レストランとしても1流 : LE SALON JACQUES BORIE

昼久しぶり再訪
多分一年ぶりくらいでしょうか。
何と！イベントで来日中のジャックボリーシェフがフラっと遊びに来てたようでお目にかかれて光栄です！これだけでも来た甲斐あった〜

前回訪問時から少し変わったようでカフェキュイジーヌみたいな名称で営業形態をリニューアルしたようですが、実際は以前とさほど変わっていません。ちゃんコース料理も以前と変わらず用意されてます。
頂いたのは8800円(サ別)のコース。アペリティフ付き。
前菜とメインは選べます。

内容は以下

AMUSE BOUCHE
フレッシュキャビア ブリニス

AMADAI CROUSTILLANT PURÉE CELERI－RAVE
甘鯛のうろこ焼き 根セロリのピューレ

PIGEON RÔTI SAUCE CASSIS
仔鳩のロティ　カシスソース

HAMBURGER MARRON
ハンバーガーマロンとマロンのアイスクリーム

CAFÉ, THÉ OU INFUSION
コーヒー、紅茶またはフレッシュハーブティー

となります。
アミューズはキャビアの乗ったブリニ。キャビアって美味いと思う時とそうじゃない時の差が激しい。これは美味かったです。やっぱり良いの使ってるのでしょうか。

前菜は甘鯛鱗焼き。前菜というより魚料理ですね。皿からいかにも良い香りが漂ってきます。これも甘鯛自体が美味かった。セロリラヴのピュレとジュ・ド・ヴォライユで頂きます。

メインは仏産ピジョンのロティ。こちらでは10回の訪問中3度目の鳩です。いつもは鳩に限らずジュのソースが多いですが、こういう濃度のあるタイプは珍しいかもです。カシスのソース。これも鳩自体が美味かったな。特にキュイスが。めっちゃ良かった。ロオジエと食材共有してるとか何とか噂聞きました。こちらで頂いた鳩の中では今回が一番良かった。

デセールはビスキュイでマロンクリームを挟んだハンバーガー仕立て。上にはマロンのグラス。下はアングレーズソース。デセールもさすがです。

とても満足でした。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

平日ですが満席でした。
少し待って入店。
本日も一番安いランチセットの利用です。

内容は以下

AMUSE BOUCHE
アミューズ ブーシュ
カリフラワー冷たいスープ

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“CASSOUET MONTALBANAIS”
鴨肉と白いんげん豆のトマト煮込み“カスレ・モントーバン”


＊＊＊＊＊

MOUSSE DE FRUITS ROUGE
赤いフルーツのムースとコンポート

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CAFÉ, THÉ OU INFUSION
コーヒー、紅茶またはフレッシュハーブティー

¥3,950

となります。
メインは私の拘り料理のカスレ。店内メニューには鴨肉の他に羊肉と自家製ソーセージの表記もあります。少し汁気の残る仕立てですがさすがこういうビストロ料理作らせてもかなり美味いです。3大カスレ以外の地域表記されてる物ではモントーバンは初めてでした。ただ、カルカッソンヌやカステルノダリィとの区別は正直全く分かりません。カスレとして入ってる定番鴨コンフィや羊、ソーセージが仕様されてるので一般的に思い描かれるカスレと思って間違いないでしょう。個人的にはこういう料理も積極的にやって欲しいですね。
あと、前食べれなかったプーラルドもまたやって欲しいです。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪です。

ランチの一番安いヤツ。
正式なメニュー名は失念しました。
メインは仏産鳩のロティです。2年前に頂いたのよりはシンプルな仕立てでしたが、よかったです。決して安い店ではないですが、何故か一番安いランチだけたまに異常なカリテプリな時がある。安価な店でも仏産鳩はこの値段では食べられないでしょう。
あとはやはりデセールが小さな個人店よりクオリティが高いです。
この日は盆休み中という事もあり初めて入店まで待たされる事に。確実に時間通り利用したければやはり予約した方が良いでしょう。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

頂いたのはランチセット3900円(サ税別)

内容は以下

＜DÉJEUNER LÉGER＞
ランチセット
アミューズ・ブーシュ/メインディッシュ/デザート/コーヒー

AMUSE BOUCHE
アミューズ ブーシュ

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SUPRÊME DE VOLAILLE RÔTI, LÉGUMES CHAUDES
福島県産川俣シャモ胸肉のロティ 温かな季節野菜

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NOUGAT GLACÉ ET COMPOTE ABRICOT
“ヌガーグラッセ”
セミドライフルーツとアプリコットのジュレ

＊＊＊＊＊

CAFÉ, THÉ OU INFUSION
コーヒー、紅茶またはフレッシュハーブティー

¥3,900

となります。
アミューズは冷たいとうもろこしのスープ。

メインは川俣軍鶏。身と皮の間に香草詰めてロティ。皮付きニンニクと一緒にロティしており香りがあります。以前のパンタードと違ってしっとりよりは弾力のある身質。いかにも真空調理しましたみたいな食感ではなく個人的にはこちらの方が好きかも。
デセールもコースによって内容違うのが何気に凄い。専属のパティシエがいる強みでしょうか。デセールも楽しめる数少ない店です。
この訪問の翌日から値上げしましたが、他所と違って本当に若干なのであまり影響はないかも。
また伺います
ご馳走様でした

昼再訪

ランチ5800円

内容は以下


AMUSE BOUCHE
アミューズ ブーシュ　サヨリのカルパッチョ

＊＊＊＊＊

FONDANT DE CRABE À LA CRÈME DE CURRY
ほうれん草で包むやわらかなカニのムース
カレー風味のクリーム

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CARRÉ D’AGNEAU ET AUBEGINE RÔTI EN CRÉPINE
仔羊背肉と茄子のクレピーヌ包み焼き

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“ZUPPA INGLESE” ET SORBET CACAO
レモン風味の“ズッパ・イングレーゼ カカオソルベ添え

＊＊＊＊＊

CAFÉ, THÉ OU INFUSION
コーヒー、紅茶またはフレッシュハーブティー

提供時間ぎ早く、ア・ラ・ミニッツ感はあまりないですが前菜からデセールまでこちらならではの料理が頂けとても満足しております。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪　

内容は以下

MENU DÉJEUNER DE SAISON＞
ランチコース

AMUSE BOUCHE
アミューズ ブーシュ

＊＊＊＊＊


TARTE JARDINIÈRE D’ÉTÉ, VINAIGRETTE À LA TRFFUÉE
薄焼きパイにのせた夏野菜のサラダ タルト仕立て
トリュフ風味のヴィネグレットソース

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POITERINE DE CANARD AUX ÉPICES, FIGUE RÔTIE À LA CANNELLE
スパイスを効かせた鴨胸肉のロティ いちじくのロースト シナモン風味

＊＊＊＊＊

GRANITÉ À LA VERVEINE AVEC COMPOTE DE PAMPLEMOUSSE
ヴェルヴェンヌのシャーベット グランマニエ風味のグレープフルーツ

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CAFÉ
コーヒー

￥5,800


となります。
去年とかだとコースの前菜はアラカルトの抜粋が多かった気がしますがコース用の料理が増えてより良くなったと思います。最近多いレストランの傾向だと前菜やアヴァンデセールが1～2品増えただけでコースの金額がやたら上がるのが気になる。メインの素材も一緒なのになんでこんなに金額差があるんだと疑問に感じます。こちらはアミューズ以外が全て別の料理になるのでコースの差別化がしっかりなされておりより良いコースを食べてみようかという気にもさせられる。
意外にポーションもしっかりあり量感も満足できます。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

何だかんだと最近ちょっと気に入っております。
今回頂いたのは3900円のランチセット。+500円でプティスープorサラダが付けられます。
今回はサラダを付けてみました。

内容は以下

DÉJEUNER LÉGER
ランチセット

AMUSE BOUCHE
アミューズ ブーシュ

＊＊＊＊＊

PINTADEAU SUPRÊME RÔTIE, GRATIN MACARONI ET PETITS SALADE
ホロホロ鳥胸肉のロティ グリュイエールチーズのマカロニと小さなサラダ


＊＊＊＊＊

BLANC MANGER AVEC CES FRUITS ROUGE COMPOTÉS
ブラン・マンジェとフリュイルージュのコンポート

＊＊＊＊＊

CAFÉ
コーヒー

となります。
サラダはアッサリめながら焼きとうもろこしが良いアクセントになっておりなかなか良かった
メインのパンタードはメニュー表記には胸肉のロティとあるが実際はキュイスも付いておりリッチな仕立てに。胸肉はおそらく予め真空調理してあるものを湯煎で戻して提供時に皮めを香ばしく焼き上げてる感じでしょうか。個人的には真空調理するとハムっぽくなるのであまり好きではないのですが身に脂はしっかり乗っておりキュイスも含めて満足感は申し分ない。
あとこちらではデセールも楽しみ。安価ながら手抜きなし。ジャスミンのグラスが良いアクセント。

使い方次第でかなり楽しめる店。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

期間限定のトラディショナルメニュー(4800円税込)のコースをやっていたので行ってみました。
アミューズ、メイン、スフレ(グランマニエorショコラ)、飲物といった内容。メインの内容についてはHP上では公表されず、要問い合わせとの事でした。

内容は以下

～トラディショナルメニュー～

＜アミューズ・ブーシュ＞
PETIT POTAGE DE SAISON
プティポタージュ

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＜メインディッシュ＞
PLATS RÉCOMMANDÉ DU LE SALON JACQUES BORIE
受け継がれるル サロン ジャック・ボリーの一皿

＊＊＊＊＊＊

＜デザート＞
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT OU GRAND MARNIER
“焼き立てのスフレ”
ショコラまたはグランマニエ風味（どちらかお選びください）

＊＊＊＊＊

CAFÉ, THÉ OU INFUSION
コーヒー、紅茶またはフレッシュハーブティー


です。
アミューズはとうもろこしの冷製スープ。オマール海老のジュレ。ジュレがめっちゃオマール。とうもろこしの冷製スープは去年の8月に伺った時にも出てきましたが定番ながら手抜きもなく美味いと思います。
メインはオマール海老のトゥルトでした。ファルスはスペシャリテのオマール海老のメドレーと多分一緒。香りを閉じ込めてより良くなる構成なのでパイ包み焼きにして不味いはずが無い。ソースはアメリケーヌ。他所も今こそトラディショナルな料理を出せばウケる気がしますね。良かったです。美味かった。
デセールはスフレ。少人数の個人店レストランだとスフレをやっても形が歪んでたり、固かったり、すぐ萎んだりとなかなか綺麗に出来ているところが少ないですがやはりさすがといったクオリティ。美味いっすね。スフレは変なとこで食うとスフレ=不味いという概念を植え付けられかねないのでちゃんとした店で食うべきでしょう。

内容、クオリティを考えたらこちらのお店としてはかなりお得だったと思います。利用の仕方次第ではかなり楽しめるお店だと思います。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

今回は食事目的で訪問。
デパート内のレストランにしては珍しくメニューがちょくちょく変わり内容も結構攻めてるところもありずっと注目してました。
ダサイ玉行く中継地点にちょうどよく伺った次第。

頂いたのは5800円のコース

内容は以下

AMUSE BOUCHE
アミューズ ブーシュ

＊＊＊＊＊


MEDLAY DE HOMARD, SAUCE CORALLINE
オマール海老のメドレー ソースコラリーヌ

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PIGEON RÔTI EN CROÛTE AU CRUMBLE
クランブルをまとったフランス産仔鳩のロースト


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TARTE AU POIRE DU JAPON “KOUSUÏ”, MOUSSE DE ROSE ET SORBET DE BIÈRE
梨のタルト仕立て ローズ風味のムースとビールのソルベ

＊＊＊＊＊

CAFÉ
コーヒー

となります。
前菜とメインは2種類からの選択。メインは下の3900円のランチコースのメインからの差し替え。本来はブルターニュの仔牛か、和牛ロティ(+2200円)
アミューズはマイスの冷製スープ。
前菜はスペシャリテのオマールのメドレー。少し温めて緩ませたテリーヌ状の料理にオマールのコライユのソース。
オマールの身とトリュフ、ハーブを帆立と白身魚のムースで包んだ物。
メインは仏産のピジョン。若めの火入れで鉄分をしっかり感じる。多分ランド産でしょうか。半身、胸肉とキュイスをロティし胸は仕上げにグリエ。胸肉に蜂蜜とシナモン風味のクランブルを乗せて。ガルニは煮た大根とリンゴのジュリエンヌ。この金額で食えるのは凄い。
デセールはパートサブレで洋梨とローズ風味のムースを挟みビールのソルベ添え。ムースはシャンティイくらいの緩さ。洋梨の香りとビールが意外に凄くよく合う。"このクラスの店にしては"値段の安いランチなんでデセールもそれほど期待してなかったですがかなり良かった。

カルトは相当高いですがランチなら手軽ですし、その手軽さの割に内容はかなり良いので安い店行って冒険するくらいならこちらへ行った方が良いと思う。
全体的に値下げした感じだが、デセールのシャリオがなくなった事も影響してるだろうか。
スタッフは以前よりレストランのサービスというよりデパートのスタッフっぽくなった気がする。悪い意味じゃなくて。
良かった。
また行きたい。
ご馳走様でした～

昼にカフェ利用
とは言ってもかなり豪華なランチを食える金額ですが。

内装はグランメゾンのようにリッチ。ただのカフェ利用なのにレセプションもあったりでかなり入りづらい雰囲気です。

頂いたのは以下
タルト　アプリコット　ショコラ
今まであんまHPとか見たことなかったから知らなかったけど１ヶ月おきくらいに期間限定ガトーなどがあるよう。1下旬～2月下旬期がこちら。
サブレ生地、ビスキュイ、チョコレート、アプリコット、チョコレート、グラッサージュといった構成。ノワゼットで香り付けしたアールグレイのグラス添え。サブレ生地とビスキュイは接着されてない。完全に焼き上げたサブレ生地の上に後から重ねてった感じ。分離されてるパートを2種類使う意味はよくわからない。ビスキュイを層の中心に入れるとかはよくあるが重ねる意図は？？ショコラとアプリコットの相性はフランボワーズとかより好きかも。

・軽いプラリネのミルフィーユ
デカイ。ネーミング通り押しとデグラッセしてないフィユタージュとクレーム・オ・プラリネはエアリーで軽い。デカイが飽きはこない。膨らみのあるフィユタージュとプラリネのバランス感が良い。生地を食べさせる為のクリームといったイメージ。ヴァニラのグラス添え。


ケーキ２つにカフェで5000円オーヴァー。さすがにちょっと高いと感じますね。ですが期間限定品狙いで食べたいのあればまた行きたいかな。
ガトーのクオリティは高いと思います。
あとはディナーに伺って料理も食べてみたい。
サービスはスカした感じであまり好きではないがまぁいかにもな感じです。
こことジャニスウォンはしごしたら1万超えるな(笑)
また伺います。
ご馳走様でした。