心掴む上瀧料理 : GINZA JOTAKI

2024.3. 令人著迷的神瀧料理/銀座神瀧 如果說前幾天去的“Chazenka”最讓我印象深刻的冬天就是“Tora Kabuta”，那麼神瀧剛擔任店長兼主廚的銀座餐廳。神瀧，我認為是「丸中水山神燈蟹」。 「Marunaka Suisan Taito Torakani」是京都丹後市有100年歷史的鮮魚批發商，以自己的慧眼嚴選在日本海登陸的松葉蟹，並將其用於中國餐館。那裡只有這家「銀座神瀧」。這次，我們準備了在所有菜餚中使用“Marunaka Suisan Taito Tora Crab”的特別套餐。丸中水產嚴選台東蟹和奧塞特拉魚子醬的台東虎蟹開胃菜～台東蟹魚籽～♡使用標準魚子醬的前菜。今晚的菜是台金蟹，肉裡拌著蟹味噌，上面淋上魚子醬。魚子醬的鹹味與蟹肉的甜味相得益彰，打造出一道美味無比的菜餚。台東蟹雲吞湯~台東蟹蓋飯~♡湯頭是用金卡火腿熬煮的，第一道高湯只含有台東蟹肉製成的雲吞。不只湯鮮美，這個海膽碗真的是螃蟹。而且包裝嚴密，堪稱極致奢華。螃蟹燉豆芽~田恩蟹豆芽~♡高山豆芽快速煮沸後翻炒，蛋白中加入蟹肉，做成淡雪風格。螃蟹的份量讓我笑了，我不是猜螃蟹在哪裡，而是在猜蛋清在哪裡。脆脆的高山豆芽口感宜人，清爽的藍色很好吃。赤津蟹春捲 ~ 赤津春捲 ~ ♡♡ 100％赤津蟹製成的春捲。當你咬下酥脆的外皮時，螃蟹的味道和甜味令人驚訝。添加蟹味噌（單獨放在盤子上）可以大大增強香氣和風味。大津蟹和早採筍～大津蟹袍～♡♡ 將京都府的早採筍浸泡在中華蟹湯中，然後在上面快速炒製蟹肉。螃蟹當然是，不過這筍卻出奇的美味。脆脆的口感中充滿了竹筍的鮮味，香氣清淡。雖然是中國菜的做法，但卻充分利用了竹筍的優點，可以感受到神瀧先生的高超技術水平。港式清蒸Chimman Crab~中式清蒸蟹~♡清蒸中式蟹是香港經典菜餚「清蒸魚」的中國版。為了不破壞螃蟹的鮮味和甜味，我們不使用香菜，所以螃蟹的純正味道是最好的。唐津的台金蟹和鰈目魚的奶油醬〜台金蟹油魚片〜♡♡用含有蟹味噌的奶油醬輕蒸鰈魚。只要將鞋底靠近嘴，就能聞到螃蟹的香氣，真正吃起來……螃蟹的味道真是棒極了。不過，這款蟹味噌奶油醬並不能主宰一切，鰈目魚的存在感鮮明，味道鮮美。台金蟹燉魚翅～台金蟹紅烤魚翅～♡♡ 平常的小鍋菜。當你打開蓋子，用筷子夾起裡面的時候…你覺得你瘋了嗎？你是不是把數量搞錯了？螃蟹和魚翅的數量之多，我什至都想到了。蟹肉的幸福味道與黏在舌頭上的融化魚翅結合。台金蟹鮮湯麵 ~ 台金蟹鮮湯麵 ~ ♡ 這是用我們在上海螃蟹吃的蟹湯做的台金蟹版本的清湯麵。什麼？這麼多螃蟹！鍋裡的螃蟹數量讓人大開眼界，上桌時湯裡升起的香味令人驚艷。味道濃烈又不失優雅，湯已然是一場盛宴。中國蟹蒸飯～中國綠豆飯～♡「銀座神瀧」的第一口米飯。味道比日本料理更濃鬱，螃蟹的存在令人驚嘆。米飯蓬鬆而熱氣騰騰。青豆很有趣，最重要的是，它很好吃。上田畜產神戶牛肉但馬源的青椒牛肉〜青椒但馬牛肉絲〜♡這次的城鎮中餐是“青椒絲”。這不僅僅是``青椒絲”。使用上田畜產的“但馬元」和沖繩產青椒製成的絕品菜餚。盤子裡連一絲油脂都沒有滲出來，每樣食材都沾滿了醬汁，鮮美無比。經典水果高神豆腐～新鮮水果高神～即使在糖漿中，也能感受到杏仁的甜味。我非常喜歡《Marunaka Suisan Taito Tora Kani》，以至於我認為這是不可能的。比起同類型的螃蟹，以蟹味噌為主的上海蟹，我更喜歡“虎蟹”，因為它的口感更緊實。雖然我們採取的是中式做法，但每道菜都充分利用了虎蟹的鮮味和甜味，我們度過了一段真正的欣喜若狂的時光。真正擄獲你心的美味佳餚！神瀧先生，今晚非常感謝您！

2023.11. 魅力神瀧料理/銀座神瀧 我來到了銀座的銀座神瀧，正值上海蟹的旺季。這是由主廚神瀧剛 (Tsuyoshi Kamitaki) 創作的銀座典型的高級中華料理。然而，我希望商店不僅僅看價格。使用的食材和提供的菜餚都很美味，不會讓人失望。超稀有初蛋上海蟹和奧塞特拉魚子醬的前菜~冷大開魚子~♡這是一道難得的上海蟹冷菜，使用了三次產卵的上海蟹初蛋，並與神瀧的組合原味奧塞特拉魚子醬。上海蟹黃的甜味在魚子醬的鹹味襯托下顯得格外突出，黏稠的雞蛋和蘆筍的口感相映成趣，非常美味。福建傳統美食 高級湯料 - 正宗佛跳 - ♡♡ 乾鮑魚、乾海鼠、魚翅、乾貝、花膠、冬蟲夏草、香菇、姬松茸、山藥。佛祖的秘方是根據福建省的秘方忠實再現的，沒有任何修改。味道清淡，但喝完之後，就能感受到讓嘴唇發黏的膠原蛋白。沒有不愉快的味道，只有那種像重擊身體般的味道。沒有比這更好的湯了！陽澄湖蒸公母上海蟹～大壯蟹蒸公母～♡♡ 經典的清蒸上海蟹，緊緊塞在小殼裡，對比公（左）母（右）的味道。你可能有自己的喜好，但我絕對更喜歡男性。黏在舌頭上的黏稠和甜味令人無法抗拒。雌性產下橘色的卵，質地柔軟，味道濃鬱。當我喜歡比較口味後，我的吃法就是男女同時混合。我認為這是上海蟹最好的吃法，結合了公蟹的黏稠口感和母蟹的柔軟口感。上田畜產神戶牛但馬元煎金皮蛋～冷但馬牛金皮蛋～♡♡ 「銀座神瀧」是唯一使用「但馬元」的中華料理店。儘管有這麼多的大理石花紋，但脂肪卻出奇地光滑，而且肉本身味道濃鬱。伴隨它的是金皮蛋，這是一年中這個時候獨有的。搖曳的金黃色和濃密的蛋黃與一般的瘦雞蛋完全是不同的層次，而且味道鮮美，沒有任何味道。與其單獨吃，不如將它們包在“但馬元”中一起享用吧？保證幸福的味道。佐賀縣玄海產的M天然鮫蘑菇火鍋～花王鯕頭白熱水鍋～♡用從鯷頭中提取的湯來享受鯷涮涮鍋。建議等待20秒左右，讓濃稠的粿稍微上色，粿的味道在口中爆炸，令人驚嘆。當然，熱水湯的美味也非同一般。即使添加自製的酸醬（santanjan），這是一道單獨的菜餚，發酵的辣味也會增強味道，使其變得美味。宮廷烤鴨～北京烤鴨～♡♡ 北京烤鴨是「銀座神瀧」的名產之一。將肉烤成適合顧客的口味，並在顧客面前將胸肉削去，然後用黃瓜和自製甜麵醬包裹在薄薄的年糕中。這北京烤鴨皮脆肉嫩，嚼起來滋滋作響。上海蟹孔德起司紅燒魚翅～巨蟹魚翅飯～♡♡一大片魚翅盛在拼盤上，然後單獨上桌。用上海蟹提味的濃鬱豆沙，和其中纏繞的魚翅纖維是最好的，美味到了問題的地步。 ……吃完後，我會加入豆沙和米飯，然後削下一堆Frères Marchand的Comté乳酪，這是直接從法 國進口的。這種孔德起司似乎可以作為一種調味料，使餡料更加豐富，創造出完美的燴飯。上海蟹鮮唐香港麵~大開蟹鮮唐麵~♡用多達120隻上海蟹熬成的湯汁製成的香港麵。端上桌時，滿口的上海蟹從碗裡升起，香氣撲鼻。當你嚐到湯的時候，味道出奇的清淡，鮮味濃鬱得讓人大腦顫抖。陽澄湖上海蟹天津碗~福永大蟹~♡♡ 這次的點菜是上海蟹蟹丸。主廚 Kamitaki 以前從未在上海蟹餐廳做過這道菜。米飯上放著蟹球（可能會變硬，也可能不會變硬），裡面有大量的雄性和雌性上海蟹。蟹球是奶油狀，幾乎像液體一樣，既有雞蛋的濃鬱，又有上海蟹的鮮美甜甜的味道。經典杏仁豆腐配水果~新鮮杏仁仁~正宗，杏仁香味濃鬱。茶結束後，你會被鐵觀音的香氣所包圍。雖然搬進新店不到一年，但我們已經推出了物津正宗、上田畜產神戶牛但馬元、北京烤鴨、魚翅等招牌菜品，甚至在銀座也很受歡迎，成為了著名的中華餐廳。作為一名廚師，他從來沒有停滯不前，透過將傳統菜餚和孔泰起司等現代菜餚融入套餐中，你可以感受到他追求更高境界的態度，這讓我對每次光臨充滿期待。而且，在這種情況下，他們還會回應「陽澄湖上海蟹天津丼」等菜餚的要求，所以「銀座神瀧」的深度仍然是不可估量的。這次再次非常感謝！我們希望明年能再次見到您！

2023.9.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

特級クラゲのネギソース和えキャビアと共に~魚子葱油海蜇皮~♡
貴重な有明産のクラゲを干して、細切りにしたものをネギソースで和えたものにキャビアを山盛りにしたもの。
クラゲは細いながらも小気味良いバリバリとした歯応えがあり、ネギソースの香りとキャビアの塩味で絶妙な味わい。

山形県産金華豚の雲白肉~雲白金華猪肉~♡
金華豚のバラ肉とモモ肉を干してから香辛料を纏わせたものに薄切りの胡瓜とセロリを合わせて。
口の中の温度で肉の旨味がジュワッと溢れてきて、実に甘く旨味が濃くて美味しい。そこに胡瓜とセロリを食べると、口の中が一気にリフレッシュされて後味が爽やか。

福建省伝就料理高級食材の餐沢スープ佛跳牆~佛跳牆~♡♡
ここでまさかの佛跳牆。牛・豚・鶏・金華ハムを湯煎でじっくりと抽出したいつもの「銀座 上瀧」のチャイナコンソメにフカヒレや干し鮑や干し海鼠などを入れて蒸しあげたスープです。ひと口飲めば、その旨味が。ふた口飲めば、深みが。身体中にじんわりと染み込んでくるような感じ。ひと言で言うならば、美味しい！


車海老とトリュフの春巻き フレールマルシャンのコンテチーズ~黒松露迄士明蝦春巻~♡
最近は本場の中国でもチーズを使うようになったそうで、フランスから取り寄せたという「フレールマルシャン」の『コンテチーズ』を使ったひと皿。
綺麗な狐色の春巻には車海老と玉葱とトリュフが入っており、そこにコンテチーズを削りかけます。春巻の熱でチーズが溶けて香り立ち、バリっとした食感の後にプリプリの車海老とトロトロの玉葱の甘味が映えます。驚くことにこの春巻に車海老が4尾も入れられており、ひと口毎に車海老を堪能でき、ちょっとクセのあるチーズのコクがたまらない革新的なひと皿。

上田畜産神戸ビーフ但馬玄と松茸の炒め~松茸炒但馬牛~♡
「牛肉とキノコはとても相性がいいから」と言って出してくれたのは、なんと但馬玄のロース肉と岩手県産の松茸を炒めたもの。
肉はロースでありながらも噛み締められる肉らしさがあり、濃い旨味が楽しめます。その旨味を吸わせるように松茸を口に放り込めば、実に至福の味わい。

唐津産天然キジハタの四川魚香ソース~魚香石班魚~♡
唐辛子を乳酸発酵させた調味料「泡辣椒」を使い、発酵した唐辛子のフルーティーな香り、ほのかな酸味と甘味、辛味と塩味があり、非常にご飯が欲しくなる味わい。そして、この濃い味わいの中でもキジハタの旨味が確りと後味に残り、魚が美味しい「銀座 上瀧」らしい味わい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤收子~♡♡
新店舗に移ってから、すっかり名物となった北京ダック。上瀧シェフが目の前でショリショリと音を立てながら胸皮を削ぎ切って、その皮を胡瓜・自家製甜麺醤と共に自家製餅(ピン)で巻いていただきます。
モッチリとした餅の中で、北京ダックの皮のサクサクとした食感の後にジュワッと旨味が溢れ出します。中に入れられている皮も1枚や2枚ではなく、織り重ねてたっぷりと入れられているので、最高に美味しい。

気仙沼産毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み 清湯麺添え~紅焼魚翅清湯麵~♡♡
白湯スープで炊かれた毛鹿鮫のフカヒレの姿煮を小鍋仕立てにして供されます。粘度のあるスープにとろりとした毛鹿鮫のフカヒレの繊維が絡み、実に美味しい。今回は後から清湯麺が供され、スープごとフカヒレを入れて、フカヒレ麺にしていただきます。コレがまた絶品！極細の香港麺にとろりとフカヒレが絡み、口の中で旨味と食感が小気味良く、何よりも美味しすぎます。

町中華シリーズ ムースールー~茄子木須肉~♡
リクエストをし続けたら、ついにシリーズ化した町中華料理。上瀧シェフは銀座に上京する前、故郷の佐賀では町中華を作ってらっしゃったので、間違いのない味なのです。今回作っていただいたのは、本場・中国では最もポピュラーな家庭料理という『ムースールー』。つまり玉子と木耳と豚肉の炒め物で、今回はピリ辛仕立てにしていただきました。勿論、実に美味しくて、ご飯が無限に食べられるようで止まらない。

上瀧麻婆豆腐＊♡
追加したのは、麻婆豆腐。なんと言っても、山椒の刺激が素晴らしい。使う分だけ挽くという国産の特級山椒は「麻」の味わいで、キレのある痺れが心地よい。そんな刺激の中でも豆腐の甘味を感じられるのが素晴らしい。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~♡
金魚の形の杏仁豆腐は確りと杏仁の香りが活きており、美味しい。

銀座にある「銀座 上瀧」で腕を振う上瀧 剛さんの料理は、私の心を掴んで離しません。コースの価格帯はまさに「これぞ銀座！」という感じですが、供される料理の食材の豪華さを体感すると、値段以上の満足感を得られます。
今回は『佛跳牆』や『北京ダック』に代表される伝統的な料理とチーズを使った革新的な近代料理を楽しめ、豪華食材のオンパレードが続く中で、町中華で〆るという落とし所が最高にクールだと思っています。是非とも、今後もこのコース構成で楽しませてください。

今回はお休みのところをありがとうございました！また宜しくお願いします。

2023.5.

心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

黒鮑の紹興酒蒸し オシェトラキャビアと共に~冷鲍皮蛋魚子~♡
ムッチリとした鮑は単体でも旨味が強く、香り高い。肝をシャンパーニュで溶いたというソースをたっぷりとつけると、より旨味が累乗し、キャビアの塩気がいいアクセントになっています。

神戸牛のチャイナコンソメ 高級キノコ入りスープ~広東式山珍頂湯~♡
神戸ビーフの脛肉、金華ハムでスープを取った後にキノコ(生木耳、生マッシュルーム、柳松茸、猴頭菌)を加えて蒸し上げたもの。脛肉のコラーゲンが溶けて濃厚な旨味を出し、金華ハムの旨味が深いコクと風味を与えているチャイナコンソメ。そこに４種のキノコを入れることで、香り・旨味・食感がプラスされて実に美味しい。

佐賀県唐津産 アオリイカの超強火炒め~生炒紫蘇鱿花~♡
2.8キロのアオリイカの身の厚い中心部だけを使い、強火でサッと炒めたもの。
中国料理らしく強火で炒めることで、アオリイカの旨味を十分に引き出しており、身は柔らかく、中心部はねっとりとして舌に絡むように甘い。

岩手県塩釜産 本鮪のお造り 花山椒添え~花山椒生吃筁~♡
鮨店並みに素晴らしい鮪で、そこに濃甘な中国醤油とオリジナルの花山椒ペーストをつけていただくと一気に中国料理に変わります。海鮮が美味しい「銀座 上瀧」らしいアプローチで、和食で味わうお造りとは一線を画す美味しさがあります。真冬のコクのあるコッテリとした鮪に是非合わせてみたい。

四川省染山名物 辣子甘鯛~四川式辣子魚~♡
まずはそのままいただくと、ふわっとした食感の中で甘鯛の旨味がグッとします。そこに別皿にある「麻」「辣」の調味料をつければ、一気に舌と唇をも痺れるような刺激と爽やかな辛味が駆け抜けていきます。

宮廷式釜焼き北京ダック~宮廷式北京烤鴨~♡♡
新生「銀座 上瀧」の顔とも言っていいほどに美味しい北京ダック。焼き立ての北京ダックは飴色に艶めき、皮の厚い胸の部位しか使わないので1羽から8人分しか取れないそうです。まさに宮廷式で豪華。
確りと焼かれた烤鴨餅の中には甜麺醤ベースのタレと胡瓜も入っていますが、何と言っても北京ダックのサクサクとした皮から溢れる脂の旨味がじゅわりとし、存在感抜群。実に美味しい。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~上海式紅焼魚翅花巻~♡
定番となった小鍋仕立て。グツグツと沸き立つ濃厚な白湯の旨味が素晴らしく、毛鹿鮫のとろりとしたフカヒレが白湯と一体となるようで美味しい。今回はご飯ではなく、自家製のほんのりとした甘味がある花巻で最後の一滴まで拭っていただきます。

神戸牛の青椒牛肉~青椒牛肉~♡♡
知る人ぞ知る「銀座 上瀧」の裏メニューは、町中華のひと皿。今回はリクエストさせていただき、『青椒肉絲』です。肉・ピーマン・筍にタレが全て絡まっているようで、食べ進めても一切タレや脂が滲み出ることありません。最高の町中華です。

香港式干し貝柱の炒め~香港式干貝炒飯~♡
パッと目の前のスモークがなくなり、上瀧シェフの調理風景が見られます。「鍋の中は液体か？」と思うほどに鍋で踊る炒飯はパラパラ。供された炒飯はどこを掬っても貝柱で、水分を抑えた２種の米は極限までパラパラで美味しい。

特製叉焼と葱の清湯麵~葱叉焼清湯麵~♡♡
今回の〆はなんと最初から清湯麺も組み込まれており、所謂ラーメン＋半チャーハンです。極細な香港麺のプツンとした食感と細切りの自家製叉焼の旨味、そしてやはりここでもスープの美味しさが輝きます。

果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~♡
甜点は金魚の形をしたクラシックな杏仁豆腐。確りと杏仁の香りがして、甘く美味しい。できれば、温かい杏仁の甜点が食べたいです。

久しぶりとなった銀座にある中国料理店「銀座 上瀧」に再訪。店主・上瀧 剛さんが故郷の佐賀から上京して早5年。あっという間に東京でも指折りの名店となり、フカヒレや鮑などの高級食材は勿論のこと、新店舗からは北京ダックに代表される焼物も手がけるようになり、益々人気に拍車がかかっています。最近では花山椒を使ったオリジナルの中国式お造りも定番化しており、中国料理に枠に捉われない料理が心を掴みます。個人的に楽しみにしているのが、本来ならありえないような上瀧シェフが作る町中華的な料理。いかにも銀座と言わんばかりの高級食材オンパレードの料理の中で、「え！こんな料理もあるの？」という落とし所がコース的に私は好きなのです。

2022.11.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

超希少 初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大閘蟹魚子~♡
上海蟹の雌が初めて産んだ初卵をキャビアと共に。上瀧シェフが酔っ払い蟹に代わる前菜を考え、構想10年で作り上げたという新メニュー。
相変わらずのたっぷりとした量のキャビアの塩味で輪郭をはっきりとさせた上海蟹の卵のコクが実に美味しい。

北海道産 雲丹入り頂湯スープ~海胆雲呑頂湯~♡
シェフのインスタで作ってらっしゃるところを見た料理が目の前に。
いつもの生命のスープに雲丹だけを包んだ雲呑を入れたもので、供されただけで立ち上るスープの香りが凄い。雲呑には雲丹がたっぷりと入っており、スープの旨味で雲丹の甘味がより広がります。前回の訪問で中国ではあまり使わない生雲丹を素晴らしく昇華させていて、またそれを更に超えていくような挑戦と美味が合わさったような料理。

知床らうす産 船上活〆鰤の中国式マリネ~中国式腌寒鰤~♡♡
塩〆と酢〆を施した船上活〆鰤は、知っている鰤とは別モノ。意外とクセのある鰤の良い部分だけが全面に押し出されており、中国醤油と自家製花山椒ペーストと共にいただけば、鮨店を超えるような味わいの深さ。そして、驚くのは添えてある黄金皮蛋がなんと自家製なのだそう。鰤のみ、鰤と黄金皮蛋、そして黄金皮蛋のみとどうやって食べるのに迷うほどの美味しさ。

陽澄湖産 上海蟹の雌雄姿蒸し~大閘蟹清蒸雌雄~♡♡
この時期の定番であり、王者の上海蟹を雌雄食べ比べ。好みもあるでしょうが、やはり私は雄が持つ白子のねっとりとした甘味がたまらなく好きです。

上瀧謹製 蜜汁叉焼♡♡
新店舗になって、『北京ダック』を代表する焼物ができるようになったので、以前より食べたいと伝えてあった叉焼を今回焼いていただきました。
表面は蜜で照り輝き、口にすれば蜜の甘味と肉の旨味が咀嚼毎に溢れてきて、実に美味しい。この旨味は一切の雑味がなく、ここまでクリアな味わいはなかなか出逢えない。上瀧シェフの技術力の素晴らしさを存分に感じられます。未食の方は是非！

気仙沼産 吉切鮫のフカヒレ姿ステーキ 上海蟹ソース~大閘蟹烤吉切~♡
旨味が強い上海蟹を使うこの時期だけのフカヒレステーキ。香ばしいフカヒレの表面はカリッとしており、吉切鮫のフカヒレ繊維はバリバリ感があって、2種の食感を楽しめます。「このソースをかけたら、何でも美味しくなるだろう！」と思うほどの旨味があって、添えてあるピーマンでさえも絶品に変わってしまいます。

佐賀県唐津産 天然九絵の四川式火鍋~涮涮九絵四川鍋~♡
九絵の頭で取ったスープに九絵の身をしゃぶしゃぶして、胡麻油・香菜・香辣醤（シャンラージャン)を付けていただきます。四川式とあったので、「辛いのかな？」と思いましたが、九絵の旨味を活かすような仕立てになっており、辛さや香りは香菜・香辣醤で調節できます。それでも醤油よりは強い味わいの中でも確りと感じられる九絵の旨味が美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
毎日一羽焼いてらっしゃるという北京ダックは、最早「銀座 上瀧」の顔。目の前でショリショリと皮を削がれ、焼き上げた皮で包み込んで供されます。ひとかじりすると、ほろりと崩れるような皮の食感と同時に溢れる脂の旨味が素晴らしい。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿鮫翅温蛋飯~♡♡
先程の吉切鮫とは違い、毛鹿鮫はゼラチン質が多めでトロリとした食感があります。土鍋仕立てになっており、熱々な中をトロリととろけるを存分に楽しめます。そして、クライマックスは約2/3を食べ終えた後で、土鍋の中にご飯と温度たまごを入れて、全体を混ぜ合わせてリゾットにしていただきます。ゼラチン質の多いフカヒレに温度たまごが絡みあい、たまらなく美味しい。

上海蟹清湯香港麺~大閘蟹清湯麺~♡
去年もいただいた50匹の上海蟹・ミネラルウォーター・野菜・塩のみで取ったスープを使った清湯麺。
麺はシコシコとした独特な食感と仄かなアンモニア臭のある極細な香港麺で好み。しかしながら、主役は麺ではなくスープ。味わいは濃厚ではなく、クリアな旨味が強い

杏仁豆腐和栗の紹興酒甘露煮添え~杏仁豆腐紹興酒腌栗子泥~
葛粉で作った杏仁豆腐の上に紹興酒で煮た栗を削って盛った甜点。
葛粉を使っているので、食感が知っているものと違い、まるでババロアのようなケーキ感があります。余計な甘味はなく、栗の甘味を活かしており、栗好きにはいいのではないでしょうか。(嫌いではないですが、栗好きではない私…)

銀座屈指の高級中国料理店でありながらも、何とも緩い空気感がある「銀座 上瀧」に再訪。佐賀から銀座へと上京し、「GINZA JOTAKI」を経て「銀座 上瀧」への進化が凄まじい。厨房にある最新機器と古典的な中国料理の技法、そして最上級の食材が店主・上瀧 剛さんの技術力と合わさることで生まれる核反応にも似た爆ぜる旨味が心を掴んで離しません。供される料理全てがスペシャリテと言っても過言ではないほどに店の顔としての完成度があり、何よりも美味しい。次回の食材テーマは、最高級ズワイガニと呼ばれる「間人ガニ」。最高のご飯料理が私を待っています。

上瀧シェフ、今夜も最高をありがとうございました！

2022.7.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

伊勢志摩産 天然伊勢海老とオシェトラキャビア~魚子龍蝦~♡
変わらずにキャビアの量が多く、キャビアの塩味で伊勢海老の甘味を引き出す感じ。ジャガイモのサラダとスナップエンドウのシャリシャリとした食感も楽しい。

佐賀県産 赤雲丹の冷製チャイナパスタ~赤雲丹冷伊太利麺~♡
独特な有田焼の器で供されたチャイナパスタの上には、佐賀県産赤雲丹と今夜は特別に競札一番の「はだて水産」北紫雲丹も盛られています。中国料理では生雲丹はほぼ使わないそうで、競札一番を買った中国料理シェフは上瀧さんが初めてらしい。心遣いに感謝です。

気仙沼産 吉切鮫のフカヒレと北海道産干し貝柱の頂湯蒸し~頂湯蒸干貝吉切鮫~♡♡
中国料理の中でも格別に高級とされる『佛跳牆』を濾したスープに吉切鮫のフカヒレと追い干し貝柱を入れたフカヒレスープ。
人生最高のスープと言っても過言ではない美味しさ。スープの中には吉切鮫のフカヒレも丸のままで、干し貝柱もゴロゴロと入っている豪華さ。丁寧に旨味を抽出された『佛跳牆』のエキスを全て吸い込んだフカヒレはプチプチと小気味よく弾けるように歯切れ、このスープが身体に沁みるようで最高に美味しい。

気仙沼産 海虎鮫のフカヒレと北海道産 鱈場蟹~鱈場蟹芙蓉海虎鮫~♡
海虎鮫のフカヒレを一本一本解して金糸状態にしており、文字通り金色に光るフカヒレはねっとりとしてプツンと弾けます。鱈場蟹の甘味を活かすような優しめな味わい。

神戸牛シャトーブリアンとオーストラリア産 黒トリュフ~黒松露牛肉温蛋~♡
肉・トリュフ・卵のマリアージュを楽しめるひと皿。卵は70℃で火入れしてゼリーのような感じで、シャトーブリアンは53℃で真空調理した後に表面を焼き上げて、ソースは中国料理らしく上湯ソース。仕上げに目の前でオーストラリア産の黒トリュフをたっぷりと削られます。
特筆すべきは、上湯ソースでしょうか。仕立てとしてはフレンチっぽいですが、上湯ソースで味わいは重くなくてペロリと食べれる軽さがあります。

宮城県塩釜産 本鮪の中国式お造り~生吃鮪椒麻~♡♡
上瀧シェフ特製花山椒ソースとカシューナッツでいただく中国式の鮪の刺身。
インスタで見かけて楽しみにしていた鮪料理。先程の雲丹と同様にあまり中国料理では見かけない食材の鮪ですが、見事に中国料理に昇華しており美味しい。やはり塩蔵して一年中楽しめるようにした花山椒が味わいの決め手で、夏の爽やかな鮪よりも冬の濃厚な鮪でも食べてみたくなります。

三陸産天然鮑の塩釜焼き上湯肝ソース~塩釜焼鮑肝汁~♡
鮑とトウモロコシを一緒に岩塩蒸しにし、上湯肝ソースをかけたもの。
ムチムチとした鮑は香りも良く、咀嚼の度に旨味が溢れてきて美味しい。添えてあるトウモロコシも激甘で、別皿で供された花巻に上湯肝ソースと一緒にいただくと至福の美味しさ。

佐賀県唐津産 アコウアラの姿蒸し 香港スタイル~清蒸活鮮魚姿包辣椒~♡♡
魚が美味しい「銀座上瀧」で」やはり食べたいのは、清蒸。今夜の魚はアコウアラで、身だけでなく頭とヒレの部位も一緒に供されました。
アラ系の魚はムチムチとした身ととろりとした皮が実に美味しい。今夜は特にヒレの部位や頭の頬肉、目の周りのとろりとした部位も楽しめて、夢中で食べてしまいました。パクチーや唐辛子ペーストで味変もできて、実に美味しい。

宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡
新しく「銀座 上瀧」の顔となりつつある北京ダック。
目の前で上瀧シェフが皮を削ぐ時のショリショリという音だけで、既にもう美味しそう。口にすれば、焼き釜で焼かれた皮はサクサクとし、ジュワッと脂の甘味も溢れます。

気仙沼産 毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿魚翅~♡♡
今度のフカヒレは毛鹿鮫のものを小鍋仕立てで。
この毛鹿鮫のフカヒレが3センチ以上はあろうかという厚みで、シルクのようにとろりとした舌触り。フカヒレを食べ終えると、ご飯と追いスープをして予てよりやってみたかったリゾットに。コレが実に美味しく、定番化して欲しい仕立てです。

花椒香る 上瀧麻婆豆腐~上瀧麻婆豆腐~♡
やはり食べたい上瀧シェフの麻婆豆腐は特級の山椒を使っているそうで、爽やかな「麻」の刺激が凄い。その中でもプルプルとした豆腐が美味しい。

ココナッツのアイスクリーム 沖縄パインとライチの泡と共に~鳳梨椰子冰淇淋荔枝泡~
ヨーグルト・ココナッツのアイスクリーム・沖縄パインの上からライチのエスプーマをかけて。
ふわりとした食感の中、ライチの香りと沖縄パインの甘酸っぱい夏のような爽やかさがこの器に入っています。

新しい店舗に移転して、今回2回目となる「銀座 上瀧」。オーナーシェフの上瀧 剛さんの作り上げる料理は銀座らしく豪華絢爛な食材を使い、かなりのボリュームがありながらも食べ疲れない無化調の優しい味わい。そして、何よりもどの料理もハズレなく美味しい。新店舗になって『北京ダック』をはじめとする新しくできるようになった料理もあり、カウンターの向こう側では最新機器と伝統技術の融合が行われているようで、まだまだ未知なる料理に出会えそう。
そろそろまた街中華っぽい料理もリクエストしてみたいところ。上瀧シェフのオーソドックスな中国料理も実に美味しく、技術力の高さが感じられる素晴らしい料理です。

上瀧シェフ、今回も実に美味しかったです。次回もまた楽しみにしています。

2022.3.
心掴む上瀧料理／銀座 上瀧

オーナーシェフの上瀧 剛さんが佐賀から銀座にやってきて、約4年。2022年2月に銀座7丁目に出来た真新しいビルへと舞台を移し、店名も「銀座 上瀧」として銀座での第2章が始まりました。
建築家・白崎裕さんがデザインした店内は旧店舗と同様に横一直線に並ぶ10席のカウンターのみで、上瀧シェフの調理中の姿も見れるあのガラスも健在です。価格帯も同じという中で、では何が変わったのか？料理をいただきながら、感じていこうと思います。

寿宴

ブルターニュ産 オマールブルーの前菜~オシェトラキャビア~♡
オマールブルーの海老味噌と胡麻油を和えたジャガイモとスナップエンドウの西安では定番的なサラダ。
相変わらずにキャビアの量がハンパなく、初見の方は驚くはず。キャビアの塩味でオマールブルーの甘味が際立ち、実に美味しい。

長崎県産 24ヶ月肥育の烏骨鶏と気仙沼産フカヒレの蒸しスープ~薬膳仕立て~♡
新店舗で新しく提供する様になった料理の1つがこの薬膳。24ヶ月飼育したものしか薬膳と呼べないという「烏骨鶏」を上瀧さんのスペシャリテの「命のスープ」に加えることで、更に進化させた薬膳スープ。薬膳というと倦厭しがちですが、こんなにもスッと身体に染み渡っていくのに驚きます。薬っぽい感じなどは微塵もなく、どこまでもただ澄み切っていて深い。フカヒレもスープらしからぬ量で、咀嚼する度に旨味が溢れてる烏骨鶏の肉も美味しい。

気仙沼産 青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~クラシックスタイル~♡♡
フカヒレを鶏白湯で煮込んでから冷まして、余計な脂を取り除く作業を繰り返してコラーゲンのみを抽出したスープは、レンゲが立つのでは？と思うほどに極々濃厚な味わいが素晴らしい。前回に引き続き小鍋仕立てになっており、この鍋に溢れんはがりのフカヒレが入っていて、バリバリとした青鮫のフカヒレの食感を存分に楽しめます。

徳島県産 阿波牛のたたきとクラゲのネギソース和え~潮州スタイル~♡
自家製の鹵水に3時間漬け込んでからたたきに仕立てた「銀座 上瀧」で初の潮州料理。コレが非常に美味しい！香辛料の刺激はありつつも、牛肉の甘味や旨味が確りと味わえるような美味しさ。あまり街場ではない潮州料理の奥深さを垣間見れた気がしました。

まるなか水産厳選 間人とら蟹の春巻き~松葉蟹100%~♡♡
ここは本当に中国料理店なのか？と首を傾げたくなるほどの活け松葉蟹が登場。この蟹を活かしておく為に新店舗では3℃まで下がる生簀を新調したという熱の入れ具合。
そんな活け松葉蟹を春巻にしてしまうのが、上瀧さんの凄いところ。蟹以外全く入っていない100%松葉蟹の春巻です。この活け松葉蟹を使うのは、供された瞬間に立ち上る松葉蟹の甘い香りを感じて欲しいからだそうで、目・鼻・舌で味わえる素晴らしい春巻。塩をつければ蟹の甘味が際立ち、蟹味噌をつければ芳醇な蟹の香りが広がります。

佐賀県呼子産 アオリイカのチリソース~特級豆板醤使用~♡
肉厚のアオリイカはスパッとした歯切れの良さの中でモチモチ食感もあり美味しい。そして、何と言ってもチリソースが美味しい。旨味がまずガツンときて、ピリリとした刺激が後からくるよう。時間差でくる旨味の連鎖がたまりません。

三陸産 黒鮑と春野菜のクリーム仕立て~フランス産黒トリュフ~♡
鮑の形の新しい皿の中に入っているのは、鮑と蕨などの春野菜、そして卵黄。その上から黒トリュフを削りかけて、卵黄と黒トリュフの相性を楽しみながら鮑をいただく上瀧シェフのオリジナル料理。
鮑は厚みのあるものをざっくりと切りつけていて、モチモチとした食感も存分に楽しめ、食べ進めていくうちに徐々に香っていく黒トリュフが印象的で、春野菜のほろ苦さが春の訪れを感じさせてくれるひと皿。

北海道産 天然釣りキンキの蒸し物~香港スタイル~♡
伝統的な料理を素材の良さで違いを出したいというコンセプトが実によく表現されている料理。キンキはもう見た目から美味しいのが伝わり、口に入れるとトロリととろけます。旨味も強く甘味もあって、この料理には勿体ないと感じてしまうほどの素材がこの料理を更に光らせています。

銀座上瀧特製北京ダック~宮廷スタイル~♡
新店舗となってから初の焼物料理は、シャリシャリと小気味良い音を立てて、皮を削いでから自家製の包餅で巻かれた北京ダック。フカヒレと同様に中国料理の花形の1つである北京ダックは予てよりやりたかった料理だそうで、これから更に力を入れていかれるそう。
確りと巻かれた中にはたっぷりと北京ダックが詰められており、甘味のある包餅を通しても分かるほどのパリッとした食感にジューシーな旨味。新生「銀座 上瀧」の期待度が更に高まりました。

本場四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
やはり〆はコレを食べなきゃです。辛い！痺れる！でも止まらない！という「麻」と「辣」の刺激が心地よく、最後には甘味も感じられる素晴らしさ。ここに来たのならば、是非食べて欲しいスペシャリテです。

国産胡麻を使った担々麺~自家製辣油~♡
私があまり担々麺が好きではないと知りつつも、あえて食べてみて欲しいとコースに組み込んだという胡麻から全て国産に拘った担々麺。
まず供された時点で立ち上る香りが鮮烈で、口にすればプツンと歯切れの良い極細麺とたっぷりと入れられた挽肉の旨味、そして胡麻の雑味のない濃厚な味わいが広がります。

福建省産 ジャスミン茶のわらび餅~鎮江香醋黒蜜~
爽やかに「鎮江香醋」香るプルプルわらび餅。

「銀座 上瀧」堪能させていただきました。率直な感想を言うのであれば、これは単なる移転ではなくて「進化」です。旧店舗の頃から価格帯だけを見ると紛れもない高額店ですが、料理内容や実際に味わってみると「この内容でこの価格は安いのでは？」と感じれる程に満足度が高いことは既にご承知のことかと思います。それを踏まえて、この「銀座 上瀧」は旧店舗を越える満足度の高さ！「何でここにあるの？」と思った『間人とら蟹』をはじめとする魚介類のクオリティは折り紙付きの中で、新店舗では『北京烤鴨』を代表する「烤」ができるようになったようで、今後は『脆皮焼肉』『蜜汁叉焼』などの定番焼物にも期待が高まり、あの「命のスープ」も薬膳を取り入れることで更なる美味しさに昇華しています。

北京・上海・広東・四川、そして新たに潮州料理が加わり、まるで上瀧シェフと中国全土を料理で巡る旅のようなコース内容で極上の愉悦感。オーソドックスな料理に上瀧シェフのエッセンスを加えて、「銀座 上瀧」でしか食べられない「上瀧料理」が心響く美味しさでした。また次回の料理が楽しみでなりません。