『グランメゾンの味が愉しめる下町ビストロ』 : Watanabe Ryouri-mise

門前仲町にあるビストロ「渡辺料理店（Watanabe Ryouri-mise）」

グランメゾン「銀座レカン」の元総料理長、渡邉幸司氏による誠実なビストロ。

今日は、友人と。
ランチコースは、メインのみプリフィックススタイル。

私と友人「大山地鶏のロースト、エストラゴンハーブソース」、お一人「九州南国ポークオニオンソース、ブルーチーズ風味」

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【前菜】
「とうもろこしのスープ、とうもろこし風味のコンソメジュレ」
ゴールドラッシュを使った甘いクリームスープに、とうもろこしの香りを移したコンソメジュレを浮かべて。

【前菜】
「万願寺唐辛子のムース、万願寺唐辛子のマリネ、生ハムを添えて」;
シェフのご実家から、送られた万願寺唐辛子を滑らかなムースに仕立て、万願寺唐辛子のマリネを添えて。マリネにはコラトゥーラを加えてアクセントに。

【前菜】
「鰹のマリネ」
鰹のマリネはエスカベッシュのイメージで、コラトゥーラを使い香味野菜とともに。

【パン】
「天然酵母のバゲット」
門前仲町にある、天然酵母を使う、かたかまこむぎのパン。
おかわり希望の方は 「たむらパン」製。

【メイン、お魚】
「真鯛のポワレ　ラタトゥイユ　黒オリーブソース」
真鯛を皮目カリッと、身はふんわりとポワレにして、下にはラタトゥイユを敷き、おかひじきを上に合わせ、白ワインのクリームソース、黒オリーブのピュレを添えて。
優しいクリームソースが、魚を引き立て、タプナードソースがきりっと引き締めます。

【メイン・肉】
大山地鶏は低温調理したように、しっとりと柔らかく仕上げ、鶏のジュを加えたトマトときのこのソースを合わせて。サフランで炊いて焼きめをつけた”焼きリゾット"を添えて。
鶏のむちっとした柔らかさにマッシュルームたっぷりのソースが合わさり、爽やかな旨味が広がります。

【デザート】
「メロンのスープ、ココナッツソルベ」
ココナッツのフランを底に、ココナッツのアイスクリーム、メロンのソルベ、白玉、丸くくり抜いたフレッシュなメロンを重ねて、ココナッツの泡をトップに。
メロンやココナッツの甘さの中にジンジャーを加えてキレのある味わいに。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

みんなで久々に集まり、美味しい料理とともに、楽しいひとときでした。マダムの優しい心遣いがあってこそ。また伺わせていただきます。

門前仲町にあるビストロ「渡辺料理店（Watanabe Ryouri-mise）」

グランメゾン「銀座レカン」の元総料理長、渡邉幸司氏による誠実なビストロ。

料理は仕入れた素材の良さを最大限に活かしたものばかり。
マダムのつかず離れずの絶妙なサービス。志が高く明るくて真面目なご夫妻が楽しんで経営している温かいお店です。クラシックな料理は味により磨きがかかり、しっかり丁寧に作られています。

今日は、恵比寿の名フレンチシェフと伺いました。（←皆様、是非行ってくださいね。）

コースをお願いし、アラカルトからも数品追加しました。どうもシェフという方々は、みなさま大食漢の方が多い気がします。ていうか、その方が美味しいものを作ってくれそうです。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【シャルキュトリー】
「自家製ポークロースハム　菊芋のピクルス」
雑味の無い綺麗な肉質で、噛むほどに旨味が滲み出てきます

「ブータンノワール りんごのピューレ パイ生地」
クセもなく滑らか。豚肉にスパイスも加え、コク深い味わいに仕上げています。
14世紀すでにパリのブルジョワの男性が奥さんのために選んだレシピの選集に、すでにブーダン・ノワールが登場していたとか。

「白レバーのムース イチヂクのジャム」
レバー独特のクセや臭みが全くないのに、濃厚でコクがあります。

「パテ・ド・カンパーニュ　2種のマスタード（粒マスタードとマスタード）」
赤身の旨味と脂身の甘味のバランスが良いパテ。

【アミューズ】
「ウニ　白ミル貝　月光ゆり根　西洋わさび」
底には、ゆり根のピュレ、上から、雲丹、炙り白ミル貝、浅利のジュレ、西洋わさびのクリーム。
様々な食材の味と食感の変化が盛り込まれた、見た目綺麗で、美味しい一皿でした。

【パン】
「バゲット」
「たむらパン」製。

【伝助穴子フォアグラ、ブラウンエノキのロールムニエル】。
フォアグラを穴子で巻いて、柔らかくムニエルにして。3種のソース・エスカルゴバター・ブールブランソース・甘めのポルト酒のソースで。ふんわりした穴子旨味に、濃厚なフォアグラの見事なマリアージュ。

【オマール海老のビスクリゾット】
サフランで炊いたリゾットにオマール海老の出汁とクリームを合わせたビスクソース、コライユ。オマール海老一匹丸々を贅沢に使い、味噌や内子外子も旨味のつまったリゾットです。オマールエビ本来の甘みを際立たせ、繊細な味わいを押し出ししていました。

【新潟コルベール青首鴨フォアグラ風味の赤ワインソース　編笠茸添え】
青首鴨のコルベール。鮑茸、内蔵のソテー。ソースは鴨のジュと赤ワインのソース、フォアグラバターソース。鴨肉は火入れと塩加減のバランスもさることながら、鳩の強い血の味わいがまろやかで優しくなります。

【デザート】
「抹茶とホワイトチョコのテリーヌ、塩ミルクアイス　コーヒーのジュレ」
上品な味付けが締めのデザートにピッタリです。

【食後の飲み物】
「紅茶」
アールグレイ。

マダムが、私のことを覚えてくださったのが、やはり嬉しいです。テーブルで、大人数でわいわいも良いけれど、シェフズテーブルで、目の前でお調理ライブが見られるのが、カウンターの醍醐味。ビストロといっても、決してビストロ料理にはなり得ない、キュイジーヌ・ア・ラ・フランス。お見送りも嬉しく全て素晴らしかったです。

門前仲町に7月21日オープンしたビストロ「渡辺料理店」

グランメゾン「銀座レカン」の元総料理長が独立されてオープンしたビストロさんです。

オーナーシェフは渡邉幸司氏。リーガロイヤルホテル大阪を経て渡仏。、ブルゴーニュ、エクサンプロヴァンス、アルザス、パリと各地の星付きレストランにて研鑽を積む。
帰国後銀座レカンに入社し、当時の総料理長、十時シェフの独立店「GINZA TOTOKI」のオープニングスタッフとして携わり、その後再び、レカンに戻り、「ブラッスリーレカン」や「ロテスリーレカン」など、レカングループ全店の料理長を経験。2017年9月に、銀座レカン7代目料理長に就任。計10年間料理長を務められて、の独立。

“ルシャスリヨン”にいらしたシェフのお姿、銀座レカンでのご挨拶されたお姿が今でも思い出されます。マダム曰く、お店はグランメゾンではなく、わいわいと賑やかに、それでいて、料理は手をかけたクラシックフレンチをいかせるようなお店にしたかったそう。

ランチはコースA　をお願いしました。メインは。魚、鶏、豚、牛の4種から選択。
オッと忘れてはいけないデザートは追加します。（3種から）

【乾杯】
「サンペリグリーノ」
初めてみた、小瓶のサンペリ♪。

【季節の前菜】
「真鯛のカルパッチョ」
マダイのカルパッッチョに、アメーラトマト、パクチーなどのハーブサラダ、ハーブのソース、タップナードソースを添えて。脂ののったマダイに、サッパリとした冷たいサラダと味にキレの有るタプナードソースの組み合わせ。

【パン】
「バゲット」
添えられたほかほかパンは近隣に6月にオープンした「たむらパン」製。ほんのり甘く、バゲットにしては固さが無くふんわりと食べやすいパンです。

【スープ】
「とうもろこしの冷製スープ」
とうもろこしの自然な甘さを引き出したクリーミーなスープに焼いたとうもろこし、鶏コンソメのジュレを中央に。まさしくこのコンソメジュレが、夕日のようだという“パリソワール”ですね。これはえもいわれぬ美味しさでした。

【メインお魚料理】
「トビウオのポアレ　赤パプリカのソース」
トビウオの繊細にして脂ののった身質に、旨みのしっかりとしたパプリカのピュレソース、さらにハーブのクリーミーなソースを合わせます。白烏賊と立派な帆立もいっしょに。
ガルニには、ラタトウイユをたっぷりと、マダラのブランダード、オクラなど、ボリュームも相当です。
パプリカの爽やかさとハーブのソースのコクが、しっとりとしたトビウオにピッタリでした。さすが！と唸ってしまったのが真鱈のブランダード、白眉ものでした。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

【デザート】
「桃コンポートのパルフェ」
下から、サクサクのビスキュイ（いわゆるゴーフルの生地）のクランブル、自家製プリン、桃のコンポート、ココナッツのソルベ。自家製プリンは王道のクラシックプリンだし、熟した甘い桃、ココナッツソルベの爽やかな甘さと、もう完璧ですね。

カウンターでじっくりベテランシェフの動きを見ることの幸せなこと。
お調理場では、「グラード！」とかフランス語が飛び交っていました。それに、すごいと思ったのはデイッシュ。ヘレンドやら、日本の名門の食器など、出るわ出るわ、シェフ、お皿のおたくコレクターだったのか。お皿洗いも楽じゃないんでは？と思わず、マダムに伺いますと、開店にあたってシェフ仲間から使って、といただいたものもあるそうです。お人柄の良いシェフは皆さんから愛されているのですね。

という感じで、ピカピカのグランメゾンから、庶民の手の届くフレンチへと変身されたシェフのプチメゾンを思いっきり満喫させていただきました。もちろん味はグランメゾンそのままに。
帰りには、まだ満員御礼の店内、厨房から、マダムとシェフがお見送りに出て来られ、感動して帰りました。