ひさしぶりの朝食。お皿の上でサンドイッチを作る朝 : Tsubakiya Ko-Hi Shinjuku Saryo

椿屋珈琲でひさしぶりの朝。
新宿駅の東口を出てすぐのところのビルの２階。かつて「談話室滝沢」という伝説の喫茶室があった場所を使ってできた。
もともとお好み焼き屋さんとかアメリカンスタイルのコーヒーショップとか、若い女性をターゲットにした飲食店をやってた会社。
当時は喫茶店が斜陽業種と思われていた頃のこと。
おそるおそるやってみたら、これが驚くほどの儲かる業態であることに次々お店を増やしていって今ではその会社の屋台骨。会社の性格、体質を変えた記念すべきお店であります。
去年３階にまで店を拡張。ブース席が中心でゆったり時間をたのしめる。
朝食セット、１２５０円。ブレンドコーヒーをお供にもらう。
喫茶店の朝食としてはいささか高いか…、と思うけれどコーヒー自体が１０００円の店。２５０円の追加で朝食が食べられると思えばそれもありかと思ってしまう。
しかも商品のみめ麗しく状態ステキなコトにいつも感心します。目の前でサイフォンだてのコーヒーを注いでもらってしばらく待ちます。

５分ほどかなぁ…。
お待たせしましたという声と一緒に料理がうやうやしく運ばれてくる。
ロイヤルコペンハーゲンの大きなお皿。
今朝はちょっととっちらかった感じがしたけど、それでもキレイに料理が並ぶ。
レタスにきゅうり。
ロースハムが２枚とディッシャーでワンスクープ分のツナマヨでひと揃え。
このロースハムが上等で、そのまま食べても十分おいしい。
でもやっぱりサンドイッチを作りたくなる。
まずはサラダをたいらげる。ちょっと甘めのドレッシング。シャキシャキとしたレタスがなんともみずみずしくて、軽い渋みに目を覚ます。
さて、サンドイッチを作りますか…。

よく焼きでとお願いして焼いてもらったトーストにバターナイフを刺してソッと２枚に開く。ロースハムとツナマヨを挟んで４つに切り分けて朝のサンドイッチの出来上がり。
トーストに比べてフィリングがたっぷりで手づかみできるツナとハムのサラダのような感じにウットリ。焦げた食パンのカサカサ感がぽってりとしたツナの食感をひきたてる。
そういえば前回これを食べたときにはツナマヨじゃなくてゆで卵のマヨネーズ和えだった。ボクはツナのオイル漬けが好きだからこっちの方がありがたく、もしかしたら卵価格の高騰がこんなところにまでやってきたのか…、って思ったりする。わからない。
残ったトーストにバターと苺ジャムをたっぷり。
甘酸っぱくって旨みたっぷり。バターが口をひんやりさせて溶けていく。ミルクをたっぷり注いだコーヒー。酸味やわらかで風味芳醇。

新宿東口の椿屋珈琲の店頭に大きな花のアレンジメント。
看板が立てられていて、前からあった店なのに…、と思って近づき見たらそれまでワンフロアでやってた店がツーフロアーに増床の上で再オープン。
今までのフロアは完全禁煙で、新たなフロアは分煙フロア。
増床したフロアはずっと居酒屋があったフロアで、コロナのせいで営業不振。撤退した跡を利用してということなのでありましょう。
コロナに負ける業態と、コロナに負けない業態がはっきりしてきた。
その一例。
とはいえ居酒屋の業績不振はコロナだけが理由じゃないだろうとボクは思ってる。
居酒屋という業態は酒が売れれば儲かる業態。料理は二の次と考える人たちがこぞって進出してきたからコロナ以前にすでに過当競争に陥っていた。それに輪をかけ若い人たちのアルコール離れで斜陽業種になっていた。

居酒屋の経営者の中にはコロナが終わればお客さまも戻ってくるに違いない…、と思っている人も多いけど、コロナはあくまできっかけでコロナが終わってもかつてのようには戻らないと覚悟したほうがいいんだろうと思いもします。
だからこうして思い切り業態転換をする人たちが出ても当然。悪くない。
原価率のよいコーヒーという商品は、売られる空間、付随するサービスで使い勝手も価格も柔軟に変えることができる魅力的なる商品で、例えばこの店のように長居することを前提の価格に空間、上等なイメージを際立たせるためのサービスで差別化することもできたりもする。
お店に入ると「タバコをお吸いになりますか？」って聞かれる。そういう対応がなんだかひさしぶりに感じてニッコリ。禁煙で…、というといつものフロアに案内されて落ち着き、コーヒーを注いでくれるサービス係に、３階は喫煙フロア？って聞くと「分煙ですので、機会があれば３階もご利用ください。あたらしくてキレイですから」って笑顔で答える。いいお店。

東京で緊急事態宣言が解けとはいえ時短要請はそのままで、しばらく夜の営業はままならない状態が続く模様。
夜が駄目なら朝の時間に活路を見出そうとするお店も多い。
そもそも飲食店は朝から仕込み作業などの開店準備をしているところがほとんどで、お店を開けようと思えばできる。
できない理由はその必要性を感じていないか、お店を開けようにも朝の営業にふさわしい商品をもたないことが理由のほとんど。試しに朝もやってみようと朝カレーとかトーストなんかでお茶を濁すと「売上のためにいやいややっているんだろう」って本音がお客様伝わり不発に終わったりする。
やってみたけど駄目だったって言う人のほとんどが何週間かで見切って続ける度量をしない人たちだったりする。続けることが大切なのに。
ちなみに新宿の椿屋珈琲店は朝からとてもにぎやか。平日は朝９時半オープンだから早朝営業ではないけれど通常の店からすれば１時間半前倒しというその９０分はブルーオーシャン。無競合。

しかも今月に入ってから朝食メニューを提供するようになった。
たまごサラダにハムにキュウリに野菜サラダ。
食パンは生、トーストが選べてジャムにバター、飲み物がつき１２００円。
ここのコーヒーはそもそも１０００円。
２００円追加すれば朝食セット…、しかもかなり気合の入ったセットがついてくるというモノ。
売れてる？って聞いたら、スタートして２週間くらいでもうこれを目当てにいらっしゃるお客様が増えていますって。
お飲み物だけの値段に比べてお得ですものネ…、ってニッコリしながら明るく答える。
朝食でお得な値段をつけることは純粋なサービスとして受け取られ決してディスカウントとは思われない。店格を落とすこと無くお客様に喜んでもらえることっていいじゃないかと思ったりする。

さて椿屋珈琲の朝食料理。ボリュームたっぷりでとてもいい。
トーストをよく焼いてくださいネ…、ってお願いすると見事にきれいに焦げ目がついてやってきて「このくらいでよろしいでしょうか」と一言添える。お好みでバターやジャムでお楽しみくださいという一言もおじさんのさみしい気持ちを揺らすうれしい心遣い。
マヨネーズたっぷりのたまごサラダをパンをちぎってのっけて味わい、ハムはキュウリ、たまごサラダと一緒に耳をとったトーストで挟んでサンドイッチのようにする。ハムがおいしくあっという間に一枚完食。
残り一枚のトーストはバターとジャムをたっぷりのっけて朝のデザートみたいに食べる。アイスコーヒーの器も汗かく６月の朝。お勉強。

さて木曜の朝。新宿三丁目の椿屋珈琲店。
この時期にして朝から夕刻までいつもニギヤカ。コロナをまるで感じさせない盛況ぶり。
いろんな理由が考えられるでしょう。
ゆったりとした客席配置。
テーブルは大きく、向かい側に座った人が気にならず、衝立なんかなくても安心なように感じる、お店の造り。
それにおそらく、かつてならば夜に会ってた人たちが昼間に会うようになったということもあるのでしょう。
「夜の街関連」の関係者にならないように、人は自己防衛をするものですから、こういう店が流行るというのは当然なのかも。
それに加えて、打ち合わせする人たちの多いことにもびっくりで、ある意味、リモートオフィスの役目も果たす多機能ぶり。ルノアールもそういう役目を果たしつつある。飲食店はしぶとくしたたか。オモシロイ。

ボクもぼんやり考え事をするために、アイスコーヒーでいいかと思ってお店に来た。
でもやっぱりサンドイッチも食べときたいなぁ…。
そう思ってミックスサンドをセットにした。
まずはサラダがやってきて、いつもはサラダを食べ終わる頃にサンドイッチがくるのだけれど、今日はお店が暇だったからか、ほぼ同じタイミングでサンドイッチもやってきちゃった。
急いでシャクシャク、サラダを食べる。
そして目当てのサンドイッチ。
ハムとキュウリとトマトのサンドイッチとたまごサンドが半分半分。どちらも具材はたっぷりで、特にたまごサンドのパンとパンの間から盛り上がって溢れ出してしまいそうなほどのたっぷり感に、いつもながらウットリします。

ボクが大好きなロイヤルコペンハーゲンの器に盛られているというのもうれしいところ。
しかも真ん中が盛り上がるように見える不思議な盛り付けで、理由はパンを斜め十字に切り分けてるから。ひと切れが正方形や長方形じゃなくて、台形でもない不規則な四角形。自分でサンドイッチを作るときに、こういう切り方をしてみようかと思うのだけど、なかなか勇気がでない。目にオモシロイというのも味のひとつでござろう。
スッキリとした酸味がおいしいやさしい味わいのアイスコーヒー。キンキンに冷えたマグに唇あてて飲むのもおいしい。ミルクをたっぷり注いでゴクリ。しばらくのんびりいたしましょう。

最近、ちょっとオキニイリの椿屋珈琲店。
できた当初はあんまり好きと思わなかった。
この店に変わる前の「談話室滝沢」が好きすぎて、そこと比べて違いすぎるとゴキゲン斜めになっちゃっていた。
でも、なくなってしまったものは無くなったもの。
戻らぬものであきらめるしかない。
もし当時の談話室滝沢的なのどかなムードの空間が、今、この新宿という街にあったとしてお客様に受け入れてもらえたのか…。
つまり当時のような使い勝手を求める人が今の新宿にも沢山いるのかと思うと、そうじゃないかもしれないなぁ…、と思ったりもする。
時代に合わせて最適化する。
良さを残して新しくなり続ける努力が、長続きする飲食店には必要なんだとしみじみ思う。今日はほどよき感じににぎやかでした…、気持ちいい。

アイスコーヒーを選んでたのむ。
一緒に焼きサンドイッチをお願いし、虫を養うことにした。

まずアイスコーヒーがやってくる。
真鍮製のコーヒーカップ。
キンキンに冷やされていてテーブルにやってきたときにはすでに細かな水滴がびっしり表面に貼り付いている。
目に涼しい。
手にとって涼しく、唇をつけてひんやり。
こういう「先味」って大切だなぁ…、ってしみじみ思う。
しかもテーブルに置くときれいに磨き込まれたテーブルトップが鏡のようになってカップが逆さに映る。なんと豪華な景色でしょう。
続いてサンドイッチのお供のサラダ。
ちぎったレタスにトレビス、薄切りにしたセロリに玉ねぎと香り野菜も印象的でなにより冷たくパリパリシャキシャキ。ドレッシングを少なめにってお願いしたから野菜自体の味をしっかりたのしめる。

さてメインの焼きサンドイッチ。
前に食べたことがあったかなぁ…、記憶定かでなくとても新鮮。
焼きサンドと聞いて一番最初にイメージできるのはホットサンドメーカーで挟んで仕上げるホットサンド。
けれどここのはパンだけ最初に焼いて、それから具材を挟んだスタイル。
だから挟んだトマトやハム、玉子サラダは冷たいままで熱いトーストとのコントラストがちょっと独特。
パンも焼き方もパニーニプレスで焼いたのかなぁ…、波打ちバリッと仕上がっている。
プレスしているからパンの生地が潰れるように焼き上がっていてちょっとクラッカーみたいに壊れて砕けて口に散らかる。顎を使って食べるから分量以上にボリューム感を感じるのもいい。

フレッシュとはいえ熱々のパンで挟まれトマトにゆっくり熱が入る。するとトマトがソースのように振るまって口のながら潤ってくるのもオモシロイ。アイスコーヒーはさっぱりとしたフルーティーにさえ感じる酸味としっかりとしたコクがおいしい。冷たくしても香りがしっかりたっているのにも感心します。
静かな店内。向こうの方から新聞をめくる乾いた音がやってくる。
ひさしぶりだなぁ…、喫茶店で新聞を読む人をひさしぶりにみたようなそんな気がしてちょっと微笑む。よく見るとサンドイッチがダブルデッカー。パン３枚で一組という仕上がりだった。だからパンの噛みごたえがしっかりしてた。オモシロイ。

食後に椿屋珈琲による。
この店になるまであった談話室滝沢に対してボクのように思い入れはなく、だからボクがあんまり好きじゃないって言ってた頃にも「いいんじゃないの…、ボクは好き」ってたまに来ていた。
好きだったのは「特製アイスカフェラテ」。
コーヒーを凍らせ作った氷をぎっしりグラスに詰めて、そこに冷たいミルクを注ぐ。その瞬間、ミルク注ぐお店の人の手元を見つめ自然と背筋がシュッと伸びる。向かい合ったお互いが、そんな姿勢で息を潜めて同じ手元を見つめてしまうから、注ぎ終わったスタッフがお辞儀しながらテーブルを離れると同時に思わず見合って、笑ってしまう。
そんな感じも好きだったのでしょう…、時間をかけてゆっくり氷がとけてグラスの中がカフェオレ色になっていくのを見るのも好きだったよネ、なつかしい。

今日は一緒に宇治氷。あんこたっぷり、練乳が別添えで用意されてる。アイスクリームを添えることもできるのだけど、タナカくんはアイスクリームはいらない派。かき氷とはサラサラ溶けてく儚さを味わうモノだから、アイスクリームは邪魔なんだよね。練乳がありさえすれば万事オッケー。
ちょっとザラザラした感じの氷で、好きなサラサラ系ではなかった。削った感じじゃなくて砕いたような氷だけれど、それがなんだか新鮮で口の中が容赦なく冷えていくのがちょっと痛快。宇治シロップも苦くてボクはかなり好きな味。
氷をほとんど食べ終わる、その頃合いでアイスオレが飲み頃になる。体が冷えます…、家に向かって帰りましょう。

ちょっくら歩いて街に出る。
今日みたいな日はひとりでいると気が滅入る。何か用事があるわけじゃなく街の気配を感じながらのんびりしようと椿屋珈琲店にくる。
最近、オキニイリの店。
大好きだった談話室滝沢から変わったばかりのときにはなんだか、当時のことが思い出されて来ると気持ちが滅入ったものです。
それもすっかりリセットされて、ここにはここの良さがあるなぁと素直に受け入れることができるようになった。
…、というわけです。
今どきチェーン店でありながら、これほど店作りにお金をかける店は珍しくなりました。
タイル張りの柱、タイル張りの天井。しかもアールを帯びた折り上げ天井で格子の意匠にステンドグラス。和洋折衷、大正モダン。メード服的ユニフォームをまとった女性スタッフの姿もインテリアの一部のように見えるステキにウットリします。

特製ブレンド。
特製カフェオレ。
特製アイスコーヒーと「特製」がつくとテーブルサイドでのサービス付きで商品が完成する。
今日は「特製」アイスカフェオレ。
たのむとコーヒーで作った氷をぎっしりいれたグラスがやってきて、そこに冷たいミルクを注ぐ。真鍮製のポットに入ったミルクで、その様子を撮ろうとしたけど取っ手の向きの関係でポットのお尻だけが写った。残念なり（笑）。
ミルクが注がれ氷がゆっくり溶けながら、まだらにアイスラテになっていく。ストロー使わずグラスに口つけ飲んでくと、飲むところで味が違って感じるところがオモシロイ。

ゆっくり時間をかけて飲んでく。徐々にカフェオレのコーヒー比率が高まって最後にコーヒー味の氷が何粒か残って終わる。氷を口に含んで舐めて、最後にかじってお腹を冷やす。
３００円でおかわりできる。それで一杯、追加でたのむ。
いっぱい目を注いでくれた人が再びやってきて、今度は角度を変えて注がせていただきますネ…、と。ポットの向こうに確かにミルクが注がれるグラスの中の氷が見える。
注ぎ終わったグラスに一杯目で残った氷をのっけてゴクリ。またまたゆっくり、じっくり飲んで朝の体をスキッと目覚ます。税込み１６５０円の贅沢でした。オキニイリ。

ひさしぶりに椿屋珈琲店。新宿の店。
かつて「談話室滝沢」があった思い出深い場所であります。
優良企業の役員応接がテーマのようなゆったりとした空間に、役員秘書のような風情で教育の行き届いたサービススタッフのおもてなし。
ちょっと高かった。でも納得のできる値段を認める人でにぎわっていて、ボクもよく使ってた。
文筆家と出版社の打ち合わせや、芸能プロダクションの人たち、企画者とフリーランス天国みたいな場所でもあって当時の新宿のムードを感じるのにいい場所だった。なつかしい。
店は変わって大正ロマン風のインテリア。
お店の人も秘書からメイドさんに変わってリブランド。値段高めで、かわりにゆったりとした空間と優雅な時間を約束しましょうという営業方針は昔のまま。サービススタッフがマスク姿であることを除けば以前とすべて同じで、コストをかけたお店の強さをしみじみ感じる。

いらっしゃいませとメニューが届く。本日のおすすめでございます…、と特別メニューに紹介されていたのがビターブレンドとエチオピア。どちらも１２００円という値段で、それをきっぱり勧めてくるところにこの店ならではの自信を感じる（笑）。
とはいえ他のメニューも１０００円前後。たのんだ特製アイスコーヒーも１１００円だから１２００円のおすすめメニューも誤差の範囲でございましょう。
お供にミックスサンドを注文します。
サンドイッチにはサラダがついてて、まずサラダ。レタスの葉っぱにトレビス数枚。ぽってりとしたちょっと甘めのドレッシングをまとってて、冷たくシャキッと歯切れてザクザクくだけるみずみずしさにお腹がキリッと目を覚ます。

お客様の目の前でうやうやしくコーヒーをカップやグラスに注ぐことにこだわる店です。
アイスコーヒーも真鍮製のポットからグラスに注ぐ。
ホットコーヒーのときはカップをトレイにおいて注ぐのだけどアイスコーヒーのグラスはテーブルの上にある。
注ぐところを撮ってもいい？って聞くと、ちょっと緊張しちゃいますネっていいつつ笑顔で見事に注ぐ。
注がれるさまを見てると自然と背筋が伸びてくる。
ミックスサンドはたまごサラダのサンドイッチと、ハムとチーズと野菜のサンドイッチがひと組づつ。パンは焼かずにやわらかなまま。薄切りで味もそっけないサンドイッチにぴったりなパン。パンに比べて具材がたっぷり。だからパンを意識しないで挟んだ具材を心置きなく堪能できる。

たまごサラダにこれほどたっぷりのマヨネーズをくわえてぽってりさせることってなかなか自分じゃできない。パンが一瞬、口の中の水分奪ってぺっとりさせる。
４つに切ってお皿に並べているのだけれど、パンに対して斜めに包丁を入れているから正方形でも長方形でもなくいびつな台形。それを立てて並べてるからサンドイッチが花咲くように華やかに見える。オモシロイ。
特製アイスコーヒーの氷はコーヒーを凍らせたもの。時間が立っても薄まらず苦味やさしく酸味も穏やか。のんびり味わうのピッタリな味。おゴチソウ。

螺旋階段をグルリグリルと上った先に入り口があり、入口看板にカレーのテイクアウトの看板が置かれてる。うちの近所のコーヒー専門店でもカレーのテイクアウトをはじめたのだちょっとでも売り上げを作ることができればと、みんなできることを必死にやってる。大変だ！

全席禁煙になりました。
タバコを吸う人が優遇されていた店で、禁煙者は狭い空間に押し込められて我慢していた。
今朝は我慢無用で、広々とした贅沢なメインホールに一席もらってのんびりします。
深煎りのブレンドコーヒーをもらってお供にサンドイッチ。カップにソーサー、シュガーポットにクリームピッチャー。サンドイッチについてくるサラダの器が並び、テーブルの上が徐々に食事モードに整っていく。
パリパリ歯触りみずみずしいレタスが甘くておいしくて口の中が潤いお腹が動きはじめるタイミングでサンドイッチとコーヒー到着。静かだからでしょう…、いつもよりも早い到着。お腹がなった。

ここのミックスサンドはオキニイリのサンドイッチのひとつであります。卵サラダのサンドイッチにハムとチーズとレタスとトマトのサンドイッチ。どちらもたっぷり。パンの間から溢れ出しそうなサービス精神旺盛具合で、見目麗しく食欲誘う。
今日気づいたのが切り分けたひと切れが正方形ではないということ。斜め直角にナイフを入れて切っていて盛り付けた時に立体感が出るようになっている。なるほど、料理はほんのちょっとの工夫でおいしく見えるもの。
味もほどよく、ぽってり感とシャクシャク感の両方を味わうことができるところにウットリします。お腹が満ちてゆっくりコーヒー。まもなく軽く打ち合わせ。

椿屋珈琲店でちょっとのんびり。
新宿駅の東口から３分ほどの場所にあるビル。その２階。
昔は談話室滝沢があった場所で、そのときに劣らず人気があっていつもにぎわっている。
滝沢も椿屋も喫茶店。けれどお茶を飲むことばかりじゃない他の目的を持って集まる人が多いのが共通している特徴でしょう。
滝沢のときには、雑誌の取材やインタビュー。企画の相談、打ち合わせと創造的でちょっと文化的なムードがあって、原稿用紙に万年筆で執筆中って人もときおり見受けられたりしたものでした。椿屋になった今。何かの営業をする人と、受ける人が真剣勝負を繰り広げているって感じのテーブルがなんだか目立つ。原稿用紙はスマフォやパソコンに変わってなんだかシェアオフィスみたいなムードすらある。時代です。

ミックスサンドのセットをたのんだ。飲み物とサラダがついてやってくる。
シャキシャキのレタスとトレビス、きゅうりにトマト。キチッと冷やされ器までもがしっかり冷たい。上等なサラダなんだけどドレッシングが多くて野菜の味を邪魔する。次にたのむときにはドレッシングなしでというのを忘れないでおきましょう。
セットで選べるブレンドコーヒーが２種類あって、苦いのにしますか、さっぱりしたのにしましょうか…、って聞かれる。苦いのにしてってお願いするとそれは「芳醇ブレンド」だという。芳醇って言葉がなんだかおいしげで、今朝の気持ちが明るくなった。小さなサイフォンでおとしたコーヒー。それをお店の人が持ってきてトレイに乗せたカップに目の前で注いでくれるというのがここの付加価値部分。

カップの上でサイフォンを傾けコーヒーが注がれる。
その瞬間にコーヒーの香りがフワッと漂ってきて鼻をくすぐる。
サイフォンの中のコーヒーが空気に触れてカップに当たり、泡立ちながら目覚める感じ。
喉がなる。
カップもミルクのピッチャーも、サンドイッチが乗ってやってくるお皿もどれもロイヤルコペンハーゲンという。
それも贅沢。ウットリします。
ミックスサンドのミックスは、たまごサラダのサンドイッチとハムと野菜とチーズのサンドイッチのミックスで、パンは薄切り。焼かずにそのまま。挟んだ具材はたっぷりでパンとパンの間から溢れ出してきそうなほど。彩り添えるクレソンに元気がちょっとなかったところがちと残念。

生地がみっちり詰まった感じの重たいパン。けれど甘みは控えめで、自然な小麦の香りや旨味があるのがうれしい。挟んだたまごサラダはぽってりなめらか。マヨネーズの味よりも塩と胡椒の風味がきっぱりしていて、食べやすい。
野菜はレタスにトマトにきゅうり。みずみずしくてレタスはシャキシャキ。きゅうりの緑の香りにハムの旨味がおいしい。チーズは口の中でとろけてパンを一層なめらかにする。トマトを挟んだサンドイッチは苦手なんだけど、ここのトマトはちょっと硬めで酸味がしっかりしていておいしい。体が潤う感じもおいしい。芳醇ブレンドにミルクをたっぷり。苦味はあっても酸味控えめなコーヒーの苦味が甘みにミルクで変わる。のんびりしたら仕事です。