パンケーキにスクランブルエッグ、ソーセージ : Royal Host

ひさしぶりにロイヤルホストのパンケーキを食べたいなぁ…、って思って西新宿のお店に来ました。
家から歩いて２５分ほど。
甘い朝をこころおきなくたのしむために両手をふって元気に歩いてお腹をすかす。
三井ビルの１階の店。２階はシズラー。かつてロイヤルホストの日本一の売上を誇るお店があった場所の下のフロアという立地。
２階がロイヤルホストだった頃には周囲のホテルから朝になるとアメリカからの訪問客が、砂糖にたかるありのごとく次々来てはパンケーキを食べて帰った…、って伝説のあるお店でもある。
パンケーキの本場、アメリカの人の舌が認めたパンケーキ。
ぽっと出シェフにとやかく言われる筋合いはなし…、ってところであります。
スクランブルエッグプレートっていう料理があって、セットのトーストをパンケーキに代えてもらってドリンクバーをつけてたのんだ。１０００円ちょっとのおゴチソウ。

スクランブルエッグにソーセージ、ハッシュブラウンが盛り付けられたメインのお皿。パンケーキは別皿で、２枚重ねて上にこんもりホイップバター。
アラカルトだと３枚重ね。けれど２枚重ねでも３枚重ねでもホイップバターのサイズは同じ。陶器のピッチャーに収められてるメープルシロップも同様でちょっと得した感じにニッコリ。
食べる準備をさっそくします。
パンケーキをバラして上にバターを広げる。上に重ねる１枚には控えめに、もう１枚にはたっぷり塗って再び重ねてなじませる。それからナイフで８つに切り分けてひと切れ分にメープルシロップかけてパクっ。

最初はちょっとモサっとします。
乾いた感じがするのだけれど、噛むとジュワッとメープルシロップやバターが滲んでしっとりしてくる。
生地の断面には無数の小さな穴があいてて、そこにしみこんだバターやシロップがしみだしてくるのでしょうネ…。
生地そのものには塩気があって、小麦の焦げた香りもおいしい。

メープルシロップをかけない生地にスクランブルエッグをのせて食べると、生地の塩味と玉子のうま味が口の中で混じり合う。
スクランブルエッグのしっとり、ふっかりした食感が乾いた生地と混じってこれがまたうまい。
玉子をのせたひと切れにメープルシロップをかけると甘さが玉子や生地の塩気を不思議と強調させて、甘じょっぱさにウットリしてくる。甘い卵焼きっておいしいもんネ…、生地の焦げた香りが切ないほどにオキニイリ。

半分残したスクランブルエッグにはケチャップ味にして食べる。
卵料理って甘さがおいしくするんだなぁ…、甘酸っぱくってトマトの香りが明るくて、朝のお腹にぴったりな味。添えられているハッシュブラウンもカリカリザクザク、食感たのしい。
マクドナルドに朝行っても最近ハッシュブラウンは食べなくなった。だからスゴクひさしぶり。そしてやっぱりおいしいなぁ…、今日の朝食は体に悪いものばかり。でも心豊かになる感じ。
ソーセージにメープルシロップがついて甘辛味になるのもゴチソウ。メープルシロップをカフェラテに注いでメープルラテを作ってお腹をあっため気持ちも満たす。おゴチソウ。

ロイヤルホストはサービス付きの料理をたのしむレストラン。
料理だけを評価するのじゃなくて、お店の雰囲気、サービスと一緒に評価しないと真価がわからない。
…、とそれでロイヤルホストの朝に来る。
例の炎上番組のおかげもあってかお店はほどよくにぎわってくる。パンケーキを注文する人も目立って、炎上商法的な効果もあったのか、って思ったりもする。オモシロイ。
モーニングパンケーキのドリンクバー付き、ソーセージを追加しました。７８０円と良き値段。
ドリンクバー周りもキレイに整い気持ちよい。
「お食事の準備をさせていただきます」とテーブルの上がにぎやかになる。サービスを受けているという実感にニッコリします。
もっともおじさん正社員さんは疲れ果ててかぼんやりとしたサービスだけど、女性スタッフのキビキビとした心地よいリズムと笑顔、確実な仕事にいまさらながら感心します。

ちょっと待ちます。じっくり待ちます。アイスティーを飲みながら１０分ほどで料理が到着。
３枚重ねのとても普通のパンケーキ。
評価した人たちは、家では絶対作れそうにない料理で客を煙にまくことで、浮世離れした金をふんだくるのが上手な人たちだからわからないのかもしれないけれど、誰にでも作れそうに見えて実は作ることがむつかしいものを作り続けることもすごく大変。
昔、妹が家の近所のロイヤルホストでバイトしてたとき、休日に父が行ってパンケーキを頼もうとすると「こんな忙しいときに厨房を忙しくするような注文はやめて」って父を叱りつけてた。渋々、父はケーキをたのんで我慢していた。それほど緊張する料理。

このパンケーキをこよなく愛したロイヤルホストの創業者流の食べ方をする。
まず一枚一枚をバラバラにしてバターを塗り込む。
再び重ねて８つに切ります。
３枚重ねを８つに切ったひと塊りを口に入れると、ちょうど口いっぱいを満たす大きさ。
だから３枚。
この大きさで焼き上げる。
最初は一切れ、シロップつけずにそのまま食べる。
モサっとしている。
時流の料理がお得意な口どけだとかなめらかだとかと無縁の食感。
口がちょっとびっくりし唾液をねだる。
唾液は最良の調味料のひとつです。生地をとろかし小麦とバターの風味、旨みが口に広がる。そしてそこにメープルシロップ。
安価なメープル風シロップでなくメープルシロップをまとい飲み込みしっとりとなる。口に含むとなめらかで、噛むとコツンコツンと層をなした生地が奥歯を叩くたのしさ。

ソーセージにメープルシロップがついて甘辛味になるのもゴチソウ。メープルシロップをカフェラテに注いでメープルラテを作ってお腹をあっため気持ちも満たす。
一度に１０個のオーダーがほぼ同時に入ってこの品質のものを提供し続けられるか。しかもそれと同時に他の料理の注文が次々入っていく中で確実な仕事をするだけの仕組みがあるのか…。
予約前提。お客さまの選択肢をギリギリ削って作りたいものを作ってあてがう。一流という冠をかぶってぬくぬく守られている人とは違った苦労があるのが産業レストラン。
彼らを評価する番組があってもいいけど、その逆の番組もなくちゃ不公平。強者と弱者の戦いじゃなく、強者同士のいがみ合い。一流を名乗るシェフ同士が罵り合うようなスリルに満ちた番組をみてみたいけど、テレビじゃ無理に違いない。

ジョブチューンをみて感じたことをメンバーサロンで書きました。

https://note.com/sakakishinichiro/n/ncfd844ab4bad

ロイヤルホストのパンケーキを食べたくって朝にくる。
今から５０年近くも前のコト。当時、日本一おいしいと言われた帝国ホテルのコーヒーショップのパンケーキに憧れ、ワザワザ習いに行って作ったと言われる名品。
パンケーキのみならずロイヤルホストにはそういう「一流品に憧れ作った料理」がたくさんあったけど、今でも残っているのはパンケーキとかオニオングラタスープくらいじゃないのかなぁ…。
スイーツとしてのパンケーキが流行るずっと前から、食事のためのパンケーキを売り続けていると思うと格別。
そういえばこの西新宿三井ビル店の上にあるシズラーがかつてロイヤルホストだったとき、向かい側の京王プラザホテルからロイヤルホストのパンケーキを食べたいからと外人客が次々やってきていたなんて伝説もある。

ファミリーレストラン全盛期の品位と品質を守り続けている唯一のチェーン店がロイヤルホストということもできるのでしょう。
そりゃ、変わったところもある。
コーヒーのカップが傾く角度を見極め、おかわりいかがですかとフラスコ片手にやってくる優美なサービスをドリンクバーが取って代わっていたりするけど、それも限られた人数で合理的なおもてなしを実現するための苦渋の選択。
飲み物の糖度、濃度を一定にするため底にプロペラがくるくる回るコンテナーが置かれているのがボクが好き。ローズレモネードに心惹かれて飲んでみれば、スッキリとした甘みに酸味。バラの香りで目が覚める。

そうそう、ロイヤルホストの朝食メニューはブレックファストメニューであって、モーニングメニューじゃないというのもロイヤル的。
パンケーキのブランチセットを選んでたのむ。
パンケーキ２枚にサラダ、目玉焼き。
グリルドベーコンとソーセージがつきひと揃え。
サラダの上に目玉焼きをのせとろける黄身をドレッシングと混ぜつつ食べて、パンケーキをおいしく食べる準備をします。
二枚重ねを分解し、一枚いちまいにバターを塗り込みなじませる。再び重ねて８切れに切る。その一切れが一口分に程よいサイズ。
なにもつけずにまずひと切れ。ふっかりとした生地は程よい甘みと焼けた小麦の香りが漂う。バターの風味と塩味が後味しっかり整えるのにウットリします。

メープルシロップを注ぐとバターが最初は弾く。かまわずたっぷり注ぎ続けてお皿が濡れる。パンケーキの底からシロップが染み込んでしっとりとした食感になる。甘み、香りも強さをまして体の中においしいエネルギーが巡っていくようなオゴチソウ。
それにしても感心するのがベーコンやソーセージの焼き方でしっかり焦げて仕上げてくれる。特にベーコンがガリッと焼かれているのにウットリ。パリポリ奥歯で壊れつつスモーキーな香りと脂が口に広がる。オキニイリ。
それにしても朝をたのしむのに絶好のこのロケーション。お腹を満たしてお薬のんで窓の外の緑溢れる空を見上げる。いい日になるに違いない！

今年最初のチェーンストアにロイヤルホストを選んできてみる。
「人が作り出す付加価値でおもてなしする外食産業」の最後の砦じゃないかとここにくるたび思ってしまう。
古き良き時代のレストランを一生懸命守ろうとしているチェーンと言ってもいいでしょう。
とはいえドリンクバーを導入したり、人手をかけぬオペレーションを模索してたりするけれど、それらの工夫のほとんどがサービス業に踏みとどまろうとする努力。
たまに辛口な見方をしたりすることもある。
でもそれはロイヤルホストというチェーンに期待をしているからのコト。他のチェーンには期待をもつことがまずなくて文句をいう気もおこらない（笑）。
ロイヤルホストも誕生してから５０年。それを記念してイベントメニューをやっているけど、ひとつは小皿料理を何皿も一度に提供しましょうという調理手順が複雑なもの。

もう一種類は厚切りステーキ。どちらにしても他のチェーンが敬遠することをわざわざやっちゃう心意気。やるじゃないの…、って思って試してみようと思った。
厚切りステーキに５０周年アニバーサリーセットをつけてドリンクバーをたのみます。しめて５０００円をちょっとかけるかなり気合の入った値段。期待がますます高まります。
まず前菜。野菜サラダとコンソメのゼリーといくらをのせたフラン。魚のすり身の旨味がフワッとただようプリンのようななめらかさ。サラダの野菜はパリパリで悪くないなぁ…、って感心します。
それに続いてオニオングラタンスープが登場。熱々、ポッテリ。チーズあとろりととろけて伸びる。これもまたまた悪くない。

冬だからということもあってでしょうネ。
オニオングラタンスープのダブルポーションが用意されてて、今度きたら食べてみなくちゃ…、って思ったりする。
よい食材をたっぷり使えば絶対おいしくなるものに、心置きなく手間と原価をかけられる。
その品質に見合った値段をつけられるってシアワセなこと。
悪くない。

そしてメインの厚切りステーキ。
アンガスビーフを２００ｇ。
重さで言えばほどほどのボリューム感のはずなんだけど、厚切りにして焼き上げる。
切り出す技術や工夫が大変。しかも時間がかかる料理で決して、いきなり作れるものじゃない。熱した鋳物のお皿にのせて肉の下にはソテした玉ねぎ。サイドにキャロットグラッセに炒めたケール、茹でブロッコリ。ポテトグラタンを添えてなんともにぎやかな様。

ガーリックバターをポッテリのっけてグレービーソースの香りも豊か。
ずっしり重たいステーキ用のナイフを当てる。ざっくりざっくり、手に伝わってくる肉が切れてく感じがすでにおいしくて、切った断面はロゼ色、そしてつやつやしてる。
奥歯を鎮める力強い食感に強い旨味がスッキリとした酸味でキリッと引きしまる。
肉を食べてるって実感が湧いてくるのにウットリします。
薄くて大きなステーキよりもやっぱり断然分厚いステーキがおいしんだよなぁ…、ってしみじみ思って食べる。顎においしいおごちそう。
〆のデザートをコーヒーゼリーかスイートポテトから選ぶ。ひさしぶりにスイートポテトを選んで食べたらしみじみおいしい。考えてみればロイヤルって会社はメーカー的な昨日を他のどのチェーンより持っていて、レストランではその分サービスに力を注ぐことができたのかもしれないなぁ…、って思ったりもする。悪くない。

ロイヤルホストが季節のメニューをはじめてる。
今年の初夏は大粒の帆立貝がテーマ。今までなかった趣向でどんな感じがやってきてみる。
西新宿の三井ビルの中の店。
都心にあって緑の木々に囲まれた気持ちの良い店。ひさしぶりに来てみたらおひとり様用のカウンターが撤去され、ドリンクバーが設置されてた。
おかわり自由のコーヒーを注いでまわることをよいサービスのきっかけとして活用していたロイヤルホストもほとんどの店でドリンクバーに置き換わり、この店が東京では数少ない生き残りだったのに、ちょっと残念。
とはいえトロピカルアイスティーはたっぷり用意されているし、レモネードもおいしげでドリンクバーはとてもキレイに整えられている。

サービスはキビキビしています。そして丁寧。メニューの説明も明快にカトラリーが入った容器は置きっぱなしでなく、そのつど新しいものをもってくる。置きっぱなしの箱に入ったナイフフォークはやっぱりどこか怖いですから、こういうサービスはありがたい。
サービスをしないための合理化でなく、最小の人数で最大の効果を産むための合理化。そのためのドリンクバーならよしとしましょう。
まずはサラダを作ってもらう。生ハムサラダのドレッシング抜き。生ハムの味で野菜がおいしく整う。ネットリとした脂がパリパリの葉っぱ野菜の食感ひきたて、お腹の入り口がスパンと開く。

メインは季節メニューの中からひとつ。
「大粒帆立のグリル＆サフランライス・オマール海老香るカレーソース」なる料理。
熱した陶板を器に使い、型抜きにしたサフランライス。
ベーコン巻きにして串に刺して焼いた帆立がメインにドンッ。
名前の通り大粒で、分厚くおいしい磯の香りを周りに撒き散らす。
エビのグリルにカニクリームコロッケ。焼いた野菜がキレイに並ぶ。ソースポットにたっぷりカレーソースが入ってひと揃え。
ファミレスチェーンの季節商品といえば、通常商品の素材をいくつか入れ替えるだけで作られるのがほとんどで、それなら調理スタッフを再教育しないですむ。
けれどここまで見た目もなにも新しい料理を提供しようとすれば教育という手間と時間をかけることが必要となる。それを厭わぬロイヤルホストって、悪くないなぁ…、ってしみじみ思った。

一時期、ロイヤルホストに来ると不機嫌になることが多かった。けれど最近、ゴキゲンを味わうことができるようになったというのもステキなところ。
料理の味は確実です。素材がいいこともさることながらカレーソースのおいしいこと。カレーじゃなくてカレー風味のアメリケーヌソースのようなゴージャスな味。最初はちょっとづつかけて食べていたのだけれど、案外たくさんソースポットに入ってて最後はサフランライスがソースまみれになっちゃった。
ただそれがちょっとリゾットみたいで美味しかったりする、オゴチソウ。
お腹を満たすにちょうどの分量。食後にデザートをたのもうかと思いもしたけど、ヴァンホーテンココアのアイスを作ってデザート代わりにして〆た。

西新宿の三井ビルにあるロイヤルホストにやってくる。
三井ビルはロイヤル系の飲食店にとって聖地のような場所。かつて日本で一番の売上を誇るロイヤルホストがあったのもここ。
シズラーが今の形になったのもここ。
夢は破れてしまったけれど、ファストフード業界制覇の夢を託してベッカーズを作ったのもここ。
実は近くにもう一軒、ロイヤルホストがあるけれど三井ビルのこの店はどこか特別。いろんな意味でこの店に来るとホッとする。
ドリンクバーもない。オーダー用のタブレット端末も置かれておらず、人と人とが直接ふれあうことですべてのことが進んでいく。
掃除んっ行き届いたゆったりとした客席に、マスクをしていても伝わる笑顔に明るい声。微笑んでる声…、って言えばいいですか。いらっしゃいませの一言にも、無表情な声や不機嫌な声もありこのお店の声は明るくほほ笑んでいる。

かつてロイヤルホストは「高級ホテルのコーヒーショップ」をひたすら目指していたことがある。どんなニーズのお客様にも満足していただける料理とサービスをどんな時間帯でも提供することをテーマにメニュー作りがなされてて、結果今でもとんでもない種類と数の料理を作り続けてる。
果たしてこんなにメニューが必要なんだろうか…、と思いもするけど、それがロイヤルホストの存在意義でもあるからしょうがないのでしょう。
今日は昔からある料理を食べてみましょうと、まずミックスグリル。
ハンバーグにチキンステーキ、ソーセージが鉄板の上に並ぶ料理で名前が今ではリニューアル。トリプルグリルになっている。

名前だけじゃなく食材自体もリニューアル。
ハンバーグはコラーゲンたっぷりでナイフを入れると肉汁がブシュッと飛び出してくるタイプになった。
ソーセージも変わっちゃったし昔の料理がなつかしい。
それからもひとつカシミールカレー。
スパイシーで辛くてサラサラ。トロトロに煮込まれた牛肉、野菜もたっぷり。辛いけれども我慢できないほどには辛くなくて食べやすい。
とは言えやっぱり汗をかく。そしたらお店の人がニコニコしながらたっぷりの氷を入れたお冷グラスを持ってきてコトンと置いた。なんだかステキでウットリしました。

ヨーグルトジャーマニーをもらって今日の〆にする。器も中身も昔と変わらぬボリューム満点のアイスデザート。注文するとお店の人がうれしそうな顔をするのがまたうれしい。
考えてみればロイヤルホストの具合が悪くなった頃から日本の外食産業はおかしくなった。価格の高い安いかかわらず、それを「安く感じてもらう」ための努力が認められていた昔と違って、「安ければ安物でもよし」というムードが市場に満ち溢れていて努力をするだけ無駄になるじゃん…、ってあきらめムードの会社やお店が増えちゃった。
でも今日こうして素晴らしき状態の店に出会うと、やっぱり飲食店は人の産業って思ったりする。お勉強。

三井ビルの別館一階。上の２階にはシズラーがある。このシズラーがある場所がかつては日本で一番売上の多いロイヤルホストだった。朝早くからココで朝食を食べようと向かい側の京王プラザホテルから、外人客がゾロゾロ通りを渡って来てた。
昼も夜もお茶の時間もずっと満席というような人気で、それも今では昔話になっちゃった。ネットワークビジネスのミーティングの場になってしまったコトで人気が急落し、そういう輩につけこまれないシズラーに衣替えして一時休業。場所を移して再開業で今に至るという状況。

朝はしんみり静かであります。
今やホテルは部屋を買うのじゃなく、朝食付きのパッケージを買う時代になって、だからホテルの外に食事をワザワザしにくる人が激減しました。
それに安い値段で朝食を提供する店も昔に比べてかなり増え、それでかココの朝は静か。

先日、和朝食を食べ衝撃的な配膳方法にビックリしました。
今日もメニューを確かめてみて、変わってないのに、ココではそうすることに覚悟を決めたんだなぁ…、と思った。まぁ、しょうがない。

ベーコンエッグサラダモーニングというのをたのむ。野菜をたっぷり食べたくて。
サラダの上にフライドエッグが一個のっかる。だからオーバーミディアムでお願いしますと注文つけたら、両面焼きでいいですか？と。
それ以上、何をいっても仕方あるまいとそれで良しとする。今時ちょっとしたカフェの方が、こういう部分の感度は高い。
やってきたのをみて、あぁ、そうだったとちょっと後悔。テフロン加工で焼いた目玉焼き。黄身はほどよくとろけてて悪くはないけど、白身のサクサク感はなし。たしかこの料理を何ヶ月か前に食べ、同じことを思ったんだと思って笑う。
もともとこれには厚切りトーストがつくのだけれど、それをパンケーキに変えてもらってそれがメインと思って食べることにする。

ベーコンをパンケーキの上に移して葉っぱ野菜とフライドエッグはキレイに食べて、パンケーキ。
重なっている２枚をまずはバラバラにする。
その２枚ともにバターを塗る。
昔は普通のバターだったのが、ホイップバターになっていてそれはそれで塗りやすいのだけど濃厚な味に欠ける印象。
塗ったら再び重ねて切る。
８つに切るか、６つに切るか、ちと迷う。
これが３枚とか４枚重ねならばおそらく８切れに切る。十字に二回ナイフを入れれば８つになって簡単だけど、それだと食べたときの存在感が弱く感じてそれで６切れ。

そこにたっぷりメープルシロップをかけて味わう。こんがり焼けた小麦粉の甘い香りと、メープルシロップのどこか焦げてしまったような香りと甘み。ふっくらとして噛むととろけて口の中をシアワセにする。

ボクにとってのパンケーキはこのパンケーキ。特に朝食に食べておいしいパンケーキはこの厚さにしてこのサイズ。この歯ごたえととろけ感。お菓子ではない働く元気を作ってくれるオゴチソウ。
一口大にちぎったベーコンと一緒に食べる。ベーコンの脂の香りと塩味がパンケーキの甘さとやわらかさを引き立てる。メープルシロップにまみれたベーコンはそれそのもがおいしくて、ハッシュブラウンもそれは同じでメープルシロップにひたしてベーコンと一緒にパクリ。朝のお腹をあまやかす。
それにしても、トロピカルアイスティーのフレーバーがやっぱり変わってしまったようでしょうがないなぁと思う朝。

西新宿に来てロイヤルホストで朝にする。

西新宿という街は超高層ビルが建ち並ぶ都会的な街に見え、けれど歩くと結構隙間が多い郊外みたいな面持ちがある。
ビルとビルが遠くにあるのです。
遠い分、丸の内なんかと違って空間にみっちり感が足りなくて、同じ都会でもニューヨークじゃなくロサンゼルスみたいな感じ。木々が多くて、今朝はセミがシュワシュワ沸騰するような音をたてて鳴いていて、なおさら田舎な感じをかりたて不思議な感じ。

そんなビルの一階にあるロイヤルホスト。
モダンなしつらえの店が増えてはいるけれど、ココは昔のロイヤルの瀟洒な雰囲気が残って、割りと好きなお店のひとつ。
お店の人がニコニコしながら近づいてきて、「おはようございます、お好きなお席にお座りください」と挨拶するのがロイヤル的だと、なんだか朝からホっとする。

サラダプレートを選んで食べる。
ドレッシングをかけるのでなく、ボウルの中であらかじめ野菜にドレスさせて仕上げたグリーンサラダにローストポテト。
薄切りではある。
けれどカリッと揚がるように焼き上げたベーコン一枚。
玉子一個のフライドエッグは、ひっくり返してよく焼きで。
健康的なイメージがお皿の中から沸き立つような朝の一皿、ニッコリしながらパクパク食べる。
オレンジが一切れ入ったアイスティーも、あぁ、ロイヤルホストだって気持ちをホっとさせる小道具。汗がひきます…、涼しくなった。

トーストじゃなくパンケーキをサイドに選んだ。
実は今日、ロイヤルホストに来たいなぁ…、と思ったのがパンケーキを食べたいって思ったから。
ＮＨＫの朝のドラマでホットケーキがとりあげられてて、なるほど、米が贅沢品だった戦後の日本でふんだんにあったメリケン粉。それを手軽に主食にしたいと、そういう気持ちがホットケーキを作ったんだなぁ…、としみじみ見ながら、そうだ、ロイヤルと思ったワケ。

今ではハワイだとかから本場のパンケーキをうたうお店が続々でてきて、すっかり影が薄くなったけど、日本にゃ昔からロイヤルホストのパンケーキがあったワケです。
さっくりしていてこんがり焼けた、並ばずにすむおいしいパンケーキ。
ホイップバターをキレイに伸ばしてメープルシロップをかけて味わう。生地そのものはほんのり甘くはあるのだけれど、メープルシロップの甘みと香りで不思議なほどに塩の旨味が引き立って、お菓子じゃなくて朝の食事のように感じる。
カリカリベーコンをメープルシロップに浸して食べるのもまたおいしくて、朝のお腹がやさしく満ちる。元気がでました…、さぁ、仕事。