【★3.8】11種類のパスタだけでなくセコンドピアットも非凡【2239】 : TOSAGE

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TOSAGEコース（16,500円、内税）滞在時間：約2時間50分

OGGI DAL-MATTO（3.73）で12年に渡り腕を磨いた登坂涼シェフ（1990年生まれ）。
2022年1月に独立して同店（3.08）をオープン。
食べログのスコアは未だ低いですが徐々に予約は取りにくくなっているようです。

同店の特長は何と言ってもコースの〆に最大10種類のパスタを楽しめること。
20gずつとはいえ10種類コンプリートすれば計200g。
ランチで食べるパスタが一般的に80gと言われるので〆としてはかなりの量となります。

この日はコース料理の中にも冷製パスタが出てきたのでパスタ最大11種類。
特に毛蟹と賀茂茄子のスパゲッティーニ、夏トリュフのタヤリンが突き抜けた美味しさで、
セコンドピアット（メインディッシュ）の山形牛熟成フィレも素晴らしかったです。
港区の元麻布にしてはサービス料を上乗せしない点も好感を持てるでしょう。

店内はオープンキッチンとなっており直線カウンター8席と個室（4席）で計12席。
シェフ、スーシェフ、ホールスタッフ、計3名の男性で切り盛り。
おまかせで下記のグラスワイン（1杯あたり1,650円～2,200円）を料理に合わせていました。

1.ソアーヴェ クラシコ モンテ フィオレンティーネ 2019 カ ルガーテ 白 イタリア ヴェネト
2.グレイワッキ リースリング 2020 白 ニュージーランド マールポロ
3.ドンナフガータ アンゲリ 2018 赤 イタリア シチリア

TOSAGEコース（16,500円）

01.対馬穴子 フリット
02.自家製全粒粉ブリオッシュ
03.牡丹海老 ガスパチョ仕立て
04.毛蟹と賀茂茄子 冷製パスタ
05.ゴールドラッシュとゴルゴンゾーラ 登坂米リゾット
06.山形牛熟成フィレ 炭火焼き
07.パスタ
07-01.鮎のペペロンチーノ
07-02.帆立のジェノベーゼ
07-03.真蛸とパクチー
07-04.シンプルトマトソース
07-05.夏トリュフのタヤリン
07-06.富士鶏の白ワイン煮
07-07.山形牛トリッパアラビアータ
07-08.山形牛ボロネーゼ
07-09.アマトリチャーナ（トマトソースとパンチェッタ）
07-10.カルボナーラ
08.ヨーグルト（ジェラート）
09.TOSAGEティラミス
10.食後のお飲み物と小菓子

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.5】対馬穴子 フリット

出汁でやわらかく炊いてからビールとセモリナ粉でフリットにした対馬産の穴子。
カラスミ（ボッタルガ）パウダー、四川花椒パウダー、スモークしたトマトソースも添えて。
フワッとした穴子とガリッとした衣の食感の対比が面白いですが衣の主張が強め。
千葉県のプレゼンテスギ（4.35）や京都府のCAINOYA（4.05）で食べた、
ガストロバックした鱧のフリットに比べると凡庸に思ってしまいました。

【3.4】自家製全粒粉ブリオッシュ

全粒粉ということでブリオッシュにしては歯応えしっかり。
お菓子に近いと言われるブリオッシュですが、このブリオッシュはパンのほうに近いです。

【3.2】牡丹海老 ガスパチョ仕立て

ボタン海老のガスパチョ仕立てに、キャヴィア、夏野菜のタルタル、ダビデの星（オクラ）、
ハーブサラダ、ピマンデスペレット（バスク地方の唐辛子パウダー）という構成。
大振りなボタン海老は1尾2,000円ともなるので仕方ないですが海老の使用量に物足りなさ。
酸味の効いた野菜やガスパチョのほうを強く感じてバランスが崩れるように思います。

【4.0】毛蟹と賀茂茄子 冷製パスタ

蒸して解した北海道産の毛蟹、トロトロになるまで素揚げした賀茂茄子、スパゲッティーニ。
口の中で蕩けるやわらかさの蟹と茄子に、アルデンテな火入れの硬めなパスタが合います。
この日は〆のパスタを含めて8種類のパスタを食べたのですが、
蟹のスパゲッティーニとトリュフのタヤリン（後述）の2つが突き抜けて美味しかったです。

【3.7】ゴールドラッシュとゴルゴンゾーラ 登坂米リゾット

十日町（新潟県）出身の登坂シェフのご実家で作っている魚沼こしひかり「登坂米」。
ゴールドラッシュ（トウモロコシ）とゴルゴンゾーラドルチェ（チーズ）でリゾットに。
構成はシンプルですが硬さを残す登坂米の火入れ良くて美味しい。

【4.4】山形牛熟成フィレ 炭火焼き

セコンドピアット（メインディッシュ）は炭火で焼き上げた山形牛の熟成フィレ。
煙がモウモウと立ち込めて焼いている間は焼鳥屋のような香りが漂います。
ソースは仔牛と香味野菜のスーゴディカルネ（フォンドボー）。
付け合わせは、バナナピーマン、ジロール茸、新潟の白いダイヤ（天然塩）。

熟成させることによって赤身肉の旨味が引き出されているのでしょうか。
アッサリした赤身ならではの口当たりを軽やかに楽しめながら旨味が強くて美味しい。
仄かに中心まで熱を入れる、レアーな焼き上がりも見事でしょう。

阿佐ヶ谷にドミナント展開する食べログ4.00クラス焼肉グループ「SATOブリアン」。
そのSATOブリアンで食べたシャトーブリアンより遙かに美味しい。
凄腕シェフのソースと火入れの上手さは焼肉屋とは別次元といった印象。

【4.0】パスタ

まず最初は3種類までの注文となって食べ進めてから好きなように追加できます。
平均4～5種類お召し上がりになるそう（我々は7種類でした）。
10種類コンプリートされる方もいらっしゃるとのことでした。

お店オススメの「夏トリュフのタヤリン」が白眉な美味しさ。
サマートリュフということで黒トリュフの香りはそこそこですが、
発酵バターソースの味わい良く、卵黄たっぷりなタヤリン（パスタ）が美味しい。
オレンジ色の強い麺が多いですがこれは卵黄の色素に由来するようです。

4.0級と思ったトリュフタヤリンに比べると他は3.5級という印象なのですが、
次点としては「帆立のジェノベーゼ」を挙げたいです。
シェフのパスタ調理をライブ鑑賞（シェフにとっては苦行でしょう）。

【3.9】ヨーグルト（ジェラート）

オリーブオイルを垂らしたヨーグルトジェラート。
冷たさの中に滑らかさとフワッとしたやわらかさを感じられて美味しい。

【3.8】TOSAGEティラミス

タッパーにザバイオーネクリームが敷き詰められており、
そこにココアパウダーを振り掛けて掬ってティラミスに成型します。
濃厚な味わいを楽しめて自家製ドルチェはいずれも美味しい。

【3.0】小菓子

マルケ州のチョコレートメーカー、MIVチョコラータ社。
フィレンツェのオリーブオイル会社、デル・カルミネ社。
両社で作り上げたオリーブオイル入りチョコレート（既成品）。
食後のお飲み物は、コーヒー、紅茶、カモミールティー、エスプレッソ、カフェラテ、
ルイボスティー、デカフェなどから好きなものを選べます。