一皿ごとに見える世界観 : CITTA' ALTA

こんにちは、ミトミえもんです！
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最寄駅は後楽園、伝通院前通りにあるレストラン『チッタアルタ』へ。
シェフは、料理を科学的なアプローチを取り入れたパイオニア「エル・ブジ」で修行したキャリアを持つ。スペインにあった名店だが、シェフの料理の軸はイタリアン。その証拠にというわけでないですが、店名もイタリアにある都市の名前から。クリエイティブなアプローチによって右脳だけでなく左脳で味わう、そんなコースが展開されていきます。また、１８種にもおよぶ少量多品種の料理をワンオペで提供する段取り力も能力の１つといっていいでしょう。

コースのラインナップはこんな感じ。一皿ごとに見える世界観をどうぞお楽しみください。

「紅葉」グリッシーニは幹、クリームチーズを糊に、花を生ハムが咲かせます。
「折鶴」黒ニンニクで作った折鶴。ふわっと優しいタッチながらニンニクはインパクトを作ります。
「バルサミコのキャビア」帆立とサーモンのタルタルにキャビアに見立てたバルサミコを重ねる。可愛い！
「フォアグラの栗」フォアグラは栗に変身。
「サザエのバーニャカウダ」サザエを器にして並ぶ野菜達。ソースにはサザエの肝を。
「海の黒トリュフ」トリュフを務めるのは黒くコーティングした真鱈の白子。ここまでで世界三大珍揃い踏み。米のスフレを散りばめるが、これはトリュフの保存方法を倣って。徹底したこだわりがクオリティーを高めます。
「春菊のフラン」春菊のピュレが茶碗蒸しのように！
「スノードーム」この日のNo. 1クリエイティブ作品。薫製による煙をスノードームに見立てます。あえてカップを反対に向け、冬野菜やエディブルフラワーの華やかさを強調しております。
「ビーゴリ」海藻を練り込んだロングパスタ。蛸、海老、唐墨などの魚介とともに、ここに小さな海が作られます。
「北海道浦臼町産蝦夷鹿」真空調理のロース肉。
「アードベッグの大理石」大理石はただの器にあらず、ウイスキーの香りを纏わせます。この香りでチーズを！
「リンゴとりんごと林檎のミルフィーユ」調理法の違う”りんご”をミルフィーユのように重ねます。そこにりんごのリキュールであるカルヴァドスまでいるのがにくい。

最後はデザート達の盛り合わせ。串に刺さった姿は、その内容と共に子供心をくすぐります。

「マンゴパッションのパートフリュイ」
「抹茶とブラッドオレンジのマカロン」
「ココナッツのチュイル」
「金バチチョコ」
「カールスモーキークッキー」
「メントールとピンクペッパーのキャンディ」