ってないと言っていたが
信じられないほどの柔らかで主張のある味わいだ

田中65という日本酒に添えて
米の旨味が強く、なんていうのか
白米の美味しさをそのまま凝縮させたような日本酒だ
お出汁の信じられないくらいのおいしさに添えると

車海老とタイの子
筍とタラノメ
タイの子はみずみずしい中に
とんでもなくクリーミーな味わいがある

そして日本酒と焼酎で漬け込んだ海老は
なんというか吟醸香と甘味と旨味を同時に食事しているようなこのブーストをされた旨味が
富乃宝山のブーストポテトな旨味に美味しく溶け込んでいく
母の感嘆の声は続く

本マグロの赤みをゆびきしたものの山かけ
わらびと業者ニンニクも添えて

わらびの苦味とかすかなニンニクの刺激が確かにこの本マグロのおいしさに絡まってくる
食べていると芸術を崩しているようで申し訳なくなってくるが
全てが高いレベルで混同された美味しさの前には食べたいという欲を抑えることができなかった

たけのこの唐揚げと鰹節の添え物は
まず鰹節の素晴らしい香りがフワーっと広がる
それだけを食べても富乃宝山がいくらでも進みそうで困る
タケノコは唐揚げにすることによって
うまさが濃縮されたような感じがしていて
鰹節が乗ることで肉や魚にも、負けないメインディッシュの風格を漂わせる
下に添えられた緑色のソースをつけるとまた風味の良さが出てきて素晴らしい

アナゴとウニの添え物は
アナゴでウニをサンドイッチしたようなゴージャスすぎる素晴らしく贅沢なもの
そしてその上をうにが鎮座する
まさにタンパク系の美味しさのアナゴの食感と美味しさと
柔らかくトロトロなウニの美味しさの合わせ技はもうどうしようもなく美味しくて
醤油のタレも合わさり、唯一無二である
ウニは調味料だと思っている稲葉さんの技が光る
天豆もまたいい味を出している
白ワインを合わせるとこの濃厚な味わいのお皿になっておりとても美味しい
花のような香りが濃厚さをよく溶かして開く


蔵の師魂はオレンジのような幅のある柑橘的な広がりも持っており
後述するフカヒレのスープにはものすごくレベルの高い相性を見せた
フカヒレと伊勢海老とホタテというね
名前だけでもはや負けてしまいそうな感じになっている
中華のような濃厚な餡だけでも
美味しさが滲み出ているのでびっくりするんだけど
揚げていることで美味しさをさらにブーストさせたそれらの具の素晴らしさといったら天にも昇るような感じであったよ

ごはん、コシヒカリだけを一つ食べると
海原雄山が米の粒をそろえて出したようなそんな圧倒的な洗礼されたおいしさ

シャトーブリアンのすき焼き
たまごは粘りと強い美味しさを備え
シャトーブリアンの柔らかくとも力強いお肉を添えると混じり合う強烈な旨味がすごい

残ったたまごはご飯にかけて食べた
これもまたうまいなあ

ほんもろこの焼きもの
しとやかな魚の味わい
骨も含めて食べられるような柔らかさ
そして子持ちの複雑な味も堪らなかった

ハリキャベツと桜海老のタンメン豚の炭火焼きも添えて
動物、魚、キャベツの味わいを合わせた全てが最高レベルに混じり合い
高次元で消化されたラーメン
ソーメンのような細麺がその美味しさを全て吸って旨味をどーっと運んでいった
全てが極まったような味わい

最後にカレーを
こちらは最上質な肉とスパイスがまじりあったような美味しさである
味の深さが底知れない感じであった

黒龍の日本酒もいただいた
少し甘めの味わいが大変に心地よくて
泣ける味わいだった

シフォンケーキといちごのクリーム
ふきのとうのアイスクリームに
ふきのとうをそえて
酒粕も添えて作ったアイスクリームは一見アイスにあわなそうなのだが
とても柔らかくいい味で美味しい

最後に最上質のお茶を立ててくれた
柔らかい緑の味わいの深さが広がり数日前にみた鹿児島のお茶畑の風景すら浮かんできた
ほろほろと溢れるような黒糖の甘みの深さが合わさって、まるで千利休のような気分になった

まさに稲葉さんの素晴らしいお人柄もそうだし
料理ももちろん食べたことのある中でも最高峰のレベル
あらゆる食材が超高レベルで融合して、まるで目の前で芸術を行なわれているようなそんな至高であったのだ
ソムリエさんのセレクトしてくれたお酒のレベルの高さも言葉にならないように
彫刻に花を添えるようなセレクトのお酒でこれまた至高の世界をさらに上に押し上げた

帰り際降り出した雨を振り切り帰ろうとすると傘を頂いてしまった
このような姿勢に大変恐縮なのだが
そういうところがまた一流の所作だろう