夢のような時間！東京下町ガストロノミー : Nabeno Ism

東京初日のメインイベントはこちら。
ジョブチューン審査員でもお馴染み
ロブションでエグゼクティブシェフを務めた
スターシェフの渡辺さん率いるお店です。

折角なので27500円の最上コースを予約。
ポケットコンシェルジュから予約すると
スマート支払いが出来てめちゃ便利です。

■ワイン用の葡萄ジュース_白(1320円)
スッキリフルーティーで飲みやすいです。

■アミューズ
いやもう、凄いわコレ。
有名な雷おこしのやつはクリチーやら
なんやらとめちゃくちゃ合うし
シャインマスカットとアンチョビなんて
口の中でケンカしても不思議じゃない
組み合わせなのにめちゃ調和しとる。
バターナッツと栗カボチャのスープにタピオカと
エスプレッソの風味とか美味しすぎて震えた。

■そばがきのアンサンブル
全体的には味を抑えた淡いトーンなのに
なんという味わい深さよ。
磯の香りとキャビアの円やかなる塩味。
ワサビは苦手なんだけど、この料理には
絶対に必要な要素だと思い頂きました。
ツンとした香りが全体を雅に締めます。

■バゲットとカンパーニュ
パンも美味しい～。特にカンパーニュ。
バターにチョンと塩付けて食べるのが良き。

■オマール海老とピエ・ド・コション
オマールが美味しいのはもちろんのこと
豚足のコラーゲンやジャガイモ、ソースが
優雅で美味なるハーモニーを奏でます。

■ワイン用の葡萄ジュース_赤(1320円)
隅田川を往く屋形船を眺めながら。
贅沢な味わいです。

■ライ麦粉入のリュスティック
バターをたっぷり付けて食べるのも良いけど
お皿に残ったソースを拭うのが何よりのご馳走。

■天然真鯛と茸のメドレー
真鯛はアロゼで旨味を重ね
胡椒で輪郭を整えてあります。
そして香り豊かなキノコのソース。
ヤバいぞ、これは。
超～美味しい。

■ 仔牛フィレ肉 クルビネット・ロースト
いや正直、仔牛かぁ…と思いましたよ。
折角フレンチ来たら鴨とか羊がいいなと。
いや、でもごめんない。
仔牛ナメてました。
こんなに美味しい牛を食べたの初めてかも。
網脂で焼いて旨味を閉じ込めてるんだけど
素材のポテンシャルを最大限引き出してて
しっとりジュージーで柔らかく…っていうと
ありきたりに聞こえるかもだけど次元が違う。
ソースもまぁ美味しくて美味しくて。
秋の味覚「銀杏、落花生、栗」と共に。

■柿のロティ
柿トゥルントゥルンです。
ハービーなシャルトリューズと
ミルキーなフロマージュブランのハーモニー。

■洋梨とショコラデクリネゾン
ケーキのような個体的な出で立ちながら
その中身はプリンやらキャラメルアイス等
アシェットデセールたる刹那的な構成。

■バッハコーヒーと小菓子
コーヒーはカフェラテを。
小菓子はナベノイズム節全開な
・黒糖ときな粉のカヌレ
・かりんとうのヌガー
・フィナンシェ
・黒胡麻と七味のマカロン

ラストはマカロンの黒胡麻のナッティ感から
七味のピリリ感へと繋ぎ見事に印象的な
エンディングを演出。

隅田川に反射する幻想的な街灯と
行き交う屋形船にスカイツリーといった
風情と煌めき交わるロケーションにて。

どんなに複雑な構成でも調和し
浅草、江戸文化を取り入れながらも
紛うことなきフランス料理で
ソースでバチッとキメてくる。

コース構成も大変素晴らしく
メインの仔牛フィレに向けての
爆発的な盛り上がりがヤバかった。

異次元の食体験。
夢のような時間でした。

以下HPより詳細。

L’Amuse-bouche
バターナッツと栗カボチャの冷たいクリアヴル－テ、
日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック
種亀最中のミニタルト2023年秋味
セップ茸パウダーとマディラ酒でなめらかにしたクリームチーズ、地鶏ハツのコンフィ、
ブラウンマッシュルーム、パルメザンチーズを一口で、ほていや中塚商店の煎り黒豆をアクセントに
Nabeno-Gougère 　（石川芋のフォンダンと塩ダラのミエット）
セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
バターナッツと栗カボチャの冷たいクリアヴル－テ、
日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて

●バターナッツカボチャ/栗カボチャ/貝と鶏ささみの蒸しスープ/バッハコーヒーイタリアンエスプレッソ/カボチャの種
※2023年秋は栗のように、濃くて甘い風味とホクホクとした食感が特徴である北海道の栗かぼちゃとバターナッツカボチャと呼ばれているウォルサム・バターナッツを融合。
このカボチャはマサチューセッツ州ウォルサムにあるウォルサム試験場においてロバート・ヤングが作出したと言われてます
「バターのように滑らかで、ナッツのように甘い」ことからこの名がついたそうです、この２つのカボチャの異なる味、質感、風味、水分量。を独自のバランス←企業秘密（笑）で合わせ、貝類と鶏のささみで作った蒸しスープでのばしました。ヴルーテ自体には乳製品は一切使用してないので「クリアヴルーテ」と命名しております。日本堤　バッハコーヒー　イタリアンエスプレッソ香るエキュームを浮かべて透明感のある苦味とカボチャの種、パンプキンシードオイルで香ばしさをプラス、浅草駒形にそよぐ秋の風を感じてくださいませ。

近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。

② 種亀最中のミニタルト2023年秋味
La mini tartelette de Tanekame Monaka saveur et goût d'automne 2023
セップ茸パウダーとマディラ酒でなめらかにしたクリームチーズ、地鶏ハツのコンフィ、ブラウンマッシュルーム、パルメザンチーズを一口で、ほていや中塚商店の煎り黒豆をアクセントに
●種亀最中/キリクリームチーズ/ドライセップ茸パウダー/マデラ酒/肉醤/煎り黒豆/ブラウンマッシュルーム/パルメザンチーズ/マイクロセルバチコ/地鶏ハツコンフィ/カンボジア生胡椒ペースト/牛乳/ガーリックパウダー/オリーブオイル
※2016年開業年の秋に初めて作ったセップ茸のパウダーを入りクリームチーズのミニタルト、
当時は京都の料亭雲月の小松昆布、黒豆、アーモンド、などで作っておりましたが、2023年は更に食材の重ねとバランスを再考し、旨味(グアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸)のグラデーションと煎り黒豆が奏でる小気味良い「食音」と歯から脳に伝わる振動をテーマにまとめ上げました。

③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④セグロイワシの酢漬けとフランス産塩バター、シャインマスカット、フヌイユのピンチョス
●セグロイワシの胡麻漬け/シャインマスカット/フランス産塩バター/フヌイユ/ガリ/ディル
※千葉県九十九里浜に伝わる郷土料理『鰯の胡麻漬け』、セグロ鰯を塩締めし、酢締め、生姜、鷹の爪、そして大量の黒胡麻をまぶした料理
最初に食べたのは九十九里が地元の友人が教えてくれて送って頂いたのが最初でした。
鰯の強烈な塩、酢の締め具合、生姜、鷹の爪、黒胡麻のハーモニーは忘れる事の出来ない味わいでした。

⑤Gougères au miette morue et Fondant de taro d'Ishikawa
（自家製塩鱈のミエットと石川芋のフォンダンを詰めたグジェール）
●グジェール/塩鱈/石川小芋/高山にんにくチップス/グリュイエールチーズ/パプリカパウダー/ピマンデスプレット
※フランス・ラングドック地方の郷土料理「鱈のブランダード」
本来はジャガイモと干し鱈を練り合わせ、オリーブ油で乳化させるのですが、この秋は石川芋をジャガイモの代わりに合わせました。
秋の高級食材として知られている石川芋は、大阪府南河内郡の石川村（現河南町）が原産地とされ、その地名が付けられています。
そのきめ細やかでねっとりとした質感を活かすべく、皮付きで蒸してからニンニク、マヨネーズ、オリーブ油などと練り合わせフォンダンに、塩鱈はアヒージョの用に加熱し、仕上がりの煮汁とオイルを乳化させソースとし、再度ほぐした鱈の身と合わせております。
鱈と芋、2つを合わせないブランダードそれぞれの持つピュアな素材感を一口でお召し上がり頂き、口内での味のハーモニーをお楽しみくださいませ。
La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
Le Homard Breton et Pieds de cochon chaud-froid
essence du Côtes du Rhône avec une image sauce au civet
ブルターニュ産オマール海老とピエ・ド・コションのアンサンブル
ジャガイモのフォンダン、リンゴ、アンディーブ、オレイユ・ド・ポーのサラダと共に
サンマルスランのなめらかなクリームと丁子の香る赤ワインのエッセンス
●オマールブルトン/ピエ・ド・コション/サンマルスラン /アンディーヴ/林檎/メークイン/豚耳/コルニッション/エシャロット酢漬け/ディジョンマスタード/粒マスタード/和芥子/エシャロット/ボジョレー赤ワイン/コートデュローヌ/はちみつ/クローブ/黒胡椒/ローリエ/マーシュ/

※古典料理に良く見かける鶏と甲殻類の組み合わせ、マレンゴ風の鶏とエクルヴィス、オマール海老とピジョン、リ・ド・ヴォーとオマール海老、ロブションさんが好きだったラングスティーヌとフォアグラなどなど、仔羊と牡蠣、牡蠣と豚足、帆立とフォアグラなども印象深い思い出です。
この料理のオマール海老と豚足はこれもまたLyon時代に遡るのですが、友人が勤めていたソーヌ河沿いのレストラン、テットドワさんで食べさせて頂いた熱々のオマールと豚足のココットがイメージの源です。
2023年の秋は殻から取り出した生のオマールにアセゾネし、エストラゴン、純米酒を吹き付け豚足を抱き合わせ、ラップで巻き一緒に加熱し冷却、味とフォルムを一体化させました、ソースはオマール海老用は赤ワインをボジョレーからコートデュローヌに変え、よりコクとスパイス感をアップ、本来ソースのリエゾンで使用するコライユを電子レンジでパウダーにして散らし、味わいをソース・オマール・シヴェのイメージでまとめ上げました。
La Daurade cuisson avec poudre de trompettes de la mort
escorter champignons d'automne
sauce Albert à ma façon
秋田県産天然真鯛　トランペット・ド・ラ・モールパウダーをまとわせしっとり加熱
様々な茸のメドレー
純米酒入りソース アルベールでエスコート
●天然真鯛/マッシュルーム/大なめこ/舞茸/ほうれん草/トランペット茸パウダー/純米酒/三河みりん/ノイリー酒/発酵バター/フォンドヴォー/ブイヨンヴォライユ/生クリーム

※秋に美味しくなる真鯛を紅葉タイと呼び日本料理の世界ではストレートにお造りなどに調理し、その締まった身と脂をたのしみます。
2023年秋、Nabeno-Ismでは2016年開業の秋に提供していた紅葉タイ料理を更に進化させお召し上がり頂きたく再登場いたしました。
パリの老舗伝説のレストラン『マキシム』の名給仕長の名にちなんだソースアルベール、日本では『シェ・イノ』の井上ムッシュがパリから持ち帰り、更に洗練、昇華させた王道中の王道のソースです。
その素晴らしいソースの味の根幹、エスプリは崩さずに更なる先を目指しベースに純米酒、三河みりん、鯛の白身自体をソースに入れ味を抽出し仕上げました。
コク、旨味、キレ、付け合わせ、香りたつ紅葉鯛からなる味のハーモニーをお楽しみください。
Le Filet de Veau breton en Crépinette
avec oignons caramélisés et aubergines d'automne
Garniture aux saveurs d'automne et vrai jus de veau
ブルターニュ産仔牛フィレ肉　オニオンキャラメリゼと秋ナスと共にクルピネット・ロースト
秋の味覚『銀杏、生落花生、フランス産栗』とフランス産秋トリュフをエスコート
薫り高いジュ・ド・ヴォー
『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて
●ブルターニュ産仔牛フィレ肉/ジュ・ド・ヴォー/秋トリュフ/秋ナス/オニオンキャラメリゼ/金沢川端蓮根/生落花生/銀杏/フランス産栗/根セロリ/カンボジア生コショウペースト/マイクロハーブサラダ/種亀最中

※ブルターニュ産のきめ細やかな仔牛のフィレにアンチョビ風味のオニオンキャラメリゼ、焼きナス、ナスのラメルをのせ、網脂で包みロースト致しました。
玉ねぎの甘さコク、ナスの異なる香ばしさに仄かに薫るカレーの香り、滑らかなテクスチャで重ね、違和感なく一体化させました。
付け合わせは栗、銀杏、落花生と秋を代表する風味と滑らかな根セロリのピュレ、ロブション氏直伝香り豊かなの本物の仔牛のジュをたっぷりと絡めながらお召し上がりくださいませ。
1er Dessert
奈良県産　刀根早生柿のロティ
フロマージュブランのソルベと爽やかなシャルトリューズのグラニテとのハーモニー
●刀根早生柿/フロマージュブラン/クリームチーズ/
エストラゴン/ペッパーミント/木の芽/シャルトリューズ/シトロンキャビア/レモン/ゲランドの塩/エルダーフラワーシロップ

※完熟の柿を砂糖とゲランドの塩をふってオーブンでロースト、柿本来の甘味と香りを凝縮させました。濃厚かつ爽やかなエルダーフラワー香るフロマージュブランのソルベ、ハーブをふんだんに使用したシャルトリューズのグラニテと爽やかに弾ける食感のフレッシュシトロンキャビアとのハーモニーをお楽しみ下さい。
2ème Dessert
＜La Tour de chocolat "Sophie"＞
爽やかな2種の洋梨とショコラデクリネゾンのハーモニー
濃厚なプディングにゲランドの塩を効かせたグラスキャラメルサレを儚く砕ける塔に忍ばせて
●ショコラ/ジャンドゥジャ/プディング/フランボワーズ/クレームドカシス/キャラメル/ゲランドの塩/カンボジア産黒こしょう/エスプーマ/金箔/ミント/クランブル

※フランス・バランス地方の老舗洋菓子店「ダニエル・ジロー」のスペシャリテでもあり、シェフの学生時代の思い出のお菓子「sophie」をデザートに再構築しました。
ノワゼットの香るジャンドゥジャのムースに洋ナシの真空コンポート、ゲランドの塩を忍ばせたキャラメルのグラスに濃厚なプディングと合わせました。
当時はリンゴのキャラメリゼを使用していましたが、今が旬の洋ナシを選び、相性の良いショコラと合わせ「トゥール」そびえ立つ「塔」のように仕立てました。
Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ