和のコースにイタリアン・タッチ+ロビンソン : Ko sanji

西麻布 Yin のママ Bから ”虎ノ門のラーメン屋さん行かない？” とライン（コース ¥１
４０００とありラーメンのコースで？？）OK！お高いのネッ！と返信すると日本料理
が出ます！ラーメン屋さんで和食？近々では ゴブリン、夜寄 など、わかりやすいお店
にご一緒して参りましたので今回は少し勝手が違いそう〜６名でというお話で、私・・
割り算苦手だし、と現金を多めに持って家を出ました（が、結果的には個別会計、カー
ド決済 OKで楽々〜♬）ロビンソンは食べログ３.７２ レビュー数３６１という超人気
ラーメン店で新しくできた虎ノ門ヒルズ駅至近〜私は銀座線で虎ノ門→ 地下通路を何
キロも歩いてB２で地上に上がってみれば〜なんだ！虎ノ門ヒルズの裏じゃない？アン
ジェリーナの時代からおじゃましている Good Morning Cafe のすぐ近くにありました。
看板などはなくラーメン屋さんなのに隠れ家？？ 謎多き小三治は Yinが 南麻布 にあっ
た時代〜近くのイタリアンでシェフをされていた伊藤浩二さんがご縁で日本ソムリエ
協会認定唎酒師番号と東京都ふぐ調理師番号をお持ちの和食の達人・田中恵大さんも
伊藤さんに連れられて Yin へ・・という流れで今回 Yin のY氏とB, Yinの 顧客３名と
おじゃま致しました。小三治は製麺担当の伊藤さんが作る自家製麺を田中さんの和の
スープで楽しむ絶品ラーメン屋さんとしてランチタイムのみオープンするロビンソン
で予約のある時だけ人数に合わせて麺を余分に仕込み６pm にオープンする予約オン
リーお任せコースのお店として一年半前にオープン！お二人共ラーメンは初トライで
したが元々お蕎麦屋さんだったので厨房を含め居抜きで即！使えるところからロビン
ソン誕生となり伊藤さんは毎朝５am 起きで麺作り〜１１am のオープンに備えます。

お任せコース一品目は花ズッキーニの白エビ仕立て、お造りは千葉県産のコチ、続い
て鱧〜ジャリッジャリッ！と包丁が鱧に入る骨切りの音が聞こえてきて〜これはカウ
ンターならではの食の醍醐味！私が初めて鱧をいただいたのは夏の京都鴨川のほとり
菊乃井のカウンターで近年では赤坂の 菊乃井 におじゃましましたが秋〜鱧の季節で
はありませんでした。”今季３回入荷してますが今日の鱧は飴色で一番いいですね”と
仰る田中大将に小三治というネーミングについて伺ってみましたら落語家の柳家小三
治がお好きだからだそう〜お椀に霧吹きで霧を吹きかけていらっしゃるのでなぜ？と
伺うと ”昔は客間と厨房が離れていたので和食の会席ではお客様がお手にされるまで
お椀に他人の手が触れていないことを証しする意味があったと教わりました” お椀の
中で鱧がふっくら〜♬ 熱々でいただく贅沢な初夏のお椀はふくよかな旨味一杯でござ
います。続くは長野天竜川の鮎（南アルプスの伏流水で育つ天龍あゆ１２cm〜１４
cm）でガラスの容器から一尾ずつ取り出して〜生きているのでよく動くこと！手の
中から飛び出してしまいそう〜私はカウンター奥の厨房とガス台がよく見えるお席で
アスリートのように俊敏に動く大将の動きに感動の嵐だったのですが鱧を見事な手捌
きで串に刺して行く工程にも目が釘付けになりました。備長炭はカウンターに着席し
た時から火にかけられていて見事なプレゼンで供され５分前まで生きていた小さな鮎
から戴くエネルギーは感無量〜マジカメンテ でもガラスの容器の中で泳ぐ鮎を見せて
戴きましたが佐藤シェフは一夜干しにしてと仰っていました。プロの目利きは焼き上
がった鮎を見るとどちらか瞬時にわかるそう・・

ここからは伊藤さんの出番で夏野菜を散りばめた北海道産ホタテのソテーに続いて和
牛トリッパの白ワイン煮込みになります。トリッパと言えば赤ワインという概念を覆
す一品で！そろそろ私もワインがいただきたくなりました。実は、最初にお飲み物は
どうされますか？と聞かれた時ワインをお願いしようと思ったのですが Y氏が温かい
焼酎、Bはいつも最初はビールな方で Yin の常連様が昨日飲み過ぎたから僕はお茶っ
て仰って和だったらお茶でも行くのもアリ！私もここまで冷たい日本茶だったのです。
お茶でトリッパも辛くなって参りましたのでここで白ワインをお願いしますと田中さ
んが暖簾の奥に消え、セラーから一本取り出して ”いろいろご用意しておりますがこ
ちらで如何でしょう？” さすが！ブルゴーニュのグラン・メゾンはルロワのシャルド
ネで〜♬ Cと同じもので、と言っていたBと二人で仲良く一杯ずつ、北海道厚岸産の
牡丹海老を心ゆくまで満喫〜♬ これまでいただいてきた牡丹エビはなんだったのか
しら？というくらい濃厚でねっとりとした甘さがハンパなく目から鱗の美味しさ！！
牡丹海老は高級なことで知られる海老ですが先程の天龍鮎にしても牡丹海老にしても
予約の日に合わせて旬の素材を仕入れコースを組み立てアスリートのように厨房の中
を走り（私以外の方は知る由もなく）表では淡々と、お二人は阿吽の呼吸で一秒のム
ダもなく粛々とタイムリーに珠玉の一皿を６品揃えてカウンターに載せて来られ私達
は岩手の短角牛をチーズとエビを包んだ自家製パスタと共にマッシュルームのデュク
セル（玉ネギやセロリをバターで炒め旨味を凝縮したフレンチのソース）で堪能〜♬
もうお腹いっぱいで椅子から降りることすらできません。

ところが！コースのハイライトはここからで！〆は特製ラーメン！！店内製麺室で
伊藤さんが毎朝打つ北海道産ゆめちから、春よ恋など厳選した小麦粉を敢えて熟成
させない打ち立て自家製多加水麺、スープの出汁は田中大将担当で京都の京紅地鶏、
鳥取大山鶏、日高昆布、羅臼昆布、鰹節、宗田節、鯖節、いりこ、平子干しを独自
に配合、かえしは小豆島の丸島醤油を中心に薄口、濃口、溜まり、生醤油、再仕込
み醤油など６種類をブレンド、ラーメンのスープに命かけないとやってられません
ね・・トッピングは焼き豚が山形豚の肩ロース、雲呑は宮崎まるみ豚の腕肉、味玉
はマキシマムこいたまご、使用する水は全てπウォーター、化学調味料は一切使用
せず、トレーに粉山椒、黒七味、白胡椒、魚粉が載って柚子果汁で味変も楽しめま
す。お昼のロビンソンでは特製ラーメン（並：¥１１５０・大盛り ¥１２００）に
味玉と雲呑（海老・鶏・豚）が３種載りますが海老アレルギーの方には鶏か豚の雲
呑がもう一つ付きます。自販機（左上の法則ってご存知ですか？私はこの日小三治
で教わりました）で食券を買って待つラーメン屋さん（一日平均１０回転）でキメ
細やかですよネ！お昼にもストレート麺（手もみ平打ち）のつけ麺がありますが一
口お味見させて戴いたら〜とっても美味！Bは麺１２０g、私は１００g でお願い致
しました。とにかくスープが絶品で〜♬ つけ麺が美味しいのも温かいスープが美味
しいからで思っていたより濃厚ですが和の味で！伺ってみますとロビンソンご来店
の６０％ がラーメン、４０％ がつけ麺だそう〜ちなみに並は１７０g、儲かってし
ょうがないでしょ？と Y氏→ ”いやぁ〜バブルの頃はラーメンでビルが建ったなん
て話も聞きましたがうちは原価にかけてますから儲かるなんてところまで行きませ
んよ” お二人共、一つ一つの所作が美しく、ムダな動きが一切ない、連携プレーの
妙が見事で和のコースにさりげなくイタリアン、そして〆にロビンソン〜♬ あっ
という間に８pm になりました。店主の徹底したこだわりが素材から器まで！行き
届いた心配りが溢れ出る名店でございます。コースは ¥１４０００からで私のチェ
ックは２万超え〜普段使いのお店ではありませんがプライベート空間で〜♬ たまに
贅沢をするのであれば内容に鑑みて決してお高過ぎるお店ではないと思います！！