店主は華麗なベネンシアドール、たまにはモルトやカクテルから離れ、シェリーバーとして使うのも面白い。 : Arujanon Shinfonia

［東京都港区］［来訪回数：13回］
2020/3/21（土）
赤坂見附にあるショットバー。
店舗情報は、1回目の「行った」をご参照あれ。

店主の小栗さんといえば、その華麗な経歴でメディアにも引っ張りだこの存在だが、
それ以上に努力家さんで「可愛いだけのバーテンダーじゃなくて、本物の技術を見せてやる」的な
気概に満ち溢れているところが、本当の魅力だと感じる。

2018年には「最優秀ベネンシアドール」を受賞。
ベネンシアドールというのは、スペイン原産のシェリー酒を、長い柄のついたひしゃく（＝ベネンシア）で
高所から一気にグラスへと注ぎ入れる技術を持った人のこと。
その美しい所作は一種のパフォーマンスであると同時に、酒に空気を触れさせて
香りを開くエアレーションの効果も持ち合わせる。
一般的なワインとは異なる、シェリーならではの魅力を伝える伝道師的存在ともいえる。

そんなベネンシアドールがいる店なのだから、
たまにはウイスキーやテキーラを忘れて、シェリーに溺れてみましょうか♪

シェリーは、スペイン南部だけで造られる特別なワイン。
通常のワインにアルコールを添加し（酒精強化）、木樽で最低3年寝かせて仕上げる。
使われるぶどうには 3種類あり、甘い品種か酸っぱい品種か、その違いが一つのポイント。
次に、酵母膜（フロール）の下で熟成するか、膜の上で酸素に触れながら熟成するかが、二つ目のポイント。

これらの違いにより、シェリーは 8種類に分類される。
〔辛口〕　　フィノ、マンサニーリャ（マンサニージャ）、アモンティリャード
〔中口〕　　オロロソ、パロ・コルタド
〔やや甘口〕ペールクリーム、ミディアム
〔甘口〕　　クリーム
〔極甘口〕　モスカテル、ペドロヒメネス

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■マンサニーリャ「デリシオサ」
スペインの南端近くにあるサンルーカルで醸造される、辛口のシェリー。
酵母膜の「下」で熟成するのがポイント。

大西洋に面するため、潮（塩味）のニュアンスが感じられるという。
このあたり、アイラモルトと同じような考え方で親しみやすい。
またマンサニージャ（マンサニーリャ）とは "カモミール" という意味で、
ほんのりと、林檎に似たニュアンスの香りも感じられるという。
甘みはほとんど感じず、辛口であっさりした味わい。
「シェリーは甘すぎる」イメージをお持ちの方には、まず飲んでみてほしい銘柄。

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■マンサニーリャ・パサダ「ルスタウ」
マンサニーリャより熟成期間が長く、酵母膜の裂け目からわずかに酸化熟成を行う。
美しい小麦色を呈し、良い意味で複雑味を増す。

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■アモンティリャード「XECO」
はじめに酵母膜の下で熟成し、それから膜の上部で酸化熟成、二段階熟成を経ている。
香りは十分甘いのに、味わいは酸味が効いており、キリっとした一品。
ゴルゴダの丘を思わせる個性的なラベルも印象に残る。

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■オロロソ「ゴンザレス・ビアス・アルフォンソ」
ここまでのシェリーと同じパロミノ種のぶどうを用いるが、酵母膜の「上」で酸化熟成を経るのが相違点。
フィノに比べると甘みを感じるが、まだ辛口の部類。
甘みをまとった分、香りに厚み（複雑味）が増すのを実感できる。

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■パロ・コルタド「グレートデューク」
オロロソに似ているが、何らかの理由で酵母膜が生成されず、結果として酸化熟成となったシェリー。
最低でも 1年熟成しているので、樽熟成を感じる甘い香りが花開くが、
もとは辛口シェリーの製法なので、味わいはさっぱりしているのが特徴。

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■ペールクリーム「クロフト」
辛口シェリーに、あとからモスカテル種の濃縮果汁を加え、甘みとコクをプラスしたもの。
4年の熟成を経たと聞くと、なおさら有難みが増す。
このあたりから甘口に感じられてくるが、後味に、チーズを思わせる複雑な香りを残す。
とにかく香りが凄い！　チーズはもちろん、フォアグラとも合うというから、納得である。

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■ミディアム「ミカエラ」
ミディアムと名が付くシェリーは幅広く、一通りでくくれないバリエーションの豊富さが魅力。
甘さはだいぶあるが、口の中でさっと切れて、くどさを残さないのが評価ポイント。
妖艶な赤い花をあしらった、アールヌーボーを思わせるラベルも印象的。

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■（番外編）ベルナッチャ・ディ・オリスターノ
シェリーはいずれもスペイン産だが、こちらはイタリア・サルデーニャ産の「シェリーみたいなワイン」。
樽熟成の際、あえて空間を残すことで、液体を酸素に触れさせて酸化熟成を促進させる。
これによりシェリーと同じ酵母膜（フロール）が生成され、長期熟成とあいまって、独特な風味が醸される。
穏やかで柔らかく、奥の深い印象。
分類的には白ワインながら、濃いオレンジの色合いも美しく、一度は試す価値のあるワイン。
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このお店がきっかけとなり、新しいジャンルのお酒に興味を持つことができた。
人とのつながりが人生の幅を広げる、まあ大袈裟にいえば、そういうことなのかもしれない。

［東京都港区］［来訪回数：4回］
2017/7/4（火）更新
赤坂見附にある、オーセンティックバー。
店舗情報は、1回目の「行った」をご参照あれ。

相変わらず、とびきり明るくて可愛らしい店主。
カクテル作りを見ていると、独自の工夫が各所に感じられる。
先日は "季節のモヒート" をつくるのに、ローズマリーを軽く炙って添えていた。
炙ることで香りが立つのだろう… 思わず、同じものをお願いしたくなる。

5月の International Bar Show "なでしこカップ" には、選手として再び参加するという。
昨年は2位でちょっと残念。今年こそは1位に輝いてほしいと期待している。

店主は北海道出身のため、北海道風のおつまみには人一倍こだわりがある。
せっかくなのでメニューを載せると…
〔乾きもの〕北海道産鮭とば、ミックスナッツ、ドライフルーツ
〔小料理〕　じゃがバターアラモード、半熟煮卵といくら、雲丹といくらのクロスティーニ
　　　　　　北海道産お刺身生ハム、氷下魚の一夜干しスモーク、帆立の松前焼き
　　　　　　銀ムツの煮付け、ワイン漬けジンギスカン、帯広風豚バラ巻きおにぎり
〔パスタ〕　アイヌ葱とホタテの和風、ズワイ蟹とじゃがいものジェノベーゼ、レモンチーズクリーム
〔チーズ〕　大地のほっぺ、味噌漬けチーズ、チーズの盛り合わせ

このほか、裏メニューでスープカレーもやってます(^-^)

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■パローマ、お通し（チャージ￥756）
テキーラを、グレープフルーツジュースとトニックでアップした爽快カクテル。
初回訪問時にこれをお願いしたところ、想像以上に美味だったので今宵も発注。

ベースは "サウザブルー" というプレミアムテキーラ（原料：竜舌蘭100％）。
生のグレープフルーツを使っているので、とても風味が良い。
ダイヤモンドカットの角氷も美しい。

「特別なことはしてませんよ～」と店主は仰るが、何故だかほかの店で飲むより、美味しく感じる。
店主が美人だからか？　いや、そんなことは決して無いはずだ（笑）

お通しは、少量だが 2品提供される。
今宵はアーリオソース（ガーリック風味）で和えられた菜の花と、いちじく入りクリームチーズ。

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■キウイの炭酸フローズンカクテル
熊本からやってきた新兵器「炭酸氷」を使用。
これはすごい！　驚くほどの炭酸感！
特殊な氷の中に閉じこめられた炭酸ガスが、その威力をいかんなく発揮する。
シュワシュワに加えて、キウイのフルーティな酸味が加わる。
昔好きだった "パチパチ綿菓子" を連想させる味。
これはすごいなー。

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■カンチャンチャラ
カウンターにジャムのような瓶が置かれていたので、店長に尋ねてみたら
"都内のビル屋上で取れた蜂蜜" だという。
それで、蜂蜜を使ったカクテルをお願いしてみた。

ホワイトラム（ハバナクラブ）をベースに、小さくカットしたレモンと蜂蜜を入れて
モヒートのようにザクザクつぶす。
トリニダードトバゴの名物カクテルだという。

グラスを近づけると見事な香り、蜂蜜が香り立つ！
レモンの酸味も効いていて、さっぱりと美味しい。
ビタミンCで元気になれそう、これは "大人のはちみつレモン" だな(^-^)

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■ブラッディバットマン
ブラッディマリー（トマト＋ウォッカ）のベースをラムに変えたもの。
ラムとしてバカルディを使うが、コウモリ柄のロゴから連想した命名。
出来上がりに七味唐辛子を振って、
さらにはコクを加えるため… なんと「ジンギスカンのタレ」を投入！

なかなかの冒険だが、ブラッディマリーにクラマト（蛤エキス入りトマトジュース）を
使ったりするのを考えれば、あながちおかしくはなさそう。
実際に飲んでみると、旨味が詰まっており、後味がほんのりジンギスカン（笑）

北海道でメジャーな「ベル 成吉思汗のタレ」を使用。
醤油・酢・てんさい糖をベースに、ニンニク・玉ねぎ・生姜・みりん・蜂蜜など、
タレの原材料を見るだけでも、旨味が詰まっているのが分かる。

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■北海道産鮭とば（￥540）
最近 仕入れ先を変え、硬いのから柔らかいのに切り替えたという。
新商品は、その名も "鮭とばイチロー" (^-^)

ハーフレア。身に透明感があり、口当たりが優しい。
つまみが硬すぎると、お酒よりつまみに意識を奪われてしまうから、
酒を引き立てる相棒役としては、確かにこの方が良いだろう。
スモーキーな風味は、ウイスキーにぴったりである。

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■氷下魚の一夜干しスモーク（￥850）
「こまい」。居酒屋でたまに目にする名前だが、バーで出しているのはここくらいでは(^-^)
ししゃもくらいの大きさで、身が締まっていて味がある。
ウイスキーとはミスマッチと思いきや、スモーク香があるので、これが意外と合うのである。
アイラモルト、ラフロイグのソーダ割りと合わせてみては。

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■帯広風豚バラ巻きおにぎり（2個￥1080）
宮崎の肉巻きおにぎりっぽいけれど、これはあくまでも帯広風(^-^)
豚丼用の甘辛いタレがたまらない♪

この味付けと豚バラのこってり感が、ウイスキーにぴったり合う。
散らされた刻みネギもグッドアシスト（豚丼はグリンピースだけど）。
昨年訪れた、帯広駅前の豚丼「ぱんちょう」を思い出すな～

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■北海道風パスタ・大地のほっぺレモンチーズクリーム（￥1080）
平打ちパスタに、十勝産のカマンベールチーズ "大地のほっぺ" を使用。
少し時間が掛かるので、客側の配慮としては、店主に余裕があるときに注文したい(^-^)

チーズがかなり濃厚で、やや強めの味付けだが、酒に合わせるつまみとして考えれば妥当と思う。
レモンの酸味が爽やか、ピンクペッパーの香りが効いている。
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このほか、モルトウイスキーのトゥワイスアップを 2杯いただいたが、
改めて、ウイスキーの美味しさを実感できたような気がする。

あくまでオーセンティックな店舗でありつつ、ふらっと気軽にドアを開けられる「ギャップ」が魅力の店。
今度は、なでしこカップの優勝カクテル「マザーズブロッサム」を頂いてみたい。

［東京都港区］
2017/2/1（水）
赤坂見附（赤坂3丁目）にあるオーセンティックバー。

場所は… メトロ赤坂見附駅を西口に出て、繁華街を南下。
どら焼き「雪華堂」を見つけたら、その角を右折して小道に入る。
路上に置かれた紅いサインが目印。同ビルの3階。
赤坂見附駅から徒歩2分。赤坂駅（1番出口）から徒歩5分。

客席はカウンター6席、4人掛けテーブル×2卓程度。
全席喫煙アリ。シガー（葉巻）の用意あり。

大半のバーでは、BGMとしてジャズが流れているものだが、こちらはクラシック。
しかも大型スピーカーが設置され、音質にはこだわりがありそう。
バックバーにはヴァイオリンが飾られる。

そう書くと重厚なバーを連想するが、カウンターに立つのは若き女性マスター。
この方がすっごく明るくて、いつも笑顔を絶やさない、天真爛漫な感じ。
可愛いだけでなく、2016年女性バーテンダーカクテルコンテストで 2位（惜しい！）に入賞するなど、
オーセンティックバーに立つにふさわしい実力がある。

店主はテキーラ・マエストロであり、シガーマスターでもある。
数年前に別のバーから独立し、自らの店を立ち上げた。
近いうちにワインのソムリエ資格（難関！）も取りたいという勉強家だ。

バックバーを眺めると、ウイスキー・ブランデー・テキーラ・ラムと全方位的な品揃え。
ワインセラーも設置されており、好みのテイストを伝えれば適切なボトルを選んでもらえるだろう。
カクテルを頼み、バーテンダーならではの腕前を確かめてみるのも良さそうだ。

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■パローマ、お通し
アガベ100％テキーラをグレープフルーツ・ライムジュースで割り、炭酸でアップしたロングカクテル。
単純なレシピなのだが、これが素晴らしい香りで驚かされる。
くいっと飲み干してしまい、自分でもびっくり（笑）

今日のお通しは、燻製にした柿の種と、芽キャベツのアーリオオーリオ。
スモーク香が深くて、ちびちびと口に運ぶ動きがとまらない…

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■スコッチウイスキー「オクトモア」セカンドエディション
イギリス・アイラ島のシングルモルトウイスキー。
真っ黒でスタイリッシュなボトル。初めて見たら、ウイスキーの瓶とは思わないだろう。

アルコール度数60°、ピート（泥炭）をたっぷり焚き込んで、
正露丸を思わせる、特徴的な香りをまとわせている。

その香りは極めて個性的で、好みが合わなければ、およそ飲み物とは思えないほど…
私はこういうのが大好きである(^-^)

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■ベリーズ産ラム「fair」
3杯目には、中米ベリーズ産の熟成ラムを選んでみた。
ベリーズというのは、メキシコの南側にある海沿いの国。
マスター評によれば「バナナのような香りがします」とのこと。

各国におけるラムの味わいは、旧宗主国（植民地を支配していた国）の影響を強く受けるという。
ベリーズはイギリスから独立した国であり、そのラムはスコッチウイスキーの製法を受け継いだ関係で
一般論としては「どっしり力強い」ということになっている。

こちらのラムは、長い樽熟成を経て濃い琥珀色に色づいている。
香りは甘くて濃厚。熟成ラムの魅力を改めて体感できる一杯。

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■じゃがバターアラモード（￥756）
店主は北海道のご出身。
だから、フードは北海道食材推しなんです。

プリンじゃないのに、アラモード。
ホクホクじゃがいもの上に、刻みベーコンと粒マスタードを乗せて旨味UP。
この芋が本当に甘いんです！
甘さつながりで、ラムとの相性も抜群であった。

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■スコッチウイスキー「シン・ゴジラ」ラベル
日本の酒屋さんが企画したヴァテッドモルトウイスキー。
話題性のあるラベル。私のホームタウン＝蒲田に上陸したゴジラは退治せねばなるまい。
最後の残り１杯、飲みきり分を提供いただいた。
ピーティーだけど、怪物のような荒々しさというよりは、フルーティーさを強く感じる一杯。
ゴジラ、食べてみたら実は美味しいかも… 放射線を発してる設定ですが(^-^;)

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■ワイン漬けジンギスカン（￥972）＋赤のグラスワイン
じゃがバターが美味しかったので、次なる北海道フードを求める。
この店の人気メニューだというが、実際 私を含めて 3人のお客さんが注文していた(^-^)

薄切り羊肉とパプリカなどの野菜が、コクのあるソースに漬け込まれて登場。
濃いめの味が、お酒を進ませる。
特に、ワインで下味を付けてあるそうだから、ワインとの相性は間違いなし！

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■水餃子入りスープカレー（￥1080）＋ラフロイグのソーダ割り
まだまだ食べますよー（いよいよ酔ってきた）
札幌生まれのスープカレーを、バーで食べられるとは面白い！

カレーは甘口で、やさしい店主の性格が出ているようだ(^-^)
さまざまな野菜に加え、水餃子が入っているのがユニーク。
カレーに餃子といえば、「みよしの」を連想させるな… と思いつつパクパク。

合わせるのは、アイラモルトのハイボール。
ソーダ割りにすると、正露丸のかおりがますます華やかに立ち上り、
心から楽しい気分になってくるから不思議だ。
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今夜はこれで満腹になったが、北海道素材を使ったパスタも
バーメシとしてはお手頃で、次回ぜひ食べてみたいと思った。

バックバーにはヴァイオリンが飾られ、店名には「シンフォニア」と付いている…
そのあたりの理由は、マスターに直接尋ねてみてほしい。

店主の笑顔と美味しいお酒、北海道フードのコンビネーション。
今まで知らなかったのが悔やまれる、再訪必至の一軒である。