伝統と革新が織りなす至高の「上瀧中華」！！ : GINZA JOTAKI

銀座駅徒歩4分！

【銀座 上瀧】さんに再訪しました！

2022年2月、外堀通り沿いにある美術館ビル『GINZA JOTAKI』から【銀座 上瀧】として再スタートを切った上瀧さん。

オーナーシェフ上瀧剛氏の地元でもある佐賀では「Chinese Restaurant JOTAKI」を営業されており
福岡・佐賀版のミシュランで1つ星も獲得した超実力派！

今年度の「The Tabelog Award BROZE」にも輝きました！

伝統的な中国宮廷料理をベースにしながらも「和」を筆頭に様々なジャンルのエッセンスをプラス！
唯一無二、上瀧さんの中華料理を堪能できます。


今回も

『寿宴』のコース
¥38,500（税込）

をいただきました。

以下この日いただいた内容になります。


★上田畜産神戸ビーフ但馬玄とオシャトラキャビア
～極魚子醤鶏蛋但馬牛～

★気仙沼産フカヒレ入り頂湯スープ
～頂湯蒸包翅蔬菜~

★鮑とフランス産黒トリュフの春巻き
〜奶油鮑黒松露芝士春巻〜

★特級クラゲとチシャトウの中国伝統冷菜
〜涼拌海蜇萵筍絲～

★間人とら蟹の蒸し物香港スタイル
〜清蒸間人虎蟹〜

★天然桜鯛の四川辣子仕立て
〜辣子桜鯛油淋汁〜

★宮廷式釜焼き北京ダック
〜北京烤鴨〜

★気仙沼産フカヒレの姿煮込み 清湯麺添え
〜黒松露紅焼魚翅清湯麺〜

★花椒痺上瀧麻婆豆腐
～上瀧麻婆豆腐～

★果物を入れたクラシック杏仁豆腐
～鮮果杏仁〜


この日は前回から4ヶ月ぶり！

冬の終わりと春の始まりを感じさせる『上瀧中華』を堪能することが出来ました！

コースを通じ、オーセンティックとイノベーティブがバランス良く組み合わっており一品一品本当に美味しく楽しめました！

特に鮑と黒トリュフの春巻きにコンテチーズを削りがけたもの、香港スタイルでいただく蒸した間人とら蟹、スペシャリテでもある皮でパンパンになった贅沢な北京ダック、そしてデザートのクラシカルな杏仁豆腐などなど印象的な美味しさでした。


毎シーズンは無論、毎月でも通いたくなってしまいますね（笑）


総じて素晴らしいディナーとなりました！


また次回も楽しみにしております。


ご馳走さまでした。

銀座站步行4分鐘！我又來了【銀座神瀧】！今年2月，神瀧先生在位於外堀通的博物館大樓「GINZA JOTAKI」中以「銀座神瀧」的身份開始了新的生活。老闆主廚神瀧剛在故鄉佐賀經營著“中餐廳JOTAKI”，他是一位超級有才華的廚師，甚至在福岡/佐賀版米其林中獲得了一星！您可以享受以中國傳統宮廷菜為基礎，融入日本中餐特有元素的獨特中國中國菜。這一天，是我短暫休息一年後第一次回去！我以38,500日元（含稅）的價格收到了“Kotoukien”套餐。以下是我今天收到的。 ★超珍稀第一蛋上海蟹與奧塞特拉魚子醬開胃～涼拌大壯蟹魚子～ ★福建傳統美食和優質食材熬製的豪華湯～佛跳～正宗佛跳～ ★陽澄湖母蒸上海蟹～大壯蟹清蒸公母～ ★上田畜產神戶烤牛但馬元金皮蛋～冷但馬牛金皮蛋～ ★佐賀縣玄海天然九重松茸火鍋～淘淘九鵝頭火鍋～ ★禦用火鍋風味鍋燒北京烤鴨～北京烤鴨～ ★上海蟹康特芝士燜魚翅～大贊蟹魚翅草飯～ ★上海蟹清湯紅麵～電竹蟹清湯麵～ ★麻辣尚麻婆豆腐～尚塔基麻婆豆腐~ ★經典水果杏豆腐~新鮮水果杏仁~就這樣。一年來首次的「神瀧中文」進一步進化！不僅看到了材料×材料的乘法，而且還看到了日本元素感的減法，真是太棒了。尤其是公母上海蟹和松茸齊聚的情況並不多見，所以我很慶幸能夠在這個時候再次來到這裡。印象特別深刻的是「佛跳」。這是漫畫《美味新坊》中出現的福建省傳統菜單。這個詞的由來是「聞起來香得連和尚都跳過去」。寺廟的牆壁。」據說它來自於「來」這個短語。將鮑魚、扇貝、魚翅、海參、香菇、冬蟲夏草等乾製的優質食材放入稱為“佛湯鍋”的陶罐中，僅用水幾天時間將湯水復水，形成了“佛湯鍋”。味道棒極了！這可能是我第一次對湯印象深刻。還有用幾十隻上海蟹熬成湯汁的清湯麵。它是用上海蟹提取物製成的，非常美味！儘管我已經吃飽了，我還是能輕鬆地吃進去。 【銀座神瀧】提供了美味的食物！下次我想加快腳步，多去幾次！我們期待下次再見到您。這是一場盛宴。

銀座駅徒歩4分！
【銀座 上瀧】さんに再訪しました！

今年2月、外堀通り沿いにある美術館ビル『GINZA JOTAKI』から【銀座 上瀧】として再スタートを切った上瀧さん。

オーナーシェフ上瀧剛氏の地元でもある佐賀では「Chinese Restaurant JOTAKI」を営業されており
福岡・佐賀版のミシュランで1つ星も獲得した超実力派！

伝統的な中国宮廷料理をベースにしながら日本の中華ならではな要素を取り入れた唯一無二の中華料理を堪能できます。

この日は前回から5ヶ月経っての再訪！

何を隠そう首をながーーーくして楽しみに待ち侘びていた上海蟹の日！

前回同様
『寿宴』のコース
¥33,000

をいただきました。

以下この日いただいた内容になります。

★超希少初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜
~冷大開蟹魚子~
初産上海蟹の蟹身と白子、キャビアを合わせた独創性溢れる一品！

★北海道産雲丹雲呑入り頂湯スープ
~海胆雲吞頂湯~
鶏と豚と牛と金華ハム、そして干し貝柱を火にかけず湯煎でとった一番お出汁に北海道バフンウニがたっぷり入ったワンタンが！

★知床らうす産船上活〆鰤の中国式マリネ
~中国式腌寒飾~
捕ってすぐ船上で〆た高級ブリと鮮度の高い黄金ピータンのマリネ！
しっとり脂の乗ったブリは余韻が美しい！
また塩漬けにした花山椒のソースが絶品！

★陽澄湖産上海蟹の雄雌姿蒸し
~大閘蟹清蒸雄雌~
お待ちかね上海蟹の食べ比べ！
雌の持つ旨味の詰まった卵も良いですがやはり雄のトロッとした白子の美味しさは後を引きます。
甲羅に温めた紹興酒を入れていただくのも大変乙でした。

★気仙沼産吉切鮫のフカヒレ姿ステーキ 上海蟹ソース
~大關蟹烤吉切~
香ばしく焼いたヨシキリザメのフカヒレに上海蟹の雌でとったソースを合わせたなんとも豪華な一品！

★佐賀県唐津産天然九絵の四川式火鍋
~涮涮九絵四川鍋~
四川風のお鍋！
一週間ほど寝かせて旨味が凝縮された唐津のクエを火鍋でしゃぶしゃぶ。
お好みで豆板醤をベースにした調味料「香辣醤（シャンラージャン）をくわえていただきます。　　　

★宮廷式釜焼き北京ダック
~北京烤鴨子~
中国宮廷料理のクラシカルな製法を再現したという至高の北京ダック！
もちもちとした生地にカリッとしたクリスピーな北京ダックが絶妙にマッチ。
絶品です。

★気仙沼産毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み
~紅焼毛鹿魚翅溫蛋飯~
まずはモウカザメの姿煮をそのまま、後半は余った餡にご飯と温玉をプラスしてフカヒレリゾットに！
想像がつきそうですが、その想像の斜め上をいく素晴らしい美味しさでした。

★上海蟹清湯香港
~大開蟹清湯麵~
調味料をほぼ加えることなく大量の上海蟹だけでとった究極のスープに細打ち麺を合わせた〆に相応しい一品。
これぞ上瀧さんならではな中華ですね！

★杏仁豆腐 和栗の紹興酒甘露煮添え
~杏仁豆腐紹興酒腌栗子泥~
葛粉で煮た栗をあわせた杏仁豆腐！
トップには紹興酒で煮た中国風、栗の甘露煮が！
栗好きには堪りません！

以上になります。

素晴らしく記憶に残るまさに「上瀧流中華料理」を堪能できました。


また次回も楽しみにしております。


ご馳走さまでした！


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銀座駅徒歩4分！
【銀座 上瀧】さんに訪店しました！

今年2月、外堀通り沿いにある美術館ビル『GINZA JOTAKI』から【銀座 上瀧】として再スタートを切った上瀧さん。

オーナーシェフ上瀧剛氏の地元でもある佐賀では「Chinese Restaurant JOTAKI」を営業されており
福岡・佐賀版のミシュランで1つ星も獲得した超実力派！

伝統的な中国宮廷料理をベースにしながら日本の中華ならではな要素を取り入れた唯一無二の中華料理を堪能できます。

この日はランチコース
『寿宴』
¥33000

をいただきました。

以下この日いただいた内容になります。


★伊勢志摩産天然伊勢海老とオシェトラキャビア 〜魚子龍蝦〜

天然伊勢海老にたっぷりのオシェトラキャビア！
上品で円やかなオシェトラキャビアの塩気が伊勢海老の旨味にマッチ。

★超希少鮫唇の頂湯蒸しスープ
~魚唇竹韭黃頂湯~

希少な鮫の唇を干した魚唇（ユイチュン）に天然のキヌガサタケ、黄ニラをあわせたスープ。


★宮城県塩釜産本鮪の中国式お造り
〜生吃椒麻〜

塩釜産の本鮪に塩漬けしてペーストにした花山椒、中国醤油をお好みで。


★神戸牛シャトーブリアンとオーストラリア産黒トリュフ
~黒松露牛肉温蛋空芯菜~

お肉料理は神戸牛シャトーブリアンに黒トリュフ、卵黄を合わせた一品！
サシにキレがあるのでお肉料理でも全く食べ疲れしません。


★三陸産天然鮑の塩釜焼き 上湯肝ソース
~塩釜焼鮑肝汁~

上瀧さんのスペシャリテでもある鮑！
とっても肉厚で大きな鮑は見ただけで高価なのが分かります。
そんな豪華食材に合わすのは特製の上湯に肝をといたソース、そして奈良県のホワイトアスパラ。
悶絶必至の美味しさ。


★気仙沼産毛鹿鮫の最上級フカヒレ姿煮込み
~紅焼毛魚翅~

グツグツ煮込まれて登場してきたフカヒレの煮込み！
この日はモウカザメですがこちらも驚くほど肉厚でトロトロ！
まずはレンゲでカットしてそのまま一口。
幸せな気分になります！
後半はなんとそこにご飯を投入してフカヒレご飯に！
上瀧さんオススメの赤酢をたっぷりかけることでスッキリとした味わいになり更に美味しくいただけました！


★佐賀県唐津産アコウアラの蒸し物 香港スタイル
~清蒸活鮮魚~

貴重な高級魚アコウアラの蒸し物。
クリーンなスープにアコウの旨味が活きます！

★宮廷式釜焼き北京ダック
~北京烤鴨子~

昔ながらの伝統的なメニュー目指したというこちらの北京ダック。
包む薄餅（バオビン）にもこだわり、文献などにあるようなクラシカルな作り方にしたそうです。
北京ダックのもつジューシーにモチモチとした皮が本当に良く合います。


★花椒香る上瀧麻婆豆腐
~上瀧麻婆豆腐~

〆は麻婆豆腐！
上瀧さんが厨房に入るとカウンター奥の磨りガラスがパッとクリアーに！
華麗に調理されていく様子を拝見出来ます。
抜け感の良い山椒の辛さがやみつきになります。
ご飯もおかわりしてしまいました（笑）


★白鳳桃とパッションフルーツのゼリー寄せ
~百香果桃子果凍茉莉泡~

桃とパッションフルーツのゼリーにジャスミン茶のエスプーマを合わせた初夏らしいデザート。
スッキリ美味しくいただけます。

★中国茶


以上になります！

移転前に訪店した時と同様、それ以上にパワーアップされていた上瀧さん。

素晴らしい中華料理を堪能できました。


また次回も楽しみにしております。


ご馳走さまでした！


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