正統派江戸前寿司。一品料理も魅力。 : Sushi Kagura

神楽坂にある鮨店「鮨　かぐら」

飯田橋の駅から、神楽坂の坂を上がっていき、暫くするとお店のある雑居ビルがあります。

大将は竹次　翔平 氏。和食の世界へ入り、キャリアをスタート。
修業時代に出会った師匠と共に関東・近畿・中部・四国・九州など(なだ万）を巡り、さらに研鑽を積む。2022年9月にこちらにオープンされました。

シャリのお米は、一粒一粒が大きく存在感のある「富山産コシヒカリ」に、鹿児島霧島の天然水、シリカ水を使って炊いた富山のコシヒカリ。 使っているお酢は、3年赤酢、10年赤酢、黒酢、米酢。 沖縄の天日塩、体に負担を掛けないアガペシロップを使用。

食べログネットから、1ヶ月前に、予約して友人と伺いました。

今日は鮨コース、と（ノンアル）ペアリングコースをお願いしました。

【乾杯】
「自家製レモネード」
シリカ水と軟水(観音水）、オーガニックのアガペシロップ、皮ごと食べれる瀬戸内レモンの皮で作ったレモネード。砂糖も使わず、コラーゲン、ヒアルロン酸たっぷり。

【水】
伊豆・天然水“観音温泉の水”に、シリカ水入り。

【焼き白子の海苔巻】
島根県とらふぐの白子をぷっくり焼いて、有明の初摘みの歯切れのよい海苔で巻いて。

【蝦夷鮑、イカの土佐酢和え】
北海道蝦夷鮑は5時間蒸して、炊いて、アオリイカは炙りにして、福島のザーサイの浅漬、土佐酢のジュレ、花穂紫蘇、生姜をあしらって。旨味の重なりの贅沢な一品です。漢方のサラシアを入れて胃に優しい一品。

【ブリしゃぶ】
富山の寒鰤に茄子、蓮根を合わせて。お出汁には柚子胡椒をきかせ、発汗作用を。大根おろしを合わせてみぞれ仕立てに。糖質の吸収を抑えるそうです。

【佐賀、うれしの茶】
大将のご出身地の名産。
すっきりとした旨味、さっぱりしていて飲みやすいです。

【サワラのネギ味噌春巻き】
グルテンフリーの米粉を使った春巻き。サワラに葱、生姜、にんにく、香味野菜入り味噌を合わせてステック状に巻いて。
北京ダックを彷彿とさせるネギ味噌とサワラの合せ技。

【和紅茶】
自家製。茨城佐島茶。
シリカ水と生姜を加えて。

【金目鯛のムニエル生姜ソース】
金目鯛はふっくらとムニエルにして、生姜をきかせたソースで。ホワイトアスパラガスの昆布締めを合わせて。金目鯛は言わずもがな、アスパラガスの昆布締めが素晴らしかった。

【KOMBUCHA】
煎茶に甜菜糖を加えた発酵のお茶。

【ガリ】【昆布の山椒煮】
お出汁をとった昆布を使った昆布の山椒煮。

ここから握りにはいります。
【ヨロイイタチウオ】
日本海で捕れるお魚。水分抜いて昆布締めにして、昆布の旨味をプラス。歯ごたえの良い綺麗な旨味。

【飲み物】
「葡萄山椒(実山椒）と新生姜」
実山椒と新生姜のリキッドをソーダ割りにした薬膳ジンジャーエール。

【春子鯛の昆布締め】
鯛の稚魚。皮目湯霜にして身はしっかりと昆布締めに。柔らかなな身質に、ふっと鼻から抜ける昆布の香り。カラスミを散らして。

【まぐろの中トロ】
大間のまぐろの中トロは、半漬けにしてその旨味を活かして。シャリとともに、しっとりなじみます。 　

【マグロの赤身の漬け】
大間のマグロは14日間寝かせてコクのある甘みを引き出して。きめが細かくなめらか。

【大トロ】
宮城の塩釜、5日目の熟成。サシも綺麗。脂は軽く、口溶け滑らか。

【鯖の棒寿司】
サバは酢で〆て、軽く炙って。初摘みの海苔で巻いて。間には大葉とガリを忍ばせて。 サバの旨味に負けない、強めの塩使いでメリハリを。

【北寄貝】
肉厚の北寄貝は温度あげて甘みを引き出して。

【コハダ】
しっかりと締めながら、旨味も凝縮させて 。シャリと酸味のバランスが素晴らしいです。

【飲み物】
「桂花茶」
中国皇帝が飲んだ薬膳の効能があるお茶。胃に優しい味わい。

【のどぐろの炙り】
島根県どんちっちのどぐろを炭火で炙り、自分の脂で香ばしく。

【車エビ】
80度の低温調理で火入れにすることで、レアに仕上がります。レモン汁クエン酸を加え、旨味を引き出します。

【穴子】
脂がのって、ふんわりとした身に、柚子香る煮詰めで。

【ねぎま汁】
本まぐろの端っこ、芽葱、魚介のアラを合わせ、旨味たっぷり。

【雲丹の軍艦巻き】
根室の無添加(ミョウバン無し）の雲丹に千葉の山で養殖されたキャビアをこんもりとのせて、口溶けの好い海苔で巻いて。

【飲み物】
「飲むくず餅」
お米と葛餅の乳酸菌飲料。ヤクルト風で甘酒ほど、ひねりがなく、すっきりとした甘み。
船橋屋さんのバイオジェネックスという飲むバリア。

【出汁巻き玉子】
鳥取の平飼いノンストレスの鶏の天美卵を使った出汁巻き玉子。ズワイガニを贅沢にトッピング。おろしと共に。お出汁を含んで、ふるふるの出汁巻き玉子。

【かぼちゃと百合根のパンナコッタ】
かぼちゃと豆乳にバニラを加えたパンナコッタと、百合根と豆乳にレモン果汁を加えたパンナコッタを重ねて。ベリーソース、フレッシュないちご、たまたまのエクセレントという金柑を添えて。

【静岡の深蒸し茶】
掛川の深蒸し茶にモリンガを加えて。

和食で長年腕を磨かれただけあって、出汁の取り方から、素材の組み合わせなどが素晴らしく、唸らせるものがありました。

また、お寿司の歴史や大阪寿司と江戸前の違いから、アミノ酸、グルタミン酸からの旨味、緻密な計算のもと、作られている一品一品の説明が興味深く、また勉強になりました。。

穏やかな大将なので、緊張することなく、過ごせたのもよかったです。
すべて、美味しいだけでなく、身体に良い食材を取り入れるというのもこちらだけではないでしょうか。
ペアリングも、ノンアルとはいえ、バラエティ豊かで、身体に良くて、美味しいものばかり、楽しめました。

神楽坂にある鮨店「鮨　かぐら」

飯田橋の駅から、神楽坂の坂を上がっていき、暫くするとお店のある雑居ビルがあります。

大将は竹次　翔平 氏。和食の世界へ入り、キャリアをスタート。修業時代に出会った師匠と共に関東・近畿・中部・四国・九州などを巡り、さらに研鑽を積む。2022年9月にこちらにオープンされました。

シャリのお米は、一粒一粒が大きく存在感のある「富山産コシヒカリ」に、霧島天然水を加え炊き上げます。１０年熟成の赤酢、米酢、木桶仕込みの黒酢、沖縄天日塩で存在感あれど胃もたれしない舎利を形成。

食べログネットから予約して友人と伺いました。

今日は鮨コース（20000円）、と（ノンアル）ペアリングコース（5000円）。をお願いしました。

【乾杯】
「KOJI CLEAR コージクリア」
秋田の麴発酵を使ったスパークリングカクテル。

【水】
伊豆・天然水“観音温泉の水”に、シリカ水入り。

【マグロのピンチョス2種】
本鮪のタルタル、磯ワカメ、グリーンアスパラにごま油を加え、米粉の春巻きをクラッカーに見立てて、乗せて。減塩して塩分３％のキャビア、金粉をトッピング。
もう一つは、同じ構成に、北海道の馬糞雲丹をのせて。

【イワシの手巻き】
兵庫の鰯は、酢と塩で〆て、佐賀有明の初締め海苔で巻いて。トッピングにはネギ生姜をすりつぶしたものを、一緒に。

【ガリ】【昆布の山椒煮】
お出汁をとった昆布を使った昆布の山椒煮。しっかりエコされています。
両方ともお代わり自由。昆布好きなので、何度もおかわり。

【白子の茶碗蒸し】
放し飼いで無添加の有機卵”天美卵“を使った茶碗蒸しに、北海道真鱈の白子をのせて、あおさ海苔入りの餡をかけて。柔らかな茶碗蒸しにお出汁が上品に染みわたります。

【あんこう唐揚げ】
あんこうをさっくりと揚げて。身厚でぷりぷり。旨味が詰まったあんこうに、酢橘でさっぱりと。

【飲み物】
「カラキテイ」
沖縄シナモンの木“カラキテイ”のお茶。

ここから握り。

シャリは鹿児島霧島のシリカ水を使って炊いた富山のコシヒカリ。
使っているお酢は、3年赤酢、10年赤酢、黒酢、米酢。
沖縄の天日塩、体に負担を掛けないアガペシロップを使用。山葵は、今の季節は伊豆産。夏は長野産だそう。

【アオリイカ】
長崎のアオリイカを糸づくりにして捏ねて甘みを引き出して、軽く炙り、
炭塩、酢橘、花穂紫蘇をあしらって。溶ける様な柔かなイカの甘みとシャリが良く合います。

【カサゴの昆布締め】
ふっと鼻から抜ける昆布の香り。脂ののったカサゴに昆布が旨味を引き出します。

【金目鯛の蒸し寿司】
金目鯛は蒸して、シャリにのせ、海鮮とアラでとったお出汁を掛けて。シャリを崩してお茶漬けのようにいただきます。

【マグロの赤身の漬け】
大間のマグロ。きめが細かくなめらか。

【中トロ】
シャリとともに、しっとりなじみます。

【鯖の棒寿司】
サバは酢で〆て、軽く炙って。葉包みの海苔で巻いて。間には大葉とガリを忍ばせて。

【ブリ大根】
ブリは照り焼きにして、酒粕と京白味噌で炊いた汁とともに。

【飲み物】
「ラシャス　ジュドポムペテイアンルージュ」
真っ赤なリンゴのストレート果汁のスパークリング。シャルドネのようで、フレッシュなリンゴの味わい。これどこかで探して買おう。

【赤貝】
「ヒモの刺身」「
コリっとした赤貝のひもは雑味が無く、歯切れの良い食感が心地よいです。
「握り」
今年の赤貝は出来が良いそうで、むっちりと身厚でシャリに溶け込みます。

【鰆の炙り】
脂ののった秋の鰆に、皮目を炭火で炙り、より旨味を引き出します。

【菊花茶】
菊花茶にはクコの実も入って。香りが好くすっきりした飲み口。

【大トロ】
すっと蕩けていきます。

【車エビ】
一尾が立派な、大分の車海老。茹でたて、むきたてならではの、フレッシュな味わい。

【あん肝】
鮟肝、キュウリ、奈良漬けをシャリと共に。あん肝は、甘辛のお出汁で炊いて、つぶして、臭み取りに生姜を入れて。


【雲丹の軍艦巻き】
まろやかな紫雲丹を甘味と香りの好い海苔で巻いて。手巻き用の海苔を使って。

【飲み物】
「8cco薬膳醗酵コーラ「覚醒」」
ころとからだが目覚める薬膳醗酵コーラ。 醗酵黒じゃばら、醗酵黒梅を加え、まろやかなコクと風味豊かなスパイスの黄金バランスを実現。

【しじみと舞茸のお吸い物】
熱に強いビニールに一人分のお出汁を入れて、炭火台のせて温めて、器に移し替えて。

【出汁巻き玉子】
鳥取の天美卵を使った出汁巻き玉子。北海道産筋子のイクラを豪快にトッピング。おろしと共に。ホカホカのふるふる出汁巻き玉子はやっぱり大好き。

【ケーキ】
ジェノワーズ（スポンジ生地）に宇和島の夏みかんのシロップ漬け、ガナッシュチョコレートクリーム、豆乳クリーム、宮崎のフレッシュ金柑、その上にかぼちゃのグラッサージュ。周りは、鮮やかなベリーソースで。
酸味、甘み、フルーテイと続く、グラデーション豊かな味わいです

【静岡の深蒸し茶】
掛川の深蒸し茶にモリンガを加えて。掛川は日照時間が多いため、茶葉の渋みが強くなるので、渋みを和らげるために蒸し時間を通常の倍にして作ったものが深蒸し茶と呼ばれるもの、だそうです。

大将の穏やかな性格が反映した一品とお寿司。まだ、お若いですが、経験豊富なキャリアがおありで、さすがと思えるベテランの腕で愉しませていただきました。
ソムリエ増水さんから詳しい説明付きのペアリングも、他では見られないホスピタリテイで、ノンアルペアリングをお願いしてよかったと思える選択でした。お隣の神楽坂界隈にお住みのセレブご夫婦も、とても喜んでいらっしゃいました。