心を溶かす、のらぼう菜 : Fakalo pizza gallery

口な近づけた瞬間、鼻を抜ける甘香にくらっとした。
菜の花の1種"のらぼう菜"と自家製サルシッチャの1枚である。

一般的な菜の花は苦味が強いが、のらぼう菜は苦味が極めて淡く、瑞々しい甘味が特徴的。
口を開けた瞬間、飛び込んでくるバニラの様な典雅に魅了され、鼻腔に香りがこびりつき、興奮させられる。

噛み締めると、大地の甘さをたたえた甘やかな汁を舌に沿わせ、やがてサルシッチャの猛々しい肉汁と混ざり合い、鼻息を荒くさせながら心を溶かしていく。

クワトロフォルマッジにアンチョビを乗せてみた。
先日、ロックフォールチーズとアンチョビのカナッペを食べて、これをピッツァで再現してみたら良いのではないかと思惑したきっかけだ。

具材は、モッツァレラ・グラナパダーノ・バジル・ゴルゴンゾーラ・タレッジョ・アンチョビ・パン粉・蜂蜜。

癖のあるチーズに、癖のあるアンチョビ。
御人によっては、「うっ」となる強い香りに、
「癖が強いんじゃあ〜！」
心のノブが思わず叫んだ。

パン粉はnapo3（ナポさん）からのアイディア。
パチパチと弾ける香ばしさが、チーズとアンチョビの芳香と調和する。

決して万人受けはしないだろうが、ウォッシュチーズが好きな御人には、きっと堪らないだろう。
私は好きである。

卵一つあるだけで、幸福度は段違い。
卵とは、なぜこれほどに尊いのか。
卵に足を向けて寝られなくなる。

「Fakalo pizza gallery」のビスマルク。
レギュラーメニューには無いが、リクエストして特別に作ってもらった。

具材は、モッツァレラ・自家製サルシッチャ・マッシュルーム・バジル・卵・グラナパダーノ・ニンニクオイル。

当店の柔らかな生地と半熟卵の相性は言わずもがな抜群。
口に運ぶや否や、卵と生地が抱き合ったまろやかな甘味に包み込まれる。

モッツァレラのコクのある甘味とスパイス薫るサルシッチャの尾を引く旨味は、それだけで充分なのに、とろんとした卵のヴェールに包まれることで妖艶になり、色艶に満ちて官能に触れてくる。
やがて、オイルからはニンニクの典雅が、マッシュルームから淡い滋養が香り、卵とチーズと肉の渾然一体となった旨味が更に更に膨張していく。

ハハ。笑いが込み上げ、顔が崩れてしまう。

相当に幸せそうな顔をしていたのか。
そんな私を見たnapo3（ナポさん）に笑われてしまった。

不思議だ。
和の要素は皆無なのに、和の風情を感じた。

「Fakalo pizza gallery」のロマネスコとほうれん草ペーストと自家製サルシッチャである。
具材は、ロマネスコとほうれん草ペースト・燻製モッツァレラ・自家製サルシッチャ・ブラックペッパー。

ペーストは、優しくて朴訥。
原生的な苔に近しいとも言えようか。
朧げな光のように切ないが、その繊細の中に拙い甘味と微かな青味があって、ミネラル豊かな大地の香りがする。

飾り気のないペーストの中で、サルシッチャの脂がさらさらと流れ、スパイスが織りなす芳香が漂い、静かな空間に自然な旨味が水琴窟のように響き渡る 。

それは、舌に迫ってくる様な強さではない。
豪華絢爛よりも質素や閑寂の中に美しさを見出す、日本文化の美意識「侘び寂び」に通ずる美しさである。

食後、私は静寂に包まれた美しい苔庭に佇んでいた。

これも人参なのか…思わず声が漏れた。
紫人参のペーストである。

これまで橙と黄の2種類を食べてきたが、紫は際立って個性的だ。
口に含んだ瞬間、舌を優しく包み込む滑らかなテクスチャーとまろやかなコクと甘味は、芋に近しい。
言われなければ、きっとこれが人参であると分からなかっただろう。

噛めば爆ぜるサルシッチャの旨味をペーストが全て絡め取り、コクも甘味も一層深みを帯び、身体が沈んでいく興奮がある。
やがて、ペーストに混ぜ込んだニンニクオイルの芳香とディルの清廉がたなびいてくる。
鼻腔のヒダが揺らされ、喉に落ちた後の余韻にも恍惚とさせられる。

これにて3種類の人参ペーストもめでたく制覇。

乳製品のように甘い橙。
果実の様にフルーティーな黄。
まろやかで深みのある紫。

どれが一番とかではなく、皆違って皆良かった。

多様性が尊重される現代。
人参に大切なことを教えられた気がした。

ピッツァを食べるためにピッツェリアに足を運ぶわけだが、「Fakalo pizza gallery」においては、ピッツァは勿論、野菜を味わう楽しみがある。

オーナーのnapo3（ナポさん）は、平日は我孫子の「のらファーム」にて野菜の栽培に携わり、その野菜をサラダや料理に使う。

手塩にかけて育てた野菜はどれも元気。
珍しい野菜は勿論、馴染みのある野菜でさえも味わったことのない土の滋養に溢れ、新たな可能性を示してくれる。
私が生徒ならnapo3（ナポさん）は教授。
毎週末の野菜講義は、今や私の生活の楽しみの一つだ。

この日は、ブロッコリーとケールの配合種アレッタを自家製のサルシッチャと合わせた期間限定のピッツァ。
具材は、アレッタ・自家製サルシッチャ・燻製モッツァレラ・ニンニク・グラナパダーノ・黒胡椒。
今回は、チーズを燻製モッツァレラに変更をした。

アレッタは、まさしくブロッコリーとケールの良いとこ取りと言った具合。
ブロッコリーのまろやかな甘みとケールのほろ苦さが共存しており、サルシッチャの旨味に寄り添いつつ、苦味で甘味を引き立てる。

風味に奥行きとコクを与える燻製モッツァレラへの変更は、結果として大正解。
ニンニクと交錯した燻製香が全体を包み込む事で、咀嚼中に風味がどんどんと膨らみを増していき、ボディブローの様にじわりじわりと舌を攻めてくる。
言うまでもなく、KO負けだ。

「Fakalo pizza gallery」に出会ってなければ、きっとアレッタとの出逢いも無かっただろう。
今回も大変実りある野菜講義であった。

前週に続いて、今回も人参ペーストと自家製サルシッチャ。
具材は、人参ペースト・モッツァレラ・自家製サルシッチャ・ディル。

甘味とコクが濃いオレンジに対して、イエローは甘味とコクがありつつ、奥底に柑橘類を思わせる爽やかな風味が感じられる。

甘味とコクはモッツァレラの乳歯とサルシッチャのす尾を引く脂と、
爽快はディルのフレッシュな香りやフルーティーなオリーブオイルと、
それぞれ共鳴する。

その調和は見事なもので、具材一つ一つの個性が引き立てられながら境目なく一体となり、
押し寄せる旨味と鼻を抜けるフレッシュな香りは、まるで完熟した一房の果実から溢れ出る芳醇なフレーバーに近しい。

人参にこんな側面があったとは。
人参の奥深さに感動を覚えると同時に自らの無知を心底恥じた。

アダムとイブが食べた禁断の果実も、きっとこんな味だったのかもしれない。

こんなに多彩な表情を見せてくれるチンクエフォルマッジは初めてだ。
具材は、モッツァレラ・グラナパダーノ・バジル・ゴルゴンゾーラ・タレッジョ・リコッタ。

まずは、一口。
この日の生地はとりわけ柔らかい仕上がりだ。
口に含んだ瞬間に舌と同化し、

コクのあるモッツァレラとさっぱりとしたリコッタの系統の違う甘味
香ばしいグラナパダーノ
塩気の強いゴルゴンゾーラ
ウォッシュならではの独特が香るタレッジョ

5種が渾然一体となったチーズの濁流が勢いよく流れ込んでくる。
チーズに溺れるこの感覚はチーズ好きにとっては堪らない。
官能がくすぐられる美味しさである。

だが、これだけで終わらないのが「Fakalo pizza gallery」。
むしろ、ここからが本番である。

当店では、鉄板のハチミツに加えて、生姜シロップと唐辛子の3種の味変アイテム、いや3種の神器が存在する。

初めは鉄板の蜂蜜。
高い粘度を誇る国産の蜂蜜は、今さっき抽出をしたかの様な新鮮で甘やかだ。
チーズにねっとりと纏わり付き、味わいをより濃密で甘美に仕立てる。

次に生姜シロップ。
上質なワサビは辛くないと言われるように、島根は出西のブランド生姜を使ったこのシロップは、ピリッと刺す辛味はさりげなくて気品がある。
爽快な風味でチーズを下支えし、全体を軽やかに仕立てつつ甘味の輪郭を切り取ってくれる。

最後は唐辛子。
こちらは蜂蜜と合わせるようnapo3（ナポさん）にお薦めされる。
蜂蜜はモッツァレラやリコッタの甘味に、唐辛子はゴルゴンゾーラやグラナパダーノ、タレッジョの独特で強い香りに加勢する。
対極に位置する甘味と辛味が舌の上で綱引きを繰り広げ、旨味の火花を散らし、チーズの味体積を延々と伸ばしていく。

なんと愉快であろうか。
味変一つでチーズの表情がここまで様変わりするとは。
私は、この1枚を“ピッツァ界の怪人二十面相”と名付けたい。

「おぉ！これは...」

一口食べた瞬間、親しみのある味に懐かしさを感じた。
「Fakalo pizza gallery」のアメリカーナである。

具材は、燻製モッツァレラ・グラナパダーノ・バジル・オリーブオイル・トマトソース・玉ねぎ・サルシッチャ・マッシュルーム・オレガノ・ニンニク。
通常はサラミが乗るが、サルシッチャに変更してもらった。

久々に当店のトマトソースを味わったが、甘味と酸味の均整が絶妙だ。
コクもあって味わいが平坦でなく、どの具材とも抱き合える懐の深さがある。

オレガノとニンニクが交錯した食欲沸き立つ香りは、宅配ピザのボックスを開けた瞬間に立ち昇るあのジャンクな香りそのもの。

玉ねぎはシャキシャキとした食感が痛快で甘味も濃く、トマトソースやサルシッチャの脂と共鳴し、水煮マッシュルームの頼りない食感も哀愁があって味がある。

たっぷりとした具材たちが渦巻いた旨味は、まさしくピザハットならぬピッツァハットだ。
これがデリバリーで食べられる未来が来ることを切に願ってしまう1枚である。

鼻先に人参をぶら下げられた馬の気持ちが痛いほどに分かってしまった。

「Fakalo pizza gallery」の人参ペーストと自家製サルシッチャである。

千葉県は我孫子市のらファームにてオーナーnapo3（ナポさん）自ら栽培に携わった人参をペーストにした1枚だ。
ペーストはオレンジ・イエロー・パープルの3種類あり、昨年末にパープルをいただいて以来2度目。
今回はオレンジを選択した。

具材は、人参ペースト・モッツァレラ・自家製サルシッチャ・ディル。

口に含んだ瞬間、人参ペーストの濃厚な甘味に目を丸くした。
たっぷりと注がれたフルーティーなオリーブオイル、サルシッチャの尾を引く脂の旨味と絡んだ味わいは、舌の上でゆっくりとバターを溶かすあの一時に近しい。

ディルがたなびかせる微風も清廉で心地よく、目を閉じれば広大な大地の情景が浮かんでくるようである。

そして、本日の生地はギリギリまで水分量を高めたことで、中はしっとり。
舌に抱かれれば、あっという間に液体と化し、ペーストと一つになっていく。
主役であるペーストが見事に引き立っていて、笑いが止まらない。

水分量は高まるほど生地は扱いづらくなるが、流石はnapo3（ナポさん）。
訪れるたびに表情を変える生地にも着目するのも「Fakalo pizza gallery」の楽しみの一つである。

不動の王者フリアリエッリの座を揺るがす新勢力がまさかの登場だ。

ブロッコリーとケールを掛け合わせたアレッタという野菜である。
名前からして海外の野菜かと思いきや平成23年3月に品種登録された日本生まれの野菜である。

その味わいは、ほのかなで優しい甘味とやや渋い苦味が共存しており、まさしくブロッコリーとケールの合いの子といった具合である。

言わずもがな肉との相性は抜群。
フリアリエッリが溌剌した苦味でサルシッチャと衝突して旨味の火花を散らすなら、アレッタは、抱えた甘味をもってサルシッチャに寄り添い、旨味を抱き合わす。

どちらも違って、どちらも良い。
どちらか片方なんて選べない…。

思いも寄らなかった邂逅に、新しい悩みの種が生まれてしまった。

「Fakalo pizza gallery」で先週に続いておまかせを。

今回は、生クリームをベースに大好きなサルシッチャをリクエスト。
具材は、生クリーム・モッツァレラ・サルシッチャ・玉ねぎ。
後乗せでルッコラとグラナパダーノがたっぷりと盛られたサラダの様なピッツァである。

生クリームからはコーンを思わせる香りが立ち上り、モッツァレラも相まって口当たりは滑らか。
じんわりと広がる乳脂の甘味はまろやかで優しく、慈愛に満ちている。
肉肉しさの権化であるゴロゴロとしたサルシッチャの脂と抱き合い、濃密な旨味が尾を引く。

そこに、溌剌としたルッコラの青味が差し込み、甘味と苦味による味の綱引きが口腔の中で繰り広げられ、互いが互いを引き立て合う。
シャキシャキと軽快な食感も、これまた柔らかい生地と美しいコントラストを作り出し、噛んでいくのが実に愉快だ。

メニューにはない物を頼むのは気が引ける御人もいるだろうが、本場ナポリでは具材から焼き加減まで客が指定することも珍しくはない。
もちろん初めて訪問するピッツェリアでは御法度だが、幾らか足を運んでいる店なら勇気を出しておまかせ注文をしてほしい。
これほどワクワクするものはないのだから。

「Fakalo pizza gallery」にて初めてのおまかせ注文をした。
私はただ「サルシッチャを使った辛いもの」と伝えたのみ。

最近提供を始めた「Pizza 4P’s」のブッラータを加えたミックスサラダを楽しみつつ待っていると、napo3（ナポさん）が不敵な笑みを浮かべながらやってきた。

「やばいっすよ。」

と一声添えて供されたその1枚がこれである。

具材は、モッツァレラ・南瓜・サルシッチャ・玉ねぎ・マッシュルーム・オレガノ・ニンニク・フェンネル・唐辛子。

そして食べた瞬間、天変地異が起きた。

生地から薫る薪の熱情、オレガノの複雑、ニンニクの誘惑、フェンネルの妖気、唐辛子の刺激が渾然一体となったその香りは、"木々を薙ぎ倒す大嵐"であり、

将又、南瓜の骨太、玉ねぎの軽快が渾然一体となったその食感は、"大地を砕く大地震"であり、

将又、モッツァレラの純真、マッシュルームの神秘、サルシッチャの勇猛が渾然一体となったその旨味は、"押し寄せる慈悲なき大津波"である。

自らの無力さに打ちひしがれ、生き残ることだけを切に願いながら、私は只只呆然とするしか術は無かった。

飲食店には、いつもの味を提供し続ける店と日々移ろう変化を楽しむ店の2つがあるが、「Fakalo pizza gallery」は後者である。

メディアで取り上げられた当初は「飲めるピッツァ」として話題を博し、私も初めて訪問した際は、口に入れた瞬間に液体と化す柔らかな生地に目を丸くしたのも鮮明に覚えている。

そして今、通う毎に感じるのは日々生地の変化である。
ザクっとした香ばしさが際立つ日もあれば、飲めるような柔らかさもありつつ香ばしさも共存した日もある。
聞けば、オーナーのnapo3（ナポさん）は日々、水分量や粉の配合を微量ながら調整しているとのことだ。
それも5ccの水を足したり引いたり等の繊細な作業とのこと。
素人からすれば、全く分からぬ世界であるが、その微細な足し引きによって、生地の印象は180°変化するから本当に面白い。

この日は1月訪問時よりも生地の内側がしっとりと湿度を帯びている感じを受け、聞いてみれば、加水率をほんの少し上げたとのこと。
夏になれば塩分を欲するように、加齢と共に薄味が好ましくなるように、ピッツァもピッツァイオーロの気分によって変わる。
前の方が好きだったという賛否両論はあるらしいが、私にとっては今が「一番おいしい」。
この移ろいを肯定的に享受できているのは、私が懐が深いと言うわけではなく、napo3（ナポさん）が如何にこだわり、誠実に、芯を持って、ピッツァに向き合っていることを知っているからである。

この日はまだインスタグラムでも発信されていない季節の1枚「菊芋とほうれん草ペースト」を一足早くいただいた。
具材は、菊芋・ほうれん草・サルシッチャ・モッツァレラ・リコッタサラータ・ニンニクオイル・バジル。

じゃがいもを使ったピッツァやほうれん草ペーストのブラッチョディフェッロは、他店でも見かけるが、菊芋とほうれん草を合わせるのは、営業する週末以外の平日のほとんどを、農園での畑作業に時間を費やし、野菜と真摯に向き合うnapo3（ナポさん）ならではの組み合わせだ。

供されたそれは、まず食欲がぐぐっと掻き立てられるニンニクオイルの芳香が漂い、「さぁ食べて」と鼻を誘惑する。
たまらず齧り付けば、ニンニクオイルが塩気の強いリコッタサラータの芳醇と交錯し、香りが一層膨らみを増すが、主役の菊芋とほうれん草を超えぬよう見事にチューニングされている。

菊芋とほうれん草ペーストは、ポタージュの様な高い粘度で舌をじっとりと這っていく。
味わい深い繊細な甘味は淡いが、土で蓄えた深い滋味には生命の逞しさが宿り、サルシッチャに負けることなく、抱き合い一つになり、芳醇で尾を引く芸術的旨味へと昇華を果たす。

以前、当店の「サルシッチャフリアリエッリ」を「あわゆるサルシッチャフリアリエッリの頂点」と位置付けたが、2024年2月中旬現在、今年に入って既に50枚近く食べたピッツァの中で、この「菊芋とほうれん草ペースト」は、ぶっちぎりTOPの1枚である。

前回の感動再び。
今逃すと次の冬までご無沙汰してしまう「Fakalo pizza gallery」のサルシッチャフリアリエッリ。

生地は、口に入れた瞬間にとろけ、コルニチョーネはサクッとして香ばしい。
具材に負けず、太陽の香りを漂わせる小麦の丸みのある甘味は、国産ならではの慈愛に満ちている。

千葉県はのらファームにて店主自ら栽培に携わったフリアリエッリは、まさしく地に足着いた力強い苦味と芳香であり、大地の滋養が全体を包み込む。

サルシッチャは、ステーキの様に肉肉しく、荒々しい噛みごたえに顎が喜び、スパイス薫る豊満な旨味に鼻息も荒くなる。

これ以上のサルシッチャフリアリエッリはおそらく無いだろう。
いや在って欲しくない。
これ以上に出逢ってしまったら、きっと正気ではいられなくなってしまう。

フリアリエッリの美味しさは重々承知していたのに。
「Fakalo pizza gallery」のサルシッチャフリアリエッリを食べて、今まで私はこの青菜の本当を知らなかったのだと思い知らされた。

具材は、モッツァレラ・フリアリエッリ・自家製サルシッチャ・グラナパダーノ。

手元に届いた時には収穫から時間が経ち、仮死状態の輸入品とは違い、千葉県のらファームで収穫された国産のフリアリエッリは焼かれても尚生きている。

ハーブの様に気高い香りに鼻腔のヒダが揺らされ、独特な苦味には土で蓄えた生きた滋養が流れており、旨味たっぷりの肉に負けないどころか越えるほどに逞しい。

その青い鮮烈は、オリーブオイルをも侵食して全体へと広がっていき、口腔全体を覆いつくし、迫ってくる。

これは巷によくある、しみじみとした美味しいサルシッチャフリアリエッリではない。
舌に迫り、身体が鼓舞され、顔がぐしゃっと崩れてしまうサルシッチャフリアリエッリだ。

おそらくこれ以上のサルシッチャフリアリエッリは無いだろう。

当店以上に野菜が魅力的なピッツェリアを私は知らない。

「Fakalo pizza gallery」で扱う野菜は、千葉県我孫子市の「のらファーム」で育てられる。
農薬や科学肥料を使わず、有機栽培に拘る農園である。
可能な限り、自然に近い状態で伸び伸びと育った旬の野菜は、香り高くて味わいは濃厚。
季節の移ろいを味わうのは、食を通じて自然と人間が繋がれる貴重で、何にも変え難き贅沢と言えよう。

この貴重な一時を堪能できるのが、月替わりの季節のピッツァであり、12月は「人参ペーストと自家製サルシッチャ」。

具材は、人参ペースト・モッツァレラ・燻製モッツァレラ・サルシッチャ・フレッシュディル。

ちなみに人参のペーストは3種類がある。
甘味の強いオレンジ、爽やかな黄色、そしてコクのある紫。
どれも魅力的で悩ましく、3枚平らげてやりたかったが、胃袋は一つしかない。
自分のキャパシティの低さを恨らみつつも、散々悩んだ挙句に紫を選択した。

持ち上げると下垂れる柔らかい生地の先端を折り込み、口に運ぶ。
香ばしさを伴った小麦の丸い甘味が広がるや否や、生地と具材が舌と一体化し、エキスとなって流れ込んでくる。
この体験も「Fakalo pizza gallery」ならではあり、食べる度に恍惚とさせられる。

紫人参のペーストに青臭さは無く、広がるのは甘味のみ。
それは、形容が難しいが、擦り潰した芋に近しい。
やがて、燻ばしい乳が香るモッツァレラや自家製サルシッチャと出会い、人参の味わいが深みを増していき、最後にフレッシュなディルが颯爽と抜けていく。

口に運ぶ。
咀嚼する。
喉へ落とす。

美しい味のグラデーションがこの間に描かれていく。
「Fakalo pizza gallery」の季節のピッツァは、私の毎月の楽しみの一つである。

新御徒町は「Fakalo pizza gallery」で秋の1枚を。
口の中で液体の様に溶けていくこちらの生地は、何度食べても堪らないものがある。
初期と比べて改良もされており、コルニチョーネの繊細に弾ける新たな食感もリズムがあって実に愉快だ。

季節限定の「クレマ ディ ズッカ エ ゴルゴンゾーラ」の具材は、南瓜クリーム・モッツァレラ・ゴルゴンゾーラ・オレガノ・バジリコ。

皿を汚す程のたっぷりのオリーブオイルやモッツァレラの滑る様なコク味、ゴルゴンゾーラの独特な塩気が、渾然一体となって主役の南瓜を持ち上げる。
上品な南瓜の甘みに色艶が生まれると同時に、南瓜の真味が舌を包み込む。

一瞬の秋に真価を発揮する南瓜の純情に恍惚となる1枚だ。

◆バジルのペーストとモッツァレラ
◆クアトロフォルマッジ
お気に召し度:★★★★★（★×5）

うむ、これは確かに「飲めるピッツァ」だ。
ファカロー ピッツァ ギャラリーのピッツァは兎に角軽い。グルテンの生成をギリギリまで抑えた生地を、オーナー自らが設計した薪釜で一気に焼き上げる。
持ち上げると、生地がしな垂れるほど柔らかく、口に近づけると焦げの香ばしい香りが漂う。
具材が落ちぬよう、先端を折りたたんで齧り付く。生地が具材やオリーブオイルと一体となって、舌の上でとろけていき、甘美な記憶だけを残して喉の奥へと落ちていく。
ピッツァで喉越しの良さを感じたの初めて。あまりの気持ちよさに言葉を失う。
一方、コルニツォーネは小麦の風味がふくよかで、モチモチとした弾力が小気味良い。

「バジルのペーストとモッツァレラ」は、香り高いバジルや甘酸っぱいフルーツトマトと、クリーミーコクのあるモッツァレラがお互いを引き立て合い、爽快でありながら後を引く余韻がある。
「クアトロフォルマッジ」は、4種のチーズが織り成す濃密な旨味が、生地と一体となって、極上の口溶けで口内を満たしていく。当店に来たら、必ず食べてほしい逸品である。

正統のナポリピッツァとは、一線を画す「ファカロー ピッツァ ギャラリー」は、ピッツァの新時代の到来を感じさせる。
日本のピッツァはここまで来た。