梅雨時の大阪鮓は特別おいしい！ (穴子胡瓜巻き、茶巾鮓、函鮓　四軒分) : Hachi ku

Casalingo (主夫) として毎日、朝昼晩の三食 (＋現役の妻のお弁当) を作っていると偶には楽をしたいという気分になることがあります。

この日は所用があり、帰宅が遅くなるので家に着いてから慌ただしく調理をするのも億劫だし、『そうだ、八竹の大阪鮓を買って帰ろう。』　母に電話すると「茶巾と穴キュウを食べたい。できれば四軒分を買って欲しい。お金は私が出すから。」と、なりました。

料理については、過去レビューと添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。

梅雨時は湿気が漂っているので、乾燥している頃に比べ酢飯の状態が落ち着いています。寒くもなく暑過ぎることもなく、この作り立てで持ち帰りの大阪鮓は「特別においしい！」と、感じ、翌日、母が近くに住む姉に電話で確認しました。

　「昨日のお寿司は、いつもに増して、とてもおいしかったわね。どうだった？」

姉の感想も同様であり、使われている食材はいつもと変わらないのですが、どうしてなのかと疑問が湧きました。酢飯の状態(押した加減と解れ具合、及び、味) がとっても良かったです。作った職人の微妙な違いによるのでしょうか。


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三十年ほど前、懇意にしていたすし屋の親方が話をしてくれました。

「贔屓にしていただいた方のご子息がいらして、お父様が、私の握る鮨をもう一回食べたいと仰っているとのことでした。」

「うちでは握りの折をやっていないとお断りしたのですが、達ての願いだと仰るのでお請けしたんですがね。」

「ご本人は折詰を見ただけで召し上がることはできなかったのですが、暫くして妙な噂が耳に入りました。」


このSNSで江戸前の "早すし" を好む方がマジョリティであるのは知っていますが、「私は江戸前の "早すし" よりも ”熟れすし” 、"筥すし"、"押しずし" 、"棒ずし" 、"巻すし" 、”ばらずし” が好きです。」と、書いてきました。

「小惑星が地球に衝突する最後の晩餐に何を食べたいか」というお決まりの話がありますが、私の場合「巴裡 小川軒」の "いちごパイ" はあっても 江戸前の "早すし" は絶対にありません。皆さんは、何を召し上がりますか？

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さて、首都高速4号新宿線の上り車線は、十年ぐらい前から渋滞がひどくなりました。
初台出口手前に設置された大きな "首都高道路交通状況案内板" が原因です。ドライバーがこれを見るために減速するからです。高井戸料金所、高井戸トンネル、稲城ジャンクション、ひどい時には国立府中入り口から渋滞が始まります。

八月初旬、付き合い始めて二十年になる妖艶なるイタリア女性 (la macchina) は、交通渋滞が始まるとブレーキを踏むたびに「キーキー」と音を立てます。どうもキャリパーピストンの動きが悪く、ブレーキディスクからブレーキパッドが離れず、引き摺り現象が生じているようです。

この日、メンテナンスのため少しの間入院してもらうことにしました。代わりにお相手してくれたのは、私の巧みなシフトノブの操作にも応えてくれる小柄で均整の取れたトランジスターグラマー (死語) のイタリア女性 (la macchina) です。異なる性格の女性を相手にするのも楽しいですね。

病院を出る前に「八竹 四谷店」へ電話を入れると「コロナ禍の状況下、当分の間 ”京風ちらし寿司” は取り扱いを中止しています。」とのこと。「八竹の茶巾すしを食べたい」と言う母の願いを叶えることが第一ですから「笹巻けぬきすし総本店 」「小鯛雀鮨 すし萬 」へ向けてハンドルを切ることはできず、考えているうちに「八竹 四谷店」近くのコインパーキングへイタリア女性 (la macchina) を滑り込ませ、ひとり店に向かいました。

透明バリアとマスクでコロナ対策が施された店内には、午後三時過ぎだというのに数組の客が列を作って自分の順番を待っていましたが、事前に電話で注文を通しているので受け取るだけでした。

【購入した品】

　・三〜四人様用詰め合わせ　（5,690円 税込み）

店内での飲食も行われていません。
私は、出来上がるまで外のショーウィンドウを眺めながら『次は、一本漬けの鯖のバッテラ・鯵のバッテラ・雀(小鯛)のバッテラもいいなぁ。姉貴は、黄身すしが好きだよなぁ。』などと思いを巡らせ、東京で大阪すしの伝統を守っているこの店の大切さをしみじみ考えました。


料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。

いつも変わらぬおいしい卵焼きに包まれた茶巾を箸で崩して少しずつゆっくり食べるのが好きです。
江戸前の "早すし" だと握りを歯で喰い千切るのは "野暮" というものです。女性には包丁で二つに割ってくれる「鮨松波」のような店もありますが、やはり、そのままの姿でパコっと放り込んで食べた方がおいしく、このFast food の極みは、急にお腹が膨れて店を後にしてから苦しくなってしまいます。うな重でも蕎麦でも食事はゆっくり味わって食べると一層おいしくなります。人間は犬じゃないのですから。（犬が餌を懸命に食べている様子を見るのは好きですが「もっとゆっくり食べた方がおいしいよ Piano Piano 」と声を掛けます）


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今朝、食べログを開くと MSSBHNSさんの「松木屋」https://tabelog.com/rvwr/motobusu/rvwdtl/B274865957/?scrollTo=115051537　が飛び込んできて、「そうだ、八竹の ”京風ちらし寿司” 買おう。」となり、彼岸の中日でもあり、妻が義父の眠る茗荷谷の寺へ行ったついでに地下鉄丸の内線を途中下車して買ってきてくれました。（私は姉家族と一緒に亡父の墓参りでした）

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「八竹 四谷店」は、車で出掛けた時も立ち寄り易い靖国通り沿いに店を構えていますので結構買っています。毎回同じようなレビューになってしまうため都度載せることはありませんが、東京にあって "本物" の大阪寿司を味わうことのできる貴重な店です。


「世界的にこんな状況ですが、次から次へと来客があり、とても繁盛していました。」

店の様子を帰宅した妻が教えてくれました。

最近訪れた「空也」「蕎麦懐石 無庵」「信川円」「一幸庵」でも客足は衰えていません。"本当" においしくて "正当" にリーズナブルな店は、どんな状況下でも強いです。


料理については、添付写真のコメントをご覧いただければ嬉しいです。


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どう言う訳だか女性は、"茶巾すし" が好きです。

　「oggeti、〇〇の処にも此れと彼れと其れを買ってちょうだい。」

　「それから、□□には、子供も食べることができる茶巾すしを四個ね。」


母の足が丈夫な頃、銀座で髪結をした後、丸の内線「四谷三丁目駅」で途中下車し、独りでこれらを買って大きな紙袋を両手に提げて帰宅しました。今ではスフィンクスの謎掛けのように杖を突いた三本足になってしまいましたので重たい物を持つことができなくなりましたが、頭と口は達者です。いつまでも元気でいて欲しいです。


私は、京風ちらし寿司の頭で晩酌をするのが大好きです。
二枚目の写真のように蓋の板に、心で詫びるが如く『後でね。』と、取り分け、「う〜ん、旨いね、公魚の甘露煮は。」とか「飾り包丁の入った酢蓮の塩梅がいいね。」と、少しずつ箸で摘んでは口に運び、コピリンコ(©︎小泉武夫先生) と酒を傾けるのでした。

いいですね。日本も。


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「あなた、冷蔵庫が空っぽよ。今晩どうする？」

と、六本木のヘアサロンへ出掛ける準備をしていた妻が、「友桝飲料」の "強炭酸水" をグラスに注ぎながら言いました。

「久しぶりに八竹の京風ちらし寿司が食べたいなぁ。帰りに寄って来てくれると嬉しいね。」


冷凍保存しておいた槍烏賊と芝海老とアサリも前日にSpaghettini alla pescatora https://tabelog.com/imgview/original?id=r8623380988876 に使って無くなり、ロックアイスと保冷剤しか入っていない冷蔵庫には、冷蔵保存している醤油などの調味料と「貝増商店」の佃煮とカルピスバターぐらいしか残っていません。生鮮野菜と鮮魚の購入を除いて、いつもこんな状態になるまで買い物に出掛けない私です。(二週間に一回の頻度)

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前々日に"笹巻けぬきすし" を食べましたので、短期間のうちに "大阪すし" との比べっこができました。と、言っても購入したのは大阪伝統の "押しすし" ではなく、 "京風ちらし寿司" です。

もちろん、この店の "押しすし" や "茶巾すし" も大好きで、この折り詰めを飛行機に乗る前に四谷店に寄って機内に持ち込んだり、ランチを挟んだ会合のお弁当やお花見弁当として購入したこともあります。おいしいですね。

"ちらし寿司" というのは、酒飲みのための食べ物だと思っています。

酢飯の上に載った色とりどりの品々を酒の肴としてゆっくり味わい、「うう〜ん、この穴子のツメは江戸前とは違う甘みが大阪らしくていいね！」とか「酢蓮の丁寧な飾包丁は関西だね。」とか「頭までおいしい新鮮な車海老の味付けはどうしているのだろうか？」と毎回のように母と妻と話しながら盃を傾ける食卓の何と幸せなことか。いつも調理を担当している私としては、"買って並べるだけ" という食事も偶には息抜きすることができ、気楽でリラックスできます。

酢飯の上に載った肴を食べ終わり、「この薄焼き (錦糸卵)は、大阪寿司のちょっと甘い酢飯に合うね。」と薄く上品に盛られた酢飯をいただくと「あ〜お腹いっぱい。」となるも、香り良く仕上がった煮栗を焙じ茶で食べる贅沢も残っていました。
おいしい！！！！！


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”酒場(Bar)事情に詳しい”MSSBHNSさんのレビューに触発された後、大日本果汁のウヰスキー「ニッカ 初号スーパーニッカ 復刻版」の美味しいことが分かりました。

私が、Rose Bank、Carn Mor Bequest、Tullamore Dewだの舶来(死語)のウヰスキーばかり飲んでいた理由は、学生時代から壽屋の赤、白、角、達磨などを飲んで『ん？』と感じ、大好きな映画監督デヴィッド・リーンの国 UKの酒に興味を持ったという単純な理由だったのですが、スコッチ・ウヰスキーは和食に合わず、ディジェスティーボとしてストレートで飲むものと決めつけていました。

ある時、和食には、常温の水で1:1で割るトゥワイスアップよりもう少し薄めたスライス(thrice)アップぐらいが具合がよろしいことに気が付き、”和食 & 日本酒”という固定観念が崩れました。『そういえば、彼処のすし屋のボトルキープ棚に実験室で使う四角い瓶のような琥珀色のウヰスキーが並んでいたなぁ』と思い出し納得しましたが、あれを飲んでいる常連さんに出会ったことがありません。

どんな酒でもオーバーアイスで飲むと氷が溶けて薄まっていくのが気になり一気に飲んでしまうのですが、トゥワイスアップは表面からアルコールが飛ぶとはいえ、変化は少なく、ゆっくり飲むことができます。http://life.nikka.com/enjoy/drink/water/twice.php

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この日、九段に用事のあった私は、雙葉中学校・高等学校の横をすり抜け、車を新宿通りに右折させ西に向かいました。午後2時を過ぎていましたので日曜日に通し営業をしている店でないと食事はできません。『そうだ 八竹へ、行こう。』

腹の虫を抑えるために ”穴キュウ” を六個いただき、持ち帰り用として ”茶巾” を二個 ”京風ちらし” を買いました。

店内は、手前にテーブルが並び食事ができます。
奥が厨房になっていて調理中の様子が分かります。さすがに写真を撮らせていただくのは躊躇する雰囲気ですから黙っています。ここでは商品の受注から受け渡しを担当する女性を含め、白い割烹服を着た八名の方が手を休めることなく調理をしています。

”京風ちらし” は、ご覧のようにおいしい種が、見栄え良く盛り付けられています。

大阪寿しの店ですから押寿しや茶巾が美味しいことは言うまでもありませんが、酒飲みとしては、この黒色の折に入った”京風ちらし”が似合っています。

これを一人で食べるには若さが足らず、妻と二人で分け合いました。選択権は当然、私にはありません。「これは、あなたに。」とニッコリ笑って車海老を私の取り皿に載せてくれました。

種は季節によって少しづつ変化しています。
今回、大好きな小さな槍烏賊の煮物がなく、代わりに公魚の甘露煮が入っていました。香りがあり美味しいです！！！　トコブシはいつもより大きめで、さらに車海老の鮮度が良いことに驚きました。

私が行かない”流行りの予約困難すし店”の投稿写真を見ると車海老の頭と尻尾を外して握っていますが、『どうして (Perché)？』と思ってしまいます。昔から車海老の握りすしには尻尾が付いているものでしたが、誰があんなみっともない姿を流行らせたのでしょうか。多分、歯の悪い方なのでしょう。しかもウシエビかクマエビかと思うほど大きなものを包丁で半分に切って客に渡すのは「野暮」ではないと思います。

アペリティーボとしてドライシェリーから始め、「ニッカ 初号スーパーニッカ 復刻版」のスライス(thrice)アップで引っ張り、締めにストレートで飲んで、ディジェスティーボは、瑞々しい林檎（はつ恋ぐりん、http://www.aomori-itc.or.jp/index.php?id=3495）と一緒にカルヴァドスをいただきました。ごちそうさま。

　
京風ちらし寿司の写真を追加しました。
写真にある寿司ネタを酒肴にして日本酒をいただき、下に隠れている薄焼き玉子と海苔の掛かった酢飯で〆ます。
ごちそうさま。

　（2回目のコメント）

今日は、どういうわけか急に八竹の茶巾と穴キュウが食べたくなりました。
丁度、新宿アイランドタワーに用事があったので、お昼前に電話で予約して15分で取りに行きました。

いつもどおり受付に頼んだ品が用意されていて直ぐにいただくことができました。
店内を覗くと奥にたくさんの職人さんが忙しそうに働いています。
私も安定した味を維持することの難しさを知っていますので皆さんの努力に頭が下がります。

茶巾と穴キュウ、凄く美味しかったです。


　（1回目のコメント）


いつも電話で予約をして、車で取りに行きます。

新宿通りは片側三車線ですが、取締りが厳しいので急いで寿司を貰いにいきます。
先客で混んでいることもありますが、会計は手際良く、あっと言う間に終わります。

社員の行事にたくさん用意したことがあり、女性陣からは、“茶巾すし”、“穴子胡瓜巻き”が人気でした。
私は、“京風ちらし寿司”が大好きです。殻付きで入っているトコブシ、飯烏賊、車海老がとても美味しく、これらをお酒のつまみにしてから締めにバラ寿司として食べると大満足です。