『趣あるレトロな雰囲気で、パンのおいしいフランス料理』 : FRANZ

白金商店街の裏路地にある古民家フレンチ「Franz（フランツ）」。

木枠の引き戸をがらがらと開けます。この古民家は、オーナーシェフの福田祐三さんが、3年かけて見つけた家で、以前は工房として使われていた木造住宅の風合いを生かしてリノベーション。薄暗い店内には、オープンキッチンカウンター。内装はTRIPSTAR。

営業時はオーナーシェフ、福田祐三さんがひとりで調理＆サーブされます。

福田シェフは、日仏学院で語学を学びながら、その学院内にあったブラッスリー ベルナール（現在は残念ながら閉店）で働いたのを皮切りに、箱根オーベルジュ オー・ミラドー、代官山レストラン パッション、シグネチャー等でフランス料理の王道を学び、イタリアン〈チニャーレ〉とフードディレクター野村友里さんのイートリップで、ナチュラルな料理や世界観にショックを受け、カリフォルニアシェ・パニース総料理長ジェロームさん（ビアード）との出会いが衝撃的だったとか。

コースは、おまかせコースのみ。フランス料理の古典的テクニックにベースを置きつつも、出汁に頼らず、バターや生クリームを極力使わず、素材のよさをできるだけシンプルに引き出すスタイル。

【ドリンク】
「バドウワ」
友人と半分こ。常温におきっぱなので、氷が欲しかったかな。

【トリュフのワッフル】
焼きたてワッフルにトリュフクリーム、トッピングにスライストリュフをのせて。岩手の古い浄法寺塗りの木のお皿で。

【秋田みどり豆腐・新玉ねぎ】
秋田みどりの大豆を使って作った自家製豆腐。新玉ネギのピュレにオリーブオイル、台湾山椒マーガオ、塩レモンを入れて乳化させたものを組み合わせて。滑かな豆腐はブラマンジェのようで味わいも良かった。酸味の強いレモンが味に邪魔をしたかも。

【水】
「ハーブテイ」
お水としてハーブティーが出されます。大きなガラスポットで。カモミールやハーブ各種。

【金沢のタコ】
金沢からの小さいタコ（イイダコより少し大きめ）をライムとココナッツを入れセビーチェに。デイルの花をあしらって。これはかなりキレッキレの鮮烈な辛さ。

【パン】
「セージのフォカッチャ」
自家製パンとしてフレンチでは今までは最高の出来栄え。塩の利かせ方も秀逸で食を進ませます。

【餅（ビィン）】
クイニーアマン？パンオレザンのようなエスカルゴ型のパンに見えましたが、これは生地にネブローディ黒ブタ組合のシチリア豚“ネブローディーの豚のスペックハムと、”ラクレットチーズを練りこんで焼きあがた中国郷土料理・油餅（ビン）。
このハムの旨味脂がにじみ出て、溶けたチーズが出会っておいしい組み合わせ。

【ヤングコーン】
「ヤングコーンのフリット・レモンを利かせたサツマイモのピュレを添えて」
フリットというかてんぷらに近い軽い仕上がり。ヤングコーンのひげもおいしいんですよ、と後から添えられました。

【自家製パン】
「カンパーニュ」
サワードウを使って。加水法、高水系パンなので、パンデロデヴのような、おもちの様にのびと引きが良く、外側はおせんべいのようなクリスピー。

【グリーンアスパラガス】
「松本の桜井さんの農園のグリーンアスパラガス」
グリーンアスパラガスにはシンプルに塩とオリーブオイルで。

【牛】
「阿蘇の　あか牛」
その手にかかれば美味しくならない肉はない、業界で知らない人はいないという肉の巨匠・滋賀のサカエヤさんが熟成にかけた“熊本　阿蘇　あか牛”のランイチ。ソースはないけれど、赤ワインとバターを煮詰めたものを添えて。ガルニにはトレビス、アーテイチョーク（食用部は葉っぱの根元。）、塩水にオリーブオイルとレモンで充分に加熱。

【パスタ】
「タヤリン・カリフラワーカレー風味」
カレーで味付けした松本の桜井さんのカリフラワーとアーモンドを北イタリアのパスタ・タヤリンにからめて。全体はカレーと塩だけのシンプルに仕上げてタリオリーニより細い食感を楽しむように。

【チーズ】
「ゴルゴンゾーラ＆カリフォルニアのはちみつ・レモン乳清酵母パン」
クレソンを敷いた上に、レモンと乳清酵母の胡椒を利かせたパンに、フランス　ピレネー山脈で作られた貴重な山羊乳の青カビチーズ・ゴルゴンゾーラとその相性の良いカリフォルニアの蜂蜜を合わせ、タルテイ―ヌ風に。

【デセール】
「最中・アマゾンカカオ、ラズベリー、プラリネ」
金沢・加賀種食品の最中の皮に、ペルーのアマゾンカカオと自家製プラリネを入れたアイスクリーム、フレッシュラズベリーを挟んで。皮にはお店の名前をプリントしています。金沢には3つの最中の皮専門業者があるそうです。

シェフお一人オペレーションゆえスムーズさは欠けて感じられましたが、その賢明さ、ひたむきに調理されている姿にみんな引き込まれていました。シェフは終始無言に近いけれど、話せば真面目に暖かく接客してくれるので、行きつけになったらとても楽しめるお店かもしれません。シェフの好みなのか、アレンジがかなりエスニック調で（南フランスのレモン、を意識されているようですが）辛味も先鋭的でどこかタイとかオリエンタル調に感じられました。