冬の超特別限定コース白身の会、鮨 しろ澤 : Sushi Aizawa

東京・神泉にある「鮨 あい澤」。

こちらでは夏と冬の2回、超特別限定コースとして白身メインのコースが開催される。

その名も「鮨 しろ澤」。


相澤親方の最大の魅力は白身。


いや、勿論鮪も素晴らしいし他のネタも美味しいんだけど、特に白身が素晴らしい。


相澤さんの甘鯛、金目鯛はもはやスペシャリテでやま幸の鮪に匹敵するレベルです。

白身が鮪に匹敵する？意味わからない？

最大限に引き出された甘美なる白身の香りと穏やかな酸味の硬シャリが交じる。

計算された魚とシャリが交差する点が見事にハマり、鼻腔内が何とも言えない幸福な余韻で満たされる。

百聞は一見にしかず。是非この凄さをあなたの口と鼻で体験してもらいたい。言ってることが理解してもらえるだろう。


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洗練され、かつシンプルながらもしっかりと仕事がされ、さりげないアクセントの利かし方が秀逸なつまみ。こういうのまさに好み。
いきなり大トロからスタートする握りはその後も大トロに負けないそれ以上のクオリティが続く。
車海老を切り返し地点とし、ラストにはまさかの甘鯛でコースを〆る。

本日のMVPは真鯛、金目鯛、甘鯛とやはり鯛系が抜群に強い。
鮨職人や卸のなかでは脂を求める人がいたり柔らかさを求める人がいたりするが、こちらでは圧倒的な香りを求めた鮨屋である。
硬シャリを咀嚼することで存分に【香り】を楽しめるこの上ない店である。

つまみ
・牡蠣→味醂、醤油で柔らかな味付け
・蛍烏賊→軽く燻製して
・鰆の藁焼き
・子持ち槍烏賊の煮詰め
・蛤のお吸い物→蛤から出た出汁は品のある甘味

握り
・大トロ→脂が落ちてくる時期だけどまだまだしっかりと
・中トロ→血合いぎし
・真鯛→香りバッチリ
・小肌→しっかり〆てます。
・車海老
・帆立→黒七味がいいアクセント
・金目鯛→香りと甘さ
・赤貝→閖上の爆発的な香り
・閂
・鰯
・甘鯛→ラストに相応しいクオリティ
・玉子焼き→鮨屋玉子焼きとは次元が違います
・水菜の味噌汁

今日も最高でした。
ごちそうさまでした。

定期訪問

前代未聞
来る度に玉子焼きが違う店

安定の白身と鉄火の赤身の面積

つまみ
・鰆
・蝦蛄
・サヨリとボタン海老
・〆鯖
・あん肝最中
・牡蠣

握り
・大トロ
・真鯛
・車海老
・帆立
・甘鯛
・金目鯛
・鰯
・イクラ
・鯵
・サヨリ
・鉄火巻き
・玉子焼き

「もう雲丹とかトロじゃ興奮しないんですよ」
「あい澤さんの強みは白身です」

こんな事を言ったもんだから白身がなんと8貫も出るこの日だけの特別コースにしてくれた
他のお客さんも常連さん

淡白と思われがちな白身だけどムツ、金目鯛など比較的脂のあるネタを入れたりして緩急をつけ存分に白身の握りを堪能した

この企画またやって欲しい…

真鯛
金目鯛
こち
ムツ
甘鯛
城下ガレイ
あいなめ
(順不同)
あと覚えてない

現在、日本はお盆なのと長期の台風で海はシケまくり
いい魚が全くありません
鮨業界にとってはまさに壊滅的な状況である昨今、ホームの鮨 あい澤へ行ってきた

勿論、この日の握りは甘鯛、鰈、小肌などは仕入れの関係で出なかったがこの「出さない潔さ」に改めて感心させられた

クオリティの良し悪しは別にせよ他の鮨屋なら海がシケててもなんとか色んな所から引っ張ってくるし豊洲ならそれが可能である
今回の状況は難しいところはあるが

それが悪いとは思わないし一通り江戸前のものを出して喜んでほしいという気持ちもそれはそれで素晴らしいこと

だがサイズの小さい甘鯛を出されても私が感動しない事を知っている相澤さんは甘鯛を椀ものにするという判断をした

貝類は3種類
つまみも冷たい椀ものと温かい椀ものの2種類、さらに出汁は貝からとった素麺まででてきた

海から命を頂いて仕事にしている鮨屋は海と一心同体
状況に合わせて出し方を変えるというのは職人の技量に関わってくると思う

皆さんに知って欲しいのは
鮨屋でいつ行っても当たり前のように王道のネタが出てくるとは限らないということ

天候によって全然いいものが入らない日もある
今回のように海がシケてるからこそ大将はどういう風に出してくるのか
そこが楽しみな私は間違いなくややこしい客の一人だろう

今月2回目。

・あん肝ポン酢
ペーストしたあん肝に今回はポン酢。
マイルド、コク、リッチ、ふくよかな味わいに酸がいいアクセント。

・メスとオスの蝦蛄の食べ比べ
メスの卵は焼いてるのもあるが水分が少なくポロポロっとしている。
どちらかというと香箱蟹の卵の様な感じ。
殻と共に焼いてるので甲殻類の香ばしい香りがなんともいい感じ。
オスの方がジューシーさがある。

・真鯛と平目の握り
鮨 あい澤の白身はまさに真骨頂。
香りの引き出し方が素晴らしくずっと食べていたいくらい。この白身の香りの引き出し方は益々パワーアップしてる。

・秋刀魚の握り
脂はのりすぎず、だけど香り十分に。
その絶妙なラインの見極めが秀逸。

この後も甘鯛や金目鯛など魅力的なネタのオンパレード。
また来ます。今日も最高！ごちそうさまでした！

本日は4ヶ月ぶりの鮨 あい澤へ。
私の原点の店です。

率直に言う。この日は過去最高の出来だった。
とにかくどのネタも香りがずば抜けている。
「どれが」とかじゃなくこの日はどのネタも香りの持続度が長い。だから平均点が物凄く高い。打率が尋常じゃない。
100軒近くまわってる自分が思うのだからそこは絶対の自信がある。
以下、本日いただいた料理。

・あん肝の裏ごし
これでもかというほど旨味が凝縮されたあん肝をちびちびといただきながら本日のコーススタート。
甘く味付けされオイリーでコクがありもったりとした中にネギの香りがいいアクセントになってます。

・蝦蛄
鰹出汁に漬け込んだもの。甲殻類の香りと身肉、コク。

・炙りしめ鯖
炭火による火入れがとにかく秀逸で中はレア感残るもの。赤身を感じながら脂ののりを堪能。
鯖の香りと炭火の香りの組み合わせは悶絶級。

・鰤の皮
鰤自体に脂があり薄く身も含ませている。
外はパリッと。噛みしめるとじんわりと皮ならではの旨味。

・鱈の白子
ドロっと濃いミルキーな白子のふくよかさとトリュフオイルとの相性良。

・香箱蟹
内子、外子、身を一緒に頬張る贅沢さ。
内子はしっとりと、外子はシャキシャキ。
卵のコク、旨み。
右は蟹の出汁。つけて食べても美味。

・鰆の焼き浸し
ハッキリとした昆布出汁が印象的。

ここから握り

・中トロ
どこのかは聞いてないけど品のある香りの持続性、トロッとした口溶け感、そしてハードなシャリとの見事な調和。

・真鯛
真鯛ってこんなにも味、香りが濃かったっけ？と驚くばかり。ここ最近で食べた真鯛の中ではダントツの仕上がりだ。

・平目
昆布〆。とにかく〆加減がバッチリ。
もっちりとした食感に品のある香りの余韻。
シャリともよく馴染む。
真鯛に続き白身をこんなにも旨く食わせるとは。

・牡丹海老
甘み、香りはもちろん、ねっとりと濃度の濃さをシャリと共に堪能。

・鰤
大きいサイズらしく食感はあるがちゃんと脂もある。
にしても切りつけ綺麗よね。

・甘鯛
トロンとシルキーな舌触りに甘み香りが高まる。この甘鯛もかなりハイレベル。

・秋刀魚
適度な脂。香りと十分な旨味。
すんません、なんか縦に撮ってみました。

・金目鯛
もっちりと程度に水分が抜かれ後に残るのは圧倒的な旨味、香り、甘み。
銚子の金目鯛だろうか？

・白子のリゾット
白子にトリュフオイルとシャリを混ぜてリゾットに。
濃厚な白子だけどむしろシャリの旨さに意識がいく一品。

・イクラ
トロンと一粒一粒のイクラとしての濃度は濃いが醤油は強すぎないのが好印象。

・穴子
身はホワっと軽さがあり脂ののりも良く旨味も強い。

追加 小肌
天草。もっちりとした肉感と〆加減。

・玉子焼き

これほどまでに一貫して香りを引き立たせるごとに注力している店も実は少なかったする。
ネタを変えてどのように香りを表現するか。
余計な事はしないし足さない。
強いネタよりも白身が活きるのはそのおかげ。
来週またきます。ごちそうさまでした！