官方消息
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Sushi Mana
(鮨 真菜)- 預算：
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不忍池のほとりに咲く江戸前の月見草
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路面店です
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最初はハートランドで口びりを湿らします
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モヅクの温仕立て。鰹出汁です。シブレットの柔らかい香りと生姜の辛味が合う
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白イカの削ぎ切りです。昆布出汁と柑橘果汁で和えました。大葉に加え、やはりシブレットをお使いです
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勝浦産の2.5kgの金目鯛の炙り。網焼きではなく串を二本差して丁寧に炙ります
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蒸した蛤。その際にでた蛤の汗をジュレに仕立てます。一流割烹のお味でした
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下には赤シャリが潜みます
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北海道産の小柱を振り塩して炙ります。シャクシャク食感が好き
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宮城の銘酒をお願いします
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銚子産の赤身。石司の247kg。海ぶどうの食感が合う。文句なしのウンマさ
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赤身と海ぶどうと焼き海苔
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好きな仲卸です
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この最中は何でしょう？
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北海道産の鮟肝、西瓜の奈良漬けの刻みと青海苔の佃煮が脇を固めます
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クロムツの山椒煮。痺れ感がお酒と合う
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千本錦の純米吟醸です
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味噌漬けの唐墨。毛抜きで表面の薄皮を丁寧に剥がします。間違いなくウンマイ
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口直しの沢庵胡瓜
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握り用のガリです
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眞子鰈。鮃から切り替わりました
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眞子鰈の縁側
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春子鯛の昆布〆。黄柚子と酢橘の香り
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大阪湾の鳥貝
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喉黒の炙り。三本の鉄串に刺して丁寧に炙ります
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喉黒の炙りの中は半レア。絶妙な火加減です
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塩〆の鯵
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北海道産の小柱
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銚子の中トロ
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海老朧を挟んだ小肌。半身を開いた薄仕立て。シャリに混然一体と溶け込みます
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細魚の昆布〆
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金目鯛の昆布〆
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バフンウニ
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穴子の尻尾を塩でいただきます
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穴子のお腹はツメでいただきます
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この卵がウンマイ。カステラ風だけど中はレア。芝海老とヤマトイモを上白糖がまとめます
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中心のピンク色の部分が卵のレアケーキのよう
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小粋な爪楊枝です
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Sushi Mana
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|---|---|
| 類型 | 壽司 |
| 預約・查詢 |
03-6803-0190 |
| 可供預訂 |
可以預訂 |
| 地址 |
東京都文京区湯島3-46-6 TS天神下ビル 1F |
| 交通方式 |
千代田線湯島駅２番出口より徒歩１分 距离湯島 152 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥20,000～￥29,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥20,000～￥29,999
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| 付款方式 |
可使用卡 无使用電子錢 |
座位、設備
| 座位數 |
5 Seats （ カウンター5席のみ） |
|---|---|
| 個人包廂 |
不可能 |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 |
| 空間、設備 |
平靜的空間 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有燒酒,對日本酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|
日曜日の夕暮れです。
不忍池そばの湯島です。
馴染みの天ぷら屋さんから『石司のマグロが美味い鮨屋が有りやす』とお誘いいただいたものの、なかなか都合がミートせず、気のはやるラッコは取り急ぎ、おひとり様で暖簾を潜ります。
小さなお店とは聞いておりましたが、三密回避でさらに間引いた座席はわずかに四席のみ。カウンターの一番奥に座り、先ずはハートランドで唇を湿らせます。
親方の金井氏は、一眼で職人さんとわかる、艶やかな一厘刈り。
清潔感が満載です。
それよりもなによりもビックリしたのは、割烹着から覗く肘から手指に至るまで、全くシミの無い、ムダ毛なんて一本もない純白の肌。
『ほおっ、お綺麗ですね』と呟く新宿ニ丁目ラッコ。
『日焼けしないように真夏でも手袋なんです』
『えっ、まるで”すきやばし次郎”さんみたいですね』
『はい。次郎さんは四十から手袋とお聞きしたので、アッシは三十の頃から始めました』
アイヤァ！
これぞ真のこだわり。
巷では安売りされている言葉ですが、そんな気安く使わないでよん、なんて感じることもしばしば。
その点、金井氏の覚悟はホンモノ。ご自身の仕事に真摯に向き合う丁寧な姿勢を感じとります。
『此方は一斉スタートや回転制では無いのですか？』
『はい。何時にお越しいただいても構いません』
『アハッ、それは良かった。でも昔のお鮨屋さんはみんなそうでしたよね？』
『ええっ、そうなんです、それが当たり前でした。それに独立するとき兄弟子から「それだけはアカン。お客さんが主役や」とキツく釘を刺されましたので．．．』
『なるほど、確かに一斉ゲートインなんて、オラは馬じゃないぞ、なんて思っちゃったりしますもんね』とラッコ。
別に良い悪いの話では有りません。
単にお店のご主人の考え方次第です。
好きだな。こんな昔ながらの気風のお鮨屋さん。
鮨屋の不明朗会計（此方のことではありません）なんてそれが当たり前。ご常連のネタが大きいのもご愛嬌。
だってカウンター商売なんだもん。
お店もお客も、お互い気持ち良く過ごせるのがなによりも最優先。
これは素敵なお店に出会えました。
無意味な派手さは無く、控え目だけど腰の座った一皿一皿に思わず膝を叩くラッコ。例えるなら、う〜ん、太宰の言葉を借りて、『湯島には月見草がよく似合う』なんちゃって、アハッ。
しばらく通うことになりそうです。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しましたので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
＜つまみ＞
蛤出汁のジュレや自家製柑橘酢、唐墨の味噌漬けなどなど、隠れた和食の仕事が光ります。
彩りには芽ネギや浅葱ではなく、シブレット。オシャレですね。センス良し。
●モヅク：鰹出汁の温仕立て
●白イカ：昆布出汁と柑橘果汁和え
●金目鯛：炙り
●蒸し蛤：赤シャリと蛤出汁のジュレ
●小柱：炙り
●赤身：海葡萄添え
●鮟肝最中：西瓜奈良漬けと青海苔佃煮
●黒ムツ：山椒煮
●唐墨：味噌漬け
●箸休め：胡瓜の沢庵巻き
＜握り＞
シャリは柔らか目の赤酢仕立て。毎朝四時半に起きて豊洲通い。ハシリのネタに加え、海老朧や塩〆、昆布〆など、昔ながらの江戸前の作法が静かに煌めきます。
●眞子鰈
●眞子鰈：縁側
●春子鯛：昆布〆、黄柚子と酢橘
●鳥貝
●喉黒：炙り
●鯵：塩〆
●小柱
●中トロ
●小肌
●細魚：昆布〆
●金目鯛：昆布〆
●馬糞ウニ
●穴子：尻尾、塩
●穴子：お腹、ツメ
●玉子
＜お酒＞
●ハートランド
●萩の鶴：純米吟醸、宮城
●而今：純米吟醸、三重
翌日は仕事なので二合弱に抑えます。