官方消息
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Nihon Ryouri Kutan
(日本料理 久丹)
「新富町 日本料理 久丹」旬の食材で持て成す、素材を活かした和モダンコース 〜冬季〜
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外観
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表札
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カウンター
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カウンターセット 一枚板のカウンターの手触りが良く、心地よく手にフィットします。
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箸置き
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まずは生ビールで新年の乾杯！
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●先付け 数の子、丹波黒豆、蒸し鮑（舞鶴）、マナガツオの天ぷら
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鰹の香りを乗せながら塩気と出汁の旨味が弾力から引き出される数の子。 艶のある舌触りにしっとり味を広げる黒豆。 蒸し鮑はキリッとした冷たさの中に、上質な咀嚼に浮き出す旨味と香りが極上！
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●マナガツオの天ぷら とろみのある餡のふくよかな旨味が包み込み、マナガツオを引き立てるように口へと伝わる厚みあるおいしさ。 コースの始まりを告げて期待を膨らませていく。
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●松葉蟹 フライ（舞鶴）
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想像するよりもふわっふわと衣の優しい口当たりで、身は甘みたっぷり！ソースが交わるとフライとして確実な旨さへと相乗！
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綺麗な漆のお椀
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●お雑煮 富田林の海老芋の上にはお餅に見立てるのは焼き白子。白味噌と酒粕で仕立てたお正月のお料理。
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酒粕の締まった味わいが白子をより豊かに、そして海老芋の味を引き立たせ、口全体にざらつくほどのコクと旨味が一体となりストレートに沁み渡らせる！ お雑煮という家庭料理を久丹流の慣性でアレンジ。
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進行していく臨場感が楽しみや期待を高めてくれるカウンター。
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●松葉蟹 馬糞雲丹 出汁ゼリー合わせ
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底に忍ばせた生の足は甘みにどっぷりと満ちて、お出汁のキリッとした酸味で輪郭を与える。 そしてクリアな雲丹のコクが立ち上がると、ミネラルの統一感が生まれ、紫蘇の香りを起点として完成する綺麗なヒトサラ。
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◉風の森 25周年記念 未来予想酒2
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枡に敷かれた氷で冷やして頂けました。
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続いては天然トラフグセット！
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●天然とらふぐのてっさ（福岡） キュッキュッと噛みしめるほどに透明な甘みが満ちていき、乗せた塩が絶妙な煌めきを呼んで美味い！ 葱の清涼感と塩気によって素材の持つポテンシャルの高さを浮き彫りに！
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●あん肝（北海道余市） ほろりとした口どけ、優しい旨味が粘膜へと伝わり、ほんの僅かな甘みとコクを残して余韻へと繋がっていく。 河豚の味わいを邪魔せずそっと主張する。
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●ふぐ皮ポン酢 ギュッと締まった酸味とふぐ葱は皮の食感から膨らみ、てっさの美味しさをより引き立てる。
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●蓮根饅頭とどんこ椎茸のお椀 椎茸の大きさと厚みに圧倒されるほど！
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クリアながら円やかな口当たりのお出汁に浮かぶどんこ椎茸。鮑に負けない力強さと、含んだ出汁をジューシー且つ抜群の香りで炸裂！蓮根まんじゅうに混ぜた胡麻が浮かんで、食べ進めるほどに深みを増していく一体感。
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お鮨の前に香りの良い海苔をお試し。 パリッとして旨味も強め。
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●鮪手巻き 丁寧に2か所包丁を入れることで食べやすさの配慮も欠かさない。
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何も付けずとも鮪は甘みが感じられ、海苔の風味がさらに甘みを引き立てる。 そして醤油をつければ、キリッとした冷たさに響くクリアな旨味に変化し、海苔の香りを綺麗にマッチさせた手巻き。
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●河豚のから揚げ お酢に潜らせて揚げたもの。 豪快で手で頂けば、衣の旨味を破ると鶏肉のようなジューシーな脂と甘みに交わるお酢の酸味が絶妙に融合する。
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纏わりつくような旨みとスパイシーな辛味が合致して、思わず病みつきにさせる味に！ めちゃくちゃ美味しい！
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●かぶら蒸し 具材は甘鯛、百合根、銀杏、きくらげ
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甘鯛の甘みと百合根の味わいが一つになり、わさび菜の辛味と菜の花の香りの餡が絶えず味を引き締める。 熱さのなかに生まれる清涼感が個々の素材の主張を上手く見つけださせていく、表情豊かなヒトサラ。
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●鴨南蛮うどん
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スープに宿る鴨肉のわずかな薫香と旨み。 軽く焦がした葱も甘みを添えて。
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噛みしめると潜めていた野性的な力強い風味が立ち上がり、香ばしさと心地よく膨らむおいしさ！
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うどんながら細めでツルツルとした口当たりと良い歯切れ、 スープを含んでもっちり膨らんでいく旨み。
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土鍋で炊いて松葉がにの炊き込みご飯
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●松葉蟹の炊き込みご飯
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蟹の殻から出るお出汁で炊かれたご飯は、口当たりがすべてにおいて蟹！ さらに身の繊維が重ね主張するようにおいしさをプラス。
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梅昆布の味付けで、ザクザクとひんやり落ち着く箸休め。
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●とちおとめとあまおうのパフェ
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トロみのあるクリームの旨みに、圧で響かせる苺の締まった酸味。 甘すぎないスイーツで心地よく口を整えてくれる。
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●アイスクリーム シェルスプーンでより滑らかさを与え、甘さよりもほんのり引き立つカカオが香る、さっぱり〆のアイス。
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ご馳走さまでした！
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Nihon Ryouri Kutan
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|---|---|
| 類型 | 日本料理 |
| 預約・查詢 |
03-5543-0335 |
| 可供預訂 |
僅限預約 |
| 地址 |
東京都中央区新富2-5-5 新富MSビル 1F |
| 交通方式 |
地下鉄有楽町線 新富町駅 5番出口より3分。 距离新富町 125 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥40,000～￥49,999
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| 付款方式 |
可使用卡 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
| 服務費收費 |
サービス料10％ |
座位、設備
| 座位數 |
13 Seats （ カウンター7席、個室6席） |
|---|---|
| 個人包廂 |
可能的 可容納4人、可容納6人 |
| 包場 |
不可能 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 |
| 空間、設備 |
平靜的空間,有吧檯座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有葡萄酒 |
|---|
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
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|---|---|
| 開店日 |
2018.4.7 |
| 備註 |
衛生対策について補足。 |
新富町の路地裏にしっとりと佇む「久丹(くたん)」さん。
新春の常連様の貸し切り会でお伺い。
☆食べログ 百名店 日本料理TOKYO 2023 選出店
ミシュランガイド東京2024にて2つ星に選出される優れた日本料理。
店主は中島功太郎氏。出身の久留米と丹頂鶴から店名を付けられ、"真心(丹)を込めたお料理が永遠(久)に愛されるように"という意味合いも込めて。
旬を意識した食材を久丹流の優雅なヒトサラに仕上げ、香り高く、個性あふれる四季の構成で訪れる者を飽きさせない。
場所は有楽町線新富町駅より徒歩3分。
平成通りから一本入った落ち着いたエリアに凛と照らされる入口と表札。
足を踏み入れるとウエイティングルームがあり、さらに左へ進むとメインフロア。
白木のカウンターが一直線に広がり、白壁のシンプルな空間に飾られる絵画。
どこからともなくジャズピアノがやわらかく降りてくると、上質な居心地を与えていきます。
2回転目、勢いのある若手ベンチャー起業家ばかり7名が揃ったところで一斉スタートとなりました。
お料理はおまかせコースのみの提供となります。
頂いたものは以下の通り。
「おまかせコース 40,700円税込」
●先付け
数の子
丹波黒豆
蒸し鮑（舞鶴）
マナガツオの天ぷら
●松葉蟹 フライ（舞鶴）
●お雑煮
●松葉蟹 馬糞雲丹 出汁ゼリー合わせ
●天然とらふぐのてっさ（福岡）
ふぐ皮ポン酢
あん肝（北海道余市）
●蓮根饅頭とどんこ椎茸のお椀
●鮪手巻き
●河豚のから揚げ
●かぶら蒸し
甘鯛、百合根、銀杏、きくらげ
●鴨南蛮うどん
●松葉蟹の炊き込みご飯
●とちおとめとあまおうのパフェ
●アイスクリーム
・生ビール
・風の森 25周年記念 未来予想酒2 / 油長酒造(奈良 御所市)
お正月らしい組み立てと旬の松葉ガニの魅力を散りばめた久丹流の日本料理。
先付けはお正月のおせち料理を詰め合わせ、素材が持つそれぞれのおいしさを魅せつける。
衣を纏わせたマナガツオをふくよかな旨味の餡で包み込み、そのとろみと融合して形成される一体感はコースの始まりを告げるように期待を高めてくれる。
お正月らしくお雑煮には富田林の海老芋を忍ばせ、そしてお餅に見立てた焼き白子。
白味噌と酒粕で仕立てられ、絶えず主張する酒粕の締まった味わいが白子輪郭と海老芋の風味を際立たせ、ザラつきと共に口全体を包み込むコクと旨味に身を委ねるかのような、しみじみとした趣きが堪らない。
この日の主役は京都舞鶴の松葉がに。
まずはハサミ肉のフライ。
きめ細やかな衣の煌めきと身もふわっとした優しい統一感、繊維から滲みだす香りと甘みにソースに浸せば、問答無用の旨さを炸裂！
続いて生の足と浜中の馬糞雲丹を酢の効いたお出汁のゼリーで合わせて。
透き通った身の甘みをジュレが旨味と共にキリッと引き立て、雲丹のコクがウチからジンワリ立ち上がると、紫蘇が香りを添えて着地する淡麗な美味しさ。
そして旬の天然とらふぐ。
てっさで頂く身の弾力、そっと塩と山葵を乗せ、ムチッとした身から咀嚼が育むえんみの煌めきが極上！
ふぐ皮ポン酢の締まった味わいがお酒をリードさせていく。
カリッと揚げた衣を纏わせた河豚のから揚げ。
お酢に潜らせてから揚げることで、身の纏わりつくほどの旨味と酸味を共鳴させ、スパイシーさと旨辛味が病みつきにさせる！
それまでの面持ちをガラリと変えるのはかぶら蒸し。
甘鯛の身の甘みと百合根が一体となり、山葵の辛さが絶えず粘膜へと清涼感を与えていき、菜の花の香りが彩る表情豊かなヒトサラ。
〆は土鍋で炊いた松葉がにご飯。
蟹のお出汁で炊き上げることで、口当たりにおいてすべてがカニで溢れ、混ぜた身の繊維からも美味さを溢れんばかりに相乗させる！
デザート2品の甘さで整えるようにコースを締めくくってくれました。
目の前で進行していく調理工程にグッと引き込まれていく臨場感が堪らない。
また、ご主人を中心とした統率がしっかりできており、お料理のサーブや細かな心遣いも安心感を与えてくれます。
よって大切な接待や特別なシーンにトータルバランスを発揮してくれる内容と、きっと通うほどに更なる魅力が見えてくるはず。
四季折々の味覚をみつけに季節を変えて訪れたい日本料理店です。
□久丹
所在地：東京都中央区新富2-5-5
新富MSビル1F
電話番号：03-5543-0335
営業時間：18:00～22:00
定休日：日曜、祝日
滞在時間：2時間半
お会計：約48,000円税込/人
※サービス料10%