松茸づくしのおもてなし : Makimura

夜ごはん

【食べログシルバー2023】
【食べログ日本料理TOKYO百名店2022】

■おまかせ¥28,000

気づけば『まき村』さんに伺うのも、はや6度目。
言わずとしれた、ミシュランガイド東京で9年連続三つ星を獲得する、東京を代表する日本料理店。
日に日にコース価格が上がっており、賛否もあるだろうが、この物価高のご時世であればやむを得まい。それでもなんやかんや伺いたくなる、行きたくなってしまうのだ。

今回は、山形から松茸が入ったということで、松茸づくしのコース。
それでもコース価格は、¥28,000（税抜）。
ちなみに、食材によりけりだが、『まき村』のコース金額設定は¥25,000〜¥28,000。
港区や銀座であれば、軽く3〜5万は越す内容だ。
どの料理も相変わらず絶品であったが、今ハイライトは「佛跳牆」をイメージしたとされる、フカヒレ・松茸・鮑を使用したスープ。なんとも表現し難い、体の芯から温まる滋味深いスープであった。河豚も松茸もめちゃくちゃに美味しかった。

お料理はもちろん、まき村さんの温かなおもてなしで、今夜も幸福感に満たされたのだった。

01.柿の胡麻クリーム和え
02.松茸のコロッケ
03.島ボタンエビの昆布締め 梅肉とお出汁のジュレ
04.白甘鯛と松茸のお椀
05.豊後水道の天然虎河豚刺
06.気仙沼産鰹と山口県産剣先烏賊
07.穴子の飯蒸し
08.フカヒレ 松茸 鮑
09.河豚唐揚げ
10.宮崎牛シャトーブリアン肉豆腐
11.松茸ご飯
12.クイーンルージュ シャインマスカット マスカルポーネチーズ ワインジュレ
13.和栗 白玉 餡子

夜ごはん【5回目】

【食べログシルバー2023】
【食べログ日本料理TOKYO百名店2023】

■コース¥26000〜

定期訪問させていただいている『まきむら』さん。言わずと知れたミシュランガイド東京三つ星を獲得する日本料理店です。

12月頭の訪問だったので、セイコガニが登場。そのためか、コース値段も通常より高め。しかしながら、ど頭の「セイコガニ」は、美しく、そして儚いくらいに美味しかった。
おつくりは、6日間寝かせたクエを、塩昆布とすだちで。そして、定番の大間産本マグロ。
箸休めの「柿と野菜の胡麻クリーム和え」が絶品。ブロックのようにキレイに積まれたお野菜と柿に胡麻クリームを。胡麻クリームは口溶けのいいなめらかさ。アーモンドのカリカリ、胡麻の香ばしさ、柿の甘みの一体感を噛み締める。
主菜である「シャトーブリアン」は、海老芋とのメリハリある組み合わせが新鮮。
食事の前に、この日はなんと「フカヒレラーメン」。
締めは、盤石の「鯛茶漬け」。まきむらさんのために作られている新潟県産のコシヒカリがとにかく美味しいのです。

2名で¥66,000ほど。明細では、コース¥26,000くらいだったような。次の訪問もすでに愉しみです。

01.セイコガニ
02.浜名湖産すっぽんの真薯椀
03.クエのおつくり
04.大間産本マグロ
05.蒸し白子寿司
06.柿と野菜の胡麻クリーム和え
アーモンド
07.対馬産穴子の豆腐あんかけ
08.シャトーブリアンと海老芋
09.フカヒレラーメン
10.鯛茶漬け
11.甘味

夜ごはん【4回目】

【食べログシルバー2022】
【食べログ日本料理百名店2021】

■おまかせコース

定期的に通わせていただいている『まき村』さん。この日は2月の訪問。今まで通った中で一番高級感にあふれる食材の献立でした笑。といっても値段は、港区や銀座の日本料理店に比べれば断然お得。大分県豊後水道産の天然トラフグを中心に気仙沼産のフカヒレや本マグロ、松葉蟹に松坂牛。書き起こしているだけでも眉唾ものです笑。しかも、今回締めのごはんものが、なんと・・・実はちょっとだけこれを期待していただけに出た瞬間が顔が綻んでしまいました。しみじみ美味い、そんな言葉が似合う温かい日本料理です。

1.梅酒

2.白エビの昆布締め梅肉添え
舌に残るねっとりした食感の白エビ。梅肉が白エビの甘さを引き立てます。

3.大分県豊後水道産天然トラフグの白子フライ
先付け2品目は、かぼすとお塩でいただく白子のフライ。ふんわりととろける甘美な白子。

4.北海道産ホタテのしんじょと気仙沼産フカヒレのお椀
相変わらずしんじょというか、ほぼホタテ笑。しみじみ美味いお椀。まき村さんのお椀は素晴らしい。

5.天然トラフグのお造り
トラフグの身と皮のお造り。たっぷりと食べられるのが嬉しい。余市のあん肝と一緒に合わせれば、濃厚な味わいに。

6.気仙沼産天然本鮪のお造り
中トロと赤身の部分。キレイな脂、雑味のないクリアな味わい。

7.トラフグのてっちり鍋
まさかのフグ料理が3品も。最後はてっちり鍋でポン酢と。弾力のあるフグは止まらなくなる美味しさ。無言でむしゃぶりつきます。

8.牡蠣と里芋のみぞれ和え
大きな牡蠣にうっとり。揚げた牡蠣と里芋の組み合わせが絶妙。みぞれ和えで後味もさっぱり。

9.松葉蟹
こんもりと盛られた松葉蟹を味噌和えで。うるいのお浸しが春を先取り。

10.松阪牛のイチボと筍
炊き合わせは、定番の松阪牛のロースト。今回下に隠れるのは筍。柔らかでジューシーなイチボを味覚でも筍が優しく支えます。

11.魚沼産コシヒカリの土鍋ご飯とフカヒレとすっぽんのあんかけ
お食事は、ツヤツヤに輝く白米を、フカヒレとすっぽんで半分ずつ出汁をとったあんかけとともに。中には、白子とフカヒレ、湯葉、おこげ。なんという贅沢なあんかけ笑。白子とフカヒレが気前良く入っています。余った白米は、お土産に。

12.村田農園の苺のミルク寄せ
ミルクゼリーに載るのは、糖度が高く、みずみずしい村田農園の絶品苺。思わず笑みがこぼれる美味しさ。

【再訪③】お疲れ様です！ アダログです。
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夜ごはん

【食べログシルバー2021】
【食べログ日本料理TOKYO百名店2021】

■夜懐石 ¥22,000（税込）

大田区の大森に店を構える
日本料理店『まき村』。
ミシュランガイド東京で
2015年から三つ星を獲得し続ける
日本料理の名店だ。
ありがたいことに定期的に通わせていただき、
禁酒法が発令されるギリギリ手前で
3回目の訪問を叶えることができた。

この日いただいたのは以下の通り。
どれも素晴らしいお料理に違いないが、
出色は、「鮎の炊き込みご飯」。
優しいお出汁に鮎のほろ苦さ。
お土産にしても抜群に美味しかった。
そして、なんといっても『まき村』さんの魅力は、
温かな接客と心遣い。
毎度毎度伺うたびに、
胃袋もハートもがっちり掴まれる。
掴まれるという表現が正しいのか、
満たされるというか、
包みこまれるというべきか。
昨年の訪問時期とかぶったこともあり、
他のゲストと、
おそらく献立を少し変えてくださっていたよう。
そんなさりげない心遣いが嬉しいもの。
いただいたのは以下の通り。

1.梅酒の食前酒

2.フルーツトマトのゼリー
先付けは、さっぱりと赤くない
トマトのジュレ。

3.芋茎と瓜・とうもろこしの素揚げ・夏野菜の白和え アーモンドのせ
3種の前菜盛り。三者三様で美味。

4.長崎県産車海老のしんじょ
まき村の椀物大好きです。とにかく出汁の広がり方が素晴らしい。

5.マコガレイのお造り
お造りひとつ目は、千葉県産のマコガレイ。
新鮮なお刺身を、塩昆布と芽ネギという
ユニークな薬味といただくのがポイント。
調味料は、特製ポン酢と醤油の2つ。

6.縞鯵のお造り
2つ目のお造りは、しまあじに梅肉を添えて
さっぱりとした後味に。

7.蒸し鮑の雲丹と肝ソースがけ
蒸し鮑は、シャリにたっぷりの雲丹と肝ソースをかけた飯い蒸し風のアプローチ？

8.穴子銀餡かけ
ふわふわとろとろの江戸前の穴子の下には
お豆腐が。

9.鱧の梅紫蘇揚げ
天草産の鱧は、梅紫蘇と絡めて揚げ物に。
こういうひと手間、組み合わせがまき村さんの
魅力と個人的に思える。

10.宮崎牛のステーキ
肉料理は、シンプルにステーキした
宮崎牛の赤身肉を久世茄子のあんかけと一緒に。

11.鮎の炊き込みご飯
この日のお食事は、岐阜県郡上の天然鮎の
炊き込み土鍋ご飯。
まき村さんで初の炊き込みご飯に
テンションも上がる。
香りがよく、炊き上がりとおこげ、
どちらも絶品。
お土産で持ち帰り、冷めた状態でも
お出汁が染み込んで絶品をキープ。

12.白桃のコンポートと西瓜ジュース
デザートは、白桃に和三盆とシャンパンジュレを。
隣は児玉スイカのジュース。

締めてこの日は、ひとり¥27,000ちょっと。
この手のお店では珍しい明細をきちんと
見せてくれる明朗会計も素晴らしい。
この日もまき村家のおもてなしに、
見事に心奪われました。
ご馳走さまでした。

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夜ごはん

■コース¥22,000？

6月以来の再訪。言わずと知れた懐石料理の名店。ミシュランガイド東京2021では、今回も三つ星を獲得。いや、もう何年連続なんですか笑。おそらく2015年に三つ星を獲得されて以来でしょうから、もう7年連続か。間違ってたらごめんなさい。

『まき村』へ伺うと、“まき村さん家”のおもてなしを受ける気分。大将、女将さん、弟子の方々の温かな接客、サービス、ありがちな表現ではあるが、気分がほっこりさせられる。

今回のお料理は以下の通り。今回も素晴らしかった。決して派手さはないが、シンプルな調理と素材の掛け合わせで驚きをもたらせる。そして、まき村家のお人柄が出た優しいお味。今回の驚きは、からすみと蕪を合わせたひと品。食前酒の梅酒からスタート。

1.蒸し鮑にお酢のジュレ
厚くカットされた蒸し鮑を酸味が強いジュレとともに。付け合わせは、車海老と雲丹、わかめと長芋。

2.松葉蟹のしんじょ
滋味深い〜笑。『まき村』の椀ものは本当に旨い！

3.とらふぐの刺身
大分県豊後産のとらふぐ。上にはあん肝を乗せて。ポン酢といただくもよし、上に乗ったあん肝をポン酢に入れ“あん肝ポン酢”でいただくもよし。あん肝はもちろんそのままいただいてもよし。身の下にはフグの皮部分が。これがコリコリとした食感でまた旨い。

4.マグロの刺身
青森県大間産のマグロ。中トロ部分で上品な脂のノリ。これはもう素材の勝ち。

5.とらふぐの唐揚げ
先程、刺しでいただいたふぐを、唐揚げで。ふっくらで筋肉質な身。

6.蕪とカラスミの炊き合わせ
今回の驚きはこちら。蒸しただけという蕪に、カラスミを乗せて。カラスミはしょっぱいどころか、まろやか。ほくほくの蕪との組み合わせが新鮮。

7.松阪牛のローストビーフ
主菜は、松阪牛のイチボのローストが3カット。下には海老芋。

8.大根とフカヒレの炊き合わせ
とろとろの大根と大きなフカヒレの炊き合わせ。

9.鯛茶漬け
魚沼産コシヒカリの炊きたての土鍋ごはんを鯛茶漬けで。とはいえ、まず私は茶漬けにすることなく、鯛を胡麻ダレに漬け、おかずとしていただく。なんといっても白米が旨いから。2膳目をおかわり。最後は、おせんべいのような見事なおこげ。お出汁をかけて、おこげを崩しながらいただく。

10.洋梨のミルクプリン
デザートひと品目は、ミルクプリンに甘い洋梨とジュレをトッピング。わかりやすい味でもりもり食べられる。

11.越後姫
最後はフルーツ。越後姫という銘柄のいちご。いちごのイヤな酸味がなく、まろやかで甘すぎない。上品で口当たりが優しい。いちごがあまり得意でない私でもこれはめちゃくちゃ旨いと感じた。

締めて、ひとり¥27000ほど。飲み物は、ソフトドリンクを一杯ずつ。コースはいまおそらく¥22,000くらいなのかな。大将と女将さん、弟子の方々の温かいお見送り。最後まで素敵なおもてなしであった。ごちそうさまでした。

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夜ごはん

【ミシュランガイド東京2020 三つ星】
【食べログシルバー2017.2019-2020】

■コース¥20,000
最寄り駅：大森海岸駅

［アダログの見解］
再訪アリ・オススメ
①二つの素材で織りなす、真っ当かつ伝統的、さすがのミシュラン三つ星の懐石料理が味わえる
②グルメバブルのご時世で、¥20000コースは良心的
③大将と女将を筆頭に、接客がさすがのミシュラン三つ星

2015年からミシュラン三つ星を獲得し続ける『まき村』に念願の初訪問。電話をかけまくって笑、キャンセル待ちを狙った甲斐があった涙。大森海岸初上陸。失礼ながら、まき村さん家がなければ上陸することはなかっただろう。

女将さんをはじめ、スタッフの皆様の温かいお出迎え。大将のご挨拶。ちゃんとしてはるわ〜。さすが三つ星。とはいえ、ご夫婦のお人柄か、ファミリー感を感じさせます。まき村家のごはんを食べにきた感じ。それではさっそく、まき村さん家のごはんスタート。

①天草の鱧と蓴菜
熊本・天草は鱧の名産地。「黄金の鱧」が揚がるのだとか。おそらくこちらもそれ。湯引きされた鱧と蓴菜を酢の物で。シンプルに美味い。蓴菜を食べ始めると、懐石料理にきたな〜と感じる。蓴菜好きだな〜。

②蓮根とインゲン、きゅうりのゴマクリーム和え
こちらは写真の撮り忘れ。というか、ちゃんと撮れていなかった涙。

③毛蟹しんじょのお碗
椀ものは、毛蟹のしんじょ。上品なお出汁が体に染み渡る。

④お造り
剣先イカとマコガレイ。ねっとりとした剣先イカと、コリコリのマコガレイ。食感のコントラストを楽しむ。

⑤金目鯛の炙り
千葉県産金目鯛の炙り。ジューシーで脂が乗って、肉厚なキンメを塩もしくは、ポン酢でいただく。表面の炙りの香ばしさがグッド。ぐわ〜このキンメ美味いな〜。

⑥蒸し鮑と雲丹　肝ソース
4時間蒸した鮑。こちらのスペシャリテのひとつ。コリコリとした歯応えが絶妙。肝ソースのほろ苦さ、雲丹の甘み、調和の取れたバランス。

⑦稚鮎ととうもろこしとほおづき
稚鮎は焼いたあとに、サッと揚げられている。とうもろこしは甘味がグッと。シンプルな調理。素材の勝ち。

⑧炙り煮穴子のあんかけ
炙られた穴子を煮物に。下には焼き茄子が隠れている。この組み合わせは新鮮。ホロホロな美味さ。

⑨宮崎牛のすきしゃぶ
メインは牛肉。A5ランクの宮崎牛が大判で3枚。脂の甘みがすごい。サシが入りすぎて3枚もあるのがしつこいくらい濃厚笑。このサシを中和してくれるのが、お肉の下に隠れたお豆腐。しかし豆腐よりも米が欲しくなる笑。

⑩鯛茶漬け
こちらもスペシャリテである「鯛茶漬け」。お米は、魚沼産のコシヒカリ。ツヤツヤ。お米の芯がツンツン。1杯目は、鯛をおかずに。2杯目は鯛茶漬けに。3杯目は、おこげ部分を胡麻ダレとからめて。余裕で3杯。残ったお米はおみやに包んでいただく。

⑪宮崎マンゴーのカルポーネ
甘味は、意外と洋モノ笑。上には白ワインのゼリーが。たっぷりな量で普通に美味しい。

必要以上に素材を組み合わせることなく、シンプルな調理でまっとうな日本料理を味わえる。このご時世に、¥20,000コースというのもありがたい。また、まき村さん家お邪魔します！