冬晴れの青空を愛でながら : COUCAGNO

渋谷、セルリアンタワー東急ホテルの最上階にある

プロヴァンス料理のレストランです。

この日はランチに。

快晴で、遠くの富士山がくっきり見え,

思わず、その雄姿に目が釘付けでした。


ランチは、

ムニュ　パレット　11858円

ムニュ　サントロペ　8228円

ムニュ　エクスプレス　6171円


ムニュ　サントロペをお願いしました。

１、アミューズ
　　3品
　　
２、アミューズ
　　帆立貝のタルタル
　　フロマージュブラン
　　安納芋

　　スプーンの上に、カカオクランブルと
　　ロマネスコがのっていて、それをかけて
　　いただきます。

３、前菜
　　2品からのチョイス
　　
　　鴨と仔鳩のパテ・アンクルート
　　こちらのパテ・アンクルートは定評がありますが、
　　この日のは、いつにも増して美味でした。
　　やはり、その日の具材やコンディションで微妙に
　　味が違います。

４、魚料理
　　胡椒でマリネしたスズキのパヴェ仕立て
　　バルサミコ酢とムースのようなソース

　　スズキを黒胡椒やハーブでマリネして、
　　焼き上げてあります。
　　周りには、薄緑色のソース。
　　泡立てたブロッコリーのソースと
　　たっぷりの九条葱。

５、肉料理
　　2品からのチョイスです。
　　蝦夷鹿ロース肉のポワレ
　　根セロリのピューレと牛蒡のキャラメリゼ

　　蝦夷鹿がルビー色に仕上げられ、いい火入れ。
　　ポワブラードソースのコクが、よく合います。

６、デセール
　　クリスマスが近かったこの日、
　　デセールは、ブッシュドノエル仕立て。
　　薪に見立てたショコラの中に、
　　ヘーゼルナッツとコニャックのソルベ
　　フランボワーズのソルベを添えて

７、小菓子

８、コーヒー


お供は、仏産ノンアルコールスパークリングワイン
1688 Grand Rose
Maison Honore du Faubourg


完璧なホスピタリティで、心地よい接客です。

冬の素材を駆使したプロヴァンス料理を

楽しみました。

先月に引き続き、またまたお邪魔しました。

すっかり日暮れが早くなった渋谷からの夜景を眺めながら

奥の個室でのディナーです。

この個室からは、東京タワーとスカイツリー両方が

見えるのですが、この日は、なんと、その中間地点に、

満月が浮かび、まさに芸術作品さながらでした。


さて、こちらのメニューもすっかり秋色に。

前菜は、パテ・アン・クルートのコンテストで、

いい成績を収めたというものも用意されていましたが、

もうひとつのチョイスが、松茸だったので、

迷いつつも、松茸に。

この日のメインの仔牛のフィレも、素晴らしく上質で、

いい焼き上がりでした。

ワインは、料理に合わせていただきましたが、

いつにも増して、完璧なマリアージュ。


では、この日の内容です。

＊は、ワインのペアリング

１、アミューズ
　　・つぶ貝の生ハム巻き
　　・バジルのタルト
　　・南瓜のフラン

　　＊シャンパーニュ
　　　Louis Roederer

２、アミューズ
　　・フォアグラのフラン
　　　トピナンブールのムース
　　　トリュフをトッピング

　　　巣の中に入った卵の殻で登場。

　　・香り鶏と紅時雨大根

＊白ワイン
　　　 Ott Clos Mireille 2016

３、前菜
　　太刀魚と松茸のタルティーヌ
　　シトロンコンフィソース

　　香ばしく炙った太刀魚をねじって盛りつけ、
　　スパイスを効かせた茄子と、
　　パイ生地でタルト仕立てにし、
　　松茸をたっぷり飾って。

　　松茸の芳香に包まれる一品。

＊白ワイン
　　　Sancerre Conto Lafond 2018

４、アーモンドとエピス香るオマール海老のロティ
　　ジロール茸のソテー

　　アーモンドとスパイスを合わせたバターで、
　　焼き上げてあります。

＊白ワイン
　　　Chassagne-Montrachet 2017

５、仔牛フィレ肉のクルート焼き
　　シュクリーヌレタスのブレゼとハーブのコンディマン

　　仔牛のフィレ肉に、チキンムースとパンを纏わせ、
　　焼き上げてあります。

＊赤ワイン
　　　Chateau D'Aiguilhe 2012

６、デセール
　　2種類からのチョイスでした。
　　栗のデセールに。

　　ヘーゼルナッツのアイス
　　カシスジュレ
　　栗甘露煮とマロンクリーム
　　イガに見立てたチョコレートで包んで。

７、フレッシュハーブティ

８、小菓子
　　3種
　　

この日のパンの焼き上がりが、とてもよく、

ここ数年で最も美味でした。

レストラン専用なので、テイクアウトできないのが

残念。


中秋の名月と二つのタワーを眺めながらの

いい秋の日でした。

渋谷、セルリアンタワー東急ホテルの最上階。

美しい夜景は、今年の禍いさえ、忘れさせてくれます。

この日は、個室を予約して、ディナーを。

こちらの総料理長であり、日本エスコフィエ協会会長の

福田さんが、挨拶にいらっしゃいました。

「料理は、時代に対応して、変化していくべき」と、

かつてエスコフィエが言っていますが、

まさに、時代感、社会の変化をどう料理に反映し、

それを取り入れ、守るべきものと変えるものを

どう見極めるか、が常に料理人に問われています。

これは、料理だけではなく、広く企業がかかえる課題でも

あり、改めて、エスコフィエの見識に感動します。


さて、この日は、ソムリエールと相談しながら、

夏に合うワインをお供に、コースを楽しみました。

１、アミューズ
　　・ブランダード
　　・サーモンのタルタル
　　　魚型に造形され、キュート
　　・コンキリエ
　　　パスタの中に、烏賊とトマト

　　夏の海辺をイメージしたプレゼンテーション

２、ガスパチョ
　　呼子の烏賊が入っていて、
　　カクテルグラスで、涼を感じます。

３、前菜
　　2品からのチョイス。
　　鴨と小鳩、フォアグラのパテ・アン・クルート

　　毛蟹の前菜とのチョイスでしたが、
　　大好物なパテ・アンクルートを即チョイス。

４、天然「郡上鮎」のクレープ包み焼き
　　ローストしたズッキーニのピュレ

　　ピュレで、川の流れを表現し、
　　まるで清流に遊ぶ鮎です。
　　鮎と帆立のムースをクレープにしているところが、
　　仏の香り。
　　山椒と胡麻も効いています。

５、国産牛フィレ肉のグリエ
　　夏野菜の庭園仕立て

　　青森県産の牛です。
　　ゴボウのピュレがとても滑らかで美味。

６、パイナップルのデセール

　　実は、これ、2週間前に来た時と同じでした。
　　が、バシュランチーズに、マンゴー、パイナップル、
　　ココナッツアイス、と夏らしさが全開。
　　キュートな造形もいいです。

７、小菓子

８、ハーブティ


お供は、
・フランチャコルタ
　FERGHETTINA Brut
・白ワイン
　Ott Clos Mireille 2016
コートドプロヴァンス
・赤ワイン
　Chateau D'aiguihe 2012
ボルドー　サンテミリオン
　メルロー７５％
　このヴィンテージにしては、ちょっと酸が
　たっていて、残念でした。
＊食後酒
　Chateau Guiraud 2016
ソーテルヌ
　フォアグラがほしくなります・・笑


ゆったりとした個室で、

しばし、過行くときも忘れ、

いい時間でした。

渋谷は、セルリアンタワー東急ホテルの最上階。

久々にお邪魔しました。

40階から都内を一望に見渡せ、晴れている日には、富士山もきれいです。


この日は、ランチタイムで。

ムニュ　エクスプレスをお願いしました。

前菜、メインは3種類ほどからチョイスできるのですが、

この日は、千葉からいい鰯が入ったとのことで、

前菜にはメニューにはない鰯にしました。

調理前の鰯を見せていただきましたが、

なるほど、実に立派です。


では、この日の内容です。

１、アミューズ
　　・メロンと生ハム
　　・揚げ物
　　・枝豆
　　　枝豆型をしていますが、
　　　中に、枝豆とクリームチーズを入れた
　　　アミューズです。

２．スープ
　　ホワイトコーンの冷製スープ
　　とても甘みがあります。
　　浮き身に、なんとコーヒーのジュレを使用していて、
　　焼いたとうもろこしのイメージとのこと。
　　
　　ポレンタが添えられています。

３、鰯のグリル
　　大ぶりの鰯を、ブリオッシュトーストに
　　のせて。
　　新鮮でとてもいい品質でした。

４、牛肉のエストファード
　　夏野菜をそえて
　　プロヴァンス地方伝統の煮込み料理ですが、
　　現代風にアレンジ。
　　マッシュポテトで、星型のような縁を作り、
　　その中に、あとからソースを注いでくれます。
　　じっくりほろほろに煮込まれた牛肉が
　　心地よい一品。

５、パイナップルのデセール
　　これはプレゼンテーションがかわいく、
　　とても気に入りました。
　　お皿には、パイナップルの本体が
　　シュガーなどで描かれ、
　　葉に当たる部分が、パイナップルや
　　メレンゲで構成されています。

６、ミニャルディーズ
　　・抹茶のロール
　　・ホワイトチョコレート
　　・スイカのパートドフリュイ

７、コーヒー

パンは2種類。
バルサミコ酢入りオリーブオイル

お供はガス入りミネラルウォーター


以前にも増して、クオリティもよく、

サービス陣もとても温かなホスピタリティです。

ちょっとフォーマルシーンで使えるレストランが

渋谷には少ないので、貴重です。

＜２０１６年７月＞

　またまた、数年ぶりにお邪魔しました。

　今回は、奥の個室で、ディナータイムです。

　暮れゆく都内の景色を眺めながらの食事は最高です。

　ディナーは４コースほどありますが、今回は、サントノーレ　１６８００円です。

１、アミューズ　　　　　　　　　　　オリーブとサンドライトマトのキッシュ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブのパンに、ブランダード

２、アミューズ　　　　　　　　　　　これは、楽しいアミューズでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　四角いトレイの左には、トマトスープにマスカルポーネチーズ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　右には、歯磨き粉のようなチューブが立てかけてあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　なんとそのチューブの中にはバジルのジュレが。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　それを左のカップに入れていただきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　全部で、カプレーゼ風。

３、前菜　　　　　　　　　　　　　　タスマニアサーモンのマリネ　ポーピエット仕立て
　　　　　　　　　　　　　　　　　　キャビアのタルトレット

４、前菜　　　　　　　　　　　　　　ファオグラのロワイヤルとツバメの巣のコンソメスープ

５、魚　　　　　　　　　　　　　　　鱸のグリエ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜のシンフォニー　　香草とレモンオイルのソース

６、肉　　　　　　　　　　　　　　　フランス産ミルクフェッド仔牛のロースト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃがいものピュレ、ストーヴのココットスタイルで

７、アヴァンデセール　　　　　　　　グレープフルーツとカンパリのソルベ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハイビスカスのジュレ

８、デセール　　　　　　　　　　　　コーヒーとコニャック
　　　　　　　　　　　　　　　　　　コニャックのパルフェと炒ったヘーゼルナッツ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブルーマウンテンコーヒー風味の軽いクリーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ローラン・ジャナンのデセールです）

９、ミニャルディーズ　　　　　　　　レモンのマカロン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　生キャラメル
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピスタチオのギモーブ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　グレープフルーツのジュレ

ハーブティ

飲み物は、
１、シャンパーニュ　　ニコラ・フィアット
２、シャトー　ラフィット　ロートシルト
３、ジュブレ・シャンベルタン

パンは、全７種類。　その中から、トマトパン、バジルパン、白ごま、海苔をいただきました。

完璧なサービス陣の対応と若きソムリエのチョイスもよく、とてもいい時間でした。

パンはトレイから選んであと、きちんと温めて供してくれます。　

アミューズ２品目のチューブは、遊び心たっぷりで、素敵なトライでした。

前菜のキャビアのタルトレットには、ぜいたくにキャビアが使用され、スタートから心地よく、

魚、肉ともに、素材の上質さも、調理も満足度の高いものでした。

またお邪魔したいと思います。


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＜２０１４年２月＞
数年ぶりにお邪魔しました。　

セルリアンタワーが開業した当時は、たびたびお邪魔し、角部屋の個室からの絶景を楽しみながら、お料理を堪能したものです。

それから数年。　　

この日は、あいにくの雪で、４０Ｆから、東京が刻々と雪で覆われるのを見ながらのランチとなりました。　

ランチはいくつかコースがありますが、この日は、セゾンコース　６５００円　にしました。

まずは、シャンパーニュ。

メニューは次のとおりです。

食前の一口　　　　　　　　　　

アミューズ　　　　　鳥のささみに軽く火を入れたもの　　　　

前菜　　　　　　　　　帆立貝のマリネとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て　　　ラヴィゴットソース

　　　　　　　　　　　　ホワイトアスパラガスに火が入りすぎていたのが残念ですが、　絵画的盛り付けは美しいの一言。

スープ　　　　　　　　牛蒡と茸のカプチーノ仕立て　トリュフ風味

　　　　　　　　　　　　これは大好きな料理でして、実は、この日の前日にも「ルカンケ」でいただきました。　

　　　　　　　　　　　　こちらのは、クリーミーで洗練されたお味。　　フランが入っています。

魚　　　　　　　　　　　金目鯛のヴァプール　　　　　レモン風味

　　　　　　　　　　　　海の幸の浸み込んだファーロ麦

　　　　　　　　　　　　　金目鯛をさっぱりといただけるお料理でした。　　

　　　　　　　　　　　　　ファーロ麦は、イタリアの大麦で、栄養価豊富とのこと。　初めていただきました。　ソースを吸うと、かなりボリュームがでてきます。

肉　　　　　　　　　　　シャラン産エトフェカナールのロティ

　　　　　　　　　　　　　オレンジでブレゼしたアンディーブ添え

　　　　　　　　　　　　　「エトフェ」とは、人工飼育した鴨を野鴨の風味に近づけるため、針を首の後ろに刺し、仮死状態にして血を抜かない方法だそうです。　これによって、血を多く含んだ

　　　　　　　　　　　　　肉質になり、より赤く繊細となります。

　　　　　　　　　　　　　とても上質な鴨でした。　　皮目はなく、火はかなり入っていましたが、柔らかく美味。

　　　　　　　　　　　　　キャロットのペーストと、鴨のジュで、肉の旨みを味わいました。

デセール　　　　　　　林檎とマスカルポーネのシブースト　　　　カルヴァドスの香り

　　　　　　　　　　　　　周りを飴細工のドームが覆っています。　実に、手が込んでいて、繊細。

コーヒーと小菓子

あいにくの眺望ながら、細部まで細やかな配慮がある料理を愉しみました。　　　すべてのお皿が絵画です。

ソースのコンビネーションも考えつくされていました。

全体に、火が入りすぎなのが気になりましたが・・・・・。

パンは７種類がずらりとトレイに並べられてのプレゼンテーション。　　　ジェノベーゼと胡麻をチョイスしましたが、ジェノベーゼのパンが絶品です。

さすが、ホテルの中と頷くほど、サービス陣は完璧。　　心地よいホスピタリティでした。

雪にもかかわらず、　テーブルはそこそこ埋まっていました。

帰りに、パン７種をお土産にプレゼントしていただきました。　　やはり、ジェノベーゼのパンが群を抜いて美味です。