小鳩の火入れに感動 : Watanabe Ryouri-mise

4回目の訪問、顔を覚えてくれたみたいで常連さん気分。

●全てアラカルト(税込サ無)

●たむらパンのバゲット。
加水率が高く旨味がしっかりしたバゲット。
低温長時間発酵の甘味と香りがありパンだけでも美味しい。
バターなどは無し。

●島根岩ガキ馬肉タルタル西洋ワサビ(1個2400円)
超巨大岩牡蠣なので水っぽいかと思ったら火入れが最高なせいか旨味が濃縮されている。
馬肉のタルタルの旨味も追加されて海と大地の良い所を濃縮した素敵な味。
美味しい！

●エゾアワビ、ベーコンフラン、肝と海藻バター(3000円)
ソースが激うま、肝の味と海藻バターが異常に合う。
エゾアワビもベーコンフランも熱々で茶碗蒸し的な感じ。
凄く良かった。

●和牛ほほ赤ワイン煮込み小さめ(3600円)
初訪問の時に食べて最高に美味しかった記憶があるので再び。
やっぱり最高に美味しい！
色々な店で和牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを食べてきたけどトップクラスで美味しい！

2人でダブルメインはちょっと多いかもって事で小さめにしたけど倍食べたいくらい美味しい。

●ラカン産小鳩のロースト(9500円)
生姜のソース、サマートリュフ、アスペルジュソバージュ。

初訪問の時に食べて過去最高に美味しい鳩って思ったので今回も注文。
前回はフォアグラの入った重めのソースで今回は生姜風味のジュのソース。
重めのソースが好きなので大丈夫かな？って不安だったけど今回も最高だった！
ふるふるとして口に吸い付くようなササミ、旨味と香りが最高な皮、濃厚でしっかり血の旨味を感じる内臓。
シェフが後から添えてくれた巨大なモリーユ茸も香り豊か。
美味しすぎて食べ終わるまで会話が消えた！
美味しかった、また予約しないとって思った！

●びわのコンポート、アーモンドブランマンジェ、バニラアイス(1400円)

満腹だけどさっぱり系デセールなら食べられそうな気がして注文。
びわとアーモンドって合う！

●アイスコーヒー牛乳(600円)
フランス料理で食後のカフェラテはマナー違反だけどコーヒー牛乳はセーフだよね。
本当は食事中にも飲みたい。

●感想
4回目の訪問なのに過去最高に感動した！

アラカルト注文が苦手で後半満腹すぎて苦しくなるので今回は少なすぎるくらいを目安に注文。
メニュー選択も量もバッチリだった！

9月からランチ営業が無くなってディナータイムが少し早くなるっぽいので予約される予定の方は注意！

まさかの3回目訪問。
これまで予約が取れない店の予約が全滅だったのになんでだろう？
家が近いと回線がつながりやすいとかあるのかな？

●今回注文したメニュー
全てアラカルト(税込サ無)

●フォアグラポワレ、カリンコンポート、ブルーチーズ。

フォアグラは厚めに衣が付いた表面カリカリ中がとろ〜りな感じで凄く美味しい。

カリンを食べるのは初めて。
コンポートやピューレ、キャラメリゼされた物など楽しい。
熟成感が強い生ハムとの相性がバッチリでとても良かった。

ブルーチーズのソースは溶かしたブルーチーズにハチミツって感じでフォアグラに合わせるってよりはチーズとして美味しい。
カリンにも合う。

●たむらパンのバゲット。
加水率が高く旨味がしっかりしたバゲット。
低温長時間発酵の甘味と香りがありパンだけでも美味しい。
バターなどは無し。

●イトヨリ、赤海老、ホタテのブイヤベース。

ブイヤベースに入っている魚介の火入れがとても良い。
スープ・ド・ポワソンにはビスクの泡で味に深みを付けていて具材にブランダードを忍ばせるなど面白かった。
添えられたクルトンはたむらパンのバゲットを使った自家製で、ルイユとグリュイエールチーズを乗せて焼いてある。
バターの風味豊かで最高に美味しい。
本来はスープに浸して柔らかくして食べる味変アイテムなんだけど普通にそのまま食べた。

●宇治京鴨のハチミツロースト。

もっちりしていて肉厚で柔らかい肉質。
ハチミツローストなのでアピシウス風とか皮目カリカリ系かと思ったらオレンジピールやレモンピールとカルダモンなどのスパイスを皮目に塗って焼いた感じの料理だった。
定番な感じの味だけど食べ進むと色々な味や香りを感じる。
とても美味しい。
付け合わせは菊芋とカリフローレ。

●新潟の網捕り真鴨のロースト。

新潟の網捕り真鴨はフランス料理に使うには風味が弱いと思っていたのですが、雷鳥も終わり小鳩も入荷が無く最後の選択肢として注文、これが大正解！
しっかりめの肉質に上品な鴨の風味、窒息鴨かと思うほどの旨味が爆発する。
心臓、砂肝、レバーも最高！
ソースはフォアグラソースでめちゃくちゃ美味しい！
かなり満腹だけど一気に食べた、美味しい！
付け合わせはジロールと柳松茸。
ジロールは少し水っぽいけど柳松茸は良い食感。

今回は食べ比べしようと京鴨とダブルメインにしたのですが、こんなに違うのかとビックリ！
両方美味しいけど方向は逆！
上品でクセの無い京鴨、ジビエ感がバッチリ感じられるのに臭みの無い真鴨。
これからお店に行かれる方は是非食べ比べにチャレンジして欲しい。

●モンブラン
ほんのりアルコール風味のマロンペースト、土台はメレンゲ、中心はマロンのシロップ漬け。
ヘーゼルナッツが効果的で美味しい。
アイスはバニラ。

●感想
とても良かった！
アラカルトでの注文は多く注文しすぎたり似た味ばかり注文しちゃったり失敗する事が多かったので怖かったけど勇気を出した。
特に鴨の食べ比べは発見が多く美味しくて楽しかったのでオススメ！

まさかの2回目訪問。
これまで予約が取れない店の予約が全滅だったので電話がつながった時はビックリして何を言うのか全部忘れた。

●今回注文したメニュー
コース8500円(税込サ無)
●アラカルト追加
蝦夷鹿背肉ロースト(8200円)

●前菜1
ウニ、白イカ、とうもろこしムース、焼きとうもろこし風味のコンソメジュレ。

とても美味しい。
イカととうもろこしムースが凄く合う。
ウニもたっぷり。

●前菜2
ハモのフリット、ラタトゥイユ、生ハム。

ハモのフリットはふわふわでとても美味しい。
上に細かく刻んだ香味野菜を乗せちゃうのが面白い。
生ハムの下にはラタトゥイユと温泉たまごが隠れている。
カレーオイルなのか少しカレー風味。
構成要素が多すぎるし最終的に温泉たまごが勝つ。
もっとシンプルでも良い気がする。

●たむらパンのバゲット
加水率が高く旨味がしっかりしたバゲット。
バターなどは無し。

●魚料理
イトヨリのポワレ、モン・サン・ミシェルのムール貝。

イトヨリのポワレは上品な白身で美味しい。
ムール貝の白ワイン蒸しに魚をどーんと置くビジュアル。
モン・サン・ミシェルのムール貝は小さいけど味が濃くて美味しい。

●肉料理
ニュージーランド産子羊背肉のロースト、ジュとバジルソース。

火入れは少し強め。
ちょっと固い。
羊臭さは軽く骨の近くの肉が旨い！

前回小鳩が凄く良かったので仔羊も良いに違いないって思ったけど意外と普通のビストロって感じの味と火入れだった。

●肉料理の付け合わせ
ラクレット、インカの目覚めのコンフィ。
インカの目覚めが甘くて美味しい、ラクレットは香りが少ないタイプ。

●蝦夷鹿背肉ロースト(追加注文)
黒胡椒のソース。
根セロリのピューレ、ジロール。

色が濃く鉄分が強いので2歳から3歳くらいの鹿なのかな？
わが家はジビエを食べ慣れてるから平気だけどジビエ初心者には強すぎるかも。
このくらいパンチがある鹿だとソースがシンプルな黒胡椒のソースだと鉄臭さが強調されてしまう。
付け合わせのジロールは肉厚でキュッとした良いやつ。
ローストしたフルーツとか何か味変アイテムが無いと後半飽きる。

●桃のコンポート、柑橘のグラニテ、ベルベーヌのブランマンジェ、バニラアイス。

満腹で限界だったけど別腹って本当にあるんだ！

●エスプレッソ
プチフールとかは無し。

●感想
前回の小鳩と牛ほほ肉の赤ワイン煮込みが凄すぎたのか今回は印象に残る料理が無かった。
全体的に火入れが強いのと塩が強いのは厨房内が暑かったせいもあるのかな？

蝦夷鹿はとっても期待していたので少し残念だった。
美味しいソースがあれば印象も違うと思うけどジュのソースとか素材命みたいなソースは転んだ時が痛い。
夏鹿は針葉樹みたいな臭みが無いので葡萄とかイチジクとか夏のフルーツをローストしたりキャラメリゼして添えるだけで鉄臭さが気にならなくなると思う。

客層はフランス料理好きってよりは予約の取れない店が好きって人が増えてきた印象。

12月に予約してやっと訪問。
これまで予約の取れない人気店の予約が全滅だったので予約が取れただけでも大満足。
次は無いと思って今回はコース&アラカルトで食べられるだけ食べる！

●今回注文したメニュー
コース8500円(税込サ無)
メインをラカン産小鳩に変更+3000円
●アラカルト追加
ブーダンノワール(1500円)
和牛ホホ肉の赤ワイン煮込みプチサイズ(3600円)

●前菜1
桜マスのコンフィ、カリフラワーのムース、富山産ホタルイカ、うるい、マスの卵、金柑コンポート。カレー風味のオイルで。

桜マスはシンプルなコンフィ。
マスのイクラのプチプチ感や金柑のコンポートが合う。
ホタルイカは普通。

●ブーダンノワール(1500円)
アラカルトから追加注文。
凄く美味しい。
最近よく見るテリーヌ型でパイとリンゴのピューレとキュウリのピクルスが添えられている。
前菜はこのくらいパンチがあった方が好き。
自分達で取り分けるスタイルだったので実際に食べたのは写真の半分。

●パン
パンは近所のたむらパンのパン
加水率が高く重量感があり全体がぎゅっと詰まったタイプ。
シニフィアンシニフィエのパンに近い感じ。
もっと薄く切って軽く焼くといいと思う。
追加は有料だけど時間差で凄い満腹になる系のパンなので食べ過ぎ注意。
バターやオリーブオイルなどは無し。

●前菜2
ロワール産ホワイトアスパラガス。
ペコリーノチーズ、生ハム。
オランデーズソースで。

ホワイトアスパラガスとオランデーズソース両方苦手なのですが先日「サカキ」で克服。
やった〜ホワイトアスパラガスだ〜って食べたのですが苦手は克服されていませんでした。
ペコリーノチーズと生ハムはしっかり熟成された美味しいやつ。
オランデーズソースはマヨ感のあるもったり系。

●魚料理
舌平目ムニエル
海老のクリームソース
そら豆、グリーンピース、春キャベツ。

エビのクリームソースが美味しい。
舌平目はもっとバター感が強いか肉厚だと嬉しい。

●肉料理(+3000円)
ラカン産小鳩ロースト
トリュフソース。

今回1番感動した料理。
この料理だけは10年後でも忘れないと思う。
まず肉質が良い。
口の中に吸い付くようなもっちり食感、繊維が細かくて繊細なのに噛むと重厚な旨味が爆発する。
火入れが良いので臭みも無いし皮目の旨味が濃い！
そしてソースが最高！
フォアグラを溶かしたトリュフソースで旨味とコクが凄い。
ナイフとフォークで食べるのをやめて最後は手で食べた。
本当は皿も舐めたいくらい。
添えられたフォアグラは表面がカリカリでこれまた美味。
全部が完璧で次も絶対予約するって決意。

●追加肉料理(3600円)
牛ホホ肉の赤ワイン煮込みプチサイズ。

肉料理を2種類食べたくて悩んでいたらプチサイズも可能って事で即決！
2人分に取り分けてくれたので写真はプチサイズのさらに半分。

これも感動！
過去に色々な店で食べた牛ホホ肉の赤ワイン煮込みの中でもトップクラスだと思う。
肉は表面をしっかり焼いてあり煮込みは浅め。
ソースは酸味も甘さも控えめで濃縮した赤ワインの美味しい部分だけって感じ。
思わず「うまっ」って声が出た。
今回プチサイズにしたけど普通でも食べられた気がする。
いや、もう1品プチサイズの料理を食べたいかも！
次回は肉3品に挑戦だ！
予約できたらだけど…

●付け合わせの野菜。
メイン料理の付け合わせの野菜が石焼きっぽい熱々容器で登場。
底にマッシュポテト、野菜はスプラウト中心。
自分でまぜまぜして取り分ける感じ。
鰹節みたいな和っぽい味がして面白い。

●デセール
イチゴのパルフェ。
本当は抹茶ショコラテリーヌだったんだけど(他のテーブルで確認)無理言って「イチゴのパルフェが食べたいんですけど…」って言ったら変えてくれました。

生クリーム、イチゴ、アーモンドのブランマンジェ、クランチチョコ、イチゴのマリネっぽいやつ。
美味しい、アイスやソルベじゃなくてブランマンジェってのに感動。
シェフはデセールをどこで勉強したんだろう？
見栄えも良いし味の構成も完璧。

●お茶
プチフールは無し。
選べるのはコーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティー。
ハーブティー(リンデン)にしました。
連れのコーヒーが苦めのどっしり系だったのでエスプレッソでも良かったかも。
アイスカフェオレは出来ないのかな？

●感想
予約が取れない店に来るのは初めて。
客層は意外と若くて女子率高め。
もっとガチガチのフランス料理マニアみたいな人ばかりかと思った。
接客は奥様中心でシェフも半分接客。
厨房はお弟子さん2名が頑張ってます、この価格帯の店にしては凄い人数。
アラカルトがあるビストロって異常に待たされる印象があるけど大丈夫だったし我々のワガママ注文にも完璧に答えてくれた。
予約が電話のみなので数々の人気店で玉砕してきた自分にはハードル高め。
予約できるなら毎月訪問したい。