官方消息
本店已登錄為TabeLog店家會員。本店相關營業資訊，是由店家人員所公佈。
- 預算：
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- 定期休息日：
- 星期三
再訪 優しさが重積し流るる確かなドナウが聴こえるか
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青首鴨
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知り合いの猟師さんの網どり青首鴨のロティ、そのジュ、肝とねぎ油とマカデミアナッツのコンディマン、下仁田ネギとオレンジ、山椒胡椒のアクセントで
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胸と腿で提供時の温度帯を変えるのすごくいいなぁ。腿のが珍しく好きでした。鴨の状態も抜群。
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2種の菊花と鼈と鳥のコンソメをロワイヤルに注いで
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葛のソフトな口当たりと鼈と鳥のゼラチン質が動物的旨味の余韻を。
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噴火湾毛ガニの身をその味噌と和えて、鳥のコンソメジュレ、青リンゴ、ラディッシュを半熟卵と山葵のアクセントで
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鰆の3時間西京漬のロティ、黄ゆずのジュを入れたブールブラン、青梗菜
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この皮の焼き込みは炭火焼の香りはないがそれ以上のクリスピーさ。
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提供する方も食べる方の手も止まらない大盛りムースショコラ
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止まらないムースショコラ完成！
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モンドールと芽キャベツとベーコンのパイ
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バナナのブランマンジェにゆずのソルベと洋梨のコンポート
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ミニャルディーズ
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ブリーとランダン。ランダンがやはりみりんのようなソーネングランズにぴったり！にしてもランダン初めてでした。
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これは甘みがあり面白い。他のソムリエさんもビンテージ選んでるねーと驚いてました。
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4度にて熟成、熟成香ある雷鳥をごらんあれ
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雷鳥のロティ、コンソメとアルマニャックがベースのソースサルミ、濃厚なポムピュレとキノコ
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超王道なサルミ仕立て
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身はまだ生気を帯びているかのよう
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追いソース、最高です、ありがとうございます
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雷鳥内臓のみと松の実の軽いラグーのパイ包み、パイ美味しすぎます
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十勝マッシュのカプチーノ仕立て、プレッセしたマッシュルーム入りのフィユタージュと。シンプルだけど美味しい、しっかりした綺麗なフォンの仕業。
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雷鳥のモモ肉のコンフィを最大限に香ばしく仕立てて
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美しい。美味い。 熟成クエの炙りとつぶ貝、カリフラワーのムースと春菊のピュレ、30種類の別調理の野菜たちをオリーブのアクセントで
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一つは偽物のリンゴですがヘタまで食べられます、クレセッントのトマトみたい
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脂身をここまで焼きこむが苦味ない素晴らしい焼き
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酵素ポークは48度保温庫で休ませて
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豚の葉とピオーネの香りを纏わせる
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栗のピュレと栗のパイ、中の水分量があってパサつかず絶品
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オマールビスク、その身とトマトのフラン
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十勝マッシュとカワハギ、肝とナッツのソース、花穂紫蘇とケッパーのアクセント
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萩甘鯛、鳥とキノコのコンソメに泳がせて
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ピスターシュのクレームブリュレ、器可愛いだけでなくちゃんと浅い
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手間にありがとうなミニャルディーズ、美味しい
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タルトタタンの再構築、なぜクランブルが霜を踏んだように崩れる素晴らしさ？
餐廳資訊
細節
| 店名 |
AMOUR（AMOUR）
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|---|---|
| 類型 | 法式料理 |
| 預約・查詢 |
050-5600-9586 |
| 可供預訂 |
僅限預約
ご予約のキャンセル、ご人数様のご変更につきましては、事前に当店までご連絡をいただけますようにお願いいたします。なお、当日のキャンセルにつきましては、キャンセル料といたしましてご人数様分のお料理代金を１００％頂戴させて頂いております。ご理解の程よろしくお願いいたします。 |
| 地址 |
東京都渋谷区広尾1-6-13 |
| 交通方式 |
從日比穀線惠比壽站1號出口約7分鐘從JR惠比壽西口約7分鐘 距离惠比壽 426 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥20,000～￥29,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥20,000～￥29,999￥10,000～￥14,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
| 收據 |
可開立符合發票規定的收據 註冊號碼T8480001003260 *有關最新的註冊狀態，請查看符合國務院發票系統資格的發票發行人發布的網站或聯絡商店。 |
| 服務費收費 |
サービス料10% |
座位、設備
| 座位數 |
12 Seats |
|---|---|
| 個人包廂 |
可能的 可容納4人、可容納6人、可容納8人 |
| 包場 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 附近有投幣式停車場。 |
| 空間、設備 |
時尚的空間,平靜的空間,座位寬敞 |
選單
| 酒水 |
有葡萄酒,對葡萄酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對蔬菜菜式講究,對魚類料理講究,提供英文菜單 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
風景優美,神秘不為人知的餐廳,家庭式餐廳 |
| 服務 |
可提供慶祝・驚喜的服務(生日盤),可自帶飲料,有品酒師 |
| 關於兒童 |
兒童必須年滿 10 歲，並且能夠與成人一起享受套餐。感謝您的體諒。 |
| 服裝規定 |
智能休閒 |
| 網站 | |
| 開店日 |
2012.6.3 |
| 電話號碼 |
03-3409-1331 |
〜移転後3回目 12月初頭 〜
付き合いのある猟師さんの網どりの青首鴨のロティ、そのジュ、肝とねぎ油とマカデミアナッツのコンディマン、下仁田ネギとオレンジの皮、山椒胡椒のアクセントで
そのモモ肉の力強い味と脂ののり。よく食べる網どり青首鴨にありがちな米で肥え過ぎた脂とは一線を画すさらりとした厚い脂だった。
香りが穏やかながら旨味が出た肉質は噛むしめる食感ながらも熱々で、柔らかさを求める今のフレンチの火入れの温度帯とちがう。その温度と香りは洗練を投げ捨てて、熱々のかぶりつくうまさを知る後藤シェフの美味すぎるメッセージだった。
ソースは血を混ぜ込まずのジュでありながらもその肝のコンディマンを一緒に食べると濃厚に。やっぱり均一に血や肝でリエするよりも風味が感じられるし、甘い香りのバターでモンテするよりもネギの油の風味、ナッツの甘い風味は同じ甘さと油分ながらも重層的で与える油分としては青首にぴったりで素晴らしい。
何より胸と腿の火入れと温度帯を分けて一皿にするのはすごくいい。ドゥープラに仕立てるより楽しめる。
業者からの新潟、茨城の青首と違う脂も美味でした。
他にも鼈とヴォライユのコンソメを注いだロワイヤルなどは鼈の肉質はそこそこと感じるもののそのコンソメがシェフならではの出来。
仄かに葛でトロミをつけ、その鼈のべったりとしたゼラチン質と葛の上品なトロミの中間のテクスチャーはごくエレガントながらも野生的。鳥のコンソメを加えることで香味野菜の抜ける香りが直接の鼈からコンソメをひくよりもより鼈の風味が味わえて美味しかった。
大石さんのサービスも素晴らしい上、今年の隠し球ワインには驚きました。色々とありがとうございました、良いお年を！変な鼈血料理期待してます笑
〜今回いただいたもの〜
モンドールと芽キャベツ、ベーコンのパイ
噴火湾毛ガニをその味噌で和えて、鳥のコンソメジュレ、青リンゴ、ラディッシュ、半熟の卵と共に山葵のアクセントで
鼈の身とコンソメを2種の菊花と共に、ロワイヤルを潜ませて
鰆の3時間西京漬のロティ、黄ゆずのジュを入れたブールブラン、青梗菜
知り合いの猟師さんの網どり青首鴨のロティ、そのジュ、肝とねぎ油とマカデミアナッツのコンディマン、下仁田ネギとオレンジ、山椒胡椒のアクセントで
ブリー、ランダン
バナナのブランマンジェにゆずのソルベと洋梨のコンポート
止まらないムースショコラ
ミニャルディーズ
サービスの点あげさせていただきました。
〜移転後2回目 11月初め〜
雷鳥の胸肉は生き生きとした艶やかさを残しながら皮はひたすらに香ばしく。
その滑やかな身はどろりと自身の血と骨でつくられた不気味なほどどろりとしたソースの中に鎮座していた。ただ禍々しいほどの濃い色は純度のあるコンソメから作られた事で輝きを伴い深遠なる美しさ。
雷鳥の肝や肺、血からくる深みとほのかな苦み、煮詰められたアルマニャック、自身の骨からの旨みが入ったソースはフランス文化と技術によって液体化した飲む雷鳥。
下に敷かれたジャガイモのピュレはそのソースの強さに全く物怖じしないほどの乳製品の旨味を纏ったもの。
圧倒的な力を持ちつつもここまで紳士的にエレガントに帰結させる皿は確実に舌の記憶に刻まれた。
雷鳥のロティ、ソースアルマニャックとコンソメをベースにしたサルミ、濃厚なポムピュレと共に
雷鳥一羽をコースに仕立てて提供していただいて最後の締めの皿が超王道の一皿。
キュイソン、アセゾネ、ソース、ガルニ全てのレベルが最高レベル。もちろん各パーツを各パルティの料理人が作るホテルなどとは違い後藤シェフの全ての目の届く範囲でつくられ、全ての加減のトータルバランス、ゴールが見えているため、皿としての完成度は確実に上。
何一つ新規性がないのに驚き感動させる味は、新規性と違い何度も味わいたい。
その前のお皿の雷鳥のハツや内臓、そして同系統の香りの松の実を入れたパイ包みはレカン出身という話に納得の素晴らしいフィユタージュであったし、その前の熟成クエの炙りも素晴らしい味。
軽やかで残り香を残しながら、軽やかに消えるイメージであったシェフの料理だが、今回は圧倒的な強さと迫力でズシンと残った。
追加料金で雷鳥メインのコースをお願いして。
一皿一皿の詳細は写真に。味の点を4.3から4.6にしました。
移転してから初訪問
ポークの長時間ロティにぶどうの葉とピオーネで香りをつけて、豚のジュ、ワイルドペッパー、スベリヒユ、ビーツのピュレとデ、クルスティアン
しっとりと水分を失わないよう3時間ほどもかけて火を入れられた豚肉は噛み切るという言葉とは無縁の肉塊。自ら歯に道を譲る。
ロース肉に被った脂は良質かつしっかりと火が入りゼラチン化、口の中で瞬時に液体になる形状を保った液体とした思えない仕上がり。更にその表面をカリカリに苦味を感じない限界まで焼きこむことで香ばしさと風味が加わり長時間調理によるぼんやりとした印象とは完全に決別。
添えられたソースは脂分を最小に抑えられながらも煮詰められた凝縮感で肉の旨みを後押しし、ワイルドペッパーは胡椒とは違う風味を与える。
そこに添えられたワインの湿った苔や皮のようなニュアンスはビーツと同調し、ビーツのもつ深い土の風味に黒いベリーの香りは高貴へ向かうベクトルを与え、ワイルドペッパーの香りと同調する素晴らしさ。
その二筋の流れは合流し頭に浮かぶのは穏やかで美しく青きドナウ。
新たな店舗に移転したアムール。前店での訪問を伝えてなかったこともあり前にいただいたお皿が多かったものの豚の仕上がりは素晴らしかった。7500円のコースでオマールの濃厚ビスク、カワハギと十勝マッシュに肝のソースなどシェフの代名詞ともいえるお皿が食べられるのはすごく嬉しい。最後に適度な甘さがあるデセールは軽い食感で食べられながらもフレンチど真ん中だし、前店から引き継がれたミニャルディーズのマイクロイチゴケーキも味と手間に感謝。
料理の内容もこれからどんどんシェフの色を出すとのことで前店での訪問を伝えておけば更に個性的なお皿を出してくれるはず。
一軒家で落ち着いた内装はそのままだがすこしキレが加わったアーバンな内装。一階のウェイティングからは一面のガラスを通して厨房が目の前に広がり、磨かれた厨房で仕事をこなす姿が目に香ばしい。
サービスも新たになりつつもアムールの代名詞の優しさは健在で心が安らぐ。
ソムリエが変わることでデグスタシオンのワインも変わりその一体感は格別だった。
寄り添って楽しませてくれた時間は本当に元気をくれた。
次はさらに深化した後藤シェフの世界観を味わいに行こうと思った。