いくつもの旬 : KAZU

2回目の訪問。前回は3月。同じ「春」という季節になってしまったけど、今回はどんな内容なのかな、と楽しみにして当日を迎えました。

今回は8千円強（税・サ込み）のコース。
着席して、飲み物を注文して、すぐに季節のコースの始まりです。

1. ホワイトアスパラ、山口の鮑、北海道の雲丹 〜山葵醤油のジュレ
どれも鮮度が最高。アスパラはシャキッと。生感ある歯応えが新鮮。余計な調味はされず、甘みが引き出されています。
鮑は肝付き。肝はとろっと濃厚に溶け、濃度ある甘みが舌に絡んで風味を残します。貝の部分は、ぐにぐにしたしつこい弾力ではなくて、しっとりと歯切れの良い弾力。断面から甘みがじわじわ出てきます。
そして雲丹は、ひとつまみでとろりと甘みが広がって、しゅるりと溶けて余韻を残します。たっぷりとあるので、何度も繰り返し、堪能しました。
山葵醤油ジュレは、醤油も山葵も遠くの方から香る程度。醤油は奥ゆかしく、山葵は爽やか。それぞれの食材に自然と染み込んで、水分を加えつつ、甘みを広げます。
最初の一皿は贅沢にスタートです。

2-1. 苺 〜マスカルポーネと豆腐のソース
（変更：ホタルイカの酢味噌和え）
ここで驚きの苺の登場。甘くてみずみずしい。マスカルポーネの濃度が苺のみずみずしさをやんわりと抑えて濃厚な余韻。フレッシュチーズのコクを残しつつ、豆腐でまろやかさを加えて、まったりとした和の惣菜に仕上がっています。
チーズが苦手な夫のホタルイカは、ぷりっぷり、コリコリの歯応えが新鮮。甘みを抑えて酢を前面に出した酢味噌はさっぱり。

2-2. 鯖棒寿司
肉厚な鯖の身は、酢がやや強めに効いています。炙られて脂が引き出されつつも、酢で引き締められ、上品な口溶けに。シャリは脂を吸収し、柔らかにほぐれます。

3. 稚鮎とうどの天ぷら
うどを囲んで泳ぐ稚鮎。塩でいただきます。
ほんのり、余韻のほろ苦さが鮎ならではの美味しさ。サクサク、軽い衣付けがいいですね。
うどの方は、シャキッとした歯応えから感じる山菜特有の苦味が爽やかです。衣の中に水分が閉じ込められ、新鮮な歯触り。

4. 刺盛り 〜本鮪、鰆、アオリイカ（変更：ほたて）、赤貝
美しい盛り付け。今回も調味料に手が込んでいます。

本鮪→黄身醤油（黄身を醤油に6時間漬けたもの）
鰆→菜の花醤油
他2つ→塩＋酢橘

鰆は、菜の花を巻いて辛子で食べてくださいとのこと。菜の花の辛子和えで鰆を食べるイメージだそう。初体験です。
鰆は皮目が炙られ、ぱり、と香ばしさが先にきて、後から菜の花のほろ苦さと辛子のぴりりとしたアクセントがついてきます。肉厚で身は芳醇な甘み。淡白なイメージでしたが、醤油に負けない強い甘みを持っていました。見た目も綺麗な春の組み合わせ。

本鮪は大とろと赤身でしょうか。とろは口に含めた瞬間で"しゅ"、と口溶け、余韻に脂だけが残ります。赤身は柔らかに口溶け、引き締まった甘味が広がります。

見るからに濃厚な黄身は箸で掴めるほど濃く、ねっとりと醤油を絡めます。黄身醤油にすることで、刺身に醤油が染み込みすぎることなく、刺身の甘みが損なわれずに味わえました。

帆立は角のない、まろやかな甘みが印象的。ぷりぷりの弾力は鮮度の証。軽く炙られ、香ばしさとのコントラストでさらに甘みを感じます。

赤貝はコリコリとした歯触りが美味しい。断面から貝の甘み。あえてそのままで食べたくなります。

5. 金目鯛と筍とわかめのしゃぶしゃぶ 〜香り付けで木芽
鍋仕立ての一品。お出汁で調味されているので、まずはそのままで。お好みで橙で作った自家製のポン酢をつけてください、とのこと。
わかめが新鮮。コリコリ、シャキシャキ、海藻の香りが口に広がります。筍もコリコリ。いい歯応え。金目鯛はしっとり。ふわりと仕上がった身はやはり甘い。
お出汁はクリアで一切の雑味がなく、旨味が溢れます。じんわり温まる滋味深い味わい。
橙のポン酢はキリリとした酸味。ほんのりピリッと唐辛子が香り、優しい味わいにパンチを効かせます。

6. 桜マスの塩焼き　〜ますこと叩いた木芽のおろし添え
刺身でも食べられるマスを塩焼きに。中はレアな仕上がりです。
皮目はぱり、中はしっとり。塩がまろやかに広がります。代わりにおろしは塩味を抑え、さっぱりとみずみずしさを添えてくれます。バランスが考えられた組み合わせ。

7. サラダ　〜自家製の苺ドレッシング
葉野菜はほろ苦く、口直しにぴったりの爽やかなテイスト。ドレッシングは苺の甘酸っぱさが活かされ、フルーティー。

8. 鴨のロースト 〜ザラメとお酒と醤油を煮詰めた和風ソース
照り輝く脂と赤身にうっとり。下にはじゃがいものピュレが敷かれています。
一切れ目、皮目がパリッと香ばしく、初めのひとかじりでびっくり。そこから脂がじゅぶと溶けて瞬間でなくなります。赤身はとてもシルキーでジューシー。溶けた脂に乗って、赤身の旨味が広がります。
じゃがいもは滑らかなペーストで、まろやかな甘みが舌に絡みます。
和風ソースはザラメが活きた上品な照り焼きの甘み。それ故に、鴨の旨味、じゃがいもの甘み、共に引き立てます。

9. 〆のうどん
今回は4種類から選べました。
①牛バラと九条ネギのうどん おだしベース（温）
②おろし、しらす、大葉のうどん（冷）
③新玉ねぎとトマトのピュレー、ホタルイカ、大葉のうどん（冷）
④からすみのうどん（冷）

①と④を選択。私はからすみ。すでにお腹がいっぱいだったので、半分にしていただきました。

からすみのうどん。これこそ黄金色というべき色でしょう。ふんだんに使われたからすみはなんとも贅沢な気持ちにさせてくれます。
一口で十分に広がるからすみの塩味。うどんはしっかりと締められ、弾力から小麦の甘み。
からすみは初めは上から掛けた感覚で、ハラハラと軽やかに広がり、その横で素のままの小麦の甘みも引き立てます。時間を追うと、うどんの水分を吸って、しっとりとうどんに馴染んで、凝縮した旨味を底から上げて口内全体に充満させてくれました。

牛バラのうどんは、お出汁に牛肉の旨味が染み込んでいて、牛しゃぶのような味わい。旨味溢れる汁にハマり、一口だけお裾分けのつもりが、お玉で何度も掬って味わってしまいました。

10. デザート　〜自家製のミルクアイス、和三盆で炊いた小豆、白玉のぜんざい
私は白玉が苦手なので抜きです。ミルクアイスは濃度がありつつも甘みはさっぱり。小豆はしっとりさらりと炊かれ、小豆の粒と餡のとろみがアイスに馴染みます。二つの甘みが調和して、まろやかな口当たりに。控えめの甘みが嬉しい、食後の胃に優しい甘味でした。

一つ上のコースは食材の調達の関係で2日前までの要予約でしたが、どの食材も素晴らしく、大正解でした。

同じ春でも、前回とは異なる沢山の旬を感じさせていただきました。GWも営業されるようですので、美味しいものを食べたいな、という方はぜひ訪問してみてくださいな。

上の子を実家に預け、静寂な夜。こんな日はどこかに食べに行きたいよね、ということで、急遽当日予約。運良く予約が出来ました。
但し、当日予約の場合は6,050円のコースのみ。その上のコースは前日までの予約が必要です。

わくわくしてお店の扉を開けると、笑顔で迎え入れてくれました。1階はカウンター席のみ。2階はテーブル席の構成。半個室の席をご用意いただきました。

ドリンクを注文して、さっそくコースのスタートです。料理名はうろ覚えですが、記憶の範囲で記載します。季節ごとに食材など変更されるようですので、ボリュームなどのご参考まで。

1. 先付け
①北海道産北寄貝、ふき、生の山うど 〜土佐酢ゼリーに叩いた木の芽和え
北寄貝がコリコリ、鮮度ある断面から貝の旨味エキス。噛み心地が最高。ふきは繊維が柔らかく、みずみずしい。山うどは噛んだ瞬間、爽やかな香りが鼻を抜けます。どれも新鮮。土佐酢ジュレは一番始めに目が覚める爽やかな酸味。香り付の木の芽が鮮やかですね。

②ホタルイカのなめろう（帆立のなめろう）
私がイカが苦手なため、帆立に変更していただけました。（実はホタルイカだけは大丈夫、という面倒くさい好き嫌いですが笑）
夫とそれぞれシェア。どちらもねっとり濃厚。素材の甘みが生きています。特にホタルイカの肝の甘みが舌にマイルドに絡んで美味しい余韻。
これは日本酒にぴったりですね。授乳中じゃなければ…。

③鯖寿司
海苔で巻いてパクリ。驚くほどとろける脂。酸味が抑えられ、鯖の脂の甘みをストレートに感じます。ほんのり温かくて、香ばしくて、ジューシーな甘みの余韻を残しながら瞬間で溶けていきました。

2. 真鯛、新じゃが、蓮根の揚げ物　〜からすみ掛け
からすみが惜しげなく降り掛かった贅沢な逸品。新じゃがはほくっとしっとり。蓮根はさくさく。適度な油が野菜のみずみずしさを引き立ててくれます。真鯛はしっとり。少しだけ火が通り過ぎている感じがしましたが、パサつきは一切ありません。からすみが主張しすぎず、それぞれの素材の味と調和しています。

3. 刺身3種：本鮪、金目鯛、太刀魚
本鮪→自家製の海苔の佃煮と醤油を合わせた海苔醤油
金目鯛→塩すだち
太刀魚→自家製梅肉醤油

それぞれお伝えいただいた調味料でいただきました。
どれも仕込みが完璧で、驚く食感と旨み。こんなお刺身、久しぶり。

本鮪は中とろでしょうか、厚みからねっとりとした脂の甘みがじんわりとろけ出して、舌の上に自然と馴染んでくる。海苔の佃煮が繊維に溶け込みさらに美味しさを引き立てます。

金目鯛は引き締まった身の弾力からの甘みがまろやか。塩はほんの少しでちょうどいい。

太刀魚は香ばしく、淡白で上品な甘みに梅肉な合います。

4. 鍋：千葉県産の蛤、鹿児島県産の筍とうるい
まずびっくりするのが蛤の大きさ。先日娘の初節句で百貨店で奮発購入した蛤よりもさらに一回り大きい。鮮度ある身は弾力があり、そこから滲み出てくる旨味を堪能します。次に驚くのが筍。一齧りで驚きの"こりっ"とした歯応え。えぐみが一切なくて、山菜の香りと甘みがストレートに引き出されています。うるいもシャキシャキ。苦味など一切ありません。どれも素材の歯応えがベストな状態で、火入れが完璧すぎます。ひたすら脱帽。
鍋のお汁は言うまでもなく、蛤エキスたっぷりで、じーんと体中に染み渡ります。一滴残らずいただきました。

5. サラダ　〜自家製のオレンジドレッシング
ここでサラダ。口直し的な役割でしょうか。自家製のドレッシングはシャリシャリと、食べる感覚のドレッシング。酸味はマイルドに仕上げられ、さっぱりリフレッシュ。

6. 京都の粒白味噌で漬けた鰆の西京焼き
西京焼き、大好きです。鰆、春ですね。身はつるりと剥がれ、しっとり。皮はソフトでジューシー。比較的淡白な鰆も、脂が引き出されて白味噌の甘みと融合すれば、銀鱈に負けない美味しさです。

7. うどん
なんと、3種類から選べました。
①しらすおろしの冷やしうどん（冷）
②鴨肉の肉味噌坦々うどん（温）
③鶏天うどん（温）

①と②をそれぞれ注文しました。

①は、しらす、大根おろし、大葉。香りが爽やかですね。細めのうどんは良く締められ、むちむちとした弾力がたまらない。噛み締めるたびに、小麦の甘味と塩のシンプルな旨味がじんじん出てきます。つゆもよく冷やされ、きりりとした出汁が最後にさっぱりとさせてくれます。

②は京都の白味噌と剥き胡麻をベースに、香り付けにラー油を加えたつゆ。鴨の肉味噌はしつこくない脂が締めにいいですね。かといって淡白すぎず、旨味を楽しませてくれます。マイルドな白味噌のつゆは、そんな鴨肉の旨味を損ねずに優しく引き立ててくれます。温かい方がすこしうどんはソフトな噛み心地。

甲乙つけ難い両者でした。

8. デザート：自家製のプリンとクリームチーズのアイス　〜ベリーのソース
大好きな二つが組み合わさったデザート。嬉しい。
プリンはつるつる、カラメルが甘くて、最後に温かいお茶とほっこり。アイスはクリームチーズのまろやかさとほんのりとした酸味でさっぱり。甘酸っぱいベリーのソースで二つをまとめ上げます。お腹いっぱいでも、ペロリと食べられてしまう不思議。

どれも素敵なお料理で、今年に入って一番の美味しい時間でした。サービスもとても気持ち良く、素晴らしい夜になりました。

本当は教えたくないお店ですが、あまりに素晴らしかったので、感動を分けたくレビューしてしまいました。開店から6年経ってもレビューが少ないのは、皆さん教えたくないからかもしれないですね。また上の子を実家に預けた際には来ようと思います。