『一徹な職人気質のシェフが手掛けるフランス郷土の味』 : Nicolas Chevrollier

新富町・カジュアル創作フレンチ「Nicolas Chevrollier（ニコラ シュヴロリエ）」

来日21年のフランス人ボルドー出身シェフ・ニコラ・シュヴロリエと日本人の奥様とふたりで営むカウンター8席のみの小さなフレンチレストラン。2021年11月12日のオープンです。

本国フランスで約11年、修業先のレストランは星付きのみ、その後、日本に渡り約20年、数々の著名レストランのシェフを歴任されてきました。目印であるお店の暖簾は日本びいきのシェフに相応しくフランス国旗をイメージした和との融合したデザイン。

こちらはオープンキッチンスタイル。その目の前でのお調理ライブを見ながら、音や香りの五感で楽しめるカウンター席です。

前回、日本に惚れたニコラシェフの味に惚れた私。今日は、平日のあわただしさではできない、コースでランチを、ということで私が「腹10分目コース」、初回のご一緒は「ランチ限定・とくべつおまかせコース」。コーヒーは別なので追加です。

【ドリンク】
「ノンアルコールスパークリング」

【amuse bouche】
「スモークサーモン、ヨーグルトとセルフィーユのアリュメット」
綺麗なきつね色に焼けたパイ生地の間に挟んだスモークにしたヨーグルト、スモークサーモン、デイル。

【１er entre】
「カリフラワーのムース、ビーツのジュレ、ホタテ貝のサラダ」
下から、カリフラワーのムース、ビーツと白ワインのジュレ、上には帆立のタルタル。トップにはキャビアならぬ、ランブルフィッシュの卵。これが塩味は穏やかで、ホタテの味を邪魔することなくさりげなく主張しています。カリフラワーのムースは、他のシェフのものともやはり違っていて、控えめな味つけで、そのキュートな色合いが印象的です。

【2er entre】
「大山鶏とオマール海老入りのムースのガランティーヌ」
オマール海老のムースを大山地鶏で包んだガランティーヌ。合わせたのは海老のガラのソース。緑のソースは下仁田ネギのピュレ、白い泡はハーブ・タイムの泡。
海老のガラのソースは、味わいはビスク。メインである海老のム－スのファルシを同じ食材の風味のソースを合わせるという自然な形の食べ方。これが一番。下仁田ネギのピュレも素晴らしい。

【パン】
「自家製パン』
フォカッチャ。外側パリッと、中はもっちりとした、つい食べ過ぎてしまう美味しさ。

【3er entre】
「ニコラの森　フォアグラムースと砂肝コンフィ入りペリゴールサラダ」
こんもりと盛られたサラダ。ルッコラ、サニーレタス、トレビス、クレッソン、からし水菜、アイコトマト、インゲン、マッシュルーム、と、濃厚にしてクリーミーなフォアグラのムースと柔らかな砂肝のコンフィまではいって、せめにせめた盛りの森のサラダ。ちょっと酸味の強めのドレッシングが、最後まで美味しく食べさせてくれます。

【entree chaude スペシャリテ】
「フォアグラの揚げ出し豆腐」
気になって、今回はこのメニューの入ったコースにしてみました。カリッとフライパンで焼いたフォワグラをお豆腐で挟み、カラリと揚げ、和出汁を加えたコンソメスープを注ぎ、仕上げにマデラ酒を煮詰めた甘めのソースを合わせます。
香ばしく濃厚なフォワグラとふるふるのお豆腐との食感の対比も楽しく、ここへマデラ酒を使った香り高いソース、にリッチなコンソメ。イメージしただけで美味しさが伝わると思います。

【プラ　plat】
「スズキのポアレ・ブールブランソース」
身厚のスズキは周りカリカリ、中ジューシーに焼き上げ、ソースはエシャロットに煮詰めた白ワインをバターとでソース状にした基本のソースブールブラン。もう一つの緑のは、パセリのピュレ。キャベツとブロッコリーのクリーム煮込み、脇を飾るのは、ムール貝。白・緑・オレンジと色とりどりで綺麗で華やかな一品です。実はソースにもムール貝のジュを入れてあるそうで、とても手間のかかった贅沢なソースになります。

【granite】
「赤ワイン、フランボワーズのシャーベット」
フランボワーズと赤ワインを合わせたグラニテ。ワインのアロマに陶然、くらくら～。甘み、酸味にかすかにヴィンコット特有の苦味とのまとまりの良い、爽やかな旨味。

【shokuji】
「トリュフのリゾット」
ここまでのお皿を終えて、お腹の具合で調節。小（60ｇ）、中、大とサイズを選択できます。
もちろんグランデ。お米にブイヨン、牛乳や生クリーム、チーズなどを加えたシンプルなチーズリゾット。上からさらにチーズを削って。ここまででも十分に濃厚で美味しいですが、トリュフを合わせて、コク豊かな一皿に。
現地では、リゾットは「噛む」というより「のどごし」を感じる料理といわれるので、イタリアンでいうアルデンテではありませんが、それはシェフの思いがこもった絶妙な加減でした。

【デセール】
「イチゴのパリブレスト」
レストランならではの、出来立てが目の前に来るアシェットデセ－ル！
さくっとしたリング状のシュー生地にディプロマット。これに、みずみずしいとちおとめ、を華麗にデコレーション。シュー生地にはカスタードと生クリームの2層仕立てが好きなんですけれど、このディプロマットが、本当にミルキーでフレッシュなので心を掴まれました。

【食後の飲み物】
「紅茶」
アールグレイ。

【お土産】
「ニコラさんのカヌレ・オ・ボルドー」

☆ご一緒の「ランチ限定コースニコラ・シュヴロリエのおまかせコース」
【amuse bouche】
「スモークサーモン、ヨーグルトとセルフィーユのアリュメット」
綺麗なきつね色に焼けたパイ生地の間に挟んだスモークにしたヨーグルト、スモークサーモン、デイル。
【前菜盛り合わせ】
「キッシュドローレーヌ、キノコとクレソンのポタージュ、フォアグラのムース、牡蠣のソテー、サラダ」
【メイン】
「大山地鶏のソテー・トリュフソース＆スズキのフリット」
ダブルメイン。付け合わせは菜の花のソテーにマッシュポテト。
【デセール】
「チョコレートのムース、マロングラッセのソース」
【食後の飲み物】
「コーヒー」

他のお店との違いを明確にした、シェフならではの、ここにしかないフランス料理。自分のお店を持ったことで、少しは余裕ができたのかと思いきや、ずっと厨房につきっきりだそう。真面目なのは、ドイツ人と日本人だけじゃないことが改めて知りました！マダムの親切なご対応も素晴らしい。今後はさらなるブラッシュアップ、今までのスキルが生かされた新たなディッシュが展開されていくと思います。楽しみにしていきたいです。

新富町・カジュアル創作フレンチ「Nicolas Chevrollier（ニコラ シュヴロリエ）」

来日21年目のフランス人シェフ、ニコラ・シュヴロリエのお店の暖簾は日本びいきのシェフに相応しいフランス国旗をイメージした和との融合した暖簾だそうです。

ニコラシェフはフランス　ボルドー出身。laureat aux exames C.A.P. B.E.P. cuisines　首席合格。la feniere 1macaronのシェフアシスタントとして来日し日本に魅了され、フランス国内の星獲得レストランにて研鑽を積まれ1999年に来日。
Mikuni Marunouchi、J-1(自由が丘)料理長、le 6eme sens d'oenon ★1macaron 副料理長
ウェスティンホテル東京・副総料理長、セントレジスホテル大阪・総料理長、俺のフレンチEBISUと俺のフレンチTOKYOと俺のGrand market & Grand tableでは料理長を務められ、今年独立、開業。

かわいくて明るいマダムがお出迎えしてくださいました。お店にあるイラストはマダムによるイラスト。シェフのお腹が出ちゃって、ボタンが飛んでいるんです。かわいいですね。

＜ランチ限定コースニコラ・シュヴロリエのおまかせコース＞
1.アミューズブッシュ2.おまかせ前菜3.おまかせメイン4.おまかせデザート

消毒お手拭きには“次亜塩素酸ナトリウムにハーブユーカリエキス”をたらして。

【アミューズ・ブシェ】
「柿、サラミ、ヨーグルトのエクレア」
スモークにしたヨーグルト、フレッシュな柿、生ハムを入れたプチシュー。よくある「グジェール」にひとつ工夫を加えたことで、シェフの特徴を少しつかんだようでこれからのお料理への期待が持てる一品です。

【前菜盛り合わせ】
「キッシュドローレーヌ、野菜のスムージーポタージュ、パテカン（パテアンクルート）、フォアグラのムース、サラダ」

「キッシュドローレーヌ」
クリームを軸としない卵フワフワのアパレイユ。バターの芳香な香りが漂う、パートブリゼは薄い生地で、トロリとしたアパレイユを支えます。具材にはマッシュルーム、ガルニ、ベーコンなど、ごろごろ入っているタイプ。美点はベーコン。卵の優しさにジューシーな旨味が入ると食べ応えあるものに昇華。

「野菜のスムージーポタージュ」
温かい野菜のスムージーのクリーミーなポタージュ。緑色が映えるスープですが青臭さもなく、野菜本来の優しい甘さ。

「パテカン（パテアンクルート）」
ガリッとしたパートブリゼではなく、軽いパイ生地に包まれたパテ。にくにくしさ、荒々しさはなく、それでいて赤身の旨味と脂身の甘味のバランスが良い食べやすいパテです。

「フォアグラのムース」
濃厚でクリーミーなフォアグラのムース。リエットの様にほぐされていて、しっかりしたコクにスパイスがうまく利かせています。なるほど“フォアグラの魔術師ニコラシェフ”という異名があるわけです。
（本当言うとフォアグラの温ソテーは好きなのですが、冷製はバターの様で苦手だったのです）このほぐし＆混ぜ具合でもシェフによって全く異なるといわれています。

「サラダ」
たっぷりのレタス、などのフレッシュな葉物サラダ。ビネガー系ドレッシングで野菜補給します。

【パン】
「自家製パン』
ひとつひとつアラミニッツでトーストして供されます。フォカッチャとパンドミのいいとこどりのようなフワフワもっちりのパン。香りも良く、食欲を湧き立てる良く香る仕上がり、お代わりも。ついつい食べ過ぎてしまいます。

【メイン】
「黒鯛のフリット＆山形豚のグリエ」
プレートにダブルメイン。
「黒鯛のフリット」
黒鯛はサクッとフワフワのベニエの様な衣を纏わせフリットにし、白ワインで作ったブールブランソースをたっぷりと。外フワフワの衣と中しっとりの身、クリーミーなコクのあるソースが良く合ってたまらない美味しさでした。

「山形豚のグリエ」
山形豚は、低温調理されたのか、しっとりと柔らかで、巷のローストポークが食べられなくなるような、まるで旨味たっぷりの高級チャーシューのようです。ソースには肉のジュ、ブイヨン、マデラ酒、ポルト酒、のソースペリグーに黒トリュフを加えた華やかで薫り高いソース。トリュフの香りで酔いそうになるほど。

ガルニチュールには、ロブションの十八番に匹敵するほどなめらかなマッシュポテト。スウェーデン原産“マチルダ”というじゃがいもを使ったポムフリット。カリッと揚がっていて、中はお餅の様にムチムチ。これ永遠に食べられる。ググると、豊作の女神「マチルダ」が由来だそうです。ほかにも椎茸のフリット、ブロッコリーとお野菜たっぷり。

【デセール】
「ニコラのクレームブリュレ」
パリンパリンのカッソナードの下から、クラシカルプリンのような固さのあるクレームブリュレ。グランマルニエ（オレンジのリキュル）をきかせ、底にはオレンジのピールが仕込まれた味覚だけでなく食感の楽しいデザート。

【ドリンク】
「アイステイ」
心を込めて入れてくださったアイステイは、香りと味わいが深くて美味しいです。

マダムとシェフの二人オペレーション。良質な食材を使って、お手間を掛けて下ごしらえから調理したことが伺えました。しかも、フレンチの基本となるソースも秀逸でした。
シェフは稀に見るほど日本びいきということ。来日20年と長きに渡って真面目なフランス料理を提供しつづけていることに敬意を表したいですね。お昼でも夜コースのオーダー可能だそう。みなさん、予約は必至でございます。また伺います。